Înainte de revoluție, coacerea era împărțită în slabă și rapidă, nu numai după compoziția aluatului, ci și după ce era uns cu ou sau... mazăre. Plăcintele pentru un „blush”, pentru o culoare roșie aprinsă, au fost unse nu numai cu un ou amestecat cu apă, ci și cu mazăre sau mazăre diluată în apă. fulgi de ovăz. Atât ouăle, cât și mazărea conțin multă lizină, un aminoacid necesar creșterii, reparării țesuturilor, producerii de anticorpi, hormoni, enzime și albumine. În zilele noastre, lizina sintetică este folosită pentru îmbogățirea furajelor și tratarea anemiei la animale și oameni, iar pe vremuri era folosită pentru a rumeni crusta plăcintelor.

Pentru coacere, au fost inventate multe mijloace pentru a o face atractivă, roz și lucioasă. Probabil că toată lumea știe că poți folosi ca lubrifiant pentru plăcinte sirop, lapte degresat, unt topit sau ulei vegetal. De asemenea, untul sau uleiul vegetal, ca și alte grăsimi de gătit, se aplică produselor de copt după coacere, astfel încât crusta să strălucească și să fie aurie.

Efectul diferitelor compoziții pentru ungerea produselor de copt este diferit, puteți alege după gust. Acestea trebuie aplicate cu o pensulă culinară sau pulverizate pe produsele dintr-o sticlă cu spray culinar.

Cel mai obișnuit lucru este să ungem plăcintele și plăcintele cu ou.

Este mai bine să diluați oul cu apă în proporție de 1 parte ou la 4 părți apă. Datorită oului, veți obține o culoare frumoasă a crustei aurii și o strălucire mată. Dacă adăugați mai puțină apă - 1:1 în greutate sau chiar mai puțin, de exemplu, turnați 1 lingură de apă într-un ou - veți obține o culoare roșu închis, aproape zmeură a crustei. Această culoare este cauzată de pigmentul xantofilă, care dă culoarea galbenă nu numai cojii prăjiturii, ci și firimiturii și, de asemenea, împiedică uscarea produselor de copt.

În schimb, albușurile scot apa din produsele de copt, rezultând o crustă mai crocantă și mai uscată. Prin urmare, este bine să lubrifiați biscuiții, biscuiții și covrigii crocanți cu proteine.

Aici opțiuni diferite lubrifiere:
1) 1 ou + un praf de sare + putin ulei vegetal (de la o lingura la un pahar de ulei vegetal). Bateți oul și sarea până devine spumos, turnați uleiul vegetal și amestecați ușor, aplicați cu o pensulă înainte de coacere. Rezultatul este o crustă aurie lucioasă de diferite nuanțe.
2) ou cu lapte in raport de 1:1. Pentru o culoare aurie profundă și o strălucire mată.
3) 20 g zahăr + 1 ou + 70 ml lapte. Se amestecă și se aplică un strat subțire înainte de coacere pentru o culoare auriu-cupru.
4) galbenus cu lapte in proportii egale. Se aplica inainte de coacere pentru o crusta aurie si stralucitoare.
5) galbenus cu smantana in proportii egale. Rezultatul este o crustă maronie strălucitoare.
6) galbenus cu apa in aceeasi proportie. Crusta este lucioasă, aurie închisă sau maro deschis.
7) albus de ou. Obținem o crustă ușoară crocantă.
8) proteine ​​cu apă. Albus de ou Amestecați cu apă în cantități egale, periați sau pulverizați pe biscuiți sau prăjituri pentru un luciu scăzut.
9) proteine ​​cu lapte. Produsele de copt vor avea o suprafata usoara lucioasa.

Înainte de coacere, pâinea nu este de obicei unsă, ci stropită cu apă sau „cremă” coaptă: cuptorul este stropit cu generozitate cu apă dintr-o sticlă cu pulverizator sau un bol cu ​​apă clocotită este pus pe dedesubt. Apoi crusta este umezită cu vapori de apă și devine mai roșie și mai crocantă. Pâinea se unge și cu o soluție de făină sau amidon în apă. Soluția albă adaugă strălucire produselor de copt.

Amidonul este folosit și la coacere; se aplică pe aluat pentru a da pâinii o crustă mai tare, mai crocantă. După coacere, se aplică o soluție de amidon (5 g porumb sau 7 g amidon din cartofi + 100 ml apă, se fierbe pentru a se îngroșa) pe acoperigi de secară proaspăt copt pentru strălucire și crocant.

De asemenea, plăcinta este unsă cu lapte - lapte degresat, adică lapte „subțire”, cunoscut și sub numele de lapte invers. Acest lapte se obtine prin separarea smantana de lapte nu contine mai mult de 0,5% grasime. Puteți folosi lapte praf dizolvat în apă într-un raport de 1 parte lapte praf la 8 părți apă. În versiunea modernă, poate fi înlocuit cu conținut scăzut de grăsimi. Perierea plăcintei cu lapte cu conținut scăzut de grăsimi ajută la producerea unei cruste mai strălucitoare, spre deosebire de o crustă palidă și neîngrijită.

Conținutul de grăsime utilizat pentru lubrifiere produs lactat influențează efectul rezultat. Dacă folosiți smântână sau smântână în loc de lapte degresat, efectul va fi același ca al untului topit, dar culoarea va fi mai strălucitoare - datorită caramelizării lactozei, zahăr din lapte. Lactoza se caramelizează foarte lent când este încălzită mult timp peste 150 de grade. Prin urmare, laptele este adesea amestecat cu zahăr sau miere. Adesea laptele este amestecat cu zahăr pentru culoare și diluat cu apă: o lingură de zahăr per lingură de lapte praf și o treime dintr-un pahar de apă. De asemenea, produsele de copt (precum și alte produse) cu miere în aluat sau unse cu miere capătă mult mai repede o crustă maro aurie.

Zahărul din lubrifiant este necesar pentru ca reacția Mayaira (o reacție chimică între un aminoacid și zahăr, care are loc de obicei atunci când este încălzit) și pentru caramelizarea zaharurilor. Ca urmare, crusta devine lăcuită și maro strălucitor și capătă un miros de caramel. Reacția Maillard se desfășoară bine într-un mediu neutru și ușor acid, dar un mediu alcalin o accelerează foarte mult. De aceea, covrigii și chiflele germane se scufundă într-o soluție alcalină sau se ung cu o soluție de bicarbonat (sodă). Acest lucru le conferă o culoare purpurie la coacere, dar produsele coapte tratate cu alcali nu trebuie să fie coapte mult timp - sunt mai puțini bani pentru încălzirea cuptoarelor și nu există pericolul de a usca produsele de copt.

Deci, culoarea produselor de panificație depinde atât de temperatura de coacere, cât și de durata. Plăcintele, de exemplu, se coace repede, dar o plăcintă poate sta la cuptor timp de o oră. Prin urmare, culoarea aceleiași compoziții de lubrifiant poate varia de la galben deschis la maro. Acest lucru trebuie luat în considerare atunci când coaceți plăcinte, pâini, plăcinte și prăjituri.

Produsele de copt de casă nu ar trebui să fie doar gustoase, ci și frumoase. Un punct important în crearea unei opere de artă culinară, cu ce să ungem produsele de copt? NameWoman vă va împărtăși secretele de lucru crusta maro aurie si straluceste.

Ce folosiți pentru a vă acoperi produsele de copt?

Cea mai populară opțiune aluatul de acoperire (absolut orice produs de casă - de la pâine la prăjituri) - cu ou. Mai mult, se folosesc atât un ou întreg ușor bătut (sau chiar omletă) cu o cantitate mică de sare sau zahăr (uneori fără), cât și un gălbenuș sau un albuș. Gălbenușul conferă copturilor o culoare mai aurie, iar dacă folosești doar albul, crusta devine mai fragilă și mai crocantă.

Instrumentul de casă ideal pentru acoperirea plăcintelor, plăcintelor, pâinii și fursecurilor este o perie de silicon. Este foarte confortabil și moale și nu presează deloc aluatul care a fost deja fermentat.

Cea mai simplă opțiune acoperire pentru netezime și strălucire a plăcintelor și a pâinii, dacă oul se epuizează brusc - apă dulce. Se folosește nici măcar prin lubrifiere, ci prin stropire produse de panificatie, distribuind o cantitate mică de apă dintr-o sticlă de pulverizare pe suprafața de coacere. Acest lucru se poate face după fermentare și repetat cu puțin timp înainte de sfârșitul coacerii.

Cu ce ​​mai poți unge plăcinte, plăcinte și pâine înainte de a le coace pentru a le face atât frumoase, cât și gustoase:

Ulei vegetal;

unt topit;

Lapte;

Smântână sau maioneză (potrivit pentru plăcinte, dar învelișul trebuie să fie un strat foarte subțire).

Produsele de copt cumpărate din magazin nu impresionează întotdeauna atât prin gust, cât și prin aspect, dar dacă impresionează, vor fi amintite mult timp. Când i-am spus unui bucătar că știam despre minunatele plăcinte ale lui Stolle din Domodedovo, el a răspuns împărtășind simplu secret cel mai strălucit şi produse de patiserie aurii. În loc de ouă, poți folosi ceai negru dulce și puternic. Verificat! Funcționează, plăcintele de casă „ceai” pot concura cu adevărat cu frumusețea produselor de patiserie Stolle.

Dacă ați uitat brusc să ungeți plăcintele înainte de a le coace, le puteți adăuga strălucire după. Produse finite Imediat după cuptor, ungeți cu apă (poate fi sau nu îndulcită) și, transferând plăcintele pe un grătar, acoperiți-le cu un prosop deasupra. Dacă nu doriți să murdăriți prosopul, îl puteți „proteja” punând hârtie între el și produsele de copt.

Un alt secret de la o gospodină pe care o cunosc: poți adăuga puțin turmeric însorit la un ou bătut sau un lapte destinat pentru a acoperi produse de patiserie de casă sau pâine pentru un plus de luminozitate.

Nu numai acoperire, ci și stropire

Stropirile vă vor face prăjituri de casă chiar mai frumos, parfumat și apetisant. Foloseste susan, chimen, mac sau chiar fulgi de cocos, semintele de floarea soarelui sau de dovleac intregi sau macinati sunt potrivite pentru paine, pt pâine de ovăz o alegere grozavă ar fi prăjită fulgi de ovăz. Înainte de stropire, produsele de copt trebuie acoperite.

Cum se ung produsele de copt?

Produsele de patiserie aromate de casă au fost întotdeauna plăcute de toată lumea, atât de copii, cât și de adulți. Pentru ca plăcintele, chiflele și plăcintele să aibă un mare succes, nu este suficient să le modelați conform rețetei, trebuie să le „înnobilați”, să aplicați „tușa finală” produselor - glazură, care va da plăcintele nu doar un aspect apetisant, ci și un gust uimitor.

Deci, cu ce puteți unge plăcintele înainte sau după coacere și ce va rezulta din asta?
La urma urmei, rezultatul final depinde cu ce se ung: plăcintele devin mai rumene și mai apetisante, cu o crustă moale mată sau lucioasă și strălucitoare.

Cum se ung produsele de copt

Sunt diverse opțiuni glazurare pentru unul sau altul tip de aluat:

Ou de pui.

Cea mai comună și simplă glazură a drojdiei și foietajului este ou de gaina. Se foloseste intreg sau doar galbenusul. Cu adaos de lapte, smântână sau apă, precum și zahăr. Produsele de copt periate cu gălbenuș capătă cea mai strălucitoare și mai bogată crustă. Pentru o culoare și un luciu mai moderat, gălbenușul se diluează cu lapte. Dacă doriți să obțineți plăcinte cu o crustă strălucitoare, dar cu luciu mai puțin pronunțat, este recomandat să adăugați zahăr în amestecul lapte-gălbenuș.

Lapte.

Ca glazură se folosește și laptele cald, care este potrivit pentru orice tip de coacere. Pentru a face acest lucru, cu câteva minute înainte ca plăcintele să fie gata, folosiți o perie pentru a le unge suprafața cu lapte cald și puneți-o din nou la cuptor până se rumenesc. Chiflele și plăcintele dulci vor căpăta o crustă apetisantă și moderat strălucitoare dacă le periați cu lapte îndulcit.
Plăcinte din făină de secară După coacere, sunt „scăldate” în lapte cald, ceea ce le face moale.

Ceai dulce.

Pentru ca produsele de patiserie dulci să capete o crustă maro aurie fără luciu, puteți unge plăcintele înainte de a le coace cu dulce. ceai tare. Pentru a face acest lucru, trebuie să diluați 2-3 linguri de zahăr în 100 ml de frunze de ceai fierbinte. Ungeți amestecul răcit pe chifle sau plăcinte. Poate fi folosit ca o „perie” plic de ceai. Unele gospodine diluează o cantitate mică de făină (1 lingură) într-o băutură dulce și ung produsele cu această glazură lichidă. Ca rezultat, crusta capătă o culoare mată, strălucitoare.

Apă simplă.

Pentru ca culoarea crustei să pară puțin și crusta să devină mai moale, puteți umezi plăcintele finite, încă fierbinți, cu apă plată. Gata produse de patiserie dulci lubrifiați cu apă îndulcită (sau sifon dulce). Ca rezultat, astfel de chifle și plăcinte capătă o crustă strălucitoare, lucioasă.

Legume și unt.

Pentru a se asigura că produsele de copt au o crustă neobișnuit de moale, plăcintele sunt unse cu orice ulei vegetal, fie el de floarea soarelui, măsline sau porumb. Cu toate acestea, nu trebuie să vă așteptați la o crustă strălucitoare de la această glazură. Uleiul vegetal poate fi uns cu aluat foietaj sau produse de patiserie stretch înainte de coacere. Plăcinte și prăjituri de la aluat nedospit ungeti cu unt topit imediat dupa coacere. Drojdie sau plăcinte cu unt Este mai bine să ungeți cu ulei când este gata, dar încă fierbinte.

Un amestec de untși gălbenuș.

Pentru toate tipurile de plăcinte și plăcinte, glazura cu unt este potrivită. Se prepară astfel: se adaugă gălbenușul în unt sau margarină moale (1-2 linguri) și se pisează până la omogenizare. Produsele de copt acoperite cu această glazură înainte de coacere capătă o crustă destul de moale, strălucitoare și lucioasă.

Un amestec de unt și făină.

Înainte de coacere, orice produs poate fi uns și cu un amestec de făină și unt. Se amestecă untul înmuiat cu o cantitate mică de apă (rece), se adaugă puțină făină și se pisează. Ungeți plăcintele cu acest amestec înainte de a le coace. Pentru plăcinte și plăcinte dulci, trebuie să adăugați zahăr la amestec.

Glazură cu smântână.

Inainte de coacere, unge foarte bine placintele si chiflele dulci cu un amestec de smantana, unt si faina, presarandu-se deasupra zahar. Pentru a prepara această glazură, smântâna trebuie amestecată bine cu făina și combinată cu untul topit răcit. Amestecă bine din nou până când este omogen și omogen.

Produsele de patiserie aromate de casă au fost întotdeauna plăcute de toată lumea, nu lăsând pe nimeni indiferent, nici pe copii, nici pe adulți. Pentru ca plăcintele, chiflele și plăcintele să fie un succes, nu este suficient să le gătiți după rețeta aleasă. Trebuie să vă puneți toată dragostea în acest proces și asigurați-vă că aplicați „atingerea finală” produselor înainte de coacere - glazurare, care va oferi plăcintelor nu numai un aspect apetisant, ci și un gust uimitor.

Cum puteți unge plăcintele înainte sau după coacere? Fiecare gospodină pune această întrebare când urmează să coace plăcinte sau chifle. La urma urmei, rezultatul final depinde cu ce se ung: plăcintele devin mai rumene și mai apetisante, cu o crustă moale și lucioasă, lucioasă.

Plăcintele pot fi periate înainte sau după coacere folosind o perie de silicon, un tampon de tifon, pliculețe de ceai sau o perie naturală din pene de gâscă. Nu contează cum va fi aplicată geamurile, este important să o faci cu mișcări ușoare, aproape fără greutate.

Există diverse opțiuni de glazurare și fiecare gospodină o alege pe cea mai optimă pentru ea însăși, care este potrivită pentru un anumit tip de aluat.

Ou de pui

Cea mai comună și mai simplă glazură este un ou de găină. Se foloseste intreg sau doar galbenusul. Cu adaos de lapte, smântână sau apă, precum și zahăr. Produsele de copt periate cu gălbenuș capătă cea mai strălucitoare și mai bogată crustă. Pentru o culoare și un luciu mai moderat, gălbenușul se diluează cu lapte. Dacă doriți să obțineți plăcinte cu o crustă strălucitoare, dar cu luciu mai puțin pronunțat, este recomandat să adăugați zahăr în amestecul lapte-gălbenuș.

Lapte

Ca glazură se folosește și laptele cald, care este potrivit pentru orice tip de coacere. Pentru a face acest lucru, cu câteva minute înainte ca plăcintele să fie gata, folosiți o perie pentru a le unge suprafața cu lapte cald și puneți-o din nou la cuptor până se rumenesc. Chiflele și plăcintele dulci vor căpăta o crustă apetisantă și moderat strălucitoare dacă le periați cu lapte îndulcit.

Ceai dulce

Pentru a oferi produselor de patiserie dulci o crustă maro aurie fără luciu, puteți unge plăcintele cu ceai dulce, tare. Pentru a face acest lucru, trebuie să diluați 2-3 linguri de zahăr în 100 ml de frunze de ceai fierbinte. Ungeți amestecul răcit pe chifle sau plăcinte. Puteți folosi o pliculețe de ceai ca „perie”. Unele gospodine diluează, de asemenea, o cantitate mică de făină (1 lingură) în preparatul dulce și ung produsele cu această glazură lichidă. Ca rezultat, crusta capătă o culoare mată, strălucitoare.

Apă simplă

Pentru a face culoarea crustei să pară puțin și, de asemenea, pentru a o face mai moale, puteți umezi puțin plăcintele terminate, încă fierbinți, cu apă plată. Unele gospodine calificate untează produsele de copt dulci finite cu apă îndulcită (sau sifon dulce). Ca rezultat, astfel de chifle și plăcinte capătă o crustă strălucitoare, lucioasă.

Ulei vegetal

Pentru a se asigura că produsele de copt au o crustă neobișnuit de moale, plăcintele sunt unse cu orice ulei vegetal, fie el de floarea soarelui, măsline sau porumb. Cu toate acestea, nu trebuie să vă așteptați la o crustă strălucitoare de la această glazură. Uleiul vegetal poate fi uns cu aluat foietaj sau produse de patiserie stretch înainte de coacere. Este mai bine să ungem plăcintele cu drojdie sau unt cu unt când sunt gata, dar încă fierbinți.

Amestecul de unt și gălbenuș

Pentru toate tipurile de plăcinte și plăcinte (dulci și nu atât de dulci), glazura cu unt este potrivită. Se prepară astfel: se adaugă gălbenușul în untul moale sau margarină (1-2 linguri) și se pisează până se omogenizează. Produsele de copt acoperite cu această glazură capătă o crustă destul de moale, strălucitoare și lucioasă.

Glazură cu smântână

Inainte de coacere, unge foarte bine placintele si chiflele dulci cu un amestec de smantana, unt si faina, presarandu-se deasupra zahar. Pentru a prepara această glazură, smântâna trebuie amestecată bine cu făina și combinată cu untul topit răcit. Amestecă bine din nou până când este omogen și omogen.

Amestecul de unt și făină

Înainte de coacere, orice produs poate fi uns și cu un amestec de făină și unt. Se amestecă untul înmuiat cu o cantitate mică de apă (rece), se adaugă puțină făină și se pisează. Ungeți plăcintele cu acest amestec înainte de a le coace. Pentru plăcinte și plăcinte dulci, trebuie să adăugați zahăr la amestec.

Desigur, dintre toate opțiunile enumerate, fiecare gospodină o alege pe cea mai ușoară și mai accesibilă. Dar de fiecare dată, folosind un lubrifiant nou pentru plăcinte, te poți diversifica aspect festiv a produselor tale de patiserie. Nu vă fie teamă să experimentați în bucătărie.

Fiecare gospodină are propriile trucuri pentru obținere produse de patiserie delicioase. Una dintre acestea este metoda de ungere a crustei superioare. Există diferite compoziții de glazură, iar alegerea lor depinde de tipul de aluat, de forma produsului și de preferințele personale de gust.

Cum să periezi plăcintele pentru o crustă aurie înainte de a le pune la cuptor

Orice glazură trebuie aplicată pe aluat după ce produsele au fost fermentate. Se pare că nu mai devreme de 5 minute înainte de a pune foaia de copt la cuptor.

Principalul lucru este să fii atent, deoarece mișcările neîndemânatice pot scădea aluatul sau chiar îl pot deteriora. Atingerea ar trebui să fie abia vizibilă. Mai întâi trebuie să acoperiți partea superioară a produselor de copt și apoi de-a lungul întregului perimetru, astfel încât plăcintele dvs. să fie aurii și delicioase pe toate părțile. Glazura aplicată neuniform va lăsa pete și dungi albicioase și va strica aspectul produsului finit.

Vă rugăm să rețineți: compoziția pentru lubrifiere trebuie să fie caldă, toate produsele trebuie pregătite în prealabil și scoase din frigider.

Care este cel mai bun mod de a aplica geamuri? Ca instrument puteți folosi:

• perie culinară din silicon;
• pene de gâscă;
• o bucată de tifon rulată în mai multe straturi.

Compoziții de glazură

Dar vă puteți lubrifia creația cu diferite produse. Să vedem care dintre ele sunt principalele care trebuie aplicate plăcintelor înainte de coacere:

1. Ou de pui. În aceste scopuri, se folosește de obicei fie gălbenușul, fie întregul ou. Și, bineînțeles, pre-bici până se formează o spumă ușoară. Dacă doriți, puteți amesteca un ou cu o lingură de lapte sau zahăr, dar rețineți: în acest caz fardul va fi moderat bogat;
2. Amestecul de ou-unt. Această opțiune este potrivită pentru absolut orice tip de test. Pentru a da plăcintelor o crustă strălucitoare, măcinați gălbenușul cu o lingură de unt moale. Dacă vrei doar plăcinte ușor rumenite, poți adăuga câteva linguri de apă la acest amestec și mai întâi să topești untul;
3. Smântână. Dacă nu aveți un ou la îndemână, puteți găsi o cale de a ieși din situație prin înlocuirea acestuia cu smântână, cu conținut scăzut de grăsimi și lichid, cu toate acestea, crusta după o astfel de glazură nu va avea luciul obișnuit. Pentru chiflele dulci, pe stratul de smântână se adaugă făină și unt;
4. Lapte. Acest produs poate fi folosit pentru lubrifierea produselor de copt atat inainte de a le introduce in cuptor cat si dupa scoaterea lor din acesta. Crusta va fi aurie cu un luciu moderat;
5. Ceai puternic sau frunze de ceai. Această compoziție este utilizată în principal pentru produsele dulci. Oferă fardului o bogăție intensă;
6. Apă caldă. Glazurarea cu apă plată înmoaie crusta și dezvăluie o notă de culoare;
7. Ulei vegetal. Dacă aveți nevoie de o crustă moale pentru produsele dvs., untul este potrivit. Aluat foietaj acoperiți cu această glazură înainte de coacere și cu drojdie după ce plăcintele sunt gata.

Glazura produselor finite

Puteți da strălucire plăcintelor chiar și după ce scoateți foaia de copt din cuptor.

Iată ce puteți lubrifia plăcinte gata făcute pentru crusta aurie:

1. Sirop de miere. Nu numai că oferă o nuanță aurie și o aromă unică, dar și înmoaie și decorează crusta produsului. Adevărat, puteți folosi o astfel de compoziție dacă nu ați adăugat mirodenii suplimentare la produsele de copt sau, altfel, gustul bogat de miere va copleși totul;
2. Sirop din fructele și fructele lor. O consistență dulce, lipicioasă pentru lubrifiere poate fi făcută din apă și dulceata de casa sau dulceata. Este mai bine să folosiți tipuri de lumină, varianta ideala- caisă;
3. Sirop de zahăr. Trebuie să ungeți produsele de copt cu glazură fierbinte, proaspăt pregătită, nu numai că va acoperi plăcintele, dar va fi și absorbită în crustă. Pentru gust, dacă doriți, puteți adăuga lichior sau suc de lămâie în sirop;
4. Cremoasă și ulei vegetal. Nu veți obține o crustă lucioasă cu acest tip de lubrifiant, dar va fi roșie și uniformă. Și nuanța este puțin mai pronunțată.

Experimentați cu glazura și obțineți plăcinte aurii cu o crustă gustoasă și strălucitoare!