Carpaccio si tartar. Mâncăruri originale din pește crud pentru Postul lui Petru

06.08.2023

Mâncăruri de la peste crud sunt foarte hrănitoare și sănătoase. Aproape fiecare națiune din bucataria nationala Există preparate din acest produs. Ei mănâncă pește crud, fie proaspăt prins, fie congelat. Cele mai cunoscute astfel de feluri de mâncare sunt sashimi, sugudai și stroganina. Mai jos sunt ale lor descriere detaliatăși metode de gătit.

Ce este sashimi japonez?

Numele corect pentru acest fel de mâncare de pește crud este sashimi. Pentru a o pregăti, folosiți soiuri diferite fructe de mare si peste. De obicei, pentru acest fel de mâncare se alege cea mai cărnoasă parte a fileului, care nu conține oase.

O caracteristică distinctivă a felului de mâncare este că iau pește care nu a trecut deloc prin nicio testare. prelucrare culinară. În mod obișnuit, sashimi este servit cu ridiche daikon rasă longitudinal și ierburi, precum și wasabi. Înainte de a mânca, ar trebui să scufundați fiecare bucată de pește în sos de soia.

Există multe tipuri de acest fel de mâncare, iar sashimi cu somon este deosebit de popular. Cu toate acestea, îl puteți găti din orice, inclusiv din caviar și creveți. Pentru iubitorii de mâncare extremă, ei folosesc pește-puffer, care conține o otravă mortală. Dacă îl gătești într-un anumit mod, devine sigur. Cu toate acestea, chiar și o mică greșeală a bucătarului poate face această delicatesă otrăvitoare.

Caracteristicile vasului

Ce altceva este remarcabil la un fel de mâncare de pește crud precum sashimi? Fileul ar trebui să fie tăiat în felii atât de subțiri încât să se vadă literalmente. Deoarece peștele crud are o textură foarte moale și delicată, este important să învățați cum să-l tăiați corect. Bucătarii japonezi studiază această artă foarte mult timp. În plus, fără cuțitul profesional potrivit, felierea perfectă nu va funcționa.

Cum să faci sashimi japonez cu somon? Pentru cel mai mult varianta simpla Nu este necesar să încercați să faceți piese care sunt translucide. Este suficient doar să tăiați proaspăt file crudîn batoane uniforme și aranjați-le frumos pe un platou. Ca garnitură, puneți acolo daikon, ras cu morcovi în coreeană.

O versiune mai complexă de sashimi

Puteți complica puțin felul de mâncare, servindu-l cu garnituri suplimentare și condimente. Pentru această variantă, tăiați somonul în felii groase, uniforme și puneți pe un platou deasupra feliilor de avocado prăjit. Se presară totul cu piper și sare. Deasupra se toarnă sos cald de lămâie suc de lamaie, ulei de masline, otet, coriandru si ceapa verde tocata.

Indiferent de rețeta de sashimi de pește crud pe care o folosiți, trebuie să respectați anumite reguli. Este permis doar un număr impar de felii pe un platou de servire. Ca garnitură, puteți pune nu doar daikon, ci și frunze de salată verde, dovlecei sau morcovi ras, felii de castraveți și chiar roșii, precum și felii de lămâie.

Ce este sugudai?

Acest nume ascunde un fel de mâncare din pește crud, care este considerat o delicatesă în zilele noastre. Sugudai este hrana popoarelor indigene din nord. Se prepară un fel de mâncare din soiuri nordice de pește, caracterizate prin conținut ridicat de grăsimi și gust delicat. Puteți folosi oricare dintre soiurile sale prinse în regiunea Taimyr și lângă țărmurile Oceanului Arctic. În același timp, puteți folosi atât pește proaspăt congelat, cât și pește proaspăt prins. Popoarele nordice fac în mod tradițional sugudai din omul, chir sau alb. O varietate excelentă a acestuia din urmă este muksun, a cărui carne are un gust specific plăcut.

Este de remarcat faptul că soiurile de pește de mai sus sunt greu de găsit la vânzare. Prin urmare, puteți găti în siguranță sugudai din macrou și alte specii disponibile.

Cum să-l gătești?

Este imediat necesar să faceți o rezervare care reteta clasica nu există. Prin urmare, puteți adapta cu ușurință orice rețetă după gusturile dvs. Metoda tradițională nordică de preparare este următoarea: trebuie să luați o carcasă mare de pește, să o curățați și să o curățați și să îndepărtați capul. Aveți mare grijă să nu zdrobiți bila. În caz contrar, toată carnea va deveni amară.

Dacă gătiți sugudai din macrou congelat, nu-l dezghețați complet. În caz contrar, toate interiorurile se vor transforma pur și simplu în ciupercă în timpul procesării. Cu o linguriță, scoateți toate măruntaiele din carcasă. Nu este necesar să îndepărtați pielea. După ce ați curățat peștele, tăiați-l în bucăți de lățimea degetelor. Asezam feliile pregatite intr-un vas emailat, adaugam ceapa taiata rondele si amestecam totul bine cu mainile. Calculați proporțiile cam așa: luați 2-3 cepe pentru o carcasă mare de pește. După aceasta, trebuie să adăugați destul de mult piper negru măcinat și sare (o linguriță și, respectiv, aproximativ două linguri). Amestecă totul din nou turnând două linguri de orice ulei vegetal și adăugând câteva picături de oțet, agită bine recipientul. Așezați într-un loc răcoros pentru o perioadă lungă de timp: de la o jumătate de oră la 3 ore.

Ce este stroganina?

Veți avea nevoie de o carcasă de pește congelat. ÎN varianta clasica sunt utilizate soiuri cum ar fi omul, peștele alb, muksun, coriganul, peled și altele asemenea. Puteți folosi și lenok și lipan. Dacă nu este posibil să achiziționați acestea soiurile nordice poti lua si somon, dar tine cont de unii factori. Cert este că stroganina este preparată din pește care a fost congelat imediat după prins. Dacă a fost dezghețat și recongelat, nu puteți găti stroganina din ea. Prin urmare, majoritatea peștilor cumpărați din magazin nu pot fi folosiți.

Cum poți să spui din vedere? O carcasă înghețată corespunzător ar trebui să fie întreagă, să nu fie lipită împreună cu altele și să nu fie înțepată. Dacă este ușor deteriorat, nu este mare lucru. Cu cât înghețul este mai adânc, cu atât mai bine.

Cum se prepară stroganina?

Nu dezghețați peștele. Dacă carcasa nu este foarte mare, tăiați imediat capul. Apoi încălziți-l ușor cu mâinile pentru a încălzi pielea și îndepărtați-o. Nu încălziți prea mult peștele, deoarece doriți să rămână înghețat în interior. Pur și simplu introduceți vârful unui cuțit sub pielea ușor dezghețată și deplasați-vă, îndepărtând clapele.

După ce curățați carcasa, puneți-o în poziție verticală pe o placă de tăiat. Ținând peștele de coadă cu mâna, începeți să tăiați fâșii subțiri de carne de sus în jos. Acest lucru nu este dificil, deoarece un cuțit ascuțit va tăia piesele la grosimea dorită. Aveți grijă când tăiați zona abdomenului, deoarece măruntaiele nu sunt folosite. Nu tăiați prea multe felii deodată, deoarece stroganina nu se mănâncă atunci când este dezghețată. Asezam bucatile pregatite pe o farfurie, presaram piper si sare si servim.

Care ar trebui să fie sosul pentru stroganina?

Versiunea clasică a acestui fel de mâncare folosește doar piper și sare. Se recomandă nu numai să presărați felii de pește cu ele, ci și să le puneți separat într-o farfurie mică, astfel încât fiecare participant la masă să își poată înmuia propria bucată. De asemenea, puteți folosi orice sos pentru stroganina care vă place: adjika caucazian, muștar, hrean, wasabi și multe alte condimente asiatice fierbinți.

Singurul dezavantaj al acestui fel de mâncare este că atunci când tăiați peștele, vor fi inevitabil oase în felii.

Crudo în spaniolă și italianînseamnă crudă, nefiertă. într-adevăr, tratament termic Numai creveții și crustaceele capturate din Golful Napoli nu necesită suc de lămâie. Este ca și cu stridiile - prima dată când te uiți la substanța slăbioasă o înghiți cu prudență, dar apoi gustul mării răcoroase cu scântei minerale este imposibil de uitat. Scoicile vongole sunt mătăsoase, cremoase și ușor sărate, scoicile sunt untoase și aproape dulci, iar tellinele franțuzești amintesc în general de Monpasier cu o aromă subtilă de alge marine. Crudo poate fi, de asemenea, nu numai o denumire a calității unui produs, ci și în același timp un fel de mâncare de pește, să zicem, biban de mare sau monkfish. Fâșiile lungi sunt marinate în suc de lămâie sau lămâie cu ceapă și sare grunjoasă și piper. Acestea sunt, în general, elementele de bază - doar că în fiecare țară acest fel de mâncare este numit diferit.

Sashimi

Adevărații cunoscători ai peștelui crud sunt japonezii. Sashimi - felii de pește crud - ar trebui să meargă la începutul mesei, când receptorii sunt cei mai receptivi la cele mai subtile nuanțe de gust: și anume, ei disting peștele crud unul de celălalt. Sashimi vorbește și despre priceperea bucătarului. Peștele moale precum tonul trebuie tăiat în felii groase de jumătate de inch. Peștele dens este tăiat în fâșii de un milimetru gros - această metodă se numește ito zakuri. Kaku zakuri este sashimi subțire ca hârtie, de exemplu, făcut din pește fugu. O felie poate fi scufundată în sos de soia, dar nu păstrată acolo mult timp - pentru a simți, de exemplu, că akami, o fâșie de carne din burta tonului, are o calitate grasă plăcută, vizibilă, coada galbenă este aproape proaspătă și strâns, bibanul are o salinitate subtilă a mării abia vizibilă. Între tipurile de pește, puteți mesteca ghimbir pentru a vă „reseta” percepția gustului.

Ceviche

Modalitatea ideală de a mânca pește proaspăt și fructe de mare a fost inventată de marinarii din Peru din necesitate: tăiau captura de pe mare, o tăiau în bucăți și o marinau timp de cincisprezece minute în suc de lămâie. Rudă apropiată a crudo, sugudai rusesc și o rudă îndepărtată a tartarului tocat fin, ceviche-ul sugerează o mai mare varietate și îndrăzneală în rețete, fie că este vorba de adăugarea de ceapă, ardei iute, țelină, suc de rosii sau ulei de măsline. Sucul de lămâie trebuie stors cu mâinile pentru a nu elibera amărăciunea din mijloc, volumul de suc și pește trebuie să fie aproximativ egal. În consecință, un astfel de fel de mâncare are un gust de pește mai puțin natural, motiv pentru care este mai ușor să îl mănânce pentru un consumator părtinitor spre pește crud.

Sugudai

Un fel de mâncare de pește crud - un analog de ceviche din nordul Rusiei: file de pește local proaspăt capturat, nelma sau pește alb lat sunt tăiate peste carcasă și marinate timp de 10-15 minute în ulei vegetal si otet cu ceapa si ardei. Se întâmplă să adauge măr ras sau să mărească timpul la o oră. Unul dintre cei mai deliciosi pești nordici, muksun, este cel mai potrivit pentru sugudai, are carne albă aproape transparentă, cu o acrișă subtilă.

Stroganina

Peștele sau carnea congelată din nordul Rusiei a fost tăiată în felii subțiri și mâncată când Europa nu auzise încă de carpaccio. Doar peștii locali din nord sunt potriviți: peștele alb, omul, nelma sau muksun, prins de viu și petrecut mai mult de zece ore la temperaturi de îngheț de 30°C. Ei iau peștele și îl plănuiesc ca pe un creion mare. Planificați-le pe rând în porții mici pentru a nu se topi și mai întâi scufundați-le în „makalovo”: sare și piper în proporții 1:1. Are un gust destul de grozav - la început felia doar arde cu îngheț și piper, iar apoi se dezvăluie gustul delicat al peștelui. În fiecare an, Yakutsk găzduiește chiar și festivalul Stroganina, unde locuitorii concurează în viteza și calitatea planării. Există multe reguli: nu poți lua pește mort (care a murit în plase), trebuie să-l depozitezi glazurat în gheață, ca să nu se usuce, să nu-l poți dezgheța — pește dezghețat și recongelat. , deși comestibil, este înghețat și neplăcut la gust. De-a lungul secolelor în Arctica, desigur, am încercat totul.

Carpaccio

Denumirea „carpaccio” se referă la metoda de tăiere: vasul din straturi subțiri de carne de vită a fost inventat de inventatorul cocktail-ului Bellini, Giuseppe Cipriani - se pare că din motive de sănătate nu putea mânca alimente după tratamentul termic. Giuseppe și-a numit descoperirea în onoarea pictorului renascentist Vittore Carpaccio, ale cărui pânze erau dominate de culorile roșu și alb. Caracteristicile distinctive ale carpacciolor de pește sunt straturile foarte subțiri ale produsului, pre-congelarea și prezența sosului: înainte de servire, tonul sau chefalul sunt stropite, de exemplu, cu un amestec de ulei de măsline și suc de lămâie și stropite cu negru proaspăt măcinat. sare şi piper.

Să înțelegem în sfârșit toate aceste preparate din pește crud. Deci, ce este și cum diferă unul de celălalt: sushi, sashimi, ceviche, aquachile, tartar, poke, stroganina, sugudai și gravlax.

Și portalul Afisha Daily ne va ajuta în acest sens, ai cărui jurnaliști au călătorit în multe restaurante din Moscova în căutarea adevărului:

Ceviche
Principalul hit al bucătăriei peruane
(foto sus)

În zilele noastre, ceviche-ul este o familie de feluri de mâncare preparate într-un mod similar. Se face din ton, somon, scoici, creveți, stridii și alte fructe de mare, tăiate în cuburi mici sau felii. Pe lângă sucul obligatoriu de lămâie, se adaugă în farfurie ceapă tocată mărunt, coriandru și mai rar avocado și ardei rocoto. În mod tradițional, ceviche-ul este servit cu cartofi dulci prăjiți, porumb sau manioc. Popcornul sau chipsurile de banane verzi sunt adesea incluse ca garnitură. In nr restaurante etniceÎn întreaga lume, ceviche-ul este servit cel mai adesea fără garnituri.

Peștele crud într-o marinată sărat-acrișoară sau pur și simplu în forma sa pură a fost consumat din timpuri imemoriale în toate culturile de coastă. Dar spaniolii au adus citrice în America și abia după cucerire ceviche-ul a devenit același sau aproximativ același cu cum îl cunoaștem astăzi. Acest fel de mâncare este mai aproape de bucătăria maur-spaniolă decât de bucătăria indienilor nativi. Iar ceviche-ul modern, când peștele este marinat doar câteva minute, este asemănător cu sashimi-ul și a apărut prin eforturile bucătarilor japonezi peruani abia în anii 70 ai secolului XX. Sub influența lor, s-a format stilul Nikkei, care în multe detalii seamănă cu bucătăria tradițională japoneză, cu un accent îndrăzneț latino-american. Numai în Lima, capitala Peru, există acum aproximativ 12 mii de cevicherii. Cam în aceeași perioadă, ceviche-ul s-a răspândit în alte țări din regiune: Bolivia, Ecuador și Chile, Cuba. Și pe fundalul popularității tot mai mari a bucătăriei peruane, a apărut în Europa și America de Nord.

Sugudai
Ceviche din nordul îndepărtat

Sugudai - mancare traditionala popoarele din nordul Rusiei, care au apărut relativ recent în meniul restaurantelor din Moscova. Felul de mâncare a fost inițial obișnuit printre popoarele care locuiau pe malurile Ob, Yenisei și Lena, precum și lângă Lacul Baikal. Pentru sugudai folosesc muksun sau pește alb, uneori preferă omul sau lipanul. Procesul de preparare pentru suguda este un pic ca ceviche: peștele tăiat subțire este marinat timp de 15 minute în ceapă, ulei și piper, dar fără acid. Uneori, desigur, se adaugă oțet sau lămâie, dar acesta este mai mult un tribut adus modei.

Gravlax
Somon „Grave” cu mărar

În țările scandinave, o gustare foarte populară al cărei nume se traduce prin „pește din mormânt” este gravlax. Cel mai interesant lucru este că numele înfiorător al felului de mâncare descrie de fapt metoda de preparare a acestuia. În trecut, peștele ușor sărat era îngropat în pământ câteva zile pentru a fermenta. În zilele noastre, gravlax este mai mult un pește ușor sărat, care poate fi consumat după doar câteva ore. File de somon sau alt pește roșu gras, care se stropește cu mărar, sare, piper și zahăr, apoi se marina câteva ore sau chiar zile. Pentru ca procesul să continue pește mai rapid, apăsat cu o „piatră funerară”, care poate fi orice obiect greu.

În bucătăriile profesionale, presiunea nu a fost folosită de mult timp fileurile condimentate sunt pur și simplu sigilate în vid. Adesea, rețeta este complicată, de exemplu, se toarnă suc de lămâie și vodcă, coniac sau Calvados peste pește, gravlaxul de sfeclă roșie este popular și în țările scandinave: pe lângă sare și mărar, se adaugă; suc de sfeclă, din care peștele capătă o fantastică culoare visiniu. Jamie Oliver, a cărui rețetă de gravlax este aproape prima care apare într-un motor de căutare, recomandă adăugarea în pește, printre altele, de portocale, ulei de măsline și oțet balsamic. Gravlaxul se consumă prin tăierea în bucăți subțiri, astfel încât peștele să se topească în gură. Covrigii sunt adesea pregătiți cu ea, adăugând crema de branza, salate sau pur și simplu servite cu cartofi fierti si sos de mustar.

Stroganina
Așchii de pește congelat

Stroganina este una dintre cele mai usor de preparat. Practic este peste congelat feliat. L-au tăiat pe lungime în bucăți lungi și subțiri, rezultând așchii reale - de unde și numele. Colegii noștri de la Food au realizat recent un videoclip despre cum să faceți acest lucru corect. Cu toate acestea, diavolul, ca întotdeauna, este în detalii. Nu orice pește este potrivit pentru prepararea stroganinei. În Siberia și Nord, patria felului de mâncare, sunt folosite cel mai des speciile de somon: chir, omul, nelma sau muksun. Stroganina se servește împreună cu „makalov” - un amestec de sare și piper într-un raport de 1:1.

Sashimi
Doar peste, doar gust

Cel mai adesea, somonul, tonul, scoica, bibanul de mare și fileurile de creveți sunt folosite pentru sashimi. După fiecare bucată de pește, se recomandă să mănânci o bucată de ghimbir, ajută la curățarea receptorilor și la împrospătarea simțurilor.

Acvacil
Apă, lime și ardei cayenne

Aquachile este un analog îndepărtat al ceviche-ului, comun în Mexic. Felul de mâncare este cel mai adesea preparat din creveți proaspeți, mai rar din alte fructe de mare sau pește. Se toarnă cu apă fierbinte - un amestec de suc de jalapeño diluat cu apă cu adaos de lămâie, sare și zahăr. În plus, în farfurie se adaugă ceapă tăiată subțire și, de exemplu, castraveți.

În Mexic, aquachile este popular mâncare de stradă, preparatul se serveste fie singur, fie cu chipsuri de porumb nacho. Cu toate acestea, există și versiuni complet non-canonice. De exemplu, în restaurantul Pujol, care ocupă locul 25 în clasament cele mai bune restaurante pace, se pregateste aquachile cu seminte de chiași servit ca un sandviș, adică prins între două felii de avocado.

Împungere
Salată hawaiană de ton și orez

Hawaii, ca multe dintre regiunile Pacificului din America, a fost influențată în ultimul secol și jumătate bucatarie asiatica. De exemplu, preparatele din pește crud au fost fie introduse, fie adaptate de migranții din țările din Asia de Sud-Est. Asa este cel mai mult preparat celebru dintre aceste insule - poke (din traducerea literală - „tăiat în cuburi”). Poke tradițional este o salată de pește crud - ton tăiat cubulețe marinat în sos de soia cu ceapă, semințe de susan, wasabi, ardei iute și - adesea - nuci.

Potrivit restauratorului Timur Abuzyarov, care a deschis recent restaurantul Fishop, principalul lucru în poke este prospețimea produselor și textura corectă a peștelui. Mai mult, nu trebuie să fie ton de exemplu, la Cutfish, pe lângă ton, se pregătesc poke din crab, somon și hamachi. În loc de sos de soia Pe peste se poate adauga dressing sushi, adica otet cu zahar si sare, asa se prepara poke la Fishop. Mâncarea se servește pe un pat de orez.

sushi
Felul de mâncare care a cucerit lumea

Sushi (conform regulilor transcripției ruso-japoneze „sushi”) este cel mai faimos fel de mâncare din bucătăria japoneză, care a venit în Europa și SUA în anii 1960, iar apoi a devenit unul dintre simbolurile fast-food-ului împreună cu pizza și burgeri. . Inițial, sushi-ul, adică peștele cu orez, a apărut în Asia de Sud în secolele V-VII d.Hr. e. Peștele și orezul fermentat au fost sărate și lăsate să se maturizeze multe săptămâni sau luni. Orezul a fost aruncat, iar peștele a ajuns să nu se strice foarte mult timp. Sushi-ul în sensul modern a început să fie preparat mult mai târziu, în secolul al XVII-lea, dar până în secolul al XIX-lea se folosea doar pește marinat pentru el. A fost adăugat oțet în amestecul de pește-orez pentru a opri activitatea bacteriilor și a menține orezul comestibil. Ingrediente proaspete Bucătarul din Tokyo Hanaya Yohei a început să-l folosească pentru prima dată abia la mijlocul secolului al XIX-lea.

Există aproximativ zece stiluri de preparare a sushi. Cel mai faimos este nigirizushi, care este pește sau creveți tăiați subțiri serviți pe un pat de orez fiert. În plus, există makizushi, adică rulouri învelite într-o foaie de nori, oshizushi - orez comprimat cu pește, tăiat în bucăți și, de exemplu, sushi inarizushi, care amintește oarecum de plăcintele cu tofu prăjit cu umplutură.

Barurile de sushi au venit în Rusia la mijlocul anilor 90 în formatul unor restaurante scumpe și de rang înalt, unde stăteau adesea prototipuri ale lui Sasha Bely de la „Brigadă”. Democratizarea formatului a avut loc la începutul anilor 2000, când au apărut lanțurile de restaurante japoneze la Moscova, Sankt Petersburg și alte orașe mari. Drept urmare, până în prezent Bucătăria japoneză este unul dintre cele mai populare trei din Moscova, alături de italiană și caucaziană.

Tartarul
Atât pește, cât și carne

Tartarul nu este atât numele felului de mâncare cât este tehnica de preparare a acestuia, care constă în amestecarea produsului crud, tocat mărunt, cu condimente și sos. Baza pentru tartar poate fi carnea, cel mai adesea carnea de vita, legumele sau pestele, care in acest caz ne intereseaza. Cel mai adesea, pentru acest fel de mâncare se folosește somon sau ton. Dacă cel mai des găsești tartar de vită într-o formă mai mult sau mai puțin tradițională - cu condimente sărate și acide, atunci cu pește este mai variat. Ingredientele asiatice sunt adesea folosite in tartare de peste - ulei de susan, citrice, sosuri pe baza de sos de soia. În plus, la pește se adaugă ghimbir și avocado, iar la pregătirea preparatului, ardeiul negru este adesea înlocuit cu chili. De asemenea, este de remarcat faptul că ingredientele dulci sunt uneori adăugate în tartarele de pește. De exemplu, la restaurantul Babel, tartarul de ton este servit cu mousse de căpșuni, iar bucătarul cafenelei Vanilla, care era genial în anii 2000, pregătește tartar asiatic cu adaos de sirop de arțar.

Din timpuri imemoriale, preparatele preparate din pește crud de înaltă calitate au fost preferatele gurmanzilor din multe țări din întreaga lume. Nu degeaba bucatarii traditionaleîn diferite părți ale lumii puteți găsi interpretări ale acestei teme - sashimi și sushi în Japonia, ceviche în America Latină, sugudai și stroganina în Rusia și Europa de Nord. Astăzi bucătarii noștri v-au pregătit 5 retete misto cu pește crud, pe care îl poți repeta cu ușurință acasă.

Regulă 1: Alegeți pește de calitate

Regula 2: Folosește o marinadă

Înainte de a mânca pește crud, trebuie să-l ținețiîn marinada corespunzătoare. Acesta poate fi fie pre-marinare, fie pur și simplu un sos cu care peștele este asezonat înainte de servire. Nu trebuie să așteptați mult - 5-10 minute sunt suficiente. Marinada trebuie să conțină o componentă acidă - suc de lămâie, lămâie proaspătă sau oțet (orez, măr, vin). În detrimentul acid acetic și citric Aceste ingrediente denaturează proteinele din pește. Acest lucru simplifică foarte mult procesul de digerare a produsului.

Regula 3: Adăugați un ingredient antimicrobian în preparat

O practică destul de comună în toate bucătăriile tradiționale este adăugarea de pește crud într-un fel de mâncare.ingredient antimicrobian. Ar putea fi ardei iute Chile, ceapa, usturoi sau pasta de wasabi. Nu neglijați acest produs, chiar dacă nu vă place prea mult. Într-un fel de mâncare cu pește crud, joacă un rol complet nedecorat.

Daca ai ales peștele potrivit, nu te poți gândi la nimic mai bun decât tartar și carpaccio. Iată câteva idei de preparate din pește crud de la bucătari.

Fotografie: Restaurant TerraMare

Rețetă de Andrey Makaev, bucătarul restaurantului TerraMare

50 g file de somon fara coaja
20 g pulpă de avocado
5 g capere
Sare si piper
5 ml ulei de măsline
10 g lamaie

Tartar de biban de mare

50 g file de biban de mare
10 g ceapă murată
10 ml ulei de măsline
felie de lămâie
Sare si piper

Tartar de ton

50 g file de ton
5 g ceapa rosie
20 g castravete proaspăt fara piele
10 ml ulei de susan
5 ml ulei de măsline
felie de lămâie
Sare si piper

Pasul 1. Tăiați fileul de somon și avocado în cuburi mici și amestecați.

Pasul 2. Adăugați capere tocate. Stropiți cu un amestec de ulei de măsline și lămâie, adăugați sare și piper și amestecați.

Pasul 3. Tăiați fileul de biban de mare în cuburi mici și amestecați cu ceapa din conserva tocată mărunt.

Pasul 4. Condimentează cu sare, piper și ulei de lămâie. In momentul servirii, puteti presara seminte de susan deasupra.

Pasul 5. Tăiați fileul de ton în cuburi mici, amestecați cu ceapa roșie și castraveții tăiați mărunt.

Pasul 7. Asezati toate cele trei tartare pe o farfurie prin inele, serviti cu paine prajita, capere si masline. Poate fi acoperit cu sos balsamic.

Foto: Zotman Pizza Pie — lanț de pizzerii

Rețetă de Dmitri Zotov, bucătarul restaurantului Zotman Pizza Pie

150 g file de somon
20 g ridichi proaspătă
5 ml suc de lamaie japonez (yuzu)
10 ml sos ponzu
Sare de flori - după gust
Ardei Tagorashi - după gust

Pasul 1. Scoateți toate oasele din fileul de somon. Tăiați peștele în cuburi mici.

Pasul 2. Puneți peștele într-un castron, adăugați sucul de yuzu și sosul ponzu, precum și sare de flori după gust, amestecați. Se lasa 5 minute.

Pasul 3. Asezati tartarul pe o farfurie. Tăiați ridichile în felii subțiri sau fâșii și puneți-le pe tartar. Stropiți cu piper Tagorashi. Servi.

Tartar de ton cu salsa de mango

Rețetă de Evgeny Trofimov, bucătarul gastrobarului „Eroi”.

4 portii

250 g file de ton
20 ml ulei de susan
25 ml sos de soia
5 ml sos sriracha
5 g susan

Pentru salsa:

170 g mango
30 g ceapa rosie
70 g roșii
20 g patrunjel proaspat
20 ml suc de portocale

Mousse de avocado:

225 g avocado
150 g roșii
75 g ceapă albă
20 g usturoi
30 g patrunjel
5 ml suc de lamaie
30 ml ulei de măsline

A depune:

50 g capere
4 felii de pâine
Salata de porumb

Pasul 1. Tăiați fileul de ton în cuburi de 0,8×0,8 cm, adăugați sosurile și semințele de susan. Apoi amestecați și adăugați sare după gust.

Pasul 2. Tăiați toate ingredientele pentru salsa în cuburi mici, adăugați sosul și amestecați.

Pasul 3. Puneți toate ingredientele pentru mousse printr-un blender și frecați masa rezultată printr-o sită.

Pasul 4. Asezati tartarul in forma de cerc in centrul farfurii, iar salsa si mousse de avocado la exterior. Se ornează cu salată de porumb și capere, se servește cu crutoane de pâine.