CONSILIUL INTERSTATAL PENTRU STANDARDIZARE, METROLOGIE ȘI CERTIFICARE

CONSILIUL INTERSTATAL PENTRU STANDARDIZARE, METROLOGIE ȘI CERTIFICARE

INTERSTATAL

STANDARD

Analiza organoleptică

Publicație oficială

Standardinform

Prefaţă

Obiectivele, principiile de bază și procedura de bază pentru realizarea lucrărilor privind standardizarea interstatală sunt stabilite de GOST 1.0-92 „Sistemul de standardizare interstatală. Dispoziții de bază” și GOST 1.2-2009 „Sistem de standardizare interstatală. Standarde interstatale, reguli și recomandări pentru standardizarea interstatală. Reguli de dezvoltare, acceptare, aplicare, actualizare și anulare”

Informații standard

1 DEZVOLTAT de organizația non-profit „Asociația Rusă a Producătorilor de Ceai și Cafea „ROSCHAIKOFE” (Asociația „ROSCHAIKOFE”)

2 INTRODUS de Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie (TK 451)

3 ADOPTAT de Consiliul Interstatal pentru Standardizare, Metrologie si Certificare (Protocolul Nr. 62-P din 3 decembrie 2013)

4 Prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 19 martie 2014 nr. 189-st, standardul interstatal GOST 32572-2013 a fost pus în aplicare ca standard național Federația Rusă de la 1 iulie 2015

Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul anual de informații „Standarde naționale”, iar o listă de modificări și amendamente este publicată în indexul lunar de informații „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în indexul lunar de informare „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificările și textele sunt postate și în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet

©Standardinform, 2014

În Federația Rusă, acest standard nu poate fi reprodus integral sau parțial. replicat și distribuit ca publicație oficială fără permisiunea Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie

(în tot textul standardului)
Prima pagină a standardului	Data introducerii - 01/07/2014	Data introducerii - 01/07/2015

(IMS nr. 2 2015)

STANDARD INTERSTATAL

Analize organoleptice Teste senzoriale

Data introducerii - 01/07/2014

1 Zona de aplicare

Acest standard specifică o metodă pentru efectuarea analizei organoleptice.

Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde interstatale:

4 Esența metodei

Metoda se bazează pe evaluarea vizuală a aspectului și culorii frunza de ceai, asupra senzațiilor olfactive și gustative ale unui degustator de specialitate (titester), cauzate de substanțele volatile conținute în infuzia de ceai analizată. și componentele infuziei de ceai. privind evaluarea vizuală a culorii și intensității culorii frunzei de ceai fierte.

5 Instrumente și ustensile de măsură

5.1 Termometru din sticlă lichidă cu un interval de măsurare a temperaturii de la 0 °C la 100 °C cu o limită de eroare admisă de ±1 °C conform GOST 28498.

6 Eșantionarea

7 Cerințe pentru degustatorii specialiști

Analiza organoleptică este efectuată de testeri de ceai care au cunoștințe și experiență speciale în evaluarea caracteristicilor organoleptice ale ceaiului.

8 Cerințe privind spațiile

Camera pentru analize organoleptice trebuie să fie bine iluminată (fără lumina directă a soarelui pe masa de examinare), curată, izolată de zgomotul străin. Pereții camerei trebuie vopsiți în culori deschise. Temperatura camerei trebuie să fie (22 ± 2)°C.

9 Pregătirea pentru analiză

Infuzia pentru determinarea caracteristicilor organoleptice este preparată conform GOST ISO 3103.

Pentru a determina aroma și gustul, infuzia este răcită la o temperatură de (55 ± 5) * C.

10 Determinarea indicatorilor organoleptici

10.1 Prevederi generale

10.1.1 Analiza organoleptică se efectuează în următoarea succesiune: determinarea aspectului frunzei de ceai, determinarea culorii infuziei, determinarea aromei infuziei, determinarea gustului infuziei, determinarea aspectului a frunzei de ceai fiartă.

10.2 Determinarea aspectului frunzelor de ceai

Metoda se bazează pe evaluarea vizuală a aspectului și culorii frunzei de ceai. Pentru a determina aspectul ceaiului, o porțiune din proba de produs combinată este plasată pe o foaie de hârtie albă. Forma particulelor. Uniformitatea și culoarea ceaiului sunt determinate vizual în lumină difuză sau în lumină artificială puternică.

10.3 Determinarea culorii infuziei

Când se evaluează vizual culoarea principală a infuziei, se notează saturația, nuanța și tonurile suplimentare.

10.4 Determinarea aromei infuziei

La evaluarea aromei infuziei se remarcă bogăția și nuanțele acesteia.

10.5 Determinarea gustului infuziei

Pentru a evalua gustul, folosiți conținutul vasului după ce ați evaluat aroma. Senzațiile gustative sunt evaluate după natura și plenitudinea gustului, severitatea nuanțelor sale, precum și prezența postgustului.

10.6 Determinarea aspectului frunzelor de ceai fierte

Pentru evaluare, frunzele de ceai fierte rămase după prepararea infuziei de ceai. plasat pe capacul inversat al vasului de bere. Determinați culoarea de bază și saturația frunzei de ceai preparate.

10.7 În cazul în care există neînțelegeri în aprecierea caracteristicilor organoleptice ale ceaiului, partea disidentă formează o comisie de degustare cu participarea unui terț, a cărei componență asigură paritatea părților interesate și a experților independenți.

Comisia de degustare efectuează analize organoleptice ale mostrelor de ceai. ale căror rezultate sunt obligatorii pentru toate părțile interesate.

11 Protocol de analiză organoleptică

Raportul de testare trebuie să conțină:

Informații necesare pentru identificarea probei;

Informații despre metoda de eșantionare;

Informații despre circumstanțe care ar putea afecta rezultatele analizei;

Rezultatele analizei.

UDC 663.95:006.354 MKS 67.140.10

Cuvinte cheie: ceai. analiză organoleptică, degustător de specialitate (titer), aspectul frunzei de ceai, culoarea infuziei, aroma infuziei, gustul infuziei, aspectul frunzei de ceai fiartă

Semnat pentru tiparire 02.10.2014 Format 60x84V e.

Uel print l 0,93 Tiraj 62 exemplare Zak 4166 Întocmit pe baza versiunii electronice furnizate de dezvoltatorul standardului

FSUE „STANDARTINFORM”. 123995 Moscova, Granatny lane, 4 www.gostinfo.ru info@gostinfo gi

Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Factorii care influențează calitatea ceaiului. procese de producție de bază, compozitia chimicași cerințele de calitate pentru ceaiul negru lung. Analiza sortimentului de ceai comercializat prin sistemul de retail. Examinarea calității, prelevarea de probe și analiză de ceai.

lucrare curs, adaugat 21.11.2014


Compoziția chimică și valoarea nutritivă a uscării. Clasificarea uscătoarelor, varietatea și sortimentul acestora. Procesul tehnologic de producere a produselor bagel, caracteristicile formării calității acestora. Cercetare privind calitatea produselor uscate indicatori organoleptici.

lucrare de curs, adăugată 09.02.2013


Formarea pieței rusești de ceai, revizuirea celor mai mari producători. Clasificarea, proprietățile și calitatea ceaiului. Influența ambalajului asupra conservării proprietăților consumatorului și a calității ceaiului. Analiza sortimentului de ceai vândut la întreprinderile de vânzare cu amănuntul.

lucrare curs, adăugată 09.07.2015


Evaluarea comparativă a calității copiilor piure de fructe, produs de întreprinderile producătoare. Determinarea indicatorilor de calitate pentru piureul de fructe comercializat în lanțurile de retail. Motivație evaluarea comercializarii produs în studiu.

lucrare curs, adaugat 18.05.2014


Clasificarea și caracteristicile sortimentului fursecuri cu zahar. Compoziția chimică și valoarea nutritivă. Tehnologia de producție și factorii care influențează calitatea. Analiza calitatii si sortimentului de fursecuri cu zahar prezentate in comertul cu amanuntul in Orel.

teză, adăugată 25.12.2015


Clasificare și sortiment modern de ciocolată. Formarea calității ciocolatei în timpul procesului de producție. Evaluarea calității pe baza indicatorilor organoleptici. Determinarea nivelului de calitate. Dezvoltarea unei scale de notare pentru a determina nivelul de calitate al ciocolatei.

lucrare de curs, adăugată 31.03.2011


Valoare nutritivăși compoziția chimică a berii, determinarea principalilor factori care modelează calitatea acesteia, cerințe. Metode de studiu a calității berii, criterii de analiză și evaluare a acesteia. Cercetare de marketing a pieței de bere din Krasnoyarsk.

teză, adăugată 14.05.2012


Valoarea nutritivă și compoziția chimică a mezelurilor semiafumate, factori care formează și păstrează calitatea acestora. Sortiment de mezeluri semiafumate, cerințe pentru calitatea acestora. Evaluarea calității organoleptice, cerințele de ambalare și etichetare.

lucrare de curs, adăugată 04.06.2011

UDC 338,24

DEGUSTAREA CA PRINCIPALĂ METODĂ DE EVALUARE ORGANOLEPTICĂ A CALITĂȚII CEAIULUI

Academia Tehnologică de Stat Kovalenko Tatyana Dmitrievna Penza

Penza, Rusia

Degustarea ca principală metodă de evaluare organoleptică completează metodele obiective de control al calității ceaiului. Indicatorii organoleptici ai calității ceaiului includ: aspectul, strălucirea și intensitatea infuziei, gustul și aroma, culoarea frunzei fierte. Infuzia, aroma, gustul și culoarea frunzei fiarte se determină după prepararea ceaiului. Prelucrarea rezultatelor degustării include calcularea mediei aritmetice a indicatorilor, abaterea standard și a indicatorilor complecși ai calității ceaiului, luând în considerare coeficienții de greutate. Pe baza rezultatelor evaluării organoleptice a calității probelor, se pot trage concluzii despre calitatea ceaiului.

Degustare; indicatori de calitate organoleptică; falsificare; eșantion mediu; cârlig; categorii de calitate

Degustare; indicatori de calitate organoleptică; falsificare; test mediu; o placă cu balamale; categorii de calitate

Principala metodă de evaluare a calității ceaiului rămâne cea organoleptică, adică degustarea ceaiului. Degustarea nu exclude, ci completează, metode obiective de monitorizare a calității ceaiului. Deși factorul subiectiv este prezent, acesta nu este decisiv, prin urmare metoda de degustare este destul de potrivită nu numai pentru evaluarea calității diferitelor loturi de produse industriale, ci și în cercetarea științifică. Pentru a crește acuratețea evaluării ceaiului, fiecare probă este oferită pentru a fi testată de un grup de degustători, iar scorurile rezultate sunt mediate.

Indicatorii organoleptici ai calității ceaiului includ: aspectul, strălucirea și intensitatea infuziei, gustul și aroma, culoarea frunzei fierte. În aparență (curățare) gata ceai verde reprezintă frunze de ceai netede, uniform răsucite, de dimensiuni diferite (în funcție de tipul de frunză). Are un gust subțire, delicat, plăcut, astringent caracteristic ceaiului verde. Infuzia sa este transparentă, de culoare lămâie. Culoarea frunzei fierte este uniformă, cu o nuanță verzuie măsline.

Pentru efectuarea analizei, din proba medie a fost prelevată o probă de 100 g și turnată într-un strat subțire pe o foaie de hârtie albă. Aspectul ceaiului a fost determinat prin inspecție în lumină difuză sau lumină artificială strălucitoare. Totodată, s-a acordat atenție culorii, uniformității, uniformității și gradului de răsucire a frunzelor de ceai. Prezența pețiolelor (tulpini roșii) sau a fibrelor de lemn în ceai indică faptul că ceaiul este făcut din materii prime brute și este slab sortat.

Infuzia, aroma, gustul și culoarea frunzei fiarte au fost determinate după prepararea ceaiului. Pentru a face acest lucru, s-a cântărit pe o cântar tehnică o probă de ceai de 3 g și s-a turnat într-un ceainic din porțelan Titetor cu o capacitate de 125 cm, după care a fost turnat cu apă clocotită, fără a umple ceainic până la vârf cu 4-6. mm, și închis rapid cu un capac, după 1-1,5 minute . Am început să stabilim aroma. Pentru a determina gustul infuziei, dintr-o cană s-a sorbit puțin ceai și, fără a înghiți, s-a rulat în gură, evaluându-se senzațiile gustative. Astringența și plenitudinea gustului infuziei sunt un semn al conținutului de extract și al activității ridicate de vitamina P a ceaiului. Daca astringenta nu este suficient de exprimata, ceaiul are un gust gol. O infuzie lipsită de astringență este considerată „apoasă” (conținut scăzut de substanțe extractive în materia primă, ondularea slabă a frunzelor, absorbția excesului de umiditate de către ceai). Pe parcursul studiului, am folosit ustensile speciale pentru ceai - gaiwan (porțelan, fabricat în China, volum 125 ml. și instrumente pentru ceai.

Un chaow sau gaiwan este un set în miniatură pentru prepararea ceaiului. Include ceașca în sine, capac și farfurie. Prepararea în chaow este folosită atunci când trebuie să gustați ceaiul, precum și pentru consumul zilnic de ceai. Un lucru convenabil pentru prepararea rapidă a ceaiului. Aceasta este o oportunitate de a privi frunzele de ceai care sunt preparate și de a le mirosi. Puteți prepara orice ceai în chaou. Reguli pentru prepararea berii în gaiwan:

Se încălzește chaow cu apă clocotită.

Turnați frunze de ceai în chaow.

Clătiți frunzele de ceai și scurgeți imediat apa.

Turnați apă pe marginea paharului la 2/3 plină.

Așteptați 30 de secunde, turnați ceaiul.

Serviți ceaiul.

Pentru diferite acțiuni cu ceaiul în timpul băutării ceaiului, s-au folosit din cele mai vechi timpuri diverse aparate cu ceai. Toate se numesc Chaju. Metamorfozele timpului au influențat varietatea formelor de instrumente pentru ceai. Compoziția setului de instrumente s-a schimbat și în timpuri diferite, dar în acest moment a apărut cel mai comun set, pe care îl descriem. Se folosește o lingură pentru a transfera ceaiul din ceainic (Cha Yeguan) în Cha He. Acul (Cha Zan) este un ac de lemn cu un vârf de plastic sau os. De obicei, este folosit pentru a curăța frunzele de ceai care sunt blocate într-un ceainic. Cu toate acestea, trebuie să rețineți că acul este folosit numai în acele ceainice care nu au o plasă în interior, sau această plasă este formată din găuri mari. O încercare de a aplica un ac pe ceainice cu modele moderne, cu mișcări neglijente, poate duce la deteriorarea acestuia. În unele seturi, acul și spatula sunt combinate - un ac pe o parte, o spatulă pe cealaltă. Pâlnia (Cha Xiangluo) este folosită pentru a preveni vărsarea ceaiului pe lângă ceainic. Clemele (Jiatzy) sunt concepute pentru a lua cești fierbinți pentru a le clăti și pentru a îndepărta frunzele de ceai uscate.

Cele mai simple metode de procesare a rezultatelor degustării cu un număr mic de experți (7 persoane) au inclus calcularea mediei aritmetice a indicatorilor, abaterea standard și indicatorii complecși ai calității ceaiului, luând în considerare coeficienții de greutate. Categoriile de calitate a ceaiului verde sunt prezentate în Tabelul 1.

Scăzut 1-2

Sub medie 2,5-3

Medie 3,25-4

Bună medie 4,25-5

Bun 4,75-5

Peste bine 5.26-6

Cel mai mare 6,28-8

În primul rând, evaluările experților, care au acționat ca degustători, au fost mediate pentru indicatorii individuali, le-au introdus în fișe de rezumat pentru fiecare eșantion, iar media aritmetică a evaluărilor indicatorilor individuali a fost calculată (în puncte) folosind formula

unde I x este suma evaluărilor degustătorului pentru un indicator specific (aromă și

gust, infuzie etc.) dintr-o probă de ceai, puncte; n este numărul degustătorilor.

Pentru a caracteriza răspândirea setului de evaluări de degustare, abaterea standard pentru fiecare indicator a fost determinată folosind formula:

unde I xg2 este suma pătratelor evaluărilor degustătorilor, puncte;

x2 - pătratul valorii medii a evaluărilor indicatorului, puncte.

Abaterea standard S caracterizează consistența opiniilor experților, cu condiția ca probele analizate să fie omogene. Evaluările sunt clare, S pe o scară de 10 puncte nu depășește ± 1 punct. Rezultatele testării scalei de puncte sunt prezentate în Tabelul 2.

Tabelul 2

Fișă de degustare pentru evaluarea organoleptică a calității ceaiului verde

Nr. Indicator Co. Numerice Caracteristici ale nivelurilor de calitate

p/ și valoarea eff de calitate a ceaiului verde

p fi niveluri,

t greutate axă

1 Aromă și gust 0,3 5 9-10 7-8 6 5 4 3 2 1 Buchet destul de plin, aromă delicată foarte subtilă, gust picant, plăcut cu astringență Buchet plin, aromă subtilă, delicată, plăcut cu gust astringent Aroma delicată, plăcută cu gust astringent Aromă plăcută și gust destul de acriș Aromă plăcută și gust acru Aromă slabă, gust insuficient de acru Aromă foarte slabă, gust insuficient de acru Aromă aspră, gust ușor perceptibil.

2 Infuzie 0,2 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Transparent, măsliniu, cu o nuanță gălbuie Transparent, verde deschis, cu o nuanță gălbuie Transparent, verde deschis cu o nuanță gălbuie Transparent, galben deschis Transparent, galben deschis cu o nuanță roz Galben cu o nuanță roșiatică, insuficient de transparent Galben cu o nuanță roșie, insuficient de transparent Galben închis cu o nuanță roșiatică, tulbure

3 Culoarea frunzei fiarte 0,1 5 9 - 10 7 - 8 6 5 4 3 2 1 Destul de uniformă, cu o nuanță verzuie Uniformă, cu o nuanță verzuie Uniformă, cu o nuanță verzuie Insuficient omogen, cu o nuanță gălbuie Insuficient omogen, cu o nuanță galben deschis Eterogene , cu o nuanță gălbuie Eterogene, galbenă Eterogene, galben închis

4 Extern 0,3 9 - 10 Destul de neted, uniform, bun

privire răsucită

(curățare) 7 - 8 Neted, uniform, bine ondulat

6 Neted, uniform, rasucit (foaia); frunză medie - netedă, răsucită, cu prezența lamelară

5 Nu suficient de drept, răsucit

(foaia); frunza medie -

nici măcar suficient

răsucite sau farfurie

4 Nu suficient de drept, răsucit

3 Neuniform, nu suficient de ondulat

2 Neuniform, prost ondulat

1 Neuniformă, frunzele de ceai sunt răsucite foarte prost

Rezultatele evaluării organoleptice a calității probelor chinezești verzi

ceaiul a fost prezentat în tabelul 3.

Tabelul 3

Evaluarea calității organoleptice a probelor de ceai verde

Număr eșantion, denumire Indicatori de calitate Coeficient de pondere Valoarea numerică a nivelurilor, puncte (scor mediu) Indicator generalizat de calitate, puncte Categorii de calitate, nota

1 „Kudin Aroma și gust 0,35 1.1

frunziș mediu Infuzie 0,20 1,0 1,76 cel mai mic

produs" Culoare fiert 0,15 2,0

Aspect 0,30 2,9

2 Aromă și gust 0,35 2,0

„Infuzie verde 0,20 5,1 3,12 medie

perle" Culoare fiert 0,15 3,3

Aspect 0,30 3,0

3 Aromă și gust 0,35 2.1

„Infuzie verde 0,20 5,0 3,50 medie

Frunza Culoare fiert 0,15 5,0

Aspectul 0,30 3.3

4 Aromă și gust 0,35 1,7

„Genele frumuseții” Infuzie Culoare frunzei fierte Aspect (curățare) 0,2 0,15 0,30 5,1 3,0 2,3 2,76 sub medie

5 „Aromă și gust de praf de pușcă 0,35 2.4

slab preparat Infuzie 0,20 5,3 3,52 medie

fiert" Culoare fiert 0,15 4,0

Aspect 0,30 3,4

6 „Aromă și gust de praf de pușcă 0,35 4,0

argint Infuzie 0,20 5,0 4,14 mediu

y" Culoare fiert 0,15 3,4

Aspect 0,30 4.1

7 Aromă și gust 0,35 2,4

„Infuzie Ganpaud 0,2 5,0 4,21 mediu

ep" Culoare fiert 0,15 4,4

Aspect 0,30 5,7

8 Aromă și gust 0,35 5,4

„Infuzie verde 0,20 5,1 4,94 bună

spirală" Culoare fiert 0,15 3,6 medie

Aspect 0,30 5,0

9 Aromă și gust 0,35 6,0

„Infuzie cu spirale 0,20 4,0 5,30 mai sus

Jad" Culoare fiert 0,15 6,0 bun

Aspectul 0,30 5.1

10 „Alb Aroma și gust 0,35 5,0

maimuță" Infuzie 0,20 5,6 4,60 bună

Culoare gătită 0,15 3,7 medie

Aspect 0,30 3,9

11 Aromă și gust 0,35 5,0

„Green Infusion 0,20 4,9 5,22 mai mare

Yunnan Culoare gătită 0,15 6,6 bun

Aspect 0,30 5,0

12 „Temple Aroma și gust 0.35 1.4

cer" Infuzie Culoare frunzei fierte Aspect (curățare) 0,20 0,15 0,30 5,0 3,7 5,4 3,67 medie

13 Aromă și gust 0,35 3,6

„Nine Infusion 0,20 5,0 4,50 bun

dragoni Culoarea gătite 0,15 4,1 medie

Aspect 0,30 5,4

14 Aromă și gust 0,35 1,7

Infuzie „Kudin” 0,20 2,0 2,17 cel mai mic

Culoare gătită 0,15 2,0

Aspect 0,30 2,9

Probele nr. 9; 11 au o calitate mai presus de bine, care corespunde analogului rusesc ca nota cea mai înaltă.

Probele nr. 8; 10; 13 au o calitate medie bună, care corespunde analogului rus ca clasa I și categoriile II.

Probele nr. 2; 3; 5; 6; 7; 12; Sunt de calitate medie, care corespunde analogului rusesc, clasa a doua.

Proba nr. 4 are o calitate sub medie, care corespunde analogului rus ca clasa a doua, categoria III.

Se știe că producerea unei culori roșii a frunzelor în producția de ceai verde este nedorită. Aceasta poate fi o consecință a inactivării incomplete a complexului enzimatic, care are ca rezultat oxidarea taninurilor și este, de asemenea, asociată cu o încălcare a duratei tratamentului termic al frunzelor de ceai verde cu conținut ridicat de umiditate, ceea ce duce la o scădere a aromei și caracteristicile gustative ceai gata preparat, sporindu-i culoarea; Ca urmare, infuzia unor mostre de ceai a avut o nuanță roz (de exemplu, proba nr. 9).

Probele nr. 1; 14 sunt de calitate inferioară, ceea ce corespunde analogului rus ca clasa a treia. Această calitate scăzută a probelor de ceai verde poate fi explicată prin două motive: falsificarea calității; termen lung de valabilitate, ca urmare a procesului de îmbătrânire în timpul oxidării substanțelor din frunzele de ceai.

Bibliografie

1. GOST 3716-90. Ceai verde lung, neambalat. Conditii tehnice.

2. GOST 1936-85. Ceai. Reguli de acceptare și metode de analiză.

3. Elizarova L.G. Examinarea calității ceaiului. - M.: Școala Superioară de Expertiză din Moscova, 2001. - 43 p.

4. Rodina T.G. Analiza senzorială a produselor alimentare. - M.: ACADEMA, 2004. - 208 p.

5. Khoperia R.M. Tehnologia de producere a ceaiului. - M.: Agropromizdat, 1988. - 160 p.

A fost efectuată o analiză pentru a determina conformitatea etichetării mostrelor de ceai, designul etichetei, starea de ambalare și cerințele GOST R 51074-2003 Food Products. Informații pentru consumatori. Cerințe generale, GOST 1938-90 Ceai lung negru ambalat. Condiții tehnice, TU 9191-001-56843012-03 și a făcut concluzii cu privire la respectarea cerințelor specificate în documentele de reglementare.

Au fost determinați indicatori de calitate organoleptică în ceai: aspectul (recoltarea), culoarea infuziei, gustul și aroma, culoarea frunzei fierte în următoarea succesiune. Mai întâi, au examinat vizual aspectul, apoi au preparat o probă de ceai și au determinat culoarea infuziei, aroma și gustul acesteia. Aroma ceaiului se simte mai bine în aburul de preparare. Culoarea frunzei fierte a fost studiată după ce a fost așezată pe capacul ceainicului.

Ceaiul lung de bună calitate trebuie să fie format din frunze de ceai uniforme, bine răsucite, de aceeași mărime, fără peri de lemn, pețioli roșii, praf galben sau verde; ceaiul din soiul Bouquet trebuie să conțină vârfuri aurii.

Prepararea infuziei și evaluarea calității acesteia.

Pregătirea pentru analiză. Din proba medie s-a prelevat o probă de 100 g și s-a prelevat din aceasta 3 g de ceai, s-au pus într-un ceainic special de porțelan, s-a turnat cu 125 ml apă clocotită și s-a închis cu un capac. După 5 minute, infuzia din ceainic a fost turnată într-o ceașcă specială de porțelan, ceainicul a fost agitat de mai multe ori pentru ca ultimele, cele mai pure picături de infuzie să fie complet scurse.

Analiza ceaiului a fost efectuată la 1-1,5 minute după turnarea infuziei într-o ceașcă.

Efectuarea analizei.

Intensitatea culorii, nuanța și transparența (puritatea) infuziei au fost determinate vizual.

Aroma a fost determinată în aburul ceaiului preparat. În același timp, au fost identificate mirosuri străine și defecte necaracteristice ceaiului. Apoi a fost determinat gustul ceaiului, remarcându-se plenitudinea, gradul de expresie și astringența acestuia, precum și aromele străine necaracteristice ceaiului. Culoarea frunzei fierte a fost determinată după ce a fost așezată pe capacul ceainicului.

Culoare infuzie.

Culoarea infuziei de ceai poate fi: slaba, intensa, tulbure. Infuzia trebuie să fie transparentă, curată, de culoare roșu-cupru.

Maro infuzia sau infuzia tulbure produce ceai suprafermentat.

Culoarea închisă a infuziei indică o fermentație prelungită.

Culoarea verzuie a infuziei este caracteristica ceaiului nefermentat.

Aroma infuziei.

Aroma specifică a ceaiului negru lung se datorează conținutului de uleiuri esențiale, care se formează în principal ca urmare a proceselor oxidative din timpul fermentației. Aroma ceaiului trebuie să fie delicată, subtilă, florală, de miere etc.

Dezavantaje ale aromei ceaiului negru lung: acru, ars, (prajit), miros verde, mucegai, afumat etc.

Miros acru - apare ca urmare a supra-fermentării materiilor prime, precum și atunci când condițiile de uscare sunt încălcate sau foaia este deteriorată în timpul transportului.

Miros de ars (fierbinte) – atunci când procesul de uscare este întrerupt.

Mirosul de verdeață este cel de ceai sub-fermentat. Încălcarea procesului de ofilire, ondulare, fermentare.

Mucegai (miros de umed) - apare din cauza îmbătrânirii ceaiului sub influența microorganismelor în timpul depozitării în condiții de umiditate relativă ridicată sau când frunza este deteriorată de microorganisme înainte de prelucrare.

Gustul ceaiului.

Determinat și corectat pe tot parcursul textului terminațiile „la persoana întâi” determinat, privit, turnat, măsurat etc. concomitent cu aroma infuziei. Rolul principal în formarea gustului revine taninurilor (taninul de ceai). Taninurile de ceai sunt polifenoli ai compușilor organici, un complex complex de catechine și derivații acestora.

In timpul fermentatiei, datorita oxidarii catechinelor, gustul amar dispare si apare astringenta.

Ceaiul de bună calitate ar trebui să aibă un gust plin cu astringență (așa-numitul „corp” al ceaiului). Ceaiul care nu are aromă este considerat „apos” sau „gol”.

Gustul „gol” este rezultatul supra-fermentării.

„Verdele” este un gust amar, fără astringență, combinat cu o aromă „verde”, care apare atunci când fermentația este insuficientă.

Culoarea frunzei fiarte.

Culoarea frunzei fierte indică respectarea sau încălcarea regimurilor tehnologice de prelucrare a frunzelor de ceai.

Culoarea frunzei fierte trebuie să fie uniformă, maro deschis.

Defecte.

Culoarea închisă apare din cauza fermentației excesive sau ofilării excesive.

Culoare pestriță - la prelucrarea materiilor prime nefermentate.

PAGE_BREAK--
1.2. Factori care determină proprietățile organoleptice
Proprietățile organoleptice ale ceaiului, și, în consecință, calitatea acestuia, depind de mulți factori care se dezvoltă treptat, începând din momentul în care tufa de ceai crește pe plantație și terminând cu etapa finală a prelucrării industriale - aromatizarea. Acești factori includ:

· condițiile de creștere ale plantei de ceai (proprietățile solului, cantitatea de precipitații, expunerea la soare etc.);

· conditii de colectare a frunzelor de ceai (atentie la colectare, tip de colectare - manuala sau automata, tipul frunzelor - cu cat sunt mai tinere, mai fragede stropii colectate, cu atat gradul ceaiului finit este mai mare);

· timpul pentru colectarea frunzelor de ceai (acest indicator este individual pentru fiecare zonă geografică);

· natura prelucrării, schema tehnologica(prelucrarea mai amănunțită, fără cea mai mică încălcare a tehnologiei, oferă note mai mari;

· natura prelucrării suplimentare (aromatizare și amestecare artificială).

Proprietățile organoleptice ale ceaiului depind în mare măsură de materiile prime, tehnologiile de procesare, precum și de depozitare și transport.
1.2.1.Materiile prime
Este important de știut că nu se adună întreaga frunză, ci doar frunzele cele mai fragede, cele mai tinere, moi și suculente și mugurul de la vârful lăstarului. Un mugur sau un vârf poate fi fie nou format, fie recent înflorit (florile înflorite nu au nicio valoare pentru ceai, deoarece nu-și transmit deloc aroma berii). Acest vârf al lăstarilor de ceai (2-3 frunze și un mugur) se numește flush. Face cel mai bun ceai.

Ceaiul poate fi recoltat manual sau cu ajutorul mașinilor. Metoda manuală este considerată cea mai bună ( ceaiuri indiene asamblate manual sunt adesea etichetate drept clasice), deoarece Frunzele culese manual nu sunt deteriorate în plus, culegătorii le selectează numai pe cele mai bune, aruncând imediat cele rupte, murdare sau bolnave. Această metodă este, de asemenea, cea mai intensă forță de muncă: culegătorii trebuie să lucreze de obicei pe pantele abrupte ale munților, culegând cel puțin 35 kg de ceai, care se pune ușor în coșuri mari la spate și se poartă la fel de atent pentru a nu deteriora frunzele capricioase cărora nu le place să se scuture.
Mașinile de recoltat ceai au fost folosite încă din anii 1930. Mașinile moderne de recoltat ceai amintesc în multe privințe de aspiratoarele uriașe care „sug” frunzele unui tufiș de ceai. De obicei, ceaiul recoltat la mașină este considerat a fi de calitate scăzută și este folosit în principal pentru a face ceaiuri cu frunze mici sau pentru industria farmaceutică pentru a obține cofeină.
1.2.2. Productie
După cules, frunzele de ceai sunt transportate imediat de la plantație la fabricile de ceai. De obicei, fabricile de prelucrare a ceaiului sunt construite în imediata apropiere a plantațiilor, deoarece călătoria lungă deteriorează calitatea frunzelor proaspete.

Producția de ceai este un proces universal care implică pași standard de prelucrare a frunzelor de ceai. Numărul acestor etape și specificul lor depind de ce tip de ceai doresc să producă. Cu alte cuvinte, ce tip (sau varietate) de ceai va fi obținut din frunza colectată depinde în întregime de algoritmul de procesare a acestuia.

Cele mai importante etape ale procesării frunzelor de ceai sunt: ​​ofilirea, rularea frunzelor, fermentarea, uscarea, sortarea și ambalarea produse finite.

Scopul principal al scenei ofilind– deshidratarea frunzelor de ceai. În producția mecanizată, frunzele sunt ofilite în tamburi rotativi speciali (lungime de la 25 la 30 de metri) înconjurat de plasă de sârmă. Injectarea artificială a aerului la temperatura și umiditatea necesare duce la faptul că după câteva ore (de la 3 la 8) frunzele pierd până la 40% din lichid, devin mai moi și mai elastice, exact ceea ce este necesar pentru a trece prin următoarea etapă - curling. În cazul ofilării naturale a frunzei, procesul durează de la 18 la 22 de ore, are loc în încăperi speciale sau sub baldachin, unde ceaiul așezat pe paleți este suflat de vântul obișnuit. Calitatea ofilării este de obicei determinată de gradul de pierdere în greutate a materiei prime.

Sarcină răsucirea– stoarceți cât mai mult suc de ceai din frunzele de ceai, distrugându-le structura. Răsucirea se face pe mașini speciale cu role echipate cu un cilindru poziționat vertical fără fund și masă formă rotundă, decalajul dintre ele este 15 mm. Ceaiul trecut prin mașinile CTC este etichetat ca „CTC” (tăieri, lacrimi, bucle), care tradus înseamnă: „zdrobiți, măcinați, ondulați”. În timpul procesului de fabricație, ceaiul din clasa CTC trece prin trei etape de procesare, care se reflectă în nume. Mașinile presează rapid frunzele de ceai, apoi le zdrobesc (taie) fin și la final le rulează strâns în bile granulare. După aceasta, granulele de ceai sunt uscate în cuptoare sau deshidratate în orice alt mod. CTC joacă un rol important în producția de ceai, deoarece este un proces complet mecanizat care permite producerea de cantități mari de ceai foarte rapid și, de asemenea, permite prelucrarea materiilor prime care au fost aruncate anterior. În plus, tehnologia STS are un anumit avantaj, permițând producerea celor mai multe ceaiuri tari cu un continut ridicat de cafeina chiar si din frunze de calitate slaba.

Fermentaţie– una dintre principalele etape ale producției de ceai negru. Termenul „fermentare” a fost folosit pentru prima dată în 1901 ca denumire pentru procesul de oxidare inițiat de enzimele ceaiului. Fermentarea are loc de obicei fără intervenția mașinii sau a omului. Procesul de fermentație începe imediat ce frunzele sunt rulate și durează de la 2 până la 3 ore. În acest moment, frunzele de ceai galben-verzui capătă o culoare roșu-brun. În camera în care are loc fermentația, se menține o temperatură relativ scăzută și o umiditate relativă ridicată - 95-98%. Pentru a face acest lucru, se pulverizează apă, se încălzește camera și se asigură oxigen.

Fermentația reduce taninurile, activează cofeina din ceai și creează condiții pentru formarea de noi uleiuri esențiale, rezultând aromele caracteristice ceaiului negru - variind de la floral la fructat, de nuci și picante. Durata procesului nu trebuie sa depaseasca 4 ore fermentatia este oprita tocmai in momentul in care aroma ceaiului ajunge la starea optima.

Uscarea frunzelor de ceai la temperaturi ridicate este singura modalitate de a opri procesul de fermentare. Dacă nu se face acest lucru, ceaiul pur și simplu se va mucegai și va putrezi. Acest proces este delicat, deoarece... dacă ceaiul nu este uscat, se va deteriora rapid în pachete, dacă este suprauscat, pur și simplu se va carboniza și va dobândi un gust dezgustător de ars. Rezultatul ideal de uscare este materiile prime uscate de ceai care nu contin mai mult de 2-5% apa.

Uscare este produs prin furnizarea de aer cald în mașini speciale de uscare a ceaiului la o temperatură de 92-95 grade C. Mai mult decât atât, temperatura ceaiului semifabricat în sine ajunge la 70-75 grade. Procesul de uscare durează 20-22 de minute. O condiție importantă pentru producerea corectă a ceaiului este, de asemenea, răcirea rapidă a materiilor prime pentru ceai. În timpul uscării, ceaiul devine negru. Uleiuri esențiale iar sucul eliberat în timpul fermentației „se lipește” de suprafața frunzelor de ceai pentru a elibera toată aroma doar în timpul berii.

După ce ceaiul a fost uscat și răcit, acesta sorta Se clasifică în funcție de gradul de fragmentare a frunzelor (prin cernere prin site de diferite dimensiuni). Ceaiul este clasificat nu numai în funcție de regiunea de cultivare, ci și în funcție de mărimea frunzelor și numărul lor de serie de pe ramura plantei de ceai.

În sfârșit, ultima etapă de producție - ambalaj, sau pachet, ceai, care se efectuează imediat după sortarea ceaiului. În mod tradițional, ceaiul este ambalat în cutii de marcă căptușite cu folie și hârtie, căptușite cu tablă zincată la exterior. La rândul lor, astfel de cutii sunt ambalate în cutii suplimentare din copaci din lemn de esență tare, iar atunci când sunt transportate pe mare sunt acoperite și cu iută. Aceste precauții se explică prin faptul că ceaiul este foarte higroscopic și poate absorbi până la 13% umiditate. Ceaiul prost ambalat poate deveni mucegăit și chiar își poate pierde aroma.

Deși degustarea nu este inclusă în lanțul de producție a ceaiului, acest proces este extrem de important.

Prima degustare are loc de obicei imediat după finalizarea producției și înainte ca ceaiul să fie ambalat. Culoarea, aroma, gustul băuturii și ceaiului uscat sunt evaluate de specialiști numiți teasterers (din engleză tea - „ceai” și gust - „gust, test”). Cu înghițituri mici din bol, testerul de ceai trage infuzia de ceai în gură, învăluindu-și limba și palatul cu ea. După care, conform regulilor, trebuie să scuipi conținutul într-un vas special. Un tester poate finaliza 15-20 de evaluări ale gustului, apoi are nevoie de o pauză. Testarea ceaiului se efectuează numai până la prânz: atunci senzațiile devin plictisitoare. Pe lângă degustarea de către testerii de ceai, fabrica efectuează și analize de laborator ale ceaiului - biochimic, chimic, gaz.

Înainte de a ajunge la consumatorul final, ceaiul este mai degustat de cel puțin patru ori - dar acest lucru se face deja în timpul procesului de cumpărare. Ceaiul este gustat o dată de către broker (sau expertul său), care trimite apoi mostre de ceai importatorilor. Și apoi este verificat de încă trei ori de către expertul importatorului, care va plasa apoi o comandă la broker. Ceaiul este degustat din nou după cumpărare la licitație, imediat înainte de expediere, pentru a ne asigura că produsul achiziționat se potrivește cu proba trimisă anterior. Verificarea finală are loc atunci când ceaiul ajunge la destinație (pentru a se asigura că calitatea ceaiului nu a fost afectată negativ de transport). Numai soiurile de ceai chinezesc de elită nu sunt supuse unor teste atât de amănunțite și repetate, deoarece calitatea lor este considerată a priori impecabilă.
2.
Partea practică

2.1.
Conditii de degustare
Determinarea cu precizie a indicatorilor de calitate a ceaiului prin analiza organoleptică depinde în mare măsură de condițiile în care se efectuează degustarea ceaiului.

Percepția simțurilor este influențată de mulți factori: curățenia și umiditatea relativă a aerului, temperatura probei și a mediului ambiant, iluminarea încăperii. Astfel, cea mai bună temperatură a aerului din camera în care se efectuează analiza organoleptică (degustarea) este considerată a fi de 20-24°C și temperatura optima proba pregatita pentru degustare - 80°C. Este indicat să se mențină umiditatea relativă a aerului, care contribuie la o mai bună percepție a mirosului în timpul analizei organoleptice a ceaiului, la un nivel de 60-70%.

În laborator (sala de degustare) trebuie exclusă posibilitatea pătrunderii mirosurilor străine. Dacă există un miros străin în camera de degustare, este imposibil să se determine cu exactitate unul dintre principalii indicatori de calitate - aroma ceaiului.

O determinare exactă a aspectului ceaiului, a intensității infuziei și a culorii frunzei preparate este posibilă doar într-o sală de degustare bine luminată cu lumină naturală. Expunerea la lumina directă a soarelui sau la iluminarea artificială nu permite determinarea corectă a tuturor celor cinci indicatori de calitate. Când razele solare cad direct pe infuzia de ceai, pare palid; aspectul ceaiului uscat pare complet diferit de ceea ce este de fapt, deoarece razele formează o umbră din particulele de ceai și distorsionează ideea aspectului produsului. Sub lumină artificială, este imposibil să se determine cu exactitate culoarea frunzei fierte.

La degustarea ceaiului, în sala de degustare ar trebui să existe liniște absolută, deoarece zgomotul poate distrage atenția celui care testează ceaiul și poate greși. S-a observat că în condiții de zgomot, percepția aromei de către organele olfactive umane scade de obicei.

Abilitatea de a percepe se poate modifica și în funcție de starea de sănătate, starea de spirit, gradul de oboseală și atenție și igiena personală. Prin urmare, regulile degustării impun ca, înainte de începerea degustării, tittesterii să nu consume alimente picante, mirositoare sau fierbinți, băuturi alcoolice, să nu folosească săpun parfumat, parfum sau colonie, să evite utilizarea oricăror produse cosmetice și, de asemenea, să nu aibă răcelile, nu sunt nervoși și nu sunt distrași.

În analizele organoleptice, fără îndoială, un rol important joacă și gradul de oboseală al testerului de ceai la testarea probelor de ceai. Ca urmare a unei stări nervoase, a sănătății precare sau a evaluării unui număr excesiv de probe, poate apărea distragerea, impresionabilitatea poate scădea, poate apărea o stare de oboseală fiziologică a organelor de simț (adaptarea acestora) și incapacitatea psihică.

2.2. Scale de analiză de degustare și caracteristicile acestora

Caracteristicile organoleptice ale produselor sunt de nemăsurat, ale căror valori nu pot fi exprimate în scale dimensionale fizice. Caracteristicile gustului, mirosului, consistenței și altor atribute senzoriale sunt date în descrierile calitative. Pentru a converti calitatea în cantitate, în timpul evaluării de către experți, se folosesc scale adimensionale: de obicei în puncte, mai rar în fracțiuni de unitate sau procent.

Scara de puncte este o colecție ordonată de numere și caracteristici de calitate, care sunt aduse în corespondență cu obiectele care se evaluează în funcție de caracteristica care se determină.

Scara de puncte servește la atribuirea unei evaluări cantitative obiectelor, care este o măsură de exprimare a nivelului calitativ al unei caracteristici. Scala este caracterizată de un interval, sau scor, care se referă la numărul de niveluri de calitate incluse în scală, cu alte cuvinte, numărul de puncte de evaluare nu coincide întotdeauna cu numărul de puncte, deoarece punctele pot fi împărțite în fracții. (1,1-1,5-1,7 puncte etc.) sau nu toate punctele pot fi folosite în evaluare (5, 10, 15, 20-50 puncte etc.). De exemplu, o scală cu cel mai mare punctaj de cinci puncte cu o gradare de 0,5 puncte are același interval ca o scală cu cel mai mare scor de 10 puncte și o gradare de 1 punct și, în mod similar, o scală cu un punctaj maxim de 100 de puncte și o gradare de 10 puncte. Dacă aceste scale de notare nu folosesc 0, atunci toate au același interval cu 10 niveluri de calitate.

La elaborarea scalelor de puncte, gradația scalei este determinată în funcție de natura sarcinii, de calitatea experților, de acuratețea necesară a rezultatelor și de posibilitatea descrierii verbale a caracteristicilor nivelurilor de calitate.

Pentru evaluarea de către experți a calității produsului, se recomandă utilizarea scalelor cu un număr impar de niveluri de calitate, cu trei, cinci, șapte, nouă gradări de calitate sunt mai des utilizate.

Un degustator experimentat este capabil să-și amintească și să distingă doar 6-10 niveluri de calitate pentru fiecare indicator. Un dezavantaj comun al scalelor care conțin un număr mare de puncte sau un număr mare de niveluri de calitate este prezența „zonelor moarte” cu evaluări nesatisfăcătoare, care, de regulă, nu sunt utilizate în munca degustătorilor experți.

Scala optimă satisface condiția de bază: fiecare punct de pe scară trebuie să corespundă unui nivel diferit de calitate perceput de degustătorul mediu, iar pentru a evalua indicatorii individuali de calitate este convenabil să se folosească o scală cu același număr de puncte.

Pentru a asigura distincția nivelurilor scalei, este necesar să se ofere degustătorilor o descriere care să reflecte trăsăturile caracteristice ale gradațiilor, permițând distingerea clară a fiecărui nivel al scalei de puncte de cele adiacente acestuia și exprimând gradul de calitate al scării. indicator evaluat.

O evaluare în 10 puncte a calității ceaiului este acceptată în întreaga lume, unde 0,25 puncte reprezintă o etapă de tranziție de la un soi la altul. În ciuda sistemului de rating identic, împărțirea calitativă a ceaiului conform clasificării rusești este fundamental diferită de cea folosită în străinătate. Astfel, conform clasificării internaționale, ceaiul lung este împărțit în cinci grupe după meritul său: ridicat; medie superioară; medie; sub medie; scurt. Există ceai de o calitate excepțional de înaltă, care nu aparține niciunuia dintre aceste grupuri. Acest ceai se numește Unic - unic (neegalat, excepțional).

Conform GOST 1938-90 „Ceai negru la pachet. Specificații tehnice" bazate pe indicatori de calitate, ceaiul este împărțit în cinci soiuri:

· „Buchet”;

· Mai mare;

· În primul rând;

· Al doilea;

· În al treilea rând.

În conformitate cu cerințele GOST, a fost elaborată o scală de degustare pentru o evaluare organoleptică în 5 puncte a calității ceaiului negru lung:

Aspectul ceaiului din frunze vrac (curățare)

Aromă și gust

Culoarea frunzelor fierte

Evaluare generală a calității

Gravitaţie

Indicatori pozitivi de calitate

Netede, uniformă, bine răsucite, prezența vârfurilor aurii și argintii

Luminos, transparent, intens, „peste medie”

Aroma subtila, delicata, gust placut, puternic acidulat

Culoare uniformă cu nuanță maro-roșu sau maro deschis sau culoare cupru strălucitoare

Calitate excelentă

Frunzele de ceai netede, uniforme, sunt bine răsucite

Luminos, transparent, „mediu”

Aroma delicata, gust placut de tarta

Omogen cu o tentă maro deschis

Nu destul de drept, răsucit

Nu suficient de strălucitor, transparent

Aroma destul de delicata, gust de astringenta medie

Nu suficient de uniform, maro

Satisfăcător

Indicatori negativi de calitate

Cearșafuri neuniforme, insuficient ondulate, maro sau roșii

Transparent, „scăzut-mediu”

Aroma și astringența insuficient exprimate

Culoare eterogenă, maro închis, cu o nuanță verzuie

Slab (abia acceptabil)

Frunze de ceai neuniforme, slab răsucite, prezența pețiolelor (tulpini roșii) sau a fibrelor de lemn

Insuficient de transparent, tulbure, „slab”

Aroma slaba, gust usor astringent, miros erbaceu

Culoare neuniformă, plictisitoare, cu o nuanță

Foarte rău (defect tehnic)

La atribuirea coeficienților de greutate, cea mai mare importanță a fost acordată indicatorului „gust și aromă”, deoarece reflectă cel mai pe deplin capacitatea produsului de a-și îndeplini scopul principal.

Cinci puncte corespund unei descrieri a caracteristicilor standardului, care reprezintă cel mai înalt (sau mondial) nivel de calitate a produsului. Scorurile de 4 și 3 puncte corespund primei și a doua categorii de calitate conform cerințelor standardului.

Punctele se acordă după următorul principiu:

5 puncte - raportat la caracteristica evaluată, ceaiul are proprietăți clar pozitive; impresia de ansamblu este complet armonioasă. Nu au fost constatate defecte sau neajunsuri.

4 puncte - ceaiul nu are defecte sau neajunsuri vizibile și oferă o plăcere aproape deplină.

3 puncte - caracteristicile pozitive ale ceaiului sunt deteriorate; produsul prezintă defecte sau imperfecțiuni vizibile; Evaluarea plăcerii este la un nivel acceptabil.

2 puncte - are deficiențe și defecte, prin urmare, nu îndeplinește cerințele standardului. Nota de plăcere este redusă, dar ceaiul poate fi vândut în anumite condiții (de exemplu, cu o reducere proporțională a prețului).

1 punct - ceaiul are defecte și neajunsuri semnificative și, prin urmare, nu este potrivit pentru consum. Cu toate acestea, produsul poate fi destinat reciclării. Acest ceai nu este potrivit pentru consum. continuare
--PAGE_BREAK--
3. Partea degustare
3.1. Configurarea experimentului

Se verifică întotdeauna calitatea aspectului frunzelor uscate de ceai, intensitatea infuziei de ceai, aroma și gustul acesteia și se evaluează și culoarea frunzelor de ceai din infuzie.

La efectuarea analizei organoleptice, calitatea și gradul ceaiului sunt determinate în funcție de următoarele caracteristici principale:

· 1. Aspectul ceaiului;

· 2. Intensitatea perfuziei;

· 3. Aroma infuziei;

· 4. Gust de infuzie;

· 5. Culoarea frunzei fiarte.
Infuzia, aroma, gustul și culoarea frunzei fiarte se determină după prepararea ceaiului. Pentru a face acest lucru, cântăriți 3 g de ceai, turnați-l într-un ceainic de porțelan și turnați 125 ml de apă proaspăt clocotită. Ceainicul se inchide rapid cu un capac iar infuzia se pastreaza 5 minute.

În timp ce infuzează ceaiul, testerii de ceai examinează frunzele uscate de ceai din pachetul de ceai. Aspectul (recoltarea) ceaiului uscat este determinat prin examinarea lui în lumină difuză sau în lumină artificială puternică.

Atunci când determinați aspectul ceaiului uscat, acordați atenție culorii, uniformității, uniformității și ondulației frunzelor de ceai. De asemenea, ar trebui să acordați atenție conținutului de fire de păr de lemn auriu, lame de frunze nerăsucite și alte incluziuni în ceaiul lung. Prezența vârfurilor aurii și argintii indică faptul că ceaiul este făcut din materii prime delicate, de înaltă calitate. Când sunt prelucrați corespunzător, mugurii nedeschiși ai plantei de ceai capătă o culoare aurie deschisă în timpul procesului de uscare. Prezența pețiolelor (tulpini roșii) sau a fibrelor de lemn în ceai indică faptul că ceaiul este făcut din materii prime brute și este slab sortat. Cu cât ceaiul conține mai multe pețiole sau fibre de lemn, cu atât este mai scăzută calitatea acestuia.

În ceaiul negru lung se pot găsi frunze maro și roșii nerăsucite, ceea ce se explică prin întârzierea procesării frunzelor de ceai, care nu se ondulează bine și nu fermentează. Cu atât mai mult în ceai frunze brune, cu atât calitatea este mai proastă.

După ce perioada de preparare a expirat, infuzia se toarnă într-o cană specială de porțelan alb, pentru ca frunzele de ceai fierte să nu intre în infuzie. Când turnați infuzia într-o ceașcă, trebuie să vă asigurați că infuzia din ceainic este turnată complet. Ibricul este agitat de mai multe ori, astfel încât ultimele cele mai groase picături de infuzie să se scurgă complet în ceașcă.

În infuzia de ceai se determină caracteristicile și gustul acesteia, iar în ceaiul rămas după scurgerea din ceainic se determină aroma și culoarea frunzei fiarte.

Când caracterizați o infuzie, acordați atenție transparenței, intensității și culorii acesteia. Culoarea strălucitoare și transparența care o însoțește întotdeauna este un semn de încredere al ceaiului de înaltă calitate, despre care nu se poate spune despre culoare.

Culoarea maro, închisă, tulbure este considerată un defect și indică o încălcare a regimului tehnologic.

Determinarea gustului și aromei ceaiului nu se începe imediat după turnarea infuziei, ci după 1-1,5 minute. În acest timp, frunza preparată în ceainic se răcește ușor, ceea ce favorizează o mai bună absorbție a aromei. Când este fierbinte, este imposibil să captezi aroma reală a ceaiului. Dar nu ar trebui să amânați testarea cu mai mult de 1,5 minute. Cu cât ceaiul se răcește mai mult în ceainic, cu atât este mai dificil să-i captezi aroma. Când este răcit, aroma ceaiului de calitate superioară de ceaiul de calitate inferioară nu poate fi distinsă.

Înainte de a gusta infuzia de ceai, trebuie să studiezi culoarea infuziei, nuanțele, transparența și aroma acesteia. Aroma evaluează tandrețea, plenitudinea și puterea buchetului de ceai. Pentru a determina aroma ceaiului, deschideți rapid capacul ceainicului, aduceți-l la nas și, trăgând puternic aerul, evaluați mirosul.

Ceaiul poate avea un buchet plin, subțire, lumina placuta sau o aromă slabă, grosieră, în funcție de soi. În practica de testare, a fost adoptată o terminologie specială pentru a determina aroma ceaiului de înaltă calitate: trandafir, migdale, cretă, citrice, un amestec de aromă de căpșuni, mușcate și coacăze negre etc.

Mirosurile nedorite din aroma ceaiului sunt rezultatul unei încălcări a tehnologiei sau al depozitării necorespunzătoare: fierbinte, miros de verdeață, mucegai, afumat, mucegai și alte mirosuri necaracteristice ceaiului. Pentru a determina gustul, sorbiți puțin ceai dintr-o ceașcă și, fără să înghiți, rulați-l în gură, evaluând senzațiile gustative. Gustul ceaiului poate fi acru, nu suficient de acru sau aspru, în funcție de calitatea comercială.

Astringența și plenitudinea gustului infuziei sunt un semn al extractivității ridicate a ceaiurilor și al activității lor ridicate de vitamina P. Ceaiul care nu are putere sau plenitudine de aromă este considerat „apos” sau plat, ceea ce poate fi cauzat de laminare slabă sau de un proces de fermentație lung. Ceaiul nefermentat are întotdeauna un gust amar.

Evaluarea culorii frunzei fierte oferă o idee fiabilă a calității ceaiului.

Frunza fiartă se pune pe capacul ceainicului și se determină culoarea acestuia.

Culoarea frunzei fierte depinde direct de intensitatea infuziei, aroma și gustul ceaiului.

Atunci când determinați culoarea unei frunze fiarte, acordați atenție uniformității acesteia: cu cât gradul de ceai este mai mic, cu atât culoarea este mai puțin uniformă. Poate varia de la maro deschis la maro închis pentru ceaiul lung negru.

Culoarea închisă a frunzei lungi de ceai negru fiartă se observă de obicei datorită fermentației excesive sau ofilării excesive a frunzei de ceai; cu fermentare insuficientă rămâne culoarea verde. Ceaiul de înaltă calitate are o frunză fiartă de o culoare strălucitoare de cupru.

În urma evaluării degustării, pot fi detectate următoarele defecte:

· contaminarea (cu pețiole, frunze grosiere, fibre și alte impurități) are loc ca urmare a colectării frunzelor grosiere de ceai din tufișuri, inclusiv în timpul recoltării la mașină și curățarea insuficientă în timpul sortării;

· ceaiul amestecat se obține ca urmare a uscării necorespunzătoare (temperatură ridicată și mișcare lentă a ceaiului în mașina de uscare);

· gustul și mirosul acru apar din cauza întreruperii procesului și a duratei de fermentație și uscare;

· Ceaiul prăjit se formează ca urmare a uscării direcționate

(temperatură ridicată și mișcare lentă a ceaiului în uscător);

· culoarea cenușie a vârfurilor este rezultatul frecării excesive în timpul sortării uscate a ceaiului și răsucirii prelungite a frunzei;

· „gustul apos”, „gustul gol” al infuziei se poate datora rulării slabe excesive sau fermentării prea lungi a frunzelor de ceai;

· infuzia fără viață (ceai cu gust astringent insuficient) apare ca urmare a umidității crescute a frunzelor și

ceai „aburit” la uscare;

· ceaiul verde (prezența unei arome „verzi” și a unui gust amar) apare ca urmare a fermentației insuficiente;

· culoarea neagră a vârfurilor este caracteristică ceaiului recoltat în mai sau iunie și când frunzele sunt excesiv de uscate;

· culoarea închisă a frunzei fierte apare din cauza fermentației excesive și ofilării excesive;

· culoarea pestriță a foii preparate se formează în timpul prelucrării și sortării materialului eterogen;

· mirosuri de mucegai, mucegai și alte mirosuri străine apar din cauza încălcării tehnologiei de depozitare a foilor și a umidității ridicate

(mai mult de 90%) ceai în timpul depozitării. Acest ceai nu este potrivit pentru consum.
3.1.1 Participanți
Participanții la evaluarea degustării sunt clienți obișnuiți care preferă să bea ceai negru. Ei nu sunt testeri profesioniști; evaluarea lor se va baza pe propria experiență și preferințe.

Scopul evaluării degustării este de a determina calitatea probelor de ceai studiate, precum și de a identifica cea mai bună probă dintre acestea.
3.1.2. Obiecte
Milioane de oameni din întreaga lume își încep ziua cu o ceașcă parfumată dintr-o băutură stimulativă care tonifică și revigorează, oferind un plus de energie pentru întreaga zi care urmează.

În conformitate cu preferințele consumatorilor, care, conform sondajelor, preferă ceaiul negru indian sau Ceylon, au fost achiziționate 2 mostre de ceai negru lung pentru evaluarea gustului:

1 mostră – ceai negru cu frunze lungi Ceylon BOR 1 „AhmadTea”;

A doua probă – ceai negru de Ceylon cu frunze mari „Greenfield Golden Ceylon” Greenfield.

ambele mărci comerciale ceaiurile sunt pe piața rusă de mult timp și au reușit să câștige încrederea consumatorilor. În plus, ei ocupă o poziție de lider în vânzări în Rusia.
3.1.3. Metode de analiză organoleptică
În funcție de sarcina la îndemână, se folosesc diverse metode, care pot fi împărțite în trei grupuri:

metode de acceptabilitate și preferință (preferabilitate, dezirabilitate, satisfacție);

·metode distinctive (comparaţie, distincţie, diferenţiere);

·metode descriptive.

Metodele de acceptabilitate și preferință sunt folosite atunci când este necesară cunoașterea părerilor consumatorilor despre calitatea produselor, astfel încât un număr mare de consumatori sunt implicați de obicei în degustări.

Metodele discriminatorii sunt utilizate atunci când este necesar să se determine dacă există o diferență între eșantioanele evaluate. Unele metode din acest grup fac, de asemenea, posibilă cuantificarea diferenței. Metodele de discriminare sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă pentru a testa abilitățile senzoriale ale degustătorilor. Metodele distinctive includ metode de comparare pereche, triunghiulare (triunghiulare), duo-trio și altele.

Folosind metode descriptive, este posibil să rezumați parametrii care determină proprietățile unui produs, să luați în considerare intensitatea acestor proprietăți și, în unele cazuri, ordinea de manifestare a proprietăților componentelor individuale ale produsului, adică să construiți profile de proprietăți ( de exemplu, profiluri de gust, miros, consistența produsului). Utilizarea metodelor descriptive necesită implicarea unor echipe de specialişti bine pregătite. În metodologia analizei organoleptice, cele mai importante sunt metodele descriptive. Numai atunci când există o descriere detaliată a produselor și proprietățile descrise sunt etichetate în funcție de intensitatea manifestării, pot fi detectate adevărate diferențe sau o deviere a produsului, adică o schimbare subtilă, treptată a caracteristicilor într-o anumită perioadă. de timp.

Metodele descriptive sunt utilizate pe scară largă în analiza profilului și sistemele de punctare pentru evaluarea calității produselor.

În funcție de gradul de pregătire și de calificarea degustătorilor, metodele organoleptice pot fi împărțite în metode de consum, care se bazează pe o scară de dezirabilitate, și metode analitice, bazate pe scale ale intensității unui anumit impuls.

Evaluarea consumatorului este simplă, accesibilă și are adesea un singur scop: să determine dacă un produs este plăcut sau nu. Comisia de evaluare ar trebui să fie formată din cel puțin 20 de persoane, de preferință 30-40.

Metode de evaluare a consumatorilor. Scopul lor este de a testa reacția consumatorilor în legătură cu schimbările în rețete și regimuri tehnologice. Concomitent cu noul produs, trebuie evaluat si produsul existent preparat traditional. Deoarece consumatorii sunt foarte diferiți, se recomandă respectarea următoarelor condiții.

Implicați o gamă largă de consumatori în evaluare, de preferință în regiunea în care va fi vândut produsul. În acest caz, ar trebui să vă concentrați pe opinia categoriei de persoane cărora le este destinat produsul.

Atunci când efectuează evaluarea consumatorilor, degustătorii pot folosi cea mai simplă metodă de experiment unic, comparând proba care este evaluată din memorie sau poate utiliza o metodă mai avansată de evaluare a probei de control, bazată pe compararea caracteristicilor unui aliment sau a unui produs aromat cu caracteristicile unei probe de control. .

Folosit mai des în evaluarea consumatorilor, sistemul de preferință și acceptabilitate folosind o scală de dezirabilitate face posibilă identificarea nu numai a celei mai bune mostre, ci și a gradului de dezirabilitate a acestuia în funcție de orice factor: modificări ale rețetei, condițiilor și perioadelor de depozitare, condițiile tehnologice etc. Procentul de indezirabilitate este calculat ca raportul dintre evaluările nedorite pentru fiecare eșantion și numărul total de evaluări.

Metoda preferinței se bazează pe determinarea gradului de preferință pentru una sau mai multe probe selectate dintr-un număr de probe prezentate spre evaluare, folosind scale hedonice (din grecescul hedone - plăcere). Scala hedonică reflectă gradul de acceptabilitate și preferință în intervalul „like - dislike”.

Metode analitice de analiză organoleptică. Acestea se bazează pe o evaluare cantitativă a indicatorilor de calitate și permit stabilirea unei corelații între caracteristicile individuale. Metodele analitice includ metode de comparație pereche, triunghiulară (triunghiulară), duo-trio, clasament, profil, metoda indicelui de diluare, metoda punctului, etc. Comisia de degustare ar trebui să fie formată din 5-9 persoane cu cunoștințe speciale, abilități și sensibilitate dovedită.

Metode de discriminare.

Dintre metodele analitice se pot distinge grupuri de teste de discriminare calitativă și cantitativă. Primul grup include metode de comparare: pereche, triunghiular (triunghiular), doi din trei (duo-trio), doi din cinci, A-nu-A, precum și rang (ordinal). Metodele de diferențe calitative vă permit să răspundeți la întrebarea dacă există o diferență între probele evaluate într-unul dintre indicatorii de calitate (gust, miros, consistență, aspect) sau o impresie generală de calitate, dar nu răspunde la întrebarea ce diferența este între eșantioane.

Testele de discriminare cantitativă includ indicele de diluare și metodele de notare. Aceste metode vă permit să cuantificați intensitatea unei anumite proprietăți sau nivelul de calitate al unui produs în ansamblu.

Metode discriminative calitative: comparație pereche, triunghiulară (triunghiulară), duo-trio, două din cinci - se bazează pe compararea a două eșantioane similare A și B cu diferențe slab exprimate. Probele pot fi prezentate ca o pereche (metoda pereche), ca eșantioane din trei eșantioane (dintre care două sunt identice) sau ca eșantioane din cinci eșantioane (o probă se repetă de două ori în probă, cealaltă de trei ori). Probele trebuie să fie codificate. Probabilitatea unui răspuns corect la depunerea unui test pereche este de 50%, într-un test triplu - 33,3%. Pentru a asigura fiabilitatea rezultatelor, probele sunt repetate de mai multe ori, iar ordinea în care sunt depuse probele în set se schimbă de fiecare dată. Metodele sunt utilizate în cazurile în care este necesar să se verifice dacă există diferențe între două mostre ale unui produs. Aceste teste sunt folosite și la selectarea degustătorilor.

Test de comparație pereche conform ISO 5495.

Degustătorul este rugat să evalueze 6-8 perechi codificate de mostre. În perechi, sunt asamblate două mostre care diferă puțin unele de altele. În toate perechile sunt oferite aceleași eșantioane, dar într-o secvență arbitrară, de exemplu AB, BA, BA, AB etc. Evaluatorul este rugat să identifice în fiecare pereche un eșantion cu un grad mai mare de exprimare a trăsăturii.

Metoda este folosită la testarea abilităților senzoriale ale degustătorilor. Nu este permisă mai mult de o eroare într-un set de mostre pereche.

Metoda de comparare pereche este convenabilă de utilizat pentru a determina influența oricărui factor asupra calității produsului: modificări ale rețetei, regimului proces tehnologic producție sau depozitare, utilizarea unui nou tip de ambalaj etc. Degustătorilor li se oferă seturi de mostre pereche. Răspunsul poate fi recunoașterea probelor ca fiind identice sau diferite unele de altele. O singură proprietate poate fi evaluată la un moment dat (de exemplu, aroma sau consistența sau o altă proprietate). Dacă este necesară compararea diferitelor proprietăți, testul trebuie repetat de câte ori sunt evaluate proprietățile produsului. Metoda de comparare pereche poate fi folosita si in cazurile in care este necesar sa se afle care dintre doua produse este de preferat.

Metode triunghiulare (triunghiulare) și duo-trio. Folosit pentru a determina diferențe subtile. Test triunghiular conform ISO 4120 și test Duo-trio conform ISO 10399.

În metoda triunghiulară, sunt comparate trei eșantioane, dintre care două sunt identice. Probele sunt codificate și asamblate sub formă de blocuri, de exemplu, conform următoarei scheme: BAB, AAB, ABA, ABB, BAA, BBA, BAB. Evaluatorul este oferit de la trei până la șapte blocuri triple în care trebuie determinate altele identice. În șapte probe triple, nu sunt permise mai mult de două erori de degustare.

Când folosește metoda duo-trio, degustătorul evaluează mai întâi o probă standard și apoi două mostre, dintre care una este identică cu standardul. Două mostre sunt completate sub forma a șase până la șapte eșantioane perechi, care sunt codificate. Evaluatorului i se cere să identifice un eșantion în fiecare pereche care este identic cu cel standard.

Comparația triunghiulară (probă triplă) și metodele duo-trio sunt mai precise în comparație cu metoda de comparare pereche. Ele pot fi utilizate în scopuri analitice pentru a stabili diferențele în indicatorii individuali de calitate, precum și în selecția degustătorilor.

La cantitati mari probelor, fiabilitatea analizei organoleptice în metodele de comparație pereche și triunghiulară se realizează prin prelucrarea foilor de degustare folosind teoria probabilității.

Metoda doi din cinci. Necesită două mostre A și trei mostre B (sau invers) cu mici diferențe. Probele sunt asamblate în blocuri de cinci, codificate și oferite degustătorului, de exemplu, conform schemei ABBAB, BBAAB, ABABB, AABAB, ABABA, BABAA. Sarcina este de a diferenția probele din fiecare bloc, împărțindu-le în două grupe: cu un grad mai puțin intens și unul mai intens de exprimare a unei anumite trăsături.

Această metodă este mai eficientă în comparație cu metodele de comparație triunghiulară și pereche, dar necesită multă muncă. În plus, această metodă crește oboseala degustătorului, așa că metoda două din cinci este rar folosită.

Metoda unui singur stimul (metoda A-nu-A) conform ISO 8588 „A” nu „A”. Constă în faptul că după familiarizarea prealabilă cu proba standard (A) și mostrele de produse care diferă de aceasta (nu A), degustătorul le identifică într-o serie de mostre codificate.

Metoda standardelor multiple constă în selectarea dintr-o serie dată a unui eșantion care diferă semnificativ de mostrele standard care reprezintă produsul sub mai multe forme.

Metoda rangului.

Când se utilizează această metodă, degustătorul este rugat să ierarhească probele codificate transmise aleatoriu în ordinea intensității crescătoare sau descrescătoare a caracteristicii evaluate. Metoda poate fi utilizată la evaluarea calității produselor, precum și la testarea sensibilității vizuale a degustătorilor.

În această metodă, numită și ordinală, nu este nevoie să ghidați degustătorii către vreun standard sau să limitați scara, deoarece comparația se face direct între probe. Metoda este simplă, rapidă și vă permite să analizați un număr mare de probe simultan.

Metoda de rang nu oferă o perspectivă asupra mărimii diferențelor dintre eșantioane. Rezultatele unui experiment nu sunt comparate cu rezultatele altui experiment, deoarece degustătorul nu compară proba cu niciun standard. Acest test este recomandat pentru utilizare în cazurile în care este necesară izolarea probelor de cel mai mare interes dintr-un număr de produse pentru a le supune unei analize mai precise prin alte metode.

Metodele discriminatorii cantitative cuantifică intensitatea unei anumite proprietăți. Acest grup include indicele de diluție și metodele de notare.

Metoda indicelui de diluare.

Conceput pentru a determina intensitatea mirosului, gustului și culorii unui produs pe baza valorii maxime de diluție.

Metoda constă în supunerea produsului lichid la o serie de diluții crescătoare până la obținerea unei concentrații la care indicatorii individuali nu sunt detectați organoleptic. Indicatorul (indicele) de gust, miros, culoare este exprimat prin numărul de diluții sau procentul substanței inițiale din soluție. De exemplu, aroma cireșei dispare dacă sucul este diluat cu apă în raportul (1:30)...(1:40). Tabelul prezintă indicii de diluție ai siropurilor și concentratului de roșii (conform lui Tilgner și Barilko-Pikelny).

Metoda de calcul a indicelui de diluție presupune determinarea a două valori: pragul de detecție și pragul de recunoaștere. Conceptul de „prag de detecție” înseamnă valoarea minimă a unui stimul (iritant) care provoacă o senzație abia vizibilă, care nu este determinată calitativ. Pragul de recunoaștere este valoarea minimă a stimulului (iritant) care permite identificarea senzației rezultate. Cu cât valoarea indicelui de diluție este mai mare, cu atât aroma, aroma, culoarea sau deliciul general al produsului sunt mai intense.

Metoda vă permite să observați o modificare a unui anumit stimul (gust, aromat etc.) al unui produs în funcție de un anumit factor (condiții de producție, depozitare etc.) și să exprimați această modificare sub formă de numere absolute care reflectă dinamica procesul în funcție de influența acestui factor.

Metoda de punctare, sau puncte (al doilea termen este mai des folosit în literatura internă), permite evaluarea cantitativă a caracteristicilor calitative ale produselor și deschide mari oportunități pentru studierea corelației dintre proprietățile organoleptice ale produselor și parametrii obiectivi măsurați prin metode instrumentale.

Metode descriptive.

Pe baza unei descrieri verbale a proprietăților organoleptice ale produselor.

O descriere a indicatorilor organoleptici este dată în toate standardele și alte documente care stabilesc cerințe pentru calitatea materiilor prime alimentare, a produselor alimentare și a produselor aromatice și este utilizată pe scară largă în identificarea produselor alimentare - una dintre procedurile responsabile în examinarea și certificarea mărfurilor. .

Metodele analitice descriptive includ analiza profilului și un sistem de notare. Sarcina metodelor descriptive este de a folosi o terminologie precisă care să nu permită discrepanțe. În metodele de profil și punctare, scalele sunt utilizate pe scară largă pentru a cuantifica caracteristicile calitative ale produselor.

Metoda profilului.

Se bazează pe faptul că stimulii individuali gustativi, olfactivi și de altă natură, atunci când sunt combinați, dau o senzație calitativ nouă de deliciu (aromă) produsului. Identificarea elementelor de gust și miros care sunt cele mai caracteristice unui produs dat ne permite să stabilim profilul delicateței produsului, precum și să studiem influența diferiților factori (materii prime, moduri de producție, ambalare, condiții de depozitare etc. ). Mai întâi se determină profilul mirosului, apoi profilul gustului și consistenței. Comisia de degustare verifică de mai multe ori profilul probei de referință. Substanțele pure din punct de vedere chimic care sunt cheia unui produs dat în ceea ce privește mirosul sau gustul pot servi, de asemenea, drept standarde. Pe baza standardului, se clarifică terminologia semnelor senzoriale, ordinea apariției și intensitatea stimulilor individuali. Apoi intensitatea senzațiilor din probele utilizate este evaluată pe o scară convențională. Se pot utiliza diverse scale pentru a evalua intensitatea trăsăturilor caracteristice.

Rezultatele obtinute prin metoda profilului si prelucrate statistic pot fi prezentate grafic sub forma de: profile de dreptunghiuri, profile de semicercuri sau ca profile de cerc intreg.

Această metodă poate fi utilizată pentru a caracteriza profilurile atributelor individuale de calitate a alimentelor: aspect, miros, gust sau consistență. Cea mai convenabilă metodă de evaluare a calității produselor cu caracteristici complexe.

Metoda punctului.

Folosit pentru analize organoleptice diferențiate efectuate de degustatori cu înaltă calificare. Metoda vă permite să setați nivelurile de calitate parțială (pentru indicatorii individuali) și generală (pentru un set de indicatori). Rezultatele evaluării sunt exprimate sub formă de puncte pe o scară condiționată cu o succesiune crescătoare de numere, fiecare dintre acestea corespunzând unui anumit nivel al unui anumit indicator de calitate. Atunci când se folosește un sistem de notare bazat științific și se respectă alte cerințe de bază, metoda de notare permite obținerea unor rezultate destul de obiective, de încredere și bine reproductibile.

În practica internă a analizei organoleptice sunt cunoscute diverse principii pentru construirea scalelor de notare. Există scale de 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 și 100 de puncte pentru analiza organoleptică a produselor alimentare.

Cerințele moderne sunt îndeplinite cel mai pe deplin de cântare cu 5 puncte care utilizează coeficienți de greutate (importanță, semnificație) pentru indicatorii individuali de calitate.

Coeficienții de pondere ai indicatorilor individuali ai calității produselor evaluate sunt stabiliți cu expertiză prin ierarhizare, evaluare sau alte metode. Uneori se obțin coeficienți de greutate prin calcul.

Scalele de notare bazate științific pentru evaluarea organoleptică, dezvoltate ținând cont de principiile enunțate, sunt simple, ușor de utilizat și permit o diferențiere destul de fiabilă produse alimentare conform nivelurilor de calitate. continuare
--PAGE_BREAK--