ÎN epoca sovietică Cârnatul afumat crud era considerat o delicatesă, dar nutriționiștii moderni susțin daunele și beneficiile sale. Se crede că cei care aderă la alimentație adecvată, nu ar trebui să mănânci cârnați. Tehnologiile de producție fac obiectul unor discuții separate cârnați. Printre principalele avantaje ale cârnaților afumati cruzi se numără o durată lungă de valabilitate și un gust strălucitor.

Cârnați crud afumat: beneficii sau rău?

Doar acele soiuri de cârnați afumati cruzi care sunt fabricați din carne selectată, aditivi naturali și care conțin o cantitate minimă de potențiatori de aromă și arome au beneficii absolute pentru organism. Producția de cârnați este un proces complex și costisitor, așa că cârnații ieftini ar trebui să trezească imediat suspiciuni.

Beneficiile cârnaților cruzi afumati sunt o problemă controversată. Majoritate proprietăți utile Conservă carnea după afumare, așa că este dificil să numim cârnați dăunători. Pericolul constă în consum excesiv cârnați, mai ales în prezența unor boli ale sistemului digestiv.

Daune ale cârnaților afumati cruzi:

• conținutul crescut de grăsimi afectează negativ mucoasa gastrică;
• Pentru femeile însărcinate, este mai bine să excludeți acest produs din dietă sau să îl înlocuiți cu slănină;
• condimentele conținute în produsele de mezeluri afumate crude agravează bolile tractului gastrointestinal;
• sarea în combinație cu condimente este considerată unul dintre motivele creșterii colesterolului rău.

Tehnologia de producție

Cârnații trebuie să fie fermi. Compoziția liberă sau mucegaiul indică încălcări comise în timpul producției. Coaja trebuie să fie uscată, iar carnea tocată cât mai densă. Aroma cârnaților poate conține condimente, usturoi sau note de coniac.

Etape de productie:

1. Ambasador al cărnii. Preparatele se tin in sare 5 zile. Temperatura în acest caz nu trebuie să depășească 4°C. Se adauga sare in proportie de 3 kg la 100 kg de carne.
2. Amestecarea cărnii tocate. Carnea este ușor înghețată, tocată în carne tocată folosind un echipament special și amestecată cu ingrediente suplimentare. Apoi semifabricatele sunt depozitate în camere reci timp de 24 de ore.
3. Facerea cârnaților. Carcasele speciale sunt umplute cu carne tocată folosind o seringă. Trebuie exclusă cea mai mică intrare de aer. Bulele din coajă sunt perforate cu ace dacă este necesar.
4. Proiect. Cârnați semifabricați finiți sunt atârnați și depozitați la 4°C timp de trei zile.
5. Fumat. Acest proces se efectuează în camere speciale la o temperatură de cel mult 22 ° C timp de 2 zile. Fumul de la foioase este folosit pentru fumat.
6. Uscare. Procesul de uscare durează până la 1 lună. Temperatura camerei nu trebuie să depășească 12°C. Perioada de valabilitate a produsului final nu depășește 6 luni.

Conținutul caloric și valoarea nutritivă a produsului

Dintre gama de produse cu mezeluri, carnatii afumati cruzi ocupa un loc aparte. Este considerat cel mai hrănitor. Conținutul caloric al cârnaților diferă în funcție de compoziția lor. Cantitatea de grăsime la 100 g de produs ajunge la 56%, proteine ​​– de la 13 la 30 la sută. Cârnatul afumat crud nu conține carbohidrați sau este prezent într-o cantitate de cel mult 0,3%. Conținutul maxim de calorii nu depășește 580 kcal.

Ce este inclus în cârnați

Fiecare producător de cârnați are propriile sale secrete ale tehnologiilor utilizate. Unii preferă să adere la tradițiile naționale, alții fac experimente îndrăznețe, folosind experiența țărilor străine.Fiecare producător selectează, de asemenea, ingrediente suplimentare în conformitate cu propria rețetă.

Moscova

Produsele afumate crude de la Moscova includ nucșoară măcinată. Produsul este făcut din carne de vită; Untura în unele soiuri de cârnați este înlocuită cu cârnați special sau untură de porc. Unele tipuri de cârnați se fac cu piper alb, altele cu piper negru.

• vită;
• salon;
• sare;
• zahăr;
• piper negru (alb) măcinat;
• condimente;
• nucșoară măcinată;
• nitrit de sodiu E250;
• culturi pure de bacterii lactice;
• glutamat monosodic;
• acid citric;
• acid ascorbic;
• zaharoza.

Brunswick

Cârnatul Braunschweig este făcut din două tipuri de carne - carne de vită și carne de porc. Trăsătură distinctivă Cârnații din acest soi sunt considerați a avea o culoare închisă bogată. Acest efect se realizează prin respectarea strictă a proporțiilor ingredientelor. Potrivit GOST, un produs de cârnați trebuie să fie format din 70% carne, dintre care 45 de vită și 25 de porc.

• vită;
• porc;
• salon;
• piper alb măcinat;
• piper negru măcinat;
• sare;
• zahăr;
• cardamom măcinat;
• nucșoară măcinată;
• nitrit de sodiu;
• fixator de culoare E250;
• inițierea culturilor de microorganisme;
• glucoză;
• acid ascorbic;
• preparate bacteriene.

Mikoyan

Cârnatul afumat Mikoyanovskaya crud este produs folosind mai multe tehnologii. Unele soiuri de cârnați conțin mirodenii italiene. Duritatea diferă în funcție de compoziția componentelor. Ingredientul principal poate fi carne de vită sau porc. Un element integral este baconul, tocat în bucăți mici.

• carne de vită (sau porc);
• grăsime de vită;
• zahăr;
• sare;
• condimente;
• usturoi;
• coniac;
• fixator de culoare E250;
• ascorbat de sodiu;
• proteine ​​animale;
• gluconat de sodiu.

Dymov

Produsele afumate crude Dymov sunt diferite combinații neobișnuite condimente și tehnologie specială de producție. În majoritatea soiurilor, aditivii tradiționali sunt nucșoara și coniac. Baconul se taie atat in bucati mari cat si mici.

• vită;
• porc;
• untură;
• coniac;
• nucșoară măcinată;
• piper negru măcinat;
• Ardei verde;
• paprika;
• colorant alimentar;
• nitrit de sodiu;
• glutamat monosodic;
• cultura inițială;
• regulator de aciditate.

Avantajul principal cârnați de casă este compoziție naturală. Cu alte cuvinte, știi câtă carne și câtă untură este într-un astfel de produs, ce condimente s-a folosit, în ce condiții s-a afumat cârnatul și alte nuanțe despre care nimeni nu îți va spune în magazin. Vă vom spune în detaliu despre cum să pregătiți cârnați afumati cruzi acasă în articolul nostru. Cu al nostru descrieri detaliate Oricine poate face asta.

Cum se prepară carnea tocată pentru cârnați afumati cruzi

Pentru prepararea carnatilor afumati cruzi se poate folosi orice tip de vita, miel sau un amestec al acestora intr-un anumit procent conform retetei. Pentru a pregăti carnea tocată, carnea este separată de cartilaj, grăsime și tendoane și tăiată în bucăți mici. Dacă, de exemplu, se folosește carne de porc și vită, acestea sunt măcinate separat. Nu este nevoie să luați carne prea grasă, deoarece în timpul afumării grăsimea se topește foarte mult și se formează goluri. Cârnatul în sine devine prea gras. Pentru suculenta si gust, la carnea tocata se adauga untura.

Gătitul cârnaților afumati cruzi în casă presupune sărarea temeinică a cărnii. Se recomandă utilizarea sării de nitriți, care are efect antioxidant asupra grăsimilor și mărește durata de valabilitate produs finit. vă permite să obțineți distrugerea completă a bacteriilor botulismului. Fără acest ingredient ajunge acasă produse sigure va fi foarte greu.

Carcasă pentru cârnați afumati cruzi

La prepararea cârnaților de casă se folosesc 2 tipuri de înveliș: natural și artificial. Ei tolerează la fel de bine procesul de fumat și nu izbucnesc, dar au diferențe semnificative.

Tripa naturala este intestinele sau intestinele de porc, vita sau miel. Se vând deja decojite, în saramură specială sărată sau în ambalaje în vid. Înainte de utilizare, înmuiați-le timp de 7-10 minute apa rece fara sare, dupa care puteti incepe sa umpleti cu carne tocata.

Este foarte convenabil de utilizat la prepararea cârnaților. Nu necesită înmuiere în apă înainte de utilizare sau condiții speciale de depozitare. Spre deosebire de carcasele naturale, care sunt depozitate la frigider, carcasele de colagen pot rezista până la doi ani într-un sertar de bucătărie.

Carcasa din polimer artificial „Aitzel” este ideală pentru prepararea cârnaților afumati cruzi. Se caracterizează printr-o permeabilitate excelentă la fum, are rezistență microbiologică la mucegai, este ușor de curățat și nu se dezlipește în timpul depozitării.

Cum să faci cârnați afumati cruzi acasă

Acasă, procesul de preparare a cârnatului afumat crud are loc în următoarea secvență:

1. Carnea de porc și vită (700 g fiecare) sunt acoperite cu sare (50 g) și trimise la un raft din frigider situat imediat sub sau deasupra congelatorului, unde temperatura este de la 0 la +3 ° C. Carnea trebuie să stea în sare timp de 5-7 zile.
2. Scoateți carnea din sare și treceți printr-o mașină de tocat carne cu orificiu de 4 mm.
3. Tăiați untură (600 g) în cuburi de 3,5 mm.
4. Adăugați piper negru și usturoi (2 căței) în carnea tocată. În plus, se recomandă adăugarea a 6 g de nitrit de sodiu în soluție pentru a păstra culoarea și a ucide bacteriile botulismului.
5. După ce se îndesează carnea tocată în carcasă, pâinile de cârnați rezultate sunt străpunse în mai multe locuri cu un ac și agățate într-o cameră rece (0-3 °C) timp de 7 zile pentru a se depune.
6. Cârnatul este afumat la rece (la o temperatură care nu depășește 20 °C) timp de două zile.
7. Cârnați afumati cruzi acasă, se usucă timp de o lună într-o cameră cu o bună ventilație și o temperatură a aerului care nu depășește 10 ° C. În astfel de condiții, cârnatul finit poate fi păstrat timp de 4 luni.

Reteta de carnati afumati Brunswick

Celebrul cârnați Brunswick este preparat într-un mod similar prin pâini afumate la rece umplute cu carne tocată. După sărare, carnea este măcinată într-o mașină de tocat carne imediat împreună cu slănina. Rezultatul este un cârnați afumat crud gustos și uniform texturat acasă.

Reteta de preparare a unui astfel de produs presupune folosirea urmatoarelor ingrediente: 900 g carne de vita, 500 g carne slaba de porc, 600 g bacon, 70 g sare, 4 g zahar, 2 g piper macinat negru sau alb, cardamom pe vârful unui cuțit. Această cantitate de produse produce 2 kg de carne tocată de înaltă calitate. Contracția produsului finit este de cel puțin 30% din greutatea inițială.

Cârnați afumati cruzi „Moskovskaya” acasă

Celebrul este preparat din Carne de vită, dar cu adaos de bucăți mari de slănină. Cum să faci cârnați afumati cruzi acasă a fost descris în detaliu mai sus, dar ingredientele pentru aceasta vor avea nevoie de următoarele: 1,5 kg carne de vită, 500 g untură, 70 g sare, zahăr (1 linguriță), 3 g negru măcinat sau piper alb, nucsoara.

Din cantitatea specificată de ingrediente veți obține 2 kg de carne tocată naturală și aromată.

Cârnați de vită afumat crud de casă

Gustul cârnatului afumat crud de casă nu este mai rău decât al cârnaților din magazin, dar compoziția sa este naturală, fără glutamat monosodic și altele. aditivi periculoși. Controlați singur întregul proces de gătit, de la achiziționarea materiilor prime până la uscare după afumare.

Cârnații crud de vită afumat în casă se fac după această rețetă:

1. 1,5 kg piept de vita si sunca se taie in cuburi mici cu ajutorul unui cutit.
2. La carnea tocată se adaugă 75 g sare nitrit, 20 g condimente și 1,5 g culturi inițiale. Cantitatea de ingrediente este indicată la 3 kg de carne. Culturile inițiale sunt în mod necesar adăugate la carnea tocată, deoarece previn alterarea materiilor prime, suprimând bacteriile patogene și putrefactive și ajută la accelerarea producției de acid lactic.
3. Carnea tocată se amestecă bine și se compactează foarte strâns în coajă folosind o mașină de tocat carne cu un atașament special.
4. Pentru ca culturile de start să funcționeze, pâinile de cârnați se pun într-o pungă de plastic și se lasă 48 de ore la temperatura camerei, apoi se pun la frigider pentru încă o zi.
5. În continuare, se efectuează fumatul la rece: de 2 ori timp de 4 ore și de 3 ori timp de 2 ore timp de 14 zile la intervale egale.

Cârnați uscati de casă

Procesul de preparare a cârnaților uscati diferă ușor de cel afumat crud. Cu excepția cazului în care procesul de afumare a produselor este omis.

Restul este uscat si Cârnații afumati nefierți acasă sunt pregătiți aproape în același mod:

1. Fermentarea și sărarea cărnii are loc la frigider la o temperatură de +3 °C. Pentru 1 kg de carne se iau 20 g de sare, de preferință nitriți.
2. După 5 zile, carnea se toacă cu un cuțit sau într-o mașină de tocat carne, se adaugă în carnea tocată untură cubulețe, o linguriță de zahăr (pentru 3 kg carne de porc), piper după gust și o lingură de coniac. Carne tocată gata se umple o coajă preînmuiată în apă.
3. Cârnații pregătiți trebuie să se odihnească sub presiune în frigider (+3 °C) timp de o săptămână, ceea ce va da contracția necesară. După aceasta, produsele sunt atârnate într-o cameră ventilată la o temperatură de +10 ° C pentru încă o lună.

Potrivit recenziilor, rețetele pentru curatarea și afumatul cârnaților acasă sunt simple și vă permit să pregătiți cu adevărat gustoase și produs util cu compoziție naturală.

Postarea de anunțuri este gratuită și nu este necesară înregistrarea. Dar există o pre-moderare a reclamelor.

Cârnatul crud de porc afumat este un produs elastic cu o structură densă, are o aromă plăcută și ridicată. calități gustative. Când tăiați un cârnați crud de porc afumat, puteți vedea o suprafață lucioasă cu incluziuni mari de piept. Produsul se taie usor, feliile nu se sfarama. Cârnatul are o aromă bogată de sărat-picant și o aromă plăcută de afumat și usturoi.

Produsul contine carne de porc, burta de porc, diverse condimente, sare si coniac. Acest tip de cârnați afumat crud aparține de cel mai înalt grad, în conformitate cu GOST. Într-un produs realizat conform GOST, carnea de porc reprezintă mai mult de 35% din masa totală, iar pieptul reprezintă mai mult de 55%.

Acest cârnați este numit și „uscat”, datorită densității produsului. Este considerat un soi gourmet și obișnuit să fie o marfă rară. În zilele noastre puteți cumpăra cârnați crud de porc afumat în aproape orice supermarket alimentar. Cârnatul crud de porc afumat are o durată lungă de valabilitate și are valoare nutritivă ridicată.

Vitamine din cârnații crud de porc afumat: PP, B1 și B2. Minerale: iod, fier, potasiu, sodiu, magneziu, fosfor și calciu.

Proprietăți utile

Vorbind despre utilitatea acestui produs, trebuie remarcată satisfacția morală a unei persoane în procesul de a mânca. În general, consumul de cârnați afumati cruzi are un efect negativ asupra organismului uman. La fel ca mulți alți cârnați, acest soi este bogat în calorii și conține multe grăsimi. Prin urmare, nu este recomandat să fie consumat de persoanele cu probleme gastrointestinale, deoarece acest lucru le poate agrava starea de sănătate. De asemenea, oamenii sănătoși nu ar trebui să consume acest produs zilnic pentru a evita dăunarea sănătății.

Aplicație

Cârnatul crud de porc afumat are un gust bogat picant-sărat. Acest lucru asigură utilizarea pe scară largă în gătit. În primul rând, acest cârnați premium este folosit pentru mezeluri și la prepararea sandvișurilor și tartinelor pentru mesele tip bufet. Pe langa faptul ca este consumat in forma sa pura, carnati de porc se adauga in salate, aperitive reci si supe. Unul dintre preparate populare, care folosește cârnați crud de porc afumat, este Solyanka. Acest ingredient face felul de mâncare aromat și îi conferă un gust bogat.

Când cumpărați cârnați crud de porc afumat, acordați atenție densității și tăierii. ÎN produs de calitate taietura va fi uniforma la culoare, fara depuneri de grasime se pot observa bucati mari de bacon. Cârnații liberi indică uscare necorespunzătoare în timpul procesului de producție.

Cele mai recente subiecte de forum pe site-ul nostru

• Bell / Ce mască poți folosi pentru a scăpa de punctele negre?
• Bonnita / Ce este mai bun - peeling chimic sau laser?
• Masha / Cine a făcut epilarea cu laser?

Alte articole din această secțiune

	Cârnați de amatori gătiți Cârnatul de amatori fiert este cel mai popular produs în rândul rușilor. Cârnații de înaltă calitate trebuie să fie elastici și dens, fără goluri. Dacă producătorul nu adaugă vopsea (nitrat de sodiu) tocată de cârnați, culoarea produsului finit va fi roz deschis. Bucățile de slănină nu trebuie să depășească 6 mm, albe, fără îngălbenire evidentă.
	Cârnați fierți Stolichnaya Pentru producția de cârnați Stolichnaya fiert, se folosește carne de vită, care este de cea mai bună calitate, părți slabe de carne de porc, precum și grăsime de spate. Pe baza metodei de preparare și a ingredientelor folosite, acest cârnați este clasificat în categoria „A”. Conform standardului actual de stat, carnea tocată amestecată uniform poate include bucăți mici de slănină de până la 8 mm, precum și carne de porc slabă de 8-12 mm.
	Cârnați de doctor fiert Fără îndoială, cârnații fierți de doctor este unul dintre cele mai populare și răspândite tipuri de cârnați, pentru producerea cărora se folosește carne tocată naturală, măcinată până la o consistență uniformă și ambalate în carcasă alimentară.
	Cârnați afumati cruzi din Moscova Cârnatul de Moscova afumat crud este unul dintre tipurile de cârnați naturali aromatici, cu o aromă plăcută, gust picant, picant și ușor sărat și un „model” caracteristic pe tăietură. Cârnatul de Moscova a fost întotdeauna considerat o delicatesă gustoasă, scumpă și rafinată, iar în timpul regimului sovietic, cârnatul de Moscova era o adevărată delicatesă, un produs rar și o gustare dezirabilă pe masa de sărbători.
	Cârnați de lapte fiert Cârnatul cu lapte fiert este o varietate cârnați fierți cu o rețetă unică și tehnologie specială de gătit. Denumirea cârnatului se datorează faptului că, pe lângă ingredientele principale, compoziția sa include lapte, iar condimentele special selectate conferă produsului finit gustul și aroma.
	Cârnați de gustare pe jumătate afumat Cârnați de gustare semi-afumat – este tratat termic produs alimentarîn formă carne tocată, ambalat într-o coajă alungită.
	Cârnați chorizo ​​uscat Cârnați Chorizo ​​​​(chorizo) este o varietate de cârnați uscat, cu un picant pronunțat gust de carne si aroma, culoare specifica rosu-ruginie, preparata din proaspat carne de porc tocata după o rețetă specială din Spania. Este de remarcat faptul că chorizo ​​​​este o gustare destul de populară nu numai în Spania, ci și în Portugalia, precum și în țările din America Latină.
	Salam Salamul este un produs din carne uscată, cu multe condimente. Italia este recunoscută oficial ca locul de naștere al salamului, deși există versiuni despre originea greacă a produsului. Acest lucru se datorează faptului că în timpul săpăturilor arheologice din vechiul oraș grecesc Salamina, a fost găsită o rețetă pentru prepararea cârnaților. Salamul a apărut pe mesele rusești în timpul lui Petru cel Mare.
	Servit de cârnați afumati cruzi Servitul de cârnați afumati cruzi aparține varietăților delicate de cârnați afumati naturali tari uscati de cea mai înaltă calitate, cu un aspect plăcut. gust picant si aroma picanta. Elveția este considerată a fi locul de naștere al cervelatului, deoarece în această țară cervelatul este o comoară culinară națională.
	Cârnați de Cracovia semi-afumat Cârnatul de Cracovia semi-afumat este un produs aromat cu o structură densă. Inițial, acest cârnați a fost preparat în orașul polonez Cracovia, de unde și numele. Producția de cârnați de Cracovia a început în secolul al XVI-lea, iar cârnații sunt încă pregătiți folosind tehnologia tradițională. În secolul al XVIII-lea, această rețetă a fost reprodusă și în fabricile de cârnați rusești, dar compoziția cârnaților a fost ușor modificată. În plus față de inclus în Cârnați de Cracovia carne tocată, fabricile rusești au început să adauge slănină pentru a reduce costul produsului. Ca urmare, cârnații au devenit mai grasi și mai moale. Conform acestei rețete, cârnații de Cracovia sunt pregătiți astăzi în Rusia.

Cârnați crud afumat - scump, dar foarte delicatețe delicioasă, care este adesea prezent pe masa de sărbători. O gustare ideală, cu o aromă apetisantă și gust delicios. Perfect pentru a face tartine, sandvișuri, pizza, sărate salate de carne. Produsul conține carne de înaltă calitate, ierburi și condimente, așa că acest cârnați nu este ieftin. Cârnații afumati cruzi acasă nu se dovedesc mai rău decât cârnații cumpărați din magazin, în plus, vă puteți economisi bugetul, vă puteți bucura de procesul de gătit și vă puteți arăta abilitățile culinare în fața oaspeților.

Valoarea nutritivă și conținutul caloric al cârnaților afumati cruzi

Cârnatul afumat crud este un produs foarte hrănitor, bogat în proteine. De asemenea, sunt incluse: substanțe utile precum: fier, fosfor, iod, potasiu, magneziu, vitamine PP și B.

Procesul de preparare a cârnatului afumat crud presupune un tratament pe termen lung cu fum rece, astfel încât toate proprietățile benefice sunt păstrate în produsul finit.

100 g de produs contine:

• Proteine ​​– 17,86 g.
• Grăsimi – 40,98 g.

• Carbohidrați – 0,18 g.
• Conținutul caloric este de 446 kcal.

Rețete de cârnați afumati cruzi acasă

A face acasă cârnați afumati cruzi este un proces care necesită timp. Se compune din mai multe etape:

• prepararea și marinarea alimentelor;
• formarea cârnaților;
• fumat;
• uscare.

Rețeta nr. 1: Cârnați cu ceapă

Veți avea nevoie de următoarele produse:

Carnea trebuie spălată, uscată cu un prosop de hârtie și tăiată în bucăți mici. Se macină apoi printr-o mașină de tocat carne cu o plasă mare specială pentru cârnați. Sari peste ceapa.

Apoi adăugați usturoiul stors, condimentele și sare de nitriți în carnea tocată. Această sare este folosită la prepararea diverșilor cârnați. Va conferi carnii afumate o culoare apetisanta, va creste durata de valabilitate a produsului si va preveni dezvoltarea bacteriilor.

Se amestecă bine carnea tocată și se pune la loc răcoros sau la frigider pentru 24 de ore.

Apoi, începeți să formați produsul cârnați. Umpleți strâns intestinele cu carne tocată manual sau folosind o mașină de tocat carne cu un dispozitiv special. Legați capetele intestinelor cu un fir puternic. Lungimea cârnaților ar trebui să corespundă mărimii afumătoarei. Le puteți forma în inele. După toate procedurile, începeți să fumați.

Rețeta nr. 2: Cârnați crud afumat cu coniac

Ingrediente:

• Carne de vită sau vițel – 1,5 kg
• Carne de porc (slabă) – 1,5 kg
• Untura de porc (sarata) – 1 kg
• sare - 150 g
• Zahăr - 1 linguriță
• Ienibahar măcinat și piper negru – 1 linguriță
• Acid ascorbic - 15 g
• Amidon de cartofi - 4 linguri. linguri (grămădite)
• Coniac – 60-70 ml

Pregătiți carnea: clătiți, îndepărtați peliculele și tendoanele, tăiați în bucăți de 200-300 g.

Frecați generos fiecare bucată cu sare, puneți într-un vas emailat și lăsați la loc răcoros (de la 0 la +3⁰) timp de 48 de ore.

După aceea, măcinați carnea sărată într-o mașină de tocat carne cu grătar mare.

Refrigerat untură sărată tăiați în bucăți îngrijite aproximativ egale (4-5 mm).

Amesteca bine carnea tocata, untura si condimentele. Adăugați amidon de cartofi, coniac și amestecați din nou, astfel încât bucățile de untură să fie distribuite uniform în tocația de cârnați.

Apoi umpleți strâns intestinele curățate cu carne tocată și legați cu un fir pe ambele părți. Înfășurați cârnații rezultați cu sfoară și agățați-i într-o cameră uscată, răcoroasă și bine ventilată timp de 3-5 zile. Apoi, puteți plasa semifabricatul în afumătoare.

Procesul de fumat

Cârnatul afumat crud se prepară numai într-o afumătoare afumată la rece. Procesul trebuie să fie continuu și să dureze de la 24 la 48 de ore.

Intervalul de temperatură al fumului ar trebui să fie de 25-28⁰ C. Este necesar să vă asigurați că fumul este constant și uniform distribuit în întreaga afumătoare.

De asemenea, trebuie să controlați densitatea fumului. Prea mult fum poate face ca produsul să fie acoperit cu funingine și să aibă un gust amar.

Pentru afumare se folosește rumeguș mic de arin, aspen sau pomi fructiferi (cireș, par, cireș dulce, măr). Nu puteți folosi rumeguș de la conifere, deoarece au o aromă prea specifică, care va strica afumatul.

Când procesul de afumare la rece este încheiat, cârnații trebuie scoși din afumătoare, apoi așezați într-un loc uscat, răcoros și întunecat pentru a se usuca și a se coace. Temperatura camerei nu trebuie să depășească 10 ⁰C.

Procesul de uscare a produsului durează aproximativ 14 zile. În acest timp va dobândi o culoare bogată, gust excelent si aroma. Produsul finit poate fi depozitat într-o cameră răcoroasă timp de până la 4 luni, în timp ce cârnații afumati cruzi de casă își vor păstra pe deplin gustul. Poftă bună!

Evaluare articol:

Descriere

Cârnați afumati cruzi este un produs din carne gourmet. Este clasificat ca de elită. Delicatesa nu poate fi confundata cu alta carne de delicatese, care a devenit de multă vreme favorită în multe familii. Oamenii de știință nu au reușit să stabilească în mod fiabil momentul în care a fost inventat cârnatul afumat crud. Dar din ce a venit acest produs sacadat, este cunoscută de multă vreme.

Cârnatul afumat crud a fost întotdeauna considerat un semn de prosperitate, deoarece costul produsului este destul de mare. Anterior, produsul a fost achiziționat de masa festiva, astazi delicatesa se vede destul de des in frigider. Produsul gustos este consumat la micul dejun și la cină și, de asemenea, luat cu tine ca o gustare la drum sau la serviciu.

Cârnatul afumat crud este foarte hrănitor și bogat în calorii, deoarece pentru prepararea acestei delicatese se folosește întotdeauna carnea de animale și păsări clasificate drept cea mai înaltă calitate.

Astăzi, cârnații afumati cruzi sunt ușor de cumpărat din orice magazin, dar pot fi pregătiți ușor și acasă. O gamă largă de delicatese delicioase vă permite să satisfaceți orice poftă gastronomică.

Clasificarea cârnaților afumati cruzi

Cârnații afumati nefierți pot fi clasificați în funcție de multe caracteristici. Principalele criterii de selecție sunt prezentate mai jos:

• compoziția cantitativă a materiilor prime;
• compoziția cărnii tocate (prefabricate sau monocomponente);
• calitatea materiilor prime (prima și cea mai înaltă calitate);
• gradul de uscare (uscat si semiuscat);
• tip de coajă.

Pe baza indicatorilor de calitate ai caracteristicilor dați mai sus, produsul finit este împărțit în grade, dintre care există doar două: primul și cel mai înalt. Toți cârnații au o formă clar definită. De exemplu, cârnații cu bici se vor face într-o carcasă cu diametru mic, iar lungimea pâinii nu va depăși treizeci de centimetri. În același mod, cârnații de Cracovia, care nu sunt rulați în potcoavă, nu vor fi un produs de calitate adecvată. Cârnați afumati nefierți „Comandă specială” se vor face cu siguranță în batoane de lungime mică și cârnați de vânătoare

Nu sunt întotdeauna mai groase decât un deget. Gurmanzii împart cârnații în funcție de producător și de țara în care a fost făcută delicatesa. Cele mai bune delicatese sunt considerate a fi cele produse în Italia, Germania și Franța.

• Cele mai populare soiuri de delicatese sunt:
• cârnați sărat și foarte gras de porc și vită Finocchiona;
• cârnați de potcoavă de casă, salsiccia și sopressata;

mortadela de cârnați de porc. Dulciurile pot fi achiziționate pentru livrare la domiciliu prin plasarea unei comenzi în magazinul online.

Adevărat, prețul unei bucăți de delicatesă poate ajunge la costul mai multor kilograme de delicatese autohtone de cea mai bună calitate.

Cârnatul afumat crud clasic nu conține practic carbohidrați, iar conținutul de proteine ​​poate ajunge la treizeci la sută. Orice cârnați afumat crud are un conținut ridicat de grăsimi.

Carne tocată și ingrediente principale

Lista ingredientelor pentru orice cârnați afumat crud include:

• carne (vită, cal sau porc);
• untură;
• sare de masă;
• condimente.

Unii cârnați sunt fabricați din carnea animalelor sălbatice: elan, căprior sau căprioară. De asemenea, unele soiuri de produs pot contine carne de pasare (de obicei curcan si pui).

Cel mai adesea, carnea tocată pentru cârnați afumati cruzi este asezonată cu negru piper măcinat, nucşoară, cardamom, chimen și un amestec de ierburi. Uneori, producătorul specifică amidonul și cerealele în cârnații premium, cum ar fi soiul european de salam.

Carnea din carnati afumati cruzi trebuie sa fie de cea mai buna calitate. Animalul care devine materia primă pentru cârnații cruzi afumati este de obicei matur. La animalele tinere, carnea este fragedă și conține multă umiditate, prin urmare, piesa de prelucrat se va usca mult timp. Untura se foloseste exclusiv din partea pieptului deoarece este mai elastica.

Componente suplimentare

Unele soiuri ale produsului sunt adăugate conform rețetei:

• grăsime de cal;
• vin (de exemplu, Madeira);
• ouă de găină;
• coniac;
• zahăr granulat.

Fără excepție, toți cârnații afumati cruzi conțin sare de nitriți (salpetru). Această componentă îndeplinește simultan două funcții: acționează ca un conservant și permite cărnii să capete culoare în timpul procesului de fermentație. Potrivit GOST, este interzisă utilizarea coloranților și a agenților de îngroșare proteici în cârnații afumati cruzi. Din păcate, nu toți producătorii respectă acest lucru.

Toate ingredientele enumerate pe etichetă sunt întotdeauna aranjate în ordine descrescătoare. În toate produsele afumate crude, carnea și categoria acesteia sunt întotdeauna indicate pe primul loc..

Coajă

Învelișul produsului vine și în trei tipuri:

• proteine ​​(colagen) în cârnați premium;
• artificiale (fibroase) în mai multe delicii bugetare;
• decorative (nuci, condimente, ardei diverși și boia de ardei).

Cei mai scumpi carnati sunt cei in invelis natural sau decorativ, iar acesta din urma nu se taie la servire, fiind complet comestibil.

Toți cârnații au un anumit diametru. Acest indicator este, de asemenea, reglementat de cerințele relevante ale industriei alimentare.

Absolut toate fabricile de prelucrare a cărnii folosesc același tip de materii prime și amestecuri picante, dar gustul produselor este diferit. Acest lucru se întâmplă în primul rând pentru că sunt folosite diferite rețete și reguli de gătit. Cârnați conform TU ( specificatii tehnice) va diferi întotdeauna de cel clasic, dar dacă respectați toate cerințele, puteți obține un produs de o calitate excelentă.

Tipuri și mărci

Într-un magazin alimentar modern sau în departamentul corespunzător al unui supermarket puteți vedea un număr mare de soiuri, tipuri și soiuri de cârnați. Gama este atât de impresionantă încât chiar și pentru gospodinele cu experiență Poate fi dificil să faci o alegere.

Pentru a înțelege, fără tăiere, care va fi gustul, aroma și duritatea cârnatului, ar trebui să învățați să distingeți produsele afumate crude după aspect și compoziție.

Principalele diferențe între cârnați diverse tipuri(din diverse materii prime) sunt prezentate mai jos:

1. Cal. Acest cârnați are o culoare închisă, adesea maro-visiniu atunci când este tăiat. Produsul este dur. Pâinile delicate au o suprafață cu nervuri și sunt întotdeauna învelite într-o gașcă naturală. Cârnații de cal au adesea un miros specific de carne. Pâinile produsului din carne gourmet au formă pătrată tăiată. Cel mai faimos cârnați din carne de cal este Makhan.
2. Porc. Cel mai faimos produs este un cârnați numit „Sremski kulen” sau „Lamb kulen”. Aceste delicatese sunt clasificate drept clasice Bucătăria europeanăși sunt pregătite în Serbia și, respectiv, în Croația. Cârnatul crud de porc afumat se face și în Ungaria și Spania. În Rusia, cârnații de porc sunt produse sub marca de cârnați Ostankino.
3. Vită. Produsul este dur și uscat. Culoarea cârnaților de vită atunci când este tăiat variază de obicei de la roșu închis la visiniu. Pentru a preveni ca produsul să devină cauciuc, conform rețetei, la astfel de cârnați se adaugă aproape un sfert din slănină sau grăsime.
4. Din carnea altor animale domestice și sălbatice. Principalele materii prime sunt carnea de miel slabă, precum și carnea de căprioară, căprior, elan sau capră. Nu tuturor le vor plăcea produsele din această compoziție, deoarece vor avea un gust specific. De obicei sunt preparate manual și sunt preparate naționale.

Conținutul de grăsime al cârnaților poate fi determinat după mai multe criterii. Cel mai bogat în calorii și produs suculent va fi cârnați de porc. O sută de grame dintr-o astfel de delicatesă poate conține aproximativ șase sute de kilocalorii! Adesea, picăturile de grăsime apar pe suprafața pâinilor de cârnați afumat crud, făcându-le să pară strălucitoare.

Carnea de vită și cârnații amestecați vor avea un conținut mediu de grăsime. Chiar și produsele cu un conținut ridicat de grăsimi vor fi inferioare unui produs din carne de porc. Cârnatul din carne de cal este considerat cel mai slab. Pe pâinile acestei delicatese se pot observa adesea goluri care s-au format în timpul preparării delicatesului și un înveliș albicios, care este sare care a ieșit în timpul uscării.

Sortimentul de cârnați afumati cruzi de pe rafturile magazinelor variază în funcție de regiune. Cele mai cunoscute mărci de carne crudă afumată, care pot fi cumpărate cu ușurință în magazine și piețe, sunt:

• bici;
• sujuk;
• Ucrainean;
• granulat;
• makhan;
• Cracovia;
• mezeluri turistice;
• delicatesă evreiască;
• Moscova;
• chorizo;
• miel;
• salam („rusă”, „Carne de porc”, „Porc special” și altele);
• Brunswick;
• aniversare;
• cervelat.

În sortimentul multor fabrici de procesare a cărnii puteți găsi „Cârnati de bere” și „Cârnati de vânătoare” afumati cruzi. Care dintre toți cârnații este cel mai delicios poate fi înțeles doar prin experiența personală.

Fără excepție, toate produsele sunt gata pentru a fi consumate ca delicatesă independentă sau ca ingredient în alte feluri de mâncare.

Tehnologia de gatit

Tehnologia de preparare a cârnaților cruzi afumati este aceeași și nu depinde de tipul de carne. Numai durata etapelor de pregătire poate varia.

Întregul proces poate fi caracterizat prin următorii pași.

1. Dezosarea cărnii și grăsimilor din carcasele de animale. Pentru prepararea cârnaților premium, procesul se realizează în întregime manual. La prepararea cârnaților de prima calitate se folosește uneori carne separată mecanic.
2. Cazare. Acest termen se referă la tăierea venelor și a altor fibre dense, precum și la stratul de grăsime din carne. Se face si manual.
3. Măcinare. Carnea, grăsimea și untura sunt tăiate în bucăți de o dimensiune dată. În prepararea industrială a delicateselor, procesul este complet mecanizat. Există prese speciale pentru asta. Grilajele de pe ele au celule de diferite dimensiuni. Când faceți o delicatesă acasă, piesa de prelucrat este zdrobită cu un cuțit sau folosind o mașină de tocat carne.
4. Prepararea cărnii tocate. În această etapă, la produsele tocate se adaugă condimente, usturoi, sare și alte ingrediente.
5. Maturarea piesei de prelucrat. În condiții industriale, la masă pot fi adăugate substanțe care accelerează procesul. Enzimele nu sunt adăugate la cârnații de casă, iar coacerea continuă ca de obicei. Timpul mediu de preparare pentru umplutura de cârnați este de trei zile.În tot acest timp carnea trebuie să fie la frigider.
6. Turnare. Procesul presupune umplerea cochiliei cu carne. După umplerea intestinelor, cârnatul este ținut din nou la rece pentru un anumit timp, după care este trimis în camere speciale pentru etapele finale de gătit.
7. Fumat. Acest proces se desfășoară în magazinele de fumat. Durata tratamentului rareori depășește trei zile.
8. Uscare. Este procesul final în prepararea cârnaților afumati cruzi. Durata pasului depinde de piesa originală și de uscăciunea necesară a produsului finit. În timpul uscării, carnea închisă în înveliș se usucă (se deshidratează), iar carnea tocată devine mai densă. Timpul pentru etapa finală de preparare a cârnaților afumati cruzi (uscare) variază de la treizeci la o sută de zile. În tot acest timp, cârnații sunt păstrați în camere climatice speciale, cu anumite condiții de umiditate și temperatură.

Cârnatul finit produs în fabrici este marcat și trimis spre vânzare. De obicei delicatesa este comestibila timp de sase luni din momentul prepararii. Uneori, pentru a crește durata de valabilitate a produsului și a păstra proprietățile rețetei, pâinile de delicatețe sunt ambalate în vid.

Mulți oameni pregătesc cârnați acasă. Pe World Wide Web există un număr mare de cursuri de master pas cu pas, cu și fără fotografii, în care experții culinari arată și vorbesc despre cum să gătești produs delicios cu propriile tale mâini. După ce ai studiat oricare dintre rețete, vrei imediat să încerci să faci o delicatesă. Dar nu vă grăbiți, pentru că este important să rețineți că nerespectarea regulilor și a tehnologiei poate duce la otrăviri alimentare.

Prin urmare, înainte de a începe procesul, cu siguranță ar trebui să aveți grijă de sterilitatea camerei și să cumpărați proaspăt produse din carne. De asemenea, pentru a pregăti acasă cârnați afumati cruzi, trebuie să aveți în arsenal dispozitive pentru măcinarea cărnii și umplerea intestinelor, precum și culturi starter (enzime) pentru a accelera procesul de coacere a cărnii tocate. Puteți afla despre toate complexitățile pregătirii cârnaților afumati cruzi de casă din tutorialul video atașat acestei secțiuni a articolului.

Cum să selectezi și să salvezi?

Alegerea cârnaților afumati cruzi de înaltă calitate nu este dificilă. Pentru a face acest lucru, trebuie să cunoașteți câteva criterii importante de conformitate. Principalii indicatori pe care chiar și cea mai neexperimentată gospodină îi poate determina cu ușurință sunt enumerați mai jos:

1. Coaja este șifonată, fără rupturi sau subțieri inegale pe ea.
2. Când apăsați pâinea cu degetul, nu vă simțiți moale, dar pâinea în sine se îndoaie ușor.
3. Tăieturile sunt netede, cu un model uniform. Fiecare tip de cârnați are propriul model, care depinde de mărimea bucăților de slănină și de cantitatea acestuia.
4. Stratul exterior al produsului nu trebuie să aibă urme vizibile de sare și, de asemenea, trebuie să fie uscat la atingere. Dacă treceți mâna peste suprafața unui cârnați uscat de vită de înaltă calitate, ar trebui să rămână un strat ușor, fără ulei. Cârnați de porc nu trebuie sa aiba picaturi de apa la suprafata, deoarece in acest caz exista riscul ca mezelul sa fie depozitat in congelator.
5. Cârnatul proaspăt are un miros plăcut cu o ușoară urmă de afumat natural.

Chiar dacă sunt îndeplinite cerințele tactile și vizuale, cumpărătorul trebuie să acorde atenție datei de expirare a produsului, compoziției și producătorului acestuia. Un indicator al calității poate fi considerat prețul produsului și popularitatea marcă comercială . Majoritatea producătorilor își prețuiesc numele și încrederea clienților, prin urmare respectă cerințele specificate în GOST. Costul unui kilogram de cârnați de calitate este de aproximativ dublu față de cel al unui kilogram carne cruda

, indicat primul în lista de produse. Dacă delicatesa este mai ieftină, atunci ar trebui să se îndoiască de naturalețea și calitatea ei. Recent, industria alimentară a câștigat oportunitatea de a folosi produse de diferite calități și origine în producția sa. O condiție importantă la cârnații premium și de prima calitate este absența organismelor modificate genetic (OMG).

Acest lucru trebuie să fie indicat pe ambalajul sau eticheta fiecărei pâini sau pungi tăiate în vid.

După cumpărare, ar trebui să acordați atenție gustului produsului și capacității acestuia de a-și menține forma. Un cârnați de calitate excelentă va fi aromat și ușor sărat la gust. De asemenea, produsul va fi ușor de tăiat în plăci elastice. O felie subțire din delicatesă poate fi ușor rulată într-un tub. Poate fi dificil să îndepărtați învelișul de la cârnați proaspeți, în special cei din carne grasă. Acesta este un indicator normal. Dar dacă carcasa rămâne pe cârnații de cal, atunci ar trebui să se îndoiască de onestitatea producătorului. În acest caz, este posibil ca ingrediente proteice să fi fost adăugate pentru a crește densitatea.Înainte de feliere, este indicat să păstrați cârnații achiziționați într-un loc uscat și răcoros, cu o bună ventilație.

Gospodinele cu experiență recomandă acoperirea bețișoarelor de cârnați cu ulei vegetal. Se recomandă să înfășurați tratarea în hârtie de copt sau folie alimentară. Acest lucru va proteja tăietura și întregul baston de uscare. Păstrați cârnați afumati cruzi congelator nu trebuie făcută, deoarece își va pierde rapid gustul cel mai bun și va deveni umedă.

Utilizați în gătit

Cârnatul afumat crud poate fi folosit pe scară largă în gătit, deși cei mai mulți admiratori ai gustului acestui produs preferă să mănânce delicatesa ca un fel de mâncare independent. Sandvișurile, sandvișurile și tartinele devin uimitor de delicioase cu acest preparat delicat.

Cârnații uscati se potrivesc bine cu untul. Când gătiți feluri de mâncare de sărbători, salate și aperitive, delicatețea este adesea combinată cu:

• ouă fierte de pui și prepeliță;
• măsline murate și măsline negre;
• brânză tare;
• ciuperci murate și prăjite;
• roșii proaspete;
• biscuiți de secară și grâu;
• porumb conservat;
• fasole fiartă;
• marar proaspat, patrunjel si busuioc.

Asezonați preparatele cu cârnați afumati sosuri, sosuri de salată și maioneză. Produsul este folosit pentru prepararea de supe ușoare transparente prăjite, precum și de solyankas cu varză murată proaspătă. Pizza este gustoasă și hrănitoare cu cârnați afumati.