Impletitura de mac.
Din legume
Se amestecă drojdia în apă, se toarnă într-un castron cu făină și se frământă aluatul (5 minute). Acoperiți vasul cu folie și lăsați aluatul la fermentat 3,5 ore la 30*C.
Se dizolva sarea si zaharul in apa, se toarna intr-un vas cu faina, se adauga aluatul si se framanta aluatul (cca 5 minute), se adauga margarina moale si se framanta aluatul pentru inca 12-18 minute. Aluatul este elastic, elastic, nu lipicios.
Se pune aluatul intr-un bol, se acopera cu folie si se lasa la fermentat 1-1,5 ore la 30*C pana isi dubleaza volumul, framantand la jumatate de ora dupa inceperea fermentatiei.
Se cântărește aluatul fermentat, se împarte în 3 părți egale, se rulează fiecare bucată într-o bilă, se acoperă cu un prosop și se lasă 5-10 minute.
Apoi întindeți fiecare parte într-un strat lung și îngust cu un sucitor și rulați de-a lungul părții lungi. Ciupiți cusătura și marginile ruloului dacă aluatul nu se lipește bine, ungeți marginea cu apă. Rotiți frânghia lungă și subțire rezultată de-a lungul suprafeței de lucru, în cele din urmă netezind cusătura, în timp ce simultan aduceți frânghia la o lungime de aproximativ 30 cm.
Impleti o impletitura din 3 fire. Vă rugăm să rețineți că în timpul leziunii va crește în volum, așa că împletitura nu trebuie să fie strânsă. Apăsați capetele șuvițelor strâns împreună și plasați-le sub partea inferioară a împletiturii.
Lăsați împletitura la dovada pe o bucată de pergament timp de 35 de minute până la 1 oră, împletitura trebuie să dubleze dimensiunea.
Inainte de a da la cuptor se unge impletitura cu galbenus, se presara cu mac si se trece din nou pensula inmuiata in galbenus peste stropirea de mac.
Coaceți pe o punte, am o piatră de pizza, sau doar pe o foaie de copt fierbinte, la 215*C timp de 25 de minute.
Răciți împletitura finită pe un grătar. Braid este un produs de panificație țesut din trei fire, realizat din făină de grâu
cea mai mare, clasele I și II cântărind 0,2; 0,4 kg conform GOST 27844-88. Scopul lucrării: formarea deprinderilor și abilităților de a conduce proces tehnologic
pregătirea semințelor de mac împletite cu o greutate de 0,2 kg în conformitate cu documentația de reglementare. 1. Exercita Pregătiți aluatulîntr-un mod sigur
. Efectuați o evaluare organoleptică a aluatului fermentat. 2. Formează, coace, efectuează evaluarea calității organoleptice.
produse finite
3. Identificați (dacă sunt observate) defectele produselor finite, indicați motivele apariției lor și modalitățile de eliminare.
4. Trageți o concluzie despre calitatea produselor primite.
Tabel 1 - Reteta unificata de impletituri din faina de grau premium. GOST 27844-88
SECVENȚA DE FINALIZARE A LUCRĂRII Pregătiți toate materiile prime în conformitate cu cerințele studiate.
Prepararea aluatului: aluatul se framanta cu mana dupa regulile de framantare pana la o consistenta omogena si se pune intr-o dovada la fermentat 120 minute la temperatura aerului de 35-36 ◦C. După 60 de minute, faceți o încălzire. La sfârșitul fermentației, se face o evaluare organoleptică a testului.
Tăiere: procesul de tăiere a aluatului constă din 3 operații - împărțirea aluatului în bucăți, rotunjire, formare de frânghii, țesut. Aluatul este împărțit în 2 părți (pentru două produse), fiecare parte este împărțită în 3 părți egale, bucățile de aluat sunt rotunjite și apoi supuse la o fermentație preliminară, care se efectuează pe masă timp de 5-6 minute. În continuare, bucățile de aluat se înfășoară, se rulează în frânghie și se împletesc într-o împletitură din 3 funii, așezate pe foi unse, care se așează într-un dulap de fermentație pentru fermentarea finală. Timpul de testare este de 30-60 de minute la o temperatură de 40-45 ◦C. În cazul unei probe excesive, se pierde claritatea țesăturii. Înainte de a trimite bucățile de aluat la cuptor, acestea se stropesc cu apă și se stropesc cu semințe de mac.
Brutărie: produsele se coace într-o cameră de coacere umidificată la o temperatură de 220-240 ◦C timp de 17-19 minute. După coacere, se efectuează o evaluare organoleptică a produselor finite. În timpul procesului de lucru, este necesar să se păstreze un protocol (Anexa 1). evaluare organoleptică produsele sunt introduse în tabel și comparate cu indicatorii specificați în standardul de produs.
ÎNTREBĂRI DE TEST
1.Ce este special la aspectul răchitei cu semințe de mac?
2. Indicați etapele formării unei împletituri cu semințe de mac.
3. Cum se verifică greutatea pieselor de testare pentru semințele de mac împletite?
5. Cum va afecta verificarea excesivă calitatea produsului?
6.Care este finisarea bucatilor de aluat?
7.Cum se determină gradul de pregătire a produselor?
Tabelul 3 Protocolul de lucru
Indicatori de proces | Înţeles indicators |
Pregătirea aluatului Evaluarea aluatului proaspăt amestecat: consistenta Temperatura aluatului, ◦С Ora de începere a fermentației Timp de încălzire Sfârșitul perioadei de fermentație Evaluarea organoleptică a aluatului fermentat: starea suprafeței gradul de ridicare și slăbire consistenta structura grad de „uscăciune” Masa de aluat după fermentare, g | |
Tăiere Începutul tăierii h, min Masa bucata de aluat, g Temperatura finală de fermentare, ◦С Ora de începere a verificării, h (min) Sfârșitul timpului de testare, h (min) Durata de testare min | |
Brutărie Temperatura, ◦С Timp de începere a coacerii, h (min) Sfârșitul timpului de coacere, h (min) Durata coacerii, min Masă de pâine fierbinte, g Masă de pâine rece, g | |
Evaluarea organoleptică a calității produsului finit Aspect suprafaţă Stare de firimituri copt porozitate |
Tabelul 4
Caracteristici comparative indicatori organolepticiîmpletitură din făină de grâu de calitate superioară.
Pregătiți aluatul. Din cantitatea totală de făină, luați 100 g, adăugați drojdie la ea, 1 lingură de zahăr - amestecați cu un tel. Incalzeste laptele la 37-40 de grade (eu il incalzesc la microunde 40 de secunde), il adaugam in amestecul de faina si drojdie si amestecam bine cu o spatula. Acoperiți recipientul cu folie și puneți-l într-un loc cald timp de 15-20 de minute. „Locul meu cald” este cuptorul, pe care îl preîncălzim la 50 de grade, apoi opresc focul, dar las lumina aprinsă - aluatul crește perfect în astfel de condiții. După 20 de minute, aluatul trebuie să crească ca un capac cu bule.
Am frământat aluatul într-un mixer cu suport pentru aluat, sau îl poți frământa cu mâna. Topiți-l unt. Se toarnă într-un bol. Mai sunt 3,5 ouă (adică 3 ouă întregi, iar pe al patrulea se sparge într-un castron, se agită și se toarnă jumătate în bol, iar oul rămas va fi folosit pentru acoperire înainte de coacere), sare, zahăr, amestecă aluatul potrivit. Adaug toata faina deodata - mixerul framanta perfect aluatul daca il faci cu mana, adauga faina pe bucati; Aluatul se dovedește a fi foarte elastic și, după cum se spune, plăcut de lucrat))) Aluatul meu se potrivește în același vas în care s-a făcut frământarea. Doar acopăr partea de sus cu folie și o pun în același „loc cald”. După 1,5-2 ore, aluatul trebuie să crească de 2-3 ori. Trebuie transferat pe o suprafață de lucru pudrată cu făină, frământat și puteți forma imediat produsele.
Să pregătim umpluturile. Se amestecă semințele de mac cu zahărul, laptele și se fierbe. Poppy este mai bun Se macină în prealabil într-un blender înainte de a găti. Dacă vi se pare că umplutura curge, „scurgeți” excesul de lichid printr-o sită. Pentru umplutura de zahăr cu scorțișoară: combinați ambele tipuri de zahăr, adăugați scorțișoară, amestecați bine cu un tel. Pentru această umplutură, mai trebuie să topiți 50 g de unt și să puneți deoparte.
Formarea chiflelor. Întindeți o bucată de aluat într-un dreptunghi de aproximativ 20 pe 15 cm. Pur și simplu întindeți umplutura cu semințe de mac într-un strat subțire pe suprafața dreptunghiului. Rulați dreptunghiul într-o rolă strânsă, luând ca bază partea mai lungă. Apoi, dreptunghiul trebuie tăiat nu transversal (ca pentru Cinnabons), ci de-a lungul, lăsând partea superioară a ruloului netăiată. Rulați câte un flagel din fiecare jumătate, împletește mănunchiurile și rulează-le într-o coroană. Pentru o chiflă cu scorțișoară, toate manipulările sunt aceleași, doar dreptunghiul pre-rulat de aluat trebuie unt cu unt topit, iar apoi se stropește pe el zahăr amestecat cu scorțișoară.
Pune chiflele pe o tava tapetata cu hartie de copt
Un atribut obligatoriu al sărbătorii Masa de Paste sunt prăjituri de Paște parfumate, fragede și pufoase. Unii oameni preferă să folosească retete de familie, care se transmit din generație în generație și al căror gust îl așteaptă cu nerăbdare în fiecare an. Alții adoră tot felul de experimente culinare și sunt bucuroși să încerce din ce în ce mai multe rețete noi. Daca si tu, ca si mine, apartineti acestei firme iscoditoare, sa pregatim de sarbatoare placinte impletite cu mac. Rulourile cu această umplutură sunt adesea coapte de Paște, dar rețeta acestei împletituri vă va surprinde prin tandrețea ei. Secretul său este într-un aluat special de caș, datorită căruia produsul se dovedește foarte aerisit, moale, cu o aromă cremoasă strălucitoare. Este atât de puternic încât devine un însoțitor egal al umpluturii. Dar macul este un ingredient care are un gust foarte expresiv și ușor de recunoscut!
Rețeta va veni la îndemână aluat de caș nu numai pentru prajitura cu mac, ci si pentru multe alte tipuri de produse de patiserie. Simțiți-vă liber să gătiți cu el pâine dulce, chifle de mic dejun și chiar prăjituri de sărbători! După gustul tău, poți suplimenta aluatul cu coajă de citrice, fructe confiate, fructe uscate sau nuci.
Timp de gătire: aproximativ 3,5 ore / Randament: 1 împletitură cântărind aproape 1 kg
Ingrediente
Pentru a face plăcintă cu semințe de mac veți avea nevoie de:
- faina alba de grau 380-400 grame
- brânză de vaci 150 de grame
- lapte 150 grame
- unt 50 de grame
- 1 ou (plus încă o jumătate pentru periajul împletiturii înainte de coacere)
- zahăr 3 linguri. linguri pentru aluat plus 50 de grame pentru umplutură
- drojdie uscată 1 linguriță
- sare un praf
- vanilină pe vârful unui cuțit
- mac 100 de grame
- apă 150 grame.
Pregătirea
Fotografii mari Fotografii mici
Topiți untul și lăsați-l să se răcească puțin.
Acum puneți laptele și untul topit în bolul mașinii de pâine (sau într-un castron dacă frământați aluatul cu mâna).
Se adauga apoi faina, zaharul, drojdia, sarea si vanilia.
Apoi, adăugați oul și brânza de vaci în bol.
Selectați modul de frământare aluat de drojdie(4-6 minute pentru primul lot, 20 minute pentru odihnă, 8-10 minute pentru al doilea lot și 1 oră pentru fermentare).
La frământare, aluatul va fi fraged și moale.
În timp ce se pregătește aluatul, faceți umplutura. Pentru a face acest lucru, amestecați semințele de mac, apa și zahărul într-o cratiță mică.
Puneți semințele de mac pe foc și aduceți la fierbere.
Reduceți focul și fierbeți semințele de mac, acoperite, până aproape că s-a evaporat apa.
Apoi puneți semințele de mac într-un blender și măcinați până când începe să iasă un lichid alb.
Aluatul se va dubla sau chiar mai mult în timpul fermentației: soiul de caș crește foarte ușor.
Puneți aluatul pe o masă înfăinată, frământați și împărțiți în 3 părți.
Rulați fiecare parte într-un strat alungit de 5 mm grosime.
Așezați pe fiecare strat umplutură cu semințe de mac, distribuiți-l și rulați fiecare parte într-o rolă.
Țesiți o împletitură din aceste rulouri.
Acoperiți împletitura și lăsați 20-25 de minute să crească, apoi ungeți cu un ou ușor bătut.
Se presara impletitura cu mac si se da la cuptorul preincalzit la 200 de grade.
Coaceți parfumat tort cu mac va dura aproximativ 30-35 de minute. După gătit, lăsați-l să se răcească, după care vă puteți bucura de gustul minunat.
Ingrediente
- drojdie presată 25 g;
- zahăr 120 g;
- sare 0,5 linguriță;
- lapte 220 ml;
- ouă de pui 3 + 1 buc. (pentru lubrifierea impletiturii);
- făină de grâu 500-550 g;
- unt 70 g;
- ulei vegetal 50 ml;
- coajă de portocală 1-2 lingurițe;
- suc de portocale (din jumatate de portocala);
- coniac 25 ml;
- amestec de mac 150 g;
- nuciîn voie;
- zahăr pudră 2 linguri. l.
Timp de preparare: 2 ore. Timp de gătire: 1,5 ore.
Pregătirea
Pentru aluatul cu unt veți avea nevoie de drojdie proaspătă presată (25 g). 
Se încălzește puțin laptele (până la 30 de grade). Acum scoateți laptele de pe aragaz și adăugați drojdie la el. Pentru a activa mai repede drojdia, adăugați în lapte o lingură de zahăr și jumătate de pahar de făină, amestecați bine cu un tel. Acoperiți amestecul cu un prosop și lăsați deoparte (15 minute). 
Între timp, continuați cu alte procese de pregătire a testului. Trei gălbenușuri de ou puneți într-un bol adânc, adăugați zahăr la ele. Albușuri de ou Este mai bine să nu-l folosiți în aluat pentru plăcinte sau prăjituri de Paște, deoarece îi îngreunează structura. 
Bateți gălbenușurile cu zahărul până se dizolvă complet. 
Se rade coaja de la o portocala si se adauga la galbenusuri. Stoarceți sucul de la o jumătate de portocală și adăugați-l la amestec, amestecați. 
Puneți făina cernută și un praf de sare într-un recipient curat și adânc. 
Până în acest moment aluatul se înmuiase deja bine și crescuse ca un capac luxuriant.
Faceți un godeu în făină și turnați în ea amestecul de gălbenușuri și aluatul. Începeți să frământați aluatul de unt cu mâna sau într-un robot de bucătărie.
Pentru condiment produse de patiserie finite Puteți adăuga puțin coniac în aluat.
În 10 minute Framantam aluatul astfel incat sa nu se lipeasca si sa capate o consistenta uniforma.
Adăugați unt moale în aluat.
După ce tot uleiul a fost bine amestecat în aluat, acesta poate fi trimis la dovadă. Pentru a face acest lucru, utilizați un recipient adânc, lubrifiat ulei vegetal. Acoperiți partea de sus a recipientului cu folie și puneți-l într-un loc ferit de curent în bucătărie timp de o oră.
În timp ce aluatul crește, pregătiți umplutura cu semințe de mac pentru aluatul împletit. Astăzi am umplut de semințe de mac dintr-o pungă. El reprezintă seminte de mac macinate cu adaos de zahar si amidon. Trebuie doar să goliți conținutul pungii și să turnați peste el apă clocotită. Dacă aveți semințe de mac obișnuite, atunci fierbeți semințele de mac (50-70 g) câteva minute, apoi pisați-le într-un mojar. Transferați apoi semințele de mac strecurate într-un bol și adăugați zahăr și nuci după gust.
Aluatul a stat și a crescut de câteva ori.
Se presară masa cu puțină făină și se așează aluatul pe ea, se întinde într-un strat dreptunghiular.
Cu un cuțit ascuțit, faceți semne înclinate de-a lungul marginilor aluatului.
Puneți umplutura cu semințe de mac în centrul stratului de aluat.
Formați o împletitură prin suprapunerea fâșiilor de aluat.
Așezați cu mare atenție împletitura pe o tavă de copt tapetată cu pergament. Pentru dovadă, acoperiți împletitura cu folie și lăsați-o să stea 20-30 de minute. Preîncălziți cuptorul la 190 de grade. Ungeți împletitura cu un amestec de gălbenuș și lapte și trimiteți-o la cuptor fierbinte.
Coaceți împletitura timp de 10 minute, apoi reduceți temperatura la 170 de grade și gătiți încă 30 de minute. Dacă blatul începe să ardă, acoperiți-l cu folie. Produse de patiserie roșie Scoateți din cuptor și acoperiți imediat cu un prosop ușor umed. După 10 minute, împletitura ta va deveni foarte moale, crusta aspră va dispărea.
Decorați răchita de Paște răcită zahăr pudrăși stropi colorate. Acoperite, aceste produse de patiserie pot fi păstrate 3-4 zile și nu vor rămâne învechite.
