Calitatea pâinii este evaluată prin indicatori organoleptici și fizico-chimici.

Proprietățile organoleptice ale pâinii trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

1) suprafața este netedă; fără fisuri sau defecte mari;

2) culoarea este uniformă, crustele superioare și laterale trebuie să aibă o strălucire, să nu se ardă sau să se decojească;

3) pesmet copt cu porozitate uniformă, nu lipicios și nu umed, fără „întărire” (o fâșie densă neporoasă de pesmet de-a lungul crustei inferioare care apare la coacerea pâinii într-un cuptor insuficient încălzit) și „nefrământare” (bulgări de făină) sau bucăți de pâine veche în grosimea firimiturii);

4) consistență elastică, recăpătând rapid forma;

5) gustul este plăcut, corespunzător tipului de pâine, fără niciun postgust străin;

6) nu ar trebui să existe scârțâituri pe dinți;

7) absența semnelor de mucegai, „boala cartofului”, impurități și deteriorare de către „bățul miracol”.

Indicatori fizico-chimici

1. Determinarea umidității pâinii (% fracțiunea de masă a umidității din pâine). Se cântărește o sticlă de metal cu capac, se pun în ea 5 g de pesmet mărunțit (M 1) și se pune deschis într-un dulap de uscare (130°C) timp de 40 de minute. Închideți sticla cu un capac, scoateți-o din dulap, răciți-o într-un esicator și apoi cântăriți-o într-o sticlă cu capac (M 2). Calculați conținutul de umiditate al pâinii din diferența de greutate înainte (M 1) și după (M 2) uscare: X = / 5, %, unde X este umiditatea, %, M 1 – greutatea sticlei cu o capac și o porție de pâine înainte de uscare, g, M 2 - greutatea sticlei cu capac și o porție de pâine după uscare, g Oferiți o evaluare a conținutului de umiditate al pâinii, comparând cu normele (Tabelul 1). .

Tabelul 1

Norme ale parametrilor fizici și chimici ai pâinii

2. Determinarea porozității pâinii ( raportul dintre volumul porilor și volumul firimiturii în %). Tăiați o probă de pesmet cu un cuțit cilindric cu margini ascuțite (cuțit Zhuravlev), care vă permite să obțineți bucăți de pâine de un volum standard (V = 27 cm 3). Se cântărește proba de pâine cu cel mai apropiat 0,1 gram (M). Determinați densitatea pâinii în funcție de soi (vezi Tabelul 2).

Tabelul 2

Masă densă, neporoasă de pesmet

Calculați porozitatea folosind formula: X = (V – M/P) · 100/ V, %, unde X – porozitate, %; M – masa probei de pesmet, g; P – densitatea de masă a unui anumit tip de pâine fără pori, g/cm2; V este volumul probei de firimituri incluzând porii (27 cm2). Evaluați porozitatea pâinii, comparând cu standardele (Tabelul 23).

3. Determinarea acidității pâinii. Aciditatea pâinii (exprimată în grade) este egală cu volumul soluției de NaOH 1N folosită pentru neutralizarea acizilor (acetic și lactic) în 100 g de pâine. Se cântăresc 25 g pâine, se pisează, se pun într-un balon de 250 ml. Se adaugă 50 ml apă distilată și se pisează pesmetul cu o baghetă de sticlă până se omogenizează. Se adaugă la amestec 150 ml apă distilată (volum total de apă 200 ml), se astupă balonul, se agită energic timp de 2-3 minute și se lasă să se stabilească timp de 10 minute. Se filtrează amestecul rezultat prin pânză de brânză. Se iau 50 ml de filtrat într-un balon de 100 ml, se adaugă Condiții de otrăvire: 1) nivel ridicat de contaminare a produselor alimentare (105 sau mai multe celule per 1 gram de produs); 2) o scădere a rezistenței organismului ca urmare a bolii, alimentației proaste, activității fizice, intoxicații etc.

2-3 picături de fenolftaleină 1% și se titează cu soluție de NaOH 0,1 N până când apare o culoare roz deschis persistentă. Calculați aciditatea pâinii în grade folosind formula: X = V · ×4 · ×4 / 10 = 1,6 · V, unde X este aciditatea, º; V – volumul soluției de alcali 0,1 N utilizat pentru titrarea acizilor din proba de pâine studiată, ml. Evaluați aciditatea pâinii, comparând cu standardele (Tabelul 24).

Examenul bacteriologic al pâinii proaspăt coapte nu se efectuează. În unele cazuri, pentru a detecta contaminarea pâinii cu bacterii purtătoare de spori și mucegaiuri, sporii sunt semănați pe medii nutritive.

Pe baza analizelor organoleptice si fizico-chimice se intocmeste o concluzie sanitara si igienica asupra calitatii probei de paine studiata si a posibilitatii de utilizare a acesteia ca aliment.

Exemplu de concluzie: A fost studiată o probă dintr-o pâine făcută din făină de grâu de clasa a II-a. Proprietățile organoleptice ale acestei pâini nu îndeplinesc pe deplin cerințele de igienă: crusta pe alocuri rămâne în urmă pesmetului. Nici parametrii fizico-chimici ai pâinii nu sunt satisfăcători: umiditatea este de 50% la normal ≤ 47%, porozitate – 43% la normal ≥ 50 %.

Pâinea nu îndeplinește cerințele standard. Lotul de pâine din care a fost prelevată proba testată trebuie retras de la vânzare.



Evaluarea organoleptică a produselor alimentare, inclusiv a produselor de panificație, este foarte importantă în aprecierea calității acestora.

Indicatorii organoleptici determinabili ai calității produselor de panificație includ aspectul (starea suprafeței, culoarea și starea crustei, absența sau prezența decojirii crustei de pesmet și forma produsului), starea pesmetului (prospețime, coacere). /34/.

Evaluarea organoleptică a calității pâinii și a produselor de panificație se efectuează în conformitate cu cerințele GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 în conformitate cu trei grupuri de indicatori:

Grupa I - indicatori de aspect;

Grupa II - indicatori ai stării firimiturii;

Grupa III - gust și miros.

Rezultatele evaluării organoleptice a probelor de pâine sunt prezentate în Tabelele 3.2, 3.3, 3.4.

Tabelul 3.2 - Evaluarea organoleptică a calității pâinii Darnitsky (proba 1)

Denumirea indicatorilor	Caracteristici conform GOST 26983-86
1. Aspectul	Rotund, oval, nu neclar, fără urme
1.1. Forma (vatră)
1.2. Suprafaţă	Aspră, fără fisuri sau rupturi mari, sunt permise înțepături, pulbere a crustei superioare și inferioare	Aspră, fără fisuri sau rupturi mari, sunt permise perforații, pulbere a crustei superioare și inferioare - corespunde
2. Starea firimiturii	Coaptă, nu umedă la atingere, elastică, după apăsare ușoară	Coaptă, nu umedă la atingere, elastică, după o presiune ușoară - corespunde probelor 1 și 2. Proba 3 are o firimitură umedă la atingere - nu corespunde
2.1. Coacerea
2.2. Promes
2.3. Porozitate	Dezvoltat fără goluri sau compactări. Nu este permis
	Particular acestei specii, fără gust străin	Fără gust străin - conform

În aparență, mostrele de pâine „Darnitsky” făcute din făină de grâu de secară au o formă rotunjită, care nu se răspândește, dar toate mostrele au presă pe părțile laterale și prezența firimiturii goale. Gustul și mirosul sunt caracteristice pâinii făcute din făină de grâu de secară. Pesmetul probei nr. 1 nu este suficient de copt, umed la atingere, iar crusta superioară se desprinde de pesmet. Astfel, în timp ce aspectul, amestecarea, gustul și mirosul tuturor probelor se potrivesc, forma nu îndeplinește cerințele GOST 26983-86, deoarece există semne, iar proba 1, de asemenea, nu îndeplinește cerințele GOST, starea firimiturii.

Probele 2 și 3 îndeplinesc pe deplin cerințele GOST 28807-90.

Tabel 3.3 - Evaluarea organoleptică a calității pâinii „Bogatyrsky” (proba 2)

Numele indicatorului	Caracteristică
Caracteristici conform GOST	Caracteristicile reale ale probelor
1. Aspectul
	Corespunde tava de paine in care s-a facut coacerea, fara varsari laterale	Rotunjit, cu semne prezente în toate probele - nu corespunde
1.2. Suprafaţă	Aspră, fără crăpături sau rupturi mari, sunt permise perforații, crustă superioară și inferioară pudră	Aspră, fără crăpături sau rupturi mari, sunt permise perforații, crusta superioară și inferioară pudră - corespunde
	Maro deschis până la maro închis	Maro închis - chibrituri
2. Starea firimiturii
2.1. Coacerea		Coaptă, nu udă la atingere, elastică, după o ușoară apăsare cu degetele pesmetul ar trebui să revină la forma inițială - se întâlnește
2.2. Promes	Fără cocoloașe sau urme de dezamestecare	Fără cocoloașe sau urme de dezamestecare - conform
2.3. Porozitate	Dezvoltat fără goluri sau compactări. Decojirea crustei de pesmetul focilor nu este permisă. Decojirea crustei de pesmet nu este permisă	Dezvoltat fără goluri și etanșări - conformă
	Fără gust străin	Fără gust străin - conform
	Caracteristic acestei specii, fără miros străin

Tabel 3.4 - Evaluarea organoleptică a pâinii „Aroma” (proba 3)

Denumirea indicatorilor	Caracteristici conform GOST 27842-88	Caracteristicile reale ale probelor
1. Aspectul	Corespunde formei de pâine, fără crăpături și rupturi mari, netedă, este permisă o cusătură din stivuitorul despărțitor pentru pâine turnată	Fără crăpături sau rupturi mari, netede, prezența unei cusături din stratul de separare - corespunde
	Galben deschis până la maro închis	Galben deschis - chibrituri
2. Starea firimiturii
2.1. Coacerea	Coaptă, nu umedă la atingere, elastică, după o ușoară apăsare cu degetele pesmetul trebuie să-și ia forma inițială	Coaptă, nu udă la atingere, elastică, după o ușoară apăsare cu degetele pesmetul își ia forma inițială - corespunde
	Particular acestei specii, fără gust străin	Fără gust străin - conform
	Caracteristic pentru acest tip de produs, fără miros străin	Fără miros străin - conform

Indicatorii organoleptici includ aspectul (natura suprafeței, culoarea și starea crustei, grosimea acesteia, absența sau prezența decojirii crustei de pesmet și forma produsului), starea crustei (prospețime, coacere, absența semnelor de aluat nefrământat, natura porozității și elasticității firimiturii), gust, miros, prezența unui crunch de la o impuritate minerală, boli ale pâinii. Evaluarea organoleptică a calității pâinii și produselor de panificație se efectuează în conformitate cu cerințele GOST, GOST, GOST, GOST, GOST pentru trei grupuri de indicatori:

· Grupa I - indicatori de aspect;

· Grupa a II-a - indicatori ai stării firimiturii;

· Grupa III – gust și miros.

Datele privind evaluarea organoleptică a probelor de pâine studiate sunt prezentate în tabelele 9, 10, 11, 12, 13.

Tabelul 9

Evaluarea organoleptică a calității pâinii de grâu din făină de clasa I

Denumirea indicatorilor	Caracteristici conform GOST
		Corespunde formei de paine in care s-a facut coacerea, cu crusta superioara usor convexa, fara protuberante laterale.
1.2. Suprafaţă		Fără fisuri sau rupturi mari, netede, este permisă o cusătură din stratul de despărțire
		Galben deschis
2. Starea firimiturii 2.1. Coacerea
2.2. Promes		Fără cocoloașe sau urme de dezamestecare
2.3. Porozitate	Dezvoltat, fără goluri și compactări	Corespunde probelor 1 și 2. Proba 3 are porozitate neuniformă, cu prezența golurilor
		Particular acestei specii, fără gust străin
		Caracteristic pentru acest tip de produs, fără miros străin

Astfel, mostrele nr. 1 și nr. 2 au un aspect, stare de miez, gust și aromă care îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare. Painea coapta corespunzator, din aluat bine fiert, de forma corecta, cu crusta bine colorata, rumenita este mai bine digerabila. Și pentru proba nr. 3, pesmetul este umed la atingere, porozitatea este neuniformă cu prezența golurilor. Calitatea probelor studiate de pâine de grâu din făină de primă calitate este instabilă, deoarece nu se respectă întotdeauna respectarea cerințelor GOST pentru indicatorii organoleptici.

Tabelul 10

Evaluarea organoleptică a calității pâinii Darnitsky

Denumirea indicatorilor	Caracteristici conform GOST	Caracteristicile reale ale probelor
1. Aspect: 1.1. Forma (vatră)	Rotund, oval, nu neclar, fără urme.
1.2. Suprafaţă		Aspră, fără fisuri sau rupturi mari, sunt permise înțepături, pulbere a crustei superioare și inferioare.
		Maro închis
2. Starea firimiturii 2.1. Coacerea	Coaptă, nu umedă la atingere, elastică, după apăsare ușoară	Corespunde probelor 1 și 2. Proba 3 are o firimitură umedă la atingere.
2.2. Promes	Fără cocoloașe sau urme de dezamestecare	Fără cocoloașe sau urme de dezamestecare
2.3. Porozitate		Dezvoltat fără goluri sau compactări
	Particular acestei specii, fără gust străin	Particular acestei specii, fără gust străin
		Caracteristic acestei specii, fără miros străin

În aparență, mostrele de pâine Darnitsky făcute din făină de grâu de secară au o formă rotundă, care nu se răspândește, dar toate mostrele au presă pe laterale și prezența firimiturii goale. Gustul și mirosul sunt caracteristice pâinii făcute din făină de grâu de secară. Pesmetul probei nr. 1 nu este suficient de copt, umed la atingere, iar crusta superioară se desprinde de pesmet.

Astfel, în timp ce aspectul, amestecarea, gustul și mirosul tuturor probelor sunt consistente, forma nu îndeplinește cerințele GOST, deoarece există semne, iar proba 1, de asemenea, nu îndeplinește cerințele GOST ale stării firimituri.

Tabelul 11

Indicatori de calitate organoleptice ai pâinii „Bogatyrsky”.

Denumirea indicatorilor	Caracteristici conform GOST	Caracteristicile reale ale probelor
1. Aspect: 1.1. Forma (vatră)	Corespunde tava de paine in care s-a facut coacerea, fara varsari laterale	Rotunjit, cu amprente în toate mostrele
1.2. Suprafaţă		Aspră, fără crăpături sau rupturi mari, sunt permise perforarea crustei superioare și inferioare pulverulente.
	Maro deschis până la maro închis	Maro închis
2. Starea firimiturii 2.1. Coacerea		Corespunde probelor 2 și 3. Proba 1 are o firimitură umedă la atingere
2.2. Promes	Fără cocoloașe sau urme de dezamestecare	Fără cocoloașe sau urme de dezamestecare
2.3. Porozitate	Dezvoltat fără goluri sau compactări. Decojirea crustei de pesmet nu este permisă.	Conform. Proba 1 are desprinderea crustei superioare de pesmet
	Particular acestei specii, fără gust străin	Particular acestei specii, fără gust străin
	Caracteristic acestei specii, fără miros străin	Caracteristic acestei specii, fără miros străin

În ceea ce privește indicatorii de calitate organoleptică, proba de pâine nr. 1 nu îndeplinește cerințele GOST pentru starea pesmetului - pesmetul este umed la atingere, încrețit, umed, există o ușoară separare a crustei superioare de pesmet. Pentru mostrele nr. 2 și nr. 3, toți indicatorii de calitate respectă cerințele GOST.

Pâinea „tărâțe” din făină de grâu de clasa I are forma corectă, o suprafață aspră, cu prezență de tărâțe, fără crăpături mari, pesmetul este copt, gustul și mirosul sunt caracteristice pâinii de grâu. Astfel, pentru toți indicatorii de calitate, pâinea Otrubnoy îndeplinește cerințele GOST.

Tabelul 12

Indicatori de calitate organoleptice ai pâinii Otrubny

Denumirea indicatorilor	Caracteristici conform GOST	Caracteristicile reale ale probelor
1. Aspect: 1.1.Formă (mulată)	Corespunde formei de paine in care s-a facut coacerea, cu crusta superioara usor convexa, fara protuberante laterale.	Corespunde formei de paine in care s-a facut coacerea, cu crusta superioara usor convexa, fara protuberante laterale.
1.2. Suprafaţă	Fără crăpături sau rupturi mari, netede, este permisă prezența unei cusături din stivuitorul-despărțitor pentru pâine de staniu.	Fără crăpături sau rupturi mari, netede, este permisă prezența unei cusături din stivuitorul-despărțitor pentru pâine de staniu.
	Galben deschis până la maro închis	Galben deschis
2. Starea firimiturii 2.1. Coacerea	Coaptă, nu umedă la atingere, elastică, după o ușoară apăsare cu degetele pesmetul trebuie să-și ia forma inițială.	Coaptă, nu umedă la atingere, elastică, după o ușoară apăsare cu degetele pesmetul trebuie să-și ia forma inițială.
	Particular acestei specii, fără gust străin	Particular acestei specii, fără gust străin
	Caracteristic pentru acest tip de produs, fără miros străin	Caracteristic pentru acest tip de produs, fără miros străin

Indicatorii de calitate organoleptici ai pâinii Aromat au fost evaluați nu în funcție de condițiile tehnice în care a fost făcută din cauza indisponibilității lor (TU), ci în conformitate cu GOST, deoarece este făcută din făină de grâu de clasa I, ceea ce face posibilă compararea acesteia. indicatori de calitate. Astfel, pentru toți indicatorii de calitate ai pâinii Aromat, aceasta îndeplinește cerințele GOST.

Tabelul 13

Indicatori de calitate organoleptice ai pâinii Aromat

Denumirea indicatorilor	Caracteristici conform GOST	Caracteristicile reale ale probelor
1. Aspect: 1.2. Suprafaţă	Se potrivește cu forma de pâine Fără crăpături sau rupturi mari, netede, este permisă prezența unei cusături din stivuitorul-despărțitor pentru pâine de staniu.	Fără crăpături sau rupturi mari, netede, este permisă prezența unei cusături din stivuitorul-despărțitor pentru pâine de staniu.
	Galben deschis până la maro închis	Galben deschis
2. Starea firimiturii 2.1. Coacerea	Coaptă, nu umedă la atingere, elastică, după o ușoară apăsare cu degetele pesmetul trebuie să-și ia forma inițială.	Coaptă, nu umedă la atingere, elastică, după o ușoară apăsare cu degetele ar trebui să ia firimituri
	Particular acestei specii, fără gust străin	Particular acestei specii, fără gust străin
	Caracteristic pentru acest tip de produs, fără miros străin	Caracteristic pentru acest tip de produs, fără miros străin

Tabelul 14

Indicatori de calitate organoleptice ai pâinii cu 8 boabe

Denumirea indicatorilor	Caracteristici conform GOST	Caracteristicile reale ale probelor
1. Aspect: 1.1.Formă (mulată)	Corespunde formei de paine in care s-a facut coacerea, cu crusta superioara usor convexa, fara protuberante laterale.	Corespunde tavii de paine in care s-a facut coacerea, cu crusta de varf usor bombata, fara protocoale laterale
1.2. Suprafaţă	Fără crăpături sau rupturi mari, netede, este permisă prezența unei cusături din stivuitorul-despărțitor pentru pâine de staniu.	Fără crăpături sau rupturi mari, netede, este permisă prezența unei cusături din stivuitorul-despărțitor pentru pâine de staniu.
	Galben deschis până la maro închis	Galben deschis
2. Starea firimiturii 2.1. Coacerea	Coaptă, nu umedă la atingere, elastică, după o ușoară apăsare cu degetele pesmetul trebuie să-și ia forma inițială.	Corespunde probei 1. Probele 2 și 3 au o firimitură umedă la atingere, crudă și încrețită.
2.2 Promi	Fără cocoloașe sau urme de dezamestecare	Fără cocoloașe sau urme de dezamestecare
2.3 Porozitate	Dezvoltat fără goluri sau compactări. Nu este permis	Dezvoltat fără goluri sau compactări. Nu este permis
	Particular acestei specii, fără gust străin	Particular acestei specii, fără gust străin
	Caracteristic pentru acest tip de produs, fără miros străin	Caracteristic pentru acest tip de produs, fără miros străin

Indicatorii de calitate organoleptici ai probei de pâine „8 boabe” au fost comparați cu indicatorii de calitate specificați în GOST „Pâine de secară și amestecuri de făină de secară și grâu. Condiții tehnice generale”, deși acest tip de pâine este făcută conform specificațiilor, compoziția sa vă permite să comparați indicatorii de calitate cu acest GOST, iar indicatorii specificați în specificații nu trebuie să fie mai mici decât cerințele GOST. Pesmetul probelor nr. 2 și nr. 3 este umed, la tăiat cu un cuțit, se încrețește, componentele (semințe de floarea soarelui, semințe de susan etc.) nu sunt distribuite suficient de uniform pe întregul volum al pâinii. Astfel, aceste mostre nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare.

Diferența dintre soiurile de pâine de secară și grâu se datorează tipului (randamentului) de făină luată pentru coacerea acesteia. În funcție de metoda de coacere, pâinea poate fi modelată, adică. copt în forme sau vatră copt pe foi de copt.

Suprafața pâinii trebuie să fie netedă, fără crăpături sau lacrimi mari. Fisurile mari sunt considerate a fi fisuri cu o lățime mai mare de 1 cm, care trec prin toată crusta superioară în una sau mai multe direcții.

Culoarea pâinii trebuie să fie uniformă, maro-maronie, cu puțină strălucire pe partea superioară și pe crusta laterală în pâinea pentru vatră și coaja superioară în pâinea. Nu sunt permise cruste arse, la fel ca și paloarea lor excesivă. Trecerea de la crustă la pesmet trebuie să fie treptată;

Forma pâinii trebuie să fie corectă, să nu fie încețoșată, să nu fie încrețită, fără căderi laterale sau alte defecte. Grosimea crustei superioare nu este permisă mai mult de 3-4 mm. Pentru pâinea de vatră, crusta de jos nu este mai mare de 5 mm, pentru pâinea de tigaie - nu mai mult de 3 mm.

Gustul pâinii trebuie să fie moderat acrișor, nu suprasărat, fără semne de amărăciune sau gust străin, fără a scrașni dinții din cauza impurităților minerale. Mirosul de pâine ar trebui să fie caracteristic tipului și varietății date, fără nuanțe străine.

Starea firimiturii este luată în considerare de gradul de coacere, intensitatea și uniformitatea frământării aluatului, porozitatea și elasticitatea. Pâinea trebuie să fie bine coaptă, să nu fie lipicioasă, să nu fie umedă la atingere, fără cocoloașe sau urme de desfrământare și uniform poroasă. Prezența golurilor și întărirea nu este permisă în firimituri, adică. zone dense, apoase, neporoase, situate de obicei la nivelul crustei inferioare. Pesmetul trebuie să fie destul de elastic, nu sfărâmicios, nici învechit. Cu o ușoară apăsare cu degetul, revine rapid la forma inițială.

Determinarea porozității pâinii. Tăiați din pesmet 1 cub cu un volum de 27 cm 3, cu laturile de 3 cm (cubul tăiat reprezintă volumul de pâine împreună cu aer. După aceasta, cubul este împărțit în mai multe părți (se recomandă 16), din care se fac bile dense cu diametrul de 1 cm, strângându-le bine până când este posibilă distrugerea densă a porilor și deplasarea aerului din ei. Astfel, se obține un volum de pâine fără aer.

Apoi bilele preparate dintr-un cub sunt coborâte într-un cilindru gradat îngust, cu diviziuni de până la 0,5 cm, umplut până la o anumită diviziune cu ulei vegetal. Prin creșterea nivelului de ulei din vas, se apreciază volumul cubului de pâine comprimat (fără aer). Pentru a determina volumul de pori ocupati de aer intr-un cub dat de paine, al doilea volum de paine fara aer rezultat se scade din volumul initial de paine cu aer 27 cm 3 si diferenta se exprima procentual.

Exemplu: Să presupunem că după scufundarea biluțelor de pâine comprimate făcute dintr-un cub de pâine de 27 cm 3 în ulei, nivelul uleiului din cilindru a crescut de la a 25-a diviziune la a 40-a, adică. de 15 divizii. Prin urmare, volumul porilor din pâine este de 27-15 = 12 cm 3, prin urmare porozitatea dorită a pâinii va fi egală cu 12 ∙ 100: 27 = 44,4%

Rezultatul obținut este comparat cu cerințele sanitare și igienice pentru porozitatea pâinii:

pâine din făină de grâu, premium – 70-72%;

clasa I – 65-68%;

clasa a II-a – 63-65%;

pâine de secară-grâu, pâine de vatră – 47%;

turnat – 50%;

pâine făcută din făină de secară, decojită – 49-50%;

însămânțat - 55-57%

Deteriorarea pâinii de către mucegai, boala cartofului și bacteriile care formează pigment. Turnarea pâinii. În principal pesmetul este afectat de mucegai. Turnarea pâinii apare atunci când există umiditate ridicată și când este depozitată în condiții nefavorabile (în încăperi întunecate, slab ventilate). Procesul de turnare este cauzat de dezvoltarea ciupercilor Penicillium glaucum (mucegaiul verde), Mycog mucedo (mucegaiul capitat), etc.

Când apare mucegaiul, compoziția chimică a pâinii se modifică și se formează substanțe cu miros neplăcut. Pâinea afectată de mucegai nu poate fi folosită în scopuri alimentare.

Boala (stringentă) a cartofului. Deteriorarea pâinii apare ca urmare a dezvoltării și activității bacteriilor din grupul Mecentericum, care sunt prezente în mod constant pe cartofi. Agenții patogeni ai bolii cartofului sunt răspândiți în mediul extern și ajung ușor în făină și aluat. Conțin spori rezistenți la căldură care pot rezista chiar și la temperatura de coacere a pâinii.

Boala cartofului afectează în principal pâinea de grâu cu umiditate ridicată și aciditate ridicată atunci când este depozitată în depozite înghesuite, fierbinți, slab ventilate, de obicei în timpul sezonului cald. Datorită acidității sale ridicate, pâinea de secară nu este afectată de boala cartofului. Pesmetul de pâine afectat este o masă lipicioasă, vâscoasă, maro murdar, care emană un miros specific de fructe putrezite. Această masă lichefiată conține produși solubili în apă ai hidrolizei amidonului (dextrină, zahăr) și produse de descompunere a proteinelor (peptoze, albumoze etc.).

Pâinea contaminată cu boala cartofului este improprie pentru consum.

Infecția pâinii cu bacterii formatoare de pigment se manifestă sub formă de pete mucoase roșii aprinse cauzate de activitatea microbului formator de pigment B.prodigiosus, cunoscut sub numele de batonul minune, pe produsele făcute din făină de grâu. Dezvoltarea bacteriilor are loc în încăperi înghesuite, umede, fierbinți. Modificările în pâine nu dăunează, totuși, din cauza colorării neobișnuite, o astfel de pâine nu este folosită pentru alimente.

Examinarea igienica a conservelor . Evaluarea conservelor se realizează în conformitate cu SanPiN 2.3.2.560-96 și GOST 13534-89 „Conserve de carne”; 50105-92 „Conserve de pește și conserve”.

Conservele, în funcție de metoda de conservare, sunt produse ca adevărate conserve și ca prezervative. Adevărata conserve este un produs alimentar steril într-un recipient închis ermetic, sterilizat în autoclave speciale. Conservele sunt produse alimentare nesterile (șprot, hering etc.), umplute cu marinată sau saramură picantă și închise ermetic în borcane. Nu există cerințe de sterilitate a produsului pentru prezervative. Se pot pastra o perioada scurta si numai la rece.

Conservele pot fi carne, pește, legume, carne și legume, fructe. Conținutul conservelor trebuie să corespundă denumirii indicate pe etichetă. Conservele și conservele sunt produse în recipiente de tablă sau sticlă.

În timpul examinării sanitare a conservelor, se determină starea recipientului și se examinează calitatea conținutului conservelor în conformitate cu cerințele pentru acest tip de conserve.

Inspecția externă a conservelor: notați starea etichetei, conținutul inscripției de pe etichetă, prezența defectelor vizibile în forma cutiei, încălcarea etanșeității, pete de rugină, starea cusăturii, conținutul imprimeurilor pe capacul și fundul cutiei.

Amprentele indică: 1) numărul de producție - două cifre (până la a noua cifră înainte de 0); 2) luna de producție - două cifre (până la a noua cifră înainte de 0); 3) an de producție - ultimele două cifre; 4) numărul schimbului - o cifră; 5) număr sortiment 1-3 cifre. Pentru conservele premium, se adaugă litera „B”; 6) index de sistem - 1-2 litere: A - industria cărnii, P - industria pescuitului, K - cultivarea fructelor și legumelor, S.U.A. - cooperarea consumatorilor, M.S. - producţia agricolă, silvicultură - silvicultură; 7) numărul companiei producătorului - 1-3 cifre. Amprenta poate fi dată integral în două rânduri pe capac sau pe capac în două rânduri cu data producției și numărul schimbului și numărul sortimentului, iar în partea de jos cu indexul sistemului și numărul întreprinderii.

131088 sau pe coperta 131088

iar în partea de jos A 151
Conservele au fost produse la 13 octombrie 1988 în 1 schimb cu numărul sortimentului 183 de o întreprindere din industria cărnii № 151.

Când examinați cutiile extern, acordați atenție stării fundului: prezența umflăturilor (bombardament). Bombardarea poate avea origini diferite: a) microbiană (datorită formării de gaze de către microorganisme - hidrogen sulfurat, metan, amoniac, dioxid de carbon); b) fizica datorita incalzirii, inghetarii produsului sau supraumplerii cutiei, precum si deformarii acesteia; c) chimice, cauzate de umflarea fundurilor ca urmare a formării hidrogenului ca urmare a acţiunii acizilor de conserve asupra metalului care acoperă cutia.

Datele de la inspecția externă a borcanelor sunt introduse în protocolul de analiză, după care se încep să examineze borcanele pentru etanșeitatea ambalajului folosind metoda arbitrajului și simplificată.

O metodă simplificată: borcanul se scoate de pe etichetă, se șterge stratul lubrifiant de vaselină, se leagă cu sfoară și se scufundă în apă preîncălzită până la fierbere. Cantitatea de apă trebuie să fie de 4 ori mai mare decât volumul borcanului. Apa trebuie să acopere complet borcanul scufundat în el. Temperatura apei scade dupa ce borcanul este scufundat in ea trebuie mentinuta la un nivel nu mai mic de 85°C. Borcanul se tine in apa fierbinte 5-7 minute.

Dacă sigiliul ambalajului conservelor este rupt, la suprafața apei apar bule de aer.

Examinarea igienică a fructelor și legumelor

Legumele proaspete și proaspăt congelate, legumele uscate, cartofii, fructele, fructele de pădure și ciupercile, sucurile, băuturile și concentratele de legume, fructele, fructele de pădure, legumele sărate și murate, ciupercile sărate și murate sunt supuse controlului igienic.

Evaluarea acestor produse se realizează în conformitate cu
Reguli și reglementări sanitare SanPiN 2.3.2.560-96.

Cercetarea legumelor proaspete, fructelor și fructelor de pădure
pentru conținutul lor de nitrați. Conținutul de nitrați este unul dintre indicatorii importanți care caracterizează siguranța ecologică și igienă a produselor alimentare de origine vegetală.

Motivul creșterii conținutului de nitrați în aceste produse este, de regulă, utilizarea excesivă a îngrășămintelor cu azot în agricultură, în urma căreia nivelul conținutului de nitrați în sol, apele de suprafață și subterane crește, de unde acestea intră. produse agricole alimentare și furajere. În plus, nitrații sunt utilizați ca
aditivi alimentari, de exemplu, în producția de cârnați, unde este posibilă supradozajul acestora. Se știe și despre posibilitatea utilizării nitraților în scopul falsificării produselor alimentare, deoarece aceștia ajută la accelerarea maturării, în special, a pepenilor (pepeni, pepeni, etc.)

Acumularea semnificativă de nitrați în apă și produse alimentare poate provoca methemoglobinemie la copii și o serie de boli la animalele de fermă. Nitrații se pot combina cu amine și amide, formând proprietăți
efectele cancerigene ale nitrozaminelor și nitrosamidelor.

Acumularea de nitrați în produsele vegetale are loc cu intensitate diferită. Deci, cu același conținut în sol - 80 mg/kg, pot fi conținute în pepeni în cantități de 100-140 mg/kg, roșii - 115 mg/kg, castraveți - 120 mg/kg, cartofi - 220 mg/ kg kg, varză - 280 mg/kg, sfeclă - 420 mg/kg.

Pentru a determina conținutul de nitrați în produsele alimentare
Se pot folosi diverse metode. Metoda de determinare a conținutului de nitrați din fructe și legume este prevăzută în MU 5048-89. Cu toate acestea, în prezent, controlul expres folosind dispozitivul MORION este cel mai utilizat, deși acest dispozitiv dă o eroare destul de mare (aproximativ 20%).

Lucrare practică „Examinarea igienă a valorii nutritive și a bunei calități a produselor alimentare.”

Temă pentru studenți:

În conformitate cu metodele specificate în prevederile generale ale subiectului, efectuați o examinare igienă a valorii nutriționale și a calității bune a produselor alimentare: lapte, carne, pâine, pește, conserve.

Subiectul lecției: Controlul medical și sanitar asupra organizării alimentației în instituțiile medicale

Importanța studierii temei: este de a implementa cunoștințe și abilități în desfășurarea controlului medical și sanitar asupra organizării cateringului în instituțiile medicale în activitățile profesionale ale unui medic, precum și în pregătirea studenților pentru activitățile vieții viitoare.

Scopul lecției:

a) Scopul studierii temei: familiarizarea studenților cu principiile de planificare a departamentelor de catering ale instituțiilor medicale, cerințele sanitare pentru decorarea interioară a spațiilor, echipamentele și consumabilele, cerințele sanitare și igienice pentru organizarea activității departamentelor de catering, contraindicațiile pentru admiterea la muncă la întreprinderile alimentare.

b) Scopul de învățare al lecției: elevii trebuie să învețe să evalueze proiectarea unei unități de catering, gradul de suficiență în dotarea unității de catering, respingerea mâncărurilor gata preparate în unitatea de catering și să identifice încălcările în modul de funcționare al unității de catering care pot duce la toxiinfecții alimentare. .

Obiective educaționale ale studierii temei:

o dezvoltarea gândirii preventive în rândul elevilor;

o dezvoltarea culturii de igienă și mediu a elevilor.

Planul de studiu al subiectului:

Sfârșitul lucrării -

Acest subiect aparține secțiunii:

Adecvarea nutrițională igienă și de mediu

pentru sănătate și dezvoltare socială.. Instituție de învățământ de stat de învățământ profesional superior..

Dacă aveți nevoie de material suplimentar pe această temă, sau nu ați găsit ceea ce căutați, vă recomandăm să utilizați căutarea în baza noastră de date de lucrări:

Ce vom face cu materialul primit:

Dacă acest material ți-a fost util, îl poți salva pe pagina ta de pe rețelele sociale:

Produsele din cereale reprezintă baza nutriției pentru populația din toate țările. În structura nutrițională

populație, ponderea produselor cerealiere este de cel puțin 50% din zilnic

conținutul caloric al dietelor. Baza pentru obținerea produselor din cereale este cerealele

culturi alimentare: grâu, secară, orz, porumb etc.

Compoziția cerealelor include:

1. Endospermul este principala parte nutritivă a boabelor, constituind 85% din masa cerealelor;

2. Germeni - principala activitate biologică a cerealelor (conține vitamine,

acizi grași polinesaturați etc.) cuprinzând 1,5% din masa cerealelor;

3. Shell – cuprinzând aproximativ 13,5%, care conține și vitamine, minerale

săruri și alte substanțe.

1. Echipamente

1. Pâine 6. Baloane conice 200-250 ml.

2. Soluție alcoolică 1% de fenolftaleină 7. Cilindri de 100 ml.

3. 0,1 n. soluție de hidroxid de sodiu.

8. Pahare de sticla pentru 100 -150 ml.

4. Ulei vegetal 9. Pâlnii

5. Apă distilată.

10. Cuțit

11. Balanțe analitice cu greutate.

12. Tijă de sticlă

13. Pipete pentru 25 și 50 ml.

2. Scopul general al studierii temei

Înțelegeți valoarea nutrițională și semnificația epidemiologică a pâinii.

H. Abilități practice

1. Stăpânește metodele de proprietăți organoleptice și fizico-chimice ale pâinii.

2. Să fie capabil să evalueze calitatea pâinii pe baza datelor experților și să ofere

concluzie despre posibilitatea utilizării acestuia.

1. Verificarea nivelului de cunoaștere și stăpânire a materialului. Întrebări de testare.

1. Valoarea nutritiva si biologica a painii in functie de tipul de faina din care este facuta

2. Semnificația epidemiologică a produselor cerealiere. Rolul lor în apariție

micotoxicoza.

3. Tipuri de deteriorare a pâinii și evaluarea calității acesteia?

4. Ce boli poate fi cauzată de pâine?

7. Semnificația sanitară și metodele de determinare a umidității, porozității, acidității pâinii.

1. Plan pentru studierea temei și organizarea orelor.

Durata lectiei - 3 ore.

Lecția se ține la catedră.

Lecția include:

1. Discurs introductiv din partea profesorului.

2. Controlul de testare. Studiu.

3. Dezvoltarea tehnicilor.

4. Recepția materialelor de raportare.

1. SARCINA DE AUTOPREGATIREA.

Rezolvați probleme situaționale 1-5 p. 20-21 din colecția de probleme situaționale.

Determinarea proprietăților organoleptice ale pâinii

În ceea ce privește proprietățile organoleptice, pâinea trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

1) suprafaţă Pâinea trebuie să fie netedă, fără crăpături mari sau alte defecte:

2) colorare cruste uniforme, superioare și laterale trebuie să aibă o strălucire și să nu fie arse

și care nu se descuamează;

3) firimitură copt cu porozitate uniformă, nu lipicios sau umed, fără

„întărire” (o fâșie densă fără pori de-a lungul crustei inferioare care apare atunci când

coacerea pâinii într-un cuptor insuficient încălzit) și „neamestecate” (bulgări de făină sau

bucăți de pâine veche în grosimea firimiturii);

4) consistenta elastic, recăpătând rapid forma;

5) gust placut, corespunzator tipului de paine, moderat acrisor, nu suprasat, fara

semne de amărăciune, fără gust străin;

6) nu ar trebui să existe scârțâituri pe dinți;

7) absența semnelor de mucegai, „boala cartofului”, impurități și daune

"bagheta minunata"

8) Miros nu trebuie să fie mucegăită și neobișnuită pentru acest tip de pâine.