Producția în serie de maioneză

Maioneza este un sistem multicomponent, a cărui complexitate se datorează nu numai gamei largi de componente, ci și faptului că componentele principale (ulei și apă) sunt insolubile unele în altele. Este aproape imposibil să se obțină un sistem omogen (aproape de omogen) și stabil din componente insolubile între ele, chiar și cu amestecare intensivă (emulsionare), precum și omogenizare. Acest lucru poate fi realizat doar în anumite condiții de pregătire și în urma unei secvențe stricte de operații tehnologice care asigură interacțiunea dirijată a tuturor componentelor.

Schematic, producția de maioneză constă în următoarele etape tehnologice:

Pregătirea componentelor individuale ale compoziției rețetei;

Prepararea pastei (baza emulsionanta si structuranta);

Prepararea unei emulsii „aspre”;

Prepararea emulsiei fin dispersate (omogenizare);

Introducerea de aditivi aromatizanți și aromatici imposibili în etapele anterioare.

Pregătirea componentelor vrac

Componente în vrac: lapte praf, zahăr granulat, praf de ou, pudră de muştar, sare se cerne pe site vibrante cu magneţi pentru captarea feroimpurităţilor, cu secţiunea celulară de 1-3 mm. Absența bulgărilor în componentele uscate crește capacitatea de umiditate și dispersia acestora în timpul procesului de umflare, proprietățile tensioactive și capacitatea de emulsionare.

Prepararea soluției de oțet-sare

O soluție salină transparentă dintr-un solvent de sare este introdusă într-un recipient pentru prepararea unei soluții de oțet-sare, în care este diluată cu apă la o concentrație de 13-15% pentru maioneze cu un conținut ridicat de grăsimi și la o concentrație de 9-10% pentru o concentrație scăzută. -maioneză calorică. Acid acetic 80% este furnizat acolo cu o pompă de vid în cantitatea specificată în rețetă. Concentraţie acid acetic soluția nu trebuie să conțină mai mult de 7-9% pentru maionezele bogate în calorii și nu mai mult de 5-6% pentru maionezele cu conținut redus de ulei.

În absența unui solvent de sare, se permite să se furnizeze sare uscată într-un recipient pentru o soluție de oțet-sare, echipat cu un agitator cu o viteză de rotație de 60-80 rpm, amestecând soluția de oțet-sare până când sarea este completă. dizolvat.

Prepararea otetului aromatizat

Acidul acetic 80% conferă maionezei un gust acid specific nedorit (în ciuda faptului că aciditatea maionezei este în intervalul necesar). Pentru a îmbunătăți gustul maionezei, se folosește oțet aromatizat.

Otetul aromat se obtine prin infuzarea acidului acetic cu diverse condimente ( frunză de dafin, ienibahar, piper negru). Condimentele măcinate sunt plasate într-o pungă de in, care este coborâtă într-un vas cu o soluție pre-preparată de acid acetic cu puterea necesară, apoi întregul conținut este încălzit la 80-90 ° C, după care, fără a îndepărta mirodeniile. , se raceste solutia de otet si apoi se scoate punga de condimente.

Pregătirea muștarului

Pentru a evita apariția unui gust excesiv de amar în maioneză, pudra de muștar se pregătește după cum urmează. Cu 24 de ore înainte de producerea maionezei, cantitatea necesară de pudră de muștar este plasată într-un rezervor emailat sau din oțel inoxidabil. Pudra de muștar se toarnă cu apă la 80-100°C în raport de 1:2, se amestecă bine până se omogenizează și stratul superior de muștar este netezit. Un strat de apă cu o temperatură de 100° C, 4-6 cm înălțime, se toarnă cu grijă pe suprafața plană a muștarului Rezervorul este închis ermetic cu un capac și se lasă în pace. Apoi stratul superior de apă este scurs, iar masa de muștar este gata de utilizare -

Prepararea pastei de maioneză

Una dintre condițiile pentru obținerea emulsiilor stabile este prepararea corectă a emulgatorilor, adică obținerea acestora sub formă de soluție coloidală omogenă cu dispersie maximă, care asigură eficacitatea efectului emulgator.

Principalii emulgatori care asigură stabilitatea necesară emulsiei sunt ou praf și laptele praf.

Prepararea pastei de maioneză constă în procesul de dizolvare a ingredientelor uscate și amestecare până la omogenizare.

Se dizolvă ingredientele uscate în două mixere: laptele praf cu pudră de muștar se dizolvă într-un mixer (dacă praful de muștar nu a fost pre-abur), iar în celălalt se dizolvă ou praf. Puteți dizolva lapte praf, muștar și ou praf într-un singur mixer, deși acest lucru este nedorit, deoarece condițiile de temperatură de procesare sunt diferite. La prepararea pastei într-un mixer, productivitatea unei linii de maioneză în lot scade pe măsură ce timpul de gătire al pastei crește.

Prepararea pastei de maioneza in doua mixere

Dacă pulberea de muștar nu este pregătită mai întâi într-un recipient separat, atunci procesul de dizolvare a componentelor începe cu aburirea muștarului. Se toarnă apă la 90-10°C într-unul dintre mixerele mici și se adaugă pulbere de muștar, respectiv 1: (2-2,5), apoi pornește mixerul și se amestecă până la o masă omogenă În continuare, se adaugă apă la masa de muștar 35-40 ° C, lapte uscat, bicarbonat de sodiu, zahăr granulat Raportul de lapte uscat și apă pentru maioneza cu conținut scăzut de grăsimi este de 1:3. - 1:4 După încărcare, porniți mixerul și puneți-l în mantaua mixerului. Pentru o mai bună dizolvare a componentelor și pasteurizarea ulterioară, temperatura amestecului este adusă la 90-95 ° C și menținută la această temperatură. timp de 10-25 de minute, după care amestecul este răcit la 40-45 ° C.

În cazul prafului de muștar pre-abur, masa de muștar este introdusă în mixer împreună cu restul ingredientelor uscate înainte de pasteurizare (se ia în considerare cantitatea de apă adăugată cu muștarul tăbăcit).

În cel de-al doilea mixer mic, praf de ou și apă clocotită la 40-45 ° C sunt hrănite într-un raport de 1: (1,4-2) pentru maionezele bogate în calorii și într-un raport de 1: (2,5-2,8) pentru maioneze cu conținut scăzut. continutul de grasimi. Porniți mixerul, adăugați abur în manta, aduceți temperatura amestecului la 60-65 ° C și mențineți la această temperatură timp de 20-25 de minute. Pentru a crește dispersia soluției, porniți periodic emulgatorul „pentru întoarcere” la mixer. După 20-25 de minute, soluția este răcită la 30-40°C.

Soluțiile preparate de ou praf și lapte praf cu alte componente se amestecă în oricare dintre amestecurile mici: n - geluri prin pomparea soluției.

Faceți pastă de maioneză într-un mixer

Dacă pulberea de muștar nu este pregătită în prealabil într-un recipient separat, atunci procesul de dizolvare a componentelor începe cu aburirea muștarului.

Apa fierbinte la 90-100°C și pudra de muștar sunt introduse în mixer pentru prepararea pastei într-un raport de (2-2,5) : 1, respectiv. Totul se amestecă bine până se obține o masă omogenă. Muștarul aburit în acest fel este alimentat cu apă la 35-40 ° C și lapte uscat în proporție de 3: 1 pentru maionezele bogate în calorii și 4: 1 pentru maionezele cu conținut redus de grăsimi, bicarbonat de sodiu, zahăr granulat și fosfat de porumb amidon (la prepararea sosurilor pentru salate). Întregul amestec, cu amestecare temeinică, se ține la o temperatură de 90-95°C.

După dizolvare și pasteurizare, amestecul este răcit la 40-45 de grade într-un mixer, apă și pulbere de ou sunt furnizate în raportul (1,4-2) : 1 pentru maioneza bogată în grăsimi și (2,5-2,8) : ] d, n maioneze cu conținut redus de grăsime Apoi temperatura amestecului este adusă la 60-65 ° C și amestecul este menținut la această temperatură cu amestecare temeinică timp de 20-25 de minute Soluția este trecută periodic (5 minute la un moment dat) prin emulgator „pentru revenire” la mixer.

Pasta de maioneza preparata in acest mod se raceste la 30-40°C si se transfera intr-un mixer mare pentru a prepara o emulsie grosiera de maioneza.

Deoarece eficacitatea efectului emulsionant și stabilizator al componentelor incluse în pastă (praf de muștar, praf de ou, lapte praf) depinde de disponibilitatea acestora de a lucra, trebuie să acordați atenție pentru a vă asigura că muștarul este măcinat bine și nu conține neumflat. particule sau bulgări. Același lucru este valabil și pentru lapte și ou praf. Când le amestecați, trebuie realizată picnpej reciproc - diviziunea atentă. Acest lucru se realizează prin amestecarea lor într-un mixer cu o manta de apă-abur echipată cu un mixer cu dispersie intensivă.

Pregătirea pastei este determinată vizual de o probă prelevată în timpul procesului de amestecare. O probă de pastă luată pe o farfurie de lemn trebuie să fie complet omogenă, fără cocoloașe vizibile și să curgă uniform din farfurie. Timpul de amestecare este determinat de gradul de pregătire al pastei și, la rândul său, depinde de gradul de pregătire a componentelor individuale pentru amestecare.

În caz de solubilitate insuficientă a prafului de ou sau a gălbenușului și a laptelui praf, timpul de dizolvare trebuie prelungit. În plus, pentru a îmbunătăți solubilitatea laptelui praf, puteți varia cantitatea de sifon. pH-ul scăzut al pastei poate face ca cazeina să se coaguleze, ceea ce face ca maioneza să se separe. Când se folosește pulbere de ou cu proprietăți mari de dispersie și umflare, se obține maioneză cu vâscozitate crescută. Se recomandă utilizarea acestei pulberi într-un amestec cu pulbere obișnuită în raport de 1:1.

Concentrația de substanțe uscate în pasta de maioneză pentru maionezele bogate în grăsimi trebuie să fie de cel puțin 37-38%, iar pentru maionezele cu conținut mai mic de grăsimi - cel puțin 32-34%.

Prepararea emulsiei de maioneză grosieră

Se prepară o emulsie grosieră (preemulsionare) în malaxoare mari echipate cu dispozitive metalice cu viteză mică de rotație (de preferință malaxoare de tip cadru) sau cu o viteză variabilă. În toate condițiile, mixerele trebuie să asigure o amestecare uniformă în toate straturile mixerului, fără zone de stagnare.

Pasta preparată în mixere mici este transferată într-un mixer mare. După ce pompați pasta de maioneză într-un mixer mare, adăugați ulei vegetal (20-25 ° C) în cantitatea cerută de rețetă cu amestecare continuă. În primele 7-10 minute, uleiul este furnizat lent (4-6 l/min), apoi mai rapid (10-12 l/min). Se lasă să se înceapă furnizarea de ulei cu 3-7 minute înainte de terminarea pompei întregii paste de maioneză într-un mixer mare. Pentru a asigura o distribuție uniformă, uleiul este introdus în mixer printr-un pulverizator special (duș), care este o bobină perforată.

După ce s-a scurs tot uleiul, soluția de sare și oțet pregătită anterior este introdusă în mixer cu o viteză de 6-8 l/min dintr-un rezervor special conceput pentru acest scop. Apoi se introduc condimente solubile (condimente insolubile în emulsie, arome și aditivi aromatici trebuie setat după omogenizarea emulsiei). După adăugarea soluției de sare și oțet, se continuă agitarea timp de 1-7 minute.

Ordinea de adăugare a uleiului și a soluției de oțet-sare la pastă trebuie respectată cu strictețe. Acest lucru se datorează faptului că introducerea lor unică sau cu viteză mare poate duce la formarea de emulsii inverse și, la o anumită etapă de emulsionare, la inversarea fazelor.

Emulsia grosieră obținută în mixer trebuie să corespundă tipului stabilit de emulsie ulei-în-apă, să fie suficient de puternică și să nu fie separată înainte de a trece prin omogenizator. Din punct de vedere vizual, o astfel de emulsie are un aspect omogen și nu se separă în proba selectată cu agitare slabă.

Omogenizarea emulsiei de maioneza

Etapa finală de obținere a maionezei comerciale este omogenizarea, realizată cu ajutorul omogenizatoarelor cu piston. Omogenizarea emulsiei de maioneză trebuie efectuată cu respectarea strictă a presiunii recomandate de mai jos. Cantitatea de presiune asupra omogenizatorului este setată prin reglarea spațiului din capul de omogenizare.

La introducerea emulsiei în omogenizator, presiunea optimă este setată pentru a se asigura că se obține maioneza cu consistența necesară. Până se stabilește presiunea necesară, maioneza după omogenizator curge înapoi în mixerul mare. Pentru maioneza bogată în grăsimi, presiunea optimă se află în intervalul 0,90-1,1 MPa (9-11 kgf/cm2), pentru maioneza cu conținut scăzut de grăsimi 15,0-17,5 MPa (150-175 kgf/cm2), pentru maioneza „Lyubitelsky” 2,5-3,0 MPa, pentru condimente pentru salate 12,5-13,0 MPa (125-130 kgf/cm2). "

Într-un mixer mare, emulsia trebuie agitată ușor, deoarece agitarea intensă poate duce la distrugerea (separarea) emulsiei sau inversarea fazei poate duce, de asemenea, la separare;

După stabilirea presiunii necesare, maioneza finită din omogenizator este direcționată într-un recipient pentru maioneza finită.

Abaterea de la presiunea optimă pentru o anumită concentrație de emulsie duce la distrugere: dacă presiunea este depășită, filmele de adsorbție sunt distruse, ducând la coalescența fazelor de ulei și apă; daca presiunea este subestimata, nu se realizeaza dispersia fina si, prin urmare, este exclusa posibilitatea obtinerii unei emulsii fin dispersate si stabile.

La operarea omogenizatoarelor cu piston, este necesar să se excludă posibilitatea scurgerii de aer și prezența acestuia sub supape, ceea ce perturbă funcționarea supapelor și, în consecință, funcționarea omogenizatorului în ansamblu.

Efectuarea maionezei cu condimente și aditivi aromatizanți

Când faceți maioneză cu condimente și arome, pasta de roșii, sosul Yuzhny sau piureul de ardei dulce roșu sunt adăugate într-un mixer mare înainte de a adăuga soluția de oțet și sare. Dacă pasta de roșii este foarte groasă, se poate dilua cu o soluție de oțet și sare. Condimentele (în forma lor naturală) se adaugă la maioneza sub formă măcinată după cernerea pe o sită cu dimensiunea ochiului de 0,1 cm în recipiente pentru maioneza finită echipate cu agitatoare, apoi se continuă amestecarea până când sunt distribuite uniform pe întreaga masă a produsului. produs.

Extractele de dioxid de carbon din condimente sunt adăugate manual simultan cu soluția de oțet-sare sub formă de soluții de ulei preparate în raport de 1:50 sau 1:100.

Componentele pulbere cernute pe site vibrante se introduc in recipientele corespunzatoare: praf de ou - in primul, pudra de mustar - in a 2, lapte praf - in a 3, zahar granulat - in a 4-a.

Bicarbonatul de sodiu este furnizat direct la mixerul 9. Apa fierbinte curge din rezervorul de apă 17 în mixerul 9, apoi pulberea de muștar este încărcată din buncărul 2 prin cântarul 7 în mixer. După prepararea prafului de muștar, apă caldă este furnizată mixerului 9 din rezervorul de apă 17, laptele praf este încărcat din buncărul 3 prin cântare și zahărul granulat este încărcat din buncărul 4.

Întreaga masă este bine amestecată, încălzită la 90-95 ° C și menținută la această temperatură până când laptele praf este complet dizolvat. Pulberea uscată de ou este încărcată în mixerul 8 din buncărul 1 printr-o cântar, iar apoi este furnizată apă din rezervorul 17 la o temperatură de 40-45° C.

Masa din mixerul 9 este răcită la 40-45°C și o soluție de pulbere de ou este furnizată din mixerul 8 folosind o pompă de emulgator 5 și amestecată bine până se formează o pastă de maioneză omogenă. Pasta preparată este răcită la 30-40 ° C și pompată cu o pompă de emulgator 5 într-un mixer mare 10, unde uleiul vegetal este furnizat din recipientul 14 prin rezervorul 28 instalat pe cântarul 13.

Din solventul de sare 15, o soluție saturată de sare intră în rezervorul 18, unde este diluată la concentrația necesară, iar cantitatea prescrisă de acid acetic 80% este, de asemenea, furnizată aici. După intrare ulei vegetal adăugați soluția de oțet-sare pregătită.

Pentru o dispersie mai completă, emulsia de maioneză din mixerul mare 10 este trecută prin omogenizatorul 11 ​​în rezervorul 12 pentru maioneza finită. Din rezervoarele 12, maioneza finită este furnizată pentru ambalare în borcane uscate și curate printr-un umplutor automat 21, o mașină de cusut 22 și o mașină de etichetat 23. Ambalarea maionezei trebuie făcută imediat după producerea acesteia, deoarece contactul cu oxigenul din aer. înrăutățește gustul și siguranța maionezei.

Mixer mic (vezi Fig. 43) pentru prepararea pastei de maioneză - un aparat din oțel inoxidabil, are un agitator și o manta pentru abur și apă. Aparatul se inchide cu un capac care are trapa.

Caracteristici tehnice

TOC \o "1-3" \h \z Capacitate, m3................................... .................................. 1.5

Viteza de rotație a mixerului, rpm. . 70-80

Număr de mixere, buc. ..... 2

Tip mixer................................................................. ... ......... Ramiaya

Mixerul mare, conceput pentru prepararea emulsiei de maioneză, este similar ca design cu mixerul mic.

Caracteristicile tehnice ale malaxorului

Capacitate, m3.................................................. .... ......................... 2.0

Tip mixer................................................ ... .. . Cadru

Număr de mixere, buc................................................. ............ .......... 2

Viteza de rotație a mixerului, rpm. . 60-80

Puterea motorului electric, kW... 3

Dimensiuni, mm: ,

Lungime................................................. .......... 2000

Lăţime................................................. ............................. 1000

Înălţime................................................. .......... 1000

Pompa de emulgator (vezi fig. 44) este folosită pentru a dispersa componentele pastei de maioneză și a le introduce într-un mixer mare.

Caracteristicile tehnice ale pompei de emulgator

Productivitate, kg/h................................... 1000-3000

Înălțimea de alimentare cu emulsie, m ​​5

Putere motor electric, kW. . . 1,5-2

Viteza de rotatie, rpm.... 1450 Dimensiuni, mm:

Lungime................................................. ............ 554

Lăţime................................................. ........................ 280

Înălţime................................................. ............................ 300

Omogenizatorul (Fig. 75) se folosește pentru a obține o emulsie de maioneză fin dispersată. Principiul de funcționare al omogenizatorului

E mixere; 10 - mixer mare; 16 - capcană; 17 - rezervor de apă;

■ acid acetic

21 - umplere automată; 22 - acid acetic ordonat; 27-tel -:shx si solutii dezinfectante;

(f condițional notat

Ulei de oțel; o

Puterea motorului electric A063-6, kW

Viteza de rotație, rpm.................................................. .....

Diametrul pistonului, mm............................................. .....

//-- omogenizator; 12 - recipiente pentru maioneză gata preparată; 13 - cântare pentru ulei; 14- recipiente pentru ulei; /5 - solvent de sare; 16 - capcană - " 17 - rezervor pentru volți 18 rezervor pentru soluție de oțet-sare; 19 - cântare pentru soluție de oțet-sare; 20 - cazan pentru prepararea apei calde, 2/- automat-napotnitgt - exact ^automat; 23 - etichetare _a_automatic 24 - mașină de așezare 25 - mașină de spălat bănci cu acid acetic concentrat;

Greutăți pentru cântărirea soluției de oțet-sare; 30 - rezervor pentru prepararea solutiilor de spalare si dezinfectare -

Caracteristicile tehnice ale omogenizatorului

Productivitate, l/h............................................. ......

Presiune normală de lucru, MPa. Presiune maximă admisă, MPa Puterea motorului electric A063-6, kW

Viteza de rotație, rpm.................................................. .....

Viteza de rotație a arborelui cotit, rpm

Număr de piston, buc...........................................

Diametrul pistonului, mm.................................................. .....

Dimensiuni, mm:

Lungime................................................. ............ 700

Lăţime................................................. ......... 1100

Înălţime................................................. .......... 1100

Greutate netă, kg.................................................. ..... ........ 720

Umplutura automată este folosită pentru ambalarea maionezei în borcane. Umplerea se face in volum.

Umplutura marca KNO-2 este o mașină rotativă verticală continuă. Din punct de vedere structural, umplutura constă din următoarele componente: cadru, antrenare, cap de umplere, mecanism de ghidare a cutiei și transportor. Umpletorul efectuează următoarele operații: primirea conservelor de pe linia transportoare;

Alimentarea și instalarea bidoanelor sub supape de bypass; umplerea buteliilor cu produs; umplerea borcanelor cu produs;

Transferul cutiilor umplute pe linia de transport pentru îmbinare. Toate componentele mașinii sunt montate pe cadru.

Caracteristicile tehnice ale umpluturii

Productivitate, conserve/min. . . 60-80

Număr de cilindri de umplere, buc. 6

Limita de control al umplerii, ml. . 180-500

Precizia dozei, %............................................................. ...... .......... 2

Mașina de cusut KZD este concepută pentru cusătura capacelor borcanelor de maioneză cu o capacitate de 200 ml. Când se utilizează piese de schimb furnizate de fabrică la comandă specială, mașina poate fi configurată pentru a sigila cutii cu o capacitate de 350 și 500 ml. Prin proiectare, mașina este o mașină de cusut rotativă cu trei axe, un singur turn, cu acțiune continuă.

Productivitate, baykn/mip. . . 60-80

Puterea motorului electric, kW... 2.3

Mașina de etichetat este concepută pentru lipirea etichetelor pe borcane cu maioneză. Aceasta este o mașină de tip carusel. Mașina este adaptată pentru instalare în linia unei unități de umplere-ambalare. Mașina constă din următoarele componente principale: un cadru și o unitate de antrenare, un carusel cu o masă de lucru, mecanisme de încărcare și descărcare, o baie de lipici cu rolă de împrăștiat, mecanisme de alimentare, autocolante și ștanțare a etichetelor, un cărucior cu casetă pentru etichete. Mașina este antrenată de un motor electric individual printr-o curea trapezoială.

Caracteristicile tehnice ale dispozitivului

Productivitate, conserve/min, până la. 60

Putere motor electric, kW. . 1

Maşină de spălat borcane de sticla(Fig. 76) marca AMA-1 este o mașină de spălat cu lanț fără perii care funcționează automat. Mașina constă dintr-un corp,

/ - masa pentru incarcare; 2 - bara de impingere; 3 - primul rezervor cu soluție alcalină; 4 - al doilea rezervor cu soluție alcalină; 5 - zona de injectare cu o soluție alcalină; 6 zone pentru injectare cu apă caldă; 7 - zona de injectare a apei rece; 8- împingătoare; 9- plan înclinat

Acoperit de cadrul mașinii, cuve și carcasă. În interiorul mașinii sunt atașate lanțuri cu suporturi speciale pentru conserve.

Această tehnologie este o reflectare a conceptului general de producție de maioneză. Pe baza acestuia, se poate întocmi un proces tehnic sau instrucțiuni tehnologice pentru producerea unei denumiri specifice de maioneză, ținând cont de procesul de preparare a condimentelor și aditivilor.

1. Prepararea ingredientelor uscate.
Componentele în vrac - lapte praf, zahăr, ou praf, sare - se cern și se dozează în greutate conform rețetei în recipiente de măsurare.

2. Muștar la abur.
Cu 24 de ore înainte de începerea producției de maioneză, cantitatea necesară de pudră de muștar se pune într-un recipient din oțel inoxidabil și se umple cu apă la o temperatură de 80-100 de grade. C în raport de 1:2. Amestecul se amestecă bine până la omogenizare, netezind stratul superior. Apa cu o temperatură de 100 de grade și o înălțime de 4-6 cm este stratificată cu grijă pe o suprafață plană a amestecului. Recipientul este închis ermetic cu un capac și lăsat singur timp de o zi. Înainte
După băut, stratul superior de apă este îndepărtat cu grijă.

3. Prepararea emulsiei de ou.
Într-un recipient alimentar, pulberea de ou este dispersată în apă caldă la o temperatură de 40-50 de grade C într-un raport de 1:1. Apoi, la masa rezultată se adaugă apă fierbinte cu o temperatură de 60-75 de grade C până când raportul dintre praf de ou și apă este de 1:5. Compoziția se amestecă bine până se obține o masă omogenă.

4. Prepararea emulsiei de maioneză grosieră.
Componentele uscate sunt turnate manual din recipiente de măsurare umplute în conformitate cu rețeta într-un mixer tip recipient și umplute cu apă pregătită în prealabil la o temperatură de cel puțin 30-40 de grade C. Amestecul este bine amestecat și încălzit la o temperatură de 80-85 grade C (etapa de pasteurizare) prin alimentarea cu apă la o temperatură de 95-100 grade C în mantaua mixerului. Controlul temperaturii se realizează cu ajutorul dispozitivului. Timp de pasteurizare 30 min. În etapa de agitare a soluției de pasteurizare, se adaugă manual zahăr granulat. La sfârșitul psterizării, masa este amestecată și răcită la o temperatură de 50 grade C-55 grade C. Apoi se introduce cantitatea preparată de soluție de praf de ou și muștar gata preparat specificată în rețetă. Temperatura amestecului este din nou adusă la 60-65 grade C și menținută la el timp de 25-30 de minute, apoi amestecul este răcit din nou la o temperatură de 30 grade C.

5. Prepararea emulsiei subțiri de maioneză.
Uleiul vegetal se adaugă la emulsia de maioneză brută rezultată cu amestecare suplimentară. După ce s-a primit întreaga doză de ulei și s-a obținut o emulsie omogenă, se introduce soluția de oțet-sare și amestecul se agită încă 15-20 de minute. Amestecul rezultat este trecut printr-un dispersant. Pentru a imbunatati calitatea si proprietatile produsului, se recomanda trecerea emulsiei de maioneza printr-un omogenizator tip piston. Amestecul finit este trimis într-un recipient de depozitare.

6. Ambalare
Maioneza este ambalată în diverse recipiente de consum (borcan de sticlă, pungă de plastic, sticla de plastic, Doe-pack etc.)

Caracteristicile materiilor prime și semifabricatelor. Maioneza este unul dintre produsele alimentare promițătoare. Este folosit ca condiment pentru o varietate de preparate culinare pentru a le crește valoarea nutritivă și a le spori gustul, ceea ce ajută la stimularea apetitului și la îmbunătățirea digestiei.

Spre deosebire de margarina, maioneza este o emulsie ulei-apă, unde mediul de dispersie este apă, iar faza dispersată este ulei.

Materiile prime pentru producerea maionezei sunt uleiuri vegetale rafinate deodorizate, lapte praf, ou praf, zahăr, sare, muștar și alți aditivi alimentari și de aromă.

Când fac maioneză, folosesc în principal ulei lichid de floarea soarelui, mai rar ulei de soia și ulei ușor de semințe de bumbac. Pătrunderea chiar și a unei cantități mici de salome este inacceptabilă, deoarece capacitatea salomelor de a se cristaliza duce la distrugerea emulsiei de maioneză.

Laptele praf și praf de ou, fosfolipidele vegetale sunt folosite ca emulgatori. Laptele praf este, de asemenea, folosit ca formator de structură, proteinele din lapte sunt capabile să se umfle în prezența umezelii, iar acest lucru ajută la reținerea umidității și oferă un efect de structurare asupra tuturor componentelor incluse în maioneză.

Pudra de muștar este un aditiv aromatizant, iar proteinele pe care le conține oferă, de asemenea, emulsionare și formarea structurii.

Sarea adaugă savoare produsului și are efect de conservare; bicarbonat de sodiu menține un anumit pH, îmbunătățind astfel procesul de umflare a proteinelor din lapte.

Zahărul este un aditiv aromatizant; acidul acetic îndeplinește aceeași funcție și, în plus, crește proprietățile bactericide ale maionezei. Amidonul de porumb fosfatat (un ester al amidonului și acidului fosforic) este utilizat ca formator de structură și stabilizator pentru maionezele cu concentrație scăzută.

În timpul producției de maioneză, apa este necesară pentru a dizolva sarea și zahărul, pentru a dizolva și umfla proteinele din lapte și alte componente ale rețetei.

Uleiurile vegetale lichide, laptele praf, zahărul granulat și sarea de masă sunt supuse acelorași cerințe ca și pentru producția de produse din margarină. Praful de ou este folosit sub formă de pulbere; nu trebuie să aibă miros sau gust străin. Pudra de muștar trebuie să fie uscată, să aibă un miros înțepător de ulei alilic și să nu se întunece. Pasta de muștar nu trebuie să se simtă mucegăită, amară sau dulce, ceea ce nu este tipic pentru muștarul proaspăt.

Caracteristici ale producției și consumului produse finite. În funcție de conținutul caloric, maionezele sunt împărțite în trei tipuri: cu conținut ridicat de calorii, cu o fracție de masă de grăsime de peste 55%, cu calorii medii care conține 40...55% grăsimi și cu conținut scăzut de calorii - mai puțin de 40% grăsime . În funcție de scopul și compoziția lor, maioneza se împarte în maioneză de masă, cu condimente, cu aditivi de aromatizare și gelifiere, dietetică și pt. mâncare pentru copii.

Maioneza de masă are un gust acru delicat, vâscozitate bună și consistență. Maionezele condimentate au proprietăți gustative maioneză „Provencală”, dar îmbogățită cu gustul și mirosul de condimente. Aceste tipuri de maioneza pot fi folosite ca condimente pentru salate, legume, peste si preparate din carne.

Maionezele cu aditivi de aromatizare și gelifiere sunt disponibile în soiuri calde și dulci. Aceste maioneze au aroma dulce a esentelor respective. Conțin amidon fosfat ca agent de gelifiere și sunt destinate condimentării salate de fructe. Ele sunt, de asemenea, folosite pentru alimente pentru bebeluși și ca produse pentru sandvișuri.

Maioneza dietetică se caracterizează prin gust delicat. Această maioneză este folosită în alimente pentru copii și dietetice.

Principalele tendințe în extinderea gamei și dezvoltarea de noi rețete de maioneză sunt reducerea conținutului de calorii prin reducerea conținutului de grăsimi și zahăr, creșterea valorii biologice prin înlocuirea totală sau parțială a componentelor tradiționale cu substanțe naturale active biologic și fiziologic.

Etape proces tehnologic. Producția de maioneză poate fi împărțită în următoarele etape și operațiuni:

– prepararea componentelor uscate și lichide;

– dozarea componentelor și pregătirea fazelor;

– dozarea fazelor;

– tratarea la temperatură a fazelor;

– emulsionare preliminară;

– obținerea maionezei gata preparate;

– ambalarea maionezei;

– ambalare in cutii;

– transportul la depozit si depozitarea produselor finite.

Caracteristicile complexelor de echipamente. Linia de producție a maionezei începe cu un set de echipamente pentru prepararea componentelor uscate și lichide, inclusiv recipiente și pompe. În continuare de-a lungul procesului tehnologic, sunt prevăzute complexe pentru pregătirea și dozarea fazelor, care conțin contoare, schimbătoare de căldură, recipiente, pompe și omogenizatoare.

Următorul complex este proiectat pentru tratarea temperaturii și pre-emulsionare, care include schimbătoare de căldură, pompe de dozare și emulgatori.

Cel mai important este un set de echipamente pentru producerea de maioneză gata preparată, care conține recipiente și pompe de dozare.

Complexul final include echipamente pentru ambalarea maionezei și plasarea ei în cutii.

Diagrama mașinii și hardware a liniei de producție a maionezei este prezentată în Fig. 3.15.

Proiectarea și principiul de funcționare al liniei. Pe linie se produce maioneza după cum urmează. În recipient 7 Este furnizat ulei vegetal rafinat deodorizat. Ingredientele uscate cernute (ou praf, lapte praf degresat, muștar praf, zahăr granulat, sare, bicarbonat de sodiu) se cântăresc pe cântare în conformitate cu distribuția rețetei stabilite pe fază și se trimit la recipiente 6 Şi 7 pentru fazele de pregătire 2 Şi 4 .

Fază 1 – ulei vegetal încălzit într-un schimbător de căldură cu plăci la 20 ± 2 °C. Fază 2 – suspensie de pulbere de ou în ulei vegetal – pulbere de ou se amestecă cu ulei vegetal furnizat printr-un contor de volum la o temperatură de 65 ± 2 °C. Fază 3 – Soluție de acid acetic 10%, care se prepară amestecând 80% acid acetic și apă. Fază 4 – ulei vegetal, lapte praf degresat, muștar praf și sifon – toate componentele se amestecă la 20±5 °C și o viteză de agitare de 0,83 s -1. După formarea unei suspensii omogene, se adaugă apă, zahăr granulat și sare.

Pentru faza de pregătire 2 din recipient 1 pompa 4 prin contor de volum 5 și schimbător de căldură 3 introdus în recipient 6 ulei vegetal la o temperatură de (65±2) °C și se încarcă pulbere de ou, are loc amestecarea și pasteurizarea fazei 2 . Următoarea fază 2 intră în rezervorul de distribuție 14, din care cu o pompă dozatoare 11 trimis pentru răcire la (15±5) °C în cilindrul de răcire al combinatorului schimbătorului de căldură 8 și apoi la combinator-emulgator (omogenizator) 15.

Orez. 3.15. Diagrama mașinii liniei de producție a maionezei

În recipient 7 pentru faza de pregatire 4 din recipient 1 pompa 4 prin contor de volum 5 Uleiul vegetal este pompat și se furnizează lapte praf degresat pre-cântărit, pudră de muștar și sifon. Apoi, apa este furnizată prin contorul de volum 5 si se adauga ingredientele uscate ramase (zahar granulat si sare). După faza de amestecare 4 trimis la rezervorul de distribuție 9, de unde prin pompa de dozare 11 – pentru pasteurizare în cilindrul de încălzire al combinatorului-schimbător de căldură 8. Pasteurizarea se efectuează la (82±2) °C cu menținerea la această temperatură timp de 6 minute. Apoi, în al doilea cilindru de răcire al combinatorului schimbătorului de căldură 8 fază 4 răcit la (15±5) °C.

Presiunea la ieșirea cilindrilor de răcire trebuie să fie de 0,15...0,20 MPa. Din faza combinator-schimbător de căldură 4 trimis la combinator-emulgator 15.

Fază 3 – soluție de acid acetic 10% – preparată în rezervor 2 .

Ulei vegetal (faza 1 ) printr-un schimbător de căldură cu plăci 12 și capacitatea de distribuție 13 pompa de dozare 11 alimentat la combinator-emulgator 15 . Preemulsia formată în ea este trimisă la un omogenizator rotativ 16, unde se amestecă cu o soluție 10% de acid acetic (fază 3 ), alimentat de o pompă de dozare 11 din recipient 10. Emulsia de maioneză este procesată într-un omogenizator rotativ 16 prin apăsarea prin golul dintre stator și rotor (de la 0,1 la 1,5 mm) la o viteză a arborelui rotorului de 13,3...15,0 s -1 .

Gata maioneza dupa omogenizator 16 intră în container 17 de unde prin pompa cu surub 18 introdus în dozatorul mașinii de umplere 19, care toarnă maioneză în pahare din PVC cu o capacitate de 250 g Din mașina de umplere se trimit la mașină căni cu maioneză 20 pentru ambalare în cutii de carton ondulat. Aparatul pune deasupra 4 cești în 3 rânduri și 3 straturi (36 bucăți) în fiecare cutie. Cutiile bandajate sunt trimise la un depozit, unde produsele finite sunt depozitate până la expedierea către consumator la o temperatură de 0...18 ° C și o umiditate relativă de cel mult 76%.

Producția de maioneză este unul dintre cele mai comune sosuri industriale produse la scară globală. Pentru a-l crea aveți nevoie de o mulțime de ingrediente și echipamente speciale. Maioneza este utilizată pe scară largă în lanțul alimentar. Înlocuiește treptat smântâna tradițională și este un sos universal pentru prepararea mâncărurilor de casă.

Gama acestor produse este variată. Principalele diferențe între mărci sunt: ​​compoziția sosului, calitatea acestuia, numele producătorului și costul. În căutarea conducerii și a cifrei de afaceri, pentru a obține profituri mai mari, multe companii recurg la înlocuitori pentru materii prime naturale sau reduc doza necesară de ingrediente atunci când creează maioneza. Din acest motiv, linia de producție a acestui produs nu îndeplinește întotdeauna standardele de calitate necesare.

Cum ar trebui să fie masa de maioneză, istoria creării ei și procesul de producție vor fi discutate mai târziu.

Nu există informații în istorie despre cine a inventat maioneza. Se știe că prima mențiune are loc în secolul al XVII-lea și există neînțelegeri în datare și evenimente, dar patria istorică a sosului (în ambele cazuri) este insula Minorca, orașul Mahon.

Potrivit primei versiuni, unul dintre bucătari, în vremuri de foamete, în timpul asediului capitalei (în 1757) sub conducerea ducelui de Richelieu, a venit cu un amestec de produse disponibile. Sosul a fost format din galbenus de ou de curcan, ulei de măsline

si condimente. Consistența lichidă, combinată cu pâinea, a devenit o delicatesă elegantă pentru soldați. Numele sosului a fost dat în onoarea capitalei asediate - „Maonsky”, mai târziu - „Maioneză”.

A doua versiune vorbește despre o mare sărbătoare în capitala Mahon (1782), unde armata spaniolă condusă de comandantul Louis de Crillon și-a sărbătorit victoria asupra britanicilor.

Sărbătoarea a inclus preparate experimentale cu sos. Dressingul era făcut din ingrediente populare pe insulă la acea vreme. Sosul adus în țările europene se numea „Maon”, care tradus din franceză înseamnă „maioneză”.

Maioneza a apărut acum mai bine de 200 de ani

1. Organizarea productiei de maioneza
2. Înregistrarea antreprenoriatului individual în această industrie se realizează în etape:
3. Inregistrare la fisc.
4. Familiarizarea cu reglementările.
5. Lansarea unui lot de probă.
6. Crearea imaginii.

Trebuie să vă începeți afacerea cu producția de maioneză cu înregistrare. Se recomandă înregistrarea unei fabrici mici ca SRL. Această formă de proprietate ne va permite să atragem mai multe investiții în viitor.

Soluția ideală pentru problema parteneriatului ar fi depozitele angro, depozitele alimentare, magazinele și supermarketurile.

Înregistrare. Se efectuează conform sistemului general de impozitare, la finalul căruia trebuie să primiți un pachet de documente de la OKVED. Din întreaga listă de lucrări, veți avea nevoie doar de un cod special: 15.87 - un certificat de producție la întreprindere a diferitelor tipuri de condimente și condimente.

Înainte de a elibera primul lot de amestec pastos, se recomandă studierea principalelor forme de GOST.

După care, un volum mic de produse este trimis pentru inspecție la serviciul sanitar și epidemiologic, care examinează maioneza pentru conformitatea cu standardele de stat. Un rezultat de succes este obținerea unui certificat pentru vânzarea în masă a mărfurilor. De asemenea, este necesar să se vină cu un logo al companiei sub care produsele vor fi livrate la rafturile magazinelor.

Tehnologii și rețetă

Tehnologia de producere a maionezei presupune crearea unor condiții favorabile pentru obținerea unei mase omogene și stabile din componente greu compatibile. Aceasta ține cont de influența altor factori asupra acestui proces (de exemplu, concentrarea și pasteurizarea elementelor uscate) de care depinde calitatea produsului. În legătură cu aceasta, se distinge următoarea secvență de preparare a maionezei:

• calculul dozei;
• se face pasta de ou, apoi pasta de mustar;
• adăugarea de ulei vegetal;
• prepararea unei soluții de oțet;
• prepararea unei emulsii grosiere, fin dispersate;
• ambalarea mărfurilor;
• styling;
• transport la depozit.

Producția de maioneză în condiții industriale cu adaos de condimente și umpluturi de fructe vă permite să creați diferite soiuri ale acestui tip de sos. Și în funcție de procentul de ulei vegetal, acesta se clasifică în funcție de gradul de conținut caloric: mare, mediu și scăzut. Bazat pe compozitia chimicași destinație: de masă, condimentat, dietetic.

Cum se face maioneza în producție? Există mai multe metode: proces la rece și semi-cald. Metoda semi-fierbinte presupune adăugarea componentelor principale în apă fiartă la 95 de grade. Masa rezultată este răcită la 65 de grade și apoi amestecată cu un emulgator și ulei.

Metoda rece produce cel mai adesea maioneza bogata in calorii amestecand toate componentele la temperatura camerei.

Maioneza cu conținut mediu și scăzut de calorii cu această metodă de producție necesită timp și respectarea proporțiilor exacte de adăugare a substanțelor uscate.

Există mai multe tehnologii pentru producerea maionezei

Cerințele spațiilor Zona camerei este selectată în așa fel încât schema tehnologica

a viitoarei întreprinderi a îndeplinit toate cerințele necesare de siguranță și salubritate. În plus, întreprinderea trebuie să cuprindă următoarele încăperi: pentru utilaje, depozitarea produselor finite și a materiilor prime.

• Siguranța spațiilor este următoarea:
• izolație cu structuri rezistente la foc;
• utilizarea echipamentelor electrice rezistente la căldură;
• sistem eficient de ventilație;
• Extinctoare portabile;

semne adecvate (de exemplu, ieșire, fumatul interzis).

1. Standarde sanitare pentru spații:
2. Crearea de condiții confortabile pentru personal și echipamente: sistem de aer condiționat menținerea temperaturii, umidității și purității aerului;
3. Controlul durității apei: instalarea unui sistem de creștere a resursei de productivitate a aburului;
4. Spații sau unități frigorifice cu o temperatură de 0-18 grade (umiditatea aerului nu mai mult de 75%) pentru depozitarea produselor finite;

Utilizarea materialului de ambalare acoperit cu polimer.

Materii prime Compoziția pastei de maioneză include multe componente diferite, care, atunci când sunt amestecate, determină compoziția sa calitativă și cantitativă.

• Lista ingredientelor este condusă de:
• uleiuri vegetale;
• emulgatori;
• produse din ouă;
• stabilizatori;
• agenţi de îngroşare;

aditivi alimentari și aromă.

Ca bază de grăsime poate fi folosit orice tip de ulei, care trebuie rafinat și dezodorizat.

Emulgatorii sunt utilizați de preferință în diverse combinații pentru a obține emulsii foarte stabile cu consum redus.

Ouăle sunt folosite materii prime proaspete și conservate, întregi sau parțiale (gălbenuș). Agenții de îngroșare se bazează pe amidon și derivații acestora. Principalul îndulcitor al maionezei este zahărul.

Echipamente

1. Echipamentele pentru producția de maioneză au diferite modele, ținând cont de care modelele sunt clasificate în linii:
2. Plan continuu (performanță ridicată).

Pentru întreprinderile din domeniul comercial este prezentată o gamă de instalații cu diferiți indicatori numerici ai productivității. De exemplu, pentru întreprinderile mici, există o ofertă de linii de producție în loturi la prețuri accesibile. Și la scară industrială, este adesea folosită o schemă de proiectare continuă. Este important de menționat că liniile periodice funcționează eficient doar cu autonomie completă.

Elemente de design:

1. Cazan pentru incalzirea apei.
2. Mixer (sterilizator).
3. Pompa.
4. Umpleți rezervorul.
5. Panoul de control.
6. Tavi pentru aburirea mustarului.
7. Echipamente suplimentare (diverse accesorii).
8. Mixer.

După ce produsul este pregătit, trebuie efectuat controlul calității

Controlul calitatii produselor finite

Cum se prepară maioneza în producție poate fi învățat din rezultatele studiilor clinice, în care substanța finită este testată pentru organoleptic, microbiologic, fizic și proprietăți chimice. La încheierea controlului fiecărei etape, comisia își dă acordul pentru vânzarea mărfurilor sau, dimpotrivă, nu permite trecerea acesteia.

Evaluarea organoleptică constă în:

1. Consistența sosului.
2. Indicatori de gust, miros.
3. Culoare.

O anumită marcă de produs este comparată pe baza componentelor de mai sus cu descrierea tehnică a produsului specificată de producător. Consistența trebuie să semene cu un produs de tip smântână groasă, cu bule de aer unice, o schemă de culoare albă sau galbenă, uniformă din toate punctele de vedere, în care pot fi prezente particule evidente de condimente.

Evaluarea fizico-chimică se efectuează conform standardelor care respectă fracția de masă de grăsime, umiditate, produse din ouă; aciditatea și stabilitatea emulsiei. Indicatorii microbiologici trebuie să respecte nivelurile acceptabile ale regulilor și reglementărilor sanitare.

Calcule financiare

Planul de afaceri pentru producerea maionezei se rezumă la întocmirea unui bilanț material al procesului tehnic, al cărui scop este de a determina:

• rate de consum de materii prime la 1 tonă de produse finite;
• compoziţie;
• cantitatea de material rezidual.

Comentariu. La efectuarea calculelor, ar trebui luate în considerare eventualele pierderi. Ele pot fi chimice, de exemplu, evaporarea apei și nu au legătură cu acest proces (de exemplu, lipsuri în timpul cântăririi sau prelevării probelor).

Finanțarea proiectului se calculează după următoarea schemă:

1. Se oferă o estimare a valorii totale a întreprinderii.
2. Calculați propriile fonduri care pot fi investite.
3. Se calculează suma care trebuie împrumutată (nu este suficientă implementarea completă a producției).
4. Creditul și volumul acestuia.
5. Contabilitatea ratei dobânzii.
6. Plasarea garanției pentru o anumită sumă este o garanție pentru împrumut.

Un plan de afaceri bine întocmit și calcule financiare corect făcute vor contribui la obținerea unui venit stabil

După calculul financiar, trebuie să evaluați eficiența economică a proiectului:

• perioada estimată de rambursare a producției;
• ținând cont de rata de actualizare acceptată;
• perioada de rambursare a acestui pariu;
• valoarea netă;
• rata internă de rentabilitate;
• indicele investițiilor sale;
• pragul de rentabilitate al proiectului;
• perioada de rambursare a fondurilor împrumutate;
• rata minimă de rambursare a datoriei (împrumut).

Costuri de producție. Aceasta include instalarea și dotarea sediului cu echipamentele necesare, angajarea muncitorilor, achiziționarea de materii prime, publicitate, transportul și exportul produselor finite.

Producția de maioneză are o tendință ascendentă constantă datorită compoziției sale primitive. Popularitatea sa în rândul populației crește în fiecare an, iar piața cifrei de afaceri a mărfurilor crește odată cu aceasta. Gama de produse are multe diferențe care fac fiecare marcă sos de maioneză deosebite ca gust. Consistența este folosită ca condiment pentru a îmbunătăți felurile de mâncare sau atunci când gătiți alimente.

Componentele constitutive ale maionezei vă permit să includeți ingrediente care cresc valoarea biologică a produsului finit: energetic, fiziologic, nutrițional. Drept urmare, consumul de sos are un efect benefic asupra organismului uman. Introducerea de noi elemente în sos îmbunătățește și modifică proprietățile acestuia.

Un rol eficient pe piața de vânzări este jucat de controlul calității produselor primite, care elimină mărfurile defecte. Pentru a evita o astfel de situație, atunci când vă deschideți propria întreprindere, trebuie să respectați toate reglementările și recomandările legale. Acestea includ suprafața închiriată, amenajarea acesteia, achiziția de echipamente și procesul de producție.

Concluzie

Managementul corect al afacerii este cheia succesului companiei, care depinde de manager și de subalternii săi. O atmosferă favorabilă duce producția la prosperitate și expansiune în viitor. Aceasta înseamnă că, în viitorul apropiat, cifra de afaceri comercială și fluxul de numerar vor crește, ceea ce va închide „gaura datoriei” și va aduce compania la un nivel pozitiv.

Maioneza are cea mai nobilă origine. Bucătăria franceză este indisolubil legată de utilizarea sosurilor, dintre care sunt mai mult de trei mii. În mod tradițional, sosurile au fost numite după inventatorii sau localitatea și oamenii cărora francezii le-au atribuit aceste tradiții culinare. Așa s-au inventat, de exemplu, sosul tătar (maioneză cu castraveți și capere), sosul rusesc (maioneză cu caviar) Toate sosurile celebre au fost create în secolele XVII-XIX. Paternitatea multor sosuri aparține reprezentanților nobilimii intitulate. Acesta este sosul bechamel, a cărui invenție este atribuită marchizului Louis de Béchamel, iar umilul sos de ceapă „Soubise” prințesei de Soubise.

Există două versiuni ale invenției sosului de maioneză. Ambele sunt asociate cu orașul Mahon, capitala insulei Minorca, doar că se referă la diferite evenimente istorice și oameni marcanți ai vremii.

Potrivit unuia dintre ei, s-a întâmplat în 1757. Ducele de Richelieu, comandantul garnizoanei franceze, a cucerit orașul Mahon, capitala insulei spaniole Minorca, iar apoi orașul a fost asediat de britanici. Francezii nu mai aveau practic nimic de mâncare în afară de ouă și ulei de măsline. Din aceste produse au fost preparate omlete și omletă. Înțelegi tu însuți că o astfel de „diversitate” poate plictisi nu numai un aristocrat obișnuit cu delicatese. Și de aceea Richelieu, prin toate mijloacele la îndemâna ducelui, și-a arătat nemulțumirea față de bucătar. Ingeniosul gătește gălbenușurile de ou măcinate cu sare și zahăr, a adăugat unt și condimente la amestecul rezultat și a amestecat totul bine.

Potrivit unei alte versiuni, invenția maionezei este asociată cu numele comandantului Louis de Crillon, primul duce de Mago. În 1782, în timpul serviciului spaniol, ducele a cucerit de la britanici capitala insulei Minorca, orașul Mahon. După bătălie, a avut loc o sărbătoare, unde pentru prima dată s-a servit mâncare cu sos făcut din produsele pentru care insula era faimoasă. Adus în Europa, acest sos a fost numit Mahonese, sau maioneza în franceză, și a devenit un dressing clasic pentru aperitive reci.

Dar maioneza reală nobilă nu poate fi comparată cu ceea ce se vinde în magazin. Pentru ca tu să ai un punct de referință în gust, îți poți pregăti singur maioneza. Istoria nu ne-a adus o rețetă exactă, așa că vă oferim una generalizată din diverse surse:

ulei de măsline - 150 ml (notă: uleiul nu trebuie să fie rânced)

galbenus de ou (separat cu grija de albus) - 1 buc.

zahăr - 1,5 lingurițe

sare - 1/3 linguriță

suc de lamaie(proaspat stors) -1/2 lingura, se dilueaza cu 2 linguri de apa

Orice sos nobil necesită prezența condimentelor. Prin urmare, vă recomandăm să adăugați după gust: ardei roșu, tarhon, usturoi, curry, muștar, coaja de lamaie. Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Se bate galbenusul cu un mixer (cu cat viteza este mai mare, cu atat mai bine) cu sare si zahar. În timp ce bateți continuu, turnați încet zeama de lămâie diluată, apoi uleiul în porții mici (turnați porția următoare după ce cea anterioară a fost complet amestecată) și la final adăugați condimente.

Astăzi, maioneza a devenit unul dintre cele mai comune sosuri produse industrial din lume, deoarece este potrivită pentru aproape orice fel de mâncare, iar în unele, cum ar fi Olivier, mimoză, hering sub o „blană”, pur și simplu nu poate fi înlocuită. Cuvântul maioneză de la numele unui anumit sos a devenit un nume specific pentru o întreagă gamă de produse.

În Rusia, definiția maionezei este foarte largă, deși clasicul nostru favorit „Provencal” - un exemplu de „tradiții rusești” - în țări precum Germania și Marea Britanie nu ar putea fi deloc numit „maioneză” din cauza conținutului scăzut de grăsimi. . Legislația acestor state are cerințe stricte pentru a se asigura că consumatorul nu este indus în eroare de nume. In functie de continutul de grasimi, sosul poate fi numit maioneza la 80% continut de grasimi, maioneza de salata la 70-50% si dressing de salata la 49-20%. Conținutul de gălbenuș de ou este, de asemenea, limitat, ceea ce este aproximativ echivalent cu conținutul său în clasicul rus „Provencal”. Maionezele adevărate sunt scumpe și bogate în calorii, astfel încât consumul lor nici în țările dezvoltate nu depășește 5%. Ponderea principală cade pe maioneza de salată - aproximativ 50%. Avem o clasificare diferită, iar maionezele sunt împărțite în calorii ridicate, cu o fracție de masă grăsime de peste 55%, calorii medii, cu o fracție de masă grăsime de 55-40% și cu conținut scăzut de calorii - mai puțin de 40%.

Consumatorilor autohtoni le-a plăcut maioneza, s-au obișnuit rapid cu ea și s-au dezvoltat anumite tradiții de consum. Înlocuiește cu succes smântâna tradițională anterior și este în prezent principala sos universal folosit la gătit.

În prezent, vitrinele magazinelor afișează un număr foarte mare de maioneze de compoziție și calitate foarte diferite, astfel încât pentru un nespecialist a devenit dificil să înțeleagă ce cumpără de fapt. Datorită scăderii cererii de plată, producătorii, în căutarea profitului, au început să treacă la producția de maioneză cu un conținut scăzut de ulei, cu aditivi de îngroșare anterior neconvenționali și o scădere a ponderii componentelor de aromă - ouă, lapte, zahăr. . Toate acestea au implicat o schimbare a gustului dincolo de recunoaștere și discreditarea denumirilor tradiționale precum „Provencal”, „Ou”, deoarece produsul vândut sub aceste mărci adesea seamănă doar vag cu gustul lor și are puține în comun cu rețeta clasică.

În cazurile în care un producător dorește să folosească un nume familiar, autorii „cosă o a treia ureche”, adică ei adaugă un epitet numelui și primesc o expresie precum „Light Provencal”, care îi eliberează de respectarea rețetelor specificate de GOST și oferă cel mai larg câmp de experimentare.

Dar nu este totul rău. În loc de confuzie și falsificare, vin din nou multe mărci demne de maioneză, cu un nou gust original demn de tradiționalul „provensal”. Există mai multe maioneze cu aditivi aromatizanți, conținut de grăsimi și compoziție care permit cumpărătorului să-și echilibreze optim alimentația.

Asigurați-vă că citiți eticheta și acordați mai întâi atenție producătorului. O companie de renume este o garanție a calității, dar denumirile de maioneze de multe ori nu înseamnă nimic, iar sub același nume poți găsi un produs foarte diferit.

Acordați atenție compoziției produselor incluse în acesta. Conform GOST, produsele sunt scrise în ordinea descrescătoare a fracției de masă. Ouă și lapte - gust tradițional Numai ei pot oferi aspectul lor palid - arome. Aditivi de stabilizare (stabilizator și amidon) și conservanți - fără rău, precum și beneficii pentru sănătate, deși există multe dezbateri în acest sens. Pentru maioneza cu calorii medii si scazute nu te poti lipsi de ele, iar daca nu sunt indicate pe eticheta, cel mai probabil producatorul te induce in eroare.

Data producției este foarte importantă pentru maioneza internă (sterilizată din import), deoarece un produs natural nesterilizat nu poate fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp.

Condiții de păstrare la punctul de vânzare - maioneza trebuie păstrată la o temperatură de 3 până la 7°C. Înghețarea, ca și încălzirea excesivă a maionezei, îi distruge structura. La temperaturi peste nivelul optim, durata de valabilitate este redusă drastic. Cumpără doar de la magazine de încredere, pentru că dacă ți-au vândut maioneză dintr-o vitrină frigorifică, asta nu înseamnă că a fost depozitată în camera din spate, în frigider.

Arome, condimente, coloranți - alegerea gustului, esența nu se schimbă.

Greutatea în grame și mililitri nu este același lucru. 250 ml înseamnă aproximativ 240 g!

Instalatie pentru producerea de maioneza si creme de maioneza

Specialiștii din industria alimentară au dezvoltat aproximativ 40 de rețete și denumiri de maioneză, iar doar câteva dintre ele sunt cunoscute publicului larg, în principal produse anterior de fabricile de grăsimi deținute de stat. Pentru antreprenorii care doresc să diversifice acest segment de piață sunt destinate liniilor noastre de producție de maioneză și creme de maioneză. Pot fi folosite pentru a produce diferite tipuri de maioneza, creme, sosuri si condimente, care prin natura lor sunt emulsii de grasime in apa. Instalația produce maioneză și creme folosind tehnologia batch.

Secvența tehnologică conține următoarele cicluri:

încălzirea apei;
muștar aburind;
încărcarea apei, componentelor vrac și uleiului în mixer;
amestecarea componentelor;
încărcare soluție acidă;
omogenizarea emulsiei și distribuirea produsului finit în rezervor.

Tehnologia de fabricatie:

Apa folosită ca componentă a maionezei este încălzită într-un rezervor pentru încălzirea apei. Muștarul sub formă de pastă se pune pe tăvi și se pune la abur într-un rezervor de aburi. Componentele vrac ale maionezei (lapte praf, sare, zahăr etc.) dacă există cocoloașe, se cern.

Apa încălzită este furnizată mixerului-pasteurizator folosind o pompă. Apoi, conform rețetei, se încarcă ingrediente vrac și muștar aburit. Amestecul se agită timp de 30-35 minute. În acest caz, amestecul este pasteurizat la o temperatură de 78-80 °C.

După răcirea amestecului la 45 °C, uleiul vegetal rafinat deodorizat este furnizat mixerului prin furtunul de presiune corespunzător. După amestecarea componentelor timp de 15-20 de minute, se formează o emulsie grosieră de maioneză.

În etapa următoare, în mixer este introdusă o soluție de 9% de acid acetic (sau alt) acid. Otetul confera maionezei un gust si aroma intepatoare, previne dezvoltarea florei bacteriene (asigurand pH-ul necesar mediului). Apoi se efectuează omogenizarea (crearea unui amestec omogen) a emulsiei de maioneză.

Omogenizarea amestecurilor care conțin grăsime este necesară pentru a zdrobi globulele de grăsime, ceea ce reduce depunerea acestora în timpul depozitării (maioneza nu se separă). Într-un omogenizator, lichidul este trecut printr-o fantă îngustă la viteză mare. În același timp, din cauza unei căderi accentuate de presiune la marginea fantei de omogenizator, particulele de grăsime sunt zdrobite și distribuite uniform în emulsie.

Tipurile de maioneză cu conținut diferit de grăsime necesită presiuni diferite la omogenizarea amestecului. Pentru maionezele bogate în grăsimi, presiunea optimă poate fi de 10...15 kg/cm2, iar pentru maionezele slabe (condimente pentru salate) - 120...130 kg/cm2. Planta de maioneza poate fi echipata fie cu un omogenizator cu o presiune de 30 atm, fie cu un omogenizator cu o presiune de 100 atm.

Produsul finit este introdus în rezervorul dispozitivului de umplere sau rezervorul de stocare cu ajutorul unei pompe.

Compoziția echipamentului:

Rezervor încălzitor de apă
Mixer-pasteurizator
Pompa cu omogenizatoare
Rezervor pentru abur
Postul de control
Tavi pentru aburirea mustarului
Set de echipamente și accesorii suplimentare
Cadru tip mixer
Viteza de rotație a mixerului, rpm 45
Temperatura de pasteurizare, °C 50...95

Retete de productie de maioneza

Maioneza este o emulsie cremoasă, multicomponentă, foarte dispersă de ulei vegetal rafinat și dezodorizat într-un mediu apos, în care praf de ou, lapte praf, muștar, sare, zahăr, oțet, precum și o serie de aditivi aromatizanți, aromatici și gelificatori și se adauga in prealabil condimente.

Pe lângă producția de maioneză „provencală”, pe acest echipament este posibil să se producă soiuri diferite maioneză cu condimente și umpluturi de fructe: hrean, ardei roșu, coriandru, pasta de tomate, esenta de lamaie, diverse feluri sucuri de fructe etc.

Maioneza este clasificată în funcție de conținutul de ulei vegetal în trei grupe:

1. Bogat în calorii, cu un conținut de ulei de peste 55%.
2. Calorii medii cu conținut de ulei în intervalul 40% - 55%
3. Cu conținut scăzut de calorii, cu un conținut de ulei mai mic de 40%.

Reprezentanții tipici ai primului grup de maioneze cu un conținut ridicat de ulei sunt maionezele: „Provencal”, „Lapte” și „Diabetic” (a se vedea tabelul 1.)

Nume materii prime	Fracția de masă a componentelor conform opțiunilor de formulare, %
Ulei vegetal rafinat dezodorizant	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
Ou pudră Gălbenuș de ou (uscat)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
Lapte praf conţinut scăzut de grăsimi	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
Lapte praf întreg			2,25	2,82
Crema uscata					2,30	2,70	2,80									2,40
Concentrează-te zer proteine ​​(WPC)					2,30	2,70
Proteine ​​din soia alimente													0,50
Muştar pudra	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
Sodiu bicarbonat	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
zahăr (nisip)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
Sare gastronomie	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
Oţet acid (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
alginat sodiu														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
Amidon carboximetil de cartof									0,20	0,20
Sodiu- carboximetil- celuloză											0,10	0,10
Apă	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

Pe baza naturii condimentelor și aditivilor pe care îi conțin, se disting următoarele maioneze:

Maioneza cu rosii. Conține 30% pastă de tomate, care conferă maionezei un gust distinct de roșii. Prezența a cel puțin 45% ulei vegetal și alte condimente face maioneza de rosii un condiment valoros pentru toate felurile de mâncăruri din legume, pește și carne.

Maioneza cu hrean. Conține 18% hrean decojit și zdrobit și cel puțin 52% ulei vegetal. Are un gust mai ascuțit decât alte tipuri de maioneză și este un condiment special pentru aspic și alte preparate reci din pește și carne.

Maioneză „Sud”. Conține 13% sos „Yuzhny” și cel puțin 56% ulei vegetal. Salvează calități gustative Maioneza „provenzală”, îmbogățită cu condimente găsite în sosul „Yuzhny”. Maioneza „Yuzhny” poate fi recomandată pentru toate felurile de mâncare din legume, pește și carne.

Maioneza de salata. Conține 35% ulei vegetal, are un gust uleios, ușor picant, ușor acru. Recomandat pentru legume, peste si salate de carneși vinegrete. Poate fi folosit și ca condiment pentru mâncăruri din pește și carne.

Maioneza vitaminizata. Conține 35% ulei vegetal, îmbogățit cu vitaminele C și B. Are o aromă plăcută și gust ușor acrișor. Conține ulei de porumb, bogat in vitamine E, care are proprietăți medicinale antisclerotice. Recomandat pentru condimentarea preparatelor din carne, peste si legume.

Maioneza cu lamaie. Conține 35% ulei vegetal. Prezența în maioneză acid citricși lămâie ulei esențial ii da gustul de lamaie. Poate fi recomandat ca condiment pentru preparate din legume si carne, salate de fructe si in mancarea bebelusilor.

Rețetele pentru maionezele enumerate sunt prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2

Materii prime	Varietate de maioneza
	Cu roșii	Cu hrean	„Sudic”	Salată	Muştar	Bogat în vitamine	Citric
Ulei dezodorizat
Ou pudră
Lapte praf degresat
zahăr (nisip)
Sare de masă
Pudră de muștar
Acid acetic (80%)
Băutură suc
Pastă de tomate
Hrean tocat
Sos „de Sud”
Vitamina C
Vitamina B
Acid citric
esență de lămâie (4 cr.)
Apă

Caracteristicile materiei prime

Ulei vegetal . Pentru producerea maionezei se folosesc următoarele uleiuri vegetale: ulei de floarea soarelui GOST 1129; ulei de soia GOST 7825; ulei de porumb GOST 8808; ulei de arahide GOST 7981; ulei din semințe de bumbac GOST 1128; ulei de salată de bumbac TU 10-04-02-60-89; ulei de măsline TU 10-04-11/13-87.. Pentru producerea maionezei se folosesc următoarele uleiuri vegetale: ulei de floarea soarelui GOST 1129; ulei de soia GOST 7825; ulei de porumb GOST 8808; ulei de arahide GOST 7981; ulei din semințe de bumbac GOST 1128; ulei de salată de bumbac TU 10-04-02-60-89; Ulei de măsline TU 10-04-11/13-87.

Toate uleiurile vegetale trebuie să fie complet rafinate, inclusiv dezodorizarea, și să îndeplinească cerințele standardelor pentru uleiurile deodorizate. Pentru a produce maioneză, oricare dintre uleiurile enumerate trebuie prelucrat în cel mult 1 lună de la data rafinării sale.

Ou pudră. GOST 2858. Produsul este de culoare galben deschis, uniform pe toată masa, trebuie cernut cu ușurință printr-o sită de 0,7 - 1,0 mm și nu trebuie să aibă gust sau miros străin. Dacă există bulgări, acestea din urmă trebuie zdrobite ușor.

În loc de pulbere de ou, următoarele pot fi folosite și la producerea maionezei:

• produs din ou uscat, granulat TU 10,16 SSR ucrainean 15-87;
• gălbenuș de ou uscat OST 49-181-81;

Lapte praf. GOST 4495. Pulbere fină uscată cu o tentă cremoasă, având gust de lapte pasteurizat. Este permisă prezența unor bulgări care se prăbușesc ușor.

Sunt permise următoarele tipuri de produse lactate:

• lapte praf de vacă degresat GOST 4495;
• crema uscata GOST 1349, premium;
• produs din lapte uscat „SMP” TU 49-934-82;
• concentrat de zer, proteine ​​TU 49 939-82 sau TU 49 979-85;
• zară uscată TU 49 247-74.

De asemenea, este posibilă utilizarea altor produse lactate în conformitate cu documentele de reglementare și tehnice și în conformitate cu descrierea tehnică pentru un anumit tip de maioneză, permisă de autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat pentru fabricarea produselor alimentare.

Zahăr granulat. GOST 21. Curgător liber, uscat la atingere, fără gusturi și mirosuri străine, alb cu strălucire. Trebuie să fie complet solubil în apă. Soluția de zahăr trebuie să fie transparentă.

Sare de masă. GOST 13830, clasa „Extra”. Alb pur, inodor și fără murdărie. Soluția de sare (5%) nu trebuie să aibă gust străin. Conținut de clorură de sodiu – 99,7%, componente insolubile în apă – nu mai mult de 0,03%, umiditate – nu mai mult de 0,1%.

Pudră de muștar. OST 18-308-77, clasa I. Culoare galben intens, uscat la atingere, gust amar. Când măcinat în apă, ar trebui să aibă un miros înțepător de ulei alilic. Dimensiunea particulelor de pulbere nu trebuie să depășească 0,3 mm.

Oţet. Sunt permise următoarele tipuri de oțet:

• acid acetic GOST 61;
• acid acetic lemn-chimic alimentar GOST 6968, premium;
• acid acetic GOST 6-09-4191-76;
• acid acetic sintetic, purificat, calitate alimentară TU 13-0279907-2-90;
• oțet alimentar natural alcool OST LitSSR 422-79;
• Otet natural de mere TU 10-04-03-02-86.

Oțetul trebuie să fie limpede, fără sedimente. Colorarea galben deschis este permisă. Gustul trebuie să fie acru, puternic și curat, caracteristic oțetului. Astringenta nu este permisa. Alți acizi acetici aprobați de autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat pentru fabricarea produselor alimentare sunt, de asemenea, permise pentru utilizare la producerea maionezei.

Pastă de tomate. Omogen, fără particule de piele sau semințe, de culoare portocalie-roșu. Substanțe uscate nu mai puțin de 30%. Gustul este caracteristic unei roșii, fără amărăciune sau postgust străin.

Hrean. Proaspăt tocat, nu trebuie să conțină bucăți individuale. Nu ar trebui să aibă nicio contaminare mecanică străină. Înainte de tocare, rădăcinile de hrean trebuie să fie curate, cu cât mai puține cavități posibil în care să rămână nisip sau pământ în timpul curățării. Înainte de măcinare, hreanul este aburit timp de 3-5 minute pentru a distruge enzima peroxidază.

Acid citric de calitate alimentară. GOST 908, „Extra” și cele mai înalte note. Cristale incolore sau ușor gălbui. Soluțiile slabe au un gust acru plăcut.

Proteine ​​comestibile din soia. TU 10-04-02-31-88. Sunt permise următoarele tipuri de produse proteice:

• alginat de sodiu de calitate alimentară TU 15-544-83;
• bază alimentară din soia TU 10-04-02-37-88;
• concentrat alimentar de soia TU 10-04-02-22-87;
• Proteina comestibilă din soia (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Aditivi aromatizanți și stabilizatori.

• Ulei esențial de mărar TU 10.04.13.68-88. O soluție cu o fracție de masă de 20% în ulei vegetal dezodorizat;
• piper negru măcinat OST 18-279-76;
• chimen OST 18-37-71;
• esență de portocală OST 18-103-84;
• amidon de porumb fosfat de calitate B TU 18 RSFSR 279-79;
• Amidon carboximetil din cartof TU 10 BSSR 111-86.

Apă potabilă. GOST 2874. Nu ar trebui să aibă contaminare bacteriană sau solide în suspensie. Ar trebui să fie transparent, fără culoare, gust sau miros. Apa pentru maioneza se foloseste cruda si pasteurizata. Apa bruta se foloseste daca are gust impecabil, culoare, miros și duritate generală nu mai mare de 2 mEq/l. Apa folosita la producerea maionezei indicatori organoleptici trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabelul 3.

Tabelul 3.

	Denumirea indicatorilor	Normă	Metode de testare
	Miros la 20ºС și când este încălzit la 60ºС, puncte, nu mai mult		GOST 33P-41
	Gust la 20ºС, puncte, nu mai mult		GOST 33P-41
	Culoare pe scara platină-cobalt, grade, nu mai mult		GOST 33P-41
	Turbiditate la scară standard, mg/l, nu mai mult		GOST 33P-41

În conformitate cu cerințele biologice, apa trebuie să îndeplinească indicatorii și standardele specificate în tabel. 4. Tabelul 4.

	Denumirea indicatorilor	Normă	Metode de testare
	Numărul total de bacterii în 1 ml de apă nediluată, nu mai mult		GOST 33P-41
	Numărul de bacterii coliforme: Determinat pe un mediu dens, selectiv, folosind concentrații de bacterii în soluții membranare în 1 litru de apă (indice de numerar), nu mai mult Când se utilizează medii lichide acumulare coli-titru, nu mai puțin		GOST 33P-41 GOST 33P-41

Proces tehnologic de producție.

Procesul tehnologic presupune crearea unor condiții optime care să permită obținerea unui sistem omogen (aproape de omogen) și stabil din componente practic insolubile unele în altele (ulei - apă). Sunt de asemenea luați în considerare factori precum concentrația componentelor uscate, rata de alimentare cu ulei, condițiile de umflare și pasteurizare a componentelor uscate și intensitatea acțiunii mecanice.

Producția de maioneză constă în următoarele operațiuni tehnologice:

1. Prepararea pastei (baza emulsionanta si structuranta);
2. Prepararea emulsiei brute.
3. Prepararea emulsiei fine (omogenizare).
4. Transportul produselor finite la depozit.

Prepararea unei soluții de acid acetic 10%.

O soluție 10% de acid acetic se prepară prin dizolvarea compoziției concentrate în cantitatea calculată de apă. Pentru a prinde picături și vapori de acid acetic, se instalează o capcană umplută cu o soluție de sodă. În cazul preparării maionezei cu aditivi aromatici și aromatizanți, pregătiți așa-zisa. oțet aromatizat prin infuzarea diferitelor condimente (frunză de dafin, negru și ienibahar, nucşoară, cardamom, scorțișoară, cuișoare etc.).

Condimentele pre-măcinate se pun într-o pungă de in, care se pune într-un recipient cu acid acetic. Apoi întregul conținut este adus la o temperatură de 80ºC, după care, fără a scoate punga, se răcește. Apoi, condimentele sunt îndepărtate.

Pregătirea și dozarea componentelor vrac.

Principalele ingrediente vrac: ou praf, lapte praf degresat, muștar praf, zahăr, sare. Cerne printr-o sită după cum este necesar. Cernerea este necesară nu numai din punct de vedere sanitar, ci și din punct de vedere tehnologic, deoarece absența cocoloașei asigură producerea de emulsii stabile. Deci, cu cât praful de muștar este mai dispersat, cu atât capacitatea sa de umiditate și proprietățile de emulsionare sunt mai mari, cu atât consistența maionezei este mai bună și stabilitatea acesteia este mai mare.

Apoi, componentele sunt cântărite și livrate în zona de încărcare în mixere R3-ОЗУ-0,35. Evident, mixerele R3-RAM-0.35 ar trebui să aibă două unități pentru utilizare secvențială. Încărcarea componentelor în vrac se efectuează manual.

Pregătirea pastei de maioneză.

Pasta de maioneza se prepara alternativ in doua mixere astfel: In primul mixer se adauga apa, apoi lapte praf, mustar praf, sare, zahar granulat si sifon. Apa este specificată în cantitate pe baza raportului la pudră de muştar 2,5 la 1, iar laptele praf ca 3 la 1 (pentru maioneza bogată în calorii). Componentele uscate sunt încărcate cu mixerul în funcțiune, apoi încălzirea este pornită (prin „manta” de apă a mixerului) și temperatura amestecului este adusă la 90-95ºC pentru o mai bună dizolvare și pasteurizare a componentelor. La această temperatură, pasta de lapte-muștar se ține 15 - 20 de minute, apoi se răcește (curgând apa rece prin „jacheta” mixerului) la o temperatură de 30-40ºС, după care se adaugă apă și praf de ou la pasta de lapte-muștar într-un raport de 1,4 – 2,0 la 1 pentru maionezele bogate în calorii și 2,2 – 2,8 la 1 pentru maioneza cu conținut mediu și scăzut de calorii. Încărcarea se efectuează cu mixerul în funcțiune; apoi porniți din nou încălzirea și aduceți temperatura pastei la 60-65ºС, la care se menține timp de 15-20 de minute, după care pasta este răcită la o temperatură de 25-30ºС, după care pasta este pompată în al doilea mixer. Pregătirea pastei în primul mixer este determinată vizual de o probă prelevată în timpul procesului de amestecare. Proba prelevată pe o placă de lemn trebuie să fie complet omogenă, fără cocoloașe vizibile și să curgă uniform din farfurie.

Prepararea unei emulsii „aspre”.

În al doilea mixer (Р3-ОЗУ-0,35) se prepară o emulsie de maioneză „grosnoasă”, pentru care este necesar să se asigure o amestecare uniformă în toate straturile mixerului, fără zone de stagnare.

După pomparea pastei de maioneză din primul mixer în al doilea, porția calculată de ulei vegetal la o temperatură de 20-25ºC este introdusă în acesta din urmă cu agitare constantă. În primele 7-10 minute, uleiul este furnizat lent, cu o viteză de 10-12 litri pe minut, apoi mai rapid (25 l/min). Se lasă să se înceapă alimentarea cu ulei cu 3 - 7 minute înainte de terminarea pompei întregii paste de maioneză de la primul mixer la al doilea. Uleiul dezodorizat este introdus în mixer de o pompă rotativă B3-OPA-2 (dacă este depozitat în rezervoare), sau încărcat manual (dacă intră în producție și este depozitat în cutii).

După introducerea uleiului vegetal, cantitatea prescrisă a unei soluții de acid acetic 10% este introdusă în al doilea mixer cu o viteză de 6 - 8 litri pe minut. Furnizarea unei soluții de acid acetic 10% poate fi organizată prin gravitație folosind un dispozitiv special de măsurare cu o scală. Furnizarea soluției de acid acetic poate fi începută concomitent cu introducerea ultimelor porții de ulei vegetal.

După furnizarea unei soluții de acid acetic 10%, agitarea este continuată timp de 5 - 7 minute. Ordinea de adăugare a uleiului vegetal și a unei soluții de acid acetic 10% la pasta de maioneză trebuie respectată cu strictețe. Acest lucru se datorează faptului că introducerea lor unică sau nesecvențială poate duce la separarea emulsiei.

Emulsia grosieră obținută în al doilea mixer trebuie să corespundă tipului stabilit de emulsie ulei-în-apă, să fie suficient de puternică și să nu se separe înainte de a o trece prin omogenizator. Din punct de vedere vizual, o astfel de emulsie are un aspect omogen și nu se separă în proba selectată cu agitare slabă.

Omogenizarea emulsiei de maioneză „aspră”.

O etapă importantă în obținerea maionezei de înaltă calitate este procesul de omogenizare, desfășurat pe un aparat de pulsație rotativ de tip RPA, care combină principiile de funcționare ale pompei centrifuge, dezmembratorului, dezintegratorului și morii coloidale. Prin pulsații, șoc și alte efecte hidrodinamice care apar în aparatul RPA, proprietățile fizice și mecanice ale emulsiei de maioneză se modifică, ceea ce asigură producerea de maioneză de consistența necesară.

Procesul de omogenizare se desfășoară în modul de circulație al emulsiei de maioneză conform schemei: mixer - aparat de pulsație rotativă - mixer. Rata minimă de circulație este de 2 volume/ciclu.

Se recomandă ca procesul de omogenizare să fie efectuat în paralel cu procesul de amestecare a componentelor în al doilea mixer. De asemenea, se poate efectua procesul de omogenizare la prepararea pastei de maioneza in primul mixer, in paralel cu procesul de pasteurizare a componentelor (tot in regim de circulatie), fara a exclude omogenizarea maionezei in al doilea mixer.

Ambalarea și ambalarea produsului finit.

Maioneza finită, după procesul de omogenizare, este trimisă din al doilea mixer R3-OZU-0.35 pentru ambalare în pahare din polipropilenă, borcane de sticlă sau pungi de plastic.