Dacă nu ați încercat încă să coaceți pâine de casă conform rețetelor celebrului brutar Richard Bertinet, începeți cu cel mai simplu - pâine franțuzească Cu ierburi aromatice. Aluatul de pâine franțuzesc conține o cantitate minimă de ingrediente - făină, apă, drojdie, ulei de măsline.
Adăugați sare și zahăr după gust, asezonați generos aluatul cu ierburi provensale - busuioc, oregano, rozmarin și cimbru. Puteți face pâinea sub formă de turtă obișnuită sau puteți tăia aluatul cu un cuțit și îl puteți întinde în lateral în formă de frunză mare de arțar.

Ingrediente

• făină - 3 căni;
• apă – 1 pahar (200 ml);
• ulei de măsline - 4 linguri. l;
• sare - 1 linguriță;
• zahăr - 1 lingură. l;
• drojdie proaspătă - 10 g;
• rozmarin, cimbru, busuioc, oregano - 0,5 lingurite fiecare.

Pregătirea

Se pregateste aluatul într-un mod sigur. Puneti drojdia, sarea si zaharul intr-un bol. Se amestecă și se macină într-o pastă cu o lingură. Se toarnă un pahar cu apă caldă (apa ar trebui să fie mai aproape de fierbinte, dar nu suficientă pentru a aburi drojdia).



Adăugați imediat ierburi uscate și lăsați timp de 10 minute.



Adăugați 1,5 căni de făină cernută.



Se amestecă, se toarnă ulei de măsline. Aluatul va curge. Cerneți restul de făină pe masa de lucru.



Întindeți aluatul. Adaugam treptat faina de pe margini. Prinde aluatul cu degetele, inveleste-l in interior si adauga din nou faina. După 10 minute va deveni mai dens, nu se va lipi de mâini, va deveni omogen, flexibil și elastic. Se unge aluatul cu ulei si se lasa la cald.



După aproximativ o oră aluatul va crește bine. Dacă urmați metoda lui Richard Bertinet, atunci nu trebuie să o frământați imediat cu mâinile într-un strat de grosimea dorită.



Dacă nu aveți încă abilitățile, întindeți aluatul și puneți-l pe masă.



Împărțiți în 2 părți. Frământați fiecare câte puțin până când aluatul devine omogen (nu apăsați prea tare). Ungeți cu ulei și folosiți palmele pentru a se întinde într-un strat oval. Pune-l pe o tavă de copt. Tăiați în jumătate. Faceți tăieturi în fiecare prăjitură.



Întindeți aluatul în lateral pentru a face găuri. Dacă îl întindeți prea puțin, aluatul se va aduna în timpul dovadă și veți ajunge la niște pâine plate obișnuite. Se unge cu ulei, dupa 15 minute se da la cuptor la 200 de grade.



Coaceți pâinea timp de 12-15 minute până se rumenește. Se scoate din tava de copt, se unge cu ulei si se acopera - se lasa sa se raceasca treptat.

NOTA. Metoda recomandată de Richard Bertinet pentru frământarea aluatului diferă de frământarea tradițională. Nu este nevoie să frământați aluatul cu fundul palmei pentru o lungă perioadă de timp. Îl ridică din ambele părți cu degetele, îl ridică, îl întorc spre ei înșiși și îl coboară pe masă. Apoi se întind și se pliază astfel încât să fie mai mult aer între straturile de aluat. Toate aceste manipulări au un singur scop - să sature aluatul cu aer cât mai mult posibil, astfel încât să devină pufos, fraged și foarte moale.

Dar, așa cum arată practica, chiar și cu frământarea normală, dacă aluatul este frământat bine și lăsat să se odihnească, textura pâinii finite va fi exact aceeași - aerisită, moale și foarte fragedă.

Bertinet o are în cartea sa reteta de baza pâine albă...am făcut deja fougasses, baghete epi (spikelet) și doar baghete...sunt și mai multe planuri grandioase, dar mai multe despre asta mai târziu...
Să vorbim despre principalele componente ale pâinii - făină și drojdie. Totul este clar pentru drojdie - prefer uscat. Datorită termenului de valabilitate. Pentru că acum sunt nevoită să folosesc în fiecare zi un pachet de drojdie presată. Familia este fericită, eu nu sunt chiar...
Făină... Acesta, după părerea mea, este cel mai important lucru în pâine. Nu voi intra în dezvăluiri spațiale despre conținutul de cenușă, „grundness” și procesele chimice... Să lăsăm asta pe seama profesioniștilor. Sau amatori „foarte deștepți”. Sunt ca Sherlock Holmes, căruia în munca sa nu îi pasă absolut în ce parte a lumii răsare soarele. Deci, pentru a coace pâinea avem nevoie de făină „tare”. Făina „puternică” este făina bogată în gluten. Dar... acesta nu este același cu conținutul de proteine ​​​​indicat pe ambalaj. Deși - cu cât mai multe proteine, cu cât conținutul de gluten este mai mare, cu atât mai tare este făina. Ce avem în realitatea noastră natală? Dar nimic... Făina de Lida, minunată pe vremuri, a devenit dezgustătoare, cenușie și umedă. Personal, Makfa mă salvează acum, dar conținutul său de proteine ​​este de doar 10,3%... Pentru a coace pâine bună, potrivită, iau finlandezul MilinPapas, care are un conținut de proteine ​​de 12,7%. Acesta este cel mai mare număr pe care l-am găsit în magazinele din Minsk... Până de curând exista un italian tip 0 și tip 00, dar nu l-am mai văzut de mult. Prin urmare, o luăm pe cea finlandeză. Da, este scump, dar crede-mă, merită pâinea de casă... De ce asemenea „perversiuni”? astfel încât să obținem o crustă crocantă magnifică, din cauza căreia, în copilărie, doar firimiturile „ajungeau” acasă din magazin... și din cauza caciucului ușor și gustos al aceleiași firimituri... Și pentru a mânca adevărat pâine, și nu cea în care în ziua de azi e tot E, EE și alte porcării, din cauza căreia pâinea nu se învețește mult timp, ci este perfect acoperită cu mucegai Să mergem..
Aluat:
- 10g drojdie „vie” sau 5g uscată
- 500 g grau făină de copt
- 10 g sare (se poate mai mult)
- 350g (sau ml) apă caldă
Proces...
Richard Bertinet freacă drojdia în făină. Este posibil să le freci în cele vii, dar nu în cele uscate. Prin urmare, le frecăm pe cele vii, adăugăm sare și apă. La cele uscate, este invers: se topește cu apă caldă, se adaugă sare, apoi făină.
Acum vine procesul de frământare al aluatului. Manual durează aproximativ 20 de minute. fitness bună, sincer. Sub nicio formă nu trebuie să loviți aluatul de masă sau să-l „bateți”... pâinei nu-i place asta. Frământați-l doar cu mișcări uniforme până când aluatul devine elastic și nu se mai lipește de mâini. Nu am frământat cu mâinile de multă vreme (poate degeaba? Fitness până la urmă..) - Am un „KitchenAid” magnific și frumos, care, folosind atașamentul „cârlig”, frământă perfect aluat de drojdie. În general, am frământat aluatul, am uns un vas cu ulei de măsline, am pus aluatul în el, am rulat o bilă, l-am acoperit cu un prosop și l-am pus la loc cald timp de aproximativ o oră. Profitand de conditiile meteo actuale, framant aluatul inainte de culcare, pun aluatul pe balcon si coac paine proaspata dimineata...(aluatul merge de minune cu o seara inainte).
Acum să începem să modelăm bagheta. Aici, păstrează niște făină pentru pudrat, un vas cu apă și o sticlă cu pulverizator de apă... Și preîncălzim cuptorul la 250 de grade...
Din această cantitate de aluat vom obține patru baghete...Destul pentru micul dejun....
* Tapetați o foaie de copt cu un prosop ușor făinat.
* Puneți aluatul pe o masă înfăinată și împărțiți-l în patru părți egale Rulați fiecare parte într-o bilă și lăsați aluatul să se odihnească aproximativ cinci minute.
* pudrați suprafața de lucru cu făină. Pentru a forma baghetele, luați mai întâi o minge, întoarceți-o cu partea netedă în jos și folosiți călcâiul palmei pentru a o aplatiza ușor într-un oval aspru. pliați una dintre părțile lungi ale acestui oval spre centru, apăsați și sigilați cu degetul mare:

Îndoiți cealaltă jumătate a ovalului spre centru și sigilați din nou. Îndoiți aluatul în jumătate pe lungime și sigilați marginile - veți avea un buștean lung format în mâini.

Rulați ușor bagheta pentru a-i da forma corectă și întindeți-o pentru a se potrivi cu foaia de copt pregătită cu un prosop. Repetați același lucru cu părțile rămase din aluat.
* asezati baghetele pe o tava tapetata cu un prosop, facand intre ele pliuri inalte pentru ca baghetele sa nu se atinga cand se ridica. se acopera cu alt prosop si se lasa sa creasca aproximativ o ora sau pana cand baghetele si-au dublat volumul... Si tine minte - fara curenti...
* rastoarna foaia de copt pe care vei coace (aici o sa ma lamuresc - aveam doua foi de copt incluse cu cuptorul. Pe una intoarsa cu susul in jos, baghetele mele sunt dovada, in a doua sunt coapte. Daca ai una tava de copt, dovada aluatul pe masa.). tapetați-l cu hârtie de copt. Se presara cu putina faina si se aseaza doua baghete. Puteți face un pliu de hârtie între ele. Folosind o lamă de ras sau un cuțit foarte ascuțit, faceți 5-6 tăieturi în diagonală de-a lungul părții superioare a baghetelor.

Tăiați rapid și curat, astfel încât aluatul să nu țină în spatele lamei.

* Puneți un vas cu apă pe fundul cuptorului. Pulverizați bine pereții cuptorului cu o sticlă de pulverizare înainte de a pune baghetele. Înainte de a închide ușa cuptorului cu baghete deja plantate, pulverizați din nou pereții. Coaceți timp de 10-12 minute până când crusta capătă o culoare aurie frumoasă. (după ce ați închis ușa cuptorului, nu o deschideți în primele patru minute pentru a menține temperatura necesară pentru formarea crustei...)

Baghetele trebuie sparte, nu tăiate... Are un gust mai bun...
Și așa se folosește o baghetă „pentru a spăla farfuriile” după masă

Pentru mulți dintre noi, pâinea fierbinte și aromată este încă o modalitate de a potoli rapid foamea și de a ne bucura. Mai ales dacă se coace acasă și nu într-o fabrică.

Diferite popoare au îmbunătățit metodele de coacere de mii de ani. Căutam modalitatea optimă de frământare a aluatului, selectând apa și făina, experimentând diverși aditivi: seminte si fructe uscate.

brutar francezRichard BertinetAm studiat și am colectat mult timp diferite rețete pâine, vă prezentăm câteva dintre ele.

CIABATTA

Preparare:aluat (biga) + 35-40 minute

Creştere: 1,5 ore
Verificare: 45-60 minute
Brutărie: 18-20 minute
Congelare:Coaceți pâinea până la 3/4 gata (aproximativ 12-15 minute), răciți și congelați. Coacem fara decongelare in cuptorul preincalzit la 200°C timp de 8-10 minute. Pune la frigider ca de obicei înainte de a mânca.

Utilizare făină specială pentru ciabatta sau doar amestecgrâu făină de copt și Făină italiană tip 00(din soiuri de grâu moale) - în părţi egale. Aluatul durează mai mult să crească, rezultând o pâine cu calitatea caracteristică a ciabatta. crusta groasa. Drojdia din care se coace ciabatta se numește în Italia biga. Biga este cea care conferă acestei pâini caracteristica aerisire.

Ingrediente pentru aluat (biga)

350 g făină de ciabatta (sau un amestec de făină italiană tip 00 cu făină de grâu de copt - în părți egale)
180 g apă
2 g(aproximativ o lingurita) drojdie proaspătă

Pregătirea

Amestecă toate ingredientele într-un bol până se formează un aluat tare. Acoperiți vasul cu un sac de congelator deschis, fixați-l cu o bandă de cauciuc și lăsați să se coacă timp de 17 până la 24 de ore într-un loc cald, fără curenti.

Ingrediente (5 ciabatta)

450 gfăină de ciabatta (sau un amestec de făină italiană tip 00 cu făină de grâu de copt - în părți egale)

10 g drojdie proaspătă
biga
360 g apă
50 g ulei de măsline
15 g sare
Puțin ulei de măsline pentru ungerea formelor
grâu sau făină de porumb pentru praf

Pregătirea

Preîncălziți cuptorul la 250 °C. Dacă nu coaceți în loturi, veți avea nevoie de ambele niveluri, așa că puneți 2 tăvi de copt în cuptor. piatră, sau 2 foi de copt(pentru fiecare nivel), sau unul câte unul pentru a vă încălzi mai mult. Veți avea nevoie și de mai multe lopeți sau tăvi de copt cu susul în jos a planta din ele pâinea viitoare. Tapetați 2 foi mari de copt cu foi de copt prosoape sau pânză de izolare.

Pregătirea

Se toarnă făinăîntr-un bol, frecați cu vârful degetelor drojdie. Turnați totul afară bigu intr-un bol se adauga apa, uleiul si sarea la final. Totul cu grijă se amestecăîntr-o masă omogenă. Cu o racleta, turnati pe suprafata de lucru (nu pudrati cu faina). Lucrați aluatul până devine flexibil și elastic și se îmbină ușor. rămâne în urmă de la suprafata.

În loc să înfăinăm bolul ca de obicei, ușor lubrifia ulei de măsline, puneți aluatul în el, acoperiți prosopși lăsați-l pe 1 oră până când se ridică și devine ușor și aerisit.

Stropiți-vă cu generozitate suprafața de lucru făină si, ajutandu-te cu capatul rotunjit al racletei, asezi pe el tot aluatul. Stropiți făină și, apăsând ușor cu vârful degetelor, îndreptați-o dreptunghi. Tăiați acest dreptunghi în 5 aproximativ la fel dungi. Îndoiți fiecare în treimi pentru a face aluatul mai elastic.

Aceasta se face astfel: ia fâșie de aluat, îndoiți-l pe toată lungimea, astfel încât marginea să se sprijine mijloc benzi, apăsați ușor; acoperi cu alta marginea lungăși apăsați pentru a forma aluatul. de-a lungul cusăturii. Rulați-l puțin, astfel încât fiecare bandă să aibă o cusătură. jos.

Puneți ciabatta cusătură sus pe o cârpă de copt înfăinată cu generozitate sau pe foi de copt căptușite cu prosoape. Acoperiți cu prosoape și lăsați să se dovedească 45-60 minute.

Între timp, presară lopeți(sau foi de copt cu susul în jos) griş măcinare fină. Puneți ciabatta pe pică (sau foi de copt) pe rând. Toată lumea are nevoie de puțin se întinde de-a lungulși întoarce-l astfel încât cusătură a fost de jos. (Această întindere este cea care dă pâinii finite forma sa caracteristică de papuc.)

Deschide cuptorul și repede sprayînăuntru cu o sticlă de pulverizare. Plantați ciabatta cu lopeți pietre fierbinți sau tăvi de copt, pulverizați din nou cuptorul și închideți rapid ușa. Reduceți temperatura la 220 °C si coace 18-20 minute.

Se răcește pe gratele de sârmă.

PÂINE ÎN NORMANDIA

Preparare:aluat matur + 35-40 minute
Creştere: 1 oră
Verificare: 1 oră
Brutărie: 20 de minute

"În brutărie franceză, unde am lucrat ca ucenic, era brutar-șef Normandia. El ne-a învățat cum să coacem această pâine, care conform tradiției consacrate marinarii au luat cu eiîn mare. S-a uscat în timpul călătoriei, dar era încă foarte gustos. Interesant este că această pâine este făcută din foarte tare test care durează mult lovit cu un sucitor ca să iasă tot aerul din el: așa iese aluatul foarte strâns. Dar în formă terminată această pâine devine pe calea aerului, foarte gustoasa, cu o crusta caracteristica, in plus usor de digerat».

Ingrediente pentru aluatul matur

10 g drojdie proaspătă
500 g făină de copt de grâu
10 g sare
350 g apă

Pregătirea

În total va fi aproximativ 900 de grame test. Frecați cu vârful degetelor drojdie la făină, se adaugă sare, se adaugă apă și se amestecă bine. Când s-a format aluatul, puneți-l pe suprafața de lucru (nu-l pudrați cu făină) și începeți lucrați cu aluatul.

Faina usor un bol, punem aluatul in el si lasam la dospit temperatura camerei pe 6 ore sau în loc rece peste noapte(poate fi mai lung - până la 48 de ore), până când aluatul și-a dublat volumul.

Ingrediente (3 pâini mici)

10 g drojdie proaspătă
50 g apă
900 g aluat matur
250 g făină de copt de grâu
50 g unt sarat (sau 50g unt nesarat + 5g sare)

Pregătirea

Preîncălziți cuptorul la 250 °Cîn avans, nu mai puțin de 2 oreînainte de a începe să coaceți. Pune-l înăuntru 2 pietre sau foi de copt. Veți avea nevoie de o căptușeală pânză sau prosoape tava de dovada, 2-3 lopeți sau foi de copt inversate pentru a pune pâinea în cuptor

Pregătirea

Dizolva drojdieîn apă. Foarte atent amesteca toate ingredientele într-un bol. Aluatul va fi foarte misto, dar nu vă lăsați tentați să adăugați mai multă apă. Nu veți putea lucra cu un aluat atât de dur ca de obicei.

Potrivit aici Metoda engleză: aluatul trebuie pliat dublat, apăsați tare palmier, apoi pliați-l din nou, apăsați-l din nou și așa mai departe de mai multe ori pentru 1-2 minute. Și acum o poți ridica vergea. Îndoiți aluatul în jumătate și lovit cu un sucitor mai tare (atenție la degete!), apoi apăsați sucitorul pe aluat, sprijinindu-se pe toată greutatea. Continua asa pt 15 minute- pliază, apasă. Aluatul ar trebui să devină neteziși catifelat, acesta este un exercițiu fizic bun pentru tine!

Acum împăturiți aluatul în minge. Nu veți avea nevoie de făină pentru pudrat pentru că acest aluat nu se va lipi deloc. Pune-l înăuntru vas curat(din nou, nu se presara faina pe ea), se acopera cu un prosop si se lasa la crescut 1 oră. Tot fără a adăuga făină, turnați aluatul pe suprafața de lucru. Împărțiți cu 3 părți, fiecare 400 de grame. Mucegai covoare rotunde exact ca a face o minge din aluat. Așezați-le pe foi de copt tapetate cusătură în jos, se acopera cu prosoape si se lasa la crescut cca oră.

Presărați pică sau foi de copt cu susul în jos griş. Transferați pâinea pe lopeți și faceți mai întâi unul lung incizie de-a lungul fiecărei pâini, apoi încă una, nu atât de lungă, cu stânga laturi si una, cea mai scurta, cu corect.

Deschideți ușa cuptorului și repede stropiți cu apă dintr-o sticlă cu pulverizator. Scoateți pâinile de pe lopeți pe cele fierbinți pietre sau tăvi de copt, încă o dată spray cuptor și închideți rapid ușa. Setați cronometrul la 5 minute. După semnal, reduceți temperatura la 220 °Cși mai coace puțin 15 minute. Veți ști că pâinea este gata când devine maro auriu și sună tare. "gol" sunetul care se aude când bateți în fund.

După cum am promis pe Instagram, îmi împărtășesc bucuria. Îmi doream această carte de mult timp și în sfârșit am găsit-o. Permiteți-mi să subliniez imediat că nu o veți găsi nici în labirint, nici în ozon. Iată, citește, orașul a ajutat, deși la un marcaj nebun. Dar aceasta este prima dată de mult timp când sunt atât de fericit cu o carte. Pentru că am un vis.
În general, dacă o persoană dorește să învețe o limbă sau să învețe o nouă profesie, acest lucru este lăudabil. Și dacă o persoană vrea să învețe să gătească sau, ca mine, să coacă pâine, se uită cu degetul la această persoană. Oh bine.
Deci, după ce am citit toate titlurile, materialul, ca să spunem așa. Am decis să încerc ciabatta imediat. Pe Internet ei laudă și laudă. Totul iese perfect simplu, toți brutarii sunt naturali și, în general, mega-culinari.
In general, am framantat aluatul si l-am lasat 24 de ore.
Iată o rețetă detaliată direct din carte, aparent retipărită:

Ciabatta de Richard Bertinier
ferment...
- 350 g faina
- 180 g apă caldă
- 1/2 lingurita drojdie proaspata (eu am folosit drojdie uscata, deci era mai putin de un sfert de lingurita)
Aluat...
- 450g faina obisnuita sau de paine (eu am folosit faina de paine, 12,3% proteine)
- 10g drojdie proaspata (4g uscata)
- 340 g apă caldă
- 50 g ulei de masline
- 15 g sare
- putin ulei de masline pentru a unge vasul
- faina pentru praf...

Să începem ceremonia...
* combinați toate ingredientele pentru aluat și frământați-le cu mâna timp de 5 minute. Acoperiți vasul cu folie și lăsați 24 de ore într-un loc cald.
* timpul a trecut. Avem un starter de aluat „bulos” excelent. Să începem testul.
* amestecati faina cu drojdia. Introduceți starterul, adăugați apă, sare, ulei și amestecați cu grijă ingredientele. Lucrați cu testul ca pe pagina așa și așa. Adică, nu interveniți și apăsați, ci, ca de la dvs., ridicați aluatul într-un arc și îndoiți-l, umplându-l cu aer. Aproximativ zece minute.
* se transfera aluatul intr-un vas uns cu ulei, se acopera cu folie si se lasa la crescut o ora pana la o ora jumate.
* aprinde cuptorul la 250 de grade.
* stropiți cu generozitate masa cu făină. Cu ajutorul unei raclete, scoateți cu grijă aluatul din bol. Stropiți aluatul cu făină și aplatizați-l într-un dreptunghi. Împărțiți în 4 părți.
* pliază fiecare parte în trei astfel: îndoiți o treime din aluatul îndreptat spre mijloc și sigilați, apăsând cu călcâiul palmei apoi pliați cealaltă parte spre centru, apăsând din nou, sigilați; În continuare, îndoiți aluatul în jumătate pe lungime și sigilați marginea astfel încât să obțineți o bară alungită.
* asezati ciabatta pe un prosop presarat cu faina. Acoperiți cu un al doilea prosop și lăsați timp de 40 de minute.
* Pune o foaie de hârtie de copt pe o tavă de copt răsturnată și stropește-o cu făină. Luați o ciabatta și, întinzând-o puțin, puneți-o pe cearceaf. (puteți coace câte două). Pulverizați pereții cuptorului cu apă și coaceți rapid ciabatta. Reduceți căldura la 220 de grade și coaceți timp de 18-20 de minute.

Aşa. Totul pare să fie clar și totul pare să fie corect. Dar există un dar mare! Imaginați-vă cum deschideți cuptorul într-o singură persoană și scoateți o foaie de copt pe care trebuie să aruncați rapid două ciabatta și, după ce stropiți cu apă în cuptor, puneți rapid foaia de copt înapoi acolo. Ahh. Eu pot jongla foarte prost până acum. Prin urmare, dacă cineva face acest lucru cu succes, vă rog să-mi spuneți pas cu pas (o iau cu o mână, mă uit cu cealaltă...).

În al doilea rând, nicăieri și nimeni nu spune la ce nivel ar trebui să coaceți. Prin urmare, am pus-o în mod rezonabil la mijloc pentru prima dată.. Ce să spun - primele două ciabatta au intrat în găleată. Pentru că după 20 de minute erau încă palizi. L-am lăsat încă trei minute și l-am scos, de teamă să exagerez. In general, sunt palide la exterior si putin umede la interior. Cuptorul este la 220 de grade, pana la aceasta ora doua ore maxim, s-a incalzit odata cu foaia de copt.

Al doilea lot a trecut la nivelul de sus (in general, toata lumea are nivele la cuptor si se pot numara de jos in sus sau invers, asa ca am pus orezul pe al doilea de sus). Și renunțând la tot, am adăugat 10 minute pentru ca ciabatta să se rumenească. Cei doi doi au fost măturați imediat ce s-au răcit. Jumătate așa, jumătate cu roșiile alea în ulei, picurând ulei pe o bucată de pâine. Pentru că gustul este același.

În ceea ce privește găurile mari de ciabatta - după cum puteți vedea, nu am primit unele atât de mari. Nu știu ce e în neregulă. Și l-a frământat strict ca în carte și apoi nu a zdrobit aproape deloc aluatul. Toată bucătăria este acoperită cu făină, pregătirea este lungă, dar cred că rezultatul merită. Adevărat, nu voi face în curând ciabatta, vreau să încerc orice altceva din carte - fougasse, pâine, pizza, baghete...

Coacerea pâinii acasă după secretele lui Richard Bertinet

Richard Bertinet își împărtășește secretele de mulți ani. Rețetele sale sunt destinate iubitorilor de pâine „sofisticați”, celor care doresc să-și îmbunătățească tehnica de coacere. Dar chiar dacă este prima dată când coaceți pâine, principiile de bază ale acestui maestru genial vă vor ajuta să stăpâniți arta coacerii într-un timp foarte scurt.
Pentru test:

1. 1 lingura de desert de drojdie
2. 900 g (6 căni) făină de pâine de grâu
3. 1,5 lingurite sare
4. 1 lingura de desert zahar granulat
5. 2 linguri de desert ulei de floarea soarelui (sau de masline).
6. 700-800 ml (de preferință folosiți o cană de măsurat) apă

Faina trebuie cernuta. În primul rând, adăugați drojdia, sarea și zahărul în făină.

Se amestecă puțin în timp ce se adaugă apă și ulei.

Folosind partea rotunjită a unei răzuitoare de banc, amestecați ingredientele timp de câteva minute până când aluatul începe să se îmbine.

Conform recomandării maestrului de pâine, mai întâi trebuie să introduceți palmele sub aluat pe ambele părți, în timp ce îl țineți deasupra cu degetele mari.

Ideea principală care face pâinea de la Richard Bertinet deosebit de aerisită este de a „prinde” cât mai mult aer în aluat în timpul frământării. Tehnica brutarului francez este foarte diferită de cea clasică.
Ridicați aluatul și, întorcându-l spre dvs., coborâți-l pe suprafața de lucru. Este de remarcat faptul că inițial aluatul va „rezist”. Va fi atât de lipicios încât nu va fi îndepărtat ușor de pe suprafața de lucru. Dar treptat, pe măsură ce frământați, aluatul va deveni mai flexibil.

În același timp, continuă să întindeți aluatul pe lungime și pe lateral, rulând marginile. Nu uitați să-l coborâți pe suprafața de lucru. Această secvență de mișcări trebuie repetată continuu până când aluatul devine neted.

La început, este dificil să înțelegi, păstrând tehnica lui Richard Bertinet în cap. Dar în timp, dacă faci aceste mișcări foarte des, procesul va deveni mai rapid.

Rulează-te aluat gataîntr-o bilă, se presară ușor cu făină și se pune la odihnit o oră sau o oră și jumătate, acoperind-o cu un prosop.

Puneți aluatul crescut pe suprafața de lucru. Îndoiți o parte a aluatului turtit în mijloc, apăsați și „sigilați” pliul. Este recomandat să faceți acest lucru cu călcâiul palmei.

Partea opusă trebuie înfășurată în același mod.

Împărțiți aluatul în trei părți......

si da fiecaruia o forma ovala. Lăsați bilele terminate timp de cinci minute.

Formând o baghetă

Pudrați ușor suprafața de lucru și întindeți aluatul. Începeți să formați baghete.

Puteți face tăieturi în aluat cu un cuțit ascuțit.

Apoi acoperiți-le cu un prosop și lăsați-le timp de 20 de minute.
Preîncălziți cuptorul la 220 de grade. Richard Bertinet recomandă să puneți un recipient cu apă în partea de jos a cuptorului, astfel încât să se poată forma aburi în timpul coacerii. Pudrați ușor baghetele cu făină și coaceți 10-15 minute. Apoi, trebuie să scoateți recipientul cu apă din cuptor și să coaceți baghetele până se înroșesc, reducând în același timp temperatura la 190 de grade.
Baghetele finite pot fi racite pe un gratar, acoperit cu un prosop. Înainte de a face acest lucru, nu uitați să îndepărtați excesul de făină cu o perie din baghetele încă fierbinți.