Academia Națională de Științe din Belarus. Ca parte a proiectului, vă invităm să priviți gătitul prin prisma timpului. Răsturnând cărți de bucateîn colecțiile bibliotecii din vremea lui Petru cel Mare până în trecutul nostru recent - perioada sovietică, ne vom concentra pe acele rețete și sfaturi care reflectă trăsăturile vieții de zi cu zi care caracterizează cel mai clar epoca și modul de viață al timpului lor și oferă gust și tangibilitate la percepția istoriei.

Deci, despre tradiții Bucătăria belarusă. La o privire superficială, s-ar putea avea impresia că bucătăria belarusă este una dintre ramurile bucătăriei întregi rusești. Între timp, acest lucru este departe de a fi cazul. Arta culinară din Belarus a fost mult timp influențată, pe de o parte, de popoarele slave din jurul belarușilor - ruși, ucraineni, polonezi, iar pe de altă parte - de vecinii lor neslavi: lituanieni, letoni. Diferențele naționale au fost împletite cu diferențele religioase și de clasă. Ca urmare, baza bucătăriei moderne din Belarus a fost bucătăria populației rurale, care s-a format sub influența tradițiilor culinare atât rusești, cât și occidentale (poloneză, lituaniană), dar a primit prelucrare din Belarus.

Principalul lucru în mâncărurile tradiționale naționale din Belarus nu este compoziția specială a produselor, ci procesul de prelucrare a acestora. S-au folosit două metode diametral opuse: fie utilizarea unor mase mari, indivizibile - coacerea unui picior întreg, a unui pește întreg etc., fie, dimpotrivă, tocarea, măcinarea produsului, transformându-l într-o masă omogenă. Ultima tehnică a fost împrumutată din bucătăria poloneză și a fost cea care a primit cea mai mare dezvoltare. Tradiția stabilită de a găti unul fel de mâncare comună, care are calitățile atât ale celui de-al doilea, cât și ale primului în același timp, și-a pus amprenta asupra tehnicilor culinare preferate de tratament termic - coacerea, gătirea prelungită, aburirea și fierberea alimentelor.

Natura gătită, lipsită de formă a felului de mâncare a fost recunoscută ca fiind un ideal; Asemenea feluri de mâncare precum bigos, mochanka, precum și feluri de mâncare semi-dulci de malț și kulaga au o consistență tradițională semi-lichid-semi-groasă. A existat, de asemenea, o metodă răspândită de îngroșare artificială a unui vas, atunci când i s-au adăugat făină și amidon - așa-numita prins.

Primele informații despre alimentația belarușilor pot fi găsite în secolul al XVI-lea în așa-numitul. inventare - descrieri ale proprietății proprietarilor de terenuri, în care sunt enumerate produsele depozitate în cămări. În secolul al XVII-lea, în Commonwealth-ul polono-lituanian, care includea Belarus, au apărut cărți cu retete culinareîn poloneză, de exemplu, „Compendium ferculorum” art. Cernețki (1682). Secolul al XIX-lea a devenit momentul popularizării bucătăriei naționale din Belarus. Cele mai cunoscute publicații ale acestei perioade sunt „Gospodyni litewska...” de G. Tyundzevitskaya (1848) și „Kucharka litewska...” de V. Zavadskaya (1874). Și, deși au fost tipărite în poloneză, cartea „Gospodină lituaniană” ar putea fi numită „Gospodină belarusă”, deoarece reflectă experiența economică și culinară a locuitorilor din regiunea Minsk. Această carte a fost retipărită de mai multe ori (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), a fost publicată într-o traducere în belarusă în 1993 („Lito’s Gaspadynya”, Mn., 1993);

Vă oferim rețete din cartea lui E. Zaikovsky și G. Tychka „Bucătăria antică belarusă” (Minsk, 1995), compilate din surse din secolele XIX-XX, inclusiv cartea menționată mai sus „Gaspadynya lituaniană”.

Existau două tipuri de supe din Belarus: reci și calde. Cele fierbinți erau mai ales făină, legume și cereale, folosind carne de porc sau untură. Printre acestea se numără krupenya, udare, zhur. În supe, zakras, înjunghiate și volog au fost utilizate pe scară largă - produse adăugate pentru îngroșare. Supele reci - kholodniki - au fost preparate pe bază acidă (kvas, zer).

O jumătate de kilogram fulgi de ovăz se diluează cu apă și se lasă o zi sau mai mult într-un loc cald să se acru. Se strecoară apoi printr-o sită și se fierbe până se îngroașă. Prăjiți bucăți de untură, adăugând ceapă tocată și asezonați zhurul cu aceasta. Se consuma cu cartofi fierti.

Utilizarea predominantă a fulgii de ovăz, secară, orz, făină de mazăre și ignorarea drojdiei au dus la absența clătitelor și plăcintelor tradiționale în bucătăria belarusă. Cele mai multe feluri de mâncare cu făină au fost preparate din „raschina” - o soluție de făină și apă care s-a acris spontan. Printre acestea se numără drachena, babka și găluște. Multe dintre aceste feluri de mâncare au fost făcute și din cartofi.

Cartofii au intrat pe teritoriul Belarusului cu 75-90 de ani mai devreme decât în ​​Rusia. Bucătăria națională cunoaște mai mult de două duzini de rețete pentru mâncăruri din cartofi. Cel mai adesea preparat din cartofi rasi- fie crud, fie fiert - zdrobit, comă, vrăjitori, clătite cu cartofi. Cartofii întregi au fost consumați mai des sub formă de tocană - tocane, smazhenki.

Comă

Cartofii se curata de coaja, se fierb si se paseaza, adaugand lapte fierbinte. Prăjiți ceapa în untură sau ulei și asezonați terciul de cartofi. Se rulează în bile de mărimea unui măr mic, se rulează prin făină și se rumenesc într-o tigaie cu unt. Ei mănâncă comă cu lapte, castraveți și varză murată.

Vrăjitorii contelui Tișkevici

Fierbe ciuperci uscate, se toaca, se adauga ceapa tocata marunt prajita in ulei, doua ouă crude, putina sare si piper. Tăiați cât mai fin o bucată de șuncă afumată grasă. Luați la fel de mult cât ați luat ciuperci. Dacă există puțină grăsime, adăugați untură proaspătă si se amesteca cu ciupercile. Faceți aluatul luând trei căni de făină, două-trei ouă, sare, apă. Întindeți aluatul subțire și tăiați în cercuri mici. Se aseaza carnea tocata pe aluat, se acopera cu alt cerc si se sigileaza marginile. Puneți vrăjitorii în apă clocotită și gătiți până când plutesc la suprafață. Se strecoară și se stropește cu unt topit și ceapă bine prăjită înainte de servire.

Mâncărurile din carne ocupă un loc semnificativ în bucătăria belarusă, în special carnea de porc și untură. Carnea era înăbușită cu tocane (legume, cereale) și arome (condimente, ciuperci). Cele mai bune bucăți de carne de porc, miel, carcase întregi de iepure de câmp, curcan și gâscă au fost coapte dintr-o singură bucată - au fost gătite ghemuit.

Kumpyak copt

Înmuiați kumpyak (kumpyak - șuncă, partea de pulpă a carcasei, de obicei carne de porc) peste noapte, spălați-vă în apă clocotită, clătiți, ștergeți și puneți aluatul de pâine întins. Acoperiți cu aluat deasupra, sigilați bine, stropiți cu făină și coaceți pentru câteva ore în cuptorul topit, ca la pâine. După aceasta, îndepărtați coaja de pâine, îndepărtați pielea în timp ce carnea este caldă, stropiți zahăr pudră si scortisoara si dam la cuptor sa se formeze crusta maro aurie. Kumpyak preparat în acest fel este suculent și are un gust delicat.

Carnea de porc a fost folosită pentru a pregăti cârnați de casă, corned beef și wandlina - șuncă ușor afumată, care a fost folosită pentru un atât de faimos. fel de mâncare națională, ca o mochanka.

Mochanka

Tăiați jumătate de kilogram de carne de porc cu piele și jumătate de kilogram de cârnați și prăjiți-l. Luați jumătate din cantitatea de corned beef și prăjiți-o și ea. Dilua apa rece doua linguri făină de grâu si se toarna intr-o cratita cu apa clocotita, amestecand tot timpul. Adăugați sare, puneți frunză de dafin, ardei, corned beef prajit, ceapa tocata marunt si carnati cu carne de porc. Pune totul la cuptorul cald timp de o jumătate de oră.

Aproape că nu există mâncăruri dulci în bucătăria clasică din Belarus. Rolul lor a fost jucat parțial de băuturi (diverse kvas de fructe), parțial de fructe de pădure și aluat de malț - malț, kulaga.

Kulaga

Fructe de padure, poate viburnum si rowan (dar nu merisoare), se dau la cuptorul usor (la cuptor) si cand sunt incinse se bat cu faina macinata fin, apoi se dau din nou la cuptor. Kulaga poate fi asezonat ușor cu miere. Îl mănâncă atât cald, cât și rece. Se poate intinde si pe paine.

Rețetele propuse ni se par destul de înțelese și practic fezabile astăzi. Pregătiți și împărtășiți-vă impresiile cu noi! Data viitoare vă vom prezenta rețete din bestsellerul culinar - cartea lui E. Molokhovets „Un cadou pentru tinerele gospodine”.

Informația a fost pregătită de un cercetător de la Departamentul de Cărți Rare și Manuscrise a Bibliotecii Științifice Centrale. Yakub Kolas NAS din Belarus Inna Murashova pe baza materialelor din colecția bibliotecii.

TUT.BY - doar cu gust...

Bucătăria belarusă s-a format sub influența statelor vecine - Polonia, Lituania, Rusia și Ucraina, plus diferențele dintre gusturile culinare ale oamenilor obișnuiți și nobilii dominante. Acesta din urmă a preferat Bucătăria germană, artizanii au împrumutat foarte mult de la evreii care au populat țara în masă încă din secolul al XVII-lea.

Caracteristici ale bucătăriei belaruse

Principalul produs alimentar - a doua pâine - au fost și rămân cartofii: vrăjitori, clătite de cartofi, caserole, drachena, babka, precum și mâncăruri din carne, legume, ciuperci cu adaos constant de cartofi. Există trei moduri de a pregăti masa de cartofi:

• Cartofi tarcați - cartofi cruzi se rade si se fierbe cu zeama.
• Masa de pană - după răzuire, masa de cartofi cruzi este filtrată.
• Piureul de cartofi este fiert și zdrobit în masă.

ÎN bucataria nationala Belarus a folosit în mod activ „făina neagră” - secară, fulgi de ovăz, hrișcă, orz, mazăre. Raschinnye clătite din Belarus pe bază de fulgi de ovăz, seamănă puțin cu rușii, deoarece sunt copți din raschin - un dospit fermentat spontan, făcut din făină și apă. Plăcintele nu se găsesc deloc în bucătăria belarusă.

Din produsele lactate, untul, smântâna, zerul și brânza de vaci sunt utilizate în mod activ ca „albire”, „aluat”, „volog” pentru multe feluri de mâncare cu adaos de făină, legume, ciuperci și cartofi.

Carnea de porc este folosită cel mai adesea pentru a face cârnați și wandlina - șuncă sau muschie ușor afumată. El, ca și mielul, este copt pentru a pregăti felul național de mâncare „piahisty”. Printre alte feluri de mâncare din carne, „bigus” – varză înăbușită cu carne – este popular.

Vodka („garelka”), „zubrovka” (tinctură de „garelka”), „krambambula” ( băutură alcoolică din vodcă și miere).

Kissel, kvas, kulaga, piureuri și caserole sunt preparate din fructe și fructe de pădure. Kissel în Belarus cu greu poate fi numit o băutură - este foarte groasă și sănătoasă, cu adaos de fructe de pădure sălbatice.

Mâncăruri naționale din Belarus

Principalele produse folosite în bucătăria belarusă au rămas aproape neschimbate. Dar metodele de procesare și compoziția calitativă a preparatelor sunt diferite astăzi. Anterior, machanka festivă a fost pregătită din aluat lichid de secară sau grâu, în care untură, ceapă, cârnați, ardei erau sfărâmați și copți într-o oală la cuptor. Acum toate produsele sunt prăjite într-o tigaie, pregătindu-se un sos din ele. Clatitele sunt facute din faina si servite cu acest sos.

Meniu tradițional pentru prânzul belarus

Aperitiv rece – salată Minsky. Cartofi fierti se taie cubulețe, se adaugă varză mărunțită, șampile fierte tocate. Se condimentează cu ulei, zahăr, oțet.

Primul fel de mâncare este bulion cu „vrăjitori” și urechi. Puneți „vrăjitorii” (asemănătoare cu găluștele de dimensiuni mari), fierte în prealabil timp de 5 minute în apă clocotită, în bulion limpede de oase și gătiți până se înmoaie. Urechile sunt pregătite din aluat nedospit, tăind stratul în diamante. Ciupiți capetele opuse, coaceți la cuptor și serviți cu bulion.

Fierbinte preparat cu carne– coajă de cartof. La cartofii cruzi rasi se adaugă făină, sare, sifon, piper, ceapă, prăjită cu slănină și felii de porc prăjite. Se amestecă totul bine și se coace într-o tigaie unsă cu unt. Servește drachena fierbinte, cu unt.

Dulce – jeleu din Belarus. Drojdia este făcută din fulgi de ovăz rece și apă. Când se acrișează bine, se filtrează și se fierbe jeleu gros. Se raceste in forme, iar la servire se toarna peste siropul de fructe de padure. Se poate servi cu lapte rece.

Knyshi sunt plăcinte din bucătăria belarusă. Aluatul este proaspăt. În același timp, datorită tehnologiei „knish”, carcasa de aluat se dovedește a fi unică. Îmi plac mai mult plăcintele obișnuite cu aluat nedospit. Am copt knishes cu umplutura de cartofi si umplute cu varza murata.

KNYSHI

2-2,5 căni de făină
0,5 linguriță sare
1 lingurita de praf de copt sau 0,5 lingurita de bicarbonat de sodiu
1 lingurita otet 9%.
0,5 pahare de apă
1 ou
puțin mai puțin de jumătate de pahar de ulei vegetal inodor

Aluatul poate sta cu ușurință la frigider timp de trei zile. Prin urmare, îl puteți pregăti în avans.

Cerne 2 cesti de faina intr-un bol, adauga sare si praf de copt (soda).

Într-un alt castron, amestecați oul, apa, ulei vegetal, oțet.

Se introduce treptat faza lichidă în faza vrac, amestecând. Dacă nu este suficientă făină, adăugați. Astăzi am avut nevoie de 2,5 căni pentru că oul era foarte mare.

Frământați într-un aluat neted, de plastic (de consistența unui lob al urechii). Nu este nevoie să frământați mult timp.
Se pune intr-un bol si se da la frigider pentru cel putin o ora.

Nu există atât de mult aluat pe cât ar părea. Nodul este mic.

Am făcut două umpluturi astăzi.

Umplutura 1. Cartofi fierti, amestecati cu ceapa prajita si champignon.
Umplutura 2. Prăjiți ceapa, apoi acolo varză murată. Am prajit-o cu ceapa si am adaugat putin zahar pentru o nota de aroma.

Pentru tăierea ulterioară, împărțiți aluatul în 2 părți. Rulați fiecare parte într-un strat dreptunghiular. Îl întindem atât de mult încât până și masa este vizibilă. Ai grijă doar ca aluatul să nu se lipească de masă, pentru că înfăină masa înainte de rulare.

Puneți umplutura de-a lungul părții lungi, îndepărtându-vă de margine.

Rulați cu grijă într-o rolă strânsă (de-a lungul părții lungi).

Folosiți partea contondită a unui cuțit pentru a face „pături” de-a lungul lungimii. Cu grijă.

Și „deșurubați” cu grijă bucată cu bucată.

Sigilăm capetele.

Acum punem fiecare piesă de prelucrat pe unul dintre capete și folosim degetele pentru a face o gaură.

Așa arată o „cupă”.

Se aseaza pe o tava de copt (se coace pe un covor de silicon). Se unge cu galbenus amestecat cu putin lapte. Si punem la cuptorul incalzit la 200C. Coaceți de la 25 la 40 de minute (în funcție de cuptorul specific). Până la o schemă de culori frumoasă.

Cât este fierbinte, aluatul se croșește. Datorită tehnologiei există un efect de stratificare. Îmi place knishiki cu lapte. Unora le place cu smântână.

Am uitat să scriu că s-au dovedit a fi 16 mici knishes.

***************