Greutate neta in kg.
	Greutate brută	Greutate netă
Cartof
Grăsime de gătit
Greutate cartofi prajiti
Margarina de masa
Ieșire:

Tehnologia de gătit.

Cartofii cruzi feliați se spală în apă rece, se usucă, apoi se stropesc cu sare, se pun într-un strat de cel mult 5 cm într-o tigaie sau foaie de copt cu grăsime încălzită și se prăjesc timp de 15-20 de minute, amestecând din când în când, până se formează o crustă crocantă.

Dacă cartofii nu sunt complet prăjiți, trebuie introduși la cuptor pentru câteva minute.

Când eliberezi cartofii, se toarnă margarină topită sau smântână și se stropește cu ierburi.

Cerinte de calitate:

Aspect: trebuie sa aiba aceeasi forma, bine fierte

Consecvență: moale

Miros : caracteristic cartofilor prajiti

Culoare: galbene, bucatele individuale pot fi prajite pana maro

Gust: caracteristice cartofilor prajiti

Harta tehnologica nr 2

„Cartofi prăjiți în bucăți”. Culegere de retete de preparate si produse culinare, rec. 355

	Consumul de materie primă pe porție în g.			Greutate neta in kg.
	Greutate brută	Greutate netă
Cartof
Grăsime de gătit
Încărcătură de cartofi prăjiți
Margarina de masa
Ieșire:
Tehnologia de gătit. Cartofii pregătiți cruzi se pun în grăsime clocotită și se prăjesc până se înmoaie timp de 8-10 minute. Puneți cartofii prăjiți într-o strecurătoare pentru a scurge grăsimea și stropiți cu sare fină. La plecare, toarna peste cartofi margarina sau untul topit. Cerinte de calitate: Aspect: cartofi, prajiti pe toate partile Consecvență: moale Gust: caracteristice cartofilor prajiti Miros : caracteristic acestui fel de mâncare Culoare: galbene, bucățile individuale pot fi prăjite până se rumenesc

Harta tehnologica nr 3

Cartofi prajiti cu ceapa, portie 200 g

Harta tehnologica № Cartofi prajiti cu ceapa, portie 200 g

(formularea SR-619 nr. 329)

Editura Kiev "A.S.K" 2005

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

materii prime alimentare, produse alimentareși semifabricate utilizate pentru gătit cartofi prajiti cu ceapa, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Materiile prime sunt pregătite în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru întreprinderi cateringŞi recomandări tehnologice pentru materii prime importate.

1. REŢETĂ

Nume	Consum de materie primă pe porție, g
	Greutate brută, g	% la procesare la rece	Greutate netă, g	% în timpul tratamentului termic	Ieșire, g
Cartofi decojiti p.f.	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
Ulei vegetal	50,0	0,00	50,0	70,0 (pierderi în timpul gătirii, porționării)	15,0
Ceapa curatata p.f.	36,0	7,69 (reducerea pierderilor)	34,0	50,0	17,0
Usturoi decojit p.f.	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
Sare	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Piper negru măcinat	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Mărar, decojit, semifabricat	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Ieșire					200

3.Tehnologia de gătit

Cartofii cruzi tăiați felii sunt tăiați în felii, spălați apa rece, uscat. Ceapa se taie in cuburi de 5x5 mm.

Se încălzește într-o tigaie ulei de floarea soarelui. Puneți cartofii într-o tigaie într-un strat de cel mult 5 cm, prăjiți timp de 15-20 de minute, amestecând până crusta aurie. Sărat, asezonat cu negru piper măcinat, adaugă ceapa, tăiate în cuburi. Se prăjește până când este gata. La sfârșitul gătitului, adăugați usturoiul tocat.

Porționat. Pune cartofii prăjiți într-o grămadă pe o farfurie cu gustări. Se presară mărar tocat mărunt.

1. Caracteristicile vasului finit

Aspect– cartofii prajiti se pun la gramada intr-un vas portionat. Se prajesc feliile de cartofi si ceapa taiata marunt pana se rumenesc. Legumele își păstrează forma.

Gust– cartofi prajiti, ceapa, usturoi, marar proaspat. Fără gust străin.

Miros– cartofi prajiti, ceapa, usturoi, marar proaspat. Fără miros străin.

1. Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare

Cartofi prajiti cu ceapa făcut la comandă, în formă terminată nu stocate. Se pot depozita semifabricatele folosite la prepararea preparatelor (legume decojite). Perioada de valabilitate admisă a semifabricatelor este determinată în conformitate cu SanPin 42-123-4117-86 și este indicată în hărțile tehnice și tehnologice relevante.

Cartofii sunt bogați în amidon, conțin și substanțe azotate, zaharuri, minerale, vitaminele C și vitaminele B Procesul de prelucrare a cartofilor constă în sortare, sortare, spălare, curățare și feliere. La sortarea cartofilor, tuberculii încolțiți, putrezi și impuritățile străine sunt îndepărtate și în același timp sortate în mari, mici și mijlocii. Apoi se spală într-o mașină de spălat X mașini sau manual în băi, apoi trimise la termică gătit sau pe
curatenie Când procesați cartofi în mașinile de curățat,
Este necesar să curățați cel puțin 95% dintre tuberculi și suprafața
restul de 5% dintre tuberculi sunt curățați în proporție de 80%. După
curăţaţi manual tuberculii: îndepărtaţi
ochi și pete întunecate de diverse origini. Cartofii noi se curăță manual în băi de apă unde
se amesteca cu o spatula de lemn, sau in curatare
mașini fără căptușeală abrazivă.

Cartofii curățați se păstrează în apă pentru a preveni rumenirea lor. Cartofii tratați cu bisulfit de sodiu (sulfatați) pot fi păstrați în aer la o temperatură de 15-16 °C timp de 24 de ore și la 5-6 °C până la 48 de ore.

Tuberculii decojiti se folosesc intregi sau tocati.
Tăiați cartofii imediat înainte de gătirea la căldură
prelucrare. Forme de tăiere - paie,
bețișoare, cuburi, cercuri, felii. . Cartofii trebuie tăiați imediat înainte de gătire, deoarece se întunecă atunci când sunt păstrați în aer. Forma tăieturii trebuie să corespundă formei produselor incluse în vas: pentru supe cu paste se taie cubulețe, pentru tăiței - fâșii etc.

Cartofii se fierb curățați sau necurățați, în funcție de utilizarea ulterioară. Primăvara, când gustul cartofilor se deteriorează vizibil și se acumulează în ei substanța toxică solanină, este mai indicat să gătiți cartofii decojiți. Cartofi fierti. Tuberculii de cartofi decojiti, selectati pentru marimea uniforma, se pun la fiert in apa (abur). Unt iar smantana se poate servi separat. La servire se toarnă sosul peste cartofi și se stropește cu ierburi tocate. Poti servi cartofi fierti cu ceapa sau ciuperci sotate; rosii prajite plasate de-a lungul marginilor farfurii.

Cartofi în lapte. Cartofii cruzi decojiti se taie cubulete mari, apoi se fierb in a cantitati mari apă până la jumătate fiert. Se scurge bulionul, se toarnă cartofii cu lapte fierbinte, se sare și se fierb până se înmoaie. După aceasta, adăugați o parte (50%) din unt și aduceți la fierbere. Se lasa cu untul ramas, se poate stropi cu ierburi.

Cartofi prajiti. Preparat din cartofi cruzi sau fierti. Cartofi cruzi taiati cubulete, felii, cuburi sau felii, clatiti in apa rece pentru ca bucatile sa nu se lipeasca sau sa se lipeasca de tava de copt. Apoi se usuca, se aseaza pe o tava de copt cu un strat de 4-5 cm de grasime incalzita, si se prajeste pana crusta maro aurie, amestecand din cand in cand, adaugam sare si continuam prajirea pana se inmoaie.

Cartofi prăjiți. Cartofii sunt tăiați în cuburi, fâșii (plăcintă), cercuri subțiri (chips-uri), cuburi, bile (mari - chateau, mediu - Parisien, mici - noisette), așchii, felii. Cartofii spalati si bine uscati se pun in grasime incalzita la 170-180°C si se prajesc pana devin maro auriu si moale la consistenta (8-10 minute). Cartofii prajiti se pun intr-o strecuratoare pentru a se scurge de grasime si se stropesc cu sare fina. Cartofii prăjiți sau cartofii prăjiți sunt folosiți ca fel de mâncare independent și ca garnitură.

Crochete de cartofi. Fierbinte cartofi fierti frecați, adăugați 1/3 din făina specificată în rețetă, gălbenușurile și amestecați. Masa de cartofi rezultată se taie bile, pere, cilindri (3-4 bucăți per porție), se pane în făina rămasă, apoi se înmoaie în albușuri, se prăjește în pesmet și se prăjește în cantitate mare de grăsime. Puteți adăuga la amestec ciuperci și ceapă prăjite.

La întrebarea despre tehnologia de gătit și regulile de servire a cartofilor prăjiți în mod principal, tăiați în felii cerute de autor Alexei Ivanov cel mai bun răspuns este Cartofi prajiti.
Preparat din cartofi cruzi sau fierti. Cartofii cruzi se taie cubulețe, felii, cuburi sau felii, se spală în apă rece pentru ca bucățile să nu se lipească și să se lipească de tava de copt. Apoi se usucă, se pune pe o foaie de copt cu un strat de 4-5 cm de grăsime încălzită, se prăjește până se rumenește, amestecând din când în când, se sărează și se prăjește în continuare până se înmoaie. Dacă cartofii nu sunt complet copți când se prăjesc pe aragaz, trebuie introduși la cuptor pentru câteva minute.
Cartofii fierți în coajă se răcesc, se curăță de coajă, se taie în cercuri sau felii, se pun într-un strat subțire într-o tigaie cu grăsime încinsă, se stropesc cu sare și se prăjesc, scuturând din când în când, până se rumenesc.
La plecare se aseaza cartofii prajiti pe o farfurie sau o tigaie portionata, se toarna peste unt topit, se stropesc cu ierburi in plus, se pot servi salata de castraveti proaspeti, sarati, murati, rosii, varza proaspata sau varza murata;
Cartofii pot fi gătiți cu ceapă sau cu ceapă și ciuperci. In acest caz, inainte de plecare, se amesteca cu ceapa calita sau cu ceapa calita si ciuperci prajite.
Cartofi prăjiți.
cartofii sunt tăiați cubulețe, fâșii (plăcintă), cercuri subțiri (chips), cuburi, bile (mari - chateau, medii - Parisien, mici - noisette), așchii. Cartofii spalati si bine uscati se pun in grasime care s-a topit la 170-180°C si se prajesc pana devin maronii si moale la consistenta (8-10 minute Cartofii prajiti se pun intr-o strecuratoare pentru a se scurge de grasime). Sarea fină Cartofii prăjiți sau cartofii prăjiți sunt folosiți ca preparat independent și ca garnitură.

Răspuns de la compus[guru]
Am tăiat în cercuri

Răspuns de la neuropatolog[guru]
Cartofi copți la cuptor
Preîncălziți aragazul la 220°. Curatam cartofii si ii taiem in bucatele daca sunt mari. Se albesc si se usuca pe sita. Se toarnă ulei vegetalîn formă. Se pun cartofii acolo si se amesteca pana sunt acoperiti cu ulei. Coaceți timp de 45 de minute până se rumenesc. Scoateți și adăugați sare.
500 g cartofi, 50 g unt, 1 linguriță. sare
Film
Fotografie
Cartofi prăjiți în friteuza
Cartofii sunt tăiați după cum este necesar - de la tuberculi întregi și mici până la fâșii subțiri de grosimea unui chibrit „gramă”. Apoi se albesc si apoi se usuca pe sita. Nu poți săra cartofii. Pentru prăjit se folosește numai ulei de gătit, care este încălzit la 200°. Ar trebui să umple doar jumătate din recipient. Greutatea cartofilor ar trebui să fie de 10 ori mai mică decât grăsimea. Odată ce sunt aurii, scoateți cartofii și puneți-i pe un prosop de hârtie pentru a scurge grăsimea. Acum puteți adăuga sare, amestecați și serviți.
Fotografie

Tehnologia de gătit

Cartofii cruzi se taie felii, se spala in apa rece, apoi se usuca. Se aseaza cartofii intr-un strat de 4-5 cm pe o tava de copt incinsa cu grasime, se prajesc, amestecand din cand in cand, pana se rumenesc, sare si se continua prajirea. Dacă cartofii nu sunt complet prăjiți la prăjire pe aragaz, atunci se prăjesc la cuptor.

Cerințe de calitate

Aspect– bucățile de cartofi au aceeași formă, prăjite uniform pe ambele părți.

Consecvență– moale

Culoarea cartofii prajiti– galben, bucatele individuale pot fi prajite pana se rumenesc

Gust și miros– cartofi prajiti.

Harta tehnologica nr 23

Numele felului de mâncare: șnițel

Reteta nr 574, coloana 2, Culegere de retete 1999

Tehnologia de gătit

Tăiați din partea șoldului bucăți porționate Grosime de 1,5-2 cm, batute in forma ovala-alungita, tendoanele se taie, se umezesc in lezone, se panesc in pesmet, se prajesc pe ambele parti si se pun la cuptor.

La plecare, o garnitură se pune pe o farfurie porționată: cartofi prăjiți, șnițel alături, turnați cu unt topit.

Cerințe de calitate

Aspect – la suprafață există o crustă crocantă, produsul este acoperit uniform cu pane și o garnitură lângă el

Consistență – moale, suculentă, cu o crustă crocantă

Gust – moderat sărat, tipic cărnii de porc prăjite

Culoare – maro deschis

Mirosul este caracteristic cărnii de porc prăjite

Temperatura de servire: 85-90C

Harta tehnologica nr 1

Cartofi prajiti

(a doua opțiune)

Rețeta nr. 692, coloana 2, Colecția de rețete de preparate 1999

Tehnologia de gătit

Cartofii se taie cubulețe, se spală și se usucă bine. Puneți cartofii pregătiți în grăsime încălzită la 170-180C și prăjiți până se rumenesc și sunt fierte. Timpul de prăjire depinde de temperatura friteuzei și de forma tăieturii.

Scoateți cartofii finiți, lăsați grăsimea să se scurgă (puneți într-o strecurătoare), stropiți cu sare fină și agitați.

Harta tehnologica nr 24

Numele preparatului: Ficat prajit cu ceapa

Reteta nr 581, coloana 2, Culegere de retete 1999

Tehnologia de gătit

Ficatul se taie in 1-2 bucati per portie (carna de porc se albeste), se presara sare si piper, se pane cu faina, se prajeste pe ambele parti pana este fiert, dar nu prea fiert. Aduceți la gata în cuptor.

Nu gătiți prea mult deoarece ficatul devine dur.

La plecare se pune o garnitură pe o farfurie porționată: lângă el se pune orez fiert, ficat, iar deasupra se pune ceapa prăjită.

Cerințe de calitate

Aspect – suprafața are o crustă crocantă, produsul este acoperit uniform cu pane

Consistență - moale, fără prezența peliculelor și tendoanelor, nu uscată

Gust - ficat prajit, moderat sărat

Culoare - gri pe secțiune

Miros: ficat prajit

Temperatura de servire nu mai mică de 65C

Director: _______ Şef. producție __________ Calculator ________

Orez fiert

Rețeta nr. 682, coloana 2, Colecția de rețete de preparate 1999