Mulți vinificatori începători se confruntă cu problema amărăciunii în vin. Din această cauză, se întâmplă ca toată munca de a face vin să se ducă la scurgere, iar vinul să fie turnat în scurgere sau trimis la distilare. Dar, dacă te uiți mai în detaliu la cauzele amărăciunii și la eliminarea lor, poți economisi mai mult de un litru de vin finit.

De ce este vinul amar?

1. Obținerea sucului cu deteriorare a semințelor și semințelor. Adesea au gust amar.
2. Fructele și fructele de pădure erau greu de cules. Frunzele, bețișoarele, scoicile au un gust amar.
3. Vinul stătea deasupra sedimentului.
4. S-au folosit materii prime slabe. De exemplu, fructe ușor putrezite sau frunze, tulpini și alte bucăți care nu au legătură cu fructul căzute accidental. Chiar și o cantitate foarte mică din ele poate strica radical gustul.
5. Fără a filtra vinul prea mult timp. Dacă stă mult timp cu sediment la fund, va căpăta foarte curând un gust amar, deoarece drojdie de vin putrezesc și se descompun, rămânând în mediul nutritiv.

Toate aceste motive pot fi numite simplu - încălcarea tehnologiei de gătit. Fii atent și băuturile tale de casă nu vor fi pe măsură. Chiar dacă vin de casă Aproape întotdeauna puteți scăpa de amărăciune folosind metode simple, încercați să urmați cu strictețe instrucțiunile pentru prepararea băuturilor. Atunci alcoolul tău va deveni un decor pentru orice masa festivași un cadou grozav pentru prieteni.

Prevenirea și eliminarea amărăciunii în vinul de casă

Atenţie! Este imposibil să eliminați amărăciunea puternică din vin. Metodele propuse funcționează în stadiile incipiente, când tocmai a apărut.

Cauze, prevenire și metode de combatere a gustului amar:

1. Extragerea incorectă a sucului Cea mai frecventă situație, care provoacă problema în 50-65% din cazuri, este tipică pentru vinurile din struguri, cireșe și mere, dar poate apărea și în altele. Zdrobirea prea mult a fructelor (fructele de padure) si apoi stoarcerea lor printr-o presa duce la deteriorarea semintelor, care contin un exces de taninuri si taninuri. Drept urmare, aceste substanțe ajung în suc, iar după fermentare, vinul de casă începe să aibă un gust amar.

Prevenire: dacă este posibilă zdrobirea materiilor prime fără semințe și (sau) folosind metode blânde care să nu deterioreze semințele.

Remediu:„legarea” taninurilor cu albușul de ou. Trebuie să spargeți ouăle, să separați albușurile de gălbenuș, să bateți albușurile cu un tel și apoi să le adăugați în vin la o rată de 100 de miligrame la 1 litru de băutură. Se amestecă cu grijă și se lasă 2-3 săptămâni până când sedimentul cade complet. Apoi scurgeți vinul din sediment printr-un sifon (tub subțire) într-un alt recipient curat.

1. Materii prime putrede și supraexpunerea mustului la pulpă Chiar și câteva fructe putrezite care ajung în procesare și separarea prematură a sucului de pulpă duce la putrezirea întregii pulpe.

Prevenirea: utilizați numai fructe de padure proaspete si fructe, urmati cu strictete retetele si scoateti pulpa la timp.

Eliminare: limpezirea vinului cu bentonită în proporție de 3 grame de argilă albă la 1 litru de vin. Se toarnă de zece ori cantitatea de bentonită apa rece, se amestecă și se lasă 10-12 ore, argila se va transforma în var. Adăugați apă până când amestecul devine lichid. Se toarnă bentonita diluată în vin într-un jet subțire, se lasă 5-7 zile, apoi se îndepărtează sedimentul din băutură.

1. Infuzia îndelungată pe drojdie, filtrarea intempestivă a vinului în timpul învechirii este, de asemenea, o cauză comună de amărăciune în timpul descompunerii, deșeurile de drojdie înrăutățesc gustul.

Prevenirea: îndepărtarea în timp util a sedimentului.

Tratament: clarificarea vinului cu albus de ou sau bentonita (ambele metode pot fi folosite alternativ) dupa metodele descrise in paragrafele precedente.

1. Contaminarea vinului Microorganismele patogene care provoacă acrișarea oțetului, mucegaiul și alte boli ale vinului se fac simțite în stadiile incipiente prin apariția unei ușoare amărăciuni.

Prevenirea: sterilitate și respectarea strictă a tehnologiei de preparare.

Tratament: pasteurizarea vinului cu amărăciune, timp în care microbii sunt uciși prin tratament termic. Sigilați sticlele cu băutura ermetic, puneți într-o cratiță, umpleți până la gât cu apă, încălziți la 60°C. Mentine temperatura timp de 5 minute, apoi stinge focul. Scoateți sticlele când apa s-a răcit la temperatura camerei. După 5-6 zile, scurgeți vinul din sediment.

1. Supraînvechire în butoaie Dacă vinul este ținut în butoaie prea mult timp (pe lemn de stejar sau așchii de lemn), vinul devine excesiv de taninuri, foarte greu de îndepărtat.

Prevenirea: În timpul învechirii în butoi se verifică gustul o dată la 5-7 zile pentru a prinde în timp momentul amărăciunii.

Tratament: În stadiile incipiente, clarificarea cu bentonită ajută. În cazuri avansate, gustul se stabilizează prin adăugarea de zahăr și alcool în vin (până la 10-15% din volum).

1. Un exces de taninuri, substanțe amare și astringente, taninuri, care sunt conținute în coaja și semințele strugurilor. De obicei, aceste substanțe ne sunt utile, dau vinului un gust acid și favorizează limpezirea, dar excesul lor, așa cum am menționat mai devreme, face ca produsul să fie amar și culoarea (a vinurilor albe) maro.

Tratament: Dacă s-a întâmplat deja ca vinul tău să fie amar, nu trebuie să te superi. Pentru a elimina acest efect negativ, este necesar să „legați” excesul de taninuri. Pentru a face acest lucru, se folosesc „agenți de legare”, care se atașează la ei înșiși și precipită cu ei pe fundul recipientului. Cei mai accesibili și eficienți doi „agenți” sunt albusuriși preparate pe bază de clorură de polivinil.

• Proteina este unul dintre cei mai vechi și mai folosiți „agenți de legare” atât în ​​vinificația casnică, cât și în cea comercială. De obicei, se adaugă vinurilor roșii (sau vinurilor din fructe și fructe de pădure, care conțin o mulțime de taninuri) într-o concentrație de 50 până la 250 de miligrame pe litru. Inainte de utilizare, albusurile se bat spuma cu telul si se adauga in recipientul cu vinul amestecand amanuntit, dar usor (pentru a nu aerisi inutil vinul). Recipientul cu vin este apoi lăsat într-o stare calmă pentru o perioadă de la câteva zile până la câteva săptămâni, până când sedimentul cade complet pe fund. De îndată ce se întâmplă acest lucru, este necesar să sifonați vinul într-un alt recipient curat, unde se va coace.
• Clorura de polivinil este o pulbere polimerică sintetică; preparatele pe bază de ea sunt vândute în magazine pentru vinificatorii de acasă. De regulă, se adaugă vinului în volume de la 120 la 400 de miligrame pe litru, cu amestecare temeinică. Apoi se lasă și vinul să stea puțin, apoi se toarnă într-un alt recipient curat. Pe lângă înmuierea amărăciunii, în acest fel se va putea îndepărta și tonurile de maro din vinurile albe.

Pentru selecție cel mai bun modși cantitatea de substanță de adăugat, trebuie mai întâi să faceți mai multe teste pe un volum mic de vin pentru a alege ce metodă este cea mai potrivită pentru vinul dvs. Și, de asemenea, selectați concentrația necesară a reactivului. La urma urmei, acest lucru este mult mai profitabil decât turnarea întregului lot.

Ce să faci dacă mai are gust amar?

În cele din urmă, ai deschis băutura dorită și ai descoperit că vinul era încă amar. După ce ați descoperit motivul, puteți lua câteva acțiuni care vor oferi vinului o șansă pentru o a doua viață.

• Dacă vinul a devenit ușor acid și tocmai a început să se transforme în oțet, trebuie strecurat de urgență pentru a elimina tot excesul și, adăugând 20–30 ml de alcool pe litru de băutură, așezat într-un loc întunecat pentru învechirea ulterioară. Deci ar trebui să stea aproximativ șase luni. Dacă totul merge bine, amărăciunea va dispărea și vei obține un vin bun. Rețineți că va fi deja destul de puternic.
• Vinul va trebui să fie turnat dacă ați ratat momentul coacerii și tremurul tot putrezește. Nimic nu poate elimina asemenea amărăciune și miros. În această etapă ar trebui să fii deosebit de atent și atent. Totuși, dacă amărăciunea provine din semințe, o poți îndepărta cu albușuri bătute spumă. Albușul unui ou este suficient pentru a curăța 50 de litri de vin. Albusurile se bat spuma, se adauga putin vin, se amesteca si se toarna in vin subtire si se amesteca. Suspensia rezultată ar trebui să se așeze, după care va apărea un sediment, din care băutura trebuie scursă cu grijă. Va rămâne un retrogust excesiv de acidulat.
• Pregătiți o bază de vin amar băutură de vin. Există multe opțiuni. Dacă este roșu, ce e în neregulă cu vinul fiert? Rețeta lui este simplă și originală, iar tu și oaspeții tăi te vei simți atât de fierbinte de la vinul înfocat, încât nu vor simți amărăciunea din spatele gustului condimentelor. Reteta de vin fiert: pentru 1 litru de vin rosu trebuie sa luati 3-4 linguri de zahar, 2-3 batoane de scortisoara, 2-3 centimetri de ghimbir, 2-3 anason stelat, 2-3 seminte de cardamom, 3-4 cuisoare. muguri. Pulberile și fructele de condimente nu sunt potrivite. Dacă lipsește ceva condimente, nu contează și fără una sau două componente totul va ieși grozav. Vinul se încălzește într-un vas larg și se adaugă toate ingredientele. Vinul cu condimente se aduce la fiert. Scos de pe foc. Acoperit cu un capac. Se lasa 10 minute.
• Vinul din struguri albi poate fi corectat cu ușurință pentru amărăciune prin pregătirea unei băuturi la modă - sangria. Aceasta este o băutură cu fructe adăugate.

Ingrediente:

1. vin – 1 litru
2. zahăr - 3-4 linguri
3. lămâie – 1 bucată
4. portocaliu – 1 bucată
5. menta – 4-5 crenguțe.

Într-un recipient de sticlă frumos, liber, lichidul este amestecat cu zahărul până când este complet dizolvat. Fructele proaspete, spălate sunt tăiate în felii frumoase și puse într-un vas cu vin. Băutura se lasă 1 sau 2 ore. Trebuie să-l acoperiți cu un șervețel țesut. Serviți sangria cu bucăți de gheață sau pur și simplu răcită. Menta se pune in fiecare pahar inainte de a o bea. Orice vin, nu doar struguri, este potrivit pentru a face sangria.

• Puteți face față acestei probleme folosind bentonită în următorul raport proporțional: argilă albă (3 g) la 1 litru de vin. Argila albă este pregătită pentru utilizare cu de 10 ori volumul său de apă rece. Trebuie turnat, amestecat și lăsat să stea aproximativ o jumătate de zi până devine var. Apoi puteți adăuga apă până când obțineți o consistență lichidă și o turnați în vin în jet subțire. Ar trebui lăsat în această stare timp de aproximativ o săptămână, după care trebuie îndepărtat din sediment.

Amărăciunea puternică din vinul de casă nu poate fi mascata. Dacă vinul este puternic, distilați-l în lumina lunii. Rezervele sale nu sunt niciodată de prisos.

• Dacă niciuna dintre metodele de mai sus nu ajută, puteți încerca să învechiți vinul amar pentru o perioadă lungă de timp (6 luni) într-un butoi de stejar cu adăugarea unei cantități mici de alcool. Dacă nu aveți un butoi de stejar, puteți face următoarele:

1. adăugați 1 linguriță. zdrobit scoarță de stejar pentru fiecare 3 litri vinovăţie;
2. sigilați și păstrați timp de șase luni într-un loc întunecat și uscat;
3. scurgere din sediment, tulpina;
4. adăugați 1 linguriță. glucoză.

Ar trebui să ai grijă la această metodă, deoarece dacă butoiul de stejar nu este bine tratat și spălat, rămânerea în el poate determina o creștere și mai mare a gustului amar al băuturii. De regulă, este utilizat dacă toate celelalte metode s-au dovedit a fi inutile.

Mulți vinificatori începători se confruntă cu problema amărăciunii în vin. Din această cauză, se întâmplă ca toată munca de a face vin să se ducă la scurgere, iar vinul să fie turnat în scurgere sau trimis la distilare. Dar, dacă te uiți mai în detaliu la cauzele amărăciunii și la eliminarea lor, poți economisi mai mult de un litru de vin finit.

De ce este vinul amar?

1. Obținerea sucului cu deteriorare a semințelor și semințelor. Adesea au gust amar.
2. Fructele și fructele de pădure erau greu de cules. Frunzele, bețișoarele, scoicile au un gust amar.
3. Vinul stătea deasupra sedimentului.
4. S-au folosit materii prime slabe. De exemplu, fructe ușor putrezite sau frunze, tulpini și alte bucăți care nu au legătură cu fructul căzute accidental. Chiar și o cantitate foarte mică din ele poate strica radical gustul.
5. Fără a filtra vinul prea mult timp. Dacă stă mult timp cu sediment în partea de jos, va dobândi foarte curând un gust amar, deoarece drojdia de vin putrezește și se descompune, rămânând în mediul nutritiv.

Toate aceste motive pot fi numite simplu - încălcarea tehnologiei de gătit. Fii atent și băuturile tale de casă nu vor fi pe măsură. În ciuda faptului că vinul de casă poate fi aproape întotdeauna îndepărtat de amărăciune folosind metode simple, încercați să urmați cu strictețe instrucțiunile pentru prepararea băuturilor. Atunci alcoolul tău va deveni un decor pentru orice masă de sărbători și un cadou excelent pentru prieteni.

Prevenirea și eliminarea amărăciunii în vinul de casă

Atenţie! Este imposibil să eliminați amărăciunea puternică din vin. Metodele propuse funcționează în stadiile incipiente, când tocmai a apărut.

Cauze, prevenire și metode de combatere a gustului amar:

1. Extragerea incorectă a sucului Cea mai frecventă situație, care provoacă problema în 50-65% din cazuri, este tipică pentru vinurile din struguri, cireșe și mere, dar poate apărea și în altele. Zdrobirea prea mult a fructelor (fructele de padure) si apoi stoarcerea lor printr-o presa duce la deteriorarea semintelor, care contin un exces de taninuri si taninuri. Drept urmare, aceste substanțe ajung în suc, iar după fermentare, vinul de casă începe să aibă un gust amar.

Prevenire: dacă este posibilă zdrobirea materiilor prime fără semințe și (sau) folosind metode blânde care să nu deterioreze semințele.

Remediu:„legarea” taninurilor cu albușul de ou. Trebuie să spargeți ouăle, să separați albușurile de gălbenuș, să bateți albușurile cu un tel și apoi să le adăugați în vin la o rată de 100 de miligrame la 1 litru de băutură. Se amestecă cu grijă și se lasă 2-3 săptămâni până când sedimentul cade complet. Apoi scurgeți vinul din sediment printr-un sifon (tub subțire) într-un alt recipient curat.

1. Materii prime putrede și supraexpunerea mustului la pulpă Chiar și câteva fructe putrezite care ajung în procesare și separarea prematură a sucului de pulpă duce la putrezirea întregii pulpe.

Prevenirea: folositi numai fructe de padure si fructe proaspete, urmati cu strictete retetele, indepartand pulpa la timp.

Eliminare: limpezirea vinului cu bentonită în proporție de 3 grame de argilă albă la 1 litru de vin. Se toarnă bentonită cu de zece ori cantitatea de apă rece, se amestecă și se lasă 10-12 ore, argila se va transforma în var. Adăugați apă până când amestecul devine lichid. Se toarnă bentonita diluată în vin într-un jet subțire, se lasă 5-7 zile, apoi se îndepărtează sedimentul din băutură.

1. Infuzia îndelungată pe drojdie, filtrarea intempestivă a vinului în timpul învechirii este, de asemenea, o cauză comună de amărăciune în timpul descompunerii, deșeurile de drojdie înrăutățesc gustul.

Prevenirea: îndepărtarea în timp util a sedimentului.

Tratament: clarificarea vinului cu albus de ou sau bentonita (ambele metode pot fi folosite alternativ) dupa metodele descrise in paragrafele precedente.

1. Contaminarea vinului Microorganismele patogene care provoacă acrișarea oțetului, mucegaiul și alte boli ale vinului se fac simțite în stadiile incipiente prin apariția unei ușoare amărăciuni.

Prevenirea: sterilitate și respectarea strictă a tehnologiei de preparare.

Tratament: pasteurizarea vinului cu amărăciune, timp în care microbii sunt uciși prin tratament termic. Sigilați sticlele cu băutura ermetic, puneți într-o cratiță, umpleți până la gât cu apă, încălziți la 60°C. Mentine temperatura timp de 5 minute, apoi stinge focul. Scoateți sticlele când apa s-a răcit la temperatura camerei. După 5-6 zile, scurgeți vinul din sediment.

1. Supraînvechire în butoaie Dacă vinul este ținut în butoaie prea mult timp (pe lemn de stejar sau așchii de lemn), vinul devine excesiv de taninuri, foarte greu de îndepărtat.

Prevenirea: În timpul învechirii în butoi se verifică gustul o dată la 5-7 zile pentru a prinde în timp momentul amărăciunii.

Tratament: În stadiile incipiente, clarificarea cu bentonită ajută. În cazuri avansate, gustul se stabilizează prin adăugarea de zahăr și alcool în vin (până la 10-15% din volum).

1. Un exces de taninuri, substanțe amare și astringente, taninuri, care sunt conținute în coaja și semințele strugurilor. De obicei, aceste substanțe ne sunt utile, dau vinului un gust acid și favorizează limpezirea, dar excesul lor, așa cum am menționat mai devreme, face ca produsul să fie amar și culoarea (a vinurilor albe) maro.

Tratament: Dacă s-a întâmplat deja ca vinul tău să fie amar, nu trebuie să te superi. Pentru a elimina acest efect negativ, este necesar să „legați” excesul de taninuri. Pentru a face acest lucru, se folosesc „agenți de legare”, care se atașează la ei înșiși și precipită cu ei pe fundul recipientului. Cei mai accesibili și eficienți doi „agenți” sunt albușurile de ou și preparatele pe bază de clorură de polivinil.

• Proteina este unul dintre cei mai vechi și mai folosiți „agenți de legare” atât în ​​vinificația casnică, cât și în cea comercială. De obicei, se adaugă vinurilor roșii (sau vinurilor din fructe și fructe de pădure, care conțin o mulțime de taninuri) într-o concentrație de 50 până la 250 de miligrame pe litru. Inainte de utilizare, albusurile se bat spuma cu telul si se adauga in recipientul cu vinul amestecand amanuntit, dar usor (pentru a nu aerisi inutil vinul). Recipientul cu vin este apoi lăsat într-o stare calmă pentru o perioadă de la câteva zile până la câteva săptămâni, până când sedimentul cade complet pe fund. De îndată ce se întâmplă acest lucru, este necesar să sifonați vinul într-un alt recipient curat, unde se va coace.
• Clorura de polivinil este o pulbere polimerică sintetică; preparatele pe bază de ea sunt vândute în magazine pentru vinificatorii de acasă. De regulă, se adaugă vinului în volume de la 120 la 400 de miligrame pe litru, cu amestecare temeinică. Apoi se lasă și vinul să stea puțin, apoi se toarnă într-un alt recipient curat. Pe lângă înmuierea amărăciunii, în acest fel se va putea îndepărta și tonurile de maro din vinurile albe.

Pentru a alege cea mai bună metodă și cantitatea de substanță de adăugat, trebuie mai întâi să faceți mai multe teste pe un volum mic de vin pentru a alege care metodă este cea mai potrivită pentru vinul dvs. Și, de asemenea, selectați concentrația necesară a reactivului. La urma urmei, acest lucru este mult mai profitabil decât turnarea întregului lot.

Ce să faci dacă mai are gust amar?

În cele din urmă, ai deschis băutura dorită și ai descoperit că vinul era încă amar. După ce ați descoperit motivul, puteți lua câteva acțiuni care vor oferi vinului o șansă pentru o a doua viață.

• Dacă vinul a devenit ușor acid și tocmai a început să se transforme în oțet, trebuie strecurat de urgență pentru a elimina tot excesul și, adăugând 20–30 ml de alcool pe litru de băutură, așezat într-un loc întunecat pentru învechirea ulterioară. Deci ar trebui să stea aproximativ șase luni. Dacă totul merge bine, amărăciunea va dispărea și vei obține un vin bun. Rețineți că va fi deja destul de puternic.
• Vinul va trebui să fie turnat dacă ați ratat momentul coacerii și tremurul tot putrezește. Nimic nu poate elimina asemenea amărăciune și miros. În această etapă ar trebui să fii deosebit de atent și atent. Totuși, dacă amărăciunea provine din semințe, o poți îndepărta cu albușuri bătute spumă. Albușul unui ou este suficient pentru a curăța 50 de litri de vin. Albusurile se bat spuma, se adauga putin vin, se amesteca si se toarna in vin subtire si se amesteca. Suspensia rezultată ar trebui să se așeze, după care va apărea un sediment, din care băutura trebuie scursă cu grijă. Va rămâne un retrogust excesiv de acidulat.
• Pregătiți o băutură de vin pe bază de vin amar. Există multe opțiuni. Dacă este roșu, ce e în neregulă cu vinul fiert? Rețeta lui este simplă și originală, iar tu și oaspeții tăi te vei simți atât de fierbinte de la vinul înfocat, încât nu vor simți amărăciunea din spatele gustului condimentelor. Reteta de vin fiert: pentru 1 litru de vin rosu trebuie sa luati 3-4 linguri de zahar, 2-3 batoane de scortisoara, 2-3 centimetri de ghimbir, 2-3 anason stelat, 2-3 seminte de cardamom, 3-4 cuisoare. muguri. Pulberile și fructele de condimente nu sunt potrivite. Dacă lipsește niște condimente, nu contează și fără una sau două componente totul va ieși grozav. Vinul se încălzește într-un vas larg și se adaugă toate ingredientele. Vinul cu condimente se aduce la fiert. Scos de pe foc. Acoperit cu un capac. Se lasa 10 minute.
• Vinul din struguri albi poate fi corectat cu ușurință pentru amărăciune prin pregătirea unei băuturi la modă - sangria. Aceasta este o băutură cu fructe adăugate.

Ingrediente:

1. vin – 1 litru
2. zahăr - 3-4 linguri
3. lămâie – 1 bucată
4. portocaliu – 1 bucată
5. menta – 4-5 crenguțe.

Într-un recipient de sticlă frumos, liber, lichidul este amestecat cu zahărul până când este complet dizolvat. Fructele proaspete, spălate sunt tăiate în felii frumoase și puse într-un vas cu vin. Băutura se lasă 1 sau 2 ore. Trebuie să-l acoperiți cu un șervețel țesut. Serviți sangria cu bucăți de gheață sau pur și simplu răcită. Menta se pune in fiecare pahar inainte de a o bea. Orice vin, nu doar struguri, este potrivit pentru a face sangria.

• Puteți face față acestei probleme folosind bentonită în următorul raport proporțional: argilă albă (3 g) la 1 litru de vin. Argila albă este pregătită pentru utilizare cu de 10 ori volumul său de apă rece. Trebuie turnat, amestecat și lăsat să stea aproximativ o jumătate de zi până devine var. Apoi puteți adăuga apă până când obțineți o consistență lichidă și o turnați în vin în jet subțire. Ar trebui lăsat în această stare timp de aproximativ o săptămână, după care trebuie îndepărtat din sediment.

Amărăciunea puternică din vinul de casă nu poate fi mascata. Dacă vinul este puternic, distilați-l în lumina lunii. Rezervele sale nu sunt niciodată de prisos.

• Dacă niciuna dintre metodele de mai sus nu ajută, puteți încerca să învechiți vinul amar pentru o perioadă lungă de timp (6 luni) într-un butoi de stejar cu adăugarea unei cantități mici de alcool. Dacă nu aveți un butoi de stejar, puteți face următoarele:

1. adăugați 1 linguriță. scoarță de stejar mărunțită la fiecare 3 litri. vinovăţie;
2. sigilați și păstrați timp de șase luni într-un loc întunecat și uscat;
3. scurgere din sediment, tulpina;
4. adăugați 1 linguriță. glucoză.

Ar trebui să ai grijă la această metodă, deoarece dacă butoiul de stejar nu este bine tratat și spălat, rămânerea în el poate determina o creștere și mai mare a gustului amar al băuturii. De regulă, este utilizat dacă toate celelalte metode s-au dovedit a fi inutile.

Dacă măsurile necesare nu sunt luate în timp util, amărăciunea din vinul de casă poate strica un întreg lot de vin preparat. băutură alcoolică. De regulă, aspectul său este observat din cauza unei încălcări grave a tehnologiei de fabricație. Gustul vinului poate fi corectat doar în stadiile incipiente - imediat după ce apare amărăciunea. În același timp, în etapele ulterioare ale maturării alcoolului, devine aproape imposibil să se elimine o astfel de problemă.

Cauze și metode de eliminare a gustului amar

Situația în care vinul devine amar este familiară pentru aproape fiecare vinificator începător. Acest rezultat dezamăgitor se poate datora mai multor motive. În consecință, metodele de eliminare a gustului amar vor fi, de asemenea, diferite în fiecare caz specific.

Tehnologie incorectă de extracție a sucului

Aceasta este una dintre cele mai frecvente situații, provocând problema în mai mult de 50% din cazuri. Este tipic pentru vinurile de cireșe, struguri și mere, dar se poate manifesta atunci când se folosesc alte fructe de pădure și fructe. Problema apare ca urmare a măcinarii excesiv de puternice a materiilor prime utilizate și a stoarcerii ulterioare cu ajutorul unei prese. Această tehnologie duce la perturbarea integrității oaselor care le conțin număr mare taninuri și taninuri. Ei sunt cei care, atunci când intră în suc, duc la apariția amărăciunii.

Prevenirea.

Boabele sau fructele trebuie zdrobite fără semințe și în moduri mai blânde, care să nu deterioreze semințele.

Cum să scapi de problemă.

Folosirea albusurilor de ou elimina o parte din taninuri. Pauzele 2 ouă de găină, de care se vor separa albusurile, si se bat cu telul pana apare spuma. În această stare, se adaugă vinului de struguri într-un raport de 1 la 10 sau 100 ml de proteine ​​la 1000 ml de băutură. Alcoolul este bine amestecat și transferat într-un loc întunecat timp de 14-20 de zile, până când se formează un sediment. După aceasta, vinul este filtrat folosind un tub mic de cauciuc și îmbuteliat.

Materii prime stricate și supraexpunerea mustului în pulpă

Chiar și câteva fructe de pădure putrezite sau mucegăite care sunt procesate pot provoca un gust amar. În plus, această dezvoltare a evenimentelor poate fi cauzată de timpul excesiv de îmbătrânire a sucului pe pulpă, în urma căruia pulpa începe să putrezească parțial.

Prevenirea.

Pentru vinificație, trebuie să utilizați numai fructe de pădure și fructe proaspăt culese. Urmați cu strictețe rețeta și scurgeți la timp sucul din pulpă.

Ce să faci când apare o astfel de situație.

Utilizarea bentonitei pentru a clarifica băutura va ajuta. Se folosește într-un raport de 3 grame de substanță la 1000 ml de vin finit. Se toarnă argilă albă apa rece, se amestecă și se lasă pentru următoarele 10–12 ore, timp în care bentonita devine var. După aceasta, se mai adaugă puțină apă pentru a dilua amestecul și a-l face mai lichid. Lichidul rezultat se toarnă în vin într-un flux subțire. Recipientul este transferat într-un loc întunecat și așezat acolo în următoarele 5-7 zile, după care este îndepărtat din sediment.

Filtrarea vinului întârziată

Depunerea pe termen lung pe drojdie este unul dintre posibilele motive pentru care în vin apare amărăciunea. În timpul procesului de descompunere, deșeurile din culturile de drojdie și fungi dau băuturii un gust rânced.

Prevenirea.

Îndepărtarea în timp util și completă a sedimentelor.

Cum să eliminați gustul amar.

Luminarea băutură de casă folosind bentonita sau albusul de ou dupa metodele de mai sus.

Dezvoltarea microflorei patogene

Infectarea mustului cu microorganisme patogene provoacă acrirea acestuia. În același timp, apariția mucegaiului în stadiile incipiente și a altor boli ale vinurilor duc la apariția unei ușoare amărăciuni.

Prevenirea.

Menținerea sterilității recipientelor și a tuturor echipamentelor aferente. Respectarea strictă a rețetei și tehnologiei de producție a vinului.

Cum să remediați problema.

Tratamentul termic al vinului cu gust amar, în timpul căruia majoritatea organismelor patogene mor. Sticlele de vin se inchid ermetic, se pun intr-o cratita si se umplu cu apa rece pana la gat. După aceasta, tigaia este așezată pe aragaz, iar apa din ea este încălzită la 55-60 de grade Celsius. Temperatura necesară este menținută timp de 5-7 minute. După aceasta, recipientul este scos de pe căldură. Sticlele se scot din tigaie în momentul în care apa din ea s-a răcit la 18–24 de grade Celsius. După 5-6 zile de la sfârșitul procedurii, vinul este scurs din sediment.

Amărăciune în vin. La o degustare recentă ni s-a pus o întrebare despre amărăciunea din vin. A întrebat omul care își face vinul. În argoul nostru, vinificatorii amatori care își produc singuri vin la scară neindustrială sunt numiți „garagești”.

Și am decis că răspunsul ar putea fi util nu numai celui care a întrebat, ci și altor vinificatori începători. Așadar, câteva sfaturi pentru un proprietar de garaj: de unde vine amărăciunea din vin, cum să-l eviți și cum să scapi de el.

Să începem cu faptul că aceasta, din păcate, nu este o problemă atât de rară. Uneori, un vinificator începător, degustând vin după fermentare, descoperă în el amărăciunea. În cel mai rău caz, aceasta înseamnă un an pierdut, deoarece vinul va trebui fie să fie turnat la scurgere, fie trimis la distilare. Și bineînțeles că îmi pare rău pentru munca mea și banii cheltuiți.

Taninuri?

Amărăciunea în majoritatea cazurilor este astringență hipertrofiată. Gustul de tartă împodobește vinul, dar totul este bun cu moderație. Cel mai adesea, cauza amărăciunii în vin este un exces de taninuri.

Taninurile se numesc taninuri, care dau vinului astringenta, astringenta si amarul. Sursele de tanin sunt cojile și semințele boabelor de struguri. Excesul de taninuri duce nu numai la apariția de amărăciune în gust, ci și adesea la o schimbare a culorii vinului, la apariția de tonuri maro și portocaliu în el.

Ce să faci și cum

Să începem să enumerăm punctele legate de prevenirea acestei probleme încă de la începutul procesului, de la lucrul cu materii prime. Este important de înțeles că după recoltare strugurii nu trebuie spălați și nu trebuie lăsați la căldură.

În mod ideal, prelucrarea începe imediat după îndepărtarea din tufiș. Din păcate, majoritatea proprietarilor de garaje nu reușesc să organizeze acest lucru și apoi asigură livrarea fructelor de pădure într-un camion frigorific.

Iar dacă, după livrarea din vie, nu există posibilitatea de prelucrare imediată, strugurii sunt depozitați într-o cameră frigorifică. Și chiar și în frigider o păstrează nu mai mult de o zi, maxim două.

Triere

A doua posibilă cauză a amărăciunii este materiile prime stricate. Verificați cu atenție strugurii înainte de a-i pune în zdrobitor, selectați frunze, crenguțe, fructe de pădure putrezite și fermentate. Desigur, este necesar să aruncați insectele și gunoiul.

Din experiență personală Vă pot spune cât de serios iau vinificatorii profesioniști această sortare. De multe ori am asistat la o muncă minuțioasă și atentă cu materialele primare la crame.

Învârtiți

În etapa inițială a procesării, este important să se asigure o stoarcere blândă a sucului, fără a distruge semințele. În semințe sunt conținute cele mai aspre și mai amare taninuri. Când semințele sunt distruse mecanic, această amărăciune intră în vin.

Același lucru, de altfel, se întâmplă și când macerarea este prea lungă (infuzie pe pulpă - semințe și coji). Prin urmare, este atât de important să evitați zdrobirea semințelor și să nu exagerați cu macerarea.

Macerația este necesară pentru extracția compușilor aromatici, polizaharidelor, minerale, alte componente extractive, inclusiv taninuri și culoare. Dar supraexpunerea poate duce cu ușurință la un exces de componente tanice și la apariția amărăciunii.

pajazh

În timp ce vinul fermenta, vinificatorii sunt mult mai preocupați de pigage (operație tehnologică în producerea vinurilor roșii, depunerea unui capac de pulpă de la suprafața rezervorului de fermentare) decât de amărăciune.

Dar la sfârșitul acestui proces, este important să se scurgă rapid vinul din sediment. Drojdia este un organism viu și, odată ce moare, rămășițele sale încep să se descompună și să putrezească. Aceste procese pot provoca, de asemenea, amărăciune și un miros de sulf în vin.

Oxidare

Iar ultimul motiv este oxidarea excesivă a vinului, oxidarea lui. Acest defect tehnologic este asociat cu încălcări ale regimului de învechire a vinului, atunci când are loc un contact necontrolat cu oxigenul din aer.

Ca urmare, vinul îmbătrânește prematur, devine tern, culoarea lui devine portocaliu-maro, aromele și aromele își pierd din prospețime și fructate, iar în gust și postgust apare o amărăciune vizibilă.

Deci, posibilele motive pentru apariția amărăciunii în vin:

• încălcarea regulilor de livrare și depozitare a strugurilor din vie
• întârziere în începerea procesării
• creste, frunze, resturi, fructe de padure stricate intră în must
• încălcări ale standardelor de igienă (nerespectarea curățeniei materiilor prime sau a echipamentelor)
• zdrobirea semințelor
• supraexpunerea vinului pe drojdie (sur-li necontrolat)
• supraexpunerea mustului pe pulpă (macerare prea lungă)
• oxidarea vinului

Ce vom face?

Acum să discutăm despre posibilele modalități de a depăși problema dacă aceasta a apărut deja. În primul rând, dacă se pierde momentul finalizării fermentației și drojdia este încă putredă, vinul va trebui să fie scurs. Din păcate, acest defect este incorigibil, nimic nu poate îndepărta o asemenea amărăciune și miros.

Uneori se recomandă fixarea vinului adăugând 18-20% alcool în el și păstrându-l timp de cel puțin șase luni. Dar, sincer vorbind, nu suntem susținători ai acestei abordări. Atunci distilarea este mai bună.

În alte cazuri, încearcă să scape de amărăciune legând excesul de taninuri. În acest scop, albușurile sunt folosite în mod tradițional în vinificație. Calculați albușul unui ou la fiecare 50 de litri de vin.

Albusul se bat spuma, se adauga putin vin, se amesteca si se toarna in jet subtire in recipientul principal cu vinul. În același timp, vinul se amestecă temeinic, dar cu grijă, pentru a nu se aera inutil. Suspensia rezultată trebuie să stea câteva zile sau chiar săptămâni înainte de a se forma sedimentul. După aceasta, vinul se toarnă cu grijă într-un alt recipient curat, unde se coace.

Există, desigur, preparate industriale pe bază de proteine ​​de diferite origini, de exemplu cazeina ( proteine ​​din lapte), gelatină și altele, precum și reactivi sintetici pe bază de clorură de polivinil.

Lucrul cu aceste preparate necesită o anumită abilitate și experiență și vă recomandăm să căutați ajutor și recomandări de la specialiști: chimiști alimentați sau vinificatori profesioniști.

Desigur, cu orice metodă, mai întâi faceți mai multe teste pe un volum mic de vin. Pe baza rezultatelor acestora, se selectează metoda și concentrația corectă a reactivului. Și apoi sunt utilizate pe o parte semnificativă a lotului.

Elaborarea vinului este un proces complex, delicat și chiar capricios. Și pe calea spre atingerea acesteia, nu numai norocul așteaptă. Dar glorie celor îndrăzneți. Iar răsplata lor este succesul, un produs de succes și recunoștința celor care beau acest vin. Nu vă temeți de cădere; în spatele fiecăreia dintre ele există o nouă creștere. Mult succes, prieteni! Lechaim!

Mulți vinificatori, în special cei începători, experimentează situații în care se simte un gust amar în vinul finit. Din această cauză, toată munca petrecută la fabricarea vinului se poate duce la scurgere. Dacă vinul de casă este foarte amar, de obicei este turnat sau folosit pentru a face luciu de lună. Cu puțină amărăciune, poți încerca să corectezi situația.

Mai întâi, să ne uităm la motivele pentru care poate apărea amărăciunea. Primul motiv are de-a face cu materiile prime pentru vin. Semințele fructelor și fructelor de pădure conțin taninuri. Dacă există excesiv prelucrare La zdrobirea și stoarcerea pulpei, oasele sunt deteriorate, iar excesul acestor taninuri va intra în suc. Aceste substanțe vor da în cele din urmă un gust amar. Același lucru se va întâmpla dacă materiile prime sunt prost sortate. Frunzele, crenguțele, crestele vor da toate taninurile în exces. Dacă se lasă procesarea fructelor putrezite sau mucegăite, aceasta poate duce la putrezirea pulpei și, în consecință, la un gust amar al vinului. Pentru a preveni aceste probleme, trebuie să sortați cu atenție materiile prime, de preferință imediat după recoltare, îndepărtând toate resturile și fructele stricate. Cu cât se află mai puține materii prime și cu cât sunt procesate mai repede, cu atât mai bine. Dacă este posibil, ca și în cazul merelor, de exemplu, semințele trebuie îndepărtate. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci folosiți metode blânde pentru obținerea sucului sau a pulpei care să nu deterioreze semințele.

Următorul motiv pentru apariția amărăciunii este o încălcare a tehnologiei în stadiul de fermentație și îmbătrânire. Iată chestia. Când băutura se supraîncălzi, procesul de formare a alcoolului este încheiat, drojdia - microorganisme vii care asigură acest efect - va muri. Ca orice materie organică, vor începe procese de putrezire și descompunere, care nu numai că vor adăuga amărăciune băuturii și o vor ruina complet, dar vor păstra și un miros sulfuric persistent. Pentru prevenire, este necesară îndepărtarea promptă a vinului din sediment după fermentare și înainte de a-l trimite la maturare. Când ținut înăuntru butoaie de stejar, puteți supraexpune vinul și în acest caz va fi și amărăciune excesivă.

Pentru a corecta situația în cazurile descrise mai sus, puteți folosi albușul de ou sau curățarea cu bentonită. Substanțele care dau amărăciune în acest caz se leagă și precipită, care trebuie îndepărtate.

Când curățați cu albușuri, trebuie să spălați ouăle, să le uscați, să separați cu grijă albușurile și să le bateți cu un tel până devin spumă. Adăugați proteine ​​în băutură (aproximativ 100 mg de proteine ​​la 1 litru de vin). Se amestecă ușor. Amestecul tulbure rezultat ar trebui să se stabilească (aproximativ două până la trei săptămâni). Ca urmare, vinul va deveni transparent, iar sedimentul va cădea pe fund, din care lichidul trebuie scurs într-un recipient curat, sterilizat.

La curățarea cu bentonită, cantitatea necesară de argilă este de 3 g. pentru 1 l. vinovăţie. Porțiunea necesară de argilă albă se toarnă cu apă rece într-un raport de 1:10. Amestecul trebuie amestecat bine și lăsat o zi pentru ca argila să se transforme în var. Se diluează masa de var cu apă. Adăugați suficientă apă pentru ca amestecul rezultat să poată fi turnat într-un recipient cu vin. Introduceți soluția de bentonită în vin într-un flux subțire. După cinci până la șapte zile, îndepărtați sedimentul din băutură.

Un gust amar poate fi corectat prin mascarea cu alte arome.

Puteți face vin fiert pe bază de vin roșu amar. Rețeta lui este simplă și originală, iar tu și oaspeții tăi te vei simți atât de fierbinte de la vinul înfocat, încât nu vor simți amărăciunea din spatele gustului condimentelor.

Reteta: pentru 1 litru de vin rosu trebuie sa luati 3-4 linguri de zahar, 2-3 batoane de scortisoara, 2-3 centimetri de ghimbir, 2-3 anason stelat, 2-3 seminte de cardamom, 3-4 muguri de cuisoare. Pulberile și fructele de condimente nu sunt potrivite. Dacă lipsește niște condimente, nu contează și fără una sau două componente totul va ieși grozav.

Vinul se încălzește într-un vas larg și se adaugă toate ingredientele. Vinul cu condimente se aduce la fiert. Scos de pe foc. Acoperit cu un capac. Se lasa 10 minute.

Pe baza de vin alb cu amărăciune, puteți pregăti o băutură la modă - sangria. Aceasta este o băutură cu fructe adăugate.

Rețetă: pentru 1 litru de vin alb trebuie să luați 3-4 linguri de zahăr, o lămâie, o portocală și 4-5 crenguțe de mentă.

Într-un recipient de sticlă frumos, liber, lichidul este amestecat cu zahărul până când este complet dizolvat. Fructele proaspete, spălate sunt tăiate în felii frumoase și puse într-un vas cu vin. Băutura se lasă 1 sau 2 ore. Trebuie să-l acoperiți cu un șervețel țesut. Serviți sangria cu bucăți de gheață sau pur și simplu răcită. Menta se pune in fiecare pahar inainte de a o bea.

Amărăciunea puternică din vinul de casă nu poate fi corectată sau mascata. Dacă vinul este puternic, este mai bine să-l distilați în lumina lunii.