Informații de bază. Acest grup de conserve include piureuri de fructe și fructe de pădure, fructe și fructe de pădure făcute piure sau zdrobite cu zahăr, paste, sosuri și condimente. Tehnologia de producție a acestor conserve are multe operațiuni tehnologice și cerințe comune pentru materiile prime. Piureurile de fructe și fructe de pădure sunt atât un produs finit, cât și o materie primă pentru prepararea pastelor, sosurilor și condimentelor. Din piure proaspăt, sterilizat sau conservat chimic, se prepară și alte produse, precum dulceața. ÎN cel mai mare număr produce piureuri de fructe și fructe de pădure și fructe și fructe de pădure făcute piure sau conservate cu zahăr.

Piure de fructe și fructe sterilizate. Este o masă de piure de fructe și fructe de pădure proaspete sau congelate, înmuiată prin încălzire. Cel mai indicat este să pregătiți piure din materii prime proaspete. Se pastreaza bine substanțe utile, iar părțile aspre ale fructelor și fructelor de pădure sunt îndepărtate prin ștergere. Prin urmare, produsele alimentare realizate din piure au un mare valoare nutritivă. Piureul de fructe și fructe de pădure este consumat foarte rar datorită acidității sale ridicate. Este folosit pentru jeleu, umpluturi și gem.

Gama de piureuri de fructe și fructe de pădure este foarte diversă. Se prepară din aproape toate tipurile de fructe și fructe de pădure. Cele mai comune piureuri sunt caise, gutui, pere, prune, piersici, coacăze negre și măr. Piureul obținut din materii prime sălbatice este larg răspândit: lingonberries, afine, câini, merisoare. Piureul este preparat dintr-un singur tip de fructe sau boabe.

Pentru a produce piure, se folosesc soiuri zonate, dar cele mai bune sunt cele ale căror fructe și fructe de pădure au un cuib mic de semințe sau semințe mici, coajă subțire și pulpă negrunjoasă. Dacă se folosesc soiuri care nu îndeplinesc aceste cerințe, atunci risipa de materii prime în timpul ștergerii crește ușor. Se recomandă prelucrarea materiilor prime imediat după colectare, deoarece depozitarea pe termen lung reduce fracția de masă a zaharurilor, iar calitatea piureului se deteriorează. Termenul de valabilitate maxim la locurile de materie primă pentru căpșuni, zmeură, mure și afine este de 8 ore, caise și cireșe - 12 ore, piersici, prune, cireșe - 24 de ore; mere și pere din soiurile de vară - două zile etc.

Spălat. Fructele și fructele de pădure care sosesc pentru procesare sunt spălate temeinic în mașini de spălat speciale cu apă curentă curată, până când toți contaminanții sunt complet îndepărtați. Tipul de mașină de spălat se alege ținând cont de tipul de materii prime care se prelucrează. Deteriorarea mecanică gravă a materiilor prime în timpul spălării este inacceptabilă. Zmeura, murele, căpșunile, murele sunt spălate în duș la o presiune a apei de cel mult 50 kPa, alte fructe de pădure - într-o mașină de spălat cu scuturare sau sub un duș, fructe cu sâmburi și rubine într-o mașină de spălat cu scuturare sau cu ventilator. mașină, mere și pere - în mașini de spălat cu tambur și ventilator. Dacă materia primă nu este contaminată semnificativ, este mai întâi inspectată și apoi spălată.

Inspecţie. Fructele și fructele de pădure bine spălate sunt furnizate unui transportor de sortare și inspecție sau unui transportor de inspecție cu o cârpă cu role (curea) pentru a îndepărta impuritățile străine și materiile prime nepotrivite pentru prelucrare: puternic stricate, putrezite, mucegăite, contaminate, deteriorate de dăunători, etc. Fructele sortate se spală o dată la duș.

Albire. Pentru a înmuia pulpa fructelor și fructelor de pădure și pentru a facilita separarea acesteia de părțile aspre (semințe, piele etc.), precum și pentru a distruge enzimele, materia primă este albită. În același timp, randamentul produsului finit crește, oxidarea polifenolilor este împiedicată, iar ca urmare a hidrolizei protopectinei în piure, fracția de masă a pectinei crește. Materiile prime sunt albite în șuruburi sau șuruburi. Pentru prelucrarea fructelor fructelor cu sâmburi (caise, cireșe) și fructelor cu sâmburi (mere, pere), se folosește o opărire continuă cu șurub (Fig. 36). Producătorul opăritorului depinde de diametrul și pasul melcului și de viteza de rotație a acestuia. Deseori se folosesc opăritoare cu șurub cu o capacitate de 1 t/h. Fructele sunt albite într-o astfel de stare încât să nu-și piardă forma, dar sunt moi și ușor de zdrobit. Încălzirea excesivă face ca pulpa să se întunece și să dilueze produsul cu condensare.

În fiecare caz specific, durata de fierbere a materiilor prime se determină experimental, în funcție de tipul, soiul, gradul de coacere și mărimea fructelor, precum și de proiectarea echipamentului de opărire. La o temperatură de 100°C, merele, perele, prunele cireșe și sloe sunt prelucrate timp de cel mult 15 minute, fructele cu sâmburi - nu mai mult de 10 minute.

Lingonberries, dogwoods, merisoarele, coacazele rosii si negre, coacazele se calesc in apa la temperatura de 90...100°C timp de 3...8 minute. Cantitatea de apă ar trebui să fie de 10...15% din greutatea boabelor. Boabele cu pulpă fragilă (afine, mure, căpșuni și zmeură) nu sunt albite. În timpul procesului de albire, este necesar să se asigure cu strictețe că materiile prime sunt încălzite uniform.

Ștergerea. După albire, fructele și fructele de pădure sunt șterse cu mașini speciale. În timpul frecării, masa zdrobită de materii prime de fructe și fructe de pădure este separată de semințe, camerele cuibului de semințe și coajă. Pentru a face acest lucru, masa încălzită de fructe și fructe de pădure este trecută prin site cu celule ∅ 0,7...1,5 mm. Fructele fructelor cu sâmburi se șterg la mașini de frecat cu bici de sârmă, cu bici de cauciuc deasupra capului sau la o mașină specială de frecat (Fig. 37).

Fructele culturilor de bob se prelucrează la o mașină de frecat universal KPU-M cu o capacitate de 5...7 t/h (Fig. 38) sau la mașini de frecat dual marca T1-K.P2D cu o productivitate de 3,5 t/h. Când utilizați o mașină de ștergere dublă, fructele intră mai întâi în partea superioară a acesteia, unde, atunci când sunt frecate printr-o sită cu găuri de ∅ 1,5 mm, se îndepărtează semințele și coaja. Apoi masa de piure intră în partea inferioară a mașinii - în finisorul cu site cu orificii ∅ 0,5...0,8 mm. În timpul finisării, fructele și fructele de pădure sunt zdrobite suplimentar, i se oferă o consistență uniformă și particulele grosiere sunt complet îndepărtate.

Încălzirea. Pentru a păstra mai bine calitatea produsului finit, piureul este încălzit înainte de ambalare în digestoare deschise cu două corpuri (MZS-244a, MZS-2446), încălzitoare speciale tubulare sau cu șurub, cum ar fi KTP-2, TII TK.

Ambalare și acoperire. La producerea piureului sterilizat se ambaleaza in diferite recipiente in functie de tipul de produs: din cirese, afine, merisoare, afine si coacaze negre doar in recipiente de sticla si sigilate cu capace lacuite; alte tipuri de piureuri atât în ​​recipiente din sticlă, cât și în recipiente de tablă lăcuită. Capacitatea recipientului depinde de scopul produsului: pentru vânzare în lanțuri de retail - până la 1 litru, pentru alimentație publică - până la 3 litri și pentru prelucrare industrială - în borcane de 10 litri. Piureul este ambalat în recipiente numai când este fierbinte. Temperatura la ambalarea în recipiente de până la 3 litri nu trebuie să fie mai mică de 85°C și în borcane de 10 litri. nu mai mici de 95°C.

Recipientele folosite pentru ambalare sunt spălate temeinic în mașini de spălat. Capacele se șterg, se pun în plase cu partea exterioară în sus și se spală. Dacă capacele sunt destinate sigilării sticlelor de piure umplute la cald, se tratează în apă clocotită timp de 2...3 minute, iar apoi cu abur la 100°C timp de 20...25 minute.

Sterilizarea. Imediat după ambalare și sigilare, borcanele cu piure sunt sterilizate în autoclave la o presiune de 147 kPa (1,5 atm). Regimul de sterilizare este dat în Tabelul 10. Piureul din materii prime acide se sterilizează la o temperatură mai scăzută (de fapt pasteurizat) și mai rapid. După sterilizare, produsele sunt răcite în autoclave până când temperatura apei din acestea scade la 40°C. Apoi borcanele sunt spălate, uscate în mașini speciale și trimise la depozit.

La ambalarea piureului în borcane mari, de exemplu 10 litri, se folosește adesea umplerea fierbinte fără sterilizare. În acest caz, piureul este încălzit la o temperatură de cel puțin 97°C și ambalat în borcane, care sunt bine preîncălzite cu abur. Borcanele sunt sigilate cu capace și plasate în cutii din lemn. Pentru sterilizarea capacelor, cuștile cu borcane sunt așezate pe lateral timp de 10...15 minute, apoi așezate vertical pentru răcire. Păstrați piureul sterilizat într-un depozit produse finite la o temperatură de 0...20°C cu o umiditate relativă de 75...80%. Depozitul pentru produse finite trebuie să fie ventilat.

Piureul de fructe și fructe de pădure sterilizate finit trebuie să îndeplinească cerințele OST 18-268-76. În aparență, piureul trebuie să fie format dintr-o masă omogenă, uniform piure, fără particule de fructe sau pulpă de fructe de pădure, fără fibre, tulpini, semințe, semințe și coajă. În unele cazuri, semințele sunt permise în produsul finit, dar numai acele boabe în care sunt mici; în piureul de pere și gutui există incluziuni pietroase de fructe. Gustul, mirosul și culoarea trebuie să fie naturale, bine exprimate și caracteristice fructelor și fructelor de pădure din care se face piureul.

Tipuri de deteriorare a produsului. La depozitarea produselor în recipiente de sticlă în depozite cu iluminare puternică, culoarea piureului se schimbă. Dacă sigiliul este rupt, este posibilă alterarea microbiologică, iar dacă stratul de lac al cutiilor sau capacelor este deteriorat, este posibil un bombardament chimic, în special în piureurile cu aciditate ridicată.

Standarde de consum de materii prime. Standardele tehnologice pentru consumul de fructe și fructe de pădure și deșeurile și pierderile acceptabile sunt prezentate în Tabelul 11.

Paste de fructe. Se obtine prin fierbere proaspata, sterilizata in borcane de 10 litri sau piure desulfatat. Sunt produse trei tipuri de pastă cu o fracție de masă de substanțe uscate de 18, 25 sau 30%. Fierbeți piureul la concentrația necesară în digestoare cu două corpuri sau dispozitive cu vid. Aragazele sunt echipate cu un agitator pentru amestecarea produsului, deoarece dacă amestecul nu este bine amestecat în timpul procesului de fierbere, piureul se poate arde. În aparatele cu vid pastele se gătesc mai bine, iar calitatea pastei este mai mare. Randamentul produsului finit depinde de fracția de masă a substanțelor uscate din piure, de aceea este important să recoltați fructele și boabele folosite pentru a obține piureul la gradul optim de coacere cu cea mai mare fracțiune de masă de substanțe uscate. Produsul finit este ambalat la cald în borcane, sigilat și sterilizat la o temperatură de 100°C. Pasta cu o fracție de masă de substanțe uscate de 25 sau 30% este ambalată în borcane de capacitate mică, iar cu o fracțiune de masă de substanțe uscate de 18% - în borcane de până la 3 litri.

Sosuri de fructe. Preparat din piure proaspăt, sterilizat sau desulfatat prin fierbere cu zahăr. Produc în principal sosuri de caise, gutui, pere, piersici, prune și mere. Piureul folosit pentru prepararea sosurilor se frecă a doua oară (terminat) printr-o sită cu orificii cu un diametru de cel mult 0,8 mm. Piureul de fructe este fiert în aparate de vid sau cazane cu două corpuri cu un agitator mecanic. În piure se adaugă zahăr granulat precernut (la fiecare 100 kg de piure 10...13 kg de zahăr). Cantitatea de zahăr adăugată depinde de fracția de masă a substanțelor uscate din piure.

Într-un aparat cu vid sau un digestor cu dublu corp, piureul și zahărul sunt bine amestecate și fierte până când zahărul este complet dizolvat și fracția de masă a substanțelor uscate din produsul finit este ajustată. sos de caise nu mai puțin de 23, iar în rest - nu mai puțin de 21%.

Sosurile sunt ambalate în cutii de sticlă sau lăcuite de până la 1 litru. La comandă specială a unităților de catering este permisă ambalarea în recipiente de până la 3 litri. La sigilarea borcanelor sub vid, temperatura sosului nu trebuie să fie mai mică de 70°C. și fără vid - nu mai puțin de 85°C. Capacele lăcuite sunt folosite pentru a sigila borcanele. Imediat după ambalare și acoperire, borcanele sunt încărcate în autoclave pentru sterilizare (Tabelul 12).

Sosurile de fructe sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, prin urmare toate operațiunile de producere a sosurilor se desfășoară rapid și cu respectarea atentă a cerințelor sanitare necesare. Principalele cerințe pentru calitatea sosurilor de fructe (GOST 18077-72) sunt următoarele: ca aspect și consistență, sosurile trebuie să fie omogene, fără semințe, sâmburi și părți aspre de fructe și fructe de pădure. O ușoară întunecare a stratului superior de sos este acceptabilă. Gustul, mirosul și culoarea trebuie să fie caracteristice tipului de fructe și fructe de pădure din care se prepară sosul. De exemplu, culoarea sosului din mere este deschisă, cu o tentă roz sau gălbuie, de la prune - de la verde deschis la violet închis (în funcție de culoarea pulpei caracteristică soiului pomologic).

Condimente de fructe. Produs din piure de caise, prune si mere proaspete sau sterilizate sau un amestec de piureuri: din mere si lingonberries sau prune. Piureul folosit pentru condimente trebuie să conțină o anumită cantitate de substanțe uscate: măr și prune cel puțin 10, caise cel puțin 12; Aciditatea totală minimă admisă a sosului de mere este de 0,7, caise și prune 0,9%.

Înainte de fierbere, piureul se termină printr-o sită cu orificii cu un diametru de cel mult 0,8 mm și se amestecă bine în digestoare sau aragaze cu vid cu zahăr granulat. Pentru condimente de caise și mere, zahărul este luat la 18%, pentru prune și prune-măr - 20% din masa piureului. Se fierbe piureul la 30% substanță uscată în condimente de caise, mere și prune-mere și până la 35% în condimente de prune.

Pentru a da condimentelor o aromă specifică, se adaugă cantități mici de diverse condimente. Scorțișoara este folosită pentru toate tipurile de condimente. Cuișoarele se adaugă și la lingonberry-mer, prune și prune-mer. Condimentele sunt măcinate fin și adăugate în piure după ce a fost fiert la concentrația necesară, în timp ce încălzirea echipamentului este oprită. Dacă se adaugă condimente în piureul care fierbe, se pierd o mulțime de substanțe aromatice. După adăugarea condimentelor, întreaga masă se amestecă bine și se ambalează în borcane de sticlă și sticle de capacitate mică și numai pentru alimentație publică - în borcane de 3 litri. Condimentele se ambalează fierbinți, la o temperatură nu mai mică de 80°C. Borcanele sunt sigilate folosind mașini de etanșat în vid la o presiune reziduală de 53 kPa (400 mmHg).

Produsele sunt sterilizate în autoclave la 100°C și o presiune de 118 kPa. Timpul de încălzire și răcire pentru borcanele cu o capacitate de 500...1000 cm 3 este de 20 de minute, sterilizarea propriu-zisă este de 15...20 de minute, borcanele de trei litri sunt de 25, respectiv 40 de minute.

Fructe și fructe de pădure făcute piure sau zdrobite cu zahăr. Producția acestui tip de conserve este foarte răspândită. Sunt preparate din fructe proaspete sau congelate și fructe de pădure de un singur tip sau un amestec al acestora. Fructele și fructele de pădure din piure dintr-un singur tip de materie primă sunt produse în 24 de tipuri: din prune cireșe, mere, agrișe, căpșuni, zmeură, fructe de pădure, coacăze, boabe de rowan, cătină etc.; amestecuri de piure - 20 de nume: mere cu pere, cireșe, fructe de pădure, coacăze, prune, lingonberries și alte fructe de pădure sălbatice. Fructele și fructele de pădure zdrobite sunt produse din lingonberries, afine, căpșuni (căpșuni), merișoare, zmeură, prune, coacăze negre, afine, feijoas și mere.

Materiile prime trebuie să îndeplinească cerințele standardelor sau specificațiilor tehnice pentru fructele și fructele de pădure proaspete sau congelate. Materiile prime proaspete sunt inspectate, spalate si albite (la producerea fructelor si fructelor de padure) in acelasi mod ca si la producerea piureurilor. Fructele și fructele de pădure pregătite se șterg cu o mașină de frecat dublă T1-KP2D, cu găuri cu diametrul de primele 2, apoi de 0,8 mm (1,2 mm pentru mâl).

La producerea fructelor și fructelor de pădure zdrobite, prunele sunt sâmburiate cu ajutorul mașinilor de sâmburi, merele sunt curățate din cuibul de semințe cu ajutorul mașinilor de curățat mere, albite la o temperatură de 100°C timp de 5 minute și zdrobite în particule de 3...5 mm într-un zdrobitor de fructe și legume sau mașină de tocat carne (râșniță).

Pentru producerea fructelor și fructelor de pădure piureate cu zahăr se folosesc și semifabricate de fructe și piureuri de fructe de pădure, care se trec printr-un finisor cu site cu orificii cu diametrul de cel mult 0,8 mm. Se obține astfel o masă omogenă și se îndepărtează impuritățile străine dacă acestea intră accidental în piure.

Concomitent cu prepararea fructelor și fructelor de pădure se prepară și zahăr. Se cerne printr-o sită cu găuri de ∅ 1 mm și se trece prin magneți pentru îndepărtarea impurităților. Masa piureată sau zdrobită se amestecă cu zahăr în conformitate cu rețeta (Tabelul 13). Se amestecă în mixere din oțel inoxidabil cu amestecare constantă. Dacă fructele și fructele de pădure cu zahăr sunt produse folosind acid sorbic ca conservant chimic, atunci acesta este luat într-o cantitate de 0,05% din masa totală a produsului și adăugat la zahărul preparat.

Tabel 13. Rețetă pentru materii prime și consumabile pentru producerea conservelor „Fructe și fructe de pădure piureate sau zdrobite cu zahăr”

Amestecul rezultat este încălzit în aparate de vid sau digestoare cu două corpuri la 60...75°C. Amestecul cu acid sorbic trebuie să aibă o temperatură de cel puțin 75°C. Masa încălzită este dezaerată și, în timp ce este fierbinte, ambalată în borcane de sticlă sau metal lăcuite de până la 1 litru și etanșată cu capace lăcuite folosind mașini de etanșare în vid sau simple.

Ambalarea pe scară largă a fructelor și fructelor de pădure, făcute piure cu zahăr, în recipiente din materiale termoplastice cu o capacitate de 0,03 până la 0,25 litri, urmată de etanșare prin sudare termică pe linii automate precum „Hassia” (Germania), etc. La ambalarea în polimer recipiente adăugarea de acid sorbic la fructele și fructele de pădure pasate cu zahăr este obligatorie.

După acoperire, borcanele din sticlă și metal cu produse sunt sterilizate la o temperatură de 95 sau 100 ° C și la o presiune de 120 sau 150 kPa, în funcție de capacitatea borcanului și de tipul produsului.

Produsele finite, în conformitate cu cerințele GOST 22371-77, trebuie să aibă o masă omogenă de piure sau o masă de fructe zdrobite fără resturi de cuiburi de semințe, semințe, tulpini, răspândite pe o suprafață orizontală. Gustul și mirosul sunt dulci și acrișori, plăcute, caracteristice acestor fructe, fructe de pădure sau amestecuri ale acestora. Nu ar trebui să existe gusturi străine, mirosuri sau impurități.

Fracția de masă a substanțelor uscate variază în funcție de tipul de conserve. De exemplu, pentru mere 14%, mere cu pere - 20, afine, agrișe, prune - 36, cătină - 45, căpșuni, merișoare etc. - 50, rowan și sloe - 54%. Standardul stabilește și conținutul de zahăr, tot în funcție de tipul de conserve. De exemplu, pentru mere 8%, afine - 31, zmeură, coacăze negre - 45, prune cireșe, lingonberries, merișoare - 50%.

Dacă fructele și fructele de pădure sunt conservate cu acid sorbic, atunci fracția sa de masă nu trebuie să depășească 0,05%. Produsele finite sunt trimise la depozit pentru etichetare si depozitare. Eticheta recipientului cu polimer este aplicată pe capac cu vopsea specială rezistentă la căldură, deci nu este necesară nicio operațiune suplimentară de etichetare.

Măsuri de siguranță. La producerea conservelor din fructe și fructe de pădure zdrobite și zdrobite, se acordă o atenție deosebită respectării reglementărilor de siguranță atunci când se lucrează cu opăritoare, cazane cu două corpuri, încălzitoare și evaporatoare cu vid. Nerespectarea instrucțiunilor de siguranță poate duce la răni grave sub formă de diferite grade de arsuri. Toți cei care lucrează cu echipamente termice trebuie să se familiarizeze mai întâi cu designul dispozitivelor, scopul tuturor conductelor și al instrumentelor.

Instrumentele de control și măsurare sunt instalate în zone bine iluminate ale dispozitivului, astfel încât să fie convenabil să le observați de la locul de muncă. Pe manometre, linia roșie indică presiunea maximă. Depășirea presiunii admise poate duce la ruperea echipamentului, prin urmare funcționarea instrumentelor de măsurare necesită un control deosebit de strict.

Supapele de siguranță sunt menținute în stare bună de funcționare și purjate în mod regulat (cel puțin de două ori pe schimb). Numai mecanicul șef al întreprinderii are dreptul de a regla supapele de siguranță. Funcția de funcționare a supapelor de reducere a presiunii (valvele) este verificată folosind un manometru instalat după supapă.

Când utilizați cazane rotative cu două corpuri, nu puteți lucra cu acestea atunci când sunt în poziție înclinată. În dispozitivele cu agitatoare mecanice, este necesar să se monitorizeze suprafața încălzită și să se prevină abraziunea acesteia. În caz contrar, aburul poate scăpa prin zonele uzate.

Înainte de a elibera aburul în încălzitor, strângeți cu grijă capacele cu aripioarele. Condensul din toate dispozitivele este evacuat înainte de eliberarea aburului. Dacă camerele sunt supraumplute cu condens, poate apărea ciocănirea de ariete. La curățarea serpentinelor unităților de evaporare de depunerile de carbon, precum și la repararea părții interioare a aparatului, toate conductele care furnizează abur, apă sau masa fiartă sunt oprite. Este necesar să începeți lucrul în interiorul dispozitivului numai după ce acesta s-a răcit și s-a stabilit un iluminat electric de joasă tensiune.

La repararea sau întreținerea echipamentelor de încălzire, semnele de avertizare sunt atârnate pe supapele de alimentare cu abur. Toate părțile mobile ale echipamentului trebuie să fie protejate.

Întrebări de securitate

1. Cu ce ​​sunt diferite unele de altele și ce au în comun piureurile, pastele, sosurile și condimentele de fructe și fructe de pădure? 2. Care sunt cerințele pentru materiile prime? 3. Care este tehnologia de preparare a piureurilor de fructe și fructe de pădure? 4. Cum se prepară pastele și sosurile? 5. Cu ce ​​tehnologie se prepară fructele și fructele de pădure piureate sau zdrobite cu zahăr? 6. Care sunt cerințele pentru produsele finite? 7. Ce fel de recipient se folosește pentru producerea conservelor din fructe și fructe de pădure piureate și zdrobite? 8. Care sunt regulile de siguranță atunci când lucrați cu cazane cu două corpuri, opăritoare, încălzitoare și evaporatoare cu vid?

GOST 32742-2014

STANDARD INTERSTATAL

Produse semifabricate

PUREEURI DE FRUCTE ȘI LEGUME, CONSERVATE ASEPTIC

Specificații

Produse semifabricate. Piure de fructe și legume conservat aseptic. Specificații

MKS 67.080.10
67.080.20

Data introducerii 2016-01-01

Prefaţă

Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru efectuarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, adoptare, aplicare, reînnoire și anulare”

Informații standard

1 DEZVOLTAT de Instituția Științifică de Stat Institutul de Cercetare Științifică din întreaga Rusie a Conservelor și Uscarii Legumelor din cadrul Academiei Ruse de Științe Agricole (GNU VNIIKOP al Academiei Agricole Ruse)

2 INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie

3 ADOPTAT de Consiliul Interstatal pentru Standardizare, Metrologie și Certificare (protocol din 25 iunie 2014 N 45-2014)

Au votat pentru adoptare:

Numele scurt al țării conform MK (ISO 3166) 004-97		Numele prescurtat al organismului național de standardizare
		Ministerul Economiei al Republicii Armenia
Kârgâzstan		standard kârgâz
		Rosstandart

4 Prin ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 9 iulie 2014 N 775-st, standardul interstatal GOST 32742-2014 a fost pus în vigoare ca standard național al Federației Ruse la 1 ianuarie 2016.

5 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara


Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul anual de informare „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor este publicat în indexul de informare lunar „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în indexul lunar de informare „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificările și textele sunt postate și în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet

1 Zona de aplicare

1 Zona de aplicare

Acest standard se aplică fructelor și piureuri de legume, realizat din fructe sau legume proaspete sau păstrate în stare proaspătă sau congelate rapid, întregi sau decojite, prin tăierea și/sau frecarea părților lor comestibile, fără separarea ulterioară a sucului sau a pulpei, sterilizate și ambalate prin conservare aseptică (denumit în continuare piure).

Piureurile conservate aseptic sunt produse semifabricate și sunt destinate utilizării la producerea de produse din sucuri, produse alimentare pentru alimente pentru copii, precum și în diverse sectoare ale industriei alimentare.

2 Referințe normative

Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde interstatale:

GOST 8.579-2002 Sistem de stat pentru asigurarea uniformității măsurătorilor. Cerințe privind cantitatea de mărfuri ambalate în ambalaje de orice tip în timpul producției, ambalării, vânzării și importului acestora

GOST ISO 750-2013 Produse prelucrate din fructe și legume. Determinarea acidității titrabile

GOST ISO 762-2013 Produse prelucrate din fructe și legume. Determinarea conținutului de impurități minerale

GOST 1721-85 Morcovi de masă proaspeți, pregătiți și furnizați. Specificații

GOST 1722-85 Sfeclă de masă proaspătă, preparată și furnizată. Specificații

GOST 1726-85 Castraveți proaspeți. Specificații

GOST ISO 2173-2013 Produse prelucrate din fructe și legume. Metoda refractometrică pentru determinarea solidelor solubile

GOST ISO 2448-2013 Produse prelucrate din fructe și legume. Determinarea conținutului de etanol

GOST 4428-82 Mandarine. Specificații

GOST 4429-82 Lămâi. Specificații

GOST 6828-89 Căpșuni proaspete. Cerințe pentru achiziții, aprovizionare și vânzări

GOST 6829-89 Coacăze negre proaspete. Cerințe pentru achiziții, aprovizionare și vânzări

GOST 6830-89 Agrișe proaspete. Cerințe pentru achiziții, aprovizionare și vânzări

GOST 7968-89 Conopidă proaspătă. Cerințe pentru achiziții, aprovizionare și vânzări

GOST 7975-2013 Dovleac alimente proaspete. Specificații

GOST 8756.1-79 Produse alimentare conservate. Metode de determinare a caracteristicilor organoleptice, greutatea netă sau volumul și fracția de masă a componentelor

GOST 8756.18-70 Produse alimentare conservate. Metode de determinare a aspectului, etanșeității recipientelor și a stării suprafeței interioare a recipientelor metalice

GOST 13908-68 Ardei dulce proaspăt. Specificații

GOST 14192-96 Marcarea încărcăturii

GOST 16270-70 Mere proaspete de coacere timpurie. Specificații

GOST 16524-70 Lemn de câine proaspăt

GOST 19215-73 Merisoare proaspete. Cerințe pentru achiziții, aprovizionare și vânzări

GOST 20450-75 Lingonberries proaspete. Cerințe pentru achiziții, aprovizionare și vânzări

GOST 21405-75 Prune de cireș proaspăt cu fructe mici. Specificații

GOST 21450-75 Fructe de coacăze negre

GOST 21713-76 Pere proaspete cu coacere târzie. Specificații

GOST 21714-76 Pere proaspete de coacere timpurie. Specificații

GOST 21715-2013 Gutui proaspăt. Specificații

GOST 21832-76 Caise proaspete. Specificații

GOST 21833-76 Piersici proaspete. Specificații

GOST 21920-76 Prune proaspete și prune cireșe cu fructe mari. Specificații

GOST 21921-76 Cirese proaspete. Specificații

GOST 21922-76 Cirese proaspete. Specificații

GOST 26313-84 Produse de prelucrare a fructelor și legumelor. Reguli de acceptare, metode de eșantionare

GOST 26669-85 Produse alimentare și aromatizante. Pregătirea probelor pentru analize microbiologice

GOST 26670-91 Produse alimentare. Metode de cultivare a microorganismelor

GOST 26671-85 Produse procesate din fructe și legume, conserve din carne și produse din carne și legume. Pregătirea probelor pentru analize de laborator

GOST 26927-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a mercurului

GOST 26929-94 Materii prime și produse alimentare. Pregătirea probei Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice

GOST 26930-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a arsenului

GOST 26932-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului

GOST 26933-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului

GOST 26935-86 Produse alimentare conservate. Metoda de determinare a staniului

GOST 27572-87 Mere proaspete pentru prelucrare industrială. Specificații

GOST 28038-2013 Produse procesate din fructe și legume. Metode de determinare a micotoxinei patuline

GOST 29270-95 Produse de prelucrare a fructelor și legumelor. Metode de determinare a nitraților

GOST 30178-96 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice

GOST 30349-96 Fructe, legume și produsele lor prelucrate. Metode de determinare a reziduurilor de pesticide organoclorurate

GOST 30425-97 Conserve. Metoda de determinare a sterilitatii industriale

GOST 30538-97 Produse alimentare. Metodologie de determinare a elementelor toxice prin metoda emisiei atomice

GOST 30710-2001 Fructe, legume și produsele lor prelucrate. Metode de determinare a reziduurilor de pesticide organofosforice

GOST 31628-2012 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metoda voltametrică de stripare pentru determinarea concentrației în masă a arsenului

GOST 31904-2012 Produse alimentare. Metode de prelevare a probelor pentru teste microbiologice

GOST 32161-2013 Produse alimentare. Metodă de determinare a conținutului de cesiu Cs-137

GOST 32163-2013 Produse alimentare. Metodă pentru determinarea conținutului de stronțiu Sr-90

GOST 32164-2013 Produse alimentare. Metoda de prelevare pentru determinarea stronțiului Sr-90 și cesiu Cs-137

GOST 32249-2013 Produse cu suc. Determinarea alcoolului etilic prin metoda enzimatica

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau folosind indexul anual de informații „Standarde naționale” , care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului în curs, și pe problemele indexului lunar de informare „Standarde naționale” pentru anul în curs. Dacă standardul de referință este înlocuit (schimbat), atunci când utilizați acest standard ar trebui să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul de referință este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care se face referire la acesta se aplică în partea care nu afectează această referință.

3 Termeni și definiții

Acest standard folosește termenii prin, precum și următorul termen cu definiția corespunzătoare:

3.1 piure de fructe (legume), conservat aseptic: piure de fructe (legume) produs alimentar supus tratament termic si racire in flux, ambalat in ambalaje care a suferit sterilizare, sigilate in conditii sterile, asigurand depozitarea pe termen lung a piureurilor de fructe (legume) in conditii specificate.

4 Clasificare

Se fac următoarele tipuri de piureuri:

- piureuri de fructe;

- piureuri de legume;

- piureuri concentrate de fructe;

- piureuri de legume concentrate.

5 Cerințe tehnice

5.1 Piureul este produs în conformitate cu cerințele prezentului standard conform instrucțiunilor tehnologice și rețetelor în conformitate cu cerințele sau reglementările în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.2 Caracteristici

5.2.1 De către indicatori organoleptici piureurile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 1.

Tabelul 1

Numele indicatorului	Caracteristică
Aspect	O masă fluidă omogenă, asemănătoare piureului, fără particule, fibre, coji, semințe, tulpini și frunze. Permis: Prezența semințelor unice în piureuri din afine, zmeură, mure, căpșuni (căpșuni), lingonberries, afine, merișoare, coacăze roșii și negre, rowan și aronia, agrișe; Prezența particulelor de gumă tare în piureul de gutui și pere
Gust și miros	Bine exprimat, caracteristic fructelor (legumelor) care au suferit tratament termic, din care se face piure. Gusturile și mirosurile străine nu sunt permise
Consecvență	Masă curgătoare asemănătoare piureului. Permis: Descuamarea minoră a lichidului; Pentru un piure concentrat, o masă mai groasă, dar mai fluidă
	Uniformă pe toată masa, caracteristică culorii fructelor sau legumelor coapte uzate care au suferit tratament termic

5.2.2 Cerințele pentru parametrii fizici și chimici ai piureului sunt date în Tabelul 2.

Tabelul 2

Numele indicatorului	Valoarea indicatorului
Fracția de masă de alcool etilic în piure, %, nu mai mult
Fracția de masă a impurităților minerale, %, nu mai mult de:
In piure din capsuni (capsuni), zmeura si legume
Restul este piure	Nu este permis
Materie străină	Nu este permis

Numele piureului	Fracție de masă, %, nu mai puțin:
	solide solubile	acizi titrabili
Piureuri de fructe:
caisă
gutui
prune cireșe
lingonberry
cireașă
coacăze
pere (din soiuri cultivate)
mur
din caprifoi
căpșuni (căpșuni)
căpșună
viburnum
lemn de câini
merișor
coacăze roșii
agrișă
din kiwi
lămâie
zmeură
mandarină
norului
cătină
piersică
rowan
prună
ghimpe
tkemalevoe
cireașă
cireș de pasăre
coacăze
aronia
prună uscată
coacaze negre
din curmal
măr (din soiuri cultivate)
Piureuri de legume:
suc de fructe
morcov
roșie
dovleac
castravete
broccoli
conopidă
din ardei dulce
din sfeclă
Note 1 Fracția de masă a acizilor titrabili este determinată în termeni de: - pentru acid citric - în piureuri de citrice; - acid malic - în rest. 2 Fracția de masă a solidelor solubile în piureurile concentrate trebuie să fie de cel puțin 1,5 ori mai mare în comparație cu piureul original. Fracția minimă de masă a solidelor solubile în piureul concentrat este calculată folosind formula unde este fracția de masă a solidelor solubile din piureul original.

5.2.5 Indicatorii microbiologici ai piureului trebuie să îndeplinească cerințele de sterilitate industrială (pentru conserve din grupa G - piure de fructe, pentru conserve din grupa A - piure de legume, pentru conserve din grupa B - piure de roșii) și să îndeplinească cerințele sau reglementări în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

5.3 Cerințe pentru materii prime

5.3.1 Următoarele materii prime sunt utilizate pentru producerea piureurilor:

- prune de cireș proaspăt cu fructe mici conform GOST 21405;

- prune vișine proaspete și prune cu fructe mari conform GOST 21920;

- gutui proaspăt conform GOST 21715;

- caise proaspete conform GOST 21832;

- lingonberries proaspete conform GOST 20450;

- cireșe proaspete conform GOST 21921;

- pere proaspete de coacere timpurie conform GOST 21714;

- pere proaspete cu coacere târzie conform GOST 21713;

- mure proaspete;

- afine proaspete;

- caprifoi proaspăt;

- viburnum proaspăt;

- câinele proaspăt conform GOST 16524;

- kiwi proaspăt;

- spini proaspeți;

- căpșuni proaspete (căpșuni) conform GOST 6828;

- merisoare proaspete conform GOST 19215;

- agrișe proaspete conform GOST 6830;

- lămâi proaspete conform GOST 4429;

- zmeura proaspata;

- mandarine conform GOST 4428;

- fructe de pădure proaspete;

- catina proaspata;

- piersici proaspete conform GOST 21833;

- rowan obișnuit proaspăt;

- aronia proaspătă (aronia);

- coacaze rosii proaspete;

- coacăze negre proaspete conform GOST 21450, GOST 6829;

- cireșe proaspete conform GOST 21922;

- afine proaspete;

- cireș proaspăt de pasăre;

- curmal proaspăt;

- mere proaspete conform GOST 27572;

- mere proaspete de coacere timpurie conform GOST 16270;

- mere proaspete cu coacere târzie;

- dovlecel proaspăt;

- conopida proaspata GOST 7968;

- broccoli proaspat;

- morcovi de masă conform GOST 1721;

- castraveți proaspeți conform GOST 1726;

- ardei dulce proaspăt conform GOST 13908;

- sfeclă de masă proaspătă conform GOST 1722;

- rosii proaspete;

- dovleac alimente proaspete conform GOST 7975;

- legume congelate;

- fructe congelate.

Materiile prime utilizate pentru producerea piureurilor trebuie să respecte cerințele de siguranță, sau actele legale de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

În producerea piureurilor, nu este permisă folosirea aromelor, extractelor aromatice și esențelor obținute din fructe sau legume cu același nume sau din alte fructe sau legume, coloranți, extracte colorante, produse de extracție cu apă a materiilor prime zdrobite, pulpă, coajă. și alte părți individuale de fructe sau legume, inclusiv cele obținute prin procesare enzimatică suplimentară în scopul lichefierii, sucuri concentrate, îndulcitori, conservanți chimici (inclusiv acizi sorbic și benzoic) și altele aditivi alimentariși mijloace tehnologice.

5.4 Ambalare

5.4.1 Piureul este ambalat în ambalaje de transport.

5.4.2 Ambalajele și închiderile pentru transport trebuie să fie destinate utilizării în industria alimentară și să respecte cerințele sau reglementările în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

Ambalajele și închiderile pentru transport trebuie să asigure siguranța produsului și conformitatea acestuia cu cerințele prezentului standard pe toată durata de valabilitate, sub rezerva condițiilor de transport și depozitare.

Tipurile de ambalare recomandate pentru ambalarea și ambalarea piureurilor sunt prezentate în Anexa A.

5.4.3 Limita abaterilor negative admise ale greutății nete a coletului de transport față de greutatea nominală trebuie să respecte GOST 8.579.

5.4.4 Utilizarea altor materiale și tipuri de ambalaje este permisă, cu condiția respectării reglementărilor în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul pentru materialele utilizate în contact cu piureul, și asigurând păstrarea integrității, calitatea și siguranța produsului în timpul transportului și depozitării.

5.5 Marcare

5.5.1 Marcarea ambalajelor de transport - în conformitate cu cerințele sau reglementările în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul și GOST 14192 cu următoarea completare:

Pe ambalaj (etichetă) sunt indicate semne de manipulare: „Limitarea temperaturii”.

Exemple de nume de înregistrare:

1 produs semifabricat. Sos de mere, conservat aseptic.

2 Produs semifabricat. Piure concentrat de prune, conservat aseptic.

6 Reguli de acceptare

6.1 Reguli de acceptare - în conformitate cu GOST 26313 și acest standard.

Piureul se ia în loturi. Un lot este considerat a fi o anumită cantitate de piure cu același nume, ambalat identic, fabricat de un producător conform unui document într-o anumită perioadă de timp, însoțit de documentația de expediere care asigură trasabilitatea produsului.

6.2 În fiecare lot se verifică calitatea piureului conform indicatorilor organoleptici și fizico-chimici, greutatea netă a unității de ambalare de transport, calitatea ambalării și etichetării (cu excepția impurităților minerale).

6.3 Frecvența de testare a elementelor toxice, micotoxină patuline, pesticide, nitrați, radionuclizi, impurități minerale este stabilită de producător în programul de control al producției.

6.4 Monitorizarea indicatorilor de siguranță a piureurilor se realizează în conformitate cu cerințele sau reglementările în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

6.5 Controlul microbiologic al calității piureurilor se efectuează în conformitate cu cerințele în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

GOST 32164 GOST ISO 2173 sau documente de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul; sau documente de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul 7.9 Determinarea radionuclizilor - conform GOST 32161, GOST 32163.

7.10 Determinarea sterilității industriale - conform GOST 30425.

8 Transport și depozitare

8.1 Transport si depozitare - in conformitate cu actele normative in vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

8.2 Data de expirare este stabilită de producător. Perioada de valabilitate recomandată a piureului este dată în Anexa B.

Anexa A (recomandat). Ambalaj de transport recomandat pentru umplerea și ambalarea piureurilor

A.1 Piureul este ambalat:

- în rezervoare staţionare aseptice cu o capacitate de până la 20 dmc, realizate din materiale necorozive;

- ambalaje tip bag-in-box ("Bag-in-Box")* cu o capacitate de 10 până la 50 dm3 cu saci-cartușeli aseptice din materiale polimerice combinate;
________________



- butoaie metalice și polimerice cu o capacitate de cel mult 200 dm3 cu saci de căptușeală aseptică din materiale polimerice combinate;

- recipiente metalice aseptice cu o capacitate de cel mult 1000 dmc, realizate din materiale necorozive.

A.2 Ambalare în ambalaje de transport - în conformitate cu documentele de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul.

Este permisă ambalarea piureului în alte ambalaje de transport aprobate pentru utilizare în industria alimentară.

B.1 Perioada de valabilitate recomandată în timpul căreia piureul își păstrează calitatea la o umiditate relativă a aerului de cel mult 75% și o temperatură de la 0°C la 20°C:

- in ambalaj bag-in-box* - 12 luni;
________________
* Aceste informații sunt recomandate și sunt furnizate pentru confortul utilizatorilor acestui standard.


- butoaie metalice și polimerice cu saci de căptușeală aseptică din materiale polimerice combinate - 12 luni;

- rezervoare aseptice staţionare - 6 luni;

- recipiente metalice aseptice - 10 luni.

Bibliografie

UDC 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20

Cuvinte cheie: semifabricate, piureuri de fructe și legume, conserve aseptic, piureuri de fructe, piureuri de legume, piureuri concentrate de fructe, piureuri concentrate de legume
____________________________________________________________________________

Textul documentului electronic
pregătit de Kodeks JSC și verificat cu:
publicație oficială
M.: Standartinform, 2014

Conserve de fructe și piureuri de fructe de pădure

Conservele pentru copii sunt produse într-o gamă largă: fructe, legume, fructe și legume, legume și carne, carne etc.

Conserve de fructe și piureuri de fructe de pădure

Gama de conserve de fructe în piure pentru alimente pentru copii include mai multe grupe de produse care diferă prin compoziția componentelor lor:

• piureuri naturale fără aditivi din pere, mere și amestecurile acestora;
• piure cu zahăr din caise, prune, prune cireșe, cireșe, pere, căpșuni, zmeură, piersici, prune, afine, coacăze negre, măceșe, mere de un singur tip sau dintr-un amestec de două sau trei tipuri din aceste fructe și fructe de pădure. Se adauga zahar in cantitate de 5 - 18% in functie de aciditatea fructului;
• piure din fructe tropicale semifabricate cu zahăr;
• piure din mere sau mere și morcovi cu sucuri din fructe de pădure (coacăze roșii, afine, coacăze negre, cătină) sau măceșe;
• piure dintr-un amestec de fructe, fructe de pădure, legume și sucuri;
• piure de mere cu lapte, zahar si cereale (gris, orez);
• piure de mere, cirese sau prune cu smantana si zahar;
• creme de fructe și fructe de pădure dintr-un amestec de mere cu căpșuni, afine sau aronia cu adaos de zahăr și gris;
• cocktailuri cu fructe și fructe de pădure;
• deserturi din fructe și fructe de pădure din prune, mere sau un amestec de mere cu cireșe, prune sau coacăze negre cu adaos de zahăr, amidon modificat și zer.

Fructele conservate asemănătoare piureului și fructele de pădure, cu excepția ultimelor trei grupe, pot fi produse fortificate, cu adaos de acid ascorbic 0,05%.

Baza tuturor tipurilor piureuri de fructe conservele figurative constau din piureuri de fructe si fructe de padure de un singur tip sau in amestec cu alte piureuri de fructe sau legume.

Tehnologia de producere a piureului pentru toate tipurile de piure din conserve este aproximativ aceeași.

Pentru producerea piureurilor de fructe conservate se folosesc linii prefabricate, formate din diverse tipuri de mașini sau complexe de echipamente pentru prepararea unor tipuri individuale de materii prime.

Prepararea fructelor și fructelor de pădure. Materiile prime care sosesc sunt mai întâi sortate pe benzi transportoare cu role (fructe din sărbătoare) sau cu bandă, îndepărtând exemplarele necoapte, putrezite, încrețite afectate de boli sau dăunători agricoli, precum și impuritățile străine, apoi spălate în două spălări de tip transportor sau evantai instalate succesiv mașini, fructe de pădure - în mașini vibrante mașini de spălat sau sub duș la o presiune a apei de 30 - 50 kPa

Schema tehnologică pentru prepararea fructelor de săpun și sâmburi:

1 - basculantă pentru cutie-paleți; 2 - masina de spalat rufe; 3 - masina de spalat rufe unificata; 4- transportor; 5- lift; 6 - concasor; 7- mașină pentru îndepărtarea tulpinilor; 8 - mașină de pitting

După spălarea cireșelor, cireșelor, prunelor și fructelor de pădure, tulpinile sunt îndepărtate cu ajutorul unei mașini de tip rotativ sau liniar. Boabele sunt, de asemenea, curățate de crenguțe și sepale. Fructele de sâmburi sunt îndepărtate din semințe folosind mașini pentru îndepărtarea lor sau ștergerea lor. Când se folosesc mașini de pisat, fructele sunt preîncălzite pentru a înmuia pulpa. Mașinile de șters trebuie să aibă site din oțel inoxidabil cu orificii cu diametrul de 5 - 7 mm, în funcție de dimensiunea semințelor din fruct. Înainte de exploatare, mașinile de tăiat și măcinat trebuie reglate astfel încât să nu rămână pulpă pe gropi.

Pentru a îndepărta sâmburele din prune și caise proaspete, netratate termic, se folosește o mașină pentru a îndepărta sâmburele din cireșe, cireșe și prune cu fructe mici, se folosesc mașini de sâmburi cu un singur tambur.

Fructele din sâmburi sunt zdrobite în diferite tipuri de zdrobitoare în bucăți care măsoară 3 - 5 mm.

Măceșele sunt zdrobite folosind concasoare tip grătar D 1-7.5. Masa zdrobită este filtrată printr-o sită cu un diametru al găurii de cel mult 5 mm pentru a îndepărta semințele și firele de păr, spălată în duș timp de 2 minute la o presiune a apei de 30 - 50 kPa.

Morcovii sunt curățați de impuritățile străine uscate și spălați secvențial într-o mașină de spălat cu palete și tambur, apoi capetele sunt tăiate și curățate într-un aparat termic cu abur sau într-o mașină de spălat cu carborundum. După curățare, se efectuează curățarea manuală și clătirea la duș cu apă la o presiune de 300 kPa.

Morcovii pregătiți se zdrobesc într-un concasor D 1-7,5 în bucăți cu o secțiune transversală maximă de 3 - 5 mm.

Pentru prepararea morcovilor, este recomandabil să folosiți un set de echipamente care să prevadă implementarea mecanizată a tuturor operațiunilor de mai sus.

Un set de echipamente pentru prepararea morcovilor:

1 - basculant container; 2, 7 - mașini de spălat cu palete; 3 - masina de spalat cu tambur; 4 - transportor pentru tunderea capetelor morcovilor; 5 - transportor inclinat; 6- albitor cu abur; 8 - transportor de inspecție; 9, L - lifturi; 10 - albitor; 12 - mașină de tăiat; 13, 15 - containere; 14 - pompa; 16 - separator de apă

Un set de echipamente pentru prepararea dovlecilor și dovleceilor:

1 - basculant container; 2 - mașină de blocare; 3 - masina de spalat rufe; 4- masa; 5- mașină pentru tăierea tulpinii; 6, 8 - transportoare; 7- estrus; 9 - masina de spalat rufe; 10 - transportor pentru inspecția și tăierea dovlecelului; 11 - mașină pentru tăiat în cercuri; 12 - lift; 13 - concasor; 14 - instalatie pentru fierbere; 15, 17 - containere; 16 - mașină de șters; 18 - pompa; 19 - panou de control

Dovleacul se spala de doua ori si se curata de coaja. Dacă nu există un strat subcortical verde, acesta poate fi procesat fără curățare. În acest caz, scoarța se separă atunci când este șters.

Apoi dovleacul se taie bucăți, se îndepărtează semințele și tulpina, după care se taie în bucăți mai mici cu ajutorul unei mașini de tăiat și se zdrobesc în bucăți de 3 - 5 mm în secțiunea cea mai mare.

Pentru a pregăti dovleacul, este indicat să folosiți un set de echipamente, care, totuși, nu prevede curățarea mecanizată a dovleacului de coajă.

Este recomandabil să se efectueze zdrobirea fină a fructelor, în special a merelor, în mediu de abur pentru a păstra vitaminele și alte substanțe biologic active de la distrugere.

Fierberea și frecarea. Materiile prime preparate și cântărite de un tip sau în amestec cu alte componente în conformitate cu rețeta sunt introduse în aparat sau în șuruburile de albire pentru fierbere.

Boabele se servesc la fiert imediat dupa spalare fara tocare prealabila.

În aparat, materiile prime sunt fierte în mod continuu sau discontinuu sub presiune.

În timpul funcționării continue, aparatul este umplut cu materii prime, supapa de închidere a orificiului de descărcare este deschisă și antrenamentul său este pornit. După aceasta, fierberea se efectuează continuu cu mixerul pornit și furnizarea de abur, materiile prime sunt încărcate și descărcate simultan, continuu.

Când funcționează sub presiune, aparatul este încărcat cu materii prime și etanșat cu garnituri de supapă. Fierberea se realizează după regimul stabilit pentru acest tip de materie primă.

La fierberea împreună a materiilor prime specii individuale fructele si legumele zdrobite se incarca secvential, tinand cont de durata de fierbere a fiecarui tip de materie prima.

După ce fierberea tuturor tipurilor de materii prime este finalizată, presiunea din aparat este eliberată și produsul este descărcat prin mecanismul de descărcare. În albitoarele cu șurub, lucrul se desfășoară în mod continuu.

Când fierbeți măceșe și prunele uscate, adăugați apă în cazan în cantitate de 10% din greutatea fructului.

În timpul fierberii continue, fiecare tip de materie primă este prelucrat separat, iar amestecul este preparat din masa de piure în conformitate cu rețeta.

Fructele fierte și fructele de pădure sunt trimise imediat la ștergere. Pentru ștergere, utilizați o mașină de ștergere dublă cu un diametru al orificiului pentru sită de 1,2-1,5 și 0,7-0,8 mm. Pentru o îndepărtare maximă a părului, măceșele sunt șters pe o a treia mașină de frecat cu un diametru al orificiului pentru sită de 0,4 mm.

Prepararea semifabricatelor. Piureurile și sucurile semifabricate, ambalate la cald în recipiente de sticlă, se folosesc după cum urmează. Recipientul cu semifabricatul se spală bine din exterior, apoi se deschide într-o cameră separată. Dacă există un cip pe gâtul conservelor, produsele semifabricate nu sunt permise în producție.

După golire, recipientul este clătit cu o cantitate mică de apă potabilă (până la 10% din masa piureului). În piure se adaugă apă de clătire.

Produsele de piure semifabricate umplute la cald și conservate aseptic sunt încălzite la 60 °C și șterse cu o mașină de frecat cu diametrul ochiului de sită de 0,7 - 0,8 mm.

Fructele și fructele de pădure congelate rapid sunt eliberate din ambalaj și transferate pentru fierbere și piure, la fel ca fructele proaspete.

Pregătirea materialelor. Untul de vacă este îndepărtat de pe ambalaj, curățat de reziduurile de hârtie și stratul de suprafață oxidat, topit în digestoare la 60 °C și filtrat pe un filtru cu diametrul orificiului de sită de 0,7 - 0,8 mm.

Suprafața pachetelor de acizi citric și ascorbic este ștearsă temeinic de praf, ambalajul este deschis și, prin turnarea conținutului în suspensie în recipient, se previne posibilitatea pătrunderii impurităților străine în produs.

Grișul este trecut printr-o sită cu un captator magnetic.

Orezul este pregătit folosind un set de echipamente, care include o sită, un jgheab hidraulic, două recipiente, un încălzitor, un separator de apă și o unitate de albire.

În absența unui astfel de complex, orezul este trecut printr-un separator de cereale, de unde sunt îndepărtate impuritățile mici, ușoare, apoi printr-o hidroșută cu dispozitiv de îndepărtare a impurităților grele. După curățare, orezul se spală într-o mașină de spălat-agitat (vibrând) și se fierbe în apă la 38 ± 2 ° C timp de 15 - 20 de minute până când greutatea orezului crește de 2,5 ori.

Complex de echipamente A9-KLM/15 pentru prepararea orezului:

1 - cântare; 2 - jgheab hidraulic; 3, 8, 12 - containere; 4, 6, 7 - pompe; 5 - recipient de albire; 9 - separator de apă; 10 - cadru; 11 - transportor

Schema tehnologică pentru prepararea laptelui și a smântânii:

1 - autocisternă; 2, 8 - recipiente cu cântare; 3, 6 - recipiente pentru depozitarea laptelui; 4, 7, 9 - pompe; 5 - schimbător de căldură

Zahărul granulat este trecut printr-o sită cu un colector magnetic cu o dimensiune a orificiului de cel mult 3 mm. Zahărul cernut se adaugă sub formă uscată sau sub formă de sirop de concentrația necesară, în funcție de tipul de produs.

Siropul se prepară la o stație de sirop sau în ibrice cu pereți dubli cu un agitator. După dizolvarea zahărului, soluția se fierbe timp de 10 minute, apoi se filtrează printr-un filtru de sită cu diametrul deschiderii sitei de 0,7 - 0,8 mm sau printr-o cârpă.

Laptele, smântâna și zerul sunt filtrate printr-un filtru de sită cu diametrul orificiului de sită de 0,7 - 0,8 mm, apoi se pasteurizează în pasteurizatoare cu plăci la 74 ± 2 ° C timp de 15 -20 s, se transferă pentru amestecare sau se răcește în aceleași pasteurizatoare până la 30 °C și trimis pentru păstrare la frigider.

Amestecarea. Piureurile și materialele de fructe preparate sunt amestecate conform rețetei într-un evaporator MZS-320, care oferă capacitatea de a încălzi și de a aspira amestecul.

Dozarea piureului și a altor componente se realizează în greutate sau volum în funcție de tipul de produs. După amestecare, produsul trebuie să aibă o consistență uniformă, omogenă.

Dezaerare, încălzire, omogenizare. Masa finită în producerea conservelor în piure este transferată pentru dezaerare și încălzire, iar la producerea conservelor omogenizate este trimisă pentru omogenizare.

Omogenizarea se realizează în omogenizatoare cu piston etc.

La realizarea orezului conservat se adauga in amestec orezul fiert dupa omogenizare, ceea ce faciliteaza acest proces si confera conservelor un aspect mai atractiv. Masa preparată în piure sau omogenizată este dezaerată într-un aparat MZS-320 la o presiune reziduală de 41 - 34 kPa timp de 10 - 20 s sau într-un dezaerator de tip pulverizare continuă la o presiune de 60 - 70 kPa timp de 5 - 8 s.

După dezaerare, produsul este încălzit la o temperatură de 85 ± 2 °C într-un aparat discontinuu MZS-320 sau în încălzitoare tubulare continue sau alte tipuri de încălzitoare. Încălzitorul optim pentru mase asemănătoare piureului este un schimbător de căldură cu o suprafață de încălzire care poate fi curățată.

Masa încălzită la o temperatură de cel puțin 85 °C este trimisă pentru ambalare, acoperire și sterilizare sau pasteurizare.

Ambalare și acoperire. Masa de piure încălzită preparată la o temperatură nu mai mică de 80 ° C este ambalată în recipiente care au suferit tratamentul sanitar necesar.

Conservele destinate vânzării în lanțurile de comerț cu amănuntul sunt ambalate în borcane de sticlă de tip I cu o capacitate de cel mult 0,25 dm3, tip II - cu o capacitate de cel mult 0,35 dm3 și borcane metalice lacuite cu o capacitate de cel mult 0,25 dm3. dm3. La producerea conservelor conform comenzilor de la organizațiile comerciale pentru instituțiile pentru copii, conservele se ambalează în borcane de sticlă cu o capacitate de până la 3 dmc.

Ambalarea se realizează pe mașini de dozare și umplere destinate dozării volumetrice și umplerii borcanelor cu produse piure. Cutiile umplute sunt sigilate cu capace metalice lacuite pe mașinile automate de etanșat în vid sau cu o mașină de etanșat în vid cu abur. Pentru borcanele din sticlă de tip II se folosește mașina de etanșat în vid cu abur B4-KUT-1.

Mașină de etanșat în vid B4-KUT-1:

1- pat; 2 - mecanism de acoperire; 3 - aragaz cu panou de control; 4 - cutie de viteze; 5 - conduce; 6 - depozit de capac; 7 - mecanism de alimentare; 8 - supraîncălzitor cu abur; 9 - transportor

Borcanele umplute rulate sunt transferate imediat pentru sterilizare (pasteurizare). Timpul de la rularea cutiilor de produs până la începerea sterilizării nu trebuie să depășească 30 de minute. Sterilizează conserve asemănătoare piureului pentru hrana pentru copii în autoclave verticale și orizontale, instalații de pasteurizare submersibilă continuă și dispozitive cu acțiune continuă.

Toate tipurile de conserve de alimente pentru bebelusi sunt sterilizate in autoclave si aparate continue in instalatii submersibile se sterilizeaza doar piureuri de fructe monocomponente sau bicomponente cu zahar si sucuri.

La pasteurizarea în instalații submersibile, înainte de ambalare, piureul trebuie încălzit într-un schimbător de căldură cu o suprafață curățabilă la 98 + 2 ° C și menținut la această temperatură timp de 2 minute 40 s. Apoi este răcit la 85 °C, ambalat la această temperatură, sigilat, pasteurizat într-un pasteurizator cu imersie la 90 °C timp de cel puțin 26 de minute, apoi răcit timp de 12 minute la 40 °C.

La sterilizarea conservelor sub formă de piure în dispozitive continue, produsul trebuie să aibă o temperatură inițială de cel puțin 80 °C. Apoi produsul din aparat este încălzit treptat la 100 °C, menținut la această temperatură pentru un anumit timp, în funcție de tipul de conserve și, de asemenea, răcit treptat la 30 °C.

În pasteurizatoarele de irigare, produsul este, de asemenea, încălzit treptat prin pulverizarea apei cu o schimbare de trei ori a temperaturii, menținându-se la o temperatură de pasteurizare de 95 - 98 °C, apoi temperatura este redusă treptat prin pulverizare cu apă.

Schema tehnologică de producere a conservelor, inclusiv operațiunile de fierbere, frecare, amestecare, omogenizare, dezaerare, încălzire, ambalare, acoperire

Schema tehnologică pentru producerea piureului conservat:

1 - aparat cu aburi; 2.4 - mașini de ștergere; 3, 5, 9 - pompe; 6 - recipient cu agitator; 7 - omogenizator; 8 - dezaerator; 10 - încălzitor; 11 - mașină de umplere; 12, 14 - transportoare; 13 - mașină de acoperire automată

În conformitate cu GOST 15849-89 pentru fructele conservate și fructele de pădure pentru alimente pentru copii, piureurile naturale din mere, pere și amestecuri de fructe trebuie să conțină solide solubile 10 - 12%, acizi organici (acid malic) 0,2 - 0,6%, piure de fructe cu zahăr - solide solubile până la 14% (măr) sau până la 24% (coacăză neagră).

Gama de conserve de fructe tropicale asemănătoare piureului include piureuri cu zahăr din banane, guava, mango și papaya de un singur tip sau amestecate cu alte piureuri (prune de cireșe, mere).

Nectarurile (sucuri cu pulpă) sunt produse din fructele de banane, guava, mango, papaya și amestecurile acestora. Cantitatea de zahăr adăugată la nectaruri variază de la 2,7% (nectar de banane) la 10% (nectar de papaya), iar acidul citric - 0,15 - 0,2%.

Amestecurile rezultate se omogenizează la o presiune de 15-17 MPa (pentru nectare) și 12 MPa (pentru piureuri). Produsele omogenizate sunt dezaerate la 35 - 40 °C și o presiune reziduală de 6 - 8 kPa, apoi încălzite la 80 °C și ambalate.

Borcanele si sticlele sigilate cu piureuri sau nectaruri se sterilizeaza in autoclave la 100 °C sau pasteurizatoare continue la 95 °C.

Cremele și deserturile diferă de piureurile de fructe prin compoziția și consistența lor. Cremele sunt făcute din mere sau sos de mere cu adaos de căpșuni, afine, piure de aronia-roanberry, zahăr și gris.

Deserturile sunt făcute din prune, mere, coacăze negre, cireșe sau amestecuri ale acestora. La partea de fructe se adaugă amidon, zahăr și zer. La prepararea deserturilor, piureul este mai întâi amestecat cu zahăr și încălzit la 55 - 60 °C, apoi un amestec de amidon fosfat de porumb și zer, preîncălzit la 40 °C, este alimentat în încălzitor.

La prepararea cremelor de fructe și fructe de pădure, grisul se amestecă în prealabil cu zahăr, apoi se servește într-un încălzitor, unde masa de fructe a fost plasată anterior. După amestecare, produsul este trimis pentru dezaerare și încălzire. Masa fierbinte este ambalată în borcane de sticlă cu o capacitate de 0,25 dm3, sigilate și sterilizate în autoclave. Cremele se sterilizează la 100 °C timp de 20 de minute, deserturile - la 100 °C timp de 45 de minute.

Carne, legume și fructe și legume conserve măcinate grosier și conserve, tăiate în bucăți

Conservele măcinate grosier includ următorul sortiment: spanac cu carne și cartofi, mazăre verde cu orez și morcovi, sos de dovlecei de legume, morcovi cu sos de mere, morcovi cu piure de caise, dovleac cu orez, compot de prune uscate.

Conservele tăiate în bucăți includ:

mâncăruri de primă prânz: supă de legume cu mazăre verde, supa de legume cu conopida, supa de varza verde, spanac cu carne, supa de legume cu carne si cartofi, supa de legume cu carne;

al doilea pranz: mazare verde in sos de smantana, morcovi in ​​sos de smantana, morcovi cu mazare verde in sos de smantana, tocanita de legume in sos de rosii, tocanita de legume cu carne in sos alb, ficat cu legume in sos de smantana, carne cu legume.

Spălarea, curățarea, inspecția și albirea se efectuează în același mod ca și în producția de alimente conservate pentru copii.

Legumele pregătite se toacă. Verdeturile sunt tăiate la mașină sau tăiate cu cuțite în bucăți de dimensiuni nu mai mari de 5 mm, varza albă și dovleceii sunt zdrobite în zdrobitoare în bucăți de 3 - 5 mm. Cartofii pentru conserve tocate grosier trebuie să aibă bucăți de 3 - 7 mm; pentru conserve, tăiate în bucăți

Linie tehnologică pentru prepararea cărnii și ficatului:

1 - cantare platforma; 2- cos; 3 - digestor; 4- lift; 5 - tăietor de carne; b - digestor KV-600 „Vulcan”; 7 - pompa centrifuga; 8 - reactor MZS-316; 9 - palan electric; 10 - filtru; 11 - lift; 12 -

sucuri, cartofi cruzi tăiați în cuburi cu dimensiunea laterală de 6 - 10 mm. Dupa curatare, ceapa se taie in cercuri de 3 - 5 mm grosime si se caleste in rafinat. ulei vegetal la 110 °C timp de 20 - 30 de minute.

După albire, morcovii sunt tăiați pentru conserve tăiate grosier în bucăți de 3-5 mm, pentru conserve tăiate bucăți - în cuburi cu dimensiunea laterală de 6-10 mm.

Dovleacul se prepară ca pentru piureul conservat, apoi se fierbe și se freacă pe o mașină de măcinat dublu prin site cu diametrul găurii de 1,2-1,5 și 0,7 - 0,8 mm.

După albire, spanacul și măcrișul sunt zdrobite pe o râșniță cu un diametru al găurii pentru grilă de 5 - 7 mm.

Un complex de echipamente este folosit pentru a procesa carnea și ficatul în conserve. După dezosare, tăiere și inspecție, carnea este tăiată în bucăți cu o greutate de 100 - 200 g și albită în apă la 98 ° C timp de cel puțin 30 de minute într-un raport dintre carne și masă de apă de 1: 1,5.

Ficatul de vițel și de vită sunt filonați, înmuiați și albiți, ca la fabricarea piureului din conserve. Ficatul albit este măcinat pe o râșniță cu un diametru al găurii pentru grilă de 10 mm.

Materialele de fructe și legume și semifabricatele sunt preparate în același mod ca piureul din conserve.

Ouăle se inspectează și se spală în apă curentă, apoi se sparg și se toarnă într-o ceașcă mică; După ce v-ați asigurat că ouăle sunt proaspete, serviți-le pentru amestecare.

Amestecarea și încălzirea conservelor măcinate grosier. Materiile prime și materialele pregătite sunt amestecate în conformitate cu rețeta pentru acest tip de conserve într-un mixer închis cu un mixer de tip MZS-320, unde amestecarea se efectuează simultan cu încălzirea masei la 85 ° C. Masa fierbinte este servită pentru ambalare.

La producerea conservelor, tăiate în bucăți, care includ primul și al doilea fel de cină, se prepară separat faza lichidă (dresing, umplutură, sos) și amestecurile de legume și carne.

Pregătirea dressingului, umpluturii și sosului. Se prepară sosuri pentru supa de varză verde și spanac cu carne. Pansamentele includ ouă, lapte, făină de grâu și bulion.

Se prepară sosurile: alb, roșii și două soiuri de smântână.

Inclus sos alb include: unt de vacă, zahăr, sare, făină, bulion de carne. Conținut de substanță uscată 16,5%.

ÎN sos de rosii include: unt de vacă, zahăr, sare, piure de roșii, făină, bulion. Conținut de substanță uscată 24%.

Sosul de smantana pentru legume include: unt de vaca, smantana, zahar, sare, faina si apa. Conținut de substanță uscată 29,5%. In sos de smantana pt preparate din carne Este inclus și piureul de roșii, conținutul de substanță uscată din acest sos este de 21,5%.

Toate componentele incluse în produs au o temperatură de cel puțin 80 °C. Când se ambalează supe, se folosesc mașini de dozare și umplere, în care faza solidă este mai întâi dozată în borcan, apoi borcanul este umplut cu umplutură.

ca sau pansamente, sunt încărcate în conformitate cu rețeta într-un ibric cu pereți dubli cu un agitator, se amestecă și se fierb timp de 2 - 3 minute, apoi se șterg pe o mașină de frecat cu un diametru al orificiului pentru sită de 0,7 - 0,8 mm.

Pentru toate conservele tăiate bucăți, cu excepția supelor, amestecurile preparate de legume și carne se amestecă cu sosul sau dressingul corespunzător într-un mixer cu agitator și încălzire; încălzit la 85 - 87 °C și servit pentru ambalare.

La prepararea supelor, doar materiile prime preparate și materialele sunt amestecate într-un mixer, iar umplutura se adaugă separat în fiecare borcan la ambalare.

Umplutura pentru supe este o soluție de sare de masă cu o concentrație de 3%, preparată în apă sau bulion.

Ambalare, acoperire, sterilizare. Conservele măcinate grosier și conservele, tăiate în bucăți, sunt ambalate pe mașini de dozare și umplere pentru produse vâscoase la o temperatură a produsului de cel puțin 80 °C.

Când se ambalează supe, se folosesc mașini de dozare și umplere, în care faza solidă este mai întâi dozată în borcan, apoi borcanul este umplut cu umplutură.

După umplere, borcanele sunt imediat sigilate și supuse sterilizării. Sterilizează la 120 °C timp de 50 - 70 de minute, în funcție de capacitatea borcanului și de compoziția produsului.

Fiecare produs de desert are propria sa tehnologie unică de producție.

Proces producția de piure include spălarea și inspecția materiilor prime, tratamentul termic, piureul și conservarea.

Fructele din sâmburi sunt spălate în două mașini de spălat instalate succesiv: tambur și evantai, fructe cu sâmburi - într-un evantai, fructe de pădure - într-o mașină de spălat cu scuturat. Pentru a îndepărta impuritățile străine și specimenele putrezite sau mucegăite, fructele spălate sunt inspectate.

Pentru a înmuia țesuturile, unele tipuri de fructe și fructe de pădure sunt supuse unui tratament termic după inspecție. Scopul tratamentului termic este de a înmuia țesutul fructului pentru a facilita ștergerea și inactivarea enzimelor oxidative. Tratamentul termic se efectuează în principal cu abur, iar fructele de pădure sunt încălzite în apă (coacăze negre și roșii, merișoare, lingonberries, agrișe). Boabele cu pulpă delicată nu sunt albite, ci pasate în piure proaspete (căpșuni, zmeură, afine, afine). Principalele echipamente utilizate pentru încălzirea fructelor sunt încălzitoarele cu șurub, opăritoarele cu arbore și digestoarele.

Încălzitorul cu șurub este format din două corpuri cilindrice orizontale situate unul în spatele celuilalt, echipate cu mantale de încălzire. În interiorul carcasei există un arbore comun cu un șurub și un mixer. Aburul de încălzire este furnizat cămășilor de abur și suflat direct în produs prin duze situate în fiecare carcasă. Temperatura de fierbere (90-96)°C. Datorită încălzirii combinate, lichefierea masei de fructe în încălzitorul cu șurub practic nu are loc, deoarece odată cu acumularea de condens, umiditatea este îndepărtată din produs.

Într-o opărire verticală cu arbore, folosită pentru opărirea fructelor din sâmburi, materia primă trece de sus în jos printr-un ax de lemn și pe parcurs este tratată cu abur barotant dintr-un barbotor care trece prin centrul arborelui. Fructele ies de jos, iar tot condensul format la opărire rămâne în piure, ceea ce reduce conținutul de substanță uscată din acesta.

Sub influența căldurii și a acizilor prezenți în fructe are loc hidroliza protopectinei, localizată în plăcile medii și pereții celulari. În acest caz, conexiunea dintre celule este întreruptă, o parte din pereții lor sunt distruse și țesutul se înmoaie. Tratamentul termic (opărirea) crește randamentul piureului. În funcție de tipul fructelor și de gradul de coacere a acestora, durata și temperatura tratamentului termic sunt selectate individual, astfel încât pulpa fructului să fie înmuiată pe toată adâncimea sa. Tratamentul termic insuficient are ca rezultat deșeuri semnificative în timpul ștergerii. Cu un tratament termic excesiv, fructele devin prea fierte, iar substanțele pectinice se descompun profund. Ca urmare, piureul devine lichid și proprietățile sale de gelifiere sunt reduse.

Inactivarea enzimelor în timpul tratamentului termic previne oxidarea taninurilor de către oxigenul atmosferic și formarea de produse de oxidare de culoare închisă - flobafeni, prin urmare tratamentul termic insuficient poate provoca întunecarea piureului la piure. În plus, în timpul tratamentului termic al fructelor și fructelor de pădure, aerul este îndepărtat din țesuturi și are loc caramelizarea parțială a zaharurilor, ceea ce duce la apariția unei culori gălbui în fructele cu pulpă deschisă.

După tratamentul termic, fructele și fructele de pădure merg imediat la mașinile de curățat. Masa de fructe este împărțită în două fracții: lichidă, constând din pulpă mărunțită, și solidă, inclusiv semințe, coajă și semințe. Când ștergeți fructele cu sâmburi, utilizați sârmă sau bice de cauciuc care să nu spargă semințele. În funcție de materia primă care este prelucrată, biciurile sunt folosite în diferite modele.

Pentru prima ștergere se folosesc site cu diametrul găurii de 1-1,5 mm, pentru a doua sită - cu diametrul găurii de 0,5-0,8 mm. Calitatea piureului este controlată de absența semințelor zdrobite, a cojilor, a camerelor de semințe și a particulelor de pulpă groasă din piure. A doua frecare se numește finisare. Ca urmare a finisării, piureul capătă o consistență delicată măcinată fin. Deșeurile generate în timpul frecării sunt o materie primă secundară pentru producerea concentratului de pectină (tescoasă de mere), cărbune activ(coji de fructe cu sâmburi), uleiuri grase (semințe de fructe cu sâmburi).

Ambalare si sterilizare. Când este ambalat în recipiente cu o capacitate de cel mult 3 dm3, piureul este încălzit la 85-90 ° C și ulterior supus sterilizării. La ambalarea în recipiente cu o capacitate mai mare de 3 dm3, piureul este încălzit la 95-97 ° C, imediat sigilat, așezat pe o parte timp de 10-15 minute pentru a steriliza spațiul gol superior și capacele și transferat pentru depozitare fără sterilizare. .

Piureurile din borcane de sticlă și metal cu o capacitate de cel mult 3 dm 3 se sterilizează în autoclave la 90°C pentru piureurile din fructe cu aciditate mare, la 100°C pentru toate celelalte fructe și fructe de pădure. Piureul din fructe și fructe de pădure de culoare închisă este ambalat numai în borcane de sticlă (coacăze negre, cireșe, merișoare, afine, afine).

Produse semifabricate conservate piure cu conservanți chimici (acid sulfuros, acid sorbic, benzoat de sodiu) se folosesc numai ca semifabricate pt industria cofetăriei. Piureul se păstrează când s-a răcit la 40-50°C. Conservanții sunt adăugați în mixer într-un rezervor de agitare închis ca soluție. Având în vedere toxicitatea acidului sulfuros, desulfitarea este o condiție prealabilă înainte de a-l utiliza în industria alimentară. Desulfitarea se realizează de obicei prin simpla fierbere cu apă într-un aparat de gătit emailat sau din oțel inoxidabil. Zahărul este adăugat pentru a găti produsul numai după ce s-a atins desulfatarea completă necesară.

Cea mai bună modalitate de conservare a semifabricatelor de piure este conservarea aseptică, pentru care se folosește complexul A9-KLYU, în care piureul este sterilizat prin injectare de abur fierbinte și răcit succesiv într-un răcitor atmosferic și cu vid, apoi depozitat în rezervoare cu o capacitate de 100 m 3 în condiţii aseptice.

Piureul concentrat se obține prin îndepărtarea prin acțiune fizică a unei părți din apa conținută în acesta pentru a crește conținutul de solide solubile cu cel puțin 50%. Se poate face si prin amestecarea piureurilor concentrate de fructe si/sau legume.

Pasta de fructe este un piure concentrat. Este un produs natural obtinut prin fierberea piureului din unul sau doua tipuri de fructe, precum si un amestec de fructe si legume. In functie de tipurile de materii prime folosite, se produce pasta continand 20-60% substanta uscata. Procesul tehnologic de producere a piureului pentru pastă este similar cu producerea piureului sterilizat, dar frecarea trebuie efectuată pe o mașină de frecat încorporată cu un diametru al orificiului pentru sită de 1,2; 0,8 și 0,4 mm pentru a da produsului finit o consistență mai delicată, omogenă. Pasta finită are o consistență tartinabilă sau ușor granulată, o culoare uniformă aproape de cea naturală și un gust dulce-acru. Pentru pasta de gutui și pere este permisă prezența celulelor pietroase, pentru pasta de struguri - cristale de tartru, solubile în apă la 70 ° C.

Pastele de fructe si legume (pepene verde, pepene verde-rosie si rosii-mar) se obtin prin fierberea pulpei proaspete de pepene verde pasita in evaporatoare in vid sau prin fierberea unui amestec de rosii proaspete si mere sau din semifabricate piureuri preparate aseptic.

Sosurile sunt piure de masă de fructe fierte cu zahăr. Sosurile includ sosul de mere, care are un conținut ridicat de substanțe uscate (până la 23%), sos de legume din dovlecei (până la 22% substanțe uscate), precum și semifabricate conservate pentru alimentația publică (sos de ceapă, dovleac). sos). În primul rând, piureul sterilizat se obține din fructe și legume conform tehnologiei adoptate pentru piureul sterilizat. Masa de piure se pune într-un cazan cu pereți dubli cu un agitator și se adaugă zahăr granulat cernut într-un raport de aproximativ 10:1. Amestecul se amestecă bine, se aduce la fierbere și se fierbe până când conținutul de substanță uscată este de cel puțin 21%, sosul de caise conține cel puțin 23% substanță uscată. După fierbere, sosul se ambalează rapid la o temperatură nu mai mică de 85°C. Sosul este ambalat in borcane din sticla preparata sau metal lacuite cu o capacitate de pana la 1 dm 3 . Borcanele umplute se sigilează imediat și se transferă pentru sterilizare la 100°C timp de 12-18 minute, în funcție de capacitatea recipientului.

Pentru a prepara mousse-uri aerisite, puteți folosi un cremător, care poate transforma aproape orice produs (fructe, legume, ierburi, brânză, ficat, smântână, ciocolată) într-un mousse Espuma aerisit. Ingredientele își păstrează complet aroma, gustul și valoare nutritivă(vitamine, minerale), iar prezentarea lor capătă un aspect conceptual nou.

Un avantaj important al cremei este că vă permite să pregătiți mâncăruri ușoare, cu un gust natural intens, care sunt atât de solicitate astăzi, fără a folosi ouă și grăsimi grele.

O cremă este un balon în capul căruia sunt înșurubate canistrele de dioxid de azot, care acționează ca un agent de dospire. Accesoriul poate fi spalat in masina de spalat vase; corpul este din otel inoxidabil. Kremer este ușor de utilizat. Procesul de preparare a frișcă și spume durează doar câteva minute. Crema vă permite să adăugați diverse umpluturi la componenta principală, să inventați noi arome și să creați mâncăruri unice.

Mous-urile aerisite pot fi servite în tot felul de opțiuni gastronomice: aperitive, deserturi, garnituri. Utilizarea cremelor rezistente la căldură elimină necesitatea de a adăuga conservanți la alimentele preparate. Crema este capabilă să mențină temperatura mâncărurilor fierbinți timp de trei ore, iar mâncărurilor reci timp de opt.

Tehnologia de producere a mousse-urilor cu cremă constă în următoarele operații.

Gelatina este înmuiată apa rece(15-20? C). Se scurge apa in timp ce tineti masa de gelatina cu mana. Se încălzește până la 60? C și adăugat la amestecul principal pentru prepararea vasului (1 farfurie de gelatină importată este egală cu 2 g de gelatină în granule).

Când adăugați smântână groasă, pre-răciți amestecul. Inainte de a pune amestecul in crema, acesta trebuie batut si trecut printr-o sita foarte fina.

Crema umplută se păstrează la frigider timp de 6 - 12 ore, de preferință în poziția de jos în sus, astfel încât amestecul să rămână mereu aproape de capul bătătorului.

Părțile cremei trebuie spălate regulat cu apă fierbinte.

Rețetele sunt concepute pentru un volum de 1 litru. Când utilizați creme cu un volum de 0,5 litri, cantitatea de produse trebuie redusă la jumătate.

În acest capitol vom lua în considerare numai acele instrucțiuni care nu au fost discutate în partea anterioară a acestei cărți.

Fructele destinate conservelor trebuie să fie sănătoase, lipsite de dăunători și la maturitate tehnologică, care diferă în funcție de fructe și scopuri de prelucrare. Pentru compoturi, fructele trebuie să aibă culoarea și gustul potrivit, pulpă densă, care să nu fiarbă. Pentru a produce sucuri de fructe si produse condensate se pot folosi si fructe cu defecte si deformari vizibile, coapte sau supracoapte. Gradul de coacere este evaluat, pe de o parte, subiectiv de proprietățile organice ale fructului (gust, miros, culoare, consistență), pe de altă parte, obiectiv - cercetare de laborator. Ca analiză principală și cea mai simplă, este necesar să se efectueze o măsurătoare directă cu un refractometru a cantității de substanță uscată din sucul de fructe (% Rf), care dă conținutul de substanțe dizolvate în apă, în principal zahăr, și determină titrurile unor acizi în termeni de acid citric. În practica obișnuită de conserve acasă, se urmează instrucțiunile din rețete, care de obicei dau cantitățile de zahăr și acid din compot. Fructele sunt de obicei procesate proaspete, cât mai curând posibil după recoltare. Dacă trebuie păstrate ceva timp, atunci trebuie puse într-un loc uscat, de preferință răcoros și umbrit, de preferință la frigider.

Din punct de vedere tehnologic, dacă fructele sunt suficient de acre, precum și atunci când sunt conservate prin pasteurizare, i.e. încălzite la 100 de grade C, nu necesită acidificare.

Legumele destinate conservelor trebuie să fie sănătoase, proaspete, dacă este posibil, și în mare parte bine coapte. Doar mazărea, fasolea și castraveții sunt culese imature, la maturitate tehnologică optimă.

Din punct de vedere tehnologic, legumele nu sunt de obicei acre, iar la conservare trebuie preparate într-un sos acidificat și apoi încălzite la o temperatură de 100 de grade C. Legumele neacidificate, adică. in umplutura sarata este necesara conservarea acestuia prin sterilizare, adica. încălzire peste 100 de grade C, ceea ce este greu de făcut acasă.

Înainte de recoltare, materiile prime nu trebuie udate sau tratate cu substanțe chimice de protecție, iar fertilizarea sau fertilizarea nu trebuie aplicate. Acest lucru previne infectarea cu microbi patogeni și substanțe nocive. Recent, au existat îngrijorări cu privire la nivelurile ridicate de plumb din fructele colectate din copaci în imediata apropiere a autostrăzilor cu trafic intens. Studii recente au arătat că nivelul de plumb scade rapid după câțiva metri de drum.

Prima fază a procesării fructelor și legumelor este spălarea, care îndepărtează praful, argila, nisipul și alte impurități din fructe. Acest lucru reduce foarte mult numărul de microorganisme. La spălare, este necesar să se îndepărteze în sfârșit, în primul rând, țesuturile uscate, în care ar putea rămâne spori de microorganisme și, după sterilizare, să contribuie în continuare la deteriorarea conservelor finite. Dacă fructele sunt ușor contaminate, acestea pot fi ușor umezite și clătite sau spălate la duș cu apă potabilă curată. Spălarea materiilor prime se completează prin sortarea după calitate, în principal după mărime.

Sortarea poate fi combinată cu culesul tulpinii sau cu operațiuni ulterioare, cum ar fi sâmburi, decojire și tăiere. Tulpinile sunt culese manual numai agrișele destinate procesării în compoturi, dacă sunt suficient de tari, pot fi curățate cu ajutorul unui detergent de carborundum inclus cu unele tipuri de robot de bucătărie. In acest caz, daca este benefic, poti indeparta coaja pielea pentru ca fructele din sirop sa nu se sifoneze. Decojirea fructelor se realizează în principal manual, iar această operație poate fi asociată cu îndepărtarea miezului, îndepărtarea semințelor sau tăierea fructelor. Pentru curățare, puteți folosi profitabil cuțite de profil, în principal mașini manuale de curățat (pentru pere, mere). Dispozitivele de curățare deformează grav fructele. Dispozitivul trebuie să aibă o lamă de curățare ascuțită și reglată corespunzător pentru a se asigura că nu există prea multe deșeuri. Și apoi fructele trebuie curățate manual. Unele soiuri de piersici pot fi curățate bine scufundându-le pentru scurt timp în apă clocotită, coaja va fi smulsă din fructe de aburul generat dedesubt, iar după ce a fost scoasă din apă, poate fi îndepărtată cu ușurință cu mâna. Sub coaja fierbinte fructul rămâne aproape rece. Curățarea chimică este de obicei folosită pentru legume și unele fructe. Curățarea are loc într-o soluție fierbinte (50-100 g C) de alcali de sodiu sau potasiu la o concentrație de 1 - 20% timp de 1 - 20 de minute. Ca urmare a curățării, coaja este spartă și eliberată, care este imediat îndepărtată cu un jet puternic de apă rece. Excesul de alcali este neutralizat cu o soluție de acid citric. Leșia fierbinte este foarte caustică și practic nu poate fi utilizată fără o pregătire profesională suficientă. Pentru prelucrarea mecanică a legumelor, folosiți raclete de cartofi, care sunt echipate cu unele tipuri de robot de bucătărie.

Fructele decojite, fără sâmburi sau tăiate sunt umplute rapid în borcane pregătite și umplute cu sirop. Dacă este necesar, ritmul operațiunilor poate fi accelerat, în special la fructele deschise la culoare, pentru a preveni putrezirea, în special oxidarea vitaminei C în aer. Pentru a preveni acest lucru, fructele sunt scufundate în următoarele soluții: soluție de acid citric 0,2 - 0,5%, soluție de sare de masă 2%, soluții de zahăr în concentrații variabile până la 30%, eventual acidificate. acid citric până la 0,5%. Dacă nu există soluție, înmuiați-l în apă rece.

Unele fructe și, mai ales, legume trebuie supuse unui tratament termic - albire - înainte de utilizare ulterioară. Gătitul pe termen scurt sau opărirea (albirea) realizează, pe de o parte, îndepărtarea parțială a aerului din materia primă, iar pe de altă parte, activitatea enzimelor prezente este suprimată și astfel suprimă reacțiile biochimice nedorite care conduc la scăderea calitatea produselor. Suprimarea activității enzimelor este importantă pentru acele produse care sunt conservate prin căldură. Albirea păstrează consistența și volumul fructului, care este folosit pentru ardei și rădăcinoase, elimină mirosul unor rădăcinoase și duce la suprimarea activității microbiene. Dezavantajul albirii este pierderea de nutrienți solubili în apă. Pierderile pot fi reduse prin albirea în abur și plasarea imediată a materiilor prime fierbinți într-un borcan. Când utilizați turnarea la cald, dimpotrivă, puteți reduce semnificativ timpul de pasteurizare.

Frecarea se efectuează atât la rece (de exemplu, zmeură, afine, căpșuni, coacăze), cât și fructe și legume calde, prefierte. Există o serie de dispozitive de ștergere la vânzare, atât manuale, cât și atașamente pentru recoltatoarele de acasă. De asemenea, merită să acordați atenție curățeniei acestor șervețele, care sunt adesea contaminate cu microbi din materiile prime procesate. Frecarea, datorită interacțiunii inevitabile a materiilor prime cu aerul, duce la o oxidare inevitabilă, care necesită o muncă accelerată și, dacă este necesar, stabilizare cu adaos de zahăr sau acid.

Fierberea trebuie facuta rapid la cele mai ridicate temperaturi pentru a evita scaderea calitatii materiilor prime. Cele mai sensibile soiuri trebuie racite dupa fierbere. Cel mai avantajos este să gătiți cu abur, ceea ce duce la o diluare a substanței cu 10% cu apă. Pe piata existau truse de sudura din aluminiu din RDG cu dispozitiv de scurgere a sucului eliberat.

Piureurile de fructe sunt îngroșate acasă într-un recipient deschis sub presiune normală la o temperatură aproape de fierbere. Încălzirea mai mare nu este benefică deoarece duce la modificări ale proprietăților organoleptice. În condiții industriale, acest lucru se întâmplă la temperaturi scăzute și la presiune redusă - în autoclave. La îngroșarea piureului, este necesar să amestecați constant pentru a nu arde. Substanțele adăugate, cum ar fi zahărul și agenții de gelifiere, sunt amestecate atunci când piureul este suficient de îngroșat, astfel încât să nu fie distruse în mod inutil prin încălzire prelungită. După o fierbere scurtă, piureul se umple în borcane curate. Borcane de sticla Este necesar să le încălziți mai întâi pentru ca din cauza diferenței mari de temperatură să nu se crape. Pentru practică, merită să ne amintim că mâna omului poate rezista la căldură până la 60 - 70 de grade C. Borcanele de sticlă de diferite tipuri nu trebuie să crape la o diferență de temperatură de 30 - 50 de grade C (borcanele trebuie să reziste la sterilizare). Când umpleți borcanele de sticlă cu piure fierbinte, acestea ar trebui să fie atât de calde încât să poată fi ținute în mână.

Sucurile de fructe se obțin în primul rând prin presare. Fie fructele întregi sunt presate, fie cel mai adesea cele pre-tocate. Măcinarea se poate face acasă folosind o răzătoare de mână sau un robot de bucătărie. Un simplu zdrobitor este suficient pentru a zdrobi strugurii. Presarea se efectuează pe mori de presare manuală sau pe atașamente la un robot de bucătărie sau pe prese mici de casă. Randamentul de suc la presare ajunge la aproximativ 70%. În unele cazuri, este benefic să creșteți randamentul în alte moduri. Materiile prime sunt maturate 2 - 12 ore, materiile prime sunt fermentate 1 - 6 zile, sau materiile prime sunt pectolizate. Cel mai simplu este să slăbiți și să umeziți moderat materiile prime presate și să apăsați din nou. Randamentul în unele cazuri depășește 10%. Această metodă este utilizată în primul rând la producerea vinurilor din fructe. Lucrările ulterioare cu sucul stors, înainte ca acesta să fermenteze, trebuie să fie foarte rapide datorită activității ridicate a proceselor microbiologice și biochimice.

Umplutura pentru compot si legume se prepara dupa retetele existente. Cel mai mult într-un mod simplu este dizolvarea tuturor componentelor în apă potabilă curată, rece sau caldă. Înainte de a umple recipientul, umplutura trebuie amestecată. De asemenea, este necesar să ne amintim că cel mult aproximativ 60% din zahăr se dizolvă în apă rece, iar aproximativ 80% din zahăr se dizolvă în apă fierbinte (90 grame C). Când se răcește, excesul de zahăr se cristalizează din nou. Prin urmare, dacă există o cantitate mică de alimente, umplutura trebuie pregătită separat, turnată în borcane pline cu alimente, stropite cu cantitatea necesară de zahăr cântărit și alți aditivi, iar borcanele trebuie completate cu apă. Turnarea zahărului în fundul borcanelor goale înainte de umplerea cu fructe este mai puțin potrivită din cauza riscului de aglomerare în timpul pasteurizării rapide.

Conservarea produselor acidulate sau în pasteurizarea acidulată prin pasteurizare termică este uneori recomandată cu siguranță tipuri simple produse și se efectuează conform regulilor general acceptate de inactivare a microbilor prin sterilizare, prezentate în primul capitol. Borcanele umplute închise pot fi puse atât în ​​apă rece, cât și în apă caldă. Diferența de temperatură dintre borcane și apă nu trebuie să depășească 30 - 50 de grade C. Plasarea borcanelor în apă caldă reduce timpul total de sterilizare. Etanșarea efectuată corespunzător creează o supapă care, în dozele Omnia, permite pătrunderea aerului din cutii spre exterior, dar împiedică pătrunderea aerului și a apei din exterior în interior. Dacă are loc aspirația, atunci după pasteurizare nu va exista vid în borcan și capacul borcanului nu va rămâne deschis. Acest lucru se poate datora unui borcan, capac sau sigiliu defecte. Apoi este posibil - acest lucru este avantajos - să scufundați borcanele bine închise complet sub apă și în acest fel puteți fierbe două straturi de borcane, unul deasupra celuilalt. Dacă tigaia în care se efectuează pasteurizarea este încălzită direct prin fund, atunci este necesar să plasați un grătar de fier sau de lemn, un strat de țesătură sau hârtie (ziare mototolite) sub stratul de conserve. După încălzire și răcire, borcanul poate fi răcire astfel: mai întâi se presară deasupra borcanele complet scufundate în apă fierbinte apa rece, după ce apa din tigaie s-a răcit complet, se pot răci intens cu apă curentă. O altă metodă este să scoți borcanele fierbinți din apă și să le lași să se răcească în liniște. Răcirea direct în tigaie este prea lentă, ceea ce reduce valoarea nutritivă și proprietățile organoleptice ale produselor (pierderea vitaminelor, consistența excesiv de moale).

Pasteurizarea poate fi efectuată și folosind căldură uscată, de exemplu, încălzirea într-un cuptor. În acest caz, este necesar să plasați un material incombustibil (de exemplu, azbest) sub cutii.

Cutiile și cutiile de conserve nu pot elibera excesul de aer după închidere, așa că trebuie umplute cât mai mult posibil - în special cele din sticlă - cu produs cald sau fierbinte.