Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din brânză de vaci. Tehnologia secvenței „Cooking” pentru prepararea caserolei cu brânză de vaci

27.11.2021

Toate metodele de gătit sunt împărțite în două tipuri principale: fierbere și prăjire. Pe lângă acestea, există metode combinate și tehnici auxiliare.

Tehnicile combinate includ:

Stingere;

Coacerea;

vânătăi;

Prăjirea alimentelor gătite.

Tehnicile auxiliare includ:

Soterea;

Albire.

Există mai multe metode de gătire a alimentelor. Când gătiți în mod principal, produsul este scufundat complet în apă sau într-un lichid care conține apă. La braconaj, produsul este încălzit cu o cantitate mică de lichid sau în interior propriul suc. Gătitul cu abur a produselor se realizează în cuptoare speciale cu abur sau cutii de abur. Gătitul la temperatură scăzută se efectuează într-o baie de apă. Gătitul la presiune ridicată se realizează în cazane cu capac închis ermetic sau în autoclave.

Există mai multe moduri de a prăji alimentele. Principala modalitate de prăjire este într-un vas puțin adânc (tigaie, cratiță) cu o cantitate mică de grăsime, încălzit la 150-160°C. Se prăjește deschide focul efectuat la scuipat sau la gratar. Prăjirea închisă se face în cuptoare.

Prelucrarea combinată constă în mai multe tipuri de tratament termic.

Fierberea este fierberea unui produs cu adaos de condimente, condimente sau într-un sos. Înainte de tocănire, produsul este prăjit. Prepararea constă în braconarea mai întâi a produsului într-un cuptor cu bulion și grăsime, apoi prăjirea lui în cuptor. Fierberea urmată de prăjire sau coacere este folosită pentru a pregăti diverse budinci și caserole, precum și pentru a îndepărta din carne și produse din pește extractive (aceste produse sunt mai întâi fierte și apoi coapte cu sos).

Tehnicile auxiliare includ sotarea - prăjirea unui produs (ceapă, morcovi, roșii, făină) cu o cantitate mică de grăsime înainte de tratamentul termic și albire ulterioară - opărirea produsului cu apă clocotită sau cu abur înainte de continuarea tratamentului termic. Acest lucru reduce distrugerea unor vitamine și facilitează curățarea mecanică a produselor.

Din brânză de vaci se prepară mâncăruri reci și calde. Rece - cu adaos de lapte, smântână, chefir, smântână, zahăr. Mâncărurile fierbinți din brânză de vaci se prepară fierte (găluște leneșe, găluște cu brânză de vaci), prăjite (clatite cu brânză de vaci, cheesecake), coapte (budinci, cheesecake), aburite (suflé).

Pentru a pregăti feluri de mâncare din brânză de vaci, se folosesc diverse unelte, echipamente și ustensile (Fig. 2).

Figura 2 - Unelte, aparate și ustensile utilizate pentru prepararea mâncărurilor din brânză de vaci

Proces tehnologic de preparare a mâncărurilor din brânză de vaci

Mâncăruri reci și calde sunt preparate din brânză de vaci și masă de caș. Prima include masa de caș cu diverse umpluturi (stafide, nuci, pudră de cacao etc.), cu adaos de substanțe aromatizante și aromatice (vanilină, chimen etc.), brânză de vaci cu lapte, smântână, zahăr, smântână de caș, iar al doilea - găluște, prăjituri cu brânză, caserole, budinci.

Este recomandabil să serviți brânză de vaci integrală (18% grăsime, 65% umiditate) și semi-grasă (9% grăsime, 73% umiditate). în natură. Brânza de vaci îndrăzneață și cu conținut scăzut de grăsimi (80% umiditate) este recomandată pentru a fi folosită pentru prepararea mâncărurilor calde. Brânza de vaci, care se servește în forma sa naturală, nu se face piure. Pentru a servi în forma sa naturală, ar trebui să utilizați brânză de vaci numai din lapte pasteurizat.

Pentru a pregăti mâncăruri fierbinți, treceți brânza de vaci printr-o mașină de măcinat; o cantitate mică de brânză de vaci se freacă printr-o sită. La frecare se formează pierderi de 1-2%.

Al doilea fel de mâncare fierbinte se prepară fiert (găluște leneșe, budincă la abur), prăjit (clatite cu brânză, batoane cu caș) și coapte (budinci, caserole).

Clătitele cu brânză se prepară cu sau fără zahăr, precum și cu adaos de diverse legume (cartofi, morcovi) sau condimente (chimen). Budincile diferă de caserole într-un număr mai mare de componente (vanilină, stafide, fructe confiate), precum și o consistență mai delicată, deoarece conțin albușuri bătute.

Tehnologie de preparare a cremei de caș Nr. 470 (Tabelul 2).

Untul inmuiat se macina cu galbenusuri de ou si zahar pana se formeaza o masa pufoasa, omogena. Vanilina dizolvată în apă fierbinte și sare se adaugă în piureul de brânză de vaci, amestecat cu amestecul de ou-unt și treptat frișcă sau smântână într-o spumă groasă. Crema gata Se aseaza intr-un bol de servire in forma de con sau piramida, se presara cu nuci tocate (migdale, nuci sau fistic) si se lasa la rece.

La distribuire, crema este decorată cu felii de fructe proaspete sau conservate sau gem (Tabelul 2).

Tabelul 2 - Rețetă pentru cremă de caș nr. 470

Tehnologie pentru prepararea găluștelor fierte leneșe Nr. 380 (Tabelul 3).

Adăugați ouăle, făina, sare în piureul de brânză de vaci și amestecați. Masa rezultată este întinsă într-un strat de 10-12 mm grosime și tăiată în fâșii de 25 mm lățime. La rândul lor, fâșiile se taie în bucăți de 10-15 g, se scufundă în apă clocotită cu sare, se pun la fiert și se scot de pe foc. După 5 minute, îndepărtați cu o lingură cu fantă. Se serveste cu smantana.

Tabelul 3 - Rețetă de găluște fierte leneș Nr. 380

Nume

Făină de grâu

Tehnologie pentru prepararea clătitelor cu brânză de vaci nr. 463 (Tabelul 4).

Adăugați 2/3 din făină, ouă, zahăr și sare în piureul de brânză de vaci. Puteti adauga 0,02 g de vanilina per portie, dupa ce o dizolvati in apa fierbinte. Masa se amestecă bine, se modelează o baton de 5-6 cm grosime, se taie în cruce, se pane în făină, se modelează bile rotunde de 1,5 cm grosime, se prăjesc pe ambele părți, apoi se dau la cuptor pentru 5-7 minute.

Cheesecake-urile fără zahăr pot fi preparate cu chimen (0,5 g per porție). Semințele de chimion se sortează, se spală, se toarnă cu apă fierbinte și se lasă 1-1,5 ore să se umfle, apoi apa se scurge. Chimenul este adăugat în piureul de brânză de vaci împreună cu celelalte ingrediente.

Ei vând cheesecake-uri în loturi de câte 3. per portie cu smantana, sau dulceata, sau smantana si zahar, cu lapte, sau smantana, sau sosuri dulci. Cheesecake-urile cu chimen se servesc cu smantana sau sos de smantana.

Tabelul 4 - Rețetă de clătite cu brânză de vaci nr. 463

Tehnologie pentru prepararea budincii de brânză de vaci nr. 467 (Tabelul 5).

Se dizolvă vanilina în apă fierbinte (10-20 ml per porție), apoi se adaugă grişși, amestecând, fierbeți.

Adăugați în piure de brânză de vaci gălbenușuri de ou, macinat cu zahar, gris fiert racit, margarina si unt moale, sare, stafide preparate si uscate, nuci tocate. Masa este bine amestecată. Albușuri de ou bate până când spumă groasăși adăugat la masa pregătită înainte de coacere.

Masa rezultată se pune pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet (sau în forme), se unge cu smântână și se coace la cuptor pentru 25-35 de minute.

Budinca finita se pastreaza 5-10 minute si se scoate din forme. Budinca coaptă pe o foaie de copt nu este întinsă, tăiată în bucăți porționate.

Budinca se serveste fierbinte cu smantana, lapte sau sos dulce.

Tabelul 5 - Rețetă de budincă de brânză de vaci nr. 467

Tehnologie de preparare a sufleului de caș Nr. 367 (Tabelul 6).

Piureul de brânză de vaci, smântâna, laptele, făina și gălbenușurile se amestecă sau se bat, albușurile spumă spumă se adaugă în 2-3 adaosuri și se amestecă cu grijă. Masa se toarnă în forme unse și se fierbe la abur.

Tabelul 6 - Rețetă de sufleu cu caș Nr. 367

Tehnologie de preparare a caserolei de brânză de vaci nr. 469 (Tabelul 7).

Piureul de brânză de vaci este amestecat cu făină sau pre-preparat în apă (10 ml per porție) și griș răcit, ouă, zahăr și sare.

Masa preparata se intinde intr-un strat de 3-4 cm pe o tava sau o forma de copt unsa si presarata cu pesmet. Suprafața masei se nivelează, se unge cu smântână, se coace la cuptor 20-30 de minute până se formează la suprafață o crustă aurie.

La plecare, caserola, tăiată în bucăți pătrate sau dreptunghiulare, este acoperită cu smântână sau sos dulce.

Tabelul 7 - Rețetă pentru caserola cu brânză de vaci nr. 469

Nume

Griş


Margarină

Introducere

fel de mâncare brânză de vaci care costă materii prime

Ponderea majoră în structura producției produse alimentare ocupate de industria de prelucrare a cerealelor (31,1%), prelucrarea cărnii (9,4%), lactate (10,2%), prelucrarea peștelui (3,2%), fructe și legume (2,2%), industria uleiului și grăsimilor (2,6%). Piața internă a produselor lactate din Kazahstan se va ridica la aproximativ 1,6 milioane de tone echivalent lapte în 2020, din care produsele locale ar putea reprezenta aproximativ 1,5 milioane de tone echivalent lapte. Sarcina principală cu care se confruntă agricultura este creșterea producției de produse alimentare, inclusiv lactate, cu 70% până în 2050.

Recent, s-a înregistrat o anumită creștere în industria alimentară autohtonă, care a afectat și industria produselor lactate. Din ce în ce mai mulți antreprenori kazahi își îndreaptă atenția către producția de produse lactate și în special brânza de vaci. În ceea ce privește numărul de întreprinderi semnificative, nu numai datorită dimensiunii lor, ci și datorită rezultatelor impresionante ale activităților lor de piață, industria produselor lactate ocupă unul dintre locurile de frunte în viața economică modernă kazahă. Acest lucru confirmă relevanța lucrării cursului.

Brânza de vaci este unul dintre cele mai sănătoase produse din lapte fermentat. Pe lângă frumos calități gustative, branza de vaci are multe vindecare si proprietăți medicinale pentru corp. Proprietăți unice brânza de vaci sunt determinate de tehnologia de fabricație a acestui produs. În procesul de preparare a brânzei de vaci, cele mai valoroase componente sunt eliberate din lapte - proteine ușor digerabile și grăsime din lapte. Conform conceptelor moderne ale științei nutriționale, brânza de vaci ca produs proteic este de mare importanță pentru alimentatie echilibrata oameni.

Brânza de vaci este utilizată pe scară largă la prepararea aperitivelor reci (cheese cheese curds), a al doilea fel de mâncare (cheesecakes, budinci, găluște etc.) și a mâncărurilor dulci (cheese cheese curds, Paști).

Scopul cursului este de a studia tehnologia de preparare a mâncărurilor din brânză de vaci. Pentru a atinge acest obiectiv, trebuie îndeplinite următoarele sarcini:

studiază caracteristicile materiilor prime, gama de preparate din brânză de vaci și metodele de tratare termică a acestora;

studiază procesul tehnologic de preparare a mâncărurilor din brânză de vaci;

învață să calculezi corect materiile prime pentru vase;

stăpânește metodologia de întocmire și calcul al costurilor, hărților tehnologice, tehnice și tehnologice și scheme tehnologice

efectuați calcule ale materiilor prime pentru preparatele cu brânză de vaci,

elaborarea de costuri, hărți tehnologice, diagrame tehnologice și hărți tehnice și tehnologice.

1. Sectiunea organizatorica

1 Caracteristicile materiilor prime

Brânza de vaci este un produs alimentar valoros. Conține proteine, grăsimi, substanțe aromatice, acid lactic, toți aminoacizii esențiali, vitamine și minerale. Proteinele din brânza de vaci sunt complete, iar grăsimile sunt bogate în acizi nesaturați activi biologic (Tabelul 1).

Tabelul 1 - Alimente și valoarea energetică brânză de vacă

Brânză de vaci Conținut de nutrienți principali în 100 g de produs, g Valoare energetică, kcal Apă Proteine Glucide Acizi organici pe bază de lapte Cenușă Lactoză Zaharoză 18% conținut de grăsimi 65.014.02.8-1.001.02329% conținut de grăsimi 73.016.72.0-01.09 " Taran" 75.01 7 ,01.8-1.001.1124 "Masa" 76.018.02.0---10011% continut de grasimi 73.016,01.0-1.001.01704 % continut de grasimi 77.515.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01. 0-1.001.080

Brânza de vaci este o proteină tradițională produs din lapte fermentat, având un nivel nutritiv și medicinal ridicat proprietăți alimentare. Este produs prin fermentarea laptelui integral pasteurizat sau degresat și îndepărtarea unei părți a zer din cașul rezultat. Brânza de vaci din lapte nepasteurizat poate fi folosită numai pentru realizarea produselor supuse obligativității tratament termic(găluște, cheesecake, etc.), precum și pentru producție brânzeturi procesate. Compoziția brânzei de vaci include 14-17% proteine, până la 18% grăsimi, 2,4-2,8% zahăr din lapte. Este bogat in calciu, fosfor, fier, magneziu - substante necesare cresterii si dezvoltarii corecte a unui organism tanar. Brânza de vaci și produsele făcute din ea sunt foarte hrănitoare, deoarece conțin multe proteine și grăsimi. Proteinele din brânza de vaci sunt parțial legate de sărurile de fosfor și calciu. Acest lucru promovează o digestie mai bună în stomac și intestine. Prin urmare, brânza de vaci este bine absorbită de organism. Brânza de vaci este, de asemenea, bogată în vitaminele A, B1, B2, PP și C.

Brânza de vaci are un gust și un miros pur de lapte fermentat. Consistența sa este delicată și omogenă: pentru grăsime se lasă să fie oarecum afânată și tartinabilă, pentru slabă grăsime este sfărâmicioasă, cu o ușoară eliberare de zer, pentru dietetică moale este pastoasă. Culoarea brânzei de vaci este albă, pentru cele grase - cu o tentă cremoasă, uniformă în toată masa; pentru brânza de vaci cu umplutură de fructe și fructe de pădure, culoarea este determinată de umpluturile adăugate.

Pentru brânza de vaci de clasa I, brânza de vaci de masă și țărănească, sunt permise un gust slab de furaj, un gust de recipient (lemn) și o ușoară amărăciune, pentru fructele dietetice și fructele de pădure - gustul și aroma siropului adăugat. Culoarea este albă, cu o tentă cremoasă sau ușor gălbuie, pentru brânză de vaci cu fructe dietetice și fructe de pădure - datorită culorii siropului adăugat, uniformă în toată masa, pentru brânza de vaci de masă - albă.

Consistența brânzei de vaci trebuie să fie moale, neuniformă este permisă; pentru alimente cu conținut scăzut de grăsimi, țărănești și de masă - sfărâmicioase, cu o cantitate mică de boabe de caș, brânză de vaci dietetică trebuie să aibă o consistență moale, care poate fi tartinată. In clasa I se admite o consistenta slaba, tartinabila, pentru slaba - sfaramicioasa, cu o usoara eliberare de zer.

Numărul de microorganisme de acid lactic din 1 g de produs în perioada de valabilitate nu este >106. Fosfataza nu este permisă în produs.

Brânza de vaci se păstrează în frigidere la o temperatură care să nu depășească 8 0C și umiditatea aerului 80-85%. Se aseaza in functie de loturi de productie. Celulele mențin condiții sanitare stricte și nu permit fluctuații semnificative de temperatură.

Perioada de valabilitate garantată a brânzei de vaci este de 36 de ore de la data expirării. proces tehnologic, inclusiv la întreprindere nu mai mult de 18 ore.

Condițiile pentru transportul brânzei de vaci către unitățile de vânzare cu amănuntul și de catering sunt aceleași ca și pentru alte produse din lapte integral.

1.2 Prelucrarea primară a materiilor prime

Brânza de vaci din lapte pasteurizat se consumă în forma sa naturală (cu excepția verii). Brânza de vaci din lapte nepasteurizat se folosește numai pentru prepararea mâncărurilor care sunt supuse tratamentului termic (prăjituri cu brânză, caserole, budinci, găluște etc.). În instituțiile pentru copii, utilizarea brânzei de vaci în forma sa naturală este interzisă. Înainte de a pregăti feluri de mâncare din brânză de vaci, aceasta trebuie supusă prelucrării primare.

Înainte de a pregăti mâncăruri fierbinți, brânza de vaci este supusă unei prelucrări primare. Brânza de vaci umedă este stoarsă - plasată sub o presă și apoi trecută printr-o mașină de tocat carne sau o mașină de măcinat. Și dacă este necesar să procesați o cantitate mică, frecați-o printr-o sită (Fig. 1).

Figura 1 - Prelucrarea primară a brânzei de vaci

3 Organizarea muncii atelierelor de producție

3.1 Organizarea lucrului magazinului cald

Procesul tehnologic de gătire a alimentelor este finalizat în magazinul fierbinte. În acest atelier se efectuează tratarea termică a diverselor produse, se prepară semifabricate, se prepară prima, a doua și felul de mâncare dulci, se pregătesc produse pentru atelierul rece și, uneori, se coace produse din făină.

Magazinul fierbinte primește semifabricate de la toate magazinele de achiziții (legume, carne, pește), așa că trebuie să aibă o legătură convenabilă cu acestea. Sediul magazinului cald trebuie să fie situat aproape de magazinul frigorific și adiacent sălii de distribuire. Magazinul fierbinte trebuie să fie conectat direct la zona de spălat veselă.

Suprafața atelierului se determină în funcție de numărul de preparate produse și de numărul de locuri din sala de mese, ținând cont de standardele elaborate pentru diverse tipuri de unități de alimentație publică.

Funcționarea unui magazin fierbinte, ca și alte zone de producție, depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă și de dotarea acestora cu echipamente adecvate. Magazinul fierbinte este dotat cu aragazuri, cazane alimentare cu alimentare cu apa rece si calda, cuptoare, tigai electrice, friteuze, aragaze, cazane pentru alimente si abur, dulapuri frigorifice, rafturi, mese de productie etc.

Echipamentul modulat secțional, care este implementat în principal în unitățile mari de catering, oferă interconectare convenabilă și succesiune de implementare a diferitelor etape

procesul tehnologic si conditiile de munca ale personalului de serviciu. Cu principiul liniar al amenajării sale, căile pentru deplasarea personalului și deplasarea produselor, semifabricatelor și mâncărurilor gata preparate în producție sunt scurtate.

Pentru a se asigura că toate echipamentele de încălzire sunt folosite strict în scopul propus, liniile de pregătire a felurilor secundare sunt alcătuite din următoarele secțiuni: o sobă cu suprafață de prăjire continuă, o friteuză și un dulap special de prăjire. Linia de încălzire este completată de încălzitoare de alimente pentru depozitarea garniturii din felurile principale în stare fierbinte, mese de producție cu o cadă încorporată și un recipient frigorific.

Bucătarii și alți lucrători ai magazinului fierbinte sunt obligați să studieze regulile de funcționare a echipamentelor și măsurile de siguranță.

3.2 Organizarea lucrului magazinului frigorific

Scopul frigului este de a pregăti preparate reci și gustări din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandvișuri.

La amplasarea unui magazin frigorific, conexiunea sa convenabilă trebuie asigurată cu bucătăria, unde se efectuează tratamentul termic al produselor pentru depozitul frigorific, și cu magazinele de achiziții, de unde sunt furnizate produse către magazinul frigorific, care sunt apoi vândute fără tratament termic.

Produsele frigorifice sunt vândute consumatorilor sub formă de veselă, astfel încât camera de spălat ar trebui să fie situată în imediata apropiere a magazinului frigorific. Sala atelierului trebuie să fie suficient de luminoasă, de preferință cu ferestre orientate spre nord-vest.

Principalele operațiuni desfășurate în atelier sunt tăierea produselor preparate, porționarea și decorarea preparatelor și gustărilor reci. În conformitate cu aceasta, locurile de muncă ale bucătarilor sunt organizate, sunt folosite echipamentele, inventarul și uneltele adecvate. Datorită faptului că atelierul pregătește mâncăruri și gustări reci nu numai din semifabricate care au suferit tratament termic, dar și din alimente crude, este important să se facă distincția între locurile de muncă pentru fabricarea produselor din diferite tipuri de materii prime.

Produsele atelierului sunt în mare parte perisabile, deci sunt necesare echipamente frigorifice - dulapuri de capacitate suficientă și camere frigorifice cu rafturi suplimentare cu grilă pentru depozitarea pe termen scurt a produselor preparate, un contor la temperatură scăzută și un aparat de gheață.

Echipamentul principal al magazinului frigorific este un drive universal cu un set de mecanisme înlocuibile, mașini pentru tăiat produse gastronomice, un divizor de ulei, o mașină de masă pentru felierea legumelor, mese de producție cu tobogane, recipiente frigorifice și un dulap frigorific, feliere de ouă, feliere de mere etc.

2. Secţia tehnologică

1 Tehnici de tratament termic

Toate metodele de gătit sunt împărțite în două tipuri principale: fierbere și prăjire. Pe lângă acestea, există metode combinate și tehnici auxiliare.

Tehnicile combinate includ:

coacere;

tăiere;

prăjirea alimentelor gătite.

Tehnicile auxiliare includ:

soterea;

albire.

Există mai multe metode de gătire a alimentelor. Când gătiți în mod principal, produsul este scufundat complet în apă sau într-un lichid care conține apă. La braconaj, produsul este încălzit cu o cantitate mică de lichid sau în suc propriu. Gătitul cu abur a produselor se realizează în cuptoare speciale cu abur sau cutii de abur. Gătitul la o temperatură scăzută se efectuează într-o baie de apă. Gătitul la presiune ridicată se realizează în cazane cu capac închis ermetic sau în autoclave.

Există mai multe moduri de a prăji alimentele. Principala modalitate de prăjire este într-un vas de mică adâncime (tigaie, cratiță) cu o cantitate mică de grăsime, încălzit la 150-160°C. Prăjirea la foc deschis se face pe scuipă sau pe grătar. Prăjirea închisă se face în cuptoare.

Prelucrarea combinată constă în mai multe tipuri de tratament termic.

Fierberea este fierberea unui produs cu adaos de condimente, condimente sau într-un sos. Înainte de tocănire, produsul este prăjit. Prepararea constă în braconarea mai întâi a produsului într-un cuptor cu bulion și grăsime, apoi prăjirea lui în cuptor. Fierberea urmată de prăjire sau coacere este folosită pentru prepararea diferitelor budinci și caserole, precum și pentru îndepărtarea substanțelor extractive din carne și produse din pește (aceste produse sunt mai întâi fierte și apoi coapte cu sos).

Pentru a pregăti mâncăruri din brânză de vaci, se folosesc diverse unelte, dispozitive și ustensile (Fig. 2).

Figura 2 - Unelte, aparate și ustensile utilizate pentru prepararea mâncărurilor din brânză de vaci

2.2 Proces tehnologic de preparare a preparatelor din brânză de vaci

Al doilea fel de mâncare fierbinte se prepară fiert (găluște leneșe, budincă la abur), prăjit (clatite cu brânză, batoane cu caș) și coapte (budinci, caserole).

Tehnologie de preparare a cremei de caș Nr. 470 (Tabelul 2).

Untul inmuiat se macina cu galbenusuri de ou si zahar pana se formeaza o masa pufoasa, omogena. Vanilina dizolvată în apă fierbinte și sare se adaugă în piureul de brânză de vaci, amestecat cu amestecul de ou-unt și treptat frișcă sau smântână într-o spumă groasă. Crema finita se pune intr-un bol de servire in forma de con sau piramida, se presara cu nuci tocate (migdale, nuci sau fistic) si se raceste.

La distribuire, crema este decorată cu felii de fructe proaspete sau conservate sau gem (Tabelul 2).

Tabelul 2 - Rețetă pentru cremă de caș nr. 470

NumeBrânză de vaci101100Ouă1 buc.40Unt1515Zahăr1515Smântână2525Dulceata1515Randament200

Tehnologie pentru prepararea găluștelor fierte leneșe Nr. 380 (Tabelul 3).

Tabelul 3 - Rețetă de găluște fierte leneș Nr. 380

Denumire Brut Netto Brânză de vaci 166164 Făină de grâu 2323 Zahăr 1010 Ouă 1/3 buc 13 Smântână 2020 Randament 200/20

Tehnologie pentru prepararea clătitelor cu brânză de vaci nr. 463 (Tabelul 4).

Tabelul 4 - Rețetă de clătite cu brânză de vaci nr. 463

Denumire Brut Netto Brânză de vaci 152150 Făină de grâu 2020 Ouă 1/8 buc 5 Unt 2020 Smântână 55 Randament 170

Tehnologie pentru prepararea budincii de brânză de vaci nr. 467 (Tabelul 5).

Vanilina se dizolvă în apă fierbinte (10-20 ml per porție), apoi se adaugă gris și, amestecând, se prepară.

Adăugați gălbenușurile de ou piure cu zahăr, grisul fiert răcit, margarina moale și untul, sare, stafidele preparate și uscate și nucile mărunțite în piureul de brânză de vaci. Masa este bine amestecată. Bate albusurile spuma densa si adauga la masa pregatita inainte de coacere.

Masa rezultată se pune pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet (sau în forme), se unge cu smântână și se coace la cuptor pentru 25-35 de minute.

Budinca finita se pastreaza 5-10 minute si se scoate din forme. Budinca coaptă pe o foaie de copt nu se întinde, se taie în porții.

Budinca se serveste fierbinte cu smantana, lapte sau sos dulce.

Tabelul 5 - Rețetă de budincă de brânză de vaci nr. 467

Denumire Brut Netto Brânză de vaci 152 150 Griș 1515 Zahăr 1515 Ouă 1/4 buc 10 Stafide 20,420 Vanilină 0,020,02 Unt 55 Smântână 2525 Paste 55 Randament 220

Tehnologie de preparare a sufleului de caș Nr. 367 (Tabelul 6).

Tabelul 6 - Rețetă de sufleu cu caș Nr. 367

Nume Brut Netto Brânză de vaci 152150 Lapte 3030 Făină de grâu 1515 Ouă 1 buc Smântână 2020 Unt 55 Randament 210

Tehnologie de preparare a caserolei de brânză de vaci nr. 469 (Tabelul 7).

Piureul de brânză de vaci este amestecat cu făină sau pre-preparat în apă (10 ml per porție) și griș răcit, ouă, zahăr și sare.

La plecare, caserola, tăiată în bucăți pătrate sau dreptunghiulare, este acoperită cu smântână sau sos dulce.

Tabelul 7 - Rețetă pentru caserola cu brânză de vaci nr. 469

DenumireBrânză de vaci141140Gros1010Zăhăr1010Ouă1/10 buc.4Margarină55Costuri 55Smântână3030Randament175

2.2.1 Patentarea preparatelor din brânză de vaci

Se prepară mâncăruri din brânză de vaci diferite țări pace. Și fiecare fel de mâncare are propriile sale caracteristici.

ÎN Bucătăria belarusă Mâncărurile făcute din ouă și brânză de vaci sunt obișnuite. Pentru a pregăti batoanele cu brânză de vaci, adăugați făină, ouă, smântână, zahăr, sifon, sare în piureul de brânză de vaci și amestecați bine. Masa este întinsă într-un strat de 10 mm grosime și tăiată în fâșii uniforme de 20 mm lățime, care sunt modelate în bare. Prăjit în cantitati mari grăsime Se eliberează cu pudră rafinată sau smântână.

Mâncărurile din brânză de vaci sunt, de asemenea, populare în bucătăria evreiască. Kugel din brânză de vaci și terci se prepară după cum urmează: măcinați brânza de vaci cu zahăr. Se amestecă cu orice terci (griș, orez, hrișcă, fulgi de ovăz, mei), se bat într-un ou, se adaugă stafide, caise uscate sau prune uscate, se amestecă bine. Dacă masa se dovedește a fi rară, adăugați puțin gris gris. Se pune masa rezultată într-o formă sau tigaie adâncă, unsă în prealabil. Coaceți pe aragaz sau la cuptor timp de 20 de minute. Kugelul finit se taie bucati si se serveste cu smantana, dulceata sau conserve.

Tortilele sunt un fel de mâncare comun în bucătăria din America Centrală. Tortilele sunt turte rotunde care sunt coapte în nenumărate tartilliere și în fiecare casă. Bucăți de aluat din făină de porumb sub mâinile brutarilor, se transformă instantaneu în discuri rotunde subțiri, se răstoarnă rapid, zboară în aer și, imperceptibil pentru ochiul observatorului, ajung pe o sobă încinsă. Dacă o învelesc în tortilla carne tocată cu legume, brânză de vaci și ceapă, acest fel de mâncare se numește „enchiladas”.

Brânza de vaci este folosită și în bucătăria mexicană. Pentru a pregăti o salată de avocado și brânză de vaci, trebuie să măcinați avocado împreună cu brânză de vaci și să adăugați mărar. Pasta rezultată poate fi întinsă pe pâine sau biscuiți.

Brânza de vaci este folosită și în bucătăria Statelor Unite ale Americii. Cheesecake american (plăcintă cu brânză de vaci) se prepara astfel: se topeste untul cu zaharul granulat si ciocolata. Adăugați firimituri de prăjituri și frământați. Puneți în preparat springform. Ouăle se bat într-o baie de apă cu pulbere până devin spumoase, se adaugă brânza (sau brânza de vaci) în părți, apoi se adaugă lichior într-un jet subțire. Jumătate din amestec se pune deoparte într-o altă formă. Adăugați ciocolata topită la jumătate din amestecul de brânză și amestecați bine. Turnați alternativ părțile de albă și ciocolată pe baza prăjiturii. Se coace la 170 O De la aproximativ 50 min. Se raceste bine si se tine la frigider pentru cel putin 5-6 ore.

ÎN Bucătăria bulgărească Un fel de mâncare popular este bannitsa cu brânză de vaci. Pentru a o prepara, brânza de vaci se face piure și se amestecă cu ou bătut și zahăr. Umplutura este așezată pe stratul uscat pregătit, acoperită cu un alt strat, marginile straturilor sunt conectate și se fac mai multe perforații. Stropiți cu unt topit și coaceți.

ÎN bucataria maghiara pregătiți cartofi cu brânză de vaci. Pentru a face acest lucru, cartofii sunt curățați de coajă, tăiați în cuburi și fierți. Brânza de vaci se freacă printr-o sită. Pune jumătate din cartofi pe fundul uns grăsime de porc miel, puneți deasupra jumătate din brânză de vaci pregătită, turnați smântână grasă, sare, așezați restul de cartofi și brânză de vaci, turnați grăsime și smântână și coaceți la cuptor timp de 10-15 minute.

3 Controlul calității produse finite

Temperatura mâncărurilor și gustărilor calde nu trebuie să fie mai mică de 65 0C, preparate reci și gustări de la 7 la 14 0C. După verificarea temperaturii, se determină masa produselor. Pentru a determina greutatea felurilor de mâncare cu brânză de vaci, luați 3 porții (10 porții pentru cheesecake).

Pentru studii fizice și chimice se face o probă medie: dintr-o porție - pentru caserole, budinci; din trei sau șase porții de prăjituri cu brânză care cântăresc 75 sau, respectiv, 50 g.

După verificarea temperaturii de eliberare și a masei de vase pregătite pentru distribuție, se încep să evalueze aspectul, culoarea și consistența.

Cheesecake-urile trebuie să aibă o formă ovală obișnuită, cu o suprafață maro-aurie, fără zone arse, crusta să nu rămână în urma cheesecake-urilor, iar consistența să fie fragedă. Gustul și mirosul sunt caracteristice brânzei de vaci, nu acre (pentru prăjiturile cu morcovi, trebuie simțit un gust moderat de morcovi).

Suprafața caserolelor este roșie, fără crăpături, consistența este delicată, iar aciditatea excesivă nu este permisă.

Budinci: masa este poroasa, elastica, suprafata budincilor coapte este rumenita.

Conform indicatorilor microbiologici, vasele trebuie să îndeplinească cerințele (Tabelul 8).

Tabelul 8 - Indicatori microbiologici ai preparatelor din brânză de vaci

DishKMAFANM, CFU/g Masa produsului (g), în care BGKPE nu este permis. coliS. aureusProteus patogen, incl. salmonella Găluște leneșe, budincă la abur 5 1021.0-1.0-25 Cheesecake, caserole, budinci, umpluturi de caș 1031.0-1.00.125

3. Lucrați cu documentația de producție

1 Carduri de calcul

Prețurile de vânzare pentru produsele de bucătărie vândute cu amănuntul sunt calculate folosind carduri de calcul. Prețurile de vânzare sunt calculate în cardul de calcul separat pentru fiecare fel de mâncare sau obiect de bucătărie.

Întocmirea unui calcul de calcul (card) și determinarea prețului de vânzare al unui fel de mâncare se efectuează în următoarea ordine:

se determină sortimentul de preparate (conform planului de meniu), pentru care este necesar să se întocmească un deviz de cost;

sunt stabilite standarde pentru introducerea materiilor prime pentru fiecare fel de mâncare individual (pe baza unei colecții de rețete);

se determină prețurile de vânzare pentru materiile prime care urmează să fie incluse în calcul;

costul setului de materie primă al unui fel de mâncare (porție) se calculează prin înmulțirea cantității de materii prime a fiecărui articol cu prețul de vânzare și însumând rezultatul obținut (setul de materie primă al unui anumit fel de mâncare este luat dintr-o colecție de retete, in care se arata urmatoarele date pentru fiecare fel de mancare: denumirea produselor din care se prepara mancarea (portia) ;

Prețul de vânzare al unui fel de mâncare (porție) se stabilește prin împărțirea prețului de vânzare al setului de feluri de mâncare (porții) de materie primă la numărul de porții.

Cardurile de calcul sunt înregistrate într-un registru special după ce sunt semnate de către persoanele care răspund de stabilirea corectă a prețurilor de vânzare.

Card de calcul Nr. 1 - Crema de caș Nr. 470

Nr. Denumire 1 portie 60 portii Pret pe 1 kg Cantitate BN 1 Branza de vaci 1011006060600363.62 Oua 1 bucata 4060 bucati 20012003 Unt 15159008007204 Zahăr 15159007204 151Dulceată 1515900600540 Costul unui set de materii prime 4853,6 Costul unei porții 80,8 Markup 40,4 Preț de vânzare 121 Randament 200

Fișă de calcul nr. 2 - Găluște fierte leneșe nr. 380

Nr. Denumire 1 portie 60 portii Pret pe 1 kg Cantitate BN 1 Branza de vaci 1661649960600597.62 Faina de grau 2323138090124.23 Zahar 1010600145874 Oua 1/3 buc 00600720 costul unui set de materii prime 1928.8 Costul unei porții 32.1 Markup 16 Pret de vanzare 48 Randament 200/20

Fișă de calcul nr 3 - clătite cu brânză de vaci nr 463

Fișă de calcul nr 4 - Budincă de brânză de vaci nr 467

Nr. Denumire 1 portie 60 portii Pret la 1 kg Cantitate BN 1 Branza de vaci 1521509120600547,22 Gris 151590050453 Zahăr 1515900145130,54 Ouă 1/4 buc 6007206B anilină 0.020.021.220002.47 Unt 553008002408 Smântână 252515006009009 Rusks 55300800240 Costul unui set de materii prime 3125.1 Costul unei porții 52 Markup 26 Preț de vânzare 78 Randament 220

Fișa de calcul nr. 5 - Sufleu de caș №367

Nr. Denumire 1 portie 60 portii Pret pe 1 kg Cantitate BN 1 Branza de vaci 1521509 120600547.22 Lapte 303018001302343 Faina de grau 151590090814 Oua 1015 buc ter cu normă întreagă 55300800240 Costul unui set de materii prime 2669,4 Costul unei porții 44,5 Markup 22,2 Pret de vanzare 67

Fișă de calcul nr 6 - caserolă cu brânză de vaci nr 469

Nr. Denumire 1 portie 60 portii Pret la 1 kg Cantitate BN 1 Branza de vaci 1411408460600507.62 Gris 101060050303 Zahăr 1010600145874 Ouă 1/10 buc 460030600000000s 5530080 02407 Smântână 303018006001080 Costul unui set de materii prime 2154,6 Costul 1 porție 36 Markup 18 Preț de vânzare 54 Randament 175

2 Hărți tehnologice

Harta tehnologica- un document tehnic departamental întocmit pentru lucrătorii de producție (bucătari, cofetari) pentru a asigura corectitudinea procesului tehnologic și a asigura calculul cantității de materii prime și semifabricate necesare pentru pregătirea unui lot de produse.

Harta tehnologica contine:

reteta de mancare (produs) pentru o portie (buc);

consumul de alimente pe numărul de porții (articole) cel mai frecvent produse de întreprindere (100, 150 etc.);

descrierea procesului tehnologic și a metodei de preparare a preparatului (produsului);

scurtă descriere preparat gata preparat.

Rețeta pentru un fel de mâncare (produs) este dată în conformitate cu colecțiile actuale de rețete, liste de prețuri sau alte documentații tehnice departamentale care indică standardele de depunere a materiilor prime în greutate brută și netă. Consumul de produs pe lot (100, 150 de porții) este indicat prin greutatea netă.

Harta tehnologica Nr 1 - Crema de cheag Nr 470

Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurte caracteristici ale preparatului finit Untul este măcinat cu gălbenușuri de ou și zahăr până se formează o masă pufoasă, omogenă. La piureul de brânză de vaci se adaugă vanilina și sarea, se amestecă cu amestecul de ou-unt și se introduce treptat smântâna bătută într-o spumă groasă. Crema finita se pune in vase portionate, se presara cu nuci tocate si se raceste Vasul finit are o consistenta cremoasa, culoarea se potriveste cu umplutura. La distribuire, crema este decorată cu felii de fructe proaspete sau conservate sau gem.

Reţetă

Denumirea produselor Norma produselor pentru 1 porție în g Calcularea numărului de porții brut 10203060 Număr de produse, în g net Brânză de vaci 101100 1000 2000 3000 6000 Ouă 1 bucată 40 400 800 1 2000 1 400 800 1 2000 2 400 500 0 zahăr 450900 Smântână 25252505007501500 Dulceată 1515150300450900

Harta tehnologica nr 2 - Galuste fierte lenese nr 380

Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurte caracteristici ale preparatului finit Ouăle, făina, sarea se adaugă în piureul de brânză de vaci și se amestecă. Masa rezultată este întinsă într-un strat de 10 - 12 mm grosime și tăiată în fâșii de 25 mm lățime. La rândul lor, fâșiile sunt tăiate în bucăți de 10 - 15 g, scufundate în apă clocotită cu sare, aduse la fierbere și luate de pe foc. După 5 minute, îndepărtați cu o lingură cu fantă. Vasul finit trebuie să aibă forma corectă, fără deformare sau lipire împreună în bucăți și să nu fie încețoșat. Culoarea este albă cu o tentă gălbuie, mirosul este caracteristic brânzei de vaci și untului, gustul este dulce, consistența moale. Se serveste cu smantana.

Reţetă

Denumirea produselor Norma produselor pentru 1 porție în g Calcularea numărului de porții brut 10203060 Număr de produse, în g net Brânză de vaci 1661641640328049209840 Făină de grâu 23232304606901380 Zahăr 1010 100 100 100 1010 ug 131302 60390780Smântână20202004006001200

Harta tehnologica nr 3 - Clatite cu branza de vaci nr 463

Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurte caracteristici ale preparatului finit Adăugați 2/3 de făină, ouă, zahăr și sare în piureul de brânză de vaci. Masa se amesteca bine, se modeleaza baton de 5-6 cm grosime, se taie in cruce, se pane in faina, se modeleaza bilute rotunde de 1,5 cm grosime, se prajesc pe ambele parti si apoi se da la cuptor pentru 5 - 7 minute. Cheesecake-urile gata trebuie să aibă o formă ovală corectă, cu o suprafață roșie, fără zone arse, crusta nu rămâne în urma cheesecake-urilor, consistența este delicată. Gustul și mirosul sunt caracteristice brânzei de vaci, nu acru. Se serveste cu smantana, sau dulceata, sau cu smantana si zahar, cu lapte, sau cu smantana, sau cu sosuri dulci.

Reţetă

Denumirea produselor Norma produselor pentru 1 porție în g Calcularea numărului de porții brut 10203060 Număr de produse, în g net Brânză de vaci 152150 1500 3000 4500 9000 Făină de grâu 2020 200 400 600 500 500 120 120 buc 0 Unt 2020 200 4006001200 Smântână5550100150300

Harta tehnologica Nr.4 - Budinca de branza de vaci (coapta) Nr.467

Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurte caracteristici ale felului de mâncare finit Adăugați gălbenușurile de ou, măcinate cu zahăr, grisul fiert răcit, margarina și untul înmuiați, sare, stafide preparate și uscate, nuci tocate în piureul de brânză de vaci și amestecați. Albusurile se bat spuma densa si se adauga in prealabil masa budincii finite trebuie sa fie poroasa, elastica, suprafata budincilor coapte sa fie rumenita. Budinca se serveste fierbinte cu smantana, lapte sau sos dulce, iar masa pregatita inainte de coacere. Masa rezultată se pune pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet și coaptă la cuptor.

Reţetă

Denumirea produselor Norma produselor pentru 1 porție în g Calcularea numărului de porții brut 10203060 Număr de produse, în g net Brânza de vaci 152150 1500 3000 4500 9000 Griș 1515 150 300 450 900 500 500 500 500 500 g /4 buc 10 100 200 300600 Stafide 20.4202004006001200 Vanilină0.020.020.20.40.61.2 Unt 5550100150300 Smântână 2525250150 500 500 500 50 50

Harta tehnologica Nr 5 - Sufleu de cheag Nr 367

Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurte caracteristici ale preparatului finit Brânza de vaci pasată, smântâna, laptele, făina și gălbenușurile se amestecă sau se bat, albușurile spumă spumă se adaugă în 2 - 3 adaosuri și se amestecă cu grijă. Masa se toarnă în forme unse și se fierbe la abur Vasul finit trebuie să aibă o consistență delicată, culoarea se potrivește cu culoarea umpluturii. Gustul și mirosul sunt caracteristice brânzei de vaci, nu acru.

Reţetă

Denumirea produselor Norma produselor pentru 1 porție în g Calcularea numărului de porții brut 10203060 Număr de produse, în g net Brânză de vaci 1521501500300045009000 Lapte30303006009001800 Făină de grâu150151500150015001502 600 Smântână20202004006001200Unt5550100150300

Harta tehnologica nr 6 - Caserola cu branza de vaci nr 469

Scurtă descriere a procesului tehnologic Scurte caracteristici ale preparatului finit Brânza de vaci rasă se amestecă cu făină sau gris prefabricat în apă și se răcește, ouă, zahăr și sare. Masa preparată se pune pe o foaie de copt sau matriță unsă și stropită cu pesmet. Suprafața masei se nivelează, se unge cu smântână, se coace la cuptor timp de 20-30 de minute. Vasul finit are o suprafață roșie, fără crăpături, o consistență delicată, nu este permisă aciditatea excesivă. La plecare, caserola, tăiată în bucăți pătrate sau dreptunghiulare, este acoperită cu smântână sau sos dulce.

Reţetă

Denumirea produselor Norma produselor pentru 1 porție în g Calcularea numărului de porții brut 10203060 Număr de produse, în g net Brânză de vaci 1411401400280042008400 Griș 1010100200300600 Zahăr 10101004 10101004 1010100400000000000 12 0240 Margarină 5550100150300 Biscuiți 5550100150300 Smântână 30303006009001800

3 Scheme tehnologice

Diagrama procesului nr. 1 - Crema de caș nr. 470

Diagrama procesului nr. 2 - Galuste fierte lenese nr. 380

Diagrama procesului nr. 3 - Clatite cu branza de vaci nr. 463

Schema tehnologica nr. 4 - Budinca de branza de vaci nr. 467

Schema tehnologică Nr. 5 - Sufleu de caș Nr. 367

Schema tehnologica nr 6 - Caserola cu branza de vaci nr 469

3.4 Hărți tehnice și tehnologice

Harta tehnică și tehnologică este un document tehnic departamental întocmit pentru lucrătorii din producție.

Hărțile tehnice și tehnologice indică:

numele felului de mâncare;

tehnologia de preparare a acestuia;

măsuri de siguranță;

echipamentele folosite;

lista de produse pentru 1 portie;

succesiunea pas cu pas a pregătirii tehnologice;

cerințe de calitate;

design și prezentare;

valoare nutritivă și energetică.

Ca exemplu de hartă tehnică și tehnologică, a fost întocmită și concepută o hartă tehnică și tehnologică pentru clătite cu brânză de vaci Nr. 463 (Anexa A).

4. Măsuri de siguranță și măsuri de prevenire a incendiilor în unitățile de alimentație publică

1 Măsuri de bază de securitate la locul de muncă

Utilizarea pe scară largă a echipamentelor electrice în unitățile de alimentație publică duce la necesitatea unei pregătiri la fel de extinse a lucrătorilor de servicii în regulile de funcționare în siguranță a echipamentelor electrice, deoarece încălcarea acestor reguli duce la deteriorarea echipamentelor, incendii și pierderi de vieți omenești.

Pentru a proteja un angajat de șoc electric, este necesar să se folosească echipament de protecție individuală și generală.

Echipamentele de protecție personală includ mănuși dielectrice, covorașe, încălțăminte și suporturi izolatoare. Se recomandă să aveți mâinile uscate, îmbrăcămintea și încălțămintea atunci când lucrați cu echipamente electrice.

Mijloacele generale de protecție împotriva șocurilor electrice includ împământarea de protecție, împământarea și oprirea automată a echipamentului.

Atunci când există părți deschise în mișcare ale echipamentului sau părți ale echipamentelor care au o temperatură ridicată, se instalează garduri speciale pentru a proteja personalul de exploatare. Gardurile pot fi solide, zăbrele sau plasă. Dispozitivele și instrumentele de siguranță asigură funcționarea în siguranță a mașinilor și dispozitivelor. Prin natura acțiunii lor, ele pot fi pasive, avertizând asupra pericolului și active, eliminând automat pericolul în timpul funcționării echipamentului. Dispozitivele de siguranță pasivă includ instrumente de măsurare, supape și manometre electrice de contact în cazanele cu digestor, dispozitivele de automatizare pe gaz, cazane cu digestor etc. Respectarea normelor de protecție a muncii și de siguranță este importantă atunci când se operează toate tipurile de echipamente.

Înainte de a porni fiecare mașină nouă, trebuie să vă asigurați că este în stare bună de funcționare și să verificați funcționarea instrumentelor și a dispozitivelor de siguranță.

În timp ce mașinile și dispozitivele funcționează, este interzisă curățarea, lubrifierea, reglarea sau repararea acestora.

În conformitate cu reglementările privind protecția muncii și siguranța muncii, nu este permisă operarea echipamentelor de încălzire fără fitinguri funcționale (manometre, supape de siguranță și aer etc.). Instrucțiunile de siguranță trebuie afișate pe fiecare dispozitiv.

2 Siguranța la incendiu

Deoarece incendiile cauzează adesea accidente, tehnologia de stingere a incendiilor este strâns legată de tehnologia de siguranță. Apărarea împotriva incendiilor este un sistem de măsuri variate, al cărui scop este prevenirea incendiilor și organizarea stingerii incendiului.

Incendiile, de regulă, apar ca urmare a încălcării și necunoașterii regulilor de siguranță la incendiu. Prin urmare, instrucțiunile regulate privind măsurile de siguranță la incendiu sunt importante pentru a preveni incendiile.

Spațiile de producție și depozit sunt păstrate curate și ordonate. După terminarea lucrării, ei inspectează cu atenție: echipamentele electrice (cu excepția frigiderelor) trebuie oprite, echipamentele de gaz trebuie oprite printr-o supapă de pe conducta internă de gaz, atelierele trebuie curățate temeinic.

Utilizați numai întrerupătoare, prize, ștecheri, prize și alte accesorii electrice care pot fi reparate.

Nu lăsați echipamentele și aparatele electrice pornite nesupravegheate. La sfârșitul lucrărilor, stingeți iluminatul electric (cu excepția iluminatului de urgență).

Fumatul numai în zonele special amenajate și echipate.

Păstrați pasajele, ieșirile, coridoarele, scările, vestibulele curate, fără a le aglomera cu containere și alte obiecte.

Întreprinderea trebuie să aibă în permanență mijloace primare de stingere a incendiilor în funcțiune.

Fiecare lucrător din serviciile alimentare trebuie să respecte reglementările aplicabile de siguranță la incendiu. Dacă se detectează un incendiu sau semne de ardere (miros de fum, miros de ars, temperatură crescută etc.), trebuie să:

opriți lucrul și opriți echipamentele și aparatele electrice folosite folosind butonul „Stop” (întrerupător, comutator, robinet etc.);

semnalați imediat acest lucru prin telefon la pompieri;

ia, dacă este posibil, măsuri pentru evacuarea persoanelor, stingerea incendiilor și conservarea bunurilor materiale.

Concluzie

Brânza de vaci este un produs alimentar valoros. Conține proteine, grăsimi, substanțe aromatice, acid lactic, toți aminoacizii esențiali, vitamine și minerale. Principalul avantaj al brânzei de vaci este capacitatea sa de a fi ușor și rapid digerat. Oamenii de știință au demonstrat că proteinele obținute din acesta pătrund în țesuturi mai repede decât proteinele din carne, lapte și pește. Mai mult, brânza de vaci grasă, a cărei compoziție conține mai multe proteine și se absoarbe mai repede decât brânza de vaci dietetică.

Proprietățile unice ale brânzei de vaci se datorează tehnologiei de fabricație a acestui produs. În procesul de fabricare a brânzei de vaci, cele mai valoroase componente sunt eliberate din lapte - proteine ușor digerabile și grăsimi din lapte.

Conform conceptelor moderne ale științei nutriției, brânza de vaci ca produs proteic este de mare importanță pentru o dietă echilibrată a oamenilor.

La finalizarea lucrărilor de curs, toate scopurile și obiectivele au fost atinse.

Au fost studiate în detaliu caracteristicile materiilor prime, metodele de prelucrare primară a materiilor prime, un sortiment de feluri de mâncare din brânză de vaci și metodele de tratare termică a acestora.

A fost studiat procesul tehnologic de preparare a mâncărurilor din brânză de vaci, s-au făcut toate calculele materiilor prime pentru preparate.

Au fost studiate metode de întocmire și calcul a întregii documentații de producție: costuri, hărți tehnologice, tehnice și tehnologice, diagrame tehnologice.

Toate calculele conform documentației principale de producție au fost finalizate. Au fost realizate calcule de materii prime pentru preparatele din brânză de vaci, costuri, s-au elaborat hărți tehnologice, diagrame tehnologice și hărți tehnice și tehnologice.

Lista literaturii folosite

1. Program de dezvoltare a complexului agroindustrial din Republica Kazahstan. - Astana, 2012. - 97 p.

Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Tehnologia laptelui și a produselor lactate. - M.: DeLi print, 2006. - 616 p.

Krus G.N., Hramtsov A.G. Tehnologia laptelui și a produselor lactate, M.: Kolos, 2002. - 426 p.

Bogusheva V.I. Organizarea producţiei şi serviciilor în unităţi de alimentaţie publică. - M.: Kolos, 2005. - 253 p.

Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering. - K.: Ariy, 2013. - 680 p.

Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. Calcul și contabilitate în alimentația publică. - Astana: Foliot, 2010. - 176 p.

O colecție de rețete pentru preparate și produse culinare din țările vecine. - Sankt Petersburg: „PROFI-INFORM”, 2004. - 424 p.

Vasiukova A.T. Colecție de rețete pentru bucătărie străină. - M.: Editura „Dashkov and Co”, 2008. - 816 p.

Anexa A

Harta tehnica si tehnologica

1. Sortiment. Proces tehnologic de preparare a mâncărurilor fierte, prăjite, coapte din brânză de vaci: găluște leneșe, găluște în aluat, prăjituri cu brânză, caserole, budinci coapte și aburite. Caracteristici de preparare, servire și servire. Norme de vacanță.

2. Cerințe de calitate. Posibile tipuri de defecte și modalități de a le elimina.

Brânza de vaci conține proteine complete din lapte, grăsimi, dioxid de carbon, vitamine A, E, grupa B, minerale: calciu, fier, fosfor. Brânza de vaci este ușor digerabilă. Proteina sa conține aminoacizi esențiali valoroși, care îmbunătățesc metabolismul grăsimilor, mărește tonusul corpului, îmbunătățește funcționarea tractului gastrointestinal și întărește sistemul nervos.

Preparatele cu caș se servesc rece sau calde. Înainte de a le pregăti, brânza de vaci este scoasă din recipientul în care a venit, verificată pentru a vedea dacă au pătruns obiecte străine în ea și frecată printr-o mașină de frecat. În acest caz, se pierde 2% din masa produsului. Uneori, cașul este presat pentru a îndepărta umezeala.

gălbenușuri ouă crude se macină cu zahăr și se combină cu piure de brânză de vaci, gris înmuiat în lapte și sare. Adăugați albușuri pufoase bătute în masa rezultată și amestecați ușor. Se unge o tavă de copt cu ulei, se stropește cu pesmet, se întinde masa pe ea, se nivelează suprafața ei și se ung cu smântână sau se toarnă peste ulei. Vasul se coace timp de 25-30 de minute într-un cuptor la o temperatură de 200-220° C. La suprafața budincii finite apare un strat moale. crusta fragedă. Se răcește vasul timp de 5-10 minute, se taie în bucăți pătrate, iar la servire (1 bucată per porție) se toarnă peste sirop sau sos dulce. Puteți adăuga stafide, vanilină și nuci la budincă.

Conopidă dezasamblați în inflorescențe, tocați fin morcovii. Legumele sunt braconate în lapte cu adaos de unt. Vâscos terci de gris combinați cu piure de brânză de vaci, legume poșate și gălbenușuri de ou. Dupa framantare adaugam albusurile batute spuma. Masa rezultată se pune pe o foaie de copt pregătită, se toarnă cu ulei sau se unge cu ou și se coace la cuptor. Budinca finită se taie în porții și se toarnă cu unt.

Merele se curăță de coajă și se semințe. Brânza de vaci și merele sunt frecate. Albușurile ouălor crude se separă de gălbenușuri și se bat într-o spumă pufoasă. Gălbenușurile sunt măcinate cu zahăr, combinate cu brânză de vaci, pesmet măcinat și mere. Adaugam albusurile batute si amestecam usor. Masa rezultată se pune într-o formă, se unge cu unt și se stropește cu zahăr, umplând-o la ¾ din volum, și se fierbe pe un bain-marie cu apă sau cu abur timp de 25 până la 40 de minute. Pentru a determina starea de pregătire, budinca este străpunsă în mijloc cu un ac. Acul scos din budinca finită trebuie să fie uscat.

Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este făcută piure și combinată cu făină de grâu sau gris (sau terci gros de gris), adăugați zahăr, ouă, sare și amestecați masa. Pe o tava de copt, unsa si presarata cu pesmet macinat, intindem amestecul intr-un strat de 3-4 cm. Suprafata se niveleaza, se unge cu oua sau smantana, se bate cu smantana. Si se coace in cuptor la temperatura de 250C.

Caserola finită este tăiată în porții pătrate sau dreptunghiulare. Se serveste fierbinte cu smantana, smantana sau sos dulce.

Biletul numărul 15

1. Tehnologia de preparare a vaselor: „Rasolnik de casă”

Se pune varza albă, tăiată fâșii, în bulionul clocotit, se aduce la fierbere, se adaugă cartofii, se fierbe până la jumătate, se adaugă legumele sotate, după un timp se adaugă castraveții poșați, condimentele, se adaugă saramură de castraveți, sare și se fierbe până se înmoaie.

La plecare, puneți carnea pe o farfurie, turnați murături, adăugați smântână și ierburi.

2.Tehnologia de preparare a vaselor: „Pește copt în sos de smântână”

Peștele, întreg sau tăiat în bucăți, se stropește cu sare, se pane cu făină și se prăjește în principal. Pregătiți garnitura - sfărâmicioasă terci de hrișcă sau cartofii in coaja, care se curata de coaja, se taie felii si se prajesc. Terciul de hrișcă este asezonat cu margarină de masă. Sosul de smântână se prepară folosind bulion obținut din deșeuri alimentare de pește.

Pune terci de hrișcă pe o tigaie unsă în porții, se face o gaură în mijloc și se așează peștele, se toarnă sos de smântână, se stropește cu brânză, se toarnă peste grăsime topită și se coace la cuptor. Dorada, biban și crapul sunt coapte cu această garnitură. Preparatul poate fi preparat cu cartofi, care se pun in jurul pestelui prajit inainte de coacere. Se eliberează într-o tigaie porționată.

3. Tehnologia de preparare a vaselor: „Jeleu de lapte”

Pentru a prepara jeleul de lapte, folosiți lapte integral sau cu adaos de apă, care se încălzește până la fierbere. Amidonul de porumb se diluează cu lapte fiert rece și se filtrează printr-o sită fină. Adăugați zahăr în lichidul care fierbe, dizolvați-l, amestecând, turnați amidonul preparat. Jeleul se fierbe, amestecand continuu, la foc mic timp de 10 minute, apoi se adauga vanilina, se raceste usor, se toarna in pahare, la final se raceste si se elibereaza.

Jeleul gros de lapte este preparat din lapte integral, servit într-un castron sau pe o farfurie de desert și acoperit cu dulce fructe și fructe de pădure sirop (50g) sau adauga dulceata, dulceata (20g)

Biletul numărul 16

1. Tehnologia de preparare a vaselor: „Sos de ciuperci”

Ciuperci fierte și ceapa tăiate fâșii sau tocate mărunt. Se caleste ceapa, se amesteca cu ciupercile si se caleste 5 minute. Pregătiți sotul de grăsime albă, diluați-l cu bulion fierbinte de ciuperci și gătiți amestecând timp de 10-15 minute, adăugați sare. Se strecoară apoi sosul, se adaugă ceapa și ciupercile prăjite și se mai fierbe încă 10 minute. Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga unt sau margarină în sos.

Sosul se serveste cu cotlet, zraza, rulouri, caserola de cartofi, cotlet de orez si carne si se foloseste la prepararea sosurilor derivate.

eu Gătit.

Tehnologie pentru prepararea mâncărurilor din brânză de vaci.

1.Introducere.

Gătitul este arta de a pregăti mâncarea.

Are o istorie bogată, veche de secole, reflectând cea mai veche ramură a activității umane, cultura sa materială, care reunește experiența și abilitățile tehnicilor de gătit ale popoarelor care au supraviețuit până în zilele noastre.

Studiile culinare procesele tehnologice de preparare a produselor culinare de înaltă calitate în conformitate cu GOST sunt o combinație de mâncăruri, produse culinare și semifabricate culinare.

Un fel de mâncare este o combinație de produse alimentare (materii prime) care au suferit procesări culinare și pregătite pentru consum ca aliment, ținând cont de porțiune și prezentare.

Un proces tehnologic este o serie de metode secvențiale bazate științific de prelucrare mecanică și termică a materiilor prime, în urma cărora se obține un semifabricat, produs culinar sau produs culinar.

Întreprinderile de catering sunt destinate nu numai producției de produse culinare, cofetărie și alte produse, ci vând și organizează consumul acestor produse.

Întreprinderile de catering și antreprenorii oferă oamenilor servicii de consum alimentar și activități de agrement.

Locul central într-o întreprindere de catering îi aparține bucătarului. Depinde mult de calificările sale, abilitățile profesionale, educația și calitățile spirituale, inclusiv calitatea gătitului.

„Bucătarul trebuie să aibă studii profesionale primare sau medii. Cunoașteți rețetele și tehnologia de producție a semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare, interschimbabilitatea produselor, modificările care apar în timpul prelucrării culinare a materiilor prime. Să știi caracteristicile mărfurilor materiile prime, tehnicile și succesiunea operațiunilor tehnologice în timpul acesteia prelucrare culinară. Respectați cerințele sanitare și igienice în timpul producției de produse culinare, condițiile, perioadele de depozitare și vânzarea produselor. Cunoașterea metodelor organoleptice de apreciere a calității produselor culinare, semne de calitate proastă a preparatelor și produselor culinare, metode de eliminare a defectelor produselor culinare finite. Cunoașteți elementele de bază ale nutriției terapeutice și preventive. Să fie capabil să folosească colecții de rețete, standarde și hărți tehnologice atunci când pregătiți feluri de mâncare. Fiți conștienți de responsabilitatea pentru munca efectuată” (din cerințele pentru un bucătar, OST - 1-95).

2. Caracteristicile temei.

Brânza de vaci este unul dintre cele mai vechi produse alimentare este utilă tuturor. Preparatele cu caș sunt produse cu valoare nutritivă ridicată, deoarece conțin proteine (16,5%), grăsimi (până la 18%) (brânză de vaci grăsime), acizi organici (acizi lactici), minerale (fosfor de calciu), vitamine A, E, grup B .

Proteinele din branza de vaci contin cei mai importanti aminoacizi esentiali, care sunt absorbiti rapid si complet de catre organism. Acidul lactic afectează microflora tractului gastrointestinal.

Prezența proteinelor și grăsimilor din lapte, a aminoacizilor esențiali și a sărurilor de calciu și fosfor în brânza de vaci îl face un produs necesar dezvoltării normale a organismului uman și are proprietăți medicinale.

„Mâncare care nu cunoaște interdicții”, „un produs perfect” - așa se caracterizează preparate din brânză de vaciși recomandă utilizarea lor la copii și nutriție alimentară, pentru adolescenți.

În funcție de conținutul de grăsime, brânza de vaci vine cu grăsime – 18% grăsime, semigrasă – 9% și cu conținut scăzut de grăsimi – 0,6%. Trebuie să respecte standardele.

Din brânză de vaci și masă de caș producție industrială pregătiți preparate reci (brânză de vaci cu lapte, smântână, zahăr, smântână) și preparate calde (găluște, cheesecake, pudengi).

Brânza de vaci grasă și semi-grasă este folosită pentru servire în forma sa naturală, brânza de vaci semi-grasă și cu conținut scăzut de grăsimi este folosită pentru prepararea mâncărurilor calde. La pregătirea mâncărurilor, brânza de vaci este scanată, frecată printr-o sită (în cantitate mică) sau trecută printr-o mașină de frecat. Pierderile reprezintă 25% din masa sa.

Dacă brânza de vaci conține multă umezeală, atunci este înfășurată într-o cârpă curată, groasă și presată sub presiune pentru a îmbunătăți aroma, iar la brânza de vaci se poate adăuga vanilina.

Pentru a pregăti mâncăruri reci, puteți folosi doar brânză de vaci din lapte pasteurizat.

Pe baza tratamentului termic, preparatele din brânză de vaci sunt împărțite în fierte, prăjite și coapte.

3. Caracteristicile materiilor prime și metodelor de prelucrare primară.

Făină de grâu – un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu.

Făina de grâu premium este foarte moale, măcinată fin, de culoare albă, cu o ușoară tentă cremoasă și are un gust dulceag.

Făina de grâu de clasa I este moale, dar măcinată mai puțin fin decât făina premium, culoarea sa este albă cu o tentă ușor gălbuie.

Făină de grâu 2 clase – mai mult grosolan decât făina de clasa I. Culoarea este albă, cu o nuanță gălbuie sau cenușie vizibilă.

Calitatea făinii se caracterizează prin culoare, conținut de umiditate, măcinare, miros, gust, aciditate, conținut de proteine, carbohidrați, grăsimi, enzime, minerale, impurități nocive și metalice.

Compoziția chimică făina depinde de compoziția grâului, de tipul de făină și de modul de măcinare.

Culoarea făinii de calitate inferioară este mai închisă și mai neuniformă. Depinde de culoarea și cantitatea de tărâțe. Făina premium și de clasa I este albă cu o nuanță gălbuie. Puteți determina aproximativ tipul de făină după culoare.

unt - produs din smântână, conține până la 82,5% grăsimi, vitamine A,D, E. Uleiul trebuie să fie lipsit de mirosuri și gusturi străine, cu o culoare uniformă (de la alb la crem).

Untul crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul și îmbunătățește aroma acestora.

ouă - este un produs bogat în calorii, utilizat pe scară largă în fabricație cofetărie, conține proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouăle îmbunătățesc gustul produselor și le conferă porozitate.

Albusul de ou are proprietati de legare, este un bun agent de spumare si retine zaharul.

Gălbenușul de ou este bogat în proteine, grăsimi și vitamine (A,D, E, B, B2 și PP). Datorită lecitinei, gălbenușul este un bun emulgator.

În funcție de greutatea și perioada de valabilitate, ouăle sunt împărțite îneuŞi IIcategorii și diete.

Un ou este considerat alimentar în termen de 7 zile de la depunere. Când ouăle sunt păstrate pentru o perioadă lungă de timp, coaja gălbenușului devine fragilă și se rupe ușor. Păstrați ouăle într-o cameră curată și răcoroasă, la o umiditate relativă de 80%, timp de cel mult 6 zile. Greutatea unui ou poate varia de la 40 la 60 de grame.

Smântână - Produs din smântână pasteurizată prin fermentare cu bacterii lactice.

4. Prepararea semifabricatelor.

Producția de brânză de vaci cu grăsime și semi-grasă, indiferent de metoda de coagulare a proteinelor la întreprinderi, se realizează folosind metoda de producție tradițională sau separată.

Productie branza de vaci mod tradițional. Procesul tehnologic de producere a brânzei de vaci cu grăsime și semi-grasă și coagulare acidă sau cheag-acid a proteinelor în metoda tradițională de producție constă în următoarele operații:

Metoda acidului și metoda acid-cheagului.

Laptele de bună calitate, cu o aciditate nu mai mare de 20 T este trimis la producție, care trebuie pregătit pentru fermentare. Pentru a face acest lucru, laptele este normalizat pentru conținutul de grăsime, curățat de impuritățile mecanice, pasteurizat și răcit la temperatura de fermentație.

Prin normalizarea laptelui se stabilește raportul necesar între fracția de masă de grăsime și proteine din amestecul procesat, ceea ce asigură producerea de brânză de vaci cu o compoziție standard. Calculele pentru normalizarea laptelui sunt efectuate ținând cont de conținutul de proteine din acesta și se efectuează, de regulă, prin amestecare. Laptele normalizat este curățat de impuritățile mecanice și trimis spre pasteurizare.

Modul de pasteurizare a laptelui afectează densitatea cașului obținut în timpul coacerii. Pe măsură ce temperatura de pasteurizare crește, densitatea cașului reține umiditatea, ceea ce face dificilă îndepărtarea zerului din acesta.

Schema liniei tehnologice pentru producerea brânzei de vaci în mod tradițional:

1 – recipient pentru lapte normalizat; 2 – pompa; 3 – rezervor de supratensiune; 4 – unitate de pasteurizare-răcire plăci; 5 – separator-normalizator; 6 – baie de caș; 7- cărucior de presare; 8 – răcitor pentru caș; 9 – mașină automată pentru umplerea și ambalarea brânzei de vaci.

La producerea brânzei de vaci, laptele este pasteurizat la o temperatură de 78 + -2 C cu un timp de păstrare de 15 - 20 s.

Acest mod este considerat suficient pentru a distruge microflora în amestecul normalizat și pentru a obține un cheag convenabil pentru prelucrare ulterioară.

Când se produce brânză de vaci prin metoda acid-cheag, 1-5% din starterul preparat din culturi pure de streptococ mezofil de acid lactic este adăugat la amestecul răcit la temperatura de fermentație.

Laptele bine amestecat se menține timp de 2–3 ore până când aciditatea atinge 32–35 T. După aceasta, se adaugă o soluție de clorură de calciu 40% în proporție de 400 g de sare anhidră la 1 tonă de lapte. Cheag sau pepsină se adaugă sub formă de soluție de 1% la o rată de 1 g de enzimă la 1 tonă de lapte. Soluția de cheag se prepară folosind apă fiartă și răcită la 35 C. Pentru a-i crește activitatea, se prepară o soluție de pepsină folosind zer limpezit acid la o temperatură de 36-+2 C cu 5 – 8 ore înainte de utilizare.

Pregătirea cheagului este determinată prin testarea fracturii. Pentru a face acest lucru, introduceți capătul spatulei ușor oblic în cheag și ridicați-l cu grijă. Cheagul finit oferă o pauză lină cu margini strălucitoare, eliberând un ser transparent de culoare verde deschis. Dacă cheagul nu este încă gata, fractura va avea un aspect flasc cu eliberarea de zer tulbure. Determinarea incorectă a gradului de pregătire a cașului implică o deteriorare a calității cașului și o scădere a randamentului acestuia. Pregătirea cașului este determinată cel mai precis de aciditatea sa, care pentru brânza de vaci cu grăsime și semi-grasă ar trebui să fie de 58 - 60T. formarea cheagurilor are loc în 6-8 ore.

Pentru ca cașul rezultat să dobândească consistența brânzei de vaci, este necesar să se elimine aproximativ 70% din toată umezeala conținută în acesta. Apa este îndepărtată din caș împreună cu substanțele uscate dizolvate în acesta (lactoză, proteine din zer etc.) sub formă de zer. Pentru a accelera eliberarea zerului, cheagul trebuie tăiat în bucăți mici, ceea ce îi va crește semnificativ suprafața. Cașul este tăiat cu cuțite speciale de sârmă, mai întâi în straturi orizontale pe lungimea băii, iar apoi pe lungime și lățime în straturi verticale. Rezultatul sunt cuburi care măsoară aproximativ 20 mm de-a lungul marginii. Cheagul tăiat este lăsat singur timp de 30 - 40 de minute. În timpul învechirii, zerul este eliberat intens din el, care este îndepărtat din băi cu ajutorul unui sifon sau printr-un fiting.

5. Tehnologia gătitului (hărți tehnologice), sortiment.

Brânză de vaci aerisită.

Ingrediente:

(1/2 boabe de vanilie sau 1/2 lingurita extract de vanilie)

30 g

750 g

(mici, dacă ouăle sunt mari, sunt suficiente 6 bucăți) - 7 bucăți

(înmuiat) - 185 g

150 g

1 bucată

(griș din Mistral) - 75 g

Preparare:

Răziți coaja de lămâie pe răzătoarea fină și stoarceți sucul din ea (ne trebuie doar 2 linguri de suc). Când radi coaja, ai grijă să nu apuci partea albă, va avea un gust amar.Scoateți untul din frigider și păstrați-l la temperatura camerei timp de câteva ore până devine complet moale. Bateți 175 de grame de unt înmuiat la cea mai mare viteză, adăugând treptat zahărul, vanilia, coaja și suc de lamaie(2 linguri în total) până la omogenizare și omogenizare.Continuand sa bateti, adaugati ouale pe rand (batand foarte bine de fiecare data). Reduceți viteza și adăugați brânză de vaci și gris în porții mici. Se amestecă bine, astfel încât să nu existe cocoloașe. Ungeți o tavă de copt (d 22 cm și cu părțile destul de înalte) cu uleiul rămas și puneți în ea masa de cheagși nivelează-l. Coacem in cuptorul preincalzit la 180 de grade pentru aproximativ o ora. Crusta trebuie să devină maro auriu. Răciți brânza de vaci finită și stropiți cu zahăr pudră.

Cheesecake "Alaska".

Ingrediente:

450-500 g

150 g

500 g

15-20 g

1,5 stivă.

(grăsime) - 300-400 ml

(Am afine + mure proaspete) - 1 ban.

4 buc

1 lingura. l.

Preparare: Măcinați fursecurile în firimituri.Adăugați untul înmuiat și amestecați cu firimituri de biscuiți. Tapetați o matriță semisferică cu folie alimentară.Intindem aluatul intr-un strat subtire, lasand putin pentru crusta de jos. Pregătiți gelatina conform instrucțiunilor. Se bate brânza de vaci cu zahărul, se adaugă smântâna și gelatina, continuând să bată. Se amestecă dulceața. Și, de asemenea, fructe de pădure, dacă doriți.Post umplutură de cașîn formă.Întindeți aluatul rămas într-o prăjitură plată și puneți deasupra și acoperiți cu folie. Pune la frigider peste noapte. Se rastoarna si se scoate din matrita, se indeparteaza folia. Bate albusurile cu 50-75g zahar si 1 lingura. amidonul într-o spumă groasă. Se intinde deasupra si se da rapid la cuptor la 250g pentru 4-5 minute - gata!

Harta tehnologica

Nume Budincă de brânză de vaci

№ conform Culegerii de retete 497

Nu.

Nume

Consum de materie primă pentru 1 porție

Brut

Net

Brânză de vacă

Griş

Zahăr

ouă

1/2 buc.

Strugurii uscați

15,3

Nuci (sâmbure)

Margarina de masa sau unt

Vanilină

0,02

biscuiti

smântână

Ieșire

Descrierea procesului tehnologic:

Vanilina se dizolvă în apă fierbinte (10-20 ml per porție), apoi se adaugă gris și, amestecând, se prepară.

Adăugați gălbenușurile de ou piure cu zahăr, grisul fiert răcit, margarina sau untul înmuiat, sare, stafide preparate și uscate și nucile mărunțite în piureul de brânză de vaci. Masa este bine amestecată. Bate albusurile spuma densa si adauga la masa pregatita inainte de coacere.

Masa rezultată se pune pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet (sau în forme), se unge cu smântână și se coace la cuptor pentru 25-35 de minute. Budinca finita se pastreaza 5-10 minute si se scoate din forme.

6. Metode de proiectare și prezentare.

Branza de vaci cu lapte, smantana, smantana sau zahar. Pentru a servi in forma sa naturala, folositi branza de vaci grasa sau semigrasa, nu piureata.

Brânza de vaci se pune într-o farfurie sau un bol de salată într-o movilă mică, turnată cu lapte sau smântână, răcită în prealabil. Separat, puteți servi zahăr granulat sau pudră rafinată (de la 10 la 25 g per porție).

Laptele sau smântâna se servesc uneori separat într-un vas cu lapte sau într-un pahar.

La eliberarea brânzei de vaci cu smântână, se face o depresiune deasupra și se toarnă smântâna. De asemenea, puteți stropi brânza de vaci cu zahăr granulat sau pudră rafinată sau le puteți servi pe o rozetă. De sărbători cu smântână, brânza de vaci poate fi pre-răzuită, uneori, brânza de vaci naturală se servește doar cu zahăr.

Masele de caș constau din brânză de vaci proaspătă piure sau semi-grasă, zahăr sau pudră rafinată, unt moale, stafide, vanilină, miere, fructe confiate, smântână, ouă, nuci, precum și sare, chimen, roșii, piper.

În conformitate cu normele sanitare, este interzisă prepararea masei de caș în unitățile de alimentație publică. Prin urmare, întreprinderile folosesc masa de caș (dulce sau sărat) produsă de industrie, adăugându-i materiale de umplutură adecvate.

Îl eliberează pe farfurii de desert sau în boluri de salată, punându-l sub formă de tobogan sau eliberând masa dintr-o pungă de patiserie. În vacanță, folosiți proaspăt sau fructe conservate, dulceata, salata verde.

Masa de caș este folosită pentru a face sandvișuri și este servită ca un fel de mâncare independent.

Masă de caș dulce cu stafide sau miere . Stafidele fără semințe se sortează, se spală și se usucă, vanilina se dizolvă în apă fierbinte. Produsele preparate și mierea se combină cu masa de caș dulce și se amestecă. Eliberat, așezat pe o farfurie, modelat dreptunghi, con, piramidă; per porție - 100...200g.

Masă de caș cu nuci. migdale decojite sau nuci se opăresc, se curăță și se toacă, migdalele se prăjesc până se rumenesc.

Masa de caș dulce se pune într-o grămadă pe o farfurie, se toarnă cu smântână, se stropește cu nuci și se decorează cu portocale sau mandarine.

Masă de caș cu smântână. Masa de caș, dulce sau sărată, se pune la grămadă într-un vas, iar smântâna se pune în locaș. Adăugați chimen în masa sărată.

7. Cerințe de calitate și temperatura de alimentare.

Produsele semifabricate ale felului de mâncare „găluște cu brânză de vaci” ar trebui să aibă formă de plăcinte semicirculare, cu margini bine sigilate, nelipite între ele, nedeformate. Grosimea stratului de aluat este de la 2 la 3 mm. Greutatea medie a găluștelor este de 12 – 14 grame. După gătire, găluștele trebuie să-și păstreze forma și să aibă o consistență uniformă - moi și fragede. Culoarea găluștei este albă, cu o tentă cremoasă. Suprafața este strălucitoare cu ulei. Nu ar trebui să existe gusturi sau mirosuri străine. Gustul găluștei este moderat dulce.

Produsele semifabricate ale farfurii „găluște leneșe” ar trebui să aibă forma unui cilindru, romburi, pătrate sau cercuri, fără a se deforma sau a se lipi împreună în bucăți; greutatea produsului 15 grame.

Cheesecake-urile trebuie să fie corecte formă rotundă; culoare – galben auriu, fără zone arse; suprafață – netedă, fără fisuri; consistenta – moale; masa este omogena, fara boabe in interior; miros - brânză de vaci; gust – dulce și acru.

Caserole cu brânză de vaci trebuie să aibă o suprafață netedă, fără crăpături și să fie acoperite uniform. crusta maro aurie; culoare tăiată – alb sau galben; gust - dulce și acru; nu este permis în produsele fabricate din brânză de vaci; gust amar, miros de mucegai, consistenta lichida, aciditate pronuntata.

Produsele semifabricate și produsele reci din brânză de vaci se păstrează la o temperatură de 0 - 6 C. Găluștele și prăjiturile cu brânză se păstrează cel mult 15 minute într-un loc cald înainte de servire, budincile - 30 de minute și caserole - 1 oră . Brânza de vaci și masa de caș se păstrează într-un recipient neoxidant, închis, la rece timp de 6 până la 24 de ore.

Articole înrudite