Căutare personalizată

Bucătăria turkmenă și caracteristicile sale

Bucătăria turkmenă are multe în comun cu bucătăriile altor popoare din Asia Centrală, în primul rând uzbeci și Karakalpak, ceea ce se explică prin asemănarea condițiilor naturale și a trăsăturilor etnice.
În același timp, bucătăria turkmenă și-a păstrat identitatea națională, care se manifestă atât în ​​gama de preparate și metode de preparare a acestora, cât și în ritualul de servire a alimentelor.
Bucătăria turkmenă se caracterizează prin modalități originale de a pregăti diverse feluri de mâncare tradiționale naționale, care se datorează particularităților agriculturii sau influenței popoarelor vecine.

În anii în care Turkmenistanul făcea parte din URSS, au avut loc mari schimbări în bucătăria turkmenă. Dacă mai devreme în supe de carne Doar ocazional s-au adăugat legume (sfeclă, ceapă etc.), dar acum chorba cu legume, în special cartofi și roșii, este hrana de zi cu zi în toate regiunile Turkmenistanului. Ceapa este deosebit de populară în bucătăria turkmenă. Se consumă crud, se servește la prânz și se folosește ca condiment. Piperul negru (gara burch) este obișnuit ca condiment pentru preparate, iar printre locuitorii oazelor - rodie (nar) și frunze de struguri.

Locul principal în bucătăria turkmenă este ocupat de preparate din carne, lactate și făină. Turkmenii preferă mielul la toate tipurile de carne și consumă la fel de mult carne de pui. Turkmenii nu mănâncă carne de cal. În bucătăria turkmenă, cele mai comune mâncăruri sunt carne - chorba, gaynatma, bulion cu pâine - dogroma, (palov), carne prăjită - govurma, govurdak, shash. Un loc destul de mare printre carnea consumată este ocupat de vânat - potârnichi, păsări de apă, precum și iepuri de câmp, gazele cu gușă și căprioare.

Carnea în bucătăria turkmenă este folosită în principal pentru pilaf. Principalele metode de tratament termic al bucătăriei turkmene sunt fierberea și prăjirea, adesea urmate de tocănire.

Govurma (kovurma) este obișnuită în special în bucătăria turkmenă, care este folosită pentru depozitarea cărnii pentru utilizare și gătit ulterioară. feluri de mâncare diverse. Carnea, tăiată în bucăți mici, se prăjește în grăsimea aceluiași animal. Govurma conservată în acest fel este considerată unul dintre felurile principale; se consuma atat la rece cat si la cald. O supă numită gara chorba este făcută din gourma.

Pești precum sturionii, beluga și heringul sunt răspândiți în regiunile de coastă ale Turkmenistanului. În bucătăria turkmenă, un fel de mâncare tradițional - pilaf - este pregătit cu pește.

Pe lângă carne și preparate din peste ocupă un loc mare în bucătăria turkmenă diverse tipuri terci de mei și fasole mung.

Turkmenii folosesc lapte de vacă, capră și cămilă pentru a produce diverse tipuri de produse lactate și feluri de mâncare. Din lapte de vacă, se prepară cremoasă și unt topit, lapte caș - gatyk, un tip special de brânză de vaci - suzme, precum și brânză - gurt. Din capră și lapte de oaie fac brânză peynir. Laptele de cămilă este folosit pentru a pregăti o băutură răcoritoare preferată - chala.

În cele din urmă, o altă trăsătură caracteristică a bucătăriei turkmene este o varietate de produse din făină. Churek coapt în brutării este la mare căutare peste tot, iar în brutăriile rurale diverse pâine făcute din aluat acru copt în untură și ulei vegetal.

Băutura preferată din bucătăria turkmenă este ceaiul în orice perioadă a anului cantitati mari baut ceai verde- ceai gok. În vestul republicii este larg răspândit ceaiul negru - ceai gara, care se bea mai ales toamna și iarna. Tuturor băutor de ceai Spre deosebire de uzbeci, un ceainic de porțelan cu un bol este servit separat.

Bucătăria turkmenă își respectă cu strictețe tradițiile.
Mâncărurile și ustensilele naționale sunt bine păstrate în viața de zi cu zi. Alimentele lichide sunt servite, de exemplu, în boluri emailate produse local - tutun, fripturi și terci - în boluri plate din lemn.
În multe regiuni din Turkmenistan, mâncarea este gătită într-un cazan emisferic din fontă - gazan. Chiar și locuitorii orașului folosesc gazan pentru a pregăti pilaf, deoarece pilaful gătit într-o tigaie este considerat mai puțin gustos.

YSHTYKMA este un fel de mâncare al turkmenilor caspici de la păsările de apă - rațe sălbatice, gâște, gâște, pile, comune doar într-o regiune mică din regiunea Caspică de Sud printre unul dintre triburile turkmene - Ogurdzhali. Este o pasăre umplută înăbușită; ca gust este la nivelul standardelor culinare mondiale; este unul dintre cele mai bune preparate Bucătăria națională turkmenă.

Ingrediente:
rață - 1 buc.
orez - 1 1/2 cani
ulei de susan - 2/3 cană
apă - 1 1/2 căni
extract de rodie - 1/2 linguriță. linguri
ardei roșu măcinat - 1/2 linguriță
piper negru măcinat - 1/4 linguriță
șofran - 1 praf
sare
ceapa - 4 buc.
caise - 1 pahar
stafide - 2 linguri. linguri
extract de rodie...

Dograma / Bucătăria Turkmenă

miel fiert
pâine (churek)-pâine plată
ceapă
bulion de miel

Dograma (tradus din turkmen ca „zdrobit”) este un fel de mâncare național turcmen. preparat din pâine tare specială, pâine subțire („dograma-churek”), miel fiert și ceapa. Toate ingredientele se zdrobesc, se amestecă și se toarnă cu bulion, se asezonează cu piper roșu măcinat.

Turkmen pilaf cu pui

Ingrediente:

Pui (0,5 buc.)
Orez cu bob lung (0,5 kg.)
Morcovi (2 buc.)
Ceapa (2 buc.)
Usturoi (0,5 buc.)
Sare de masa (dupa gust)
Ulei vegetal (2 căni)
Condimente pentru pilaf (pachet 0,5)
Mărar uscat (1 linguriță)
patrunjel uscat (1 lingurita)
Frunza de dafin (3 buc.)

Gătit pilaf turkmen cu pui pas cu pas
Pasul 1

Luați puiul, spălați-l și tăiați-l în bucăți mici. Turnați două pahare de ulei vegetal într-un ceaun și încălziți-l. Pentru a afla dacă uleiul este suficient de fierbinte, trebuie să aruncați un chibrit obișnuit în el și, dacă uleiul este gata, atunci chibritul ar trebui să se aprindă. Scoateți chibritul și puneți puiul în ceaun, închideți capacul și prăjiți aproximativ 15 minute, amestecând.
Pasul 2...

Șașlik de stepă (bucătărie turkmenă)

Ingrediente:
miel - 175 g
ceapa - 20 g
usturoi - 2 g
verdeață - 25 g
condimente, sare

Metoda de gatire:
Mielul se taie fasii de 10-15 cm lungime si se inveleste carnea tocata in ele. Shish-kebab-ul se pune pe o frigarui si se pune la gratar peste carbuni. Carnea tocată este un amestec de ceapă tocată, usturoi, ierburi, sare și condimente.
La servire se presară cu sare.

Poftă bună!

Fitchie – Plăcinte cu carne / Bucătărie Turkmenă

Fitchie a devenit popular mâncare de stradăîn anii 70. Pe atunci, aceste plăcinte cu carne erau mai mari și conțineau mult mai multă ceapă. Garniturile pentru tigaie folosite in Turkmenistan au in prezent aproximativ 14 cm, dar in aceasta reteta am folosit o tigaie de 10 cm.

Pentru umplutura:
500 g carne de vită sau miel
50 g grăsime grăsime din coadă (sau orice altă grăsime animală)
1 ceapă
1 lingurita sare
¼ lingurita piper negru macinat
8 linguri de apa

Pentru test:
1 lingurita sare
300 ml (1⅕ cană) apă caldă

500 g (3⅓ căni) făină

Unt, pentru unge tava

1. Măcinați sau tocați mărunt carnea, untura și ceapa. Adăugați sare, piper și apă și amestecați totul...

irako-turkmen Pilaf

Pentru pilaf:
6 linguri ulei vegetal
400 g (2 căni) de orez basmati, clătit și scurs
750 ml (3 căni) apă
1 1/2 linguriță sare

Pentru umplutura:
1 mână de migdale
2 linguri ulei vegetal
1 mână de stafide
150 g (1 cană) tăiței subțiri
125 ml (1/2 cană) apă, plus mai mult pentru gătit
Un praf de sare

1. Încinge 6 linguri de ulei cratita mare la foc mare. Adăugați orezul în tigaie și amestecați pentru a se acoperi cu ulei. Se toarnă apă, se adaugă sare și se pune capacul. Gatiti orezul la foc mare timp de 3 minute, apoi reduceti focul la mediu. Se fierbe orezul timp de 15 minute.

2. În timp ce orezul se gătește, pregătiți umplutura. Pune migdalele în tigaie, umple tigaia...

Supă cu tăiței cu sos de roșii (Jazly Aș) / Bucătărie turkmenă

Porți 5

Supă:
2 linguri Govurdak / 1 lingura. lingură de grăsime / 3 linguri. linguri de ulei vegetal
1 ceapa mica, tocata marunt

2 litri (8 căni) apă
1/2 lingura sare
2 linguri de fasole neagră, înmuiată peste noapte apa rece
1 ardei iute roșu lung
1 catel de usturoi, ras

Aluat cu tăiței:
1/3 lingurita sare
~100 ml (1/2 cană) apă caldă
150 g (1 cană) făină

1. Topiți grăsimea într-o cratiță mare la foc mediu. Cand grasimea se topeste adaugam ceapa tocata marunt. Când ceapa este moale, adăugați roșiile tăiate cubulețe și amestecați câteva secunde. Adăugați apă, sare și fasole. Aduceți supa la fiert la foc mare...

Bucătăria rusă: gătiți orice, atâta timp cât se dovedește a fi un aperitiv.

Bucătăria belarusă: gatim orice, dar din cartofi.
Bucătăria ucraineană: Pentru umplutura de prăjitură, folosiți două cotlete de porc și untură.
Bucătăria georgiană: preparați ceva, adăugați coriandru, turnați kinzmarauli, adăugați suluguni.
Bucătăria franceză: prăjiți carnea cândva, turnați-o cu sosul cu care ați fiert la aburi de 3,5 ore, ornat cu eșalotă.
Bucătăria italiană: Strângeți toate resturile de mâncare din frigider, reîncălziți, stropiți cu mozzarella. Serviți pe o clătită sau cu paste.
Bucătăria chinezească: Prinde pe cineva, culege ierburi în curte, prăjește-le la foc mare cu un munte de condimente și un litru de sos de soia.
Bucătăria japoneză: prindeți ceva viu în mare, imediat...

Bucătăriile lumii - cum le imaginează alții??☕?

Bucătărie rusească: gătiți orice atâta timp cât se dovedește a fi un aperitiv.
? Bucătăria belarusă: gătim orice, dar din cartofi.
? Bucătărie ucraineană: folosiți două cotlete de porc și untură de untură ca umplutură pentru tort.
? Bucătăria georgiană: gătiți ceva, adăugați coriandru, turnați kinzmarauli, adăugați suluguni.
? Bucătărie franceză: prăjiți carnea cândva, acoperiți-o cu sosul cu care ați fiert timp de 3,5 ore, ornat cu eșalotă.
? Bucătăria italiană: colectați toate resturile de la frigider, reîncălziți, stropiți cu mozzarella. Serviți pe o clătită sau cu paste.
? Bucătăria chinezească: Prinde pe cineva, culege niște ierburi în curte, prăjește-le la foc mare cu un munte de condimente și...

Pui în stil turkmen

suc de rosii 100 grame
ghee 2 linguri. linguri
usturoi 5 catei
pui 500 grame
piper negru măcinat după gust

Metoda de gatire:
Tăiați puiul în porții, bateți, sare și piper, răzuiți cu usturoi zdrobit, acoperiți și lăsați la marinat 1 oră. Prăjiți apoi puiul sub presiune într-o tigaie de fontă. Suc de roșii se amestecă cu usturoi, ierburi și piper și se toarnă acest sos peste pui.

Reteta trimisa de Anya

Unash - supă de fasole turkmenă cu tăiței

Ingrediente:
miel - 300 g
fasole - 1 cană
apă - 2,5 l
făină de grâu - 1 cană
ou - 1 buc.
ceapa - 2 buc.
grăsime topită de miel - 1 lingură. linguriţă
verdeață de mărar - 1 buchet
lapte acru - 2 căni
ardei roșu măcinat - 1 linguriță
sare dupa gust

Metoda de gatire:
Pentru tăiței se cerne făina, se adună într-o movilă, se face o fântână deasupra, se toarnă apă cu sare (1-2 linguri), ou crudși frământați aluatul. Se acoperă aluatul cu un șervețel, se lasă 20 de minute, apoi se întinde, se taie fâșii de 5-6 cm lățime, care se toacă tăiței.
Clătiți mielul, îndepărtați membranele și tendoanele, tăiați în bucăți, adăugați apă rece, aduceți la fiert la foc mare, îndepărtați spuma și continuați gătitul...

Etli borek (găluște turkmene)

Ingrediente:
pulpă de miel - 500 g
ceapa - 2 capete
lapte sau smântână - 1,2 l
piper negru măcinat
sare
făină de grâu - 300 g
apă - 1/2 cană
ou - 1 buc.
sare

Metoda de gatire:
1. Treceți mielul și ceapa prin mașina de tocat carne de două ori. Se sare și se piperează carnea tocată, se diluează cu apă și se amestecă bine.
2. Frământați un aluat tare din făină, ouă, apă și sare. Rotiți-o într-o bilă, acoperiți cu folie alimentară și lăsați timp de 30 de minute.
3. Aluat gata se intinde subtire si se taie in patrate de 4x4 cm In mijlocul fiecarui patrat se pune carnea tocata si se prinde marginile aluatului, dandu-le galustelor o forma patruunghiulara.
4. Fierbeți găluștele în apă cu sare până când sunt gata.
5. La servire, turnați peste găluște lapte sau smântână.

Kelem Dolmasy – Sarmalele umplute (versiunea turkmenă)

Porți 6

6 frunze de varza

Pentru umplutura:
500 g Carne de vită sau miel
1 ceapa, macinata sau tocata marunt
5 linguri de orez
1 lingurita sare

Pentru supa:
2 linguri ulei vegetal
1 ceapa mica, tocata
1 rosie, tocata
2 cartofi, curatati si taiati in patru
2 lingurite sare
1½ litru (6 căni) de apă

1. Tăiați partea groasă a tulpinii fiecărei frunze. Puneți frunzele într-o cratiță mare, adăugați apă și acoperiți cu un capac. Gatiti la foc mare timp de 5 minute.

2. Amestecați toate ingredientele de umplutură într-un bol. Împărțiți amestecul în 6 părți egale și rulați fiecare bucată între palme în...

Galuste in stil turkmen (Etli Börek)

Pentru test:
1 lingurita sare
~250 ml (1 cană) apă caldă
500 g (3⅓ căni) de făină, plus mai mult pentru pudrat

Pentru umplutura:
500 g carne tocată de vită sau de miel
1 ceapa, tocata sau tocata marunt
½ lingurita sare
Un praf de piper negru macinat
Un praf de fulgi de ardei rosu
3 linguri de apa

Pentru gătit:
3 litri (12 pahare) apă
1 lingura sare

În plus:
Iaurt simplu
3 linguri fasole neagra

1. Înmuiați fasolea în apă rece peste noapte. Se strecoară, se adaugă apă și se fierbe până se înmoaie. Scurgeți din nou și lăsați deoparte.

2. Într-un castron mare, combinați toate ingredientele pentru aluat și frământați într-un aluat tare. Împărțiți aluatul în două bucăți egale și rulați fiecare bucată între palme...

Pâine plată (Gyzzyrma)

Gyzzyrma este o pâine subțire turkmenă care se mănâncă în mod tradițional prin ruperea unei bucăți și scoaterea din jigirdek sau govordak. Aceste pâine sunt foarte rapide și ușor de făcut și sunt cel mai bine calde. Le poți folosi și pentru a împacheta kebab-uri sau pur și simplu le poți mânca cu unt și gem.

Face 8 prăjituri

1 lingurita sare
300 ml (1 1/5 căni) apă caldă
2 linguri ulei vegetal
500 g (3 1/3 căni) făină

1. Într-un castron mare, amestecați toate ingredientele și frământați în bol până când aluatul devine moale. Împărțiți aluatul în 8 părți și rulați fiecare bucată între palme într-o bilă. Acoperiți biluțele cu un prosop și lăsați timp de 5 minute.

2. Încinge o tigaie medie peste...

Terci de orez în stil turkmen (Șüle)

1 lingura. lingură de grăsime / 3 linguri. linguri de ulei vegetal
1 ceapă mică, tăiată cubulețe
2 roșii, tăiate cubulețe
1 1/2 L (6 căni) apă
1/2 lingurita sare
Un praf de fulgi de ardei rosu
200 g (1 cană) de orez cu bob scurt, clătit și scurs

1. Topiți grăsimea într-o cratiță mare la foc mediu. Când grăsimea începe să se topească, adăugați ceapa tăiată cubulețe și gătiți, amestecând des, până se înmoaie. Se amestecă roșiile tăiate cubulețe. Adăugați apă, sare și piper roșu. Se amestecă câteva secunde. Se mărește căldura și se aduce la fierbere.

2. Adăugați orezul și amestecați. Când supa ajunge la fierbere, reduceți focul la mediu. Gatiti pana orezul este fraged, aproximativ 15 minute. Serviți cald.
© o bucătărie turcă

Churek turkmen crocant (Kömeç / Jigirdekli Çörek)

300 g (2 căni) grăsime de miel
1 ceapă

Pentru test
1 lingura sare
600 ml (2 2/5 căni) apă
1 kg făină

Curățați și tocați mărunt ceapa și amestecați-o cu grăsimea. Se pune tigaia la foc mediu si se topeste grasimea si ceapa timp de 5 minute.

Pentru aluat, combinați toate ingredientele într-un castron mare și frământați până când aluatul este neted și moale. Împărțiți aluatul în jumătate și rulați fiecare jumătate într-o bilă. Acoperiți cu un prosop de bucătărie și lăsați să se odihnească 5 minute.

Pe o suprafață de lucru, întindeți o bucată de aluat până la o grosime de 5 mm. Întindeți jumătate din grăsime uniform pe aluat. Folosind ambele mâini, rulați treptat aluatul într-un buștean strâns și apoi rulați în spirală. Repetați cu o altă bucată...

Içlekli – plăcintă ciobanească turkmenă

În mod tradițional, această prăjitură era coaptă prin îngroparea în nisip fierbinte și cărbuni. Astăzi, ichlekli este copt în cuptor, dar metoda traditionalaîncă păstrat.

Pentru umplutura:
500 g carne de vită sau miel
1 roșie, tăiată cubulețe
1 ceapa, tocata marunt
½ ardei gras tăiate cubulețe
1 lingurita sare
Un praf de piper negru macinat
Un praf de piper rosu macinat
8 linguri de apa

Pentru test:
50 g unt, topit
1 lingurita sare
300 ml apă caldă
500 g faina

1. Congelați puțin carnea pentru a o tăia mai ușor. Apoi tăiați carnea în felii subțiri. Tăiați-le în fâșii subțiri, apoi tăiați fâșiile în cruce în bucăți mici. Amesteca toate ingredientele...

Pishme – Delicatese din aluat prajit

Pishme este o gustare tradițională turkmenă servită cu ceai verdeîn timpul serbărilor, în special nunților și nașterii unui copil. Deși în zilele noastre pishme este făcut ca o gustare dulce, inițial a fost preparat fără zahăr. Daca vrei sa faci pishme mai moale, poti folosi lapte in loc de apa.

1 lingurita sare
2 linguri de zahar
1 lingurita drojdie activa uscata
300 ml (1⅕ cană) apă caldă sau lapte cald
500 g (3⅓ căni) făină
Ulei vegetal, pentru prăjire adâncă

1. Într-un castron mare, combinați sarea, zahărul, drojdia și apa. Adaugati faina si amestecati pentru a forma un aluat moale. Înfășurați vasul cu un prosop gros de bucătărie până când aluatul crește bine, aproximativ 20...

Dezvoltarea ținuturilor Asiei Centrale, teritoriul Turkmenistanului modern, a început în secolul al II-lea î.Hr. Turkmenistanul este o țară care a supraviețuit capturarii perșilor și domniei marelui Alexandru cel Mare în trecutul îndepărtat. Încă din secolul al III-lea î.Hr., pământurile Turkmenistanului au trecut din mână în mână perșilor, elenilor, arabilor și turcilor, oguzilor, mongolilor și altor cuceritori. Abia în secolul al XIX-lea Turkmenistanul a început să lupte pentru independența sa ca parte a Imperiului Rus și, în cele din urmă, ca parte a URSS. Abia după prăbușirea ultimei puteri Turkmenistanul și-a câștigat independența.

Tradiții ale bucătăriei turkmene

Istoria antică și influența multor națiuni asupra populației turkmene nu au putut decât să lase o amprentă asupra bucătăriei tradiționale turkmene. A absorbit multe, atât asiatice, cât și retete europene. Dar, în ciuda influenței evidente a altor culturi și tradiții, bucătăria tradițională turkmenă a fost încă capabilă să-și păstreze toată originalitatea.

Denumirile proprii ale felurilor de mâncare turkmene, chiar dacă sunt asemănătoare cu omologii lor asiatici, le fac cu adevărat turkmeni. Ash este pilaf turkmen, manti este beresh, iar gulak, un fel de mâncare obligatoriu din bucătăria tradițională, se numește Beshmambak.

Mâncărurile preferate ale turkmenilor și cele mai bune feluri de mâncare

Rețetele din Asia Centrală sunt în majoritatea cazurilor tipice pentru întreaga regiune. Pe teritoriul Turkmenistanului, două tradiții culinare sunt combinate armonios, care au devenit independente: aceasta este bucătăria națională a poporului Ogurjali și retete culinare Tekini care trăiesc în regiunile de est ale țării. Principala diferență între rețetele acestor două bucătării este folosirea cărnii: tekinienii folosesc universal mielul, în timp ce oamenii ogurjali preferă carnea de cămilă. Pe lângă acesta, se mai folosește și vânatul: potârnichi, prepelițe și fazani.

Diferențele regionale constă și în modul în care este pregătită mâncarea. Popoarele Yomudra au uscat carnea la soare din cele mai vechi timpuri, deoarece condițiile climatice o permit. Tekinii pregătesc și carne uscată, deși într-un mod destul de unic: toacă mărunt bucăți de carne și untură într-un stomac de miel curățat și încep să o preseze astfel încât să iasă tot aerul din stomac. După aceasta, stomacul este îngropat sub apă fierbinte razele solare nisip si asteapta o zi. Pe aici uscare naturală dă carne gust incomparabil si aroma. Dar cel mai important lucru este că carnea poate fi păstrată o perioadă lungă de timp.

Produsele lactate sunt, de asemenea, un element important al bucătăriei turkmene. Sunt făcute din lapte de cămilă și oaie. Băuturile lactate faimoase din bucătăria turkmenă sunt garfish, carangut și agaran.

Peștele din bucătăria tradițională turkmenă se găsește numai printre oamenii Yomurdy, care trăiesc în teritoriile Caspice. În mod tradițional, peștele este prăjit la scuipat sau la ceaun cu ulei clocotit. La peste se adauga caise, seminte de susan si sucul de rodie. Orezul servește ca garnitură. Turkmenii folosesc pește roșu la prepararea kavurdak, o delicatesă locală.

Dintre legume, ridichile și roșiile predomină în bucătăria turkmenă. Acest deficit se datorează condițiilor climatice dure.

Dar verdele înăuntru bucatarie traditionala nu este pe ultimul loc. Cunoscuți și folosiți pe scară largă sunt măcrișul și spanacul, quinoa și salsiful.

Nu în niciuna Bucătărie asiatică nu te poți lipsi de mirodenii. Sunt prezente din abundență în orice fel de mâncare. Sofran, patrunjel, usturoi si ardei, ceapa, tot felul ierburi iar condimentele au un loc în gătit.

Dintre fructe, caisa este cel mai popular fruct printre turkmeni. Se adauga crud, uscat, prajit sau fiert in timpul prepararii preparatelor din carne si peste. Pepenii verzi și pepenii, precum și halva și ceaiul cu lapte de cămilă sunt o delicatesă preferată a turkmenilor.

Vastele spații deșertice cu oaze rare din Turkmenistan au dus la creșterea vitelor și au contribuit la faptul că carnea și laptele au devenit principalele produse alimentare.

După Marea Revoluție Socialistă din Octombrie, condițiile de viață ale poporului turkmen s-au schimbat radical. În anii puterii sovietice au avut loc schimbări semnificative în bucătăria națională a turkmenilor. Au apărut produse noi, care în trecut nu erau accesibile maselor largi de muncitori: cartofi, roșii, varză, paste și cofetărie, zahăr, pește variat, carne și legume conservate. Dieta a devenit mult mai bogată. Dar turkmenii își pregătesc în continuare mâncărurile preferate din carne, făină și produse lactate. Sunt incluse carnea de miel, de capră, de cămilă, mai rar de vită meniu zilnic populatie. Mâncărurile sunt preparate în principal din carne naturala.

În cele mai multe cazuri, gătitul cărnii se reduce la prăjirea acesteia bucăți miciîn grăsime proprie cu tocană suplimentară într-o oală de lut (aceasta este „govurma” - un fel de mâncare similar cu „kavurdak” uzbec și kazah) sau prin prăjirea cărnii animalelor tinere peste cărbuni încinși „kebala” sau „shara”). În același timp, kebabul făcut din carnea unui tânăr de capră de munte este considerat un kebab pur național turcmen („key-ikjeren kebap”).

Turkmenii au metode de preparare și conservare a cărnii care nu se găsesc printre alte popoare din Asia Centrală. Condițiile climatice speciale contribuie la aceasta: temperaturi ridicate ale aerului, vânturi calde uscate și încălzire puternică a nisipului. Una dintre aceste metode este uscarea cărnii în vânt sub soarele arzător. Foarte bucăți mari Carnea se înșiră pe vârful unui stâlp înalt și se lasă acolo câteva zile. O astfel de carne uscată se numește „kakmach”.

În bucătăria modernă turkmenă au început deja să fie folosite combinații de carne cu alte produse: carne și făină, carne și cereale, carne și legume. Aceste feluri de mâncare sunt similare cu pilaf, manti, beshbarmak deja cunoscute, dar turkmenii au propriile diferențe și alte nume. Astfel, pilafii sunt numiți „cenușă”, beshbarmak - „gulak” (dintre Tekins - „belke”, Yomuds - „jachetă”), manti - „berek”. Turkmenii au, de asemenea, propriile lor preparate pur naționale din carne-cereale și făină de carne: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Dintre toate bucătăriile din Asia Centrală, doar turkmenii dintr-o serie de zone, în special adiacente Mării Caspice, folosesc pe scară largă pește în dieta sa, iar printre oamenii Ogurdzhali ocupă chiar un loc central în bucătărie. Turkmenii Ogurjali au adaptat peștele la tehnologia tradițională din Asia Centrală, adică îl prăjesc pe scuipă sau în ulei încins în ceaun și îl consumă cu semințe de susan, orez, caise, stafide, suc de rodie, adică cu produse care, din punct de vedere european, vedere, nu merg bine cu peștele. Locuitorii din Ogurdzhali folosesc în principal sturion, sturion stelat, precum și biban de mare și de râu, somn, chefal, crap și kutum. Utilizarea tuturor heringilor care au un miros specific care nu se combină cu condimentul dulce-acrișor care merge cu peștele este absolut exclusă.

În dieta turkmenilor, în special a populației rurale, produse din făină. Pâine națională turkmenă - churek; Se coace în aer liber în cuptoare speciale tandoor. Pâinea se prepară din aluat acru, azimă (petyr-chorek) și foietaj (gatlama), și se coace și sub formă de clătite (charadi).

Bucătăria turkmenă folosește o mulțime de legume: ridichi, roșii, dovleac, morcovi; leguminoase - fasole, fasole mung, mazăre. O abundență de ceapă, ierburi și condimente este, de asemenea, caracteristică. Setul de condimente este de asemenea deosebit. Alături de ceapa obligatorie și ardei roșu, menta, pătrunjelul sălbatic, ajgonul, buzhguk (golls de fistic), șofranul, asafoetida sau înlocuitorul său - usturoiul sunt utilizate pe scară largă. Datorita mirosului sau specific, asafoetida se foloseste in doze minime: nu se pune in vase, ci se traseaza una sau doua linii de-a lungul fundului cazanului. Acest lucru este suficient pentru ca felul de mâncare să capete o aromă de usturoi-ceapă.

La prepararea primelor feluri se menține metoda tradițională: carnea se prăjește mai întâi, iar supa devine mai aromată și capătă o nuanță maro auriu.

Gama de aperitive reci este limitată. Bucătăria turkmenă diferă semnificativ de alte bucătării în gama de grăsimi. Mult mai răspândită decât grăsimea topită a cozii, care se folosește de obicei în Asia Centrală, este untul topit din laptele de cămilă (sary yag) și mai ales uleiul de susan, pe care turkmenii îl folosesc atât la prepararea cărnii, cât și a peștelui, a făinii și a mâncărurilor dulci.

Diverse produse lactate sunt foarte populare în Turkmenistan. Laptele - de vacă și de oaie, de capră și de cămilă - este consumat atât natural, cât și procesat. Din acesta, folosind fermentarea acidului lactic, cheagului și alcoolic (drojdie), se obțin produsele lactate originale turkmene agaran (cremă de lapte de cămilă), chal (o băutură răcoritoare excelentă), karagurt, teleme, sykman, garfish.

Cea mai comună băutură în Turkmenistan este ceaiul, iar oamenii beau mult. În majoritatea regiunilor republicii, de regulă, ceaiul verde este preparat („gek chai”), iar crescătorii de vite din Turkmenistanul de Vest preferă ceaiul negru lung („gara chai”), în care adaugă lapte proaspăt de cămilă.

Dulciurile turkmenilor sunt practic aceleași cu cele ale altor popoare din Asia Centrală, deși sortimentul este puternic limitat și se reduce în esență la kabat și bekmes făcute din pepene verde și, mai rar, suc de struguri. Cel mai comun fruct este caisa (caisa), iar pepenii sunt pepenii verzi și pepenii.

Rețete din bucătăria turkmenă

1 . Ficat umplut

Ficatul este tăiat pe toată lungimea sa, o parte din pulpă este tăiată, depresiunea rezultată este umplută cu carne tocată, iar marginile sunt cusute împreună cu sfoară. Pentru a pregăti carnea tocată, se fierbe vâscos terci de hrișcă, se adauga ceapa sotata, morcovii, ficatul tocat si tocat, sare, piper si lezon. Ficatul umplut se toarnă cu sos și se fierbe până la fiert. La servire, ficatul se toarnă cu sosul în care a fost înăbușit și se stropește cu ierburi.

Ficat de vită sau de miel 180, ceapă 30, morcovi 30, unt 15, terci de hrișcă vâscos 50; pentru lezon: faina 3, lapte 5, ou 1/3 buc, sare, condimente, sos 50.

2. Ficat umplut

Ficatul este umplut cu morcovi, usturoi, paste și grăsime de coadă. Apoi se prăjește, se toarnă cu sos și se fierbe până se fierbe. Ficatul finit este tăiat în bucăți porționate si se serveste cu o garnitura, se toarna deasupra sosul.

Ficat de vita sau de miel 135, morcovi 15, usturoi 5, paste 10, grasime din coada 10, sare, condimente, sos 75, garnitura 150.

3. Roșii umplute

Scoateți miezul din roșiile de mărime medie, umpleți-le cu carne tocată, turnați sosul peste ele și fierbeți până se înmoaie. Pentru a pregăti carnea tocată, ficatul se fierbe, se trece printr-o mașină de tocat carne și se combină cu ceapă și morcovi soți. La depunerea rosii umplute stropiți cu ierburi.

Roșii 120, ceapă 35, morcovi 55, ficat de vită sau de miel 45, roșii 10, sare, condimente, ierburi 35, smântână 30 sau sos 75.

4. Chorba turkmen

Carnea se taie in cuburi mici, cam la fel - dovleac si rosii, iar ceapa se toaca. Carnea se prăjește în grăsime proprie, adăugând ulei dacă este necesar, apoi se adaugă legumele preparate și ceapa și se fierbe împreună timp de 20-25 de minute. Peste totul se toarnă apă clocotită, piper, sare și se fierbe la foc moderat până se înmoaie. Înainte de servire, pâinele veche sunt sfărâmate în farfurii, umplute cu bulion, apoi partea groasă a shorba este așezată.

Miel 190, unt topit 10, rosii 45, ceapa 55, dovleac 100, piper, sare.

5. Shorba Ogurjalinskaya

Batem oul cu apa si mararul tocat marunt, adaugam sare, adaugam faina si framantam intr-un aluat tare. Lăsați-l să stea 15 minute sub un prosop umed, apoi rulați-l într-un strat subțire, tăiați tăițeii (pentru shorba, folosiți jumătate din tăițeii pregătiți). Se încălzește uleiul într-o tigaie de fontă, se adaugă ceapa tocată și morcovii tăiați subțiri, se prăjesc timp de 10 minute, apoi se transferă în tigaie emailate. Puneți bucăți mici de pește deasupra, adăugați sare, piper, o parte din frunza de dafin, șofran, turnați apă clocotită și gătiți timp de 5-7 minute. Apoi taiteii se toarna in shorba clocotita, restul condimentelor se adauga si se fierb pana cand taiteii sunt gata.

Pește 190, ceapă 35, morcovi 20, susan sau alt ulei vegetal 15, șofran, piper negru și roșu măcinat, foi de dafin, pătrunjel, sare; pentru taitei: faina de grau 40, ou 1/2 buc., marar 5, apa 10.

6. Supa Shurpa

Cartofii, tăiați cubulețe mari, se toarnă cu bulion, se lasă să fiarbă, după care se adaugă roșii tăiate în patru părți, ceapa călită ușor, morcovi, făină. frunză de dafin, se piperează și se fierbe până se înmoaie. Serviți supa cu o bucată de miel fiartă și smântână.

Mielul 80, untură de miel sau grăsime animală 10, smântână 15, făină 10, cartofi 185, ceapă 20, roșii 80, morcovi 25, sare, condimente.

7. Shurpa-mash (supă de fasole mung)

Se pune orezul în bulion, se aduce la fierbere, apoi se adaugă fasole mung, morcovi, ceapa tăiată cubulețe, roșii sotate și se aduce la fiert.

Miel 110, margarina 5, fasole mung 20, orez 25, morcovi 15, ceapa 15, rosii 15, sare, condimente.

8. Dogroma-chorba (ciorbă)

Mielul, rinichii, inima, plămânul se pun la fiert, apoi se toacă mărunt. Sare, piper, roșii sau roșii se adaugă în bulion la gătirea produselor din carne. Churek-ul se zdrobește în bucăți, ceapa se toacă. Carnea, churek și ceapa sunt combinate, turnate cu bulion și aduse la dispoziție.

Miel 80, rinichi de miel 35, inimă 35, plămân 16, ghee 10, roșii 15, ceapă 60, churek 200, sare, condimente.

9. Nokudly chorba (ciorbă cu mazăre și miel)

Mielul se toaca in 2-3 bucati cu oase per portie, se umple cu apa si se fierbe impreuna cu mazare si piper. Ceapa se toacă mărunt, se călește și se adaugă în supă cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului.

Miel 115, mazăre decojită 50, ceapă 15, untură de miel 10, piper roșu măcinat, sare.

10. Unash (ciorbă de fasole cu tăiței)

Mielul și fasolea se toarnă cu apă și se fierb timp de o oră, apoi se adaugă tăiței, ceapa călită, ardeii și se continuă fierberea până se termină. Se condimentează cu lapte acru. Miel 75, fasole 40, făină de grâu clasa I 1,5, ouă 5, ceapă 15, untură de miel 15, lapte acru 150, piper roșu măcinat, sare.

11. Umpach-zashi (supă de făină)

Făină de grâu se usucă într-o tigaie, când culoarea făinii devine maro, se diluează cu apă să nu fie cocoloașe, se adaugă ceapa călită tocată mărunt, sare, piper roșu măcinat și se lasă să fiarbă. Inainte de servire se presara patrunjel sau coriandru.

Făină de grâu 50, untură de miel topită sau ulei de bumbac 20, ceapă 15, piper, ierburi, sare.

12. Gara chorba (supă de roșii)

Mielul se taie bucăți de 15–20 g și se prăjește până se formează o crustă crocantă, apoi se adaugă 1/3 din cantitatea normală de ceapă tocată și se prăjește împreună cu mielul. După aceasta, carnea se pune într-un vas, se umple cu apă, se adaugă roșii tăiate felii sau piure de roșii și se fierbe până când mielul este gata. La servire se adauga deasupra ceapa tocata cruda.

Miel 145, untură de miel 10, roșii 40, piure de roșii 10, ceapă 100, sare.

13. Ciorba de Mastava

Carnea de vita se taie bucati, se toarna cu apa rece si se caleste pana se inmoaie, apoi se filtreaza bulionul si se adauga cartofii taiati cubulete mari, rosiile in sferturi, se calesc ceapa si morcovii usor felii, se adauga orez, sare, piper, dafin. . La servire se adauga smantana si o bucata de carne in supa, se presara patrunjel sau marar.

Carne de vita 80, margarina de masa 10, smantana 15, orez 30, cartofi 75, morcovi 25, ceapa 20, rosii 40, dafin, piper, ierburi, sare.

14. Kufta-shurpa (ciorbă cu cârnați de carne)

Mazarea se toarna cu bulion si se fierbe pana la fiert complet. Carnea se trece prin mașina de tocat carne de două ori, se amestecă cu orez pe jumătate fiert, se condimentează după gust cu sare și piper și se adaugă ouă. Din această masă se taie 2 bucăți de kyufta. per porție sub formă de cârnați. Se pune cartofii in bulion, se lasa sa fiarba, apoi se adauga ceapa tocata marunt, morcovii si kufta, se adauga rosiile rosii sau piureul de rosii si bulionul in care a fiert mazarea si se caleste pana se inmoaie.

Oase 100, miel 75, orez 20, grasime animala 10, mazare 20, morcovi 25, oua 1/2 buc., cartofi 50, rosii rosii 40 sau piure de rosii 10, ceapa 25, piper, sare.

15. Suitli-unash (supă de lapte cu tăiței)

Se pregătesc obișnuit tăiței de casă, dar mărunțit până la o lungime de 10–15 cm Fiert într-un amestec de lapte și apă.

Făină de grâu clasa I 90, lapte 300, apă 150, sare.

16. Etli borek chorbasy (ciorbă cu găluște)

Etli borek chorbasy se prepară la fel ca găluștele siberiene, doar produsele sunt modelate în patrulaturi de 4x4 cm bulion de carne.

17. Naryn (ciorbă)

Miel și piept afumat se toarnă apă rece, se lasă să fiarbă, se reduce focul și se fierbe până se înmoaie, apoi se scoate carnea, se răcește, se taie în bucăți alungite sub formă de tăiței. Ceapa tocată se prăjește în grăsime de coadă și se combină cu carne. Se amestecă făina, apa și sarea aluat nedospit, întindeți-l subțire și tăiați tăițeii. Fidea ușor uscată se scufundă în bulion clocotit strecurat, se adaugă sare și se fierbe până când tăițeii sunt gata. La servire se pune taitei pe o farfurie, apoi carnea cu ceapa calita, se presara piper negru macinat si se toarna bulion fierbinte.

Miel 75, piept 60, untură de coadă grasă 10, ceapă 75, piper, sare;

pentru taitei: faina de grau 40, apa 60, sare.

18. Belke (garnitură de aluat)

Framantam aluatul ca la taitei (puteti face aluatul fara oua), intindeti-l subtire, taiati in patrate de 4x4 cm si puneti in apa clocotita, fierbeti in apa pana se inmoaie si aruncati intr-o strecuratoare. La servire se aseaza produsul pe o farfurie, se umple cu bulion si se adauga smantana sau laptele. Veverița poate fi servită cu govurma.

Oasele 200, ceapa 5, morcovii 5, faina de grau 100, oua 20, smantana 25 sau laptele 80, sau govurma 110, sare.

19. Gainatma

Mielul gras (mușchi sau piept) se taie în bucăți de 20–30 g cu oase, se toarnă cu apă rece și se adaugă ceapa. Când supa fierbe, adăugați mazărea spălată și gătiți. Cu 20 de minute înainte de pregătire, adăugați cartofi, roșii și condimente. Roșii proaspete Poate fi înlocuit cu roșii uscate sau roșii.

Miel 160, mazare 50, cartofi 110, ceapa 25, rosii proaspete 120, dafin, piper, sare.

20. Așgabat okroșca

Mâncarea se prepară din produsele indicate în machetă.

Înlocuirea permisă castraveți proaspeți sărat și ridichi și miel - carne de vită și porc slabă. Okroshka se prepară și cu cartofi, reducând cantitatea de carne cu 20 g.

Chal (din chefir) 300, miel 110, ceapa verde 40, castraveti proaspeti 80, smantana 20, ou 1/2 buc, marar 50, sare.

21. Gaplama (pește cu legume)

Chefinul proaspăt (macrou) este eviscerat, sărat din interior și ușor uscat (1-2 zile). Apoi peștele este tăiat, fileurile sunt tăiate în bucăți alungite, cartofii sunt tăiați cubulețe și prăjiți până crusta aurie. Prăjiți ceapa tocată și roșiile tăiate felii în ulei încins, după 10-12 minute adăugați puțină sare, adăugați jumătate de pătrunjel, puțin piper, apoi bucăți de file de pește, cartofii pregătiți și prăjiți totul împreună la foc moderat timp de aproximativ 10 minute. Adăugați treptat apă în porții mici, adăugați restul de ardei și ierburi condimentate și fierbeți până când peștele devine moale și cea mai mare parte a apei s-a evaporat. La servire, stropiți peștele cu suc de rodie.

File de chel uscat (macrou) 125, cartofi 150, roșii 45, ceapă 35, ulei de susan 25, suc de rodie 5, ierburi (patrunjel, azhgon) 10, boabe de piper negru, piper negru măcinat, sare.

22. Govurma ( miel prăjit)

Mielul dezosat se taie bucati (25-30 g fiecare), se presara cu sare si piper si se prajeste pana este fiert. Serviți adăugând ceapă prăjită sotă și stropiți cu ierburi. Govurma este folosit și pentru a pregăti alte feluri de mâncare.

Miel 200, untură de miel 20, ceapă 35, piper, pătrunjel, mărar, sare.

23. Govurlan et (miel prăjit cu roșii)

Carnea de oaie este tocata în bucăţi 20–30 g fiecare și se prăjesc, adăugând 100 g apă la 1 kg de carne. După ce apa s-a evaporat, adăugați untură, ceapa, roșiile și fierbeți până se înmoaie. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Miel 160, grasa coada 30, ceapa 40, rosii 40, ierburi, sare.

24. Govurma cu veverita (miel cu garnitura de aluat)

Mielul dezosat se taie bucati (aproximativ 30 g), se presara cu sare, piper si se prajeste in grasime de coada. Separat, prăjiți ceapa tăiată rondele. Frământați un aluat tare, ca și pentru tăiței (se poate face fără ouă), întindeți-l subțire, tăiați-l în pătrate de 4x4 cm și puneți-l în apă clocotită. Veverițele finite (vezi descrierea de mai sus) se pun într-o strecurătoare, apoi se pun pe un vas, deasupra se pune mielul prăjit (govurma) și ceapa prăjită.

Miel 125, untură de coadă grasă 20, ceapă 75, piper, sare; pentru veverite: faina de grau 80, ou 1/2 buc., apa 50, sare.

25. Chekdirme (miel prăjit cu cartofi și roșii)

Mielul gras se taie in 3-4 bucati per portie, se prajeste cu grasime pana se formeaza o crusta crocanta, se adauga ceapa cruda, cartofii, rosiile taiate in bucatele mari, se adauga sare, piper si se prajesc impreuna cu mielul pana la fiert, apoi se adauga putin apă și fierbe.

Miel 160, grăsime animală 15, cartofi 105, roșii proaspete 70, ceapă 20, piper, sare.

26. Lula kebab, tocată cu ceapă

Mielul, ceapa si untura se trec printr-o masina de tocat carne, se adauga sare si piper si totul se amesteca. Kebab-ul este în formă de cârnați, prăjit în ulei și apoi înăbușit cu ceapa. Serviți în același recipient în care a fost preparat. Churek este servit separat.

Miel 340, untură (crudă) 10, ceapă 80, condimente, unt sau margarină 20, churek 200, ierburi, sare.

27. Kokmach (langet)

Mielul se taie in portii (ca un langet), se bate, se sare, se pipereaza si se prajeste in grasime de miel. Se serveste cu cartofi prajiti sau orez.

Miel 170, untură de miel 10, condimente, cartofi prăjiți 200, sau orez 200, sare.

28. Shish kebab, stepă

Mielul este tăiat în bucăți de 10–15 cm lungime, pe ele se pune carne tocată, se înfășoară, se înfilează pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni. Pentru a pregăti carnea tocată, se amestecă bine ceapa tocată, usturoiul, ierburile, sare, condimentele și piperul. La servire se presară cu sare.

Miel 175, ceapa 20, usturoi 2, verdeata 25, sare, condimente, piper.

29. Yshtykma (joc umplut)

rață sălbatică curățat, stricat, spălat, uscat, frecat în interior cu sare. Tăiați ceapa cubulețe, prăjiți în ulei de susan încins, adăugați caise, stafidele, puțină sare și fierbeți împreună timp de 10-15 minute. Luați de pe foc, adăugați usturoi tocat mărunt, piper, azhgon, sare, amestecați totul. Umplutura pregătită se umple strâns în pasăre, se coase și se prăjește într-un ceaun în ulei de susan foarte fierbinte pe toate părțile până se formează o crustă aurie închisă. Apoi se toarnă puțină apă clocotită, se adaugă sare, piper, usturoi tocat, se adaugă condimente (la fel ca în umplutură) și se fierbe pasărea, turnând peste sucul rezultat. Pasărea finită este transferată într-un alt castron și se toarnă apă clocotită în sucul rămas în ceaun, se adaugă sare și șofran și se adaugă orez, înmuiat în prealabil timp de 30-40 de minute. Gatiti la foc mic pana ce orezul este fiert si apa s-a evaporat complet, fara a amesteca. Orezul finit este greblat, carcasa de pasăre se pune pe fundul cazanului și se lasă să se încălzească la foc mic.

Pentru 4 portii: rata 1500, orez 345, ulei de susan 150, sofran, sare;

pentru umplutură: ceapă 300, caise 220, stafide 50, usturoi 5, piper roșu și negru măcinat, azhgon, sare.

Pilaf

Turkmen pilaf (frasin) este similar pilaf uzbec, dar aici vânatul, în special fazanii, este folosit mai des ca carne pentru pilaf. Acest pilaf este de obicei preparat cu orez verde. Morcovii sunt înlocuiți parțial sau complet cu caise, uleiul de susan se folosește la prăjit, iar cenușa preparată se mănâncă de obicei cu sos acrișor făcut din albujara (prune verzi acrișoare mici precum mirabelle sau tkemali) sau cu extract de suc de rodie.

30. Pilaf cu orez

Orezul spalat se amesteca cu rosiile sotate, ceapa si ardeii dulci, se taie rondele, se sare, se toarna cu apa si se fierbe pana se inmoaie. Pilaful poate fi servit cald sau rece.

Orez 90, ceapa 40, piure de rosii 10, ardei gras 30, ulei vegetal 10, apa 160, condimente, sare.

31. Ogurjalinsky pilaf

Mielul se toacă în bucăți (50–60 g fiecare) și se prăjește în ulei încins, adăugând ceapa și morcovii tăiați mărunt în fâșii, ca în pilaf obișnuit. După 20-25 de minute, carnea este îndepărtată din virvak, transferată în apă clocotită, fiartă până când este gătită, apoi este transferată într-un castron separat, iar bulionul este turnat într-un cazan cu zirvak, orez și caise, condimente (azhgoi). , piper, sofran) se adauga si se fierb mai intai sub capac pana se evapora apa, iar apoi 10-15 minute la foc mic pana se usuca. Cu 3-5 minute înainte de pregătire, puneți carnea pe orez, stropiți-o cu pătrunjel și mărar și lăsați-o să fiarbă câteva minute.

Miel 180, ceapă 60, morcovi 80, orez 100, ulei de susan 50, caise 60, pătrunjel și mărar 10, apă 250, ardei roșu măcinat 1, azhgon (semințe) 2, șofran 0,1, sare 3.

32. Balykly Yanakhly-Ash (pilaf de pește)

Gătirea peștelui. Se fierbe apa, se sare, se adauga frunza de dafin, jumatate din radacina de patrunjel tocata marunt, mazarea ienibahar, ceapa (1/5 din norma) si se caleste pestele, taiat bucatele, in acest bulion la foc moderat. Apoi se scoate din bulion, se transferă într-un vas de lut, se acoperă cu ceapă tocată mărunt, rădăcină rasă din pătrunjelul rămas, piper, pătrunjel și mărar, fenicul, o parte din șofran, se sare, se toarnă cu smântână și se pune la se fierbe la foc foarte mic.

Pregătirea ashi. Se încălzește ulei de susan, se prăjește ceapa și morcovii tăiați în fâșii subțiri, se toarnă în el bulion de peste, se aduce la fierbere si se adauga imediat orezul, spalat in prealabil in apa rece si inmuiat in apa fierbinte 30 de minute, si sare. Într-un cazan deschis, continuați să gătiți orezul la foc moderat până când tot bulionul a fiert. După aceasta, asezonați orezul cu condimentele rămase, amestecați orezul, acoperiți cu un capac și puneți la foc foarte mic la fiert timp de 20 de minute.

Puneți cenușa într-o farfurie adâncă, turnați peste ea suc de rodie acru și serviți peștele separat.

File de pește 180, apă 250, ulei de susan 120, ceapă 100, morcovi 100, orez 100, smântână 50, boabe de piper negru 3, piper negru măcinat, semințe de fenicul sau azhgon 1, rădăcină de pătrunjel 20, pătrunjel 3, mărar 30, 1. , dafin, suc de rodie 30, sare 5.

33. Ishleki (produs din aluat)

Pulpa de miel împreună cu ceapa se trece prin mașina de tocat carne de două ori, se condimentează cu sare și piper, se toarnă puțină apă și se amestecă bine.

Frământați un aluat tare din făină, ouă, apă, sare și unt, întindeți-l subțire, tăiați în pătrate de 15x15 cm Puneți carnea tocată în mijlocul fiecăruia, rulați într-un triunghi, strângeți bine marginile. Ishleki sunt prăjiți într-o cantitate mare de untură topită sau grăsime animală.

Miel 75, ceapa 75, untura topita (pentru prajit) 5, piper, sare; pentru aluat: făină 80, ou 1/2 buc, unt 10, apă 30, sare.

34. Balyk berek (Ogurjalin manti)

Frământați un aluat tare din făină, ouă, sare și puțină apă, lăsați-l să stea sub un șervețel timp de aproximativ 40 de minute, apoi întindeți-l într-un strat de 1–2 mm grosime și tăiați în pătrate de 10x10 cm. File de peste taiati sau tocati cubulete de 1 cm, adaugati ceapa tocata marunt, neagra si rosie piper măcinat, sofran, ierburi tocate marunt, sare, ou batut. Se amestecă totul bine și se umple imediat mantii: se adaugă 25 g de carne tocată, se prinde aluatul deasupra. Se fierbe mantii într-un manti-kaskan și într-o cratiță mare. Pe fundul tigaii se pune o farfurie adanca unsa cu ulei, se aseaza manti pe ea pe un rand, se acopera cu o alta farfurie, se umple fundul tigaii cu apa, se inchide bine capacul, se pune la foc mic si se fierbe dupa apa. fierbe 25-30 de minute.

Pentru aluat: faina de grau 125, ou 1/2 buc., apa 125, sare; pentru carne tocata: file de peste 250, ceapa 55, ou 1/4 buc., verdeata (patrunjel, marar) 5, piper rosu si negru macinat, sofran, sare.

35. Etli unash

Frământați un aluat tare, întindeți subțire (până la 1 mm) și tăiați fâșii de 5–1 cm lățime. Uscați tăițeii înainte de utilizare. Carnea se taie bucatele mici, se prajeste in ulei incins, se adauga ceapa tocata marunt, morcovii tocati, caise, se adauga piper negru macinat, putina sare si un sfert de usturoi, se calesc impreuna 10-15 minute Apoi carnea si legumele se transferă într-un vas emailat, se toarnă puțină apă clocotită, se sare, se lasă să fiarbă, se coboară tăițeii pregătiți și se fierbe la foc moderat până când apa s-a evaporat aproape complet. Cu puțin timp înainte de sfârșitul gătitului, adăugați condimentele rămase - ardei roșu, azhgon, mărar. După ce s-a luat de pe foc, se adaugă usturoiul tocat la unsh, se amestecă, se adaugă suc de lamaie sau otet de struguri, se lasa acoperit 18 minute.

Miel 125, ceapă 75, usturoi 5, caise 50, morcovi 80, ulei de susan (vegetal) 35, suc de lămâie sau oțet de struguri 5, ierburi (azhgon, mărar) 5, piper negru și roșu măcinat, sare.

36. Etli borek (găluște)

Mielul împreună cu ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne de două ori, se asezonează cu sare, piper și se diluează cu apă. Frământați aluatul ca pentru tăiței și tăiați-l în găluște dreptunghiulare cu carne tocată, fierbe-le in apa cu sare. Etli borek se servește cu lapte acru sau smântână.

Miel 80, faina de grau 50, ceapa 25, ou 1/8 buc., lapte 200 sau smantana 200, piper, sare.

37. Shilekli

Se prepară aluatul nedospit adăugând unt și ouă, se întinde subțire și se taie pătrate (15 cm); Puneți carnea tocată în mijloc, rulați aluatul într-un triunghi și strângeți strâns marginile. Prăjit. Pentru carnea tocată, pulpa de miel și ceapa se trec prin mașina de tocat carne de două ori, se adaugă apă și se asezonează cu sare și piper.

Faina clasa I 110, miel 110, ceapa 30, ou 1/2 buc., grasime animala 20, unt 5, piper, sare.

38. Heygenek (produs din aluat)

Bateți ouăle, turnați puțin lapte, adăugați sare și făină, amestecați bine. Se încălzește uleiul într-o tigaie încinsă, se toarnă amestecul amestecat peste el și se coace la cuptor.

Heygenek poate fi făcut din melange sau pudră de ou.

Făină de grâu 5, ou 3 buc, sau ou praf 40, unt 10, lapte 20, sare.

41. Etli shule (terci de orez cu govurma)

Se prepară ca shule mal yagly, doar govurma se adaugă cu 10-15 minute înainte ca felul de mâncare să fie gata.

Orez 50, govurma 110, ghee 15, ceapa 25, piper, sare.

42. Swigly Ash (terci de lapte)

Adăugați sare și zahăr în apa clocotită, amestecați, adăugați orezul preparat și gătiți, amestecând ușor, timp de 20 de minute. După aceasta, turnați laptele fierbinte și continuați să gătiți la fierbere scăzută timp de 30-40 de minute. Înainte de servire, terci fierbinte, așezat pe o farfurie încălzită, se toarnă cu ulei sau se adaugă o bucată de unt.

Orez 45, apă 100, lapte 70, zahăr 6, sare.

43. Gutap (plăcinte cu ceapă)

Din făină, apă și sare se prepară un aluat tare, ca pentru tăiței. Întindeți aluatul într-un strat de 2 mm grosime, tăiați o prăjitură plată cu o canelură ondulată rotundă, ungeți-l cu un ou, puneți carne tocată din ceapă verde tocată mărunt, mărar, pătrunjel, cu adaos de unt în mijloc. , amestecați bine, pliați o margine a prăjiturii plate peste carnea tocată pentru a face o plăcintă în formă de semilună. Se prăjește în multă grăsime. Se serveste fierbinte.

Faina de grau 110, apa 40, unt topit 20, ceapa verde 70, piper, marar, patrunjel, sare.

44. Gatlakly ( aluat foietaj)

Pregătiți un aluat tare din făină, apă și sare, ca și pentru tăiței, întindeți un tort plat cu diametrul de 18 cm, ungeți cu ulei (marginile nu sunt unse), apoi rulați-l și răsuciți capetele pe ambele părți, stoarceți-l și apăsați-l într-o prăjitură plată. Tortul se intinde cu grosimea de 1,5 cm si de marimea unei farfurii de ceai; turte prajite.

Făină de grâu 110, apă 40, unt 30, ulei de bumbac 25, sare.

39. Yagly Shule ( terci de orez cu ulei vegetal)

Ceapa se prajeste in ulei vegetal pana maro. După care această ceapă se scoate și se pune ceapa proaspata, care se prăjește până devine roz. Se adauga apoi apa, sare, piper si orezul spalat. Yagly Shule este preparat ca un terci de orez semivâscos.

Orez 60, ulei de bumbac 15, ceapa 25, piper, sare.

40. Shule mal yagly bile (terci de orez cu grăsime animală)

Sunt preparate ca yagly shule, dar cu grăsime animală.

45. Chapadas (găluște de aluat)

Aluatul abrupt de drojdie se rulează într-o prăjitură plată de dimensiunea unei farfurii de desert și se prăjește pe ambele părți până când crusta maro aurie.

Făină de grâu 120, ulei de bumbac 30, drojdie 2, sare.

46. ​​​​Kulche (pâine scurtă)

Aluatul acru preparat cu adaos de lapte, zahăr, ghee sau unt este tăiat în prăjituri scurte și copt în tandoor. Servit cu ceai.

Făină 200, unt topit sau unt 25, zahăr 30, lapte 65.

47. Fitchi (plăcinte cu carne)

Aluatul nedospit se formează o prăjitură plată, pe el se pune carne tocată într-un strat uniform, se acoperă cu o altă prăjitură plată și se ciupesc marginile produsului. După ce am făcut înțepături în mai multe locuri, coaceți fitchiul în forme.

Făină 130, apă 50, miel 200, ceapă 25, ulei 15, piper, sare.

48. Etli nan (plăcinte)

Aluatul abrupt, amestecat ca la tăiței, se rulează în prăjituri plate, se pune carnea tocată în mijloc, iar marginile se ciupesc în mijlocul produsului. Ungeți cu ou și coaceți. Etli nan poate fi servit cu bulion.

Carnea tocată se prepară din carne, ceapă și varză proaspătă, tocată printr-o mașină de tocat carne cu adaos de sare și piper.

Făină 100, miel 150, ceapă 60, varză proaspătă 60, ou pentru uns 1/10 buc., condimente, sare.

49. Yatoza (produs din aluat)

Făina se împarte în două părți, din una se frământă aluatul de drojdie și din cealaltă aluatul nedospit. Cand aluatul de drojdie este gata, amestecati-l cu aluat nedospit, taiati-l in bucati de 30 g, intindeti-l, asezati carnea tocata pe prajituri si ciupiti marginile, oferind produselor o forma patrutrangular. Yatoza se coace la abur sau la cuptor. Se serveste cu smantana sau unt.

Făină 80, miel 70, ceapă 120, varză proaspătă 125, condimente, sare.

50. Plăcinte cu curmal

Curmalul se trece printr-o mașină de tocat carne, se adaugă apă fiartă și făină și totul se amestecă bine. Din aluat de drojdie Ei fac plăcinte și le prăjesc în grăsime.

Făină 40, zahăr 3, margarină 2,5, drojdie 1, curmal 20, grăsime de prăjit 8, sare.

51. Pishme (cookie-uri)

Aluatul de drojdie se întinde într-un strat de 5 cm grosime, se taie fâșii de 45 cm lățime și din ele se fac prăjituri în formă de romb. Se prăjește în ulei de semințe de bumbac, ca lemnul de tufiș.

Făină 720, ulei din semințe de bumbac 150, drojdie 30.

Chelner:

- Îți place friptura?

- Hm... ca expert cred - clasa întâi.

- Ești bucătar?

- Nu, cizmar.

* * *

- De ce i-ai adus prietenului tău un fel al doilea cu un castravete, iar eu fără el?

- Nu ai voie un castravete.

- Și văd singur că nu este permis. Și l-ai lăsat jos!

* * *

Un vizitator al unei cafenele se așează la o masă goală. Chelnerul alergă spre el:

- Ne pare rău, dar această masă este rezervată.

- Ei bine, în cazul ăsta, ia-l și adu-mi altul...

* * *

- Ești chelnerul șef?

- Ce faci aici? Șnițelul este dur ca piatra, iar cuțitul este complet tocit.

- Există ceva de care să fii nervos! Ascuțiți-vă cuțitul pe șnitel și totul va fi bine.

* * *

- Soțul meu s-a căsătorit cu mine pentru că nu-i plăcea să mănânce la cantină.

- Și acum?

- Oh, acum iubește!

* * *

Un nutriționist sfătuiește un pacient obez:

- Înainte sau după masă?

* * *

- Chelner, o friptură.

- Cu ce ​​garnitură?

- Doar friptura ta obișnuită. Vreau să-l pun sub piciorul mesei pentru a nu se legăna.

Vastele spații deșertice cu oaze rare din Turkmenistan au dus la creșterea vitelor și au contribuit la faptul că carnea și laptele au devenit principalele produse alimentare.

După Marea Revoluție Socialistă din Octombrie, condițiile de viață ale poporului turkmen s-au schimbat radical. În anii puterii sovietice au avut loc schimbări semnificative în bucătăria națională a turkmenilor. Au apărut produse noi, care în trecut nu erau accesibile maselor largi de muncitori: cartofi, roșii, varză, paste și produse de cofetărie, zahăr, diverse conserve de pește, carne și legume. Dieta a devenit mult mai bogată. Dar turkmenii își pregătesc în continuare mâncărurile preferate din carne, făină și produse lactate. Carnea de miel, de capră, de cămilă și mai rar de vită sunt incluse în meniul zilnic al populației. Mâncărurile sunt preparate în principal din carne naturală.

În cele mai multe cazuri, gătirea cărnii se reduce la prăjirea bucăților mici din ea în grăsime proprie, cu tocană suplimentară într-o oală de lut (aceasta este „govurma” - un fel de mâncare similar cu „kavurdak” uzbec și kazah) sau prăjirea cărnii tinerilor. animale peste cărbuni încinși „kebala” sau „minge”). În același timp, kebabul făcut din carnea unui tânăr de capră de munte este considerat un kebab pur național turcmen („key-ikjeren kebap”).

Turkmenii au metode de preparare și conservare a cărnii care nu se găsesc printre alte popoare din Asia Centrală. Condițiile climatice speciale contribuie la aceasta: temperaturi ridicate ale aerului, vânturi calde uscate și încălzire puternică a nisipului. Una dintre aceste metode este uscarea cărnii în vânt sub soarele arzător. Bucățile foarte mari de carne sunt înșirate pe vârful unui stâlp înalt și lăsate acolo câteva zile. O astfel de carne uscată se numește „kakmach”.

În bucătăria modernă turkmenă au început deja să fie folosite combinații de carne cu alte produse: carne și făină, carne și cereale, carne și legume. Aceste feluri de mâncare sunt similare cu pilaf, manti, beshbarmak deja cunoscute, dar turkmenii au propriile diferențe și alte nume. Astfel, pilafii sunt numiți „cenușă”, beshbarmak – „gulak” (dintre Tekins – „belke”, Yomuds – „jachetă”), manti – „berek”. Turkmenii au, de asemenea, propriile lor preparate pur naționale din carne-cereale și făină de carne: ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatikli unash.

Dintre toate bucătăriile din Asia Centrală, doar turkmenii dintr-o serie de zone, în special adiacente Mării Caspice, folosesc pe scară largă pește în dieta sa, iar printre oamenii Ogurdzhali ocupă chiar un loc central în bucătărie. Turkmenii Ogurjali au adaptat peștele la tehnologia tradițională din Asia Centrală, adică îl prăjesc pe scuipă sau în ulei încins în ceaun și îl consumă cu semințe de susan, orez, caise, stafide, suc de rodie, adică cu produse care, din punct de vedere european, vedere, nu merg bine cu peștele. Locuitorii din Ogurdzhali folosesc în principal sturion, sturion stelat, precum și biban de mare și de râu, somn, chefal, crap și kutum. Utilizarea tuturor heringilor care au un miros specific care nu se combină cu condimentul dulce-acrișor care merge cu peștele este absolut exclusă.

Produsele din făină ocupă un loc important în alimentația turkmenilor, în special a populației rurale. Pâine națională turkmenă - churek; Se coace în aer liber în cuptoare speciale tandoor. Pâinea se prepară din aluat acru, azimă (petyr-chorek) și foietaj (gatlama), și se coace și sub formă de clătite (charadi).

Bucătăria turkmenă folosește o mulțime de legume: ridichi, roșii, dovleac, morcovi; leguminoase - fasole, fasole mung, mazăre. O abundență de ceapă, ierburi și condimente este, de asemenea, caracteristică. Setul de condimente este de asemenea deosebit. Împreună cu ceapa obligatorie și ardeiul roșu, menta, pătrunjelul sălbatic, azhgonul, buzhguk (golls de fistic), șofranul, asafoetida sau înlocuitorul său - usturoiul sunt utilizate pe scară largă. Datorita mirosului sau specific, asafoetida se foloseste in doze minime: nu se pune in vase, ci se traseaza una sau doua linii de-a lungul fundului cazanului. Acest lucru este suficient pentru ca felul de mâncare să capete o aromă de usturoi-ceapă.

La prepararea primelor feluri se menține metoda tradițională: carnea se prăjește mai întâi, iar supa devine mai aromată și capătă o nuanță maro auriu.

Gama de aperitive reci este limitată. Bucătăria turkmenă diferă semnificativ de alte bucătării în gama de grăsimi. Mult mai răspândită decât grăsimea topită a cozii, care se folosește de obicei în Asia Centrală, este untul topit din laptele de cămilă (sary yag) și mai ales uleiul de susan, pe care turkmenii îl folosesc atât la prepararea cărnii, cât și a peștelui, a făinii și a mâncărurilor dulci.

Diverse produse lactate sunt foarte populare în Turkmenistan. Laptele - de vacă și de oaie, de capră și de cămilă - este consumat atât natural, cât și procesat. Din acesta, folosind fermentarea acidului lactic, cheagului și alcoolic (drojdie), se obțin produsele lactate originale turkmene agaran (cremă de lapte de cămilă), chal (o băutură răcoritoare excelentă), karagurt, teleme, sykman, garfish.

Cea mai comună băutură în Turkmenistan este ceaiul, iar oamenii beau mult. În majoritatea regiunilor republicii, de regulă, ceaiul verde este preparat („gek chai”), iar crescătorii de vite din Turkmenistanul de Vest preferă ceaiul negru lung („gara chai”), în care adaugă lapte proaspăt de cămilă.

Dulciurile turkmenilor sunt practic aceleași cu cele ale altor popoare din Asia Centrală, deși sortimentul este puternic limitat și se reduce în esență la kabat și bekmes din pepene verde și, mai rar, suc de struguri. Cel mai comun fruct este caisa (caisa), iar pepenii sunt pepenii verzi și pepenii.

Rețete din bucătăria turkmenă

1 . Ficat umplut

Ficatul este tăiat pe toată lungimea sa, o parte din pulpă este tăiată, depresiunea rezultată este umplută cu carne tocată, iar marginile sunt cusute împreună cu sfoară. Pentru a pregăti carnea tocată, se fierbe terci de hrișcă vâscos, se adaugă ceapă, morcovi, ficat poșat și tocat, sare, piper și lezon. Ficatul umplut se toarnă cu sos și se fierbe până la fiert. La servire, ficatul se toarnă cu sosul în care a fost înăbușit și se stropește cu ierburi.

Ficat de vită sau de miel 180, ceapă 30, morcovi 30, unt 15, terci de hrișcă vâscos 50; pentru lezon: faina 3, lapte 5, ou 1/3 buc, sare, condimente, sos 50.

2. Ficat umplut

Ficatul este umplut cu morcovi, usturoi, paste și grăsime de coadă. Apoi se prăjește, se toarnă cu sos și se fierbe până se fierbe. Ficatul finit se taie in portii si se serveste cu o garnitura, cu sos turnat deasupra.

Ficat de vita sau de miel 135, morcovi 15, usturoi 5, paste 10, grasime din coada 10, sare, condimente, sos 75, garnitura 150.

3. Roșii umplute

Scoateți miezul din roșiile de mărime medie, umpleți-le cu carne tocată, turnați sosul peste ele și fierbeți până se înmoaie. Pentru a pregăti carnea tocată, ficatul se fierbe, se trece printr-o mașină de tocat carne și se combină cu ceapă și morcovi soți. La servire, roșiile umplute sunt stropite cu ierburi.

Roșii 120, ceapă 35, morcovi 55, ficat de vită sau de miel 45, roșii 10, sare, condimente, ierburi 35, smântână 30 sau sos 75.

4. Chorba turkmen

Carnea se taie cubulețe mici, cam la fel ca dovleacul și roșiile, iar ceapa se toacă. Carnea se prăjește în grăsime proprie, adăugând ulei dacă este necesar, apoi se adaugă legumele preparate și ceapa și se fierbe împreună timp de 20-25 de minute. Peste totul se toarnă apă clocotită, piper, sare și se fierbe la foc moderat până se înmoaie. Înainte de servire, pâinele veche sunt sfărâmate în farfurii, umplute cu bulion, apoi partea groasă a shorba este așezată.

Miel 190, unt topit 10, rosii 45, ceapa 55, dovleac 100, piper, sare.

5. Shorba Ogurjalinskaya

Batem oul cu apa si mararul tocat marunt, adaugam sare, adaugam faina si framantam intr-un aluat tare. Lăsați-l să stea 15 minute sub un prosop umed, apoi rulați-l într-un strat subțire, tăiați tăițeii (pentru shorba, folosiți jumătate din tăițeii pregătiți). Se încălzește uleiul într-o tigaie de fontă, se adaugă ceapa tocată și morcovii tăiați subțiri, se prăjesc timp de 10 minute, apoi se transferă într-o tigaie emailată. Puneți bucăți mici de pește deasupra, adăugați sare, piper, o parte din frunza de dafin, șofran, turnați apă clocotită și gătiți timp de 5-7 minute. Apoi taiteii se toarna in shorba clocotita, restul condimentelor se adauga si se fierb pana cand taiteii sunt gata.

Pește 190, ceapă 35, morcovi 20, susan sau alt ulei vegetal 15, șofran, piper negru și roșu măcinat, foi de dafin, pătrunjel, sare; pentru taitei: faina de grau 40, ou 1/2 buc., marar 5, apa 10.

6. Supa Shurpa

Cartofii, tăiați cubulețe mari, se toarnă cu bulion, se lasă să fiarbă, după care roșiile tăiate în patru părți, se călesc ușor ceapa, morcovii, făina, dafinul, ardeiul și se fierb până se înmoaie. Serviți supa cu o bucată de miel fiartă și smântână.

Mielul 80, untură de miel sau grăsime animală 10, smântână 15, făină 10, cartofi 185, ceapă 20, roșii 80, morcovi 25, sare, condimente.

7. Shurpa-mash (supă de fasole mung)

Se pune orezul în bulion, se aduce la fierbere, apoi se adaugă fasole mung, morcovi, ceapa tăiată cubulețe, roșii sotate și se aduce la fiert.

Miel 110, margarina 5, fasole mung 20, orez 25, morcovi 15, ceapa 15, rosii 15, sare, condimente.

8. Dogroma-chorba (ciorbă)

Mielul, rinichii, inima, plămânul se pun la fiert, apoi se toacă mărunt. Sare, piper, roșii sau roșii se adaugă în bulion la gătirea produselor din carne. Churek-ul se zdrobește în bucăți, ceapa se toacă. Carnea, churek și ceapa sunt combinate, turnate cu bulion și aduse la dispoziție.

Miel 80, rinichi de miel 35, inimă 35, plămân 16, ghee 10, roșii 15, ceapă 60, churek 200, sare, condimente.

9. Nokudly chorba (ciorbă cu mazăre și miel)

Mielul se toaca in 2-3 bucati cu oase per portie, se umple cu apa si se fierbe impreuna cu mazare si piper. Ceapa se toacă mărunt, se călește și se adaugă în supă cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului.

Miel 115, mazăre decojită 50, ceapă 15, untură de miel 10, piper roșu măcinat, sare.

10. Unash (ciorbă de fasole cu tăiței)

Mielul și fasolea se toarnă cu apă și se fierb timp de o oră, apoi se adaugă tăiței, ceapa călită, ardeii și se continuă fierberea până se termină. Se condimentează cu lapte acru. Miel 75, fasole 40, făină de grâu clasa I 1,5, ouă 5, ceapă 15, untură de miel 15, lapte acru 150, piper roșu măcinat, sare.

11. Umpach-zashi (supă de făină)

Făina de grâu se usucă într-o tigaie, când culoarea făinii devine maro, se diluează cu apă să nu rămână cocoloașe, se adaugă ceapa tocată mărunt, sare, piper roșu măcinat și se lasă să fiarbă. Inainte de servire se presara patrunjel sau coriandru.

Făină de grâu 50, untură de miel topită sau ulei de bumbac 20, ceapă 15, piper, ierburi, sare.

12. Gara chorba (supă de roșii)

Mielul se taie bucăți de 15–20 g și se prăjește până se formează o crustă crocantă, apoi se adaugă 1/3 din cantitatea normală de ceapă tocată și se prăjește împreună cu mielul. După aceasta, carnea se pune într-un vas, se umple cu apă, se adaugă roșii tăiate felii sau piure de roșii și se fierbe până când mielul este gata. La servire se adauga deasupra ceapa tocata cruda.

Miel 145, untură de miel 10, roșii 40, piure de roșii 10, ceapă 100, sare.

13. Ciorba de Mastava

Carnea de vita se taie bucati, se toarna cu apa rece si se pune la fiert pana se inmoaie, apoi se filtreaza bulionul si se adauga cartofii taiati cubulete mari, rosiile in sferturi, se caleste usor ceapa si morcovii in felii, se adauga orez, sare, piper, dafin. . La servire se adauga smantana si o bucata de carne in supa, se presara patrunjel sau marar.

Carne de vita 80, margarina de masa 10, smantana 15, orez 30, cartofi 75, morcovi 25, ceapa 20, rosii 40, dafin, piper, ierburi, sare.

14. Kufta-shurpa (ciorbă cu cârnați de carne)

Mazarea se toarna cu bulion si se fierbe pana la fiert complet. Carnea se trece prin mașina de tocat carne de două ori, se amestecă cu orez pe jumătate fiert, se condimentează după gust cu sare și piper și se adaugă ouă. Din această masă se taie 2 bucăți de kyufta. per porție sub formă de cârnați. Se pune cartofii in bulion, se lasa sa fiarba, apoi se adauga ceapa tocata marunt, morcovii si kufta, se adauga rosiile rosii sau piureul de rosii si bulionul in care a fiert mazarea si se caleste pana se inmoaie.

Oase 100, miel 75, orez 20, grasime animala 10, mazare 20, morcovi 25, oua 1/2 buc., cartofi 50, rosii rosii 40 sau piure de rosii 10, ceapa 25, piper, sare.

15. Suitli-unash (supă de lapte cu tăiței)

Ei pregătesc tăiței obișnuiți de casă, dar îi toarnă până la 10–15 cm lungime.

Făină de grâu clasa I 90, lapte 300, apă 150, sare.

16. Etli borek chorbasy (ciorbă cu găluște)

Etli borek chorbasy se prepară la fel ca găluștele siberiene, doar produsele sunt modelate în patrulaturi de 4×4 cm Servite cu bulion de carne.

17. Naryn (ciorbă)

Mielul și pieptul afumat se toarnă cu apă rece, se lasă să fiarbă, se micșorează căldura și se fierbe până se înmoaie, apoi se scoate carnea, se răcește și se taie în bucăți alungite sub formă de tăiței. Ceapa tocată se prăjește în grăsime de coadă și se combină cu carne. Aluatul nedospit este frământat din făină, apă și sare, se întinde subțire și se taie în fidea. Fidea ușor uscată se scufundă în bulion clocotit strecurat, se adaugă sare și se fierbe până când tăițeii sunt gata. La servire se pune taitei pe o farfurie, apoi carnea cu ceapa calita, se presara piper negru macinat si se toarna bulion fierbinte.

Miel 75, piept 60, untură de coadă grasă 10, ceapă 75, piper, sare;

pentru taitei: faina de grau 40, apa 60, sare.

18. Belke (garnitură de aluat)

Framantam aluatul ca la taitei (puteti face aluatul fara oua), intindeti-l subtire, taiati patrate de 4×4 cm si puneti in apa clocotita, fierbeti in apa pana se inmoaie si aruncati intr-o strecuratoare. La servire se aseaza produsul pe o farfurie, se umple cu bulion si se adauga smantana sau laptele. Veverița poate fi servită cu govurma.

Oasele 200, ceapa 5, morcovii 5, faina de grau 100, oua 20, smantana 25 sau laptele 80, sau govurma 110, sare.

19. Gainatma

Mielul gras (mușchi sau piept) se taie în bucăți de 20–30 g cu oase, se toarnă cu apă rece și se adaugă ceapa. Când supa fierbe, adăugați mazărea spălată și gătiți. Cu 20 de minute înainte de pregătire, adăugați cartofi, roșii și condimente. Roșiile proaspete pot fi înlocuite cu roșii uscate sau roșii.

Miel 160, mazare 50, cartofi 110, ceapa 25, rosii proaspete 120, dafin, piper, sare.

20. Așgabat okroșca

Mâncarea se prepară din produsele indicate în machetă.

Este permisă înlocuirea castraveților proaspeți cu castraveți murați și ridichi, iar mielul cu carne de vită și carne slabă de porc. Okroshka se prepară și cu cartofi, reducând cantitatea de carne cu 20 g.

Chal (din chefir) 300, miel 110, ceapa verde 40, castraveti proaspeti 80, smantana 20, ou 1/2 buc, marar 50, sare.

21. Gaplama (pește cu legume)

Chefinul proaspăt (macrou) este eviscerat, sărat din interior și ușor uscat (1-2 zile). Apoi peștele este tăiat, fileurile sunt tăiate în bucăți alungite, cartofii sunt tăiați cubulețe și prăjiți până se rumenesc. Prăjiți ceapa tocată și roșiile tăiate felii în ulei încins, după 10-12 minute adăugați puțină sare, adăugați jumătate de pătrunjel, puțin piper, apoi bucăți de file de pește, cartofii pregătiți și prăjiți totul împreună la foc moderat timp de aproximativ 10 minute. Adăugați treptat apă în porții mici, adăugați restul de ardei și ierburi condimentate și fierbeți până când peștele devine moale și cea mai mare parte a apei s-a evaporat. La servire, stropiți peștele cu suc de rodie.

File de chel uscat (macrou) 125, cartofi 150, roșii 45, ceapă 35, ulei de susan 25, suc de rodie 5, ierburi (patrunjel, azhgon) 10, boabe de piper negru, piper negru măcinat, sare.

22. Govurma (miel prăjit)

Mielul dezosat se taie bucati (25-30 g fiecare), se presara cu sare si piper si se prajeste pana este fiert. Serviți adăugând ceapă prăjită sotă și stropiți cu ierburi. Govurma este folosit și pentru a pregăti alte feluri de mâncare.

Miel 200, untură de miel 20, ceapă 35, piper, pătrunjel, mărar, sare.

23. Govurlan et (miel prăjit cu roșii)

Mielul se toacă în bucăți de 20–30 g și se prăjește, adăugând 100 g apă la 1 kg de carne. După ce apa s-a evaporat, adăugați untură, ceapa, roșiile și fierbeți până se înmoaie. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Miel 160, grasa coada 30, ceapa 40, rosii 40, ierburi, sare.

24. Govurma cu veverita (miel cu garnitura de aluat)

Mielul dezosat se taie bucati (aproximativ 30 g), se presara cu sare, piper si se prajeste in grasime de coada. Separat, prăjiți ceapa tăiată rondele. Frământați un aluat tare, ca și pentru tăiței (se poate face fără ouă), întindeți-l subțire, tăiați în pătrate de 4×4 cm și puneți-l în apă clocotită. Veverițele finite (vezi descrierea de mai sus) se pun într-o strecurătoare, apoi se pun pe un vas, deasupra se pune mielul prăjit (govurma) și ceapa prăjită.

Miel 125, untură de coadă grasă 20, ceapă 75, piper, sare; pentru veverite: faina de grau 80, ou 1/2 buc., apa 50, sare.

25. Chekdirme (miel prăjit cu cartofi și roșii)

Mielul gras se taie in 3-4 bucati per portie, se prajeste cu grasime pana se formeaza o crusta crocanta, se adauga ceapa cruda, cartofii, rosiile taiate in bucatele mari, se adauga sare, piper si se prajesc impreuna cu mielul pana la fiert, apoi se adauga putin apă și fierbe.

Miel 160, grăsime animală 15, cartofi 105, roșii proaspete 70, ceapă 20, piper, sare.

26. Lula kebab, tocată cu ceapă

Mielul, ceapa si untura se trec printr-o masina de tocat carne, se adauga sare si piper si totul se amesteca. Kebabul are forma de cârnați, prăjit în ulei și apoi fiert cu ceapă. Serviți în același recipient în care a fost preparat. Churek este servit separat.

Miel 340, untură (crudă) 10, ceapă 80, condimente, unt sau margarină 20, churek 200, ierburi, sare.

27. Kokmach (langet)

Mielul se taie in portii (ca un langet), se bate, se sare, se pipereaza si se prajeste in grasime de miel. Se serveste cu cartofi prajiti sau orez.

Miel 170, untură de miel 10, condimente, cartofi prăjiți 200, sau orez 200, sare.

28. Shish kebab, stepă

Mielul este tăiat în bucăți de 10–15 cm lungime, pe ele se pune carne tocată, se înfășoară, se înfilează pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni. Pentru a pregăti carnea tocată, se amestecă bine ceapa tocată, usturoiul, ierburile, sare, condimentele și piperul. La servire se presară cu sare.

Miel 175, ceapa 20, usturoi 2, verdeata 25, sare, condimente, piper.

29. Yshtykma (joc umplut)

Rața sălbatică se curăță, se înțeapă, se spală, se usucă și se freacă în interior cu sare. Tăiați ceapa cubulețe, prăjiți în ulei de susan încins, adăugați caise, stafidele, puțină sare și fierbeți împreună timp de 10-15 minute. Luați de pe foc, adăugați usturoi tocat mărunt, piper, azhgon, sare, amestecați totul. Umplutura pregătită se umple strâns în pasăre, se coase și se prăjește într-un ceaun în ulei de susan foarte fierbinte pe toate părțile până se formează o crustă aurie închisă. Apoi se toarnă puțină apă clocotită, se adaugă sare, piper, usturoi tocat, se adaugă condimente (la fel ca în umplutură) și se fierbe pasărea, turnând peste sucul rezultat. Pasărea finită este transferată într-un alt castron și se toarnă apă clocotită în sucul rămas în ceaun, se adaugă sare și șofran și se adaugă orez, înmuiat în prealabil timp de 30-40 de minute. Gatiti la foc mic pana ce orezul este fiert si apa s-a evaporat complet, fara a amesteca. Orezul finit este greblat, carcasa de pasăre se pune pe fundul cazanului și se lasă să se încălzească la foc mic.

Pentru 4 portii: rata 1500, orez 345, ulei de susan 150, sofran, sare;

pentru umplutură: ceapă 300, caise 220, stafide 50, usturoi 5, piper roșu și negru măcinat, azhgon, sare.

Pilaf

Pilaful turkmen (cenusa) este similar cu pilaful uzbec, dar aici vânatul, în special fazanii, este mai des folosit ca carne pentru pilaf. Acest pilaf este de obicei preparat cu orez verde. Morcovii sunt înlocuiți parțial sau complet cu caise, uleiul de susan se folosește la prăjit, iar cenușa preparată se mănâncă de obicei cu sos acrișor făcut din albujara (prune verzi acrișoare mici precum mirabelle sau tkemali) sau cu extract de suc de rodie.

30. Pilaf cu orez

Orezul spalat se amesteca cu rosiile sotate, ceapa si ardeii dulci, se taie rondele, se sare, se toarna cu apa si se fierbe pana se inmoaie. Pilaful poate fi servit cald sau rece.

Orez 90, ceapa 40, piure de rosii 10, ardei gras 30, ulei vegetal 10, apa 160, condimente, sare.

31. Ogurjalinsky pilaf

Mielul se toacă în bucăți (50–60 g fiecare) și se prăjește în ulei încins, adăugând ceapa și morcovii tăiați mărunt în fâșii, ca în pilaf obișnuit. După 20-25 de minute, carnea este îndepărtată din virvak, transferată în apă clocotită, fiartă până când este gătită, apoi este transferată într-un castron separat, iar bulionul este turnat într-un cazan cu zirvak, orez și caise, condimente (azhgoi). , piper, sofran) se adauga si se fierb mai intai sub capac pana se evapora apa, iar apoi 10-15 minute la foc mic pana se usuca. Cu 3-5 minute înainte de pregătire, puneți carnea pe orez, stropiți-o cu pătrunjel și mărar și lăsați-o să fiarbă câteva minute.

Miel 180, ceapă 60, morcovi 80, orez 100, ulei de susan 50, caise 60, pătrunjel și mărar 10, apă 250, ardei roșu măcinat 1, azhgon (semințe) 2, șofran 0,1, sare 3.

32. Balykly Yanakhly-Ash (pilaf de pește)

Gătirea peștelui. Se fierbe apa, se sare, se adauga frunza de dafin, jumatate din radacina de patrunjel tocata marunt, mazarea ienibahar, ceapa (1/5 din norma) si se caleste pestele, taiat bucatele, in acest bulion la foc moderat. Apoi se scoate din bulion, se transferă într-un vas de lut, se acoperă cu ceapă tocată mărunt, rădăcină rasă din pătrunjelul rămas, piper, pătrunjel și mărar, fenicul, o parte din șofran, se sare, se toarnă cu smântână și se pune la se fierbe la foc foarte mic.

Pregătirea ashi. Se încălzește ulei de susan, se prăjește ceapa și morcovii tăiați subțiri, se toarnă în bulion de pește strecurat, se aduce la fierbere și se adaugă imediat orezul, spălat în prealabil în apă rece și înmuiat în apă fierbinte timp de 30 de minute și sare. Într-un cazan deschis, continuați să gătiți orezul la foc moderat până când tot bulionul a fiert. După aceasta, asezonați orezul cu condimentele rămase, amestecați orezul, acoperiți cu un capac și puneți la foc foarte mic la fiert timp de 20 de minute.

Puneți cenușa într-o farfurie adâncă, turnați peste ea suc de rodie acru și serviți peștele separat.

File de pește 180, apă 250, ulei de susan 120, ceapă 100, morcovi 100, orez 100, smântână 50, boabe de piper negru 3, piper negru măcinat, semințe de fenicul sau azhgon 1, rădăcină de pătrunjel 20, pătrunjel 3, mărar 30, 1. , dafin, suc de rodie 30, sare 5.

33. Ishleki (produs din aluat)

Pulpa de miel împreună cu ceapa se trece prin mașina de tocat carne de două ori, se condimentează cu sare și piper, se toarnă puțină apă și se amestecă bine.

Frământați un aluat tare din făină, ouă, apă, sare și unt, întindeți-l subțire, tăiați în pătrate de 15×15 cm Puneți carnea tocată în mijlocul fiecăruia, rulați într-un triunghi și strângeți marginile. Ishleki sunt prăjiți într-o cantitate mare de untură topită sau grăsime animală.

Miel 75, ceapa 75, untura topita (pentru prajit) 5, piper, sare; pentru aluat: făină 80, ou 1/2 buc, unt 10, apă 30, sare.

34. Balyk berek (Ogurjalin manti)

Frământați un aluat tare din făină, ouă, sare și o cantitate mică de apă, lăsați-l să stea sub un șervețel timp de aproximativ 40 de minute, apoi întindeți-l într-un strat de 1–2 mm grosime și tăiați în pătrate de 10×10 cm fileurile se taie sau se toaca in cuburi de 1 cm, se adauga ceapa tocata marunt, ardeiul negru si rosu macinat, sofranul, ierburile condimentate tocate marunt, sare, ou batut. Se amestecă totul bine și se umple imediat mantii: se adaugă 25 g de carne tocată, se prinde aluatul deasupra. Se fierbe mantii într-un manti-kaskan și într-o cratiță mare. Pe fundul tigaii se pune o farfurie adanca unsa cu ulei, se aseaza manti pe ea pe un rand, se acopera cu o alta farfurie, se umple fundul tigaii cu apa, se inchide bine capacul, se pune la foc mic si se fierbe dupa apa. fierbe 25-30 de minute.

Pentru aluat: faina de grau 125, ou 1/2 buc., apa 125, sare; pentru carne tocata: file de peste 250, ceapa 55, ou 1/4 buc., verdeata (patrunjel, marar) 5, piper rosu si negru macinat, sofran, sare.

35. Etli unash

Frământați un aluat tare, întindeți subțire (până la 1 mm) și tăiați fâșii de 5–1 cm lățime. Uscați tăițeii înainte de utilizare. Carnea se taie bucatele mici, se prajeste in ulei incins, se adauga ceapa tocata marunt, morcovii tocati, caise, se adauga piper negru macinat, putina sare si un sfert de usturoi, se calesc impreuna 10-15 minute Apoi carnea si legumele se transferă într-un vas emailat, se toarnă puțină apă clocotită, se sare, se lasă să fiarbă, se coboară tăițeii pregătiți și se fierbe la foc moderat până când apa s-a evaporat aproape complet. Cu puțin timp înainte de sfârșitul gătitului, adăugați condimentele rămase - ardei roșu, azhgon, mărar. După ce s-a luat de pe foc, se adaugă usturoiul tocat, se amestecă, se adaugă suc de lămâie sau oțet de struguri și se lasă 18 minute acoperit.

Miel 125, ceapă 75, usturoi 5, caise 50, morcovi 80, ulei de susan (vegetal) 35, suc de lămâie sau oțet de struguri 5, ierburi (azhgon, mărar) 5, piper negru și roșu măcinat, sare.

36. Etli borek (găluște)

Mielul împreună cu ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne de două ori, se asezonează cu sare, piper și se diluează cu apă. Frământați aluatul ca pentru tăiței și tăiați-l în găluște dreptunghiulare cu carne tocată, fierbeți-le în apă cu sare. Etli borek se servește cu lapte acru sau smântână.

Miel 80, faina de grau 50, ceapa 25, ou 1/8 buc., lapte 200 sau smantana 200, piper, sare.

37. Shilekli

Se prepară aluatul nedospit adăugând unt și ouă, se întinde subțire și se taie pătrate (15 cm); Puneți carnea tocată în mijloc, rulați aluatul într-un triunghi și strângeți strâns marginile. Prăjit. Pentru carnea tocată, pulpa de miel și ceapa se trec prin mașina de tocat carne de două ori, se adaugă apă și se asezonează cu sare și piper.

Faina clasa I 110, miel 110, ceapa 30, ou 1/2 buc., grasime animala 20, unt 5, piper, sare.

38. Heygenek (produs din aluat)

Bateți ouăle, turnați puțin lapte, adăugați sare și făină, amestecați bine. Se încălzește uleiul într-o tigaie încinsă, se toarnă amestecul amestecat peste el și se coace la cuptor.

Heygenek poate fi făcut din melange sau pudră de ou.

Făină de grâu 5, ou 3 buc, sau ou praf 40, unt 10, lapte 20, sare.

41. Etli shule (terci de orez cu govurma)

Se prepară ca shule mal yagly, doar govurma se adaugă cu 10-15 minute înainte ca felul de mâncare să fie gata.

Orez 50, govurma 110, ghee 15, ceapa 25, piper, sare.

42. Swigly Ash (terci de lapte)

Adăugați sare și zahăr în apa clocotită, amestecați, adăugați orezul preparat și gătiți, amestecând ușor, timp de 20 de minute. După aceasta, turnați laptele fierbinte și continuați să gătiți la fierbere scăzută timp de 30-40 de minute. Înainte de servire, terci fierbinte, așezat pe o farfurie încălzită, se toarnă cu ulei sau se adaugă o bucată de unt.

Orez 45, apă 100, lapte 70, zahăr 6, sare.

43. Gutap (plăcinte cu ceapă)

Din făină, apă și sare se prepară un aluat tare, ca pentru tăiței. Întindeți aluatul într-un strat de 2 mm grosime, tăiați o prăjitură plată cu o canelură ondulată rotundă, ungeți-l cu un ou, puneți carne tocată din ceapă verde tocată mărunt, mărar, pătrunjel, cu adaos de unt în mijloc. , amestecați bine, pliați o margine a prăjiturii plate peste carnea tocată pentru a face o plăcintă în formă de semilună. Se prăjește în multă grăsime. Se serveste fierbinte.

Faina de grau 110, apa 40, unt topit 20, ceapa verde 70, piper, marar, patrunjel, sare.

44. Gatlakli (aluat foietaj)

Pregătiți un aluat tare din făină, apă și sare, ca și pentru tăiței, întindeți un tort plat cu diametrul de 18 cm, ungeți cu ulei (marginile nu sunt unse), apoi rulați-l și răsuciți capetele pe ambele părți, stoarceți-l și apăsați-l într-o prăjitură plată. Tortul se intinde cu grosimea de 1,5 cm si de marimea unei farfurii de ceai; turte prajite.

Făină de grâu 110, apă 40, unt 30, ulei de bumbac 25, sare.

39. Yagly Shule (terci de orez cu ulei vegetal)

Ceapa se prajeste in ulei vegetal pana se rumeneste. După aceea, se îndepărtează această ceapă și se adaugă ceapă proaspătă, care se prăjește până devine roz. Se adauga apoi apa, sare, piper si orezul spalat. Yagly Shule este preparat ca un terci de orez semivâscos.

Orez 60, ulei de bumbac 15, ceapa 25, piper, sare.

40. Shule mal yagly bile (terci de orez cu grăsime animală)

Sunt preparate ca yagly shule, dar cu grăsime animală.

45. Chapadas (găluște de aluat)

Aluatul abrupt de drojdie se rulează într-o prăjitură plată de mărimea unei farfurii de desert și se prăjește pe ambele părți până se rumenește.

Făină de grâu 120, ulei de bumbac 30, drojdie 2, sare.

46. ​​​​Kulche (pâine scurtă)

Aluatul acru preparat cu adaos de lapte, zahăr, ghee sau unt este tăiat în prăjituri scurte și copt în tandoor. Servit cu ceai.

Făină 200, unt topit sau unt 25, zahăr 30, lapte 65.

47. Fitchi (plăcinte cu carne)

Aluatul nedospit se formează o prăjitură plată, pe el se pune carne tocată într-un strat uniform, se acoperă cu o altă prăjitură plată și se ciupesc marginile produsului. După ce am făcut înțepături în mai multe locuri, coaceți fitchiul în forme.

Făină 130, apă 50, miel 200, ceapă 25, ulei 15, piper, sare.

48. Etli nan (plăcinte)

Aluatul abrupt, amestecat ca la tăiței, se rulează în prăjituri plate, se pune carnea tocată în mijloc, iar marginile se ciupesc în mijlocul produsului. Ungeți cu ou și coaceți. Etli nan poate fi servit cu bulion.

Carnea tocată se prepară din carne, ceapă și varză proaspătă, tocată printr-o mașină de tocat carne cu adaos de sare și piper.

Făină 100, miel 150, ceapă 60, varză proaspătă 60, ou pentru uns 1/10 buc., condimente, sare.

49. Yatoza (produs din aluat)

Făina se împarte în două părți, din una se frământă aluatul de drojdie și din cealaltă aluatul nedospit. Când aluatul de drojdie este gata, se amestecă cu aluat nedospit, se taie bucăți de 30 g, se întinde, se pune carne tocată pe plate și se ciupesc marginile, dând produselor o formă de patrulater. Yatoza se coace la abur sau la cuptor. Se serveste cu smantana sau unt.

Făină 80, miel 70, ceapă 120, varză proaspătă 125, condimente, sare.

Chelner:

– Îți place friptura?

– Hm... ca expert cred – clasa întâi.

– Ești bucătar?

– Nu, cizmar.

* * *

– De ce i-ai adus prietenului tău un fel al doilea cu un castravete, iar eu fără el?

– Nu ai voie un castravete.

– Și văd singur că nu este permis. Și l-ai lăsat jos!

* * *

Un vizitator al unei cafenele se așează la o masă goală. Chelnerul alergă spre el:

– Ne pare rău, dar această masă este rezervată.

– Ei bine, în cazul ăsta, ia-l și adu-mi altul...

* * *

– Ești chelnerul șef?

– Ce faci aici? Șnițelul este dur ca piatra, iar cuțitul este complet tocit.

– Există ceva de care să fii nervos! Ascuțiți-vă cuțitul pe șnitel și totul va fi bine.

* * *

– Soțul meu s-a căsătorit cu mine pentru că nu-i plăcea să mănânce la cantină.

– Și acum?

– Oh, acum iubește!

* * *

Un nutriționist sfătuiește un pacient obez:

– Înainte sau după masă?

* * *

– Chelner, o friptură.

– Cu ce ​​garnitură?

– Doar friptura ta obișnuită. Vreau să-l pun sub piciorul mesei pentru a nu se legăna.