Valenţă- acesta este unul dintre clasicele franceze brânzeturi de capră din Valea Loarei. Acest brânză moaleîn formă caracteristică a trunchiului de piramidă, acoperită cu cenușă, care se pudește cu un strat de mucegai alb Penicillium candidum. În formarea crustei este implicată și mucegaiul Geotrichum candidum, ceea ce face ca suprafața brânzei să se șifoneze. O brânză cântărește doar 250-300 g. Brânza și-a primit numele în cinstea satului și a casteluluiValence (Chateau de Valence)în departamentul Indre, în fosta provincie Berry. Procesul de maturare a brânzei durează 3-5 săptămâni, iar în acest timp corpul său reușește să se înmoaie de la crustă spre centru și chiar devine fluid în brânzeturile foarte mature. Pulpa brânzei albe ca zăpada este densă și fragilă, are un gust distinct lapte de capră, ușor acrișor și postgust alun. Culoarea crustei poate varia: de la aproape negru la alb-gri, uneori cu pete de mucegai albastru. Valence miroase a champignon, lapte de capră, fân și flori sălbatice. Există 2 versiuni ale brânzei: Valence Fermier de fermă (crusta este acoperită cu cenușă de lemn) și Valence Letier industrial (crusta este acoperită cu cenușă de plante). Brânza este produsă din martie până în decembrie, producția de vârf are loc între aprilie și august.

Istoria Valencei

Tehnica de conservare a brânzeturilor în cenușă de lemn sărată s-a păstrat din cele mai vechi timpuri și este utilizată activ în zonele de creștere a caprelor, în special în Franța. Cenușa de lemn amestecată cu sare are proprietăți aseptice și protejează brânza de pătrunderea și dezvoltarea microflorei străine. În plus, cenușa acționează ca un absorbant, absorbind excesul de umiditate de la suprafața brânzei.

Condițiile naturale din provincia Berry din Franța sunt ideale pentru creșterea caprelor. Clima temperată blândă face posibilă asigurarea caprelor cu hrană de înaltă calitate pe pășuni vara și fân de calitate excelentă iarna. Baza animalelor sunt caprele brune din rasa alpină și caprele albe din rasa Saanen. Încă din arhivele secolului al XVI-lea, este menționată importanța creșterii caprelor pentru economia și agricultura din Lower Berry.

Inițial, brânza Valencey avea forma unei piramide obișnuite cu vârful ascuțit și aceasta a continuat până când castelul Valencey a fost vizitat de împăratul Napoleon după o campanie nereușită în Egipt. Proprietarul castelului este Prințul De Tyleran (Charles Maurice de Talleyrand-Périgord), a fost ministrul francez de externe și un aliat apropiat al lui Napoleon Bonaparte. Împăratului i s-a servit brânză locală, care îi amintea de piramidele urâte, iar într-un acces de furie a tăiat vârful cu un cuțit. De atunci, la ordinul prințului Tyleran, Valence a fost realizată exclusiv în formă de trunchi de piramidă.

Cu toate acestea, există o altă versiune a originii formei acestei brânzeturi, care nu afectează astfel de personaje istorice proeminente. Cert este că forma Valencei amintește foarte mult de clopotul străvechi din capela din satul cu același nume. Poate că povestea cu împăratul furios a fost un fel de „articol de marketing” al prințului De Tyleran, care a devenit faimos ca o persoană foarte vicleană și lipsită de principii. Astfel, brânzeturile, asupra cărora însuși împăratul a atras atenția, au fost „promovate” de Tyleran pe mesele celor mai nobile case aristocratice din Paris.

Valence este una dintre brânzeturile clasice franceze de capră din Valea Loarei. Aceasta este o brânză moale în formă caracteristică de trunchi de piramidă, acoperită cu cenușă, care se pudrează cu un strat de mucegai alb Penicillium candidum. În formarea crustei este implicată și mucegaiul Geotrichum candidum, ceea ce face ca suprafața brânzei să se șifoneze. În mod tradițional, la maturarea Valence, a fost folosit un singur tip de mucegai - Geotrichum, dar acum unii producători adaugă și PC pentru a crea o crustă contrastantă alb-negru. O brânză cântărește doar 250-300 g. Brânza și-a primit numele în cinstea satului și castelului Valence (Château de Valence) din departamentul Indre, în fosta provincie Berry. Procesul de maturare a brânzei durează 3-5 săptămâni, iar în acest timp corpul său reușește să se înmoaie de la crustă spre centru și chiar devine fluid în brânzeturile foarte mature. Pulpa brânzei albe ca zăpada este densă și fragilă, are un gust distinct de lapte de capră, ușor acrișor și o aromă de alune. Culoarea crustei poate varia: de la aproape negru la alb-gri, uneori cu pete de mucegai albastru. Valence miroase a champignon, lapte de capră, fân și flori sălbatice.

Valence este o brânză specială cu maturare din mai multe motive. În primul rând, cenușa participă la formarea crustei, care nu numai că afectează gustul brânzei, ci acționează și ca un adsorbant. În al doilea rând, brânza nu este răsturnată în timpul coacerii, ci doar ușor mișcată pentru ca baza să nu se lipească de grătarul pe care se coace brânza. Datorită acestor caracteristici, brânza rezultată arată foarte neobișnuit și are o textură caracteristică.

Ingrediente

4 l.

lapte integral de capra

nu UHT

1/8 lingurita

starter mezofil uscat

care nu formează gaz, de exemplu, CHOOZIT MA 11, 16

1/16 linguriță

mucegai Geotrichum candidum

pudra

4-6 picături

cheag lichid (vițel)

se dizolvă în 2 0 ml temperatura apei 30-35ºС
sau cheag sub alta forma, in dozare, conform instructiunilor de pe ambalaj

4 ml.

clorură de calciu, soluție 10%

se dizolva in 50 ml apa la temperatura camerei

sau urmați doza indicată de producătorul medicamentului pe ambalaj

doza maximă de aplicare - 2 g clorură de calciu uscată la 10 litri de lapte

2 lingurite

sare de mare medie

nu iodat

1/4 cană

cenușă comestibilă

se zdrobește în praf, se cerne printr-o sită. Dacă nu găsiți cenușă, o puteți înlocui cu cărbune activat de farmacie

După gătit veți primi: 3 piramide brânză cu o greutate de 200 g.

Echipamente

5 l.

oală

emailat sau otel inoxidabil

8 l.

[opțional] cratiță

pentru o baie de apă, pentru a asigura o încălzire lină

termometrul alimentar

cuțit lung

pentru felierea cașului

skimmer

lemn sau plastic

3 buc. pentru 200-250 g

matriță de brânză

piramidal, perforat

covorașe de drenaj

(plastic sau bambus), câte 1 pentru fiecare matriță

tava de scurgere cu gratar

dimensionat pentru a se potrivi tuturor formelor

hârtie ceară pentru maturarea brânzei

recipient din plastic cu capac pentru maturarea brânzei

după numărul de capete de brânză (puteți folosi un recipient pentru mai multe brânzeturi)

Sterilizați toate echipamentele și ustensilele și ștergeți-le cu oțet pentru a preveni pătrunderea mucegaiului sălbatic în brânză. Nu neglijați problemele de igienă și salubritate pentru brânzeturile albastre, neglijarea va duce la eșec în 90% din cazuri.

Program de gătit pentru brânza Valencay (de la începutul până la sfârșitul gătitului)

Prima zi:

• 20 de minute pentru prepararea laptelui (faza activă)
• 9-11 ore (seara și noaptea) pentru coagulare (fază pasivă)

A doua zi

• 15 minute pentru a întinde amestecul de brânză în forme
• 12 ore pentru turnare și autopresare (fază pasivă)

Zilele următoare:

• 24 de ore pentru sare
• 4-5 săptămâni până la maturare

Reteta pas cu pas pentru prepararea branza Valencey

1. Se încălzește încet laptele la 30 °C, amestecând continuu. Procesul de încălzire ar trebui să dureze cel puțin 10-15 minute. Adăugați clorură de calciu și amestecați.
2. Se adauga cultura si mucegaiul (se presara pe suprafata laptelui si se lasa sa stea 3-5 minute), se amesteca bine, repartizand pe tot volumul de lapte.
3. Se toarnă enzima dizolvată și se amestecă bine timp de 30 de secunde.
4. Se acopera cu un capac si se lasa la rulat 9-11 ore la 20-23 °C (este important să nu se depășească temperatura de 23-24°C, altfel masa poate deveni acidă, ceea ce va afecta negativ gustul brânzei). Flocularea în acest caz va avea loc la 2-3 ore după adăugarea enzimei.Cu cât lăsați mai mult cașul, cu atât va fi mai densă Valence-ul final.
5. Dimineața veți găsi un cheag dens care poate chiar să crape în mai multe locuri - acesta este un semn că totul este gata pentru acțiuni ulterioare. Pregătiți forme sterilizate: puneți-le pe un recipient de scurgere unde se va scurge zerul.
6. Nu tăiați cașul. Folosind o lingură cu fantă mare, tăiați cu grijă straturile și aranjați-le în forme. Dacă totul nu se potrivește imediat, așteptați câteva minute pentru ca amestecul să se așeze în forme și apoi continuați aranjarea. Când totul este gata și formele sunt umplute, încercați să faceți strat superiorîn forme cât mai egale.
7. Acum este timpul să lăsați din nou brânza singură în forme: se va usca și se va scurge încă 12 ore la temperatura camerei (20-23°C). În primele ore, poate fi necesar să scurgeți de mai multe ori zerul rezultat din fundul recipientului de drenaj. Gravitatea își va face treaba corect și după 10 ore brânza se va micșora la aproape jumătate din dimensiunea inițială.
8. Fără a scoate brânza din forme, rearanjați-oîntr-o cameră cu 11-13° C și umiditate 65-70% pentru încă 12 ore. Acest lucru va ajuta să mențină brânza într-o formă de piramidă și să nu se răspândească.
9. Presaram putina sare pe suprafata branzeturilor din forme, apoi scoatem cu grija branzeturile din forme, le cantarim (notati sau retineti rezultatul) si asezati-le pe un covor de drenaj la uscat si sare la temperatura camerei (asezam ele, desigur, pe fundul brânzei - baza piramidei).
10. Răspândiți sarea (ar trebui să fie ~2% din greutatea brânzei) peste toate părțile brânzei și lăsați-o să se usuce pe covorașe de drenaj încă 12 ore.În consecință, pentru o brânză de 200 de grame ar trebui să obținem 4 grame de sare (puțin mai mult de jumătate de linguriță).
11. Apoi, dați pe răzătoare: presărați cu grijă cenușa pe toate părțile brânzei într-un strat uniform. Apăsați ușor cenușa pe brânză cu palma, astfel încât să se lipească și să nu cadă. Lăsați brânza să se usuce încă 12 ore la temperatura camerei.
12. Când brânza este sărată și are o crustă frumoasă de cenușă neagră, mutați-o să se coacă într-un recipient cu capac, într-o cameră caldă cu 10-20 ° C și o umiditate de 85-95%. Asigurați-vă că plasați un covor de drenaj în partea de jos a recipientului. Monitorizați zilnic umiditatea din recipient: îndepărtați condensul și schimbați covorașul când se udă. De asemenea, ridicați și mutați brânza pe covoraș în fiecare zi, astfel încât să nu se lipească, altfel puteți deteriora accidental crusta de la baza piramidei.
13. După 3-5 zile, brânzeturile vor fi acoperite cu un puf ușor de mucegai alb Geotrichum candidum, care va crește deasupra stratului de cenușă.
14. La 7-10 zile de la începerea maturării, suprafața brânzeturilor va deveni acoperită cu „riduri” - așa funcționează GEO. Mutați brânzeturile din recipient la frigider la 4-6° C. Mențineți umiditatea ridicată și îndepărtați în mod regulat condensul de pe pereții recipientului.
15. După alte 5-7 zile, brânzeturile pot fi învelite în hârtie ceară pentru a opri dezvoltarea mucegaiului, sau o poți lăsa așa, apoi crusta va fi mai ondulată și brânza se va înmuia mai mult în interior.
16. Continuați coacerea brânzeturilor în recipiente și hârtie pentru încă 1-2 săptămâni.
17. Serviți brânza încălzită la temperatura camerei, acest lucru vă va permite să-i dezvăluiți pe deplin gustul și aroma.

Caracteristicile fabricării brânzei Valence. Compoziție, beneficii și daune. Utilizarea brânzei în gătit. Rețete interesante feluri de mâncare.

Valence este branza frantuzeasca, preparat din lapte de capra nepasteurizat. O bucată standard cântărește aproximativ 250 g și atinge 7 cm înălțime. Are forma unei trunchi de piramidă. Produsul este semnul distinctiv al regiunii istorice Berry, situată în Țările Loarei. Brânza se face în anotimpurile de vară și toamnă. În această perioadă, caprele mănâncă iarbă proaspătă. Produsul durează aproximativ 4-5 săptămâni pentru a se maturiza. Acest lucru se întâmplă într-o cameră de uscare cu 80% umiditate și ventilație bună. Acolo brânza începe să se acopere cu un strat de mucegai albăstrui (Penicillium candidum și Geotrichum candidum). Valence este apoi stropită cu cenușă sărată de pom fructifer pentru a-i spori aroma și caracteristicile aromatice.

Caracteristicile fabricării brânzei Valence

Baza pentru prepararea brânzei Valence este laptele de capră de înaltă calitate. Cu cât mirosul este mai pur, cu atât gustul produsului finit este mai bun. Acest tip de brânză se face vara și toamna, când laptele absoarbe maximum de nutrienți.

Caracteristicile preparării brânzei Valence:

• Laptele proaspăt neprocesat se încălzește la foc mic la 22°C și se scoate de pe aragaz. Pe suprafață se toarnă starter mezofil sub formă de pulbere și se adaugă mucegai a două culturi - Geotrichum Candidum și Penicillium Candidum. În doar 3 minute, aditivii absorb umezeala. În acest moment, trebuie să amestecați ușor întreaga masă.
• Clorura de calciu și cheagul se diluează separat în 50 ml apă. Amestecul rezultat este adăugat în lapte și amestecat. Acoperiți tigaia cu un capac și lăsați pe masă 18 ore. Încălzirea suplimentară sau răcirea excesivă a produsului lactat nu trebuie permisă. Temperatura ar trebui să fie la temperatura camerei. La sfârșitul acestui timp, în bol se va forma un cheag de proteine ​​acoperit cu zer.
• Straturile subțiri sunt tăiate din cheagul rezultat folosind o lingură cu fante, care sunt imediat plasate în vase cu o formă adecvată. Ieșirea ar trebui să fie piramide de până la 7 cm înălțime, cu un vârf trunchiat. Pe parcursul mai multor ore, masa devine mai densă, formând astfel viitorul cap de brânză. Formele pot fi acoperite cu un prosop și lăsate timp de 2 zile, amintindu-ne să scurgeți orice exces de zer.
• Secretul îmbunătățirii calități gustative constă în utilizarea cenușii de lemn din culturile pomicole. Deci, semifabricatele rezultate sunt așezate pe o suprafață curată și uscată, se adaugă puțină sare și se stropesc pe toate părțile cu acest ingredient simplu. Pentru a obține o distribuție uniformă, utilizați o sită mică.
• În continuare, capetele sunt așezate într-o tavă, al cărei fund este pre-căptușit cu prosoape de hârtie și un covoraș de drenaj. A doua zi, îndepărtați materialul absorbant și ștergeți matrița și covorașul.
• Apoi, lăsați brânza încă 10 zile, amintindu-vă să îndepărtați condensul pe măsură ce se formează. Temperatura optima pentru maturare - 8°C.
• Procesul de maturare este asociat cu formarea treptată crusta fragedăși apariția ulterioară a mucegaiului pe suprafața sa. În acest moment, pulpa încă își păstrează bine forma.
• După 3-4 săptămâni, brânza Valencey capătă o consistență deosebită a pulpei: când este tăiată, interiorul moale se întinde în spatele cuțitului. Apare de asemenea gust picantși aroma uimitoare caracteristică acestei brânzeturi.

Compoziția și conținutul caloric al brânzei Valence

Conținutul caloric al brânzei Valence este de 322 kcal la 100 de grame, din care:

• Proteine ​​- 16,7 g;
• Grăsimi - 27,5 g;
• Carbohidrați - 2,1 g.

Laptele de capră conține vitaminele B, E, A și C. Este bogat în calciu, fier, potasiu, fosfor și include aminoacizi esențiali:

• Valin;
• Metionină;
• izoleucină;
• Histidină;
• triptofan;
• fenilalanină;
• tirozină;
• Arginina;
• Metionină;
• cisteină;
• Treonina;
• Lizină;
• fenilalanină;
• leucina.

Produsul este adesea inclus în dieta sportivilor și a celor care fac dietă. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece compoziția brânzei Valence are un efect pozitiv asupra proceselor digestive și saturează organismul cu vitamine esențiale.

• Uite

Proprietăți utile ale brânzei Valence

Dintre brânzeturi, Valence se distinge prin două caracteristici pozitive cele mai importante: mucegaiul și laptele de capră. Se absoarbe mai repede, hrănește corpul cu componente vitale și normalizează activitatea sistemului cardiovascular.

Beneficiile brânzei Valence:

• Îmbogățirea cu aminoacizi. Organismul nu poate produce singur niște compuși organici și îi primește doar din alimente. Valina și histidina afectează regenerarea celulară și accelerează procesul de vindecare a zonelor rănite.
• Întărirea oaselor și a smalțului dentar. Macro- și microelementele restabilesc funcția musculo-scheletică și au un efect pozitiv asupra țesutului conjunctiv. De asemenea, previn osteocondroza, osteoporoza, artrita și displazia.
• Normalizarea sistemului nervos. Datorită prezenței acidului pantotenic, brânza afectează producția de hormoni suprarenalii și are un efect pozitiv asupra enzimelor. Corpul primește un plus de energie și poate rezista la situații stresante.
• Stare îmbunătățită a pielii. Vitamina A netezește și hidratează epiderma, albește pete de vârstă, stabilizează echilibrul lipidic, elimină toxinele.
• Restaurarea microflorei tractului gastrointestinal. Brânza albastră ajută la oprirea vărsăturilor și a diareei, tratează abcesele și elimină toxinele și sărurile de metale grele.
• Reducerea expunerii la razele ultraviolete. Brânza albastră stimulează producția de melanină în epidermă, ceea ce previne arsurile solare.
• Normalizarea nivelurilor hormonale. Vitamina B5 produce glucocorticoizi, care ajută la tulburările de somn și la oboseală.
• Subțierea sângelui. Componentele produsului previn formarea plăcilor și curăță vasele de sânge. După ce mănâncă brânză, oamenii sunt mai puțin susceptibili de a avea accidente vasculare cerebrale sau infarcte.

O bucată de brânză albastră conține mai multe proteine ​​decât peștele sau carnea. Datorită proteinelor, construcția țesutului muscular este accelerată.

• Citește și despre

Contraindicații și daune ale brânzei Valence

Nu se recomanda consumul de branza Valence in cantitati excesive. Pe lângă o reacție alergică, poate provoca tulburări de somn, crește impresionabilitatea și excitabilitatea. Este recomandabil să nu consumați mai mult de 100 g de produs pe zi.

Brânza Valence poate dăuna în următoarele cazuri:

1. Deficitul de lactază. După consum, produsul va provoca balonare, va afecta digestia și va provoca diaree. Scaunul va deveni moale și va avea un miros acru.
2. Intoleranță individuală la componentele individuale. Digestia alimentelor se deteriorează, pot apărea greață însoțită de vărsături, probleme cu scaunul, erupții cutanate și roșeață pe piele.
3. Pancreatita sau ulcer peptic . Compoziția chimică produsul crește ritmul cardiac, provoacă constipație și salturi bruște tensiunea arterială. Greața pacientului este însoțită de vărsături, durerea apare în umărul drept și sub stomac.
4. Obezitatea. Produsul conține sodiu, care inhibă eliminarea excesului de lichid din organism, prin urmare, procesele metabolice încetinesc. Include, de asemenea, brânză număr mare proteine, ceea ce face dificilă distribuirea caloriilor pe parcursul zilei.

Consumul de brânză Valence este contraindicat femeilor însărcinate și copiilor sub 12 ani. Produsul poate provoca o boală infecțioasă. O persoană are dureri în abdomen, temperatura crește și transpirația crește. Există o probabilitate mare de naștere prematură și chiar de avort spontan.

Fiţi atenți! Ciupercile penicilinei din brânză produc antibiotice care inhibă dezvoltarea bacteriilor benefice în organism și slăbesc sistemul imunitar.

• Vezi de asemenea

Cum se folosește brânza Valence la gătit?

Branza Valence are un gust dulceag, care aminteste de alune de padure, o aroma picanta de lapte de capra si o structura delicata cremoasa. Dintre toate băuturile, albul se potrivește bine cu el. vin sec Sancerre, Chinon și Sauvignon Blanc.

Produsul se potrivește bine cu preparatele din cartofi și orez. Valence se taie cubulețe și se adaugă salate de legume. Se potrivește cu produse de panificatie(chiar și secară). Servește ca o gustare de sine stătătoare. Uneori, brânza este prăjită sau coptă.

Valence se servește cel mai adesea în timpul unui aperitiv pentru a îmbunătăți digestia și a crește salivația.

Nu depozitați produsul în frigider lângă ceapă, pește sau alte brânzeturi. Consistența poroasă delicată va absorbi aroma străină și va dobândi un gust amar.

• Articol înrudit:

Retete cu branza Valence

Consultați următoarele rețete cu brânză Valence și faceți plăcere celor dragi cu un preparat delicios:

1. Salată cu rucola. Tăiați o grămadă de rucola și mentă proaspătă. Tăiați pera în felii mici, îndepărtați semințele. Turnați zeamă de lămâie peste bucăți pentru a nu se întuneca. Clar 8 nuci. Adăugați o lingură de miere într-o tigaie uscată preîncălzită și prăjiți miezul de nucă. Nu va dura mai mult de 3 minute. Tăiați 100 g brânză Valence în cuburi. Se amestecă toate ingredientele, se stropesc cu suc de lămâie și se servesc.
2. Fripturi la baghetă. 15 ml ulei de măsline se incinge intr-o tigaie. 2 capete ceapa tăiați în inele, adăugați în tigaie, amestecați. Acoperiți cu un capac pentru a se menține moale. Dați focul la mic și lăsați timp de 10 minute. Se adauga apoi 15 g zahar si se prajesc inca 5 minute. Stropiți cu condimente după gust. Tăiați 600 g carne de vită în 4 bucăți. Puneți-le pe o tigaie pentru grătar încălzită. Se prăjește aproximativ 2 minute pe ambele părți la foc mic. Tăiați fripturile fâșii. baghete franțuzești se taie pe lungime si se distribuie ingredientele prajite in interior. Stropiți-le cu brânză Valence rasă și serviți cu muștar.
3. Păstrăv copt. Tăiați 200 g de dovlecel în cuburi mici, roșiile cherry în jumătate. Treceți capul de ceapă roșie prin răzătoare și presați usturoiul printr-o presă. Se macină 4 g frunze de cimbru. Scoateți pielea de la 300 g păstrăv și tăiați cubulețe. Tăiați 100 g de capere pe lungime, tăiați 100 g de brânză Valencey în bucăți mari. Îndoiți foile de folie în 2 plicuri și puneți în ele legume tocate (cu excepția usturoiului), iar deasupra distribuiți bucăți de pește. Se condimentează cu sare, se stropesc cu usturoi și cimbru, se distribuie bucățile de brânză și se adaugă cuburi de unt. Închideți plicurile și coaceți în cuptorul preîncălzit la 230-250 de grade pentru aproximativ 10-15 minute. Plicurile nu trebuie să fie deschise înainte de servire.
4. Supa de linte cu branza Valence si carne de porc. Se prepară bulionul: se fierb 300 g carne de porc în apă. Îndepărtați spuma în mod regulat. Adăugați negru și ienibahar proaspăt măcinat. Treceți bulionul printr-o strecurătoare, stoarceți în ea sucul de la 1/2 lămâie. Se pune la foc mic si se adauga 200 g de linte rosie. Între timp, toacă ceapa și morcovii. Prăjiți legumele într-o tigaie unsă cu ulei. Puteți adăuga puțin zahăr pentru a-i da o aromă delicată de caramel. Treceți 2 roșii prin răzătoare și îndepărtați coaja. Se aruncă legumele tocate în bulion. Tăiați 50 g brânză Valencey și 10 măsline grecești în cuburi mici. Adăugați la alte ingrediente. La sfârșitul gătitului, se reintroduce carnea de porc feliată, 30 g busuioc și câteva ciupituri nucşoară. Scoateți supa de pe aragaz și lăsați-o să stea aproximativ o oră.
5. Cartofi Dauphiné. Preîncălziți cuptorul la 150 de grade. Tăiați 3 cartofi în felii subțiri. Adaugă la ele 100 ml lapte, 50 ml smântână 40% grăsime și un praf de nucșoară. Adăugați sare și piper la discreția dvs. Ungeți o tigaie ignifugă cu căței de usturoi și unt. Întindeți cartofii peste fund, stropiți cu brânză Valence rasă (100 g) și alternați straturi până se epuizează ingredientele. Apa de sus sos de smântână. Coaceți cartofii dauphine aproximativ 45-50 de minute. Verificați starea de gătit cu o furculiță. Dacă cartofii sunt tari, lăsați-i la cuptor pentru încă 10 minute.
6. Salată cu bastoane de crab. Tăiați coaja de castraveți și pere. Tăiați ingredientele în fâșii și felii. 6 bastoane de crab tăiați în cercuri și răspândiți în spirale. Tăiați brânza Valence în cuburi. Curățați avocado de coajă și tăiați-l în felii. Se amestecă toate ingredientele. Pregătiți pansamentul într-un recipient separat. Combinați 2 linguri de ulei de măsline cu 25 ml suc de lamaie, 25 g mărar tocat. Treceți 2 căței de usturoi printr-o presă. Adăugați sare și piper la discreția dvs. Se toarnă dressingul peste salată și se servește. Agitarea nu este necesară.
7. Salata romana. 200 g file de pui se spala, se usuca cu prosoape de hartie si se taie in felii subtiri. Se toaca un catel de usturoi si 5 g patrunjel. Încinge o tigaie cu acoperire antiaderent, se adauga 2 linguri de unt si se prajeste carnea pe ambele parti. Se toarnă sucul proaspăt stors de la o jumătate de portocală. Cand s-a evaporat adauga patrunjel si usturoi. După 15-20 de secunde, se ia de pe foc. Adăugați 50 g de brânză Valence, smântână 35% grăsime în vasul blenderului și bateți până la omogenizare. Tăiați o felie de pâine Borodino și tăiați-o în cuburi. Prăjiți-le unt si asezati pe prosoape de hartie. Combinați 500 g de frunze de romaine cu dressingul. Împărțiți puiul în farfurii, acoperiți cu salată și presărați cu crutoane.
8. Plăcintă cu brânză. Întindeți 100 g de aluat foietaj într-un strat subțire conform formei. Toacă mărunt 125 g brânză Gouda, 50 g brânză Valencey și 125 g brânză Tilsiter într-un recipient separat. Se toarnă 175 g de smântână și 6 gălbenușuri de ou. Bateți bine ingredientele. Asezonați cu curry și cuișoare. Tăiați 5 roșii cherry în sferturi și adăugați-le masa de branza. Se toarnă ingredientele pe aluat și se dă la cuptor pentru 40 de minute. Temperatura ar trebui să fie de 180-190 de grade.

Rețetele propuse vă vor ajuta să diversificați masa. Mâncărurile sunt pregătite rapid și nu necesită cheltuieli mari. Ajută la evidențierea gustului brânzei Valence nuci, miere, pâine prăjită, dulceață de afine, pere și smochine.

Provincia Berry produce și brânzeturile din Sel-sur-Cher, Chavroux, Crottin de Chavignolles și Puligny-Saint-Pierre. Au caracteristici gustative similare cu Valence.

Potrivit legendei, Valencay avea inițial o formă piramidală. Dar Napoleon I Bonaparte, după ce s-a întors din campania egipteană nereușită, a fost supărat și a tăiat vârful brânzei cu o sabie.

O altă legendă spune că forma brânzei reflectă exact forma clopotniței din comuna Valence.

În 1997, brânza a primit cea mai înaltă calitate din categoria AOC și o denumire de origine controlată.

Există 2 tipuri de brânză: Valence Latier, care este stropită cu cenușă vegetală, și Valence Fermier, care este acoperită cu cenușă de lemn. Primul este marcat cu o etichetă roșie, iar al doilea cu o etichetă verde.

Tradiția stropirii alimentelor cu cenușă de lemn sărată își are originea în Franța. Această procedură a fost efectuată în mod regulat, deoarece crusta a dezinfectat pulpa și a prevenit dezvoltarea microflorei patogene. De asemenea, cenușa absoarbe excesul de umiditate și usucă produsul.

Productia de branza Valence aproape sa dublat in ultimii ani.

Urmăriți un videoclip despre brânza Valence:

Așadar, ați făcut cunoștință cu brânza Valence, ați aflat mai multe despre beneficiile sale și proprietăți nocive. Atenție! Nu cumpărați alimente ambalate sau tăiate din magazine. Cel mai probabil, veți cumpăra brânză contrafăcută și de calitate scăzută. Verificați-i data de expirare, altfel riscați să faceți o infecție intestinală sau disbacterioză.

Una dintre cele mai cunoscute brânzeturi franceze, la a cărei creație, după cum spun poveștile istorice, Napoleon însuși avea o mână, sau mai precis, o sabie; Inițial, brânza avea o formă piramidală, în care formă, după finalizarea campaniei egiptene, a fost servită primului consul. Dar acesta din urmă a fost copleșit de amintiri neplăcute și, înfuriat, a tăiat vârful; Astfel, Valence a dobândit forma pe care o cunoaștem; De asemenea, se presupune că nu Napoleon a fost, ci bucătarii care au trunchiat vârful în cinstea campaniei încheiate; și, cea mai plauzibilă ipoteză: țăranii au încercat să repete forma turnului clopotniță situat în satul Valence, astfel încât brânzeturile din provincia Berry, precum: , Levroux - toate seamănă cu o piramidă ghemuită.

Sub un strat subțire de cenușă de lemn se află cea mai delicată pulpă, dând gustul de alune, care se va dezvălui mai profund dacă veți găsi că este necesar să deschideți o sticlă de alb uscat. Dacă nu doriți să amestecați gustul Valencei cu alcool, îndrăznim să vă recomandăm să îl coaceți sau să îl adăugați într-o salată.

Ingrediente

• 4 l lapte de capră
• 1/4 linguriță. starter mezofil 1
• 1/64 linguriță mucegaiul Penicillium candidum
• 1/64 linguriță mucegai Geotrichum Candidum
• 0,7 ml Soluție 10% 2 clorură de calciu
• 0,6 ml cheag lichid
• 4 lingurite sare

1 0,55 g MESO-1, puteți folosi și starter Danisco Choozit MM 101 1/8 linguriță. (0,25 g) sau Chr. Hansen Flora Danica 1/8 lingurita. (0,25 g). 2 10 grame uscate clorura de calciu se diluează în 100 ml apă fiartă.
Păstrați soluția într-un frigider de uz casnic.
Cel mai bine înainte să se formeze sedimente.

Echipamente

Pregătirea

1. Ai pasteurizat 3 lapte, se răcește până 22°С, acum puteți adăuga starterul și mucegaiul. Lăsați 3 minute să rehidrateze pulberile, apoi amestecați încet cu o lingură.
2. Luați 50 ml de apă caldă în 2 recipiente: într-unul veți adăuga o soluție de clorură de calciu (¼ linguriță), în celălalt - un coagulant (cheag/chimozină vegetariană), apoi adăugați în tigaie și amestecați din nou.
3. Acum, cheagul trebuie să se maturizeze. Pentru a face acest lucru, acoperiți tigaia cu un capac și lăsați ora 18 la temperatura camerei; după acest timp, veți vedea un caș de brânză - kalia, sub un strat de zer translucid.
4. Îndepărtați zerul în exces și, cu grijă, în straturi (~1,5 cm înălțime), transferați cașul în forme. Nu vă faceți griji când vedeți că formularele sunt pline, dar există încă o mulțime de materie primă - viitoarea valpă se va instala în formulare și le veți umple până la capăt.
5. Acum este o perioadă lungă de așteptare - 48 de ore la temperatura camerei și acoperit cu un prosop, brânza ar trebui să se autopresa.
6. Sărare?
7. Ultima etapă rămâne - trebuie să dai valență aspect clasic cu ce poate ajuta cenușa. Vă rugăm să rețineți că este fin dispersat și colorează remarcabil obiectele în contact cu el antracit, așa că vă recomandăm să vă pregătiți spațiul de lucru.
   Capul trebuie doar pudrat ușor - cenușa nu trebuie să se afle într-un strat gros, după aceea, trebuie să puneți brânza într-un recipient pentru învechire și să lăsați. 24 de ore la temperatura camerei. Și după aceea - pune-l deoparte 10 zile la frigider, întreținând t=8°C.

3 Este important să ne amintim că brânza nu poate fi făcută din lapte ambalat cumpărat din magazin - în fabricile de lapte, pasteurizarea se efectuează la temperaturi ridicate, drept urmare proteina se denaturează și pur și simplu nu se formează un caș. Puteți cumpăra lapte crud de fermă și îl puteți pasteuriza singur încălzindu-l la 72-75 ° C, ținând-l timp de 20 de secunde, apoi răcindu-l cât mai curând posibil. De asemenea, această manipulare poate fi efectuată la t = 65-68 °C, dar va fi puțin mai lungă - 20 de minute procesul nu poate fi accelerat, deoarece nu toate bacteriile patogene vor muri. Îngrijire în timpul maturizării:
Ștergeți recipientul și întoarceți brânzeturile zilnic. Va recomandam sa le asezati in fundul recipientului, sub un covor de drenaj - vor absorbi excesul de umiditate in primele zile, cand este mai putin condens, pot fi indepartati. Este important să monitorizați umiditatea din recipient în timpul coacerii - dacă mucegaiul albastru începe să apară, aceasta înseamnă că brânzeturile trebuie să se usuce puțin. Umiditatea este reglată de etanșeitatea capacului recipientului. Depozitare: până la 2 luni, la t = 4-5 °C.

din lapte de capră

Valençay este una dintre cele mai cunoscute brânzeturi franceze din lapte de capră. Este produsă sub formă de trunchi de piramidă în provincia Berry.

Există o legendă că odată, după campania egipteană nereușită a lui Napoleon, i s-a servit brânză Valencey la cină, care a fost făcută sub forma unei piramide obișnuite. Bonaparte a tăiat partea de sus a brânzei cu un cuțit. De atunci, această brânză a fost făcută sub forma familiarei piramide trunchiate.

După gătire, brânza este stropită cu cărbune sau cenușă măcinată fin, deasupra căreia crește un mucegai alb delicat. . Cenușa de pe suprafața brânzei în timpul preparării acesteia îi permite să se compacteze mai bine, dă o culoare frumoasă coajei și accelerează procesul de maturare al brânzei.

Brânza este bună sub orice formă: cât timp este tânără, se servește ca aperitiv sau desert cu un pahar de vin alb sec când brânza devine matură și tare, se coace și se adaugă în salate;

Echipamente

-

Recipient de scurgere (grilă, 2 , palet)

6

Recipient de păstrare

-

-

-

Ingrediente

10 l lapte de capra

1/6 dintr-un pachet (la vârful unei lingurițe) de starter mezofil

Există praf de mucegai chiar în vârful cuțitului

Există pudră de mucegai pe vârful cuțitului

1/6 parte din pachet (2 g) (se dizolva in 50 ml apa)

1/6 dintr-un pachet de cheag (se dizolva in 50 ml apa)

Cărbune/cenuşă măcinat fin

Ieșire 15% pe baza greutății laptelui, 6 brânzeturi 250 g fiecare

Pregătirea

1. Spălați bine toate echipamentele și construiți o structură de drenaj - o tavă cu un grătar pe ea, o platformă de drenaj pe grătar sau două covorașe de drenaj. Așezați formele de brânză pe platforma de scurgere.

2. Se încălzește laptele la 22°C, se ia de pe foc.

3. Presărați pe suprafața laptelui praf de start mezofil și ambele tipuri de mucegai. Lăsați 3 minute pentru ca pulberile să absoarbă umezeala. Apoi amestecați cu grijă întregul volum de lapte cu o lingură mare.

4. Se diluează cheag în 50 ml apă și se adaugă în lapte. De asemenea, se diluează soluția de clorură de calciu în 50 ml apă și apoi se adaugă în lapte. Se amestecă totul, se acoperă tigaia cu un capac și se lasă la temperatura camerei timp de 18 ore (dacă camera ta este fierbinte, reduce timpul la 15 ore).

5. După 15-18 ore, ar trebui să se formeze un cheag bun, iar deasupra lui un mic strat de zer. Îndepărtați zerul de la suprafață cu o căruță sau o lingură mare.

6. Acum, folosind o lingura cu fanta, ia deasupra un strat de caș gros de 1-1,5 cm și pune-l în formă. Deci, „tăiând” straturile cu o lingură cu fante, transferați întregul caș în forme. Dacă întregul cheag nu se potrivește deodată, așteptați 15-20 de minute. Cheagul se va îngroșa și se va așeza. Treptat, puteți transfera întregul caș în 6 forme.

7. Odată ce toată brânza a fost transferată în forme, acoperiți formele cu un prosop și lăsați să se compacteze și să se coacă timp de 48 de ore la temperatura camerei. Nu uitați să scurgeți periodic zerul din tigaie.

8. Luați un recipient de coacere, puneți două straturi de șervețele de hârtie în jos și un covoraș de drenaj pe ele. Stropiți fiecare roată de brânză cu 3/4 linguriță. sare. Apoi ia o strecurătoare mică și pune 2 linguri în ea. cărbune măcinat. Folosind o strecurătoare, acoperiți fiecare roată de brânză cu un strat de cărbune. Nu avem nevoie de un strat foarte dens - o pudrare usoara prin care sa vezi brânză albă- de ce ai nevoie. Loviți ușor suprafața brânzei cu degetele pentru a preveni cărbunele să se prăbușească.

9. Așezați brânza pe un prosop de hârtie într-un recipient, acoperiți și lăsați la temperatura camerei timp de 24 de ore.

10. Scoateți brânza și prosoapele de hârtie din recipient. Puneți o platformă de drenaj sau câteva straturi de covorașe de drenaj pe partea de jos și plasați brânza deasupra. Păstrați brânza timp de 10 zile la o temperatură de 8°C.

11. Dacă în fundul recipientului se acumulează umezeală, îndepărtați-l cu un șervețel și deschideți ușor capacul. Umiditatea ridicată poate cauza formarea de pete albastre de mucegai. Pe de altă parte, aerul prea uscat va face ca brânza să se usuce. Puteți regla umiditatea închizând ermetic capacul recipientului.

12. După 10 zile, înfășurați brânza în hârtie dublu strat (ca pentru Camembert) sau pliați-o strâns într-un recipient. Puteți păstra brânza la frigider până la 2 luni.

Brânza este gata de mâncare. Poftă bună!

Puteți cumpăra un kit gata făcut pentru a face brânza Valence .