Aluat foietaj Există două tipuri - fără drojdie și drojdie.

În aluatul foietaj fără drojdie, creșterea aluatului are loc doar datorită muncii uleiului: evaporându-se în timpul coacerii, împinge straturile de aluat, iar apoi grăsimile topite sunt absorbite în straturile de aluat și împiedică lipirea acestora. împreună.

In aluatul de foietaj, cresterea aluatului se produce atat datorita actiunii uleiului, cat si activitatii drojdiei, care desface straturile de aluat si il face si mai pufos.
Drojdie - ingredient cheieîn foietaj cu drojdie, asigurând apariția tuturor reacțiilor enzimatice și fizico-chimice care afectează formarea structurii și elasticitatea aluatului, precum și porozitatea, gustul și aroma produselor de panificație finite.

În general, tehnologia de producere a foietajului de ambele tipuri este aceeași: pe un strat de aluat întins într-un pătrat se pune un strat de margarină, după care aluatul este ciupit cu un plic și întins. Sarcina principală a margarinei este de a izola straturile de aluat unul de celălalt și de a le împiedica să se lipească împreună la rulare și tăiere.
Laminarea are loc prin rularea și plierea succesivă a aluatului cu un strat de margarină în 3-4 straturi sub formă de carte. Puf fără aluat de drojdie conține, de regulă, 144 - 288 de straturi în aluatul de drojdie sunt mai puține - de la 24 la 160 de straturi.

Calitatea și aspectul produselor de foietaj depind de creșterea aluatului în timpul fermentației și coacerii, iar aceasta, la rândul său, este legată de capacitatea de reținere a gazelor a aluatului. Faina buna cu gluten puternic este componenta principala si Oferă o creștere bună al aluatului.

Făină

Proprietățile de coacere ale făinii de foietaj ar trebui să fie mai mari în comparație cu făina folosită pentru moduri traditionale efectuarea testului. Calitatea făinii determină în mare măsură proprietățile aluatului obținut din aceasta. Cantitatea și calitatea glutenului din făină este deosebit de importantă. Calitatea glutenului în sine, împreună cu cantitatea acestuia, influențează foarte mult proprietăți fizice și chimice test, deci pentru diverse tipuri făină cofetărie Se recomanda folosirea faina cu gluten de diferite calitati.

De exemplu, pentru a pregăti foietaj, aveți nevoie de făină cu următoarele caracteristici:

1. proteine ​​uscate 13%
2. gluten 30-32%,
3. P(elasticitatea aluatului)=90,
4. W(energie de rupere) > 320,
5. Ie (indice de elasticitate)=55,
6. G = 20-24,
7. P/L=1.

Dacă este necesar, puteți adăuga gluten uscat (de la 2 la 4% în funcție de calitatea făinii utilizate)

Calitatea testului alveogramei Chopin:

• - indicatorul de elasticitate tinde spre 100%. Deplasarea intenționată a echilibrului vâscoelastic către o mai mare elasticitate a glutenului poate complica uneori procesul de frământare și modelare al aluatului. În același timp, acest lucru contribuie la o mai bună stabilitate dimensională a bucăților de aluat în timpul procesului de decongelare și fermentare, iar acest lucru este foarte important;
• - rata de crestere a aluatului trebuie sa fie de la 20 la 22 de unitati;
• - activitatea amilazei ar trebui să fie slabă. Pentru făina hipodiastatică (cu o cantitate mică cunoscută de enzime) și care necesită îmbunătățiri, sunt necesare enzime suplimentare sau amelioratori cu activitate proteolitică minimă;
• - conținutul de amidon deteriorat să fie cât mai scăzut posibil;
• - trebuie avut grijă ca conținutul de acizi grași să nu fie excesiv, deci nu este permisă folosirea făinii de soia.

Drojdie

De obicei, drojdia proaspătă comprimată este utilizată pentru aluatul foietaj. Drojdia de producție internă trebuie dozată aproximativ de două ori mai mult decât în aluat obișnuit(până la 10%), deoarece la răcire capacitatea lor de formare a gazelor - rata de eliberare a dioxidului de carbon, care slăbește aluatul - este mult redusă. Există drojdii speciale produse în Europa care, datorită tulpinilor speciale și tehnologiilor de cultivare, sunt mult mai rezistente la frig. Pentru foietajul tradițional, se recomandă folosirea celei mai proaspete drojdie comprimată posibilă, de preferință drojdie osmotolerantă sau instant osmotolerantă. Din sortimentul companiei Lesafre se potrivesc optim drojdia „Saf-instant gold” (instant) și „Record blue” (drojdie presată).

Apă
Apa pentru amestecare trebuie să fie curată, adică să nu fie foarte saturată cu săruri minerale sau coagulanți. Apa simplă de la robinet poate fi folosită atâta timp cât nu este prea fluorurată sau clorurată. Apa trebuie folosită la temperaturi apropiate de zero (1-2C). Dacă sunt disponibile aparate de făcut gheață, gheața pisată este folosită pentru a produce aluat rece.
Dozarea acestuia trebuie să asigure că aluatul are o consistență puternică, densă, limitând astfel fenomenele de întindere și lipire a bucăților de aluat în timpul funcționării. In aluatul foietaj care va fi congelat, doza de apa se reduce cu 20% fata de aluatul obisnuit.

Aperitive cu aluat

Starterii naturali acidulează aluatul și, prin urmare, întăresc cadrul de gluten al aluatului și îi măresc rezistența și elasticitatea. Lactate și acid acetic conferă un gust și o aromă unice și au, de asemenea, efecte bacteriostatice și fungicide. Aciditatea aluatului pentru foietaj este cel mai important indicator: pH-ul trebuie să fie în intervalul 4,5-5, aciditatea titrabilă 8-9. Pentru a obține această aciditate este necesară utilizarea unei scheme de fabricare a aluatului pe termen lung, care include numeroase etape de preparare a aluatului și fermentarea pe termen lung a aluatului.

Aditivi de îmbunătățire
Pentru producerea foietajului se folosesc diverși aditivi de îmbunătățire, constând din diverși agenți oxidanți, reductori, emulgatori, enzime și modificatori.

Aditivii afectează porozitatea, textura, volumul și durata de valabilitate a aluatului în stare congelată, cresc stabilitatea acestuia și capacitatea de reținere a gazelor.

Unul dintre ei oxidant- acid ascorbic. Utilizarea sa pare foarte potrivită datorită capacității sale de a întări cadrul proteic al aluatului și, prin urmare, de a oferi o rezistență și o elasticitate mai bune. Este necesar să se evite supradozajul de acid ascorbic. În caz contrar, pot apărea probleme când prelucrare aluat prea dens.

Glutenul trebuie adăugat în cantități limitate, deoarece nu contribuie întotdeauna la o calitate bună a aluatului.

Emulgatori- Acestea sunt substanțe asemănătoare grăsimilor obținute prin sinteză chimică. Ele stabilizează un sistem de două componente care nu se amestecă în condiții normale. Emulgatorii formează complecși cu amiloza amidonului, inhibând astfel semnificativ procesul de retrogradare și îmbunătățind prelucrabilitatea mecanică, extensibilitatea și capacitatea de reținere a gazelor a aluatului. ÎN gătit acasă Când pregătești singur aluat foietaj, îl folosești de obicei ouă de găină, ale căror gălbenușuri conțin multă lecitină.
Enzime(malț și extractele sale, făină de soia, complexe enzimatice etc.) trebuie folosite cu multă moderație. Pentru a face acest lucru, trebuie să vă asigurați că nu au activitate proteolitică care ar putea duce la fenomenul de răspândire a bucăților de aluat. Este prezentată utilizarea alfa-amilazelor speciale, care taie amidonul (amilopectina) în locuri strict definite, formând dextrine. Dextrinele, la rândul lor, dau moliciune la mestecat.

Hidrocoloizi sunt produse de extracție a componentelor naturale (cereale, alge, salcâm...). Acestea sunt guma de roșcove (E410), guma de guar (E 412), carboximetil celuloză (E 466). Ele măresc semnificativ hidratarea, reduc migrarea apei și ajută la obținerea unui volum mai mare (moliciune mai bună).

Sare.
Desigur, sarea afectează foarte mult gustul produsului, mai ales dacă aluatul de foietaj nu este destinat umplutură dulce. În plus, sarea de masă îmbunătățește rezistența glutenului. Din acest motiv, doza sa este în intervalul de 1,5-2% pentru foietaj cu drojdie (1 gram de sare crește presiunea osmotică, ca 6 grame de zaharoză!) Pentru foietajul fără drojdie se adaugă sare în cantități de până la 4-5% din greutatea făinii.
Sahara.
Adăugarea de zahăr în aluat, pe lângă îmbunătățirea gustului, creează un mediu nutritiv pentru drojdie și ajută la accelerarea procesului de fermentație. Pentru pufuletele de drojdie, zahărul este dozat în aluat cu o rată de aproximativ 15% sau chiar mai mult. Este necesar să se țină cont de capacitatea mai mare de absorbție a apei a zahărului, de aceea este necesar să se introducă în timpul frământării fără a perturba dezvoltarea glutenului, umezit și să se asigure o doză ceva mai mare de apă.

După cum știți, glucoza (dextroza), siropul de glucoză, zahărul invertit, melasa și mierea rețin umiditatea mai bine decât zaharoza. Prin urmare, atunci când se face aluat foietaj, se recomandă înlocuirea unei părți din zahăr cu monozaharide (zahăr invertit, glucoză). Deoarece glucoza are mai puțină dulceață în comparație cu zaharoza, trebuie adăugată mai mult. Din punct de vedere al efectului asupra procesului de fermentare, cu o dozare mai mare presiunea osmotica va fi mai mare. Doza de zahăr pentru foietajele tradiționale este în intervalul 15-20%.

Grasimi.
Adăugarea de grăsimi în aluat asigură lubrifierea glutenului și o distribuție mai uniformă a apei în aluat, facilitând alunecarea relativă a componentelor structurale ale aluatului și a cadrului de gluten al acestuia și a boabelor de amidon incluse în acesta. Datorită acestui lucru, crește capacitatea cadrului de gluten al aluatului de a se întinde fără a se rupe sub presiunea bulelor de gaz care cresc în volum. Prezența grăsimii previne și deshidratarea semifabricatului, făcând aluatul elastic și moale, totuși, pentru aceasta, în aluat trebuie adăugat un emulgator eficient (gălbenuș). Grăsimea din aluat este în mare măsură legată de proteine, amidon și alte componente ale fazei solide a aluatului. O parte din grăsimea care se află în aluat în stare lichidă poate fi prezentă în faza lichidă a aluatului sub formă de picături mici de grăsime. Produsele grase cu un punct de topire de 30-33° C nu se leagă de componentele fazei solide a aluatului, ci rămân în el sub formă de particule solide care vor începe să se topească numai în timpul procesului de coacere.

Nu trebuie să uităm că grăsimile vor afecta și plasticitatea și rezistența la rulare.
Conform vechilor tehnologii sovietice, grăsimile nu erau adăugate în aluatul foietaj - se credea că partea de margarină care era folosită pentru aluatul foietaj ar fi suficientă. Dar cu această tehnologie nu a existat întotdeauna suficientă grăsime în masa de aluat. Plasticitatea aluatului a fost scăzută și nu a fost niciodată posibil să se facă aluat cu un număr mare de straturi, așa cum se face în Europa.

Produse din ouă.
Gălbenușul de ou conține un emulgator foarte eficient - lecitină. În plus, ouăle dau gust delicat si culoarea aluatului. Utilizarea ouălor, pe lângă indicatori organoleptici, conferă stabilitate sistemului amidon-proteină-lipidă (adică afectează perioada de valabilitate).

Folosit pentru coacerea acasă ouă proaspete, dar în producție cerințele pentru prelucrarea ouălor sunt foarte stricte, așa că în vremurile sovietice se folosea doar masa de ouă congelată - melange, care a afectat calitatea în prezent, pulbere de ouă de înaltă calitate obținută tehnologie modernă.

Produse lactate.
Laptele îmbogățește aluatul, îi conferă un gust deosebit datorită prezenței lactozei, zahăr din lapte si grasime. Adăugarea de lapte lichid vă obligă să reconsiderați doza de lichid pentru aluat, astfel încât acesta este adăugat în aluat lapte praf. Cel mai adesea, în locul laptelui praf se folosește zer praf mai ieftin. Pentru aluat, zerul praf de brânză în ceea ce privește calitățile cerute nu diferă deloc de laptele praf degresat, dar este mai ieftin de produs.

Framantarea foietajului.
Pentru aluatul foietaj este necesară o frământare intensivă pentru a promova dezvoltarea maximă a cadrului glutenului.
Regulile de bază ale frământării sunt:

• adăugare târzie de drojdie în timpul frământării;
• obținerea aluatului rece pentru a încetini debutul fermentației;
• dezvoltarea maximă a glutenului de aluat pentru a asigura o mai bună stabilitate a gazului și a formei;
• prepararea aluatului tare dar plastic pentru rularea ulterioară și pentru limitarea fenomenului de întindere;
• fermentare lenta a aluatului la rece.

La frământarea foietajului cu drojdie, în special apă răcită (sub formă de chipsuri de gheață), se toarnă în bol o soluție acidă, o soluție de ou și grăsime, zahăr și sare, apoi făină răcită și un ameliorator. La final, drojdia este încărcată, în prealabil diluată în apă rece. Este foarte important ca drojdia sa fie distribuita uniform in aluat si ca framantarea sa fie foarte buna.

Dupa framantare, aluatul nu se lasa in vas pentru dovada, ci se pune pe masa la frigider. Principala preocupare la prepararea foietajului cu drojdie este de a preveni trezirea prematură a celulelor de drojdie și să înceapă să funcționeze. În același timp, este necesară odihna aluatului pentru a forma cadrul de gluten, astfel încât toate procesele trebuie să aibă loc la o temperatură nu mai mare de 12 grade. Amestecarea la rece a aluatului vă va permite să obțineți un produs cu structură bună și de înaltă calitate.
Conform tehnologiilor învechite, chiar a fost recomandat să păstrați aluatul cald, altfel untul sau margarina obișnuită nu vor fi moi și se vor sfărâma în aluat, straturile se vor lipi. Dar într-un aluat cald, drojdia începe să funcționeze și nu mai poate fi vorba despre manipularea și laminarea ulterioară corectă a aluatului.

Laminarea aluatului și turnarea semifabricatelor.

Grăsimi pentru stratificare

Calitatea grăsimii și formarea corectă a acesteia înainte de începerea procesului de rulare al aluatului sunt de mare importanță. Untul sau margarina pe care le așezi pe stratul de aluat trebuie să aibă forma unui pătrat cu aceeași înălțime a stratului pe toată zona. În caz contrar, în timpul procesului de laminare, uleiul va fi distribuit neuniform și, ca urmare, unele dintre produsele finite pur și simplu se vor sângera în timpul coacerii, în timp ce altele nu se vor separa bine. Atât în ​​primul cât și în cel de-al doilea caz, calitatea produselor și aspectul lor vor fi departe de a fi dorite. Cea mai simplă soluție este achiziționarea de unt preformat sub formă de semifabricate gata făcute.

Vechea tehnologie sovietică veche de 30 de ani presupunea utilizarea margarinei sau untului obișnuit în aluatul foietaj. La acea vreme, margarinele cu puncte de topire ridicate nu erau folosite și puțini oameni știau despre straturi calibrate de margarină. S-a recomandat să se pudreze cu făină în timpul laminarii, astfel încât straturile să nu se miște unul față de celălalt în timpul procesului de laminare.

Este important să nu te lăsa dus de pudrat cu făină - excesul de făină va usca aluatul.
Pentru foietajele de calitate superioară, calitatea grăsimii este foarte importantă, așa că tehnologia modernă folosește margarină specială cu plasticitate ridicată; Când cumpărați margarină, ar trebui să aveți grijă - margarine pentru drojdie și aluat fără drojdie trebuie să difere prin plasticitate, emulgatori și punct de topire. Dacă vi se oferă margarină „universală” pentru aluat foietaj și chiar și în blocuri de 10 sau 20 kg, atunci, în majoritatea cazurilor, aceasta este margarina obișnuită de masă, oricât de frumoasă s-ar numi. Nu va face niciun rău, dar va fi de calitate profesională aluat foietaj nu o vei realiza. Cu margarină specializată bună, straturile capătă o structură fragilă, crocantă și foarte delicată. Straturile de foietaj se topesc literalmente în gură.

Punctul de topire al grăsimii este de o importanță tehnologică extrem de importantă:

Dacă temperatura aluatului este prea mare, acesta devine foarte moale și straturile de aluat se lipesc împreună când sunt întinse. La temperaturi scăzute, grăsimea își pierde plasticitatea în momentul rulării, stratul de grăsime din interiorul aluatului se rupe, rupând în același timp și straturile de aluat. Ulterior, la coacere, în loc să crească aluatul, iese abur în locurile de ruptură, produsul se deformează și își pierde din prezentare.

Punctul de topire al margarinei pentru aluatul de foietaj este de 36°C, pentru aluatul nedospit este de aproximativ 43°C. Acest lucru permite aluatul să fie întins la temperatura camerei, dar temperatura aluatului nu trebuie să atingă niciodată punctul de topire al untului.
Margarinele profesionale conțin tipuri speciale de emulgatori, care asigură o plasticitate sporită și rularea foietajului până la o grosime de zecimi de milimetru fără riscul de rupere. Margarinele pentru stratificare sunt produse în straturi calibrate cu grosimea de 20 sau 18 mm, fiecare strat cântărește 2 kg și se ambalează separat într-o înveliș de folie.
Dacă sunteți forțat să utilizați margarină sau unt obișnuit pentru aluat foietaj, va trebui să achiziționați o presă care vă permite să faceți această formare.

Consistența grăsimii și a aluatului la stratificare ar trebui să fie exact aceeași.

Între mai multe rostogoliri sau după fiecare, câte un scurt straturi de aluat de odihnă

la 20°C pentru aluat fără drojdie și

la temperatura de 10°C pentru drojdie.
Astfel de perioade scurte de odihnă de 15-20 de minute servesc nu numai la răcire, ci și la relaxarea aluatului și la ameliorarea stresului, care este supus unor solicitări mecanice intense în timpul rulării.

Când se atinge numărul specificat de straturi, aluatul de foietaj finit este întins într-un strat de până la 5-7 mm grosime și trece la tăierea și modelarea în semifabricate.

Claritatea elementelor de tăiere este foarte importantă. Cu cuțite tocite, marginile produsului se blochează și apoi se îmbină.

Concluzia principală- tine aluatul foarte rece.

Pentru a face acest lucru, utilizați apă rece, materii prime răcite și temperatura scăzută a suprafețelor de lucru și a încăperilor.

Produse de dezghețare, fermentare și copt.

Principiul decongelarii corecte este de a ridica temperatura aluatului la o temperatura egala cu temperatura crioscopica (la care apa trece din solid in lichid) sau putin mai mare. Scopul decongelarii este de a transforma treptat cristalele de gheata in apa pentru a putea fi absorbita de coloizii proteici din aluat.
Pentru decongelare și fermentare, produsele sunt așezate imediat pe o foaie de copt, cu distanțe suficiente între ele - trebuie să țineți cont de creșterea dimensiunii, astfel încât să nu va trebui să le mutați mai târziu.
Durata dezghetarii depinde de reteta produsului, de forma, grosimea, greutatea, metoda de dezghetare, temperatura si viteza aerului folosit ca lichid de racire.

În ciuda numărului mare de semifabricate, multe gospodine preferă prăjituri de casă. Unul dintre cele mai populare produse de cofetărie este aluatul foietaj. Crocant, usor, aerisit, serveste drept baza pentru a face placinte si produse de patiserie, pizza, dulci si pufuleturi de carne. Frământarea unui astfel de aluat nu este o sarcină ușoară și are propriile sale subtilități, care vor fi discutate în continuare.

Structura acestui aluat este alcătuită din multe straturi de aer formate atunci când se adaugă unt. Există drojdie și foietaj fără drojdie. Primul se ridică doar din cauza aburului, al doilea este „ajutat” de drojdia inclusă în compoziție.

Aluat foietaj gătit instant acasă poate fi împărțit în:

• clasic;
• caș;
• cremos.

Prima versiune a rețetei de preparare rapidă de foietaj presupune adăugarea de apă și făină în proporție de 1:1, precum și sare și unt. Pentru a-l pregăti pe al doilea, veți avea nevoie de făină, unt și brânză de vaci în proporții egale, precum și praf de copt și sare. Pentru a face un lot cremos potrivit pentru produse de patiserie dulci, sunt necesare făină de grâu unt de calitate premium, smantana grea de casa sau smantana.

• conține vitamine B care ajută la întărirea oaselor, unghiilor și părului;
• O cantitate mare de carbohidrați duce la saturarea rapidă și la completarea organismului cu energie.

Efectele nocive ale foietajelor includ următoarele efecte asupra corpului uman:

1. Datorita continut ridicat de calorii produs există șansa de a câștiga kilograme în plus.
2. Aluatul are un indice glicemic ridicat, astfel încât utilizarea lui nu este recomandată persoanelor care suferă de diabet zaharatși tulburări metabolice.
3. Consumul de foietaj în cantități mari poate duce la probleme digestive, constipație și flatulență.

Urmarea unei rețete de foietaj fără drojdie este mai dificilă decât oricare alta. Acest lucru va necesita nu numai abilități, ci și cunoașterea anumitor nuanțe. Pentru ca aluatul sa fie aluat foietaj trebuie sa contina unt. Puteți adăuga puțin oțet în produs, apoi va fi mai elastic, dar este important să nu exagerați pentru a nu strica gustul.

Dacă includeți băuturi alcoolice tari sub formă de vodcă, coniac sau rom, aluatul va fi mai pufos, iar gustul va fi bogat și luminos. Este de remarcat faptul că toate tipurile de aluat sunt preparate din făină premium cernută din grâu.

Pentru a da o structură deosebită, se folosește untul, dar în timpul postului sau pentru a economisi bani, acesta este înlocuit cu margarină. Puteti adauga sau nu zahar granulat in aluatul foietaj dupa gust, in functie de tipul de coacere pe care il planificati.

Vă rugăm să rețineți că toate ingredientele trebuie să fie răcite. Doar asta garanteaza textura corecta a aluatului.

Acest foietaj cu gătit rapid, a cărui rețetă este foarte simplă, este potrivit pentru o mare varietate de produse de copt, de la plăcinte cu carne la prăjituri Napoleon.

Ingrediente pentru o portie:

• 0,4 kilograme de făină;
• 0,5 căni de apă rece;
• un ou;
• 1 lingura otet 9%;
• 1 pachet de margarină;
• un praf mic de sare.

Metoda de gatit

Se macină făina cernută în prealabil cu margarină sau unt pre-zdrobit folosind un cuțit până se sfărâmiciază. Dacă nu funcționează, atunci problema este în ulei - nu este complet rece și, prin urmare, se topește. Se amestecă oul, apa și oțetul și se toarnă în unt și făină. În continuare, frământați rapid aluatul, apoi puneți-l la frigider pentru o oră și jumătate. După ce ați scos din frigider, întindeți de mai multe ori, împăturiți în 2-3 straturi.

Coacerea conform acestei rețete se dovedește neobișnuit de pufoasă și moale.

Ingrediente:

• O jumătate de kilogram de făină;
• 250 ml lapte;
• 7 g drojdie uscată pudră sau 20 g proaspătă;
• un pachet de unt gras, tartinat sau margarina;
• 80 g zahăr;
• câte un praf de sare și vanilie;
• 1 lingurita coaja de lamaie.

Metoda de gatit

Tehnologia de gătit a rămas neschimbată de mulți ani. Pentru început, produsele trebuie pregătite: se înmoaie și se bate untul, se dizolvă cultura de drojdie în lapte ușor cald. Se amesteca faina, zaharul si vanilia, trecute in prealabil printr-o sita. Adăugați 50 de grame de unt în laptele cu drojdie și amestecați, adăugând făina în porții mici. Frământați toate ingredientele pentru a pregăti aluatul, lăsați-l să crească și să se satureze cu aer, frământați și puneți-l la rece.

Întindeți untul rămas între două foi de hârtie de copt lustruită pentru a forma un strat dreptunghiular și puneți, de asemenea, la frigider. Când aluatul crește, trebuie frământat și rulat într-un strat. Așezați deasupra o prăjitură cu unt mică întinsă, acoperiți-o cu marginile aluatului și rulați din nou peste ea pentru a reduce grosimea stratului. Îndoiți rulada în treimi și puneți-o la frigider pentru 20 de minute. Se rulează, se pliază și se răcește încă de două ori. Scoateți orice făină blocată.

Este fragedă aluat elastic ideal nu numai pentru dulciuri, ci și pentru legume, ciuperci și umpluturi de fructe de padure. Pentru preparare, veți avea nevoie de 100 g de făină, unt și brânză de vaci uscată, un ou mic sau 3 linguri de apă rece, un praf de sare.

Metoda de gatit

Pentru prepararea foietajului aluat fără drojdie, a cărui rețetă nu conține drojdie, făina cernută se amestecă cu piure de brânză de vaci. Tăiați untul în cuburi mari și adăugați la brânza de vaci cu făină. Măcinați amestecul rezultat până la firimituri folosind două cuțite sau un robot de bucătărie.

Se bate oul (apa), se framanta foarte repede aluatul. Sub nicio formă nu trebuie lăsat untul să se topească în timpul frământării. Masa trebuie să fie elastică și densă. Apoi, faceți o minge din aluat, înfășurați-o în folie alimentară sau într-o pungă de plastic și puneți-o la frigider pentru 2 ore. Se poate pune si in congelator pentru depozitare pe termen lung.

Folosind diverse retete Aluat foietaj instant fără drojdie, îți poți încânta familia cu produse de patiserie originale delicioase în fiecare zi.

Atentie, doar AZI!

Foetaj și cornuri.

Tehnologia de preparare a foietajelor cu drojdie este destul de complexă și pentru a obține un rezultat bun necesită o bună experiență a brutarului, un atelier bine echipat și condiții adecvate în atelier.

Echipament necesar:Mixer de aluat cu 2 trepte, aparat de gheață, unitate frigorifică (de preferință un congelator sau un șoc), mașină de înfocat, fermentator și cuptor, desigur.

Conditii:în atelierul pentru producția de foietaj, este necesară respectarea strictă a condițiilor optime pentru a preveni supraîncălzirea aluatului și fermentarea acestuia - temperatura în atelier ar trebui să fie de 16-20 0 C. Pentru a face acest lucru, întreprinderile creează zone închise separate sau camere întregi cu aer condiționat. În absența oportunității de a crea aceste condiții, este imposibil să se angajeze serios în aluatul foietaj - acest lucru se va transforma în tortură pentru angajatul atelierului în lupta împotriva fermentației aluatului cu pierderea ulterioară a calității.

Reţetă:
făină de grâu - 100%
Apă (cu gheață 50/50) - 45-47%
Drojdie presată - 5%
Sare - 1,6-1,8%
zahăr granulat - 10%
Margarina in aluat - 5%
Lapte praf - 5%
Ou - 5%
Margarina pentru stratificare - 45%

Pentru a face foietaj se folosește numai făină premium de cea mai bună calitate, cu un conținut ridicat de gluten. Nu este neobișnuit ca făina de foietaj să fie păstrată în camere frigorifice înainte de frământare, pentru a nu provoca supraîncălzirea aluatului din aceasta.

Apa se servește cu gheață în raport de 50/50 vara ponderea de gheață poate fi crescută, dar dacă este răcoroasă în atelier, se poate reduce în mod corespunzător când se folosește drojdie uscată. Când faceți croissante premium, puteți înlocui apa cu lapte și margarina cu unt.

Pentru laminare, se folosește margarină specială pentru laminarea cu un punct de topire mai mare (40-44 0 C) și metoda de turnare - în straturi de 2 kg. Vara se folosesc mai multe margarine refractare (42-44 0 C), iarna trec la altele mai moi (40 0 CU). Conținutul de grăsime este de obicei de 82%, dar poate fi și de 70%. Se importă și ulei pentru laminare, care diferă doar prin formă - strat de 1 kg.

Pentru producția de foietaj la întreprinderile mari se folosesc aproape întotdeauna amelioratori speciali, care conțin gluten și emulgatori pentru un volum bun de produse și dezvoltarea porozității foietajului.

Frământare. Toate materiile prime sunt dozate împreună și frământarea se efectuează conform schemei - 3 minute la viteză mică și 6-8 minute la viteză mare până se formează un gluten slab extensibil - acesta este un punct important: dezvoltarea completă a glutenului pe foietaj nu este permisă în timpul frământării, deoarece Odată cu odihna și rularea în continuare, proprietățile aluatului vor scădea.

Cu excepţia metoda directa prepararea aluatului, se pot face foietaj folosind aluat sau dospit. Pentru metoda bureților Recomandăm aluatul lichid de poolish (făină/apă 1 la 1), adăugând 30-40% făină în aluat. Acest foietaj are o aromă mai pronunțată, este mai moale și se păstrează mai bine.

Temperatura aluatului după frământare: 18-20 0 C.
Restul aluatului: dupa framantare, aluatul trebuie pus la frigider sa se odihneasca 10-20 de minute (cu cat aluatul este mai cald, cu atat timpul de odihna este mai lung). In acest caz, aluatul trebuie distribuit in strat subtire, si nu bucata, pentru a evita incalzirea aluatului, altfel straturile exterioare se vor raci la frigider, in timp ce drojdia din straturile interioare va intra in stare activa.

Scopul menținerii condițiilor de frig atunci când faceți foietaj este să împiedicați drojdia să devină activă. Dacă aluatul începe să fermenteze, va deveni dificil de lucrat, iar stratificarea produselor finite va fi perturbată. Prin urmare, fermentarea aluatului este exclusă până la etapa de fermentare, unde produsele trebuie să crească.

Pregătirea margarinei.Margarina pentru stratificare trebuie dezghețată - adică. se încălzește la temperatura camerei. Daca este prea tare, la rulare va rupe aluatul si va fi prost distribuit in el. În mod ideal, consistența aluatului și a margarinei ar trebui să fie aceeași.

Înainte de a adăuga în aluat, margarina este rulată pentru a reduce grosimea și a crește plasticitatea. Margarina nepreparată nu poate fi adăugată în aluat.

Adăugarea margarinei:După odihnă, aluatul se întinde pentru a adăuga margarina, apoi margarina se pune în centrul stratului din aluat și aluatul se ciupește strâns.

Se rulează. Apoi, aluatul începe să fie întins treptat pe o mașină de foaie până la o grosime de 5-6 mm.

După aceasta, aluatul este pliat.

Pentru croissante, schema optimă de stratificare este de două patru paturi, adică. două pliuri de 4 straturi (carte), în total 16 straturi (4*4); pentru alte produse puf se folosesc atât doi patru cât și trei trei (27 de straturi). Mai multe straturi au ca rezultat o porozitate mai fină.

Folia „Patru (carte)”. La pliere, cusătura nu trebuie să fie în centru, ci trebuie deplasată în lateral (Figura 2)

Foliația „Troica”

După pliere, piesa de prelucrat este rotită cu 90 de grade și rulată din nou la 5-6 mm, plierea ca o carte se repetă. Dupa aceasta a doua pliere, aluatul se pune la frigider sa se odihneasca 15-30 de minute.

Lansare finală.După odihnă, aluatul este gata pentru a fi întins pentru tăiere. Aluatul este întins în lățime la dimensiunea dorită și apoi se întoarce la 90 de grade. 0 și întindeți cu grijă până la 3-4 mm, în funcție de nevoia și capacitățile mașinii de rulare. Aluatul este apoi transferat fie pe o masă de tăiat, fie pe o linie de foietaj.
La tăierea manuală, suprafața aluatului trebuie stropită cu umiditate dintr-o sticlă de pulverizare. Aluatul se taie in bucatile necesare si se modeleaza dupa nevoie.

Adesea apare întrebarea în ce stadiu să adăugați umplutura la un croissant. Din punct de vedere al calității - numai după coacere: în timpul coacerii, aproape întotdeauna se formează o cavitate goală, umplutura fierbe parțial, sau se scurge sau se îngroașă, ceea ce nu este bine. În plus, umplutura micșorează puțin produsul, formând uneori o întărire pe fund. Dar din punct de vedere al confortului, dozarea înainte de coacere este mai corectă.

Probareaefectuate în camere de foraj la o temperatură de 30-35 0 C cu umiditate 75%. Temperaturile mai ridicate nu sunt admise, deoarece Este posibil ca margarina din aluat să se topească și să-și piardă stratificarea. Din aceleași motive, cornurile în unt nu se topesc în camerele de fermentare - punctul de topire al untului este de 30 0 Odată cu și în proofing, untul se va topi pur și simplu. Prin urmare, condițiile atelierului sunt suficiente, iar durata probei va crește. Timpul de verificare este de 60-90 de minute.

Producția de foietaj prezintă un interes deosebit pentru producătorii de astăzi produse de panificatie. Dar, de multe ori, informațiile insuficiente despre tehnologia corectă pentru fabricarea foietajului și a produselor realizate din acesta nu permit brutăriilor mici să producă acest produs profitabil și consumabil. Pentru a organiza corect procesul de producere a foietajului este necesar să se determine mai întâi criteriile de bază pe care trebuie să le îndeplinească acest proces.

Etapa de framantare. În această etapă de producție este necesar să se creeze un nivel optim de formare a glutenului. Acest lucru se realizează cu ajutorul mixerelor de aluat (echipamente speciale de cofetărie), care protejează aluatul de deformarea inutilă în timpul decongelarii ulterioare și, de asemenea, îi conferă capacitatea necesară de reținere a gazelor. Când faceți foietaj cu drojdie, ar trebui să încetiniți procesul de fermentație cât mai mult posibil. Acest lucru va asigura un produs final cu structură bună și de înaltă calitate.
Etapa de formare. Cel mai bine este să echipați echipamentele de tăiere și formare a aluatului cu elemente de răcire. Și pentru a evita dezvoltarea rapidă a drojdiei în această etapă, ar trebui să grăbiți procesul de formare a produselor finite din aluat.
Etapa de conservare. În acest proces, viteza de înghețare a bucăților de aluat este de o importanță deosebită. Nu permiteți nicio deteriorare a structurii aluatului și a drojdiei.
Tehnologia modernă de producție a foietajului folosește mai multe tehnici de coacere cu întârziere:

Fermentarea lentă a aluatului (până la câteva ore) într-un mediu rece.
Levare controlată într-un mediu rece, permițându-vă să atingeți parametrii necesari produsului finit.
Coacerea în două etape.
Congelare rapida pentru depozitarea pe termen lung a semifabricatelor (pana la 6 luni).
Selecția ingredientelor.

Pentru a obține rezultatele dorite în procesul de producție al foietajului, este foarte important alegere corectă toate ingredientele pentru viitoarele semifabricate.

În primul rând, aceasta este calitatea margarinei și modelarea acesteia înainte de rulare. aluat gata. Cel mai bine este să folosiți margarina preformată sub formă de bucăți de o anumită greutate, deoarece margarina care se pune pe stratul de aluat în timpul procesului de rulare trebuie să aibă formă pătrată și aceeași înălțime pentru toate straturile. În caz contrar, în timpul procesului de laminare va fi distribuit inegal. Ulterior, acest lucru va duce la faptul că unele produse vor fi suprasaturate cu margarină, în timp ce altele nu se vor separa bine.

Trebuie folosită numai făină de înaltă calitate. Pentru a obține un aluat dens, cantitatea de drojdie trebuie mărită și cantitatea de apă redusă ușor. In general o completare cantitate mare apa în timpul frământării are un efect negativ asupra activității vitale a drojdiei.

Agenții oxidanți și glutenul trebuie folosiți în cantități limitate, deoarece aceștia nu au în toate cazurile un efect bun asupra calității aluatului.

Reguli de bază pentru frământarea aluatului:

Primirea aluatului rece (+18...+20°C);
dezvoltarea glutenului în măsura maximă;
face un aluat cu o consistență densă;
excluderea fermentației drojdiei.
Pentru a face acest lucru, este recomandat să folosiți făină rece, precum și să răciți mantaua mixerului de aluat. Drojdia trebuie adăugată cât mai târziu posibil. În timpul procesului de frământare, cel mai bine este să modificați temperatura aluatului, așa că cel mai bine este să folosiți un mixer care controlează automat nivelul temperaturii.

Se întinde aluatul și se formează semifabricate.

Pentru a întinde aluatul, este recomandat să folosiți echipamente speciale de cofetărie - laminatoare. La intensitatea optimă de rulare, grosimea stratului de aluat scade cu 1-2 mm. Procesele ulterioare de rulare și pliere a aluatului se repetă până când se atinge numărul necesar de straturi. Între rulare, este necesar să se odihnească straturile de aluat la temperatura necesară.

Cand s-a atins numarul necesar de straturi, aluatul de foietaj se intinde si incepe procesul de taiere si formare a bucatilor. Toate acestea sunt produse pe mașini speciale de cofetărie. Este necesar să se monitorizeze ascuțitul cuțitelor din echipamentul de tăiat bucăți de aluat. În caz contrar, marginile aluatului se vor încreți și produsele vor începe să se îmbine unele cu altele.

După tăiere, semifabricatele din aluat se modelează și se rulează, apoi se așează pe foi, care trebuie acoperite cu hârtie siliconată deasupra.

Etapa de fermentare a produselor semifabricate din aluat gata făcute ar trebui exclusă complet. Blankurile stivuite trebuie imediat congelate.

Anterior, în vremurile sovietice Procesul de producere a foietajului a fost destul de complex. S-a făcut cam așa: luați aluat de drojdie gata făcut, stropiți-l cu congelat, piure unt, și mai des cu margarină, și l-am întins. Dificultatea acestei lucrări a fost că în timpul procesului de rulare, untul s-a încălzit și s-a topit, astfel încât întreaga masă a trebuit să fie mai întâi răcită în frigider, așa că procesul de răcire și întindere a aluatului a trebuit repetat de mai multe ori.

O opțiune mai simplă pentru producerea de foietaj a fost, de asemenea, populară: a fost frământat din făină, margarină, sare, oțet și apă, adică era deja aluat nedospit. După aceea a fost rulat de 2 ori. Acum, în întreprinderile de cofetărie și panificație, amestecul este introdus într-un astfel de aluat, care servește ca emulgator. Datorită acestei compoziții, aluatul poate fi întins de mai multe ori.

În zilele noastre plăcintele sunt făcute din aluat foietaj cu cele mai multe diverse umpluturi, incepand de la carne si terminand cu dulceata. Această versatilitate a foietajului se explică prin faptul că acum este aluat azimă, așa că merge bine atât cu umpluturi dulci, cât și sărate.

Cu toate acestea, o mare inovație a apărut în tehnologia de preparare a acestuia - congelarea rapidă. După cum știți, congelarea semifabricatelor de dimensiuni mici vândute la bucată sau la greutate este acum foarte populară - acestea sunt clătite cu cu diferite umpluturi, găluște, cotlet, sarmale, khinkali, găluște etc. - toate acestea sunt furnizate în cantități mari supermarketurilor.

Congelarea rapidă a devenit relevantă și pentru aluatul foietaj, pizza și prăjiturile gata preparate. Scopul său principal este oprirea temporară a proceselor de fermentare în aluat, astfel încât să poată fi preparat direct la punctele de vânzare (de exemplu, în magazinele de gogoși) sau păstrat congelat pentru o perioadă lungă de timp.

Anterior, numai produsele din aluat nedospite erau supuse congelarii rapide. Și acum produse semifabricate congelate pot fi găsite de la test diferit, si din foietaj. Cu toate acestea, există un punct important aici: deși întreprinderile de cofetărie și panificație au început să folosească în mod universal congelarea rapidă a foietajului, adesea nu se deranjează să monitorizeze calitatea produselor lor în formă terminată. Un produs realizat dintr-un astfel de aluat poate fi tare („cauciuc”) și nu gustos. Și totul pentru că întreprinderile economisesc adesea bani pe introducerea de noi tehnologii.

De aici concluzia: dacă oferiți o calitate bună, astfel încât foietajul să fie așa cum ar trebui - sfărâmicios și fraged și oferiți o gamă bogată de produse, atunci veți avea garantat un client obișnuit, precum și succes în această afacere .

Acum să trecem la detalii. Aluatul foietaj nu trebuie frământat mult timp, dimpotrivă, calitatea sa se poate deteriora vizibil cu o frământare prelungită. Totuși, procesul specific de gătit (congelare, depozitare, transport, fermentare mai lungă) va necesita o creștere a costurilor energetice.

Veți avea nevoie de un tehnolog care cunoaște direct toate complexitățile procesului de preparare a foietajului congelat și va monitoriza aderarea metodică la tehnologia de producție.

Din aluatul foietaj pentru congelare nu se poate prepara făină obișnuită, capacitatea de a reține aer într-un astfel de aluat va fi mică, în consecință, aluatul nu va crește bine și, de exemplu, o plăcintă făcută din acesta nu va fi aerisită și sfărâmicioasă, ci, dimpotrivă, va avea un aspect inestetic. aspect.

Prin urmare, ei fac acest lucru: mai întâi adaugă gluten uscat sau concentrat de gluten în făina cu conținut scăzut de proteine. Deja în aluatul frământat, trebuie să existe cel puțin 32% gluten crud - acest fapt afectează capacitatea aluatului de a crește.

Făina pentru foietaj congelat trebuie să aibă un indice de elasticitate apropiat de 100%, activitatea amilazică a făinii să fie slabă, iar conținutul de acizi grași să nu fie mare (deci făina de soia nu este potrivită pentru acest scop).

A doua componentă super-importantă, după făină, este drojdia. Această componentă este responsabilă în cele din urmă pentru elasticitatea și porozitatea produsului finit de foietaj. În acest caz, când aluatul urmează să fie înghețat, se folosește drojdie comprimată. În plus, face diferența ce drojdie de la producător să folosești. În mod ideal, pentru a pregăti aluatul congelat, trebuie să folosiți drojdie specială comprimată de la producători europeni.

Drojdia domestică își încetinește foarte mult acțiunea atunci când temperatura scade, așa că veți avea nevoie de de două ori mai mult decât drojdia de la producătorii europeni. Acestea din urmă conțin tulpini speciale care nu își pierd activitatea nici la temperaturi scăzute, datorită cărora procesul de fermentație continuă cu succes.

Și aici se pune problema prețului: drojdia autohtonă este mai proastă, dar mai ieftină, iar drojdia importată este mai bună, dar, respectiv, mai scumpă. produs finit va costa mai mult. Întreprinderile noastre de cofetărie cad în această capcană vor să facă economii de materii prime și astfel să-și mărească profiturile: folosesc drojdie rusească, adesea drojdie uscată (care nu poate rezista la temperaturi scăzute), și ajung la produse de calitate mediocră.

Dacă faceți totul conform regulilor, adică folosiți drojdie uscată specială, măriți timpul de fermentare al aluatului, astfel încât produsul să iasă perfect ca gust și aspect. Dacă utilizați drojdie obișnuită, creșteți cantitatea acesteia - doar tehnologul de producție poate determina câtă drojdie este necesară.

După cum am menționat mai sus, aluatul de foietaj poate fi făcut fără drojdie, dar aluatul de foietaj cu drojdie este considerat cel mai bun.

Daca aluatul nu este preparat cu drojdie, devine pufos datorita untului sau margarinei. În timpul procesului de coacere, aluatul absoarbe grăsimea și se separă în straturi. Atunci când alegeți margarina, este mai bine să nu economisiți bani, ci să alegeți un produs de bună calitate, plăcut la gust - atunci straturile de aluat vor deveni subțiri și sfărâmicioase.

Tehnologiile de preparare a drojdiei și a foietajului nedospit sunt foarte asemănătoare: în ambele cazuri, fiecare strat de aluat trebuie întins sub formă de pătrat, pe el trebuie așezat un strat de grăsime (unt sau margarină), apoi marginile. ar trebui să fie sigilat, acest strat trebuie întins din nou etc. Xrv mai multe straturi , cu atât produsul finit va fi mai aerisit și mai gustos.

În aluatul de drojdie, deși se folosește mult mai puțină margarină, așezarea straturilor cu margarină împiedică aceste straturi să se lipească între ele. ÎN aluat proaspăt se folosește mai multă grăsime.

Următoarele componente importante ale foietajului sunt ouăle, apa, sarea, zahărul. De regulă, în cofetăria industrială, în loc de ouă, se folosește pulbere de ouă, este mai practică și mai ușor de depozitat. Zahărul din aluatul de drojdie este o componentă necesară, deoarece face fermentația mai rapidă. Apa trebuie purificată și răcită la aproximativ zero grade.

Pe lângă toate componentele deja enumerate, în aluatul foietaj se adaugă amelioratori care conțin acid ascorbic, agenți oxidanți, agenți reducători și lecitină, care acționează ca un emulgator.

Amelioratorii cresc capacitatea aluatului de a reține gazele, determinând aluatul să crească chiar și în timpul coacerii.

Cum se prepară aluat foietaj nedospit (fără drojdie)?

Adăugați apă rece, o soluție de lapte sau acid citric, ou pudră sau amestec, sare, zer sau lapte praf, făină răcită, ameliorator, margarină lichidă sau ulei vegetal. Aluatul se framanta intr-un mixer timp de 15-20 de minute pana se transforma intr-o masa complet omogena. Apoi aluatul se lasă să se întindă încă o jumătate de oră la o temperatură care nu depășește 18 grade. Această etapă se numește pre-întărire.

Cum se prepară foietaj cu drojdie?

În primul rând, recipientul echipamentului de amestecare a aluatului este umplut foarte mult apa rece(de obicei sub formă de gheață zdrobită). Apoi se adaugă în masă o soluție de ouă, grăsime, o soluție acidă, zahăr, sare și făină răcită cu un ameliorator. Ultimul lucru de adăugat este drojdia, diluată în prealabil în apă rece.

Apoi toată această masă se amestecă bine și se pune la frigider la o temperatură de cel mult 12 grade. Unii producători fac o mare greșeală: frământă și lasă aluatul să se odihnească la temperaturi de peste douăzeci de grade. Ca urmare, produsele sunt de calitate scăzută.

Producătorii își justifică acțiunile spunând că margarina se va prăbuși dacă temperatura este sub douăzeci de grade; margarina se va sfărâma, straturile se vor lipi, iar acest aluat nu poate fi înghețat.

Într-adevăr, margarina obișnuită se comportă astfel, așa că pentru a produce aluat foietaj congelat trebuie să folosiți o margarină specială care va rezista la temperaturi scăzute și va permite aluatului să se separe bine în straturi.

Deci, etapa numită pozare preliminară s-a încheiat.

Acum trebuie să faceți bucăți de aluat și să le înghețați la o temperatură de -30-35 de grade Celsius. După congelare, produsele sunt ambalate în ambalaje ermetice.

Astfel de produse semifabricate sunt depozitate la temperaturi de la -12 la -20 de grade, timp de până la câteva luni - termenul de valabilitate depinde de materiile prime și de conformitatea cu tehnologia. Dacă condițiile de depozitare au fost încălcate și produsul a fost dezghețat, este imposibil să-l înghețe a doua oară.

Pachete cu congelat aluat foietaj Sunt destul de fragile, așa că trebuie respectate condiții speciale pentru depozitarea și transportul lor, iar acest lucru afectează creșterea prețului produsului finit.

Pentru a lansa producția de foietaj congelat, vor fi necesare costuri de pornire considerabile. Doar echipamentul va costa câteva milioane de ruble. Încercarea de a economisi pe orice - fie că este vorba de echipamente, materii prime sau o abatere de la tehnologia de producție - este o idee inițial nereușită, deoarece aceasta va afecta semnificativ calitatea produsului finit.

Veți avea nevoie de echipamentul obișnuit care este folosit pentru coacerea pâinii. Această întreprindere se va plăti de la sine nu mai devreme de un an și jumătate.