Clasificarea mărfurilor și caracteristicile gamei de băuturi alcoolice

Băuturi alcoolice - produse alimentare conţinând cel puţin 1,5% alcool etilic. În funcție de conținutul de alcool etilic, toate băuturile alcoolice sunt împărțite în grupuri: high-proof (alcool până la 96% vol.) - acestea includ alcool etilic; puternic (31-65% vol.) - acestea sunt vodca, rom, whisky, coniac, balsamuri, coniac, rom, gin; alcool mediu (9-30% vol.) - acestea sunt băuturi alcoolice, vinuri, specii individuale lichioruri și cocktailuri.
Caracteristicile de clasificare ale băuturilor alcoolice sunt materiile prime auxiliare utilizate (de exemplu, un set de condimente și plante aromatice pentru balsam) sau metode tehnologice specifice (învechire în butoaie de stejar coniac, rom, whisky). Adesea, numele componentei principale a materiei prime auxiliare este baza pentru numele băuturii alcoolice corespunzătoare.

Sortimentul de băuturi alcoolice și vinuri include până la câteva sute de articole. Gama altor băuturi alcoolice este mult mai restrânsă.
În funcție de disponibilitatea și durata de îmbătrânire, toate băuturile alcoolice pot fi împărțite în trei grupe: fără îmbătrânire - alcool etilic, vodcă; cu expunere pe termen scurt - de la 1 la 3 luni. (produse spirtoase); cu expunere lungă - de la 6 luni. până la 10 ani sau mai mult(coniac, vinuri, rom, whisky, gin).

Etanol- lichid incolor cu gust de ars, lichid fara mirosuri si gusturi straine, punct de fierbere la 760 mm Hg. - 78,3˚С și punctul de îngheț - - 117˚С.
Alcoolul etilic este produs prin metoda fermentației alcoolice a zahărului și a produselor care conțin amidon - sfeclă de zahăr, trestie de zahăr, cartofi, cereale, precum și deșeuri de la prelucrarea acestora (melasă, melasă, deșeuri de vinificație). În funcție de gradul de purificare și tărie, alcoolul etilic rectificat (purificat prin distilare) se produce în următoarele soiuri: Baza, Alpha, Lux, Extra, foarte purificat, clasa I, de băut. Baza de alcool, Lux și Extra sunt produse din diverse tipuri boabe și amestecuri de cereale și cartofi. Alcoolul Alpha este produs din grâu, secară sau un amestec al ambelor; alcooli de cea mai inalta purificare si clasa I din orice tip de materii prime alimentare. Tăria (conținutul de alcool) al alcoolului este de 96-96,3% în volum. Consumul de alcool etilic 95% se prepară prin amestecarea alcoolului foarte purificat și a apei dedurizate.

Vodcă- o băutură alcoolică cu tărie de 40-45%, 50% și 56%, produsă pe bază de alcool etilic din materii prime alimentare și apă dedurizată, urmată de tratarea soluției apo-alcoolice cu un adsorbant. Principalele materii prime pentru producerea vodcii sunt alcoolul etilic rectificat și apa dedurizată.
Gama de vodcă din Rusia include mai mult de 100 de articole. Există două grupuri de vodcă - obișnuite și speciale.
Vodcile obișnuite includ: Extra, Pshenichnaya, Sibirskaya, Starorusskaya, Obișnuit, vodcă cu o putere de 40, 50, 56%. Vodcile sunt considerate speciale, în producția cărora diverse arome și aditivi aromatici. Sortiment: rusă, Posolskaya, Nikita, Rossiyskaya etc.
Vodcile cu fructe sunt băuturi alcoolice cu o tărie de 37,5-55%, produse pe bază de alcool etilic din materii prime din fructe și având gustul și aroma fructelor folosite.

Coniaceste o băutură alcoolică tare (40-57% alcool), preparată din alcool de coniac (de struguri) obținut prin distilarea vinurilor din struguri de masă. Există coniacuri obișnuite, vintage și de colecție.
Coniacurile obișnuite sunt produse din băuturi spirtoase de coniac cu vârsta cuprinsă între 3 și 5 ani. Coniacurile vintage sunt preparate din băuturi spirtoase de coniac învechite peste 6 ani. Coniacurile de epocă învechite cel puțin 3 ani în butoaie de stejar sunt considerate de colecție. Cele mai bune conicuri includ Yubileiny, Otborny, Dvin, Rusia, Kizlyar, Dagestan etc.

Romeste o băutură alcoolică tare obținută din alcool de rom, care se obține prin fermentarea alcoolului de trestie de zahăr sau a melasei de trestie. Alcoolul din rom se diluează cu apă distilată la 50% și se maturează în butoaie noi de stejar timp de 5 ani. Romul este un lichid transparent maro deschis, cu o aromă caracteristică, gust ușor înțepător și conține 45% alcool.

Lichior și produse cu vodcă- băuturi alcoolice cu tărie de la 12 la 45%, care conțin substanțe extractive din plante aromatice condimentate, care le conferă un gust și o aromă unică. Lichiorul și produsele cu vodcă se obțin prin amestecarea (amestecarea) alcoolului rectificat cu semifabricate (sucuri alcoolizate, băuturi din fructe, infuzii și alcooli aromatici) și materiale auxiliare ( colorant alimentar, acizi, melasă etc.)
În funcție de materiile prime utilizate, tehnologia de fabricație, rezistența, conținutul de zahăr, lichiorul și produsele cu vodcă se împart în următoarele grupe: lichioruri (puternice, desert, emulsie, creme), lichioruri, punchuri, lichioruri (dulci, semi-dulci, semi-dulci). -dulce low-proof, bitter, bitter low-proof), băuturi pentru desert, băuturi carbogazoase și necarbonatate low-proof, aperitive, balsamuri, cocktailuri, ginuri.

Lichioruri- sunt băuturi cu o tărie de 15% sau mai mare, cu o concentrație în masă de zahăr de cel puțin 10g/100cm 3 . Există lichioruri tari, lichioruri de desert, lichioruri în emulsie și creme. Lichiorurile tari contin 33-45% alcool si 32-55% zahar. Pentru a îmbunătăți gustul și aroma, lichiorurile tari sunt învechite în butoaie de stejar. Lichiorurile de desert au o tărie de 25-30% și conțin 35-45% zahăr. Lichiorurile în emulsie includ băuturi opace sub formă de emulsie cu o tărie de 18-25%, conținut crescut de grăsimi până la 16%, zahăr 15-35%, obținute folosind lapte, smântână, ouă.
Sortimentul de lichioruri este reprezentat de nume precum: Menta, Portocala, Benedictina, Vanilie, Cirese, Niva etc.

Tincturi- bauturi cu o tarie de 16,0-60% cu un continut de zahar de 0-30g/100cm 3 . Sunt preparate folosind sucuri alcoolice, băuturi din fructe, infuzii și alcooli aromatici. Există tincturi: dulce, demidulce, demidulce grad scăzut, amar, amar de grad scăzut. Tincturile de amărui și bitterul de calitate scăzută conțin componente care le conferă un gust amar (ardei roșu, ghimbir, pelin). Aceste tincturinu contin zahar. Cele mai comune tincturi sunt: ​​Rowanberry, Cireș, Anason, Lămâie, Piper, Merisor, Caise.

Balsamuri- băuturi alcoolice cu o tărie de 30,0-45,0%. Ele sunt asemănătoare cu bitter-ul, dar diferă într-o mare varietate de materii prime pentru uleiuri esențiale. Cele mai faimoase: Riga, Siberia, Moscova, Golden Altai. Balsamurile sunt recomandate a fi consumate cu ceai, cafea și apă minerală.

Lichioruri- băuturi alcoolice, care se prepară prin amestecarea de sucuri alcoolizate și băuturi din fructe cu sirop de zahar, alcool rectificat și apă, 18-20% tărie și 30-40% conținut de zahăr. Sortiment: căpșuni, cireșe, Toamna de aur etc.

Punchies- băuturi alcoolice cu un conținut de alcool de 15-20% și zahăr până la 40%. Pentru prepararea lor, pe lângă băuturi alcoolizate din fructe și fructe de pădure, sucuri și infuzii, se folosesc vin și coniac. Cele mai comune pumni sunt: ​​Cherry plum, Wine, Plum, Rowan.

Băuturi pentru desertconțin 12-16% alcool și 14-30% zahăr; Au o aromă de fructe și fructe de pădure. Ei produc băuturi pentru desert Solnechny, Mechta, Refreshing etc.

Aperitive- băuturi alcoolice cu o tărie de 15-35%, cu o concentrație de zahăr de 5-18%. Pe langa alcool, sucurile alcoolizate de fructe si fructe de padure si bauturile din fructe, infuziile alcoolizate, aperitivele includ condimente amare – piper negru, etc. Gama de aperitive: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy, Surprise etc.

Cocktailuri- băuturi alcoolice cu o tărie de 20-40% și o concentrație de zahăr de 0-24%, preparate din diverse semifabricate și ingrediente, diluate înainte de consum cu băuturi răcoritoare cu adaos de gheață. Puterea după diluare băuturi gata preparate 6-12%. Sortiment: Ruby, Disco, festiv.

Băuturi carbogazoase și necarbonatate cu rezistență scăzută- băuturi alcoolice cu o tărie de 6-12%, zahăr 4-9%, preparate însucuri alcoolizate, băuturi din fructe, tincturi, vinuri de struguri, arome și alte componente. Băuturile carbogazoase low-proof sunt în plus saturate cu dioxid de carbon. Sortiment: Gin tonic, Cidru etc.

Vinuri din struguriobţinute prin fermentare completă sau parţială suc de struguri(must) cu sau fără pulpă (boabe de struguri zdrobite). Conținutul de alcool al vinurilor din struguri variază de la 9 la 20%. Gama de vinuri din struguri este foarte extinsă. Numai în Rusia se produc până la 200 de tipuri de vinuri de diferite tipuri, mărci, compoziție și calitate.
Vinurile din struguri au o compoziție chimică naturală, au dietetice și proprietăți medicinale. Vinurile conțin zaharuri, în principal glucoză și fructoză, acizi organici, vitamine, minerale, taninuri, substanțe colorante și aromatice.
Vinurile de struguri se împart în vinuri de soi, realizate dintr-un singur soi de struguri (nu pot fi folosiți mai mult de 15% din strugurii din alte soiuri) și cupaje, realizate din mai multe soiuri de struguri.
În funcție de calitate și perioada de învechire, vinurile de struguri se împart în tinere (vinuri vândute înainte de 1 ianuarie a anului de struguri următor recoltării); fără învechire (se vinde de la 1 ianuarie a anului strugurilor următor recoltării); invechite (vinuri de calitate imbunatatita, produse folosind o tehnologie speciala cu invechire obligatorie de minim 6 luni inainte de imbuteliere); vintage (învechit minim 1,5 ani) și de colecție (vinuri vintage de înaltă calitate, în plus învechite minim 3 ani).
În funcție de culoare, vinurile sunt împărțite în alb, roz și roșu.
În funcție de materiile prime utilizate, tehnologie și conținutul de alcool, vinurile sunt împărțite în grupuri:
- Vinurile de masă (seci, demiseci, demidulci, dulci) sunt produse prin fermentare sau pulpă completă sau incompletă. Continutul de zahar in vinuri (g/dm 3 ): uscat - nu mai mult de 4, demisec - mai mult de 4 și mai puțin de 18, demidulce - nu mai puțin de 18 și mai puțin de 45, dulce - nu mai puțin de 45. Sortiment de vinuri de masă: Riesling, Tetra, Aligote, Chardonnay, Merlot, Zemfira etc.
- Vinuri speciale. Vinuri cu grad de alcool de până la 20%, zaharuri - până la 300 g/dm 3 , realizat folosind tehnologii speciale, în urma cărora se formează gustul, aroma și culoarea caracteristice acestui tip de vin. Sortiment: Kizlyar, Livadia, Ashtarak, Alushta, Derbent etc.
- vinuri aromate. Vinuri cu un conținut de alcool de 14,5-22% în volum, obținute din materiale vitivinicole cu adaos de alcool, substanțe care conțin zahăr, substanțe aromatice și aromatizante naturale. Sortiment: Extra, Floare de munte.
- Vinuri spumante. Vinuri cu un conținut de alcool de 8,5-12,5%, saturate cu dioxid de carbon ca urmare a fermentației must de struguri sau fermentarea secundară a materialului de vin de masă, cu adaos de substanțe care conțin zahăr. Vinurile spumante se împart în brut, sec, demisec, demidulce, dulci. Sortiment: Cornet, Nadezhda, Donskoye spumant, Muscat spumant, șampanie sovietică etc.
- Vinurile carbogazoase (gazoase) sunt preparate din vinuri de masă obișnuite din struguri prin saturație artificială cu dioxid de carbon. Puterea acestor vinuri este de 9-13%, conținutul de zahăr este de 5%. Sortiment: Benderskoe, Mashuk, Gunib, Luminile Moscovei, Salyut, semidulce efervescent.

Vinuri din fructe și fructe de păduresunt băuturi alcoolice preparate prin fermentarea mustului de fructe proaspete și fructe de pădure și care conțin 10-18% alcool și zahăr de la 2 la 16%. Aceste vinuri conțin mai puțin zahăr decât vinurile din struguri și au o aciditate mai mare. Vinurile din fructe și fructe de pădure sunt împărțite în soiuri (dintr-un tip de fructe) și amestecate (dintr-un anumit amestec de sucuri din diferite fructe). In functie de tehnologia de preparare se disting vinurile din fructe si fructe de padure: sec, demiseci, demidulci, dulci, de desert, speciale, carbogazoase, spumante. Sortiment: Măr uscat, Arkhyz, Grădina de toamnă etc.

Vinuri cu miere- vinuri obținute prin fermentarea completă sau incompletă a mustului de miere, diluat cu apă cu sau fără adaos de alcool, miere, zahăr, struguri sau must de fructe. Fracția volumică a alcoolului etilic din vinuri este de 9-17%, zahăr - 5-160%. Vinurile cu miere se împart pe grupe: naturale (seci, demiseci, demidulci, dulci), tari, de desert, carbogazoase. Sortiment: Knight's, Russian Village, miere Boyarsky, miere Rowan etc.

Calitatea berii este determinată în primul rând de caracterul ei organoleptic. Proprietățile berii sunt evaluate folosind un sistem de 25 de puncte. O mare importanță este acordată culorii și clarității berii.

Tabelul 2

„Evaluarea calității organoleptice”

Indicatori de calitate a berii	Numărul de puncte pentru evaluare
		Satisfăcător	Nesatisfăcător
				0 (eliminat de la degustare)
Transparenţă				0 (eliminat de la degustare)
Amărăciune de hamei
Spumare:
Înălțimea spumei, mm;
Rezistenta la spuma, min
Total puncte

Transparența este un indicator important al berii de bună calitate.

Clasitatea de claritate se aplică numai berilor ușoare. Este permisă înnorarea ușoară în berea la halbă. Berea de bună calitate trebuie să fie limpede, fără turbiditate și incluziuni străine, gustul și aroma să fie plăcute, iar amărăciunea hameiului să nu fie aspră.

Soiurile de bere se disting nu numai prin intensitatea culorii, ci și prin gust și aromă. Soiurile ușoare de bere se caracterizează prin gustul și aroma de hamei, exprimate în grade diferite, în timp ce cele închise și semiîntunecate se caracterizează prin gustul și aroma de malț cu tonuri de caramel.

Dintre indicatorii fizico-chimici sunt importanți conținutul de alcool, densitatea, aciditatea etc.

Indicatorii fizico-chimici ai celor mai comune tipuri de bere sunt prezentați în tabel. 3 (GOST R 511174 - 98).

Tabelul 3

„Indicatori fizico-chimici soiuri diferite bere"

Numele berii	Fracția de masă a substanțelor uscate din mustul inițial, %	Fracția de masă de alcool, %, nu mai puțin	Stabilitatea berii nepasteurizate, zile, nu mai puțin	Fracția de masă a dioxidului de carbon, %, nu mai puțin	Culoare, cm3 0,1 mol/dm3 iod la 100 cm3 apă	Aciditate, cm 3 1 mol/dm 3 soluții alcaline la 100 cm 3 bere
Jigulevskoe
Moskovskoe
Leningradskoe
Catifea		Nu mai mult de 2,5			8.0 sau mai mult
Martovskoe
		Nu mai mult de 5.0			8.0 sau mai mult
ucrainean

Berea cu semne de acidulare, tulbure sau cu sedimente nu este permisă spre vânzare.

Berea se toarnă în butoaie, cutii, sticle de plastic și sticlă închisă la culoare, câte 0,33 și 0,5 litri fiecare.

Sticlele de bere sunt marcate indicând originea berii și proprietățile acesteia. Tăria alcoolului este exprimată ca procent din volum.

Berea tipică europeană are un indice de rezistență de 4,6 până la 5,6% în volum sau 3,7-4,3% în greutate. La etichetare trebuie indicat termenul de valabilitate al berii.

Berea se păstrează în încăperi întunecate, răcoroase, la o temperatură de 2 până la 12°C: nepasteurizată timp de 3 până la 17 zile, pasteurizată fără a utiliza stabilizatori timp de 1 lună; pasteurizat cu stabilizatori - 3 luni. Spre deosebire de vinurile din struguri, poziția sticlei de bere în timpul depozitării nu contează. Excepție fac sticlele închise cu dopuri din lemn, astfel de sticle sunt depozitate în poziție verticală.

Indicatorii de calitate organoleptică includ: transparența, gustul, amărăciunea hameiului, aroma și spumarea. Acești indicatori sunt individuali pentru fiecare tip de bere și reprezintă un criteriu de evaluare a proprietăților sale de consum. Toți indicatorii organoleptici ai calității berii sunt determinați în timpul procesului de degustare.

Culoarea și claritatea au în prezent o importanță primordială, deoarece consumatorii folosesc adesea acești indicatori pentru a evalua calitatea unei băuturi. Culoare -- semn distinctiv tipuri individuale de bere (luminoasă sau închisă), dar chiar și în cadrul aceluiași tip, berea diferă în intensitatea culorii. Berea ușoară ar trebui să aibă o nuanță curată, deschisă, maro auriu. Un dezavantaj semnificativ este culoarea verzuie, precum și nuanțele roșiatice și maro.

Berea neagră nu are cerințe de culoare atât de stricte precum berea ușoară.

Culoarea berii îmbuteliate rămâne aproape neschimbată. Berea ușoară îmbuteliată își poate schimba culoarea atunci când este expusă direct razele solare, din impactul căruia apar diverse modificări chimice, ducând la o scădere a valoare nutritivăși proprietățile consumatorului.

Berea ușoară, pe lângă culoarea potrivită, trebuie să aibă o bună transparență, care este determinată de strălucirea ei la vizualizarea băuturii prin paharul unui pahar. Consumatorii judecă adesea puritatea unui produs după strălucirea acestuia. Există o opinie că „bera se bea cu ochii”, prin urmare, transparența pentru consumator este unul dintre indicatorii importanți ai calității băuturii, deși trebuie remarcat că cu cât transparența este mai mare, cu atât mai complet sunt coloizii care determină. gustul și proprietățile de formare a spumei sunt îndepărtate din bere.

Gustul, aroma și amărăciunea hameiului sunt evaluate prin degustarea berii cu înghițituri mici. În primul rând, se acordă atenție dacă gustul, aroma și amărăciunea hameiului sunt caracteristice unui anumit tip de bere, apoi dacă există un postgust străin în berea studiată. La evaluarea datelor indicatori organoleptici Se recomandă următoarea listă de termeni descriptivi: gust - pur, plin, armonios, pronunțat, nearmonios, slab exprimat, gol, dulceag, malț; arome - drojdie, caramel, fructat, acru, metalic, sulfuros, miere, uleios, fenolic; amărăciune -- moale, legat, grosier, persistent, ușor persistent, slab/puternic (nu se potrivește cu tipul de bere), nehoped; aromă - hamei, curat, proaspăt, hamei slab, drojdie, floral, fenolic, bere stricat (acru, putred).

Temperatura afectează sensibilitatea gustativă. Astfel, odată cu creșterea ei, proprietățile sistemului coloidal al berii se schimbă, iar acest lucru se reflectă în gustul acesteia. Cu o scădere semnificativă a temperaturii, gustul berii devine gol, iar cu o creștere mare, devine neplăcut. Prin urmare, temperatura berii servite consumatorului ar trebui să fie între 8--12°C. asortiment comerț piață bere

Berile ușoare au un gust predominant de malț, curat, bine definit, fără gusturi sau mirosuri străine.

Berile negre au un gust pronunțat de malțuri speciale (în principal închise la culoare, caramel). Gustul berii este determinat de compoziția materiei prime și de tehnologia de fabricație. Aromele străine, amărăciunea neplăcută, aciditatea crescută și saturația insuficientă în CO2 afectează gustul berii.

În berile ușoare predomină o amărăciune subtilă de hamei, dar nu trebuie să fie prea expresivă sau tăioasă. După băutură, berea ușoară ar trebui să lase pe limbă un gust amar de hamei, care dispare rapid și nu lasă niciun postgust.

Berea neagră este mai dulce în comparație cu berea ușoară. După băut, gustul de malț închis rămâne pe limbă, iar amărăciunea hameiului este aproape imposibil de distins.

O componentă aromatizantă importantă este alcoolul etilic, deoarece sporește influența unui număr de alte substanțe aromatizante și aromatice. Diferențele de gust și miros sunt cauzate de alcooli mai mari, ulei esențial de hamei și alte produse de fermentație.

Amărăciunea berii este determinată de substanțele amare ale hameiului, taninurile și substanțele amare ale cojilor de malț și orz, produse secretate de drojdie și celulele de drojdie în sine cu substanțe de hamei adsorbite.

Berea bună ar trebui să aibă gustul și aroma combinate într-un întreg armonios.

Defectele de gust sunt considerate abateri care distorsionează gustul pur al fiecărui tip de bere. Cauza deficiențelor de gust poate fi materiile prime sărace sau prezența microorganismelor străine. Printre abaterile de gust se numără „gustul gol”: acesta este gustul berii cu un conținut scăzut de alcool și dioxid de carbon. Un gust gol apare în berea care este fermentată sau obținută din malț supradizolvat, poate apărea ca urmare a defalcării profunde a proteinelor în timpul piureului sau a oxidării excesive a anumitor substanțe. Berea făcută din apă carbonatată tare, care este foarte alcalină, are cel mai adesea un gust neplăcut, amar și acidulat.

Cauza amărăciunii neplăcute a berii este sedimentarea insuficientă și îndepărtarea suspensiilor amare în timpul răcirii, în timpul fermentației principale. Berea făcută din malț slab dizolvat poate fi amară.

O altă cauză a gustului amar este oxidarea, care poate apărea componentelor berii în timpul proces tehnologic sau la îmbutelierea produsului finit în containere de transport. În berea îmbuteliată, cauza oxidării este oxigenul conținut în spațiul aerian de deasupra berii (în gâtul sticlei), care afectează negativ gustul și stabilitatea coloidală a berii. Cauza gustului amar poate fi utilizarea de hamei vechi sau dozarea incorectă.

Gustul astringent sau ars al berii întunecate se datorează de obicei malțului închis sau caramel de calitate proastă.

Un gust acru se găsește în bere, a cărei fermentație principală și post-fermentare a fost efectuată la temperaturi ridicate, precum și în berea tânără, neînvechită. În plus, cauza unui gust de drojdie poate fi drojdia veche care a fost depozitată la temperaturi ridicate și a început procesele de autoliză.

„Gust de subsol” - diverse abateri de la normal gust pur, care apar în bere din cauza încălcărilor de producție. Cel mai adesea, motivul este curățenia insuficientă a echipamentelor de producție.

De asemenea, pot apărea diverse arome la prelucrarea materiilor prime de proastă calitate - malț sau hamei.

Toată berea pasteurizată are un gust specific de „pâine”. Intensitatea acestuia crește odată cu creșterea temperaturii și a duratei pasteurizării. Prin urmare, pasteurizarea trebuie efectuată pentru o perioadă scurtă de timp și la cea mai scăzută temperatură posibilă. În timpul pasteurizării, poate apărea oxidarea unor substanțe din bere cu oxigenul aerului din gâtul sticlei, rezultând un gust acru în bere.

Defectele de gust ale berii pot fi cauzate de deșeurile microorganismelor străine care infectează berea în timpul procesului tehnologic.

Berea îmbuteliată, slab filtrată poate conține drojdie, o astfel de bere are un retrogust de drojdie, cu o amărăciune aspră.

Dacă termobacteriile se înmulțesc în must în timpul răcirii, se formează un postgust care amintește de gustul țelinei, care nu dispare în berea finită.

La berea infectată se observă diferite modificări ale gustului drojdie sălbatică, în special, berea devine tulbure și poate căpăta un gust acru-amar. Bacteriile lactice contribuie la formarea acizilor lactic și a altor acizi. Dacă cantitatea lor este prea mare, atunci o astfel de bere poate dobândi un miros caracteristic de miere.

Gustul de mucegai din bere apare în timpul fermentației în rezervoare deschise. Berea este foarte sensibilă la mirosurile străine și, prin urmare, absoarbe cu ușurință mirosul de mucegai sau un gust de subsol.

Abundent, gros și spumă persistentăîmpreună cu un gust proaspăt și plin este un semn de bună calitate bere.

Volumul de spumă format la turnarea berii în condiții relativ egale (temperatura, metoda de turnare) depinde în principal de conținutul de dioxid de carbon din bere. Pe măsură ce temperatura crește, volumul spumei crește. Berea suficient de saturată cu CO2 produce multă spumă. Odată cu eliberarea treptată a CO2, stratul de spumă este completat în mod constant de jos. Cu cât spuma este mai densă, cu atât bulele de CO2 sunt mai mici și sunt eliberate mai lent din bere. Aceasta depinde de vâscozitatea berii și de prezența coloizilor în ea care stabilizează spuma.

Stabilitatea spumei este o caracteristică importantă a berii, determinată de timpul necesar pentru ca spuma de la suprafață să se dezintegreze și să dispară.

Pe lângă componentele care măresc stabilitatea spumei, berea conține și substanțe care o reduc. Acestea includ, în primul rând, produsele de fermentație volatile, care până la anumite concentrații măresc stabilitatea spumei, iar atunci când sunt depășite, o reduc.

Pentru berea imbuteliata, spuma trebuie sa fie abundenta, cu celule fine, compacta, stabila, bine adeziva, inaltime de cel putin 40 mm, persistenta minim 4 minute, cu eliberare abundenta si lenta de bule de gaz.

Un semn important bere buna este transparența și termenul de valabilitate. În timpul depozitării, berea începe să devină tulbure. Perioada de apariție a turbidității după îmbutelierea berii caracterizează stabilitatea acesteia. GOST R 51174-98 stabilește stabilitatea berii pentru diferitele sale tipuri.

Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Industria băuturilor fără alcool și cu conținut scăzut de alcool. Materii prime și caracteristici ale producției de băuturi, proprietățile lor de consum. Ambalarea, etichetarea, depozitarea produselor. Efectuarea unei examinări a calității probelor „BotaniQ”, „ Livadă", "Bine", "Eu".

lucrare de curs, adăugată 25.05.2015


Caracteristicile întreprinderii comerciale OJSC „Produse alimentare”. Compoziția chimică, valoare nutritivă, materii prime și producție băuturi răcoritoare. Caracteristicile sortimentului și clasificării. Factori care afectează calitatea, etichetarea, ambalarea și depozitarea.

lucru curs, adăugat 01/06/2011


Băuturi carbogazoase. Clasificare. Factori care modelează și mențin calitatea băuturilor carbogazoase. Ambalare, etichetare, depozitare. Proprietățile de consum ale băuturilor carbogazoase. Examinarea calității băuturilor răcoritoare, falsificare.

lucrare curs, adaugat 17.04.2008


Piața băuturilor răcoritoare autohtone și de import. Analiza gamei de bauturi racoritoare. Indicatori de calitate, condiții de depozitare. Examinarea calității băuturilor răcoritoare vândute în magazinul nr. 21 al Limak-Trade LLC.

teză, adăugată 24.11.2010


Analiza pieței băuturilor cu conținut scăzut de alcool. Proprietățile de consum ale berii. Clasificarea și caracteristicile sortimentului. Evaluarea calității produselor din bere. Materii prime și tehnologii de producție. Cerințe normative de calitate. Cerințe pentru ambalare.

lucrare curs, adaugat 15.12.2013


Caracteristicile mărfurilorși evaluarea calității băuturilor energizante nealcoolice. Situația pieței băuturilor energizante din Federația Rusă, tendințe și perspective de dezvoltare. Etichetarea, depozitarea și transportul băuturilor energizante. Falsificarea băuturilor.

lucrare curs, adaugat 12.05.2013


Tipuri de băuturi nealcoolice: ape mineralizate artificial, cu conținut de suc. Caracteristici ale tehnologiei de producție a băuturilor carbogazoase din fructe. Caracteristicile și analiza principalelor activități ale SRL „Grupul de companii” Berăria Casa Bavaria”.

teză, adăugată 22.10.2012

Caracteristicile mărfurilor ale băuturilor alcoolice și evaluarea calității.

Caracteristicile mărfurilor ale condimentelor și condimentelor, evaluarea calității.

Condimentele sunt măcinate sau unele părți ale plantelor care au un gust și o aromă specifice. Datorită uleiuri esențiale, gmenozide. Deţinere rezervor. Proprietăți care ajută la conservarea alimentelor: vanilie, piper, anason stelat, cordamon, cuișoare, șofran etc. Importatori: Zap. Europa, Rusia, SUA. În funcție de ce onoare este folosită planta. În alimente, condimentele sunt împărțite în:

1) Semințe, muștar, nucşoară

2) Fructe, onis, anason stelat, vanilie

3) Flori, cuișoare, șofran

4) Frunze de dafin, frunze de marinată

5) Ghimbir.

6) Coaja de scorțișoară

Calitatea condimentelor este determinată de forma, dimensiunea, culoarea lor, bun gust. Trebuie depozitat în camere uscate și curate, la o temperatură care nu depășește 15 C.

Condimentele sunt folosite pentru a îmbunătăți gustul alimentelor. Spre deosebire de condimentele care au origine vegetală, compoziția condimentelor poate include elemente de origine vie, săruri anorganice etc. Acestea includ sarea de masă și înlocuitorii săi, gluconat de sodiu, amestecuri sub formă de pastă în diferite adaosuri etc. Sarea este împărțită în: evaporat, gazon, auto-plantare. După natura formării: fin-cristalin, iodat, fluorurat etc. Oțetul este, de asemenea, clasificat ca condiment.

Băuturile alcoolice sunt cele care conțin alcool etilic (> 1,5%): consumul de alcool, vodcă, whisky, gin, fructe și vinuri din struguri. Alg. băuturile au un efect pronunțat fiziologic, complex biolog in-in. În funcție de conținutul de alcool se împart în: tare, tărie medie (vin), tărie scăzută (bere). În funcție de puterea, concentrația de masă a extractului total și a zahărului, acestea sunt împărțite în grupuri: 1) lichioruri tari(35-40% rachiu, 30-50 zahar); 2) lichioruri de desert (alcool 25-30%, zahăr 30-50%) 3) creme - au o consistență groasă și o tărie mai mică (zaharuri până la 60%) 4) amar și balsam (alcool 30-60%) 5) dulce si tincturi demidulci (alcool 16-25%, zahar 8-30). Băuturi alcoolice: rom - băutură alcoolică tare (60% alcool) 3 tipuri: scăzut, mediu, ridicat; Whisky - făcut din orz, uscat, înmuiat, fiert, uscat în cuptoare de turbă, amestecat, acoperit și fermentat, distilat. Învechire minim 3 ani. Există și vinuri de struguri: după perioada de învechire: tinere, fără învechire, învechite, de colecție. După culoare: alb, roșu, roz. Se împart în uscat, demisec, demidulce și dulce, desert. Perioada de valabilitate: - fara invechire 3 luni; vinuri naturale seci si vintage 4 luni; special 12 luni; sclipitor 6 luni. Vinurile de înaltă calitate pot fi păstrate mult mai mult timp, îmbunătățind în același timp calitatea acestora.

Băuturile cu conținut scăzut de alcool includ băuturile care conțin 1,5-7% alcool. Principalele materii prime sunt malțul, apa, hameiul și drojdia (bere). Proces de fabricare: preparare malț, preparare must, fermentare must, fermentare, îmbuteliere. maltul iese deschis si inchis la culoare pt diferite tipuri bere. , mustul se extrage cu o concentratie definita uscat in-in. Indicatori de calitate: organoleptici: gust, aroma, transparenta, spumare, rezistenta la spuma. Chimic: fracția de masă a substanței uscate din mustul inițial, alcool sifon, aciditate, CO2 sifon. Depozitați berea neașezată la t=5-12. Poster = 10-20 C într-o cameră întunecată de la 1 la 3 luni.

Defecte:

Înnorarea

Defecte de gust (gust de pâine, gust acru etc.)

La efectuarea unei examinări a calității băuturilor răcoritoare, pot fi atinse următoarele obiective de cercetare:

Determinarea tipului de băutură nealcoolică;

Stabilirea indicatorilor de calitate a băuturilor;

Determinarea falsificării;

Stabilirea perioadei de depozitare;

Controlul proceselor tehnologice.

Stabilirea indicatorilor de calitate pentru băuturile răcoritoare conform indicatorilor standard rezolvă scopul de a identifica conformitatea calității unui anumit eșantion cu cerințele standardelor actuale. La studierea calității băuturilor răcoritoare, conținutul de substanță uscată este determinat de indicatori fizici și chimici (în funcție de tipul de produs, acesta variază de la 5,0 la 6,0%); aciditate în ml 1 N. soluție alcalină la 100 cm3 de băutură (1,7-3,5); cantitatea de dioxid de carbon dizolvat (nu mai puțin de 0,42% în băuturile din categoria cea mai înaltă și 0,4% în băuturile din prima categorie).

Metoda de eșantionare a fost efectuată în conformitate cu GOST 26313-84 Produse procesate din fructe și legume.

Pentru a analiza indicatorii de calitate a sucului, înainte de efectuarea studiului, o singură probă este compilată din probe spot. Astfel de mostre sunt conținutul ambalajelor de consum. În acest caz, masa unei astfel de probe trebuie să fie de cel puțin jumătate de kilogram sau litru de produs.

Dacă cantitatea unui produs într-un recipient de consum este mai mică decât cea necesară, atunci cantitatea acestuia este crescută. Dacă masa produsului supus studiului o depășește pe cea necesară, atunci se prelevează probe spot de masă egală din fiecare unitate de produs, amestecând bine produsul înainte de prelevare.

Dacă produsul lichid nu este uniform în înălțime, se amestecă bine, după care se prelevează probe din diferitele sale straturi folosind următoarele instrumente:

linguri;

Sampler;

Sifon și altele.

În acest caz, masa probei ar trebui să fie de 100-500 g. În acest caz, numărul de probe prelevate din fiecare recipient ar trebui să fie de cel puțin două. Greutatea fiecărei probe per unitate de recipient trebuie să fie de 0,3 - 3,0 kg. Masa totală a probei se determină pe baza masei produsului testat.

În timpul procesului de amestecare a probelor, se efectuează o examinare vizuală a produsului pentru:

Impurităţi;

Mucegai;

Alte încălcări.

Dacă sunt detectate astfel de incluziuni, produsul este trimis la laborator pentru cercetări ulterioare.

Pentru a studia fracția de masă a elementelor și indicatorii fizici și chimici ai unui produs, este necesar să se alcătuiască un eșantion combinat din mostre de produs. În acest caz, masele produsului trebuie să fie egale.

Indicatori organoleptici.

Aspectul este determinat vizual pentru conformitatea cu cerințele documentației de reglementare și tehnică pentru produse finite. Evaluați corectitudinea etichetei, prezența deformărilor, deformărilor, rupturii și curățenia ambalajului.

Gustul, aroma și culoarea sucurilor trebuie să corespundă fructelor naturale din care sunt făcute.

Luminat sucuri naturale iar sucurile cu zahăr să fie limpezi, fără sedimente, neclarificate - uniform și fin piureate, curgând liber, de consistență uniformă, opace; sucuri cu pulpa - sub forma unei mase omogene opace cu pulpa omogenizata uniform distribuita.

Gust: amar, dulce-acrișor, sărat, curat, plin, armonios, pronunțat (luminos, slab), gol, fără gust, caracteristic, rotunjit; caracteristice fructelor, fructelor, fructelor de pădure, ierburilor și altor materii prime corespunzătoare; malt, miere, picant, cu ton de caramel, picant, sarat-acriso-dulce etc.

Transparență - transparent, strălucitor, opalescent (puternic, slab), tulbure, fără suspensii, cu sediment.

Transparența și prezența incluziunilor străine în băuturile răcoritoare sunt determinate prin vizualizarea lor, sigilate, în lumină transmisă, în timp ce le răsturnează.

Culoarea băuturilor răcoritoare se determină vizual într-un pahar cilindric curat, uscat, cu o capacitate de 250 cm3. Nuanța și intensitatea culorii sunt evaluate pentru conformitatea cu cerințele documentației normative și tehnice pentru produsul finit.

Transparent - un lichid limpede, fără sedimente sau incluziuni străine. Opalescenta usoara este permisa, datorita caracteristicilor materiilor prime folosite.

Înnorat - un lichid opac, este permisă includerea de suspensii și particule de sedimente, fără impurități străine neobișnuite pentru produs.

Indicatori fizico-chimici.

Principalul indicator fizic și chimic al băuturilor răcoritoare este conținutul de substanță uscată. Standardele specifică de obicei o limită inferioară admisă pentru conținutul de substanță uscată. Conținut de substanță uscată în suc concentrat 4,5-6,5 ori mai mare decât originalul și variază de la 43,8 la 70%.

În sucurile cu pulpă, cantitatea de piure de fructe este standardizată ca procent din greutatea totală a băuturii. Fracție de masă suc de fructe sau piure, în funcție de tipul de suc, ar trebui să fie de cel puțin 25-50%. Destinat consumului direct.

În sucurile naturale (clarificate și neclarificate), sucurile cu zahăr și amestecate se stabilește conținutul maxim admis de sedimente care, în funcție de tipul sucului și de gradul său comercial, poate varia de la 0,1 la 0,3%.

Aciditatea în combinație cu cantitatea de substanțe uscate caracterizează armonia gustului și servește ca unul dintre principalele semne la determinarea modurilor. tratament termic. Aciditatea ridicată a sucurilor concentrate (de la 1-1,2% la struguri și prune, până la 7,8 la cireșe și până la 15% la merișor) necesită diluarea lor cu apă înainte de consum. Standardul specifică fie limita inferioară a acidității, fie limitele minime și maxime admise ale acesteia. Fracția de masă a alcoolului etilic, care se poate acumula în timpul procesării fructelor, pentru sucurile premium nu trebuie să depășească 0,3%, pentru sucurile de clasa I - 0,5%, pentru sucurile de marcă - 0,2%.

Fracția de masă a pulpei în sucurile cu pulpă este de 30-40%.