Pastele crude sunt un mediu convenabil pentru a avea loc diferite procese biochimice și microbiologice. Pentru a preveni dezvoltarea acestor procese, produsele sunt conservate prin uscare la un conținut de umiditate de cel mult 13%.

Uscare paste este cea mai lungă etapă a procesului lor de producție. Astfel de indicatori de calitate depind în mare măsură de modurile de implementare a acestora. produse finite, cum ar fi rezistența, sticlozitatea la fractură, aciditatea. Uscarea intensivă poate duce la crăparea produselor; Uscarea excesiv prelungită în prima etapă de îndepărtare a umezelii duce la acrirea și umflarea produselor; la uscare în strat - la formarea de lingouri și deformarea produsului.

Uscarea se finalizează atunci când produsele ating un conținut de umiditate de 13,5-14%, astfel încât după răcire, înainte de ambalare, conținutul de umiditate al acestora să nu fie mai mare de 13%.

Metoda de uscare convectivă

Metoda de uscare convectivă se bazează pe schimbul de căldură și umiditate între materialul care se usucă și aerul de uscare încălzit, care suflă peste produse. Procesul de uscare implică aducerea umidității din interiorul produsului la suprafața acestuia, transformarea umidității în abur și îndepărtarea aburului de pe suprafața produsului. În acest caz, uscarea aerului îndeplinește următoarele funcții principale:

a) conferă materialului energia (căldura) necesară transformării apei în abur;

b) absoarbe aburul evaporat de la suprafata produselor;

c) elimină aburul evaporat din produs.

Principalii parametri ai aerului de uscare care determină viteza de uscare a produselor sunt temperatura, umiditatea relativă și viteza de mișcare. Cu cât temperatura aerului de uscare este mai mare, cu atât evaporarea umidității de la suprafața produselor este mai intensă; cu atât umiditatea relativă a aerului este mai mică, adică Cu cât este mai uscată, cu atât va absorbi mai intens umiditatea care se evaporă, iar cu cât viteza de mișcare a aerului peste produse este mai mare, cu atât umiditatea evaporată va fi îndepărtată mai rapid din acestea.

Umiditatea se deplasează de la straturile interioare ale materialului către straturile exterioare sub influența unui gradient de umiditate, adică. diferența de umiditate a straturilor rezultată din evaporarea umidității de la suprafața materialului și uscarea straturilor exterioare. Gradientul de umiditate este îndreptat spre centrul produselor uscate, adică. în direcția opusă mișcării umidității. Valoarea sa este mai mare, cu atât uscarea straturilor exterioare este mai intensă. Fenomenul de mișcare a umidității sub influența unui gradient de umiditate se numește conductivitate hidraulică sau difuzie de concentrație.

La uscarea pastelor cu aer cu anumiți parametri, umiditatea produselor uscate va scădea treptat până la o anumită valoare, numită umiditate de echilibru. Uscarea aerului cu anumite valori ale parametrilor (temperatură, umiditate) corespunde unei anumite umidități de echilibru a produselor, care nu va scădea, indiferent cât de mult sunt suflate produsele cu acest aer.

Pentru a selecta corect modul de uscare, este foarte important să cunoașteți valorile conținutului de umiditate de echilibru al pastelor, care sunt determinate din curbele de umiditate de echilibru.

Modificări ale proprietăților pastelor în timpul uscării

O caracteristică a uscării pastelor este modificarea proprietăților și dimensiunilor lor structurale și mecanice. În timpul uscării, conținutul de umiditate al produsului scade de la 29-30% la 13-14%, în timp ce are loc o reducere treptată a dimensiunilor liniare și volumetrice, iar contracția produsului este de 6-8%.

Produsele brute furnizate pentru uscare sunt materiale plastice și își păstrează proprietățile plastice până la aproximativ 20% umiditate. Când umiditatea scade de la aproximativ 20 la 16%, acestea pierd treptat proprietățile unui material plastic și dobândesc proprietăți caracteristice unui material elastic. La această umiditate, pastele sunt un corp elastic-plastic.

Pornind de la aproximativ 16% umiditate, pastele devin un corp dur, elastic și își păstrează proprietățile până la sfârșitul uscării.

Cu moduri de uscare moale, de ex. Când se usucă lent cu aer cu capacitate scăzută de uscare, diferența de umiditate dintre straturile exterior și interior este mică, deoarece umiditatea din straturile interioare mai umede are timp să se deplaseze către straturile exterioare uscate. Toate straturile de produse sunt reduse aproximativ uniform. Capacitatea de uscare a aerului se caracterizează prin cantitatea de umiditate care poate absorbi 1 kg de aer până când acesta este complet saturat, adică. până la 100% umiditate.

În condiții dure de uscare, de ex. uscare intensivă cu aer cu capacitate mare de uscare, diferența de umiditate dintre stratul exterior și cel central atinge o valoare semnificativă datorită faptului că umiditatea din straturile interioare nu are timp să se deplaseze către cele exterioare. Straturile exterioare mai uscate tind să își scurteze lungimea, ceea ce este împiedicat de straturile interioare mai umede. La limita straturilor apar tensiuni, numite tensiuni interioare de forfecare, cu cât sunt mai mari, cu atât umiditatea este îndepărtată mai intens de pe suprafața produsului și cu atât diferența de umiditate (gradient de umiditate) este mai mare.

În timp ce pastele uscate își păstrează proprietățile plastice, tensiunile interne de forfecare care apar sunt rezolvate, de exemplu. produsele își schimbă forma sub influența stresului fără a se prăbuși. Atunci când un produs capătă proprietățile unui corp elastic, tensiunile interne de forfecare care apar, dacă depășesc valorile maxime admise, critice, duc la distrugerea produsului - apariția microfisurilor, care în cele din urmă pot transforma produsul în firimituri.

Astfel, pastele pot fi uscate în condiții dure, fără teama de crăpături în ele, până la o umiditate de 20%. Când produsul atinge acest conținut de umiditate, pentru a evita crăparea, este necesar să-l uscați în condiții blânde, îndepărtând încet umiditatea. O atenție deosebită trebuie acordată pentru îndepărtarea umezelii în ultimele etape de uscare, atunci când produsul atinge un conținut de umiditate de 16% sau mai mic. Această concluzie își găsește aplicare practică la uscarea produselor în uscătoare ale liniilor de producție moderne, în care procesul de uscare este împărțit în două etape - uscare preliminară și uscare finală.

Moduri de uscare a produsului

Termenul mod de uscare este înțeles ca un set de parametri ai aerului de uscare (temperatura, umiditatea relativă, viteza aerului) și durata de uscare. Modul optim de uscare pentru un anumit tip de paste este considerat a fi unul care produce produse de calitate normala cu cel mai scurt timp de uscare si consum de energie.

În prezent, se folosesc moduri de uscare convectivă pentru paste:

tradițională la temperatură joasă cu temperatura aerului de uscare până la 60 С;

temperatură ridicată cu temperatura aerului de uscare de la 70 la 90 С;

temperatură ultra-înaltă cu o temperatură mai mare de 90 С.

Pentru uscarea pastelor, cele mai comune moduri de temperatură scăzută sunt: ​​cu capacitate de uscare constantă, cu capacitate de uscare variabilă, în trei trepte.

Uscarea cu capacitate constantă de uscare cu aer. Uscarea produselor se efectuează în uscătoare fără căldură, cum ar fi GDP, „Difuzor” și 2TsAGI-700.

Casete umplute paste crude, sunt așezate fie pe cărucioare, care sunt duse la secția de uscare, unde casetele sunt instalate pe rafturile mașinilor de uscare, fie în dulapuri cu cărucioare, care sunt așezate aproape de dulapurile de uscare.

Casetele pe rafturile mașinilor de uscare sau în cărucioare sunt așezate pe mai multe rânduri în lățime și înălțime.

Uscătoarele de dulap sunt echipate cu unități de ventilație. Uscarea pastelor se realizează prin suflarea de aer prin tuburile de paste aflate în casete. Aerul din atelier este folosit pentru a usca pastele. Pentru uscare uniformă, schimbați periodic (la fiecare 1 oră) direcția de mișcare a aerului în sens invers, comutând motorul electric să lucreze în sens opus.

În atelierul de uscare, parametrii aerului sunt menținuți la un nivel constant utilizând ventilația de alimentare și evacuare, de ex. aerul are o capacitate constantă de uscare și anume: o temperatură de aproximativ 30 ° C și o umiditate relativă de 65-70%. Aerul din atelier este încălzit fie de o baterie de radiatoare de încălzire, fie de un încălzitor, prin care aerul proaspăt este pompat în atelier în locul aerului evacuat umidificat aspirat din atelier. Timpul de uscare este de aproximativ 24 de ore.

La uscare în casete cu tavă, pastele sunt supuse unei suflari de aer de pe suprafețele interioare și exterioare ale tuburilor. Datorită contactului neuniform al pastelor între ele, are loc o îndepărtare neuniformă a umezelii de pe suprafața lor și, în consecință, o contracție neuniformă a produselor. Acest lucru duce la curbura produselor în timpul uscării, ceea ce reduce semnificativ calitatea acestora și crește consumul de recipiente de ambalare. Contactul tuburilor din casetă și incapacitatea de a elimina rapid umiditatea în stadiul inițial de uscare duc la lipirea produselor și formarea de lingouri.

Dezavantajul acestei metode de uscare este, de asemenea, costul ridicat al manoperei și disconfortul încăperii (temperatură și umiditate crescute) în care se efectuează uscarea.

Mod de uscare în trei etape. Modul constă din trei etape (pre-uscare, răcire, uscare finală). Uscarea agățată a articolelor lungi. Uscarea pastelor lungi (vermicelli și tăiței de diferite tipuri, batoane de paste și altele speciale) prin metoda de agățare se efectuează în uscătoarele de tunel (preliminare și finale) ale liniilor automate de producție B6-LMG, B6-LMV, LMB și în liniile de firma Braibanti. Produsele atârnate pe bastunuri se deplasează încet în tunelurile de uscător, suflate cu aer de sus în jos.

Scopul uscării preliminare este de a elimina rapid umezeala din pastele crude în stadiul în care acestea au proprietăți plastice. Scopul principal al acestei etape este reducerea timpului total de uscare a pastelor. O scădere rapidă a umidității produsului împiedică dezvoltarea diferitelor procese microbiologice și biochimice, în primul rând acrirea, umflarea și întunecarea pastelor.

Parametrii aerului de uscare în pre-uscător, în funcție de produse, sunt: ​​temperatura 35-45 °C, umiditatea relativă a aerului 65-75%. Umiditatea semifabricatului în etapa de pre-uscare este redusă la 20%. Timpul de pre-uscare pe aceste linii este de aproximativ 3 ore.

Uscătoarele finale sunt împărțite pe lungimea lor în zone de uscare și de răcire.

În zonele de refrigerare (a doua etapă), umiditatea relativă a aerului este aproape de saturație (100%), astfel încât nu există evaporarea umidității de la suprafața produselor. În aceste zone, temperatura și umiditatea produsului sunt egalizate pe toate straturile interne: o migrare lentă a umidității din interiorul produselor către suprafața de pe care umiditatea a fost îndepărtată în timp ce produsele se aflau în zona anterioară de uscare. În acest caz, tensiunile interioare de forfecare rezultate din această îndepărtare sunt rezolvate.

În zonele de uscare (etapa a treia) sunt instalate ventilatoare și încălzitoare, cu ajutorul cărora aerul de uscare este încălzit și suflă peste produsele agățate pe rafturi. Temperatura aerului în zonele de uscare finală este, ca și în uscătorul preliminar, de 35-45 ° C, iar umiditatea relativă a aerului este puțin mai mare - 70-85%.

Bastunurile cu produse traversează alternativ zona de uscare și zona de răcire. Astfel, umezeala este îndepărtată din produs în etape, adică. perioadele de uscare alternează cu perioade de răcire. Ca urmare a așa-numitului mod de uscare pulsatorie, se obțin produse durabile cu o fractură sticloasă.

Durata uscării finale a produselor depinde de sortiment și variază în medie de la 11 la 15 ore Produsele care părăsesc camera de uscare finală, având un conținut de umiditate de 13,5-14%, sunt trimise într-o cameră de stabilizare pentru răcire.

Uscarea produselor scurte în uscătoare ale liniilor automate de producție. Uscarea produselor scurte (scurtări și ștanțate) în uscătoare (preliminare și finale) ale liniilor automate de producție se realizează în trei etape. Etapele de uscare preliminară și finală sunt precedate de o etapă de uscare primară. Se desfășoară în instalații (trabatto), unde produsele brute fac mișcări „săritoare”, fiind suflate timp de 2-3 minute. aer cald. Pe suprafața produselor se formează un strat uscat, împiedicându-le să se lipească împreună în timpul uscării ulterioare „în strat” pe benzile transportoare de uscător.

Uscare cu capacitate variabila de aer. Uscarea produselor scurte în uscătoarele cu transport cu abur. Produsele brute sunt distribuite printr-un distribuitor pe banda transportorului superior al uscătorului, deplasate lent în direcția opusă, turnate pe banda transportorului următor și așa mai departe - la transportorul inferior, care este alimentat pentru descărcare.

Straturile de produse aflate pe benzile transportoare sunt pătrunse de aer de uscare, care este aspirat în partea de jos și evacuat în partea de sus a uscătorului. Aerul proaspăt este încălzit de un încălzitor de aer inferior la o temperatură de 50-60 °C și o umiditate relativă de 15-20%. Apoi, aerul de uscare încălzit trece prin stratul de produse aflat pe transportorul inferior, le dă o parte din căldură și este umezit. După ce a trecut prin al doilea încălzitor, aerul este din nou încălzit la aproximativ aceeași temperatură, un strat de produse situat pe a doua bandă transportoare trece prin și așa mai departe - până la transportorul superior. Parametrii aerului de uscare evacuat la ieșirea uscătorului sunt aproximativ următorii: temperatură 40-50 ° C, umiditate relativă 50-60%. Acest mod de uscare se numește un mod cu o capacitate de uscare a aerului crescândă: pe măsură ce produsul se usucă, acesta este suflat cu aer mai uscat.

Durata de uscare a produselor (la o umiditate de 13,5-14%) este, in functie de sortiment, de la 30 (pentru taitei si umpluturi de supa) la 90 de minute (pentru produsele mari figurate).

Utilizarea unor astfel de condiții dure de uscare duce adesea la formarea de fisuri pe suprafața produselor uscate, în special tubulare (pene, coarne) și figurate (cochilii etc.). Avantajele acestui mod sunt: ​​productivitatea ridicată a acestor uscătoare cu dimensiuni de gabarit reduse, precum și relativa ușurință a întreținerii lor și fiabilitatea în exploatare.

Uscarea la temperaturi ridicate. Acest mod, în comparație cu cel tradițional, vă permite să reduceți costurile cu energie și să reduceți spațiul de producție pe unitatea de produs produs, să reduceți timpul de uscare în medie cu 40-50% și, cu moduri de uscare selectate corespunzător, să îmbunătățiți calitatea pastelor. (culoare și proprietăți de gătit) și starea lor microbiologică.

Uscarea la temperatură înaltă poate fi efectuată în uscătoarele convenționale ale liniilor de producție și fie productivitatea liniei este crescută prin includerea unor prese mai puternice și creșterea vitezei de mișcare a transportoarelor de uscător, fie lungimea uscătoarelor liniei este redus, menținându-și productivitatea.

Când se dezvoltă moduri de uscare la temperatură înaltă a pastelor, este necesar să se pornească de la următoarele premise de bază:

procesul de uscare trebuie efectuat în două etape principale: uscare preliminară și uscare finală;

temperatura aerului de uscare trebuie să fie (la o etapă) între 60-90 °C.

Utilizarea unui astfel de interval se datorează faptului că 60 ° C este limita minimă pentru pasteurizarea completă a pastelor, iar 90 ° C este temperatura la care este posibilă reacția de formare a melanoidului Maillard (întunecarea neenzimatică a produsului). ) apare;

uscarea produselor trebuie efectuată la umiditate relativă ridicată pentru a evita îndepărtarea excesivă a umidității de pe straturile de suprafață ale produselor și apariția unor valori periculoase de forfecare între straturile interne ale produselor, care pot duce la fisurarea produs, transformându-l în resturi.În prezent, toate companiile lider din industrie, Pavan, Bühler, Bassano, produc linii pentru producerea de paste scurte cu uscare la temperaturi ultra-înalte. Aceste moduri se caracterizează prin utilizarea aerului de uscare cu o temperatură mai mare de 90 ° C și o umiditate relativă de aproximativ 90%, uscare în 3 etape. Avantajele modurilor de uscare la temperaturi ultra-înalte sunt: ​​reducerea procesului de uscare prin accelerarea transferului de masă; îmbunătățirea stării microbiologice a produselor și a condițiilor sanitare și igienice de producție; îmbunătățirea calității și a proprietăților de gătit ale produselor, ceea ce este deosebit de important atunci când se prelucrează făina din grâu moale; reducerea consumului de energie cu 10-15% și reducerea spațiului de producție pe unitatea de producție.

Uscarea cu tratament termic preliminar al produselor brute. Tratamentul termic al produselor înainte de uscare poate reduce semnificativ procesul de deshidratare a acestora, deoarece va permite utilizarea unor moduri dure de uscare fără teama de crăpături. Acest lucru se explică prin denaturarea termică a proteinelor și gelatinizarea parțială a amidonului, ceea ce duce la o scădere a energiei de legare a acestor componente cu umiditatea.

Nazarov a propus o metodă de tratare a pastelor lungi crude cu un amestec de abur-aer la o temperatură de 95-98 °C și o umiditate relativă de 95% timp de 2 minute și a produselor scurte cu abur uscat la o temperatură de 120-180 °C. °C timp de 30 s, urmată de uscarea produsului în condiții dure.

Răcirea produsului

Produsele de paste care ies din uscător au de obicei o temperatură ridicată egală cu temperatura aerului de uscare. Înainte de ambalare, acesta trebuie răcit la temperatura compartimentului de ambalare. Odată cu răcirea lentă, produsele sunt stabilizate: umiditatea este în final egalizată pe toată grosimea produselor, tensiunile de forfecare interne rămase după uscare sunt rezolvate, precum și o ușoară reducere a masei produselor de răcire datorită evaporării 0,5-1% din umiditatea din ele.

Durata minimă de stabilizare este de 4 ore, în timp ce produsele se spală cu aer la o temperatură de 25-30°C și o umiditate relativă de 60-65%.

Răcirea rapidă a produselor uscate prin suflare intensivă în răcitoare de diferite modele sau răcirea lor pe benzi transportoare atunci când le alimentează pentru ambalare este nedorită. Produsele uscate într-un timp scurt (aproximativ 5 minute) reușesc să se răcească la temperatura atelierului și uscarea ulterioară nu are loc după ambalare, totuși, într-o perioadă scurtă de timp, tensiunile interne de forfecare nu numai că nu au timp să dispară; , dar și crește, iar dacă produsele au fost supuse unei uscări excesiv de intense, după ambalare pot apărea crăpare și transformare în firimituri. În liniile de producție automatizate moderne, camerele de stabilizare servesc simultan ca unități de depozitare: acumulează produse produse în timpul turei de noapte, ceea ce face posibilă organizarea ambalării produselor doar în timpul schimburilor de zi și de seară.

Uscarea este una dintre modalitățile de conservare a aluatului de paste, constând din substanțe polimerice hidrofile. Dacă umiditatea nu este îndepărtată din acesta, se vor dezvolta procese microbiologice, biochimice și alte procese care vor duce rapid la deteriorarea produsului.

Când este uscat, aluatul de paste eliberează umiditatea extrem de lent. Pentru a controla procesul de deshidratare, este necesar să se țină cont de întregul set de proprietăți al aluatului de paste, amintindu-ne că sarcina principală a tehnologiei de uscare este obținerea unui produs de înaltă calitate, cu costuri minime de energie și forță de muncă.

Uscarea pastelor, la fel ca uscarea oricăror alte materiale capilar-poroase, are loc în două perioade. Prima se caracterizează printr-o viteză constantă și se datorează îndepărtării intensive a umezelii, mai puțin strâns legată de amidon. În a doua perioadă, caracterizată printr-o scădere a vitezei de uscare, are loc deshidratarea părții proteice a produsului, care reține umiditatea mai ferm decât amidonul.

Proprietățile pastelor ca obiect de uscare. Pastele crude se usucă la o umiditate de 30-32,5%. Conform clasificării P. A. Rebinder, pastele crude care au trecut de etapa de presare aparțin structurilor de coagulare, care se caracterizează prin prezența unui cadru elastic format de forțele de aderență intermoleculară a moleculelor de proteine. Astfel de structuri prezintă plasticitate, elasticitate și proprietăți tixotrope. Când sunt deshidratate, structurile de coagulare își pierd treptat proprietățile plastice; În același timp, elasticitatea lor crește, drept urmare structura este întărită, iar la sfârșitul uscării devin un corp dur, casant.

Pastele, atunci când sunt uscate până la o anumită limită, își păstrează proprietățile plastice, iar pornind de la o umiditate de 25-20%, proprietățile elastice se suprapun treptat pe cele plastice.

Cinetica deshidratării aluatului de paste se caracterizează prin migrarea extrem de lentă a umidității în grosimea produsului. Din aceasta cauza inlocuirea deformatiilor plastice cu cele elastice are loc extrem de neuniform: pe o suprafata uscata, deformarile elastice pot atinge o valoare maxima, in timp ce straturile profunde raman plastice. Rezultatul final al modificărilor structurale în timpul uscării este o scădere a volumului și dimensiunilor liniare ale produselor.

Astfel, la uscare, aluatul de paste prezintă cel mai clar următoarele proprietăți:

contracție liniară și volumetrică, care, în condiții de uscare nemiloasă și denivelări mari ale câmpului de umiditate, poate provoca fisurarea și curbura produselor. Capacitatea de a crăpa și îndoi produsele rămâne chiar și după uscare;

conductivitate scăzută a umidității, determinând transferul intern de umiditate să rămână în urmă în urma transferului de umiditate către mediu și provocând neuniformități în câmpul de umiditate;

denaturarea termică a proteinelor și gelatinizarea parțială a amidonului la temperaturi ridicate (uscător VIS-2), ducând la scăderea rezistenței și deteriorarea culorii produselor;

două forme de legare la umiditate: adsorbție și osmotică, cu umiditatea legată de adsorbție deplasându-se sub formă de vapori, restul sub formă de lichid;

retenție mai puternică a umidității de către proteinele din aluat în comparație cu amidonul higroscopic datorită hidrofilității mai mari a proteinelor. În prima perioadă de uscare, deshidratarea apare mai intens datorită faptului că amidonul pierde mai întâi umiditatea.

Moduri de uscare convectivă a pastelor. Termenul „mod de uscare” este înțeles ca o combinație de parametri ai aerului de uscare (temperatură, umiditate, viteză), durata de uscare, prezența perioadelor de uscare și refrigerare, durata acestora și frecvența de alternanță.

Modurile de uscare folosite în industria pastelor sunt variate. Atunci când alegeți un mod, trebuie să țineți cont de proprietățile tehnologice de mai sus ale aluatului de paste. Pentru a evita îndoirea și crăparea produsului, ar trebui să vă străduiți să-l uscați uniform atât pe secțiune transversală, cât și pe lungime. Regimul ideal este acela în care transferul de masă intern al umidității nu va rămâne în urma transferului de umiditate de la suprafața produselor. Este dificil de implementat un astfel de regim, deoarece în timpul uscării se formează un gradient semnificativ de umiditate în masa produselor uscate, în care alimentarea cu umiditate din straturile adânci rămâne în urma evaporării sale de la suprafața produsului. Prin urmare, este foarte important să se mențină o valoare a gradientului la care intensitatea de uscare ar fi optimă.

În stadiul inițial de uscare, gradientul de umiditate este minim, iar ulterior valoarea acestuia crește. De aici rezultă că în prima etapă de uscare sunt posibile regimuri dure, iar în etapele ulterioare sunt posibile regimuri blânde.

La aluatul de paste se aplică următoarea regulă: atâta timp cât este plastic, acesta poate fi uscat rapid (s-ar putea să nu se observe stres și crăpătura rezultată, chiar dacă diferența de umiditate în centru și la suprafață este semnificativă).

Pentru produsele din paste cele mai utilizate două moduri de uscare:

în trei etape sau modul pulsatoriu;

continuu, cu capacitate constanta de uscare a aerului.

În fiecare mod, scopul principal este de a preveni apariția unor gradienți mari de umiditate care sunt periculoase pentru crăparea produselor.

Modul în trei etape, după cum sugerează și numele, constă din trei etape. Prima etapă - pre-uscare. Scopul său este de a stabiliza forma produselor brute, prevenind acrirea, mucegaiul și întinderea acestora. Uscarea durează de la 30 de minute la 2 ore și se realizează în condiții relativ dure. În acest timp, se îndepărtează o treime până la jumătate din umezeala care ar trebui îndepărtată din paste. O astfel de deshidratare intensivă într-un timp relativ scurt este posibilă doar în prima etapă de uscare, când pastele sunt încă plastice și nu există pericolul de crăpare.

A doua etapă se numește desfășurare. Prin creșterea umidității relative a aerului, crusta este înmuiată - stratul de suprafață este umezit, drept urmare gradientul de umiditate scade și tensiunile apărute sunt rezolvate. Acest proces este cel mai bine efectuat la temperaturi relativ ridicate și umiditate relativă a aerului, la care rata de difuzie a umidității crește și durata deshidratării este redusă.

A treia etapă - uscare finală- efectuate într-un mod moale, deoarece produsele se află în zona de deformare elastică. În această perioadă, rata de evaporare a umidității de la suprafață ar trebui să fie proporțională cu rata de alimentare a acesteia de la straturile interioare către cele exterioare. În această etapă, uscarea alternează de obicei cu răcirea.

Într-o oarecare măsură, metoda de uscare a produselor tubulare în casete în uscătoare fără căldură este similară cu acest mod. Ventilatorul este acţionat într-un mod reversibil. Folosind un releu de timp, motorul electric inversează periodic rotația ventilatorului. Uscarea se realizează în funcție de ciclul: 1) direcția directă de suflare a aerului; 2) o scurtă oprire a motorului, corespunzătoare etapei de răcire; 3) sens invers de suflare. Întregul ciclu durează 30-40 de minute, iar durata întregului ciclu și fazele sale individuale pot fi reglate folosind același releu de timp.

Uscarea continuă cu capacitate constantă de uscare a aerului (mod al doilea tip) este extrem de simplă în ceea ce privește reglarea parametrilor aerului și a procesului în ansamblu. În acest mod, parametrii aerului de la intrarea uscătorului rămân aproximativ constanți de la începutul până la sfârșitul uscării.

Dezavantajul major al acestui mod este că uscarea trebuie efectuată la o capacitate mare de uscare a aerului. Acest mod poate fi folosit pentru produsele care sunt cele mai rezistente la deformare: umpluturi scurte și supă. Se usucă într-un timp mai scurt decât cele tubulare lungi; dimensiunile sunt mai mici. Sunt mai predispuși la suflarea aerului din toate punctele de vedere din cauza turnării. Cu toate acestea, este recomandabil să uscați produsele scurte într-un mod moale, deoarece proprietățile structurale și mecanice ale aluatului rămân aceleași pentru aceste produse.

Un nou mod de a usca pastele. Metoda a fost dezvoltată la Institutul Tehnologic de Industria Alimentară din Moscova de E. N. Kaloshina și G. V. Tsivtsivadze sub conducerea lui N. I. Nazarov. Esența metodei constă în pregătirea preliminară specială a acestor produse greu de uscat: în timpul procesului de uscare se introduce o nouă operațiune tehnologică simplă - opărirea produselor cu amestec abur-aer - tratament higrotermic.

Până în prezent, problema intensificării uscării materialelor coloidale capilar-poroase, care includ pastele, era rezolvată prin creșterea capacității de uscare a aerului. Pentru paste, această metodă s-a dovedit a fi ineficientă. Autorii metodei au luat o cale diferită - schimbarea proprietăților pastelor ca obiect de uscare. După tratamentul higrotermic, produsele sunt supuse uscării dure și condiționării la sfârșitul deshidratării, ceea ce asigură relaxarea tensiunilor interne din produsele finite. Tratamentul higrotermic al produselor înainte de uscare reduce semnificativ timpul de uscare, deoarece le modifică semnificativ reologicul și proprietăți fizice și chimice, în urma căreia produsele devin capabile să reziste la condiții severe de deshidratare fără a suferi crăpare. În timpul acestei prelucrări au loc două procese interdependente: denaturarea termică a proteinelor glutenului și modificarea amidonului, care, în condiții de deficiență de umiditate, nu depășește granița gelatinizării de ordinul întâi. Ambele procese duc la scăderea hidratării umezelii de către proteinele din aluat și la o întărire a structurii acestuia.

Cercetările au arătat că tratamentul hidrotermal determină o scădere de 2 ori a coeficienților de contracție liniară și volumetrică și o creștere a coeficientului de formare a fisurilor cu aceeași cantitate (așa-numitul criteriu Kirpichev, indicatorii de rezistență ai produselor finite cresc de 2-); De 3 ori. Acest tratament termicîn combinație cu alte metode tehnologice, permite reducerea timpului de uscare a produselor tubulare de la 20-24 ore la 8-10 ore și în același timp îmbunătățirea totalității calităților biochimice și tehnologice produse finite: rezistenta, structura de fractura, culoare, aspect, proprietati culinare. Durata produselor de gătit a fost redusă la jumătate.

tratament higrotermic - temperatura și umiditatea relativă a amestecului abur-aer sunt de 100°C, respectiv 98%; durata - 2 minute;

uscare - temperatura și umiditatea relativă a agentului de uscare sunt de 60-70°C, respectiv 70-80%; viteza aerului 1,0-1,5 m/s;

condiționare (stabilizare) - temperatura și umiditatea relativă a amestecului de abur-aer, respectiv, 90-100 ° C și, respectiv, 98%; durata - 1 min.

Uscarea industrială a pastelor. În industria internă și străină, se utilizează numai uscarea atmosferică convectivă a pastelor. Aparatele și instalațiile în care se efectuează uscarea sunt împărțite în două grupe: transportoare continue și periodice.

Grupul de instalații nemecanizate este format din două tipuri de uscătoare: cameră și dulap. Acestea din urmă sunt comune în URSS.

Uscătoarele de cabinet au înlocuit uscătoarele cu cameră și au fost rezultatul dezvoltării lor. Toate uscătoarele dulap se caracterizează printr-o capacitate mică, permițând uscarea produselor de același tip la un moment dat. Produsele destinate uscării sunt încărcate în cărucioare mobile, care sunt apoi introduse în unitatea de uscare. În uscătoarele dulap este posibilă uscarea produselor tubulare în casete și în stare suspendată, produse scurte - în vrac; taitei si vermicelli - pe rame si suspendate - pe bastuns.

Există în principal două tipuri de uscătoare de dulap: fără încălzire cu aer și cu încălzire cu aer (încălzire). Primele sunt folosite pentru uscarea produselor tubulare și uscare suspendată, cele din urmă sunt folosite pentru uscarea produselor scurte. Datorită introducerii pe scară largă a uscătoarelor cu transportoare care funcționează continuu, unitățile de încălzire de tip dulap nu sunt produse în prezent în țara noastră, dar sunt încă utilizate în fabrici.

Ca exemplu în Fig. Figura 1 prezintă o diagramă a uscătorului dulap GDP, care este încă utilizat pe scară largă în fabricile noastre de paste.

Orez. 1. Schema uscătorului PIB:

1 - camera de uscare; 2-casete; 3 - carcasa ventilatorului; 4 - bypass canal de distribuție; 5 - Ventilator TsAGI-700 pe arborele motorului electric.

Uscătorul GDP este din lemn: cadrul este pavaj, căptușeala este placaj. Partea frontală a dulapului este deschisă pentru încărcarea casetelor sau ramelor. Instalarea corectă a casetelor sau ramelor este asigurată de bare de limitare. Un motor electric (putere 1 kW, viteză de rotație 1400 rpm) cu un ventilator cu palete 5 montat pe axul său se află pe tavanul dulapului. Motorul electric este reversibil; Roata ventilatorului este plasată într-o conductă prin care aerul este direcționat în canalul de distribuție bypass 4, format din peretele din spate al dulapului și casete sau cadre cu produse de uscare. Inversarea se efectuează automat la fiecare 30-60 de minute, în funcție de gama de produse care se usucă.

Dulapul este proiectat pentru 190 de casete duble cu lungimea de 500 mm, latimea de 365 mm si inaltimea de 45 mm. Lățimea dispozitivului găzduiește trei rânduri de casete, lungimea - două, iar înălțimea - 40 de rânduri. Când aceste dispozitive au fost folosite pentru uscarea produselor scurtate, în ele au fost plasate 80 de rame cu dimensiunile 1100X700X45 mm. Capacitatea aparatului este de 600 kg (pentru paste gata preparate).

Uscătorul GDP are un model GDP-1, care diferă ca mărime. Capacitate dulap de uscare 300 kg (120 casete). Uscătoarele GDP sunt de obicei instalate în blocuri de câte două de-a lungul față și pe două rânduri aproape de pereții din spate; Astfel, în bloc sunt 4 dulapuri. Dulapurile din față formează coridoarele atelierului de uscare, de-a lungul cărora este asigurată circulația liberă a cărucioarelor încărcate și goale.

Uscătoarele automate care funcționează continuu în industria pastelor internă și străină sunt folosite pentru uscarea produselor tubulare lungi suspendate pe bastun și a produselor scurtate și ștanțate pe benzi transportoare. Compania franceză Bossano produce uscătoare de tunel în care produsele tubulare precum pastele sunt uscate în casete rotative. Două astfel de linii vor fi instalate la fabricile de paste din URSS.

Uscatoarele tunel pentru uscare deasupra capului, fabricate de Uzina de Construcții de Mașini Rostov-on-Don, fac parte din liniile de producție LMB, LMV și LMG, care diferă prin productivitatea zilnică a preselor și a unităților de uscare. Liniile LMB au o capacitate de 500 kg/h, LMG -1000 kg/h. Linia de producție LMG include o unitate de uscare, prezentată în figura din secțiunea Schema tehnologică pentru producția de paste:

camere pentru uscare preliminară (2) și finală (5).

Camera de pre-uscare este un tunel realizat dintr-un cadru de otel acoperit cu panouri din duraluminiu. Un transportor cu lanț circulă de-a lungul tunelului, transportând bastunuri cu produse brute. În această cameră, umiditatea produselor este redusă cu 5-6%, datorită căruia acestea devin mai elastice și nu se rup sau nu se întind.

După uscare prealabilă, produsele intră în camera de uscare finală, formată dintr-un cadru de oțel acoperit cu panouri din duraluminiu, împrejmuit cu garnituri termoizolante. Din camera de uscare finală, produsele sunt transferate de același transportor în stabilizatorul de depozitare pentru răcire.

Uscătoarele cu bandă de plasă sunt folosite pentru uscarea pastelor tăiate scurt. În fig. Figura 2 prezintă o diagramă a unui uscător de acest tip, care se referă la uscătoare atmosferice cu circulație a aerului încălzit direct în camera de uscare. Camera conține patru curele cu o suprafață totală de 80 m2. Folosind un dispozitiv de distribuție și recepție, produsele brute sunt încărcate pe banda superioară, cu ajutorul căreia sunt deplasate de-a lungul zonei superioare a uscătorului, apoi sunt turnate pe a doua centură, de la a doua la a treia etc. Din ultima, a patra, curea, produsele finite sunt transferate în răcitor.

Mișcarea produsului este prezentată în figură prin săgeți.

Fiecare bandă de plasă este realizată din sârmă din oțel inoxidabil, dimensiuni 20X200XX2000 mm și o secțiune activă de aproximativ 56%.

Curelele sunt tensionate pe două tamburi, dintre care unul este un tambur de antrenare, celălalt un tambur de tensionare și este susținut de role. Acționarea curelelor este individuală, echipată cu un variator cu disc, care vă permite să schimbați viteza acestora de la 0,14 la 1 m/min, adică de peste 7 ori.

Există patru zone în camera de uscare - în funcție de numărul de curele. În spațiul dintre ramurile benzilor există încălzitoare cu abur cu nervuri.

Camera de uscare funcționează sub vid creat de o țeavă de evacuare, a cărei bază se termină cu o hotă de evacuare cu o secțiune transversală de 10 x 2 m în partea de jos, 3 x 2 m în partea de sus și o înălțime de 3,4 m înălțimea țevii este de 10 m Camera are ventilatoare de evacuare de rezervă, cu ajutorul cărora, dacă este necesar, puteți întări recircularea aerului evacuat. Din incinta atelierului, aerul este aspirat prin ferestrele de ventilație ale zonei inferioare, trece secvenţial, începând de jos, prin toate cele patru zone, iar înainte de suflarea următorului strat de produse, este încălzit în încălzitoare. Din zona superioară, aerul este evacuat în exterior printr-o hotă de evacuare și o țeavă sau parțial returnat printr-un canal de evacuare pentru recirculare în prima zonă.

După reconstrucție, uscătorul KSA-80 servește trei prese LPL-2M.

Încărcarea curelei superioare este semnificativă, dar nu există pericolul de lipire și îndoire a produselor, deoarece viteza centurii superioare este crescută la 1600 mm/min, iar temperatura aerului în această zonă este de până la 58-60°. C (în loc de 45-55°C).

A doua centură de sus este setată la o viteză de 830 mm/min. Scăderea vitezei a provocat o creștere aproape de două ori a grosimii stratului, dar pentru a doua zonă o astfel de creștere nu este periculoasă, deoarece produsele de aici sunt deja uscate. A treia centură se mișcă și mai încet - cu o viteză de 770 mm/min; Stratul de produs atinge grosimea maximă (60-70 mm). În același timp, temperatura aerului crește la 68°C. Uscarea se termină practic în această zonă umiditatea produselor este aproape de standard. În zona a patra (viteza curelei 770 mm/min), temperatura aerului se menține la 38-42°C.

Dezavantajul uscătorului KSA-80 este combinația dintre încărcarea brutelor și descărcarea produselor finite la marginea sa de atac, ceea ce perturbă liniaritatea fluxului, făcându-l un punct mort.

Inovatorii fabricii de paste Ufa au schimbat modul de încărcare a uscătorului. Au început să încarce prima și a doua centură (de sus) cu produse brute simultan. Direcția de mișcare a curelelor, cu excepția primei de sus, se schimbă în sens opus, datorită căreia fluxul de producție este nivelat și blocajul este eliminat.

Viteza primei și celei de-a doua curele este de 430 mm/min; temperatura aerului în ambele zone este de 58-60°C. Încărcarea curelelor se realizează folosind un pieptene de distribuție simplu instalat pe toată lățimea centurii superioare cu o înclinare de 45°. Când lovesc dinții pieptenelor, produsele cad parțial în golurile dintre ele pe prima centură, iar restul alunecă în jos într-un plan înclinat pe a doua centură.

Produsele uscate din ambele benzi se toarnă pe a treia ramură, care se deplasează cu un oarecare avans (450 mm/min). Temperatura aerului în zona a treia este de 66-68°C.

A patra centură are o viteză de 380 mm/min, temperatura aerului în zonă este de 56-68°C. Linia reconstruită a introdus un mod de uscare greu aplicabil pentru tăiței și vermicelli. Uscarea prealabilă a produselor în etapa de tăiere și distribuirea lor în strat subțire pe primele două benzi permite în prima perioadă realizarea unei uscări mai mult sau mai puțin uniforme fără deformarea produsului. Pe Ufimskaya fabrica de paste Pe această linie sunt produse coarne.

Uscatorul cu transportor S-109-04 este proiectat pentru uscarea pastelor la temperaturi ridicate cu tratament hidrotermal. Această tehnologie de uscare face posibilă obținerea de paste de înaltă calitate în compoziție, culoare, proprietăți de gătit și aspect.

Uscătorul de tăvi S-109-2

Proiectat pentru uscarea pastelor la temperaturi ridicate cu tratament hidrotermal. Această tehnologie de uscare face posibilă obținerea de paste de înaltă calitate în compoziție, culoare, proprietăți de gătit și aspect.

Linia realizează uscarea convectivă a pastelor, menținând automat parametrii specificați (temperatură, umiditate) în interiorul fiecărei secțiuni. Consumul de energie electrică per kilogram de produs este de 0,2 kW.

Stabilizator-răcitor S-109-1

Stabilizatorul-răcitor este conceput pentru a răci pastele timp de 30 de minute, obținând o umiditate de ieșire de 12-13%, ceea ce face posibilă producerea de ambalaje instant ale produselor. Oferă:
— reducerea timpului de stabilizare a produsului de la 4-6 ore la 30 de minute;
— eliminarea defectelor asociate cu fragilitatea produselor în timpul transportului pneumatic de la linia de uscare la buncărul stabilizatorului.

Conceput pentru uscarea pastelor scurte, precum și pentru uscarea legumelor, fructelor și a altor produse. Dulap de uscare din panouri termostabilizate. Realizează uscarea convectivă a produselor cu un consum minim de energie.

Sistem de tratare a apei

În producția de paste, apa este folosită pentru nevoi tehnice pentru frământarea aluatului, crearea de abur, răcirea camerei de presare și funcționarea stației de vid. Pentru a răci camera de presare și pentru a opera stația de vid, se folosește apă de proces. cerințe speciale nu există nicio diferență în ceea ce privește calitatea acestei ape. Dar pentru a crea abur și a frământa aluatul, trebuie să folosiți doar apă de băut. Mai mult, calitatea apei conform standardelor sanitare trebuie să respecte GOST - R 51232-98, San PiN 2.14.1074-01.

Tăierea pastelor crude constă în suflare, tăiere și așezarea în vederea pregătirii semifabricatului pentru uscare.

Pentru uscare rapidă, pastele crude sunt suflate cu aer preluat din incinta atelierului. În același timp, conținutul de umiditate al produselor din paste scade cu 2-3%, drept urmare plasticitatea semifabricatului scade, elasticitatea acestuia crește, iar la suprafață se formează o crustă care împiedică produsele lipirea și îndoirea.

În timpul procesului de gătire, pastele sunt tăiate pentru a obține lungimea și forma dorite.

Produsele scurte sunt tăiate în două moduri. În primul caz, cuțitul alunecă de-a lungul suprafeței matricei sau taie un fir suspendat la o anumită distanță de matrice. În al doilea caz, tăierea se efectuează după ce produsele s-au uscat puțin.

Produsele brute sunt furnizate uscătoarelor prin pante înclinate sau transport pneumatic. Tăierea și așezarea pastelor depinde de metoda de uscare:

• casetă (în casete);
• suspendat (pe bastuns).

În primul caz, folosesc casete din placaj, scânduri de lemn și duraluminiu. Caseta este o cutie care are doar doi pereți laterali, între care pastele sunt așezate astfel încât aerul de uscare să treacă prin ei de-a lungul tuburilor. Când se utilizează metoda de agățare, se folosesc bastuns. Bastun- Acesta este un tub gol din aluminiu de 2000 mm lungime cu pini la capete, cu ajutorul căruia se sprijină pe lanțurile transportoare. Pe bastun se atârnă o șuviță de paste și are loc procesul de uscare.

Aluatul de paste este un mediu bun pentru producerea proceselor microbiologice și biochimice. Pentru a le preveni, aluatul este uscat la un conținut de umiditate de 13,5-14%, astfel încât, după răcire, conținutul de umiditate din ele să nu fie mai mare de 13%.

Uscarea este cea mai lungă etapă proces tehnologic. Uscarea pastelor se realizează prin metoda convectivă, care se bazează pe schimbul de căldură și umiditate între materialul uscat și aerul încălzit. Procesul de uscare are loc în două etape:

1. la o viteza de uscare constanta, umezeala legata de amidon este indepartata mai repede;

2. are loc cu o viteză de uscare descrescătoare – deshidratarea lentă a proteinelor.

Umiditatea din interiorul aluatului se deplasează în direcții opuse, ceea ce încetinește procesul de uscare.

Regimul ideal de uscare este acela în care transferul de masă intern al umidității nu rămâne în urmă cu transferul de umiditate de la suprafața produsului. Cu toate acestea, este dificil de implementat un astfel de regim, deoarece Procesul de uscare încetinește excesiv, ceea ce poate provoca acrirea produsului. Pentru a accelera procesul, uscarea se efectuează în condiții dure, de exemplu. cu suflare intensivă de aer cu capacitate mare de uscare. Apoi, pentru a evita crăparea, uscarea se efectuează în condiții de uscare moale, când umiditatea este îndepărtată lent de aer cu capacitate de uscare scăzută.

Pastele care ies din camera de uscare au o temperatura aproximativ egala cu temperatura aerului de uscare. Înainte de ambalare, produsul trebuie răcit lent la temperatura compartimentului de ambalare timp de cel puțin 4 ore. În același timp, produsele sunt stabilizate: umiditatea este în final egalizată pe toată grosimea produsului, iar o ușoară scădere a greutății are loc datorită evaporării a 0,5 - 1,0% umiditate.

Păstrați pastele finite la o temperatură de 16-18 0 C și umiditatea relativă a aerului - nu mai mult de 70%.

Calitatea pastelor finite trebuie sa satisfaca urmatoarele cerinte: trebuie sa aiba forma corecta, suprafata neteda, sa fie sticloasa la fractura, uniforma la culoare cu o nuanta crem sau galbuie.

Întrebări de securitate

1. După ce criterii sunt clasificate produsele din paste?

2. Ce formă pot avea pastele?

3. Cât timp sunt disponibile produsele din paste?

4. Numiți metoda de modelare a pastelor.

5. Ce tipuri de aditivi se folosesc la producerea pastelor?

6. Ce este melange?

7. Care este diferența dintre făina de paste și făina de copt?

8. Care este diferența dintre aluatul de paste și alte mase de aluat?

9. De ce depinde rețeta de aluat de paste?

11. Numiți diferitele tipuri de loturi?

12. Ce metode există pentru modelarea aluatului de paste?

13. Ce este implicat în tăierea pastelor crud?

14. Ce este bastunul?

15. Numiți procesele de uscare a pastelor.

16. Ce parametri se folosesc pentru a evalua calitatea pastelor finite?

În prezent, în industria pastelor se folosesc următoarele uscătoare: pentru uscarea produselor scurte - dulap, curea și tambur, pentru uscarea produselor lungi - dulap și tunel.

Produsele sunt distribuite in strat de 2-3 cm pe rame plasa. Uscătoarele de dulap au încălzitoare de aer. Dulapul este închis cu uși. Ventilatorul asigură o mișcare continuă a aerului. Există găuri cu raclete pentru a regla admisia de aer proaspăt și evacuarea aerului evacuat.

Uscarea în uscătoare dulap poate fi efectuată fie cu constant capacitatea de uscare a aerului (de exemplu: t in = 45-50 °C W in = 70-80%) și cu schimbându-se capacitatea de uscare a aerului. De exemplu, uscare, constând din trei etape:

1. pre-uscare t in = 55-60 °C W in = 70-80% până când conținutul de umiditate al produselor este de 20%.

2. Refrigerare timp de 30-45 de minute, ceea ce egalizează conținutul de umiditate al produselor pe întreaga lor masă.

3. Uscarea finală t in = 45-50 °C W in = 70-75% până când conținutul de umiditate al produselor este de 13%.

Astfel de uscătoare sunt folosite în ateliere de capacitate mică.

Uscătoarele de dulap pot usca atât pastele scurte, cât și cele lungi.

Mai jos sunt diverse scheme tehnologice uscarea pastelor în uscătoare de dulap.

Uscarea pastelor scurte în uscătoare de dulap oferă 2 scheme:

1: pastele semifabricate ies din presă cu un conținut de umiditate de 32-34% și intră în uscătorul dulapului. Într-un uscător dulap, umiditatea acestuia este redusă la 13-13,5%. În continuare, pastele intră în buncărul stabilizatorului, unde umiditatea acestuia este redusă la 12-12,5%;

al 2-lea: pastele semifabricate ies din presă cu un conținut de umiditate de 32-34% și intră în găsit. Trobatto este un dulap echipat cu nuante, evantai și cinci rame de plasă, care efectuează mișcări alternative în timpul procesului de uscare a pastelor. În găsit, conținutul de umiditate al pastelor este redus la 29-27%. După găsit, pastele intră în uscătorul dulapului, umiditatea acestuia este redusă la 13-13,5%. În continuare, pastele intră în buncărul stabilizatorului, unde umiditatea acestuia este redusă la 12-12,5%.

Uscarea pastelor lungi în uscătoarea dulapului presupune 1 schemă: pastele semifabricate ies din presă cu o umiditate de 32-34% și intră în uscătorul dulapului. Într-un uscător dulap, umiditatea acestuia este redusă la 13-13,5%. În continuare, pastele intră în stabilizatorul de depozitare, unde umiditatea acestuia este redusă la 12-12,5%.

Uscarea pastelor scurte pe liniile de producție presupune 3 scheme:

1: pastele semifabricate părăsesc presa cu un conținut de umiditate de 32-34% și intră în uscătorul final. În uscătorul final, conținutul său de umiditate este redus la 13-13,5%. În continuare, pastele intră în buncărul stabilizatorului, unde umiditatea acestuia este redusă la 12-12,5%;

al 2-lea: pastele semifabricate ies din presă cu un conținut de umiditate de 32-34% și intră în găsit. Trobatto este un dulap echipat cu nuante, evantai și cinci rame de plasă, care efectuează mișcări alternative în timpul procesului de uscare a pastelor. În găsit, conținutul de umiditate al pastelor este redus la 29-27%. După găsit, pastele intră în uscătorul final, conținutul de umiditate este redus la 13-13,5%. În continuare, pastele intră în buncărul stabilizatorului, unde umiditatea acestuia este redusă la 12-12,5%.

a 3-a: semifabricatul de paste iese din presa cu un conținut de umiditate de 32-34% și intră în găsit. În găsit, conținutul de umiditate al pastelor este redus la 29-27%. După găsit, pastele intră în uscătorul preliminar, unde conținutul de umiditate este redus la 18-20%, după care produsele intră în uscătorul final. În uscătorul final, conținutul său de umiditate este redus la 13-13,5%. În continuare, pastele intră în buncărul stabilizatorului, unde umiditatea acestuia este redusă la 12-12,5%.

Uscarea pastelor lungi pe liniile de producție presupune 1 schemă: pastele semifabricate ies din presă cu un conținut de umiditate de 32-34% și intră în pre-uscător. În pre-uscător, pastele semifabricate ating un conținut de umiditate de 18-20%. În continuare, pastele lungi semifabricate intră în uscătorul final. În uscătorul final, conținutul său de umiditate este redus la 13-13,5%. În continuare, pastele intră în stabilizatorul de depozitare, unde umiditatea acestuia este redusă la 12-12,5%.

Întrebări pentru autocontrol (antrenament)

1. Descrieți pe scurt procesul de uscare a pastelor.

2. Enumerați metodele de uscare a pastelor.

3 Descrieți metoda convectivă de uscare a pastelor. Indicați principalii parametri ai aerului de uscare

4. Oferiți o clasificare a modurilor de uscare convectivă.

5. Descrieți curba de uscare a pastelor.

6. Spuneți-ne cum se modifică proprietățile reologice ale pastelor semifabricate în timpul uscării la temperaturi scăzute și înalte.

7. Enumerați avantajele uscării la temperatură ridicată și la temperaturi ultra-înalte.

8. Enumerați modalitățile de intensificare a procesului de uscare.

9. Povestește-ne despre scopul proceselor de răcire și stabilizare a pastelor.

10. Asigurați scheme de uscare pentru paste scurte și lungi în uscătoare industriale.

Test de control

1. Ce masuri ar trebui sa intreprinda tehnologul sau operatorul daca, dupa trabatto sau pre-uscare, produsele se inchid la culoare?

2. Când conținutul de umiditate al produselor ajunge la 18-16%, produsele sunt uscate?

3.Apariția fisurilor în produse în timpul procesului de uscare se datorează?

4. Crăparea produselor în timpul depozitării are loc din cauza?

5. Ce se întâmplă în procesul de stabilizare a produselor după uscare la temperatură ridicată?

6. Se stabilizează pastele după uscare la temperatură înaltă și ultra-înaltă?

7. Conținutul de umiditate al pastelor după pre-uscare ar trebui să fie?

8.Ce umiditate ar trebui să fie produsele după uscarea finală cu uscare la temperatură ridicată?

O)	14.5%
B)	12,8%
ÎN)	10%
G)	13%

9.Ce etape include uscarea produselor tăiate lung?