Putem spune cu responsabilitate că pâinea poate și chiar trebuie consumată: este o sursă de neînlocuit de vitamina B, care acționează ca un regulator al sistemului nervos și protejează împotriva stresului. Adevărat, dacă vrei să te protejezi de kilogramele în plusși menținerea sănătății, te sfătuim să alegi așa-numita pâine artizanală (pâine artizanală) - în prepararea acesteia nu se utilizează componente chimice și potențiatori de aromă, care au un efect dăunător asupra sistemului digestiv și încetinesc metabolismul. Principalele ingrediente ale acestui produs sunt apa, faina si sarea. Drojdia uscată, despre beneficiile și daunele cărora există opinii foarte controversate, este, de regulă, absentă din ea - sunt înlocuite cu drojdie naturală. Și, desigur, caracterul principal al pâinii artizanale este făina integrală, care, spre deosebire de făină premium și amestecuri de făină, are un indice glicemic scăzut, ceea ce înseamnă că nu este transformată imediat în glucoză și nu crește nivelul de zahăr din sânge. În pâine făcută din făină grosolan vitaminele sunt conservate, mineraleși veverițe, ceea ce nu se poate spune despre vărul său de supermarket. Cu toate acestea, nu există nimic legat de ele: pâinile făcute prin metode artizanale sunt chiar coapte diferit - într-un cuptor cu punte, pe o piatră, după care formează o crustă densă, crocantă, iar termenul de valabilitate crește la șapte zile. Cele 6 locuri principale de unde poți cumpăra cea mai bună pâine artizanală din oraș se află în selecția ELLE.

Pechorin

Mozhaisky Val, 10; Piața Dorogomilovsky

Dragoste pentru coacere acasă s-a dezvoltat de la chitaristul bas al grupului „Accident” Roman Mamaev într-un proiect de panificație cu drepturi depline numit „Pechorin”. Pâinea este comandată aici de restaurante precum White Rabbit și Matryoshka, iar ținând cont de faptul că producția este mică și se fac aproximativ 100 de pâini pe zi, vă sfătuim să nu vă întârziați călătoria la piață - după-amiaza acolo este riscul de a nu găsi o singură piesă. În brutărie, în general, puteți ridica pâine doar la ora 8 dimineața.

Alegerea lui ELLE: Brutăria produce doar două tipuri de pâine: „Pechorin 1” și „Pechorin 2”, grâu și grâu de secară. Îl votăm pe primul - are ușurință gust cremos, nu acrișează și nu lasă senzație de greutate.

Glavkhleb

Digul Semenovskaya, 2/1, clădirea 1

Creația antreprenorului Roman Bunyakov, specialist în tehnologii de catering și director al companiei de echipamente pentru restaurante Technoflot, care a existat inițial sub forma unui mic compartiment pe piața Danilovsky, apoi s-a transformat într-o brutărie cu drepturi depline pe digul Semenovskaya, care astăzi furnizează pâine restaurantelor lui Alexander Rappoport. În înțelegerea lui Glavkhleb, pâinea ar trebui să fie, în primul rând, sănătoasă – brutăria își dezvoltă propriile aperitive și aluaturi folosind ingrediente exclusiv naturale.

Alegerea lui ELLE: Pâine gri multicereale cu o crustă strânsă de lux, Pâine cu sfeclă cu sfeclă proaspătă și mărar și Pâine de secară de țară, care este perfectă pentru bruschetă.

Brutăria de pâine Sasha

În magazinele „LavkaLavka”, „Garden City”, „KleverMyaso” și altele.

Înainte de a deschide brutăria, Daria Myasishcheva a lucrat ca avocat în compania de producție a lui Alexander Shulgin, a lucrat în domeniul imobiliar și a fost internat cu bucătarul Ivan Shishkin la restaurantul Delicatssen. Pasiunea mea pentru pâine a început cu o întâlnire cu o prietenă în urmă cu doi ani, când fetele au decis să coacă ceva împreună. Myasishcheva a devenit interesată să facă pâini maro auriu - după ce a postat o fotografie a uneia dintre ele pe Facebook, a primit o ofertă de a participa la Festivalul Gastronomic Internațional Omnivor. După aceasta, a cumpărat un cuptor cu vatră și a decis să-și deschidă propria producție.

Alegerea lui ELLE: Pâine de hrișcă cu aluat și pâine cu fructe cu imprimeu de semnătură din făină Sasha Bread - o pâine este suficientă pentru o săptămână, dacă, bineînțeles, vă rețineți și nu mâncați totul dintr-o singură ședință.

Mica brutărie Zhuravlev

8 filiale în tot orașul

Serghei și Alena Zhuravlev au fost inspirați să-și creeze propria brutărie de către brutăriile de familie confortabile din orașele europene unde și-au petrecut vacanțele. La sfârșitul anului 2015, cuplul a închiriat o unitate de producție în apropiere de piața Rogozhsky și un punct de pe piață în sine pentru a vinde pâine și produse de patiserie. Următorul pas a fost deschiderea unei brutării pe Avtozavodskaya, care arăta deja ca o cafenea cu drepturi depline, unde puteți cumpăra pâine artizanală și puteți lua o gustare sănătoasă. Astăzi, „Little Bakery” s-a transformat într-un lanț de succes de opt cafenele, pentru care Sergey și Alena nu numai că dezvoltă ei înșiși rețete pentru pâine și produse de patiserie, ci decorează și interiorul.

Alegerea lui ELLE: Bagheta cu alge marine, bagheta fără drojdie și pâinea cu nuci sunt perfecte atât pentru masa de zi cu zi, cât și pentru cea de sărbătoare.

Boucher

Teatralny Proezd 5/1

Primul magazin de cofetărie „Boucher” s-a deschis în Sankt Petersburg în 1999 și a captivat locuitorii și turiștii cu monograma sa de zmeură, pentru care erau cozi. Astăzi nu lipsesc deserturile celebre - există 34 de ramuri ale lanțului în oraș, dar acestea sunt vizitate în principal din cauza gamei extinse de pâini artizanale. În octombrie, brutăria a venit la Moscova, situată la etajul -1 al Lumii Copiilor de pe Lubyanka.

Alegerea lui ELLE: Până acum, filiala din Moscova are doar două tipuri de pâine, dar promit că principalele hituri ale brutăriei vor apărea foarte curând - pâine Laplandsky cu boabe de secară zdrobite pe aluat bio și pâine Karlovatsky cu semințe de floarea soarelui, semințe de dovleac și morcovi.

Biobrot

Kotelniki, st. Parkovaya, 67A

Pentru a gusta „artizanat” folosind tehnologii germane, va trebui să mergeți în regiunea Moscovei, dar călătoria merită - pâinea pe care o vând aici este absolut fantastică. Principala specializare a companiei este vânzarea de sobe Haussler „vechi germane”. Pentru a-și demonstra munca, în Kotelniki a fost deschisă o brutărie, unde puteți nu numai să cumpărați produse, ci și să urmăriți cum le pregătește bucătarul.

Alegerea lui ELLE: Secara de tara 70% aluat de secară, bagheta neagra cu malt si paine de spelta – gusturi originaleși cea mai utilă compoziție.

De-a lungul a 14 ani, brutăria Boucher s-a transformat dintr-o mică unitate de producție într-unul dintre cele mai avansate complexe tehnologic, care nu are analogi în oraș. În fiecare zi, compania produce peste 9 tone de produse: 40 de tipuri de pâine, 10 tipuri de prăjituri, 20 de tipuri de produse de patiserie și 45 de tipuri foietaj. Am vizitat locul de producție și am văzut cum funcționează procesul din interior.

Brutăria pregătește 40 de tipuri de pâine, iar altele noi se adaugă constant. Toate rețetele sunt introduse în computer și, conform instrucțiunilor, unul sau altul ingredient este turnat în aluat. Componentele care sunt necesare în doze mici sunt adăugate manual. Faina intra in atelier printr-o conducta speciala de faina cu sistem de aerare, care imbogateste faina cu oxigen.

Pentru pâinea de secară, ei folosesc suplimentar aluat bio, pe care îl prepară singuri. Pregătirea durează 48 de ore. După dozare, toate ingredientele sunt trimise la o mașină de amestecare automată. Dupa 18-20 de minute aluatul este gata.

Aluat gata dintr-un ceaun mare se toarnă pe liniile de tăiere, există trei dintre ele: pâine, cu presiune fără stres (pentru a păstra bulele, ceea ce este important, de exemplu, pentru a face ciabatta) și kenning (pentru produse de patiserie mici, chifle și cornuri) . După ce mașina a împărțit aluatul în bucăți egale, intervine munca manuală: angajații modelează pâinea manual. Apoi pâinea este trimisă la dozatoare și lăsată să se odihnească pentru un timp. În „Bush” promovează în general principiul agrementului, de exemplu, nu folosesc niciunul aditivi chimiciși amelioratori pentru a face aluatul să crească mai repede sau să se infuzeze mai repede.

Ultima etapă de preparare a pâinii este coacerea. Se coace fie in vatra, fie in cuptoare de tabla. În primul caz, pâinea se dovedește a fi tradițională, similară cu cea pe care bunicile o coaceau într-un „cuptor rusesc”. Coacerea pe vatră este coacerea pe o piatră, care dă toată căldura pâinii. Temperatura se aplică în centrul firimiturii, care creează o crustă crocantă deasupra. În continuare, pâinea se deplasează de-a lungul unei curele până la cuptor, unde este coaptă aproximativ o jumătate de oră, apoi se deplasează automat la atelierul de ambalare, iar de acolo este trimisă direct la brutării și cofetării.

In foietaj se fac croissante, foietaj, monograme, rulouri si alte tipuri de chifle. Tehnologia este asemănătoare producției de pâine: aluatul este frământat (apropo, acolo se adaugă 30% gheață pentru a-l păstra rece), apoi trece la linia de tăiere, unde i se adaugă ingrediente naturale. untși se întinde în straturi. Apoi, folosind 40 de atașamente, aluatului i se dă forma dorită pe o altă bandă, se adaugă umplutura și aluat foietaj gata preparat merge la cabinetul de probe. Apoi se îngheață la o temperatură de -30 de grade, iar acestea se coace pe loc, în brutării și patiserii.

A reprezentat Asociația Brutarilor Irlandezi la Congresul Internațional

  În discursul său, el a împărtășit istoria originii și rețetei pâinii celtice. Pâinea tradițională irlandeză este diferită de pâinea europeană.

Se face nu cu drojdie, ci cu sifon. La master class facem de obicei pâine cu lapte acru,

Iar în Irlanda o facem de obicei cu zară - ce rămâne după amestecarea untului.

Folosim zara ca acid, iar sifonul ca agent chimic de dospire.
Se neutralizează reciproc - acest lucru dă un gust specific.

De ce sifon și nu drojdie?

Totul tine de poveste. Imperiul Roman, când a cucerit Insulele Britanice, nu a ajuns în Irlanda. Și pur și simplu nu ne-au adus cultura de drojdie! Mai târziu, britanicii au ocupat țara timp de 600 de ani și nu au vrut ca irlandezii să se îmbogățească.

Pentru a face acest lucru, de exemplu, au adoptat o lege conform căreia pământul nu era moștenit de la cel mai mare la cel mai mic, ci era împărțit între toți copiii (și atunci toată lumea avea mulți copii). Această diviziune a sărăcit efectiv populația irlandeză.

Și faptul de a deține făină a vorbit deja despre statutul unei persoane - pâine albă era pe mesele oamenilor bogați. Săracii mâncau pâine din cereale integrale. O coacem în ultimii 800 de ani.

În prezent, 40% din pâinea coaptă în Irlanda este sifon.

Fiecare irlandez are propria sa rețetă preferată pentru această pâine:
cu stafide (varianta traditionala) sau cirese proaspete, cu seminte de chimen sau scortisoara, fructe sau nuci.

În ciuda faptului că aluatul pentru această pâine este foarte dens, după bicarbonat de sodiu pâinea are o pesmet poroasă și bun gust.

Pâinea cu sodă conține făină, bicarbonat de sodiu, sare și zară (în lipsa cărora se folosește chefir).

REŢETĂ

Făină 500 g (se recomandă să luați un amestec făină integralăși făină premium)

Sodă 12 g = 1 linguriță.

Praf de copt 12 g = 1 lingura.

Sare 10 g = 1 linguriță.

Unt (sau margarină) 50 g

Chefir 300 -400 ml (în funcție de conținutul de umiditate al făinii)

AMESTEC DE RUPAR PÂINE: Se amestecă 3 linguri de unt topit și ¼ de cană de chefir

TEHNOLOGIE:

Se macină untul înmuiat cu făină și se amestecă cu sifon, praf de copt și sare.

Adăugați chefir în făină.

Frământați totul - aluatul trebuie să fie suficient de moale

Se aseaza pe o masa presarata cu faina si ii da o forma rotunda.

Puteți coace această pâine într-o formă.

Se aseaza pe o tava tapetata cu hartie de copt, se face o taietura in forma de cruce cu un cutit si se unge cu un amestec de chefir si unt.

În timpul coacerii, puteți unge din nou pâinea cu acest amestec.

Coacem in cuptorul preincalzit la 200 de grade pentru 40 - 50 de minute (verificati cu o scobitoare dupa 40 de minute de coacere).

Inițial, pâinea cu sodă era coaptă în cuptoare olandeze din fontă cu un capac (bastible), potrivită pentru utilizare pe flacără deschisă sau cărbuni.

„Bush” din Sankt Petersburg

Prima brutărie-cofetărie "" a fost deschisă în 1999. Astăzi în Sankt Petersburg funcționează 34 de restaurante sub acest semn. Este obișnuit să spunem că acestea sunt cofetării, dar, în primul rând, acestea sunt brutării și patiserii. Și în al doilea rând, în 2015 lanțul și-a rebranșat și și-a schimbat formatul - acum este o cafenea cu drepturi depline, cu mic dejun, prânz și cină. De atunci, compania a cunoscut o creștere intensă.

Încă câteva fapte. „Bush” este iubit de bloggeri și, se pare, nu doar pentru bani, ci din suflet - 36.624 de fotografii cu hashtag au fost publicate pe Instagram. Rețeaua promovează termenul „bush” și diferitele sale variante: #bushbreakfast, #bushweekend și așa mai departe. În urmă cu un an, „Bush” a filmat un scurtmetraj despre oamenii din Sankt Petersburg, ceea ce i-a făcut și mai asociați cu orașul lor natal.

O postare distribuită de BUSHER (@bushe_bakery) pe 6 noiembrie 2017 la 9:04 PST

„Bush” la Moscova

Prima brutărie „Boucher” a fost deschisă la parter în clădirea Magazinului Central pentru Copii din Lubyanka. Puteți intra în el în două moduri: în primul rând, trecând prin primul etaj al Casei Centrale a Muzicii și, în al doilea rând, de la intrarea în magazin de pe strada Rozhdestvenka. A doua opțiune este mult mai bună - astfel te vei găsi în cafenea practic din stradă. Să te plimbi printr-un centru comercial în care nu există nici măcar un semn, să asculți hiturile The Beatles acoperite de copii, este o plăcere îndoielnică.

„Bush” susține că locația nu a fost aleasă întâmplător, că și-au dorit ca prima cafenea-patiserie să fie amplasată cât mai central și în același timp într-un loc cu istorie. Din păcate, nu a ieșit. TsDM nu mai este un vis, ci un centru comercial fără suflet, în care este neplăcut să fii. Și în al doilea rând, găsirea „Boucher” într-un magazin este atât de dificilă, încât este pur și simplu greu să-l numim o locație centrală.

Meniul este aproape același ca în Sankt Petersburg, cu excepția faptului că există mai puțină pâine și deserturi. Există însă sandvișuri, supe, salate, paste, risotto și mic dejun - se bazează pe o cafenea, și nu pe o patiserie sau, mai ales, pe o brutărie. Productie proprie se afla in aceeasi camera. În următoarele trei luni, încă două brutării ale lanțului ar trebui să se deschidă la Moscova și, de asemenea, promit producție acolo și la scară mai mare. Mi-ar plăcea ca toată gama de pâine a brutăriei să apară acolo, această parte a mărcii este mai puternică decât pastele și sandvișuri.

O brioșă și două brioșe de la „Boucher” din Moscova se dovedesc a nu fi ceea ce spun ei că sunt.

1 din 4

Brioșul cu afine și stafide (70 de ruble) pur și simplu nu este brioș. Aceasta este o chiflă dulce, plăcută, chiar mai mare decât o prăjitură. Brioșul nu se definește prin cantitatea de zahăr, brioșul este un patiserie. Iar coacerea este determinată de cantitatea de unt și ouă.

2 din 4

Brioșă cu măr, scorțișoară și stafide (70 de ruble) - la fel. Plăcut chifla dulce nu brioș, foarte iarnă în compoziție.

3 din 4

Pâinea (70 de ruble) este cea mai apropiată de brioșă, dar încă nu.

4 din 4

Cu pâine a ieșit și mai ciudat. În general, nu este rău, dar am fost foarte norocos să dau peste căsătorie.

O postare distribuită de Food Stories de Anna Maslovskaya (@annamaslovskaya) pe 1 noiembrie 2017 la 8:33 PDT

Verdict

„Bouche” este mâncare și deserturi foarte medii, pe care Moscova le are deja din abundență, și produse de patiserie și pâine ușor peste medie. „Boucher” nu este o legendă, este o marcă clară pentru boabele de vanilie (ți-o mai aduci aminte?), Sankt Petersburg sută la sută. Acest lucru nu este rău, este un produs de masă de nișă. Pâinea, poate, poate concura cu „Volkonsky” și „Daily Bread”. Chiflele imperfecte descrise mai sus, din păcate, nu au deloc analogi în orașul nostru. Acestea sunt cele pentru care ar trebui să mergi mai întâi aici. Mancare - nu as recomanda-o. Va fi interesant de văzut cum se schimbă imaginea mărcii. Starea lui de Sankt Petersburg îi va ajuta la popularitatea Moscovei sau, dimpotrivă, „Boucher” își va da seama cum să imite stilul Moscovei. O să așteptăm și să vedem și sper că următorii Bushe nu vor fi în centre comerciale.

Lanțul de brutării și cofetării din Sankt Petersburg „Boucher” are 6 cafenele și 16 magazine pe roți în apropierea metroului. Cea mai mare parte a pâinii este coaptă în complexul central de producție și imediat distribuită la punctele de vânzare o parte este făcută local, ceea ce permite vânzarea produselor direct din cuptor; În „Bush” ei pregătesc produse de patiserie, prăjituri, foietaj, pâine și „melkostuchka” - în argou profesional așa se numesc chiflele mici. Ei încearcă să adauge propriul know-how la rețeta tradițională - o formă neobișnuită sau un ingredient nou. Prin urmare clasic pâine de secară Se produce sub forma unui inel si i se adauga seminte de dovleac. Pâinea se coace noaptea, astfel încât să fie gata dimineața devreme. În timpul zilei se coace cele mai populare tipuri de pâine și foietaj, iar comenzile sunt pregătite și pentru cumpărătorii angro - supermarketuri, restaurante, hoteluri. Dacă toată pâinea de la puncte de vânzare nu se epuizează până seara, atunci a doua zi există o reducere de 50% la ea, aceasta este adesea folosită de pensionari.

Biroul săptămânii (Sankt Petersburg): Cofetăria „Boucher”

ALUAT

Producerea aluatului începe cu dozarea materiilor prime: grâu și făină de secară, apa, starterul și semințele de dovleac sunt măsurate de o mașină programată pentru o anumită rețetă. Sarea și alte ingrediente, necesare în doze mici, se cântăresc manual. Brutăriile își fac propriile aluat; este nevoie de 48 de ore. După dozare, toate ingredientele sunt trimise la o mașină de amestecare automată. Dupa 18 minute aluatul este gata.

Dozator automat
Dozator automat

Ingredientele necesare în doze mici se cântăresc manual
Mașină de frământat

FORMĂ

Aluatul frământat este mutat într-un divizor automat - mașina împarte masa mare fără formă în bucăți egale de 1 kg și 60 de grame, după care pâinea viitoare cade pe banda de pre-rotunjire. După ce a fost rotunjit, aluatul merge la mașina de pre-levitură, unde se odihnește și, în limbajul culinar, „scapă de stres”, în cele din urmă, aluatul odihnit ajunge pe masă, unde brutarii formează fiecare bucată într-un inel . Fiecare tip de pâine are propria formă, dar nu toate soiurile sunt făcute manual.

Pentru pâinea de secară cu gaură, coșurile au fost dezvoltate pentru a ajuta brutarii să ștampileze produse identice.

Pentru pâinea de secară cu gaură, coșurile au fost dezvoltate pentru a ajuta brutarii să ștampileze produse identice. După turnare, inelele așezate pe un cărucior sunt trimise în camera de testare pentru încă o oră și jumătate. Când aluatul este frământat și trecut prin mașini, acestadevine prea elastic. Pentru ca produsul finit să fie aerisit, efectele „stresului” trebuie reduse la minimum, pentru a face acest lucru, aluatul este lăsat un timp în fermentator. Aici, la o temperatură de 30 de grade și o umiditate de 75 la sută, drojdia începe să funcționeze - pâinea devine poroasă și capătă gustul dorit.

Aluatul frământat trece în divizorul automat

Mașina împarte o masă mare fără formă în bucăți egale


Aluatul cade pe cureaua de pre-rotunjire
Aluatul merge la masă, unde brutarii formează fiecare bucată într-un inel.
Au fost dezvoltate coșuri pentru pâine de secară cu o gaură, ajutând lucrătorii să ștampileze produse identice

Fiecare tip de pâine are propria formă, dar nu toate soiurile sunt făcute manual




După turnare, inelele așezate pe un cărucior sunt trimise în camera de testare pentru încă o oră și jumătate.

BRUTĂRIE

Aluatul modelat este așezat manual pe masă, care se deplasează de-a lungul unei curele în cuptorul cu punte. Apoi cuptorul face totul singur: există un program separat pentru fiecare tip de pâine. După 50 de minute, pâinea finită se deplasează de-a lungul unei benzi automate până la atelierul de ambalare, unde este pusă în cutii pentru transport. Banda trece aproape sub tavan, împiedicând astfel să pătrundă praful pe pâinea finită.

Aluatul modelat este așezat manual pe masă, care se deplasează de-a lungul unei benzi într-un cuptor automat cu punte.








Cuptorul face totul singur: există un program separat pentru fiecare tip de pâine
Banda trece aproape sub tavan
Imediat de la brutărie, pâinea este trimisă spre vânzare la cofetărie