Produsele alimentare sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microbilor. Cunoașterea naturii microflorei produselor alimentare și a proceselor microbiologice care au loc în acestea este necesară pentru ca lucrătorii din catering să se organizeze depozitare adecvată, prelucrarea materiilor prime, pregătirea mâncărurilor și vânzarea alimentelor finite.

1) Microbiologia cărnii și a produselor din carne.

Mușchii și sângele animalelor sănătoase nu conțin microbi. Carnea devine contaminată cu microbi atunci când este procesată în fabricile de procesare a cărnii. În timpul procesului de sacrificare și prelucrare primară a carcaselor, microbii din pielea animalelor, din intestine, de la uneltele de sacrificare și prelucrare ajung la suprafață, iar prin vasele limfatice și de sânge pătrund în carcasele de carne. Contaminarea carcaselor crește în timpul transportului.

Dezvoltarea microbilor este favorizată de creșterea temperaturii și umidității aerului din jur.

Încetinește acțiunea microbilor și dezvoltarea lor:

Temperatura scăzută a carcasei;

Grasimea animala;

Cantitate mare de grăsime

Prezența crustei de uscare pe suprafața carcaselor

Pe 1 cm2 de suprafață de carne se găsesc până la câteva sute de mii de microbi, în principal ca: bacil putrefactiv, salmonella, E. coli, ciuperci de mucegai.

Pentru păstrarea calității carcaselor și bucăților de carne, trebuie respectate cu strictețe condițiile și perioadele de păstrare.

Carnea tocată are o microfloră mult mai abundentă decât bucățile de carne, deoarece... suprafața de contact dintre carnea tocată și aer, mașina de tocat carne crește, are loc distrugerea țesuturilor, iar sucul de carne se scurge parțial, ceea ce creează condiții favorabile pentru reproducerea și dezvoltarea microbilor. Prin urmare, carnea tocată trebuie păstrată pentru scurt timp și la temperaturi scăzute.

Carnea de pasăre prezintă un pericol sanitar mai mare decât carnea de animale, deoarece... pasărea ajunge adesea pe jumătate eviscerată: cu capul, picioarele și organele interne, în care se găsesc multe microorganisme. În plus, păsările de curte, în special păsările de apă (gâște, rațe), au o mulțime de salmonele în intestine, care, în timpul prelucrării (înlăturarea intestinelor) și a postului înainte de sacrificare a păsării, contaminează întreaga carcasă.

În unitățile de alimentație publică pentru prelucrare păsări de curte organizează locuri speciale de muncă.

Subprodusele din carne sunt puternic contaminate cu microorganisme de aceeași natură ca și carnea, ca urmare a pătrunderii lor din mediu extern asupra organelor externe în timpul vieții animalelor (picioare, cozi, capete, urechi) și conținut ridicat de umiditate (ficat, picioare, creier). Prin urmare, subprodusele în catering Ele sosesc întotdeauna congelate și sunt procesate în magazinul de carne la posturi de lucru separate.

Cârnații sunt contaminați cu microbi atât în ​​interior, cât și în exterior. Microbii intră în pâini cu cârnați tocați, care se contaminează în timpul procesului de gătire. În timpul tratamentului termic al cârnaților (gătit cu abur, afumat cu fum fierbinte), majoritatea acestor microbi mor. Sporii de bacil rămân viabili, printre care sporii de botulinus sunt deosebit de periculoși. La depozitarea cârnaților, este necesar să se respecte condițiile și termenul de valabilitate.

Grup cel mai puțin rezistent la depozitare cârnați fierți, tunii, jeleuri, în special cele preparate din carne de calitate inferioară sau din materii prime puternic contaminate cu microbi (tumuri, organe). În plus, aceste produse au umiditate ridicată.

Semi-afumat, fiert-afumat, cârnați afumati mai stabil la depozitare datorită contaminării microbiene mai reduse a materiilor prime de înaltă calitate, umidității mai scăzute, conținutului mai mare de sare și tratamentului cu substanțe de fum în timpul afumării.

2) Microbiologia peștelui și a produselor din pește.

Peștele este un produs perisabil deoarece... este puternic contaminat cu microbi în exterior, în interiorul intestinelor și în branhiile capului. După capturare, toți acești microbi pătrund în țesutul peștelui, determinând deteriorarea acestuia. Contaminarea semnificativă a țesutului de pește cu microbi are loc de la specimenele de pește bolnav în timpul tăierii, procesării și depozitării acestora.

Micrococii, sarcina, bacilii putrefactivi (bacteriile sferice) se găsesc în pești. Bacilul botulinic este deosebit de periculos, provocând otrăvire severă - botulism. Pentru a preveni această otrăvire, peștii mari (sturioni) prinși sunt imediat eviscerați și înghețați, prevenind astfel eliberarea toxinei botulinice (otravă) care este periculoasă pentru viața umană.

Peștele proaspăt congelat durează mai mult deoarece... procesele microbiologice sunt suspendate sau încetinite, provocând uneori dezvoltarea ciupercilor de mucegai la suprafața peștilor sub formă de colonii cu un singur punct.

Prospețimea peștelui se apreciază după mirosul său, culoarea branhiilor și consistența țesutului.

Sărat, uscat, peste afumat mai stabil în timpul depozitării, deoarece procesul de producere a acestuia (sare, deshidratare, substanțe de fum) creează condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microbilor.

Fructele de mare non-peste (crustacee, bivalve, cefalopode) sunt contaminate cu microbi apa de mare, nămol, din intestinele animalelor înseși, ceea ce le face perisabile și ușor susceptibile la putrezire sub influența microbilor putrefactiv. Sunt cunoscute cazuri de infecții alimentare (febră tifoidă) și toxiinfecții alimentare atunci când oamenii consumă crustacee crude (stridii).

3) Microbiologia conservelor sterilizate.

Conserve de legume, fructe, carne, pește închise ermetic, supuse sterilizării cu respectarea regimului stabilit (timp, temperatură), nu conțin microbi și sunt stabile la raft.

Cu toate acestea, se știe că alimente conservate poate provoca intoxicații microbiene și alterarea produsului din ele. Acest lucru se datorează faptului că în conservele se găsesc bacterii cu spori mai rezistente la regimul de sterilizare: spori de bacil de cartofi, bacterii de acid butiric și spori de botulină. După ce au rămas viabile, aceste microorganisme, ca urmare a dezvoltării lor, eliberează dioxid de carbon, hidrogen și hidrogen sulfurat, care umflă cutia de tablă. Acest fenomen se numește bombardament biologic.

Borcanele cu bombe pot fi otrăvitoare din cauza toxinei pe care o conțin din bacilul botulinic și trebuie distruse.

Unii microbi anaerobi purtători de spori care supraviețuiesc după o sterilizare insuficientă pot strica conținutul alimentelor conservate fără formarea de gaze, fără modificări externe ale cutiei. O astfel de alterare a conservelor este detectată atunci când cutia este deschisă și se numește acrișor plat. Acest lucru se observă cel mai adesea în alimentele conservate cu conținut ușor acid: mazăre verde, conserve de carne și cârnați, conserve de mâncare pentru copii.

4) Microbiologia laptelui și produselor lactate.

Laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor care intră în el din ugerul și blana animalelor, din mâinile lăptătoarelor, așternut de curte, echipamente etc.

Câteva sute de mii de microbi se găsesc în 1 ml de lapte. Când laptele este răcit la +3°C, numărul microbilor scade sub influența substanțelor bactericide din laptele proaspăt muls timp de 2-40 de ore. Apoi urmează dezvoltarea rapidă a tuturor microbilor cu predominanța dezvoltării bacteriilor lactice. Acidul lactic și antibioticele secretate de acești microbi se acumulează în lapte, ceea ce duce la distrugerea tuturor microorganismelor și a bacteriilor lactice. Laptele devine acru, creând condiții favorabile pentru dezvoltarea ciupercilor de mucegai și apoi a microbilor putrefactiv. Are loc alterarea putrefactivă a laptelui.

În laptele pasteurizat (încălzit la 63-90° C), aproape toate bacteriile lactice și substanțele bactericide mor, dar se păstrează formele de spori ale microbilor. Contaminarea suplimentară a laptelui cu microbi putrefactiv sau patogeni duce la alterarea laptelui și îl face periculos pentru sănătate. Prin urmare, laptele pasteurizat necesită un anumit regim de păstrare (+4°C până la 36h).

Laptele sterilizat (incalzit la 140°C in cateva secunde), facut din lapte proaspat, de calitate superioara, nu contine microbi si de aceea poate fi depozitat in ambalaje sigilate pana la 4 luni.

Laptele poate conține microbi patogeni - agenții cauzatori ai dizenteriei, febrei tifoide și tuberculozei. Prin urmare, în alimentația publică, laptele trebuie fiert.

Laptele praf este un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microbilor, deși reține toți sporii de bacil, speciile de micrococi non-spori rezistente la căldură, streptococi, unele bacterii lactice și mucegaiuri. Acești microbi pot face ca laptele să devină mucegăit și acru dacă laptele este prea umezit.

Laptele condensat este bine conservat deoarece... o concentrație mare de zahăr și sterilizarea ucid majoritatea germenilor. Materiile prime puternic contaminate din care se face laptele condensat pot duce la fermentare sau putrezire.

Produsele lactate fermentate conțin microorganisme care fac parte din starterul fabricii, drojdie - pentru chefir și kumiss. În plus, microflora produselor lactate fermentate depinde de microbii laptelui și de starea sanitară a echipamentului.

5) Microbiologia grăsimilor alimentare.

Untul, care conține multă apă, proteine ​​și carbohidrați, este contaminat cu sute de mii de bacterii lactice putrefactive, iar untul acru conține și coci care formează arome. Bacteriile care digeră grăsimile pot face ca grăsimile să devină râncezite, dând uleiului un gust amar. De aceea unt Nu se păstrează mult timp (până la 10 zile) la o temperatură de + 4°C.

Grăsimi animale topite și uleiuri vegetale, care conțin puțină umiditate (până la 0,3%), sunt rezistente la microbi și, prin urmare, sunt bine depozitate.

6) Microbiologia ouălor și produselor din ouă.

Oul este contaminat cu microorganisme în timpul depunerii. Conținutul intern al unui ou de pasăre sănătos rămâne lipsit de microbi pentru o lungă perioadă de timp, datorită substanței imune naturale a ouului - lizozim, filmului uscat de pe suprafața oului și membranei cojii, care împiedică pătrunderea microbilor în interior. . În timpul depozitării, apărarea oului slăbește, iar coaja și membranele cojii sunt distruse. Microbii (Escherichia coli, Proteus, stafilococi, mucegaiuri) pătrund în oul prin pori, supunându-l la deteriorare: putrezirea proteinei cu eliberarea unui miros neplăcut (amoniac, hidrogen sulfurat), mucegai cu aspect de pete negre sub coajă.

La o pasăre bolnavă, adesea o păsări de apă, intestinele pot conține salmonella, care infectează oul din interior, pe măsură ce se formează în corpul păsării și pe coajă. Un astfel de ou provoacă o boală la om - salmoneloza.

Melange (un amestec de alb și gălbenuș) este un produs perisabil din ou, de aceea este întotdeauna furnizat alimentației publice sub formă congelată și este utilizat numai în aluat, produse din care sunt supuse unui tratament termic pe termen lung. Conform standardului, amestecul furnizat alimentației publice nu trebuie să conțină microbi patogeni și E. coli.

Praf de ou conține câteva sute de mii de microorganisme în 1 g de produs, inclusiv E. coli, salmonella și bacil putrefactiv (Proteus). Praful de ou trebuie depozitat uscat (conținut de umiditate de până la 8,5%), iar atunci când este diluat, trebuie supus rapid unui tratament termic amănunțit la temperaturi ridicate.

7) Microbiologia legumelor, fructelor și produselor lor prelucrate.

Legumele și fructele proaspete sunt abundent contaminate cu microorganisme care ajung la ele din sol, apă și aer. Datorită pielii, acizilor organici ai sucului, glicozidelor, uleiuri esențiale, fitoncide, legume proaspete iar fructele au o imunitate puternică, care este sporită de drojdie, acid acetic, acid lactic și alte bacterii situate la suprafața legumelor și fructelor.

Deteriorarea legumelor și fructelor se produce ca urmare a supramaturerii în timpul depozitării pe termen lung și a încălcării integrității acoperirii acestora. Microbii pătrund în pulpă și provoacă mai întâi mucegaiul și apoi putrezirea fructelor.

Pe suprafața tuturor legumelor și fructelor pot exista bacterii patogene (care cauzează boli) care provoacă dizenterie, febră tifoidă și holera. Prin urmare, legumele și fructele consumate crude necesită spălare atentă.

Legumele și fructele murate conțin acid lactic, bacterii cu acid acetic, drojdie, care se formează număr mare lactate, acid acetic, alcool etilic, dioxid de carbon, eteri, dând produse fermentate bun gust si aroma.

Depozitare legume murate iar fructele la temperaturi scăzute (aproximativ +3°C) ajută la păstrarea calității acestora.

8) Microbiologia produselor cerealiere.

Cerealele și făina sunt în principal contaminate cu bacterii, mucegaiuri și drojdii, până la 1 milion de celule per 1 g de produs.

Proveniți din sol și praf, sporii fungici se păstrează bine chiar și la umiditatea scăzută a cerealelor și a făinii (până la 15%), fără a afecta calitatea produselor. Atunci când produsele din cereale sunt umezite, sporii de mucegai germinează și se dezvoltă, distrugând carbohidrații, proteinele, grăsimile din cereale și făină, și apare un gust, miros și bulgări neplăcute ale acestor produse. Bacteriile lactice produc aciditate crescută a făinii.

Pâinea și produsele de panificație sunt produse cu ajutorul drojdiei și bacteriilor acidului lactic, care asigură porozitatea pâinii datorită dioxidului de carbon rezultat, gustului și aromei rezultate din acid lactic, alcool, esteri și alte substanțe.

Microorganismele care intră în aluat cu făină, din aer, din echipamente mor în timpul coacerii, dar sporii lor rămân și strica și mai mult calitatea pâinii dacă sunt încălcate regulile sanitare și igienice de depozitare.

Pâinea gata preparată la umiditate ridicată și la temperatură de depozitare poate fi contaminată suplimentar cu microorganisme și poate fi deteriorată sub formă de cartofi, boli de cretă și mucegai.

Întrebări pentru autocontrol

1. Microbiologia cărnii și a produselor din carne.

2. Microbiologia peștelui și a produselor din pește.

3. Microbiologia conservelor sterilizate.

4. Microbiologia laptelui și produselor lactate.

5. Microbiologia grăsimilor alimentare.

6. Microbiologia ouălor și produselor din ouă.

7. Microbiologia legumelor, fructelor și produselor lor prelucrate.

8. Microbiologia produselor cerealiere.

Produsele alimentare sunt cele mai susceptibile la alterarea microbiană datorită compoziției lor chimice favorabile și conținutului ridicat de apă.

Compoziția microflorei depinde de starea sanitară a întreprinderii, de condițiile de producție, transport, depozitare și vânzare.

Tipuri de daune produse alimentare:

• mucus;

  fermentație acidă;

  pigmentare;

• râncezirea;

  automaturare;

  boli microbiologice;

  umflarea

Microflora cărnii și a produselor din carne.

Carnea este un substrat nutritiv bun și se strică rapid. În ext. Nu există microbi în straturile de carne de la un animal sănătos după sacrificare.

Microflora suprafeței cărnii depinde de:

piei de animale;

condițiile de sacrificare;

prelucrarea primară a carcasei;

atingerea instrumentelor contaminate;

puritatea aerului.

Pot fi 10 2 – 10 3 m/o pe 1 cm2.

Carnea poate fi infectată cu gram. (gr -) și gr + coliformi, acid lactic, drojdie, mucegai.

Carnea poate fi contaminată cu bacterii toxice.

Microbii pătrund în carne prin vasele de sânge și limfatice. vasele.

Lacrimația se exprimă prin formarea unui strat continuu de mucus pe suprafața osului cărnii. Acest lucru se întâmplă în condiții de umiditate ridicată.

Fermentarea acidă.

Adesea apare din cauza sângerării slabe a animalului.

Pete pigmentare.

Tocată de cârnați este întărită într-o măsură mai mare decât toate produsele din carne.

Microbiologia ouălor.

Ouăle sunt substraturi nutritive bune pentru m/o.

Ouăle proaspete provin de la păsări sănătoase.

Ouă: de masă și dietetice.

Principalii agenți patogeni pentru microflora ouălor sunt: ​​Escherichia coli, stafilococ, ciuperci mucegăite.

În cazul depozitării prelungite sau necorespunzătoare, integritatea cojii de ou este compromisă și poate fi supusă deteriorării microbiologice.

În interiorul oului se acumulează amoniacul și hidrogenul sulfurat. Adesea, proteina nu poate fi combinată cu gălbenușul.

Ouăle de păsări de apă pot conține salmonemie.

Milania conține un număr semnificativ de microbi, așa că este mai bine să distrugi reproducerile Milania. în câteva ore.

Microflora laptelui și a produselor lactate.

Compoziția cantitativă și calitativă a microflorei laptelui este variată și depinde de frecvența pielii animalelor, a laptelui, a mașinilor de muls, a aerului și a frecvenței spațiilor. Laptele obtinut chiar si in conditii insalubre poate contine pana la mii de celule la 1 ml 2. Aceștia sunt în principal stafilococi, streptococi lactici, bacterii coliforme (coliforme), agenți cauzali ai bolilor infecțioase;

Majoritatea bacteriilor se găsesc vara și toamna. Laptele proaspăt conține substanțe - laptine, care, în primele ore de viață, întârzie dezvoltarea bolilor infecțioase în lapte.

Perioada de timp în care se păstrează proprietățile bactericide ale laptelui se numește faza bactericidă.

Capacitatea bactericidă a laptelui scade în timp cu cât temperatura laptelui este mai mare, cu atât există mai multe bacterii. Când cașul se strică, ele devin înghițite, lipicioase și capătă un miros acru.

Chefirul și laptele coagulat se separă și predomină un miros neplăcut.

Microbiologia fructelor și legumelor.

Fructele și legumele sunt de obicei infestate cu microbi. Sunt organisme vii și chiar și în animație suspendată respiră și evaporă apa.

Pe măsură ce fructul se dezvoltă, aspectul său se deteriorează, proprietățile sale gustative se pierd și valoare nutritivă. Rezistența microbilor se explică prin faptul că:

1) aciditate ridicată;

2) prezența glicozidelor;

3) uleiuri esențiale;

4) taninuri;

5) fitoncide;

Agenții patogeni nocivi formați pe suprafața fructelor și legumelor joacă un rol important. Microflora varzei murate este reprezentată de bacterii lactice. Bacteriile cu acid butiric se pot dezvolta în straturile mai profunde.

Microflora cerealelor și a făinii.

Microflora este reprezentată de bacterii și ciuperci mucegăite, cu atât mai puțin drojdii, spori fungici se găsesc în mod constant, care își păstrează viabilitatea ani de zile.

Microflora stridiilor

se formează din cauza pătrunderii microbilor din apa de mare sau din mâinile personalului echipamentului.

Datorită conținutului ridicat de apă și proteinelor complexe, crustaceele sunt și mai vulnerabile la putrezire.

Posibile cazuri de febră tifoidă și intoxicații digestive ca urmare a consumului lor crud.

SUBIECT: MORFOLOGIA CORPULUI UNUI SĂNĂTOS

În sens larg - doctrina structurii corpului uman în legătură cu dezvoltarea și activitatea sa de viață; include anatomia umană, embriologia și histologia. 2) În sens restrâns, o ramură a antropologiei care studiază variațiile de gen, vârstă, caracteristici etno-teritoriale, constituționale, profesionale și alte caracteristici ale corpului uman, precum și părțile și organele sale individuale. Metodele de cercetare morfologică sunt utilizate în antropologia etnică și în studiul antropogenezei. Fără date morfologice, este imposibil, de exemplu, să se determine corect gradul de asemănare și diferență dintre rasele umane, să se înțeleagă istoria formării lor și este imposibil să se evalueze relația dintre omul modern și strămoșii săi fosile. M. h este de obicei împărțit în două subsecțiuni: merologia sau antropologia anatomică, care studiază variațiile și conexiunile organelor și țesuturilor individuale și somatologia, care studiază variabilitatea și dependențele caracteristicilor structurale ale întregului corp al unei persoane vii. . În merologie, tegumentul corpului uman, părțile externe ale organelor de simț, viscerele, dinții, vasele de sânge, mușchii, scheletul și craniul și creierul sunt de obicei luate în considerare. Subiectul somatologiei este analiza dimensiunilor totale ale corpului (lungimea și greutatea corpului, circumferința toracelui, suprafața și volumul corpului) și relațiile acestora, proporțiile corpului, formele exterioare ale părților sale individuale, caracteristicile sexuale, unele caracteristici ale sângelui, caracteristici constituționale etc. În anii 1960–1970. M. legat de vârstă s-a dezvoltat foarte mult, mai ales în legătură cu problema accelerației (vezi Accelerația). Introducerea metodelor de analiză fizico-chimică în practica cercetării morfologice face posibilă obținerea de date privind compoziția corporală, i.e. despre componentele tisulare care alcătuiesc corpul unei persoane vii. De asemenea, sunt studiate legăturile dintre caracteristicile morfologice și caracteristicile biochimice, fiziologice, endocrinologice, genetica caracteristicilor morfologice și influența factorilor de mediu asupra morfotipului uman. Aceste morfologii sunt utilizate pe scară largă în standardizarea antropologică și ergonomie, de exemplu, în construirea standardelor de dimensiune pentru satisfacția maximă a populației cu bunurile de consum, precum și pentru proiectarea rațională a locului de muncă etc.

SUBIECT: DISTRIBUȚIA M/O ÎN NATURĂ

Studiază relațiile microorganismelor între ele și cu mediul ecologie. Unitatea de bază în ecologie este ecosistem. Include atât componente biologice, cât și abiotice. Componente biotice constituie o comunitate de organisme, sau biocenoza. Dimensiunile ecosistemelor microbiene sunt foarte diverse. Acesta ar putea fi, de exemplu, un iaz, un lac sau un corp uman.

Habitatele naturale ale majorității organismelor sunt apa, solul și aerul. În zonele de habitat se formează microorganisme microcenoze– comunități cu relații specifice și adesea neobișnuite. Fiecare comunitate microbiană dintr-o cenoză specifică formează specific microorganismele autohtone, de obicei găsite în ele. În biocenozele naturale (sol, apă, aer), supraviețuiesc și se reproduc doar acele microorganisme favorizate de mediu; creșterea lor se oprește imediat ce condițiile de mediu se schimbă.

Multe produse alimentare reprezintă un mediu favorabil nu numai pentru conservare, ci și pentru proliferarea microorganismelor.

Toată microflora produselor alimentare este împărțită în mod convențional în specifică și nespecifică.

Microflora specifică include tulpini de microorganisme utilizate în proces producția tehnologică produse alimentare (produse cu acid lactic, produse de pâine, bere, vin etc.).

Microflora nespecifică se referă la microflora aleatorie care intră în produsele alimentare în timpul achiziționării, livrării, procesării și depozitării acestora. Sursa acestor microbi poate fi materiile prime, aerul, apa, echipamentele, animalele sau oamenii.

Infecția produselor alimentare cu microorganisme poate duce la boli alimentare și alte boli la oameni.

Criteriile microbiologice de siguranță alimentară sunt împărțite în patru grupe:

Microorganisme indicatoare sanitare: coliforme, luând în considerare bacteriile din genul Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia.

Microorganisme potenţial patogene: stafilococi coagulazo-pozitivi, bacterii din genul Proteus, clostridii sulfito-reducătoare, B.cereus.

Microorganisme patogene, inclusiv salmonella.

Microorganismele sunt indicatori ai stabilității microbiologice a produsului (drojdie, ciuperci de mucegai).

Examinarea sanitară și bacteriologică a produselor alimentare

Prelevarea de probe. Prelevarea probelor se efectuează steril, folosind dispozitive sterile, în recipiente sterile. Probele sunt plasate în recipiente adecvate și sigilate. Transportul se face in saci frigorifice cat mai repede posibil.

Evaluarea microbiologică sanitară a produselor alimentare include determinarea numărului microbian total și a titrului microorganismelor indicative sanitare.

Determinarea numărului total de microbi (TMC)

TMC este numărul total de microorganisme conținute în 1 g (cm 3) de produs. Pentru determinarea acestuia se folosește metoda diluției multiple.

Metoda de diluare multiplă. La studierea substraturilor dense, proba este zdrobită într-un omogenizator sau măcinată într-un mortar cu nisip de cuarț și suspensia inițială se prepară la o diluție de 1:10. Din suspensia rezultată sau materialul lichid inițial, se prepară o serie de diluții ulterioare în așa fel încât atunci când ultimele două diluții sunt semănate pe o placă Petri, de la 50 la 300 de colonii cresc în agar. Din ultimele două diluții, se adaugă 1 cm3 într-o cană și se toarnă 10-15 ml de MPA topit și răcit la 45 0 C. Vasele sunt incubate la 37 0 C timp de 48 de ore, se numără numărul de colonii crescute. TMC se determină ținând cont de diluția materialului de testat.

Metoda de diluare limitativă (titru). Din materialul lichid de pornire se prepară o serie de diluții de zece ori până când se poate presupune prezența unei celule bacteriene în ultima eprubetă. Inocularea se face in mediu lichid selectiv, urmata de izolarea microorganismelor pe mediu nutritiv solid si studiul caracteristicilor acestora.

Titrul este considerat a fi cea mai mică cantitate de substrat în care se găsește un individ din microorganismul dorit.

Determinarea microorganismelor indicator sanitar

Microorganismele indicative sanitare caracterizează produsul din punct de vedere al pericolului epidemic.

Bacteriile coliforme sunt considerate principalele microorganisme indicatoare sanitare, iar metodele de determinare a cantității și titrului sunt utilizate pentru contabilitatea cantitativă. În acest caz, cantitatea este înțeleasă ca determinarea numărului cel mai probabil (MPN) de coliformi pe unitatea de masă sau de volum a produsului.

Determinarea coliformilor NHF.

Pentru determinarea NSP dintr-un produs lichid sau dintr-o suspensie solidă inițială, se fac succesiv diluții de 10 -1, 10 -2, 10 -3, din care 1 cm3 se inoculează în trei eprubete cu mediu Kessler pentru fiecare diluție. După 24 de ore de incubare la 37 0 C, în eprubete se înregistrează modificări ale culorii mediului și formarea gazului. În funcție de numărul de eprubete germinate, se determină NP-urile bacteriilor coliforme.

Determinarea titrului de coliformi

Diluțiile de zece ori ale materialului analizat sunt preparate și semănate pe mediul Kessler pentru a identifica cea mai mică cantitate de produs în care este prezentă E. coli. Inoculările sunt termostatate la 43 0 C timp de 18-24 de ore. Fiecare eprubetă este inoculată pe plăci Petri cu mediu Endo, astfel încât să se obțină creșterea coloniilor individuale. Culturile sunt incubate la 37 0 C timp de 18-24 ore, după care se fac frotiuri din coloniile crescute și se colorează cu Gram. Dacă în frotiuri sunt detectate baghete gram-negative, coloniile sunt subcultivate pe mediu Hiss cu glucoză. Prezența formării de gaze în eprubete cu culturi indică prezența bacteriilor coliforme.

Titrul este determinat de cea mai mică cantitate de produs în care se găsesc bacterii coliforme sau de tabele standard.

La evaluarea produselor alimentare pe baza indicatorilor microbiologici, este necesar să se țină cont de posibilitatea depistarii microorganismelor patogene și oportuniste. Produsele alimentare sunt analizate pentru prezența salmonelei, clostridiilor reducătoare de sulfiți, stafilococilor și proteusului. Într-un studiu mai larg, produsele sunt examinate pentru flora fungică.

Pentru a testa salmonela, din produsele analizate se prepară o suspensie și se inoculează pe medii de acumulare (selenit, bulion de clorură de magneziu). După incubarea zilnică la 37 0 C, se efectuează subcultura pe medii Endo, Levin, Ploskirev sau agar sulfit de bismut. În continuare, coloniile sunt identificate luând în considerare caracteristicile de creștere pe medii Hiss, Ressel, Olkenitsky și într-o reacție de aglutinare cu seruri monoreceptoare.

Pentru a identifica clostridiile reducătoare de sulfiți, materialul de testat este inoculat în 2 eprubete cu mediu Kitt-Tarozzi, Wilson-Blair sau cazeină-ciuperci. O eprubetă este încălzită la 80 0 C pentru a distruge microflora însoțitoare. Culturile sunt incubate la 37 0 C timp de 5 zile. Dacă există o creștere caracteristică, este suficient să identificați microflora specifică în frotiuri și, dacă este necesar, să verificați formarea de toxine într-un biotest pe șoareci albi.

Pentru a identifica stafilococii, materialul de testat este inoculat pe agar cu sare de gălbenuș. Culturile sunt incubate într-un termostat timp de 24 de ore. Coloniile suspecte de stafilococi sunt colorate cu Gram, sunt subcultivate pe agar de lapte și se realizează identificarea ulterioară a culturii izolate.

Pentru a identifica Proteus, materialul de testat este inoculat pe agar-agar folosind metoda Shukevich. După incubarea zilnică, se fac frotiuri din marginea superioară a creșterii și, dacă în ele există bacterii polimorfe gram-negative, se face o concluzie despre izolarea Proteus, dacă este necesar, se utilizează tipărirea biochimică și antigenică.

Multe produse alimentare reprezintă un mediu favorabil nu numai pentru conservare, ci și pentru proliferarea microorganismelor.

Toată microflora produselor alimentare este împărțită în mod convențional în specifică și nespecifică.

Microflora specifică include tulpini de microorganisme utilizate în procesul de producție tehnologică a alimentelor (produse cu acid lactic, produse de pâine, bere, vin etc.).

Microflora nespecifică se referă la microflora aleatorie care intră în produsele alimentare în timpul achiziționării, livrării, procesării și depozitării acestora. Sursa acestor microbi poate fi materiile prime, aerul, apa, echipamentele, animalele sau oamenii.

Infecția produselor alimentare cu microorganisme poate duce la boli alimentare și alte boli la oameni.

Criteriile microbiologice de siguranță alimentară sunt împărțite în patru grupe:

1. Microorganisme indicatoare sanitare: bacterii coliforme, luând în considerare bacteriile din genul Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia.

2. Microorganisme potenţial patogene: stafilococi coagulazo-pozitivi, bacterii din genul Proteus, clostridii sulfito-reducătoare, B. cereus.

3. Microorganisme patogene, inclusiv salmonella.

4. Microorganisme – indicatori ai stabilității microbiologice a produsului (drojdie, ciuperci de mucegai).

Examinarea sanitară și bacteriologică a produselor alimentare

Prelevarea de probe. Prelevarea probelor se efectuează steril, folosind dispozitive sterile, în recipiente sterile. Probele sunt plasate în recipiente adecvate și sigilate. Transportul se face in saci frigorifice cat mai repede posibil.

Evaluarea microbiologică sanitară a produselor alimentare include determinarea numărului microbian total și a titrului microorganismelor indicative sanitare.

Determinarea numărului total de microbi (TMC)

TMC este numărul total de microorganisme conținute în 1 g (cm 3) de produs. Pentru determinarea acestuia se folosește metoda diluției multiple.

Metoda de diluare multiplă. La studierea substraturilor dense, proba este zdrobită într-un omogenizator sau măcinată într-un mortar cu nisip de cuarț și suspensia inițială se prepară la o diluție de 1:10. Din suspensia rezultată sau materialul lichid inițial, se prepară o serie de diluții ulterioare în așa fel încât atunci când ultimele două diluții sunt semănate pe o placă Petri, de la 50 la 300 de colonii cresc în agar. Din ultimele două diluții, se adaugă 1 cm3 într-o cană și se toarnă 10-15 ml de MPA topit și răcit la 45 0 C. Vasele sunt incubate la 37 0 C timp de 48 de ore, se numără numărul de colonii crescute. TMC se determină ținând cont de diluția materialului de testat.

Metoda de diluare limitativă (titru). Din materialul lichid de pornire se prepară o serie de diluții de zece ori până când se poate presupune prezența unei celule bacteriene în ultima eprubetă. Inocularea se face in mediu lichid selectiv, urmata de izolarea microorganismelor pe un mediu nutritiv solid si studiul caracteristicilor acestora.

Titrul este considerat a fi cea mai mică cantitate de substrat în care se găsește un individ din microorganismul dorit.

Determinarea microorganismelor indicator sanitar

Microorganismele indicative sanitare caracterizează produsul din punct de vedere al pericolului epidemic.

Bacteriile coliforme sunt considerate principalele microorganisme indicatoare sanitare, iar metodele de determinare a cantității și titrului sunt utilizate pentru contabilitatea cantitativă. În acest caz, cantitatea este înțeleasă ca determinarea numărului cel mai probabil (MPN) de coliformi pe unitatea de masă sau de volum a produsului.

Determinarea coliformilor NHF.

Pentru determinarea NSP dintr-un produs lichid sau dintr-o suspensie solidă inițială, se fac succesiv diluții de 10 -1, 10 -2, 10 -3, din care 1 cm3 se inoculează în trei eprubete cu mediu Kessler pentru fiecare diluție. După 24 de ore de incubare la 37 0 C, în eprubete se înregistrează modificări ale culorii mediului și formarea gazului. În funcție de numărul de eprubete germinate, se determină NP-urile bacteriilor coliforme.

Determinarea titrului de coliformi

Diluțiile de zece ori ale materialului analizat sunt preparate și semănate pe mediul Kessler pentru a identifica cea mai mică cantitate de produs în care este prezentă E. coli. Inoculările sunt termostatate la 43 0 C timp de 18-24 de ore. Fiecare eprubetă este inoculată pe plăci Petri cu mediu Endo, astfel încât să se obțină creșterea coloniilor individuale. Culturile sunt incubate la 37 0 C timp de 18-24 ore, după care se fac frotiuri din coloniile crescute și se colorează cu Gram. Dacă în frotiuri sunt detectate baghete gram-negative, coloniile sunt subcultivate pe mediu Hiss cu glucoză. Prezența formării de gaze în eprubete cu culturi indică prezența bacteriilor coliforme.

Titrul este determinat de cea mai mică cantitate de produs în care se găsesc bacterii coliforme sau de tabele standard.

La evaluarea produselor alimentare pe baza indicatorilor microbiologici, este necesar să se țină cont de posibilitatea depistarii microorganismelor patogene și oportuniste. Produsele alimentare sunt analizate pentru prezența salmonelei, clostridiilor reducătoare de sulfiți, stafilococilor și proteusului. Într-un studiu mai larg, produsele sunt examinate pentru flora fungică.

Pentru a testa salmonella, se prepară o suspensie din produsele analizate și se inoculează pe medii de acumulare (selenit, bulion de clorură de magneziu). După incubarea zilnică la 37 0 C, se efectuează subcultura pe medii Endo, Levin, Ploskirev sau agar sulfit de bismut. În continuare, coloniile sunt identificate luând în considerare caracteristicile de creștere pe medii Hiss, Ressel, Olkenitsky și într-o reacție de aglutinare cu seruri monoreceptoare.

Pentru a identifica clostridiile reducătoare de sulfiți, materialul de testat este inoculat în 2 eprubete cu mediu Kitt-Tarozzi, Wilson-Blair sau cazeină-ciuperci. O eprubetă este încălzită la 80 0 C pentru a distruge microflora însoțitoare. Culturile sunt incubate la 37 0 C timp de 5 zile. Dacă există o creștere caracteristică, este suficient să identificați microflora specifică în frotiuri și, dacă este necesar, să verificați formarea de toxine într-un biotest pe șoareci albi.

Pentru a identifica stafilococii, materialul de testat este inoculat pe agar cu sare de gălbenuș. Culturile sunt incubate într-un termostat timp de 24 de ore. Coloniile suspecte pentru stafilococi sunt colorate cu Gram, sunt subcultivate pe agar de lapte și se realizează identificarea ulterioară a culturii izolate.

Pentru a identifica Proteus, materialul de testat este inoculat pe agar-agar folosind metoda Shukevich. După incubarea zilnică, se fac frotiuri din marginea superioară a creșterii și, dacă în ele există bacterii polimorfe gram-negative, se face o concluzie despre izolarea lui Proteus, dacă este necesar, se folosește tiparea biochimică și antigenică.

Microflora plantelor medicinale,