Un pic despre dulciuri și arta cofetăriei. Fapte interesante - cofetarii și creațiile lor Despre arta cofetăriei

E greu de imaginat viața fără dulciuri, dintre care cele mai bune ne sunt oferite de cofetari. Unele rețete pentru fabricarea lor datează de mii de ani, dar continuă să uimească prin noutatea nuanțelor și prospețimea impresiilor.

1. Primii cofetari nu foloseau zahăr, deoarece încă nu știau să-l facă. Dar au folosit activ ingrediente naturale - curmalele și mierea erau baza dulciurilor în Egiptul Antic, magia, nucile și mierea erau deosebit de populare printre romani, arabii preferau smochinele și migdalele, iar slavii preferau mierea și melasa.

2. Ciocolata a devenit în secolul al XVI-lea o delicatesă populară, mai întâi în înalta societate, apoi s-a răspândit rapid în alte segmente ale populației. Dar multă vreme oamenii au crezut că are puteri de vrăjitorie, poate chiar malefice, iar apoi au fost cei care au refuzat să atingă măcar această băutură diavolească.

3. Oamenii de știință germani au studiat relația dintre caracter și preferințele de umplere. S-a dovedit că oamenii creativi iubesc umplutura cu nucă de cocos, în timp ce romanticii iubesc umplutura cu căpșuni. Persoanele timizi vor prefera ciocolata cu umplutură de nuci, în timp ce persoanele hotărâte, dimpotrivă, vor alege cireșe.

4. În secolul al XIX-lea, Rusia nu avea încă al ei fabrici de bomboane, iar apoi creațiile cofetarii au trebuit să fie comandate în străinătate. Drept urmare, doar cei mai bogați și-au permis să-și decoreze petrecerea cu o delicatesă dulce creată special pentru ocazie.

5. În 1663 a apărut rețeta lui Jean Neuhaus, care de-a lungul timpului a devenit una dintre cele mai populare din Germania și Elveția. El a propus să facă umplutura pentru dulciuri dintr-un amestec de zahăr și nuci prăjite și a numit acest miracol pralină.

6. La unul dintre numeroasele spectacole culinare, cofetarii de la Master Food au ocupat primul loc, care au construit o cutie de bomboane de 2,5 m lungime, 1,5 m latime si o greutate de 800 kg.

7. Cea mai mare bomboană din lume a fost creată de cofetarii de la Fabrica de Urși Gummi. Pentru a turna un urs, de 1,68 m înălțime, aveau nevoie de o matriță de 4 tone. Bomboanele în sine „a scos” 633 kg.

8. Când în 1995, astronauții au cerut ca bomboane să fie trimise la stația Mir, oamenii de știință au efectuat cercetări serioase în căutarea celor mai sigure delicii culinare. Câștigătorul a fost acadea, care a fost trimisă pe orbită. Așa că „bucuria rotundă” a devenit singura bomboană care a fost în spațiu.

9. Finlandezii s-au dovedit a fi mari originali. Sunt gata să guste chiar și bere cu bomboane și, prin urmare, produsele cu gust sărat, cu umpluturi acre și chiar „petrol” sunt populare în țară.

10. Îți mai amintești gustul sovietic” lapte de pasăre"? Știți din ce este făcut, precum și marmeladă, sufleu, bezele etc. ai facut? Componenta principală de gelifiere a fost agar-agar. Această substanță din Asia de Sud înlocuiește complet gelatina. Este realizat din alge maro și roșii după o prelucrare specială. Rezultatul este o substanță uimitoare care se dizolvă atunci când este încălzită puternic și se transformă într-un gel la o temperatură de 30-40C. Apropo, este utilizat pe scară largă în microbiologie pentru a crea medii nutritive.

Produsele de cofetărie sunt cunoscute în Rusia de mult timp. La început erau produse pe bază de miere, apoi zahăr. Timp de mulți ani, producția „dulce” a rămas un meșteșug mic. În micile ateliere de familie făceau dulciuri, marshmallows și gem. Treptat, cei mai buni dintre ei au dobândit o clientelă obișnuită, găzduind petreceri, nunți și alte sărbători de familie. Ulterior, pe baza producției artizanale, primul fabrici de cofetărie. Cel mai faimos dintre ele, probabil, este fabrica Abrikosov din Moscova, fondată în 1873.

În prezent, acesta este Babaevsky Confectionery Concern OJSC, al cărui logo înfățișează o clădire roșie cu două etaje în stil Art Nouveau, situată pe stradă. Malaya Krasnoselskaya. Istoria familiei Abrikosov, fondatorii primei producții din Rusia, este legată de aceasta. cofetărie. Fondatorul dinastiei cofetarii, Stepan Nikolaev, s-a născut în 1737. în familia unui iobag din satul Troitskoye, provincia Penza. De mic, băiatul era pasionat de meșteșugul cofetăriei și îi plăcea să facă marshmallows și marmeladă din mere din livada moșierului. În 1804, după ce a rugat-o pe doamnă să-i dea libertatea, Stepan a plecat la Moscova, unde mai târziu a organizat o mică afacere de artizanat împreună cu fiii săi. producția de cofetărie. Stepan a avut un succes deosebit marshmallow caise. Unii cred că datorită acestui lucru a primit porecla „Caisă”, care s-a transformat ulterior în numele de familie oficial al familiei Abrikosov.

Afacerea de cofetărie de familie se dezvoltă de mai bine de jumătate de secol. Toată familia a lucrat, au pregătit ei înșiși fructe de pădure și fructe, iar seara copiii au împachetat caramel în bucăți de hârtie. În 1880 A fost înființată fabrica și comerțul „Parteneriatul A.I. Abrikosov și Fiii”. În acest moment, multe fabrici de cofetărie funcționau în Rusia și exista o concurență puternică pe piața alimentară. Mai moderne ca tehnologie și echipamente au fost fabricile „Einem” (acum OJSC „Fabrica de cofetărie „Octombrie roșie”) și „A Siu and Co” (fabrica de cofetărie „bolșevică”). Cu toate acestea, cea mai bună pastilă a fost produsă doar la fabrica de caise. Până la începutul secolului al XX-lea. Aici au lucrat 1900 de oameni.

Pentru meritele personale în organizarea unei întreprinderi de cofetărie în Rusia, Alexey Ivanovich Abrikosov, nepotul lui Stepan, a primit titlul de cetățean de onoare ereditar al orașului Moscova. Printre Abrikosov au fost mulți oameni talentați în diverse domenii: oameni de știință celebri, artiști, diplomați, artiști, avocați, filozofi. Familia a fost angajată în activități filantropice și sociale și, desigur, a avut o mare contribuție la dezvoltarea producției de cofetărie.

În 1840 În Rusia s-a deschis o fabrică de cofetărie a casei comerciale „Ivanov N.D. și Fiii”. Dezvoltarea industriei în ansamblu a fost influențată semnificativ de afluxul de capital străin în țară.

În a doua jumătate a secolului al XIX-lea. străinii au construit cele mai mari fabrici la Moscova, Sankt Petersburg, Harkov, Kiev și Odesa.

Pentru dezvoltarea producției de cofetărie au fost necesare materii prime de înaltă calitate, în primul rând zahăr. A apărut în Rus' în secolul al XII-lea. Dar abia în 1718. Prin decretul lui Petru I, prima fabrică din Rusia a fost construită la Sankt Petersburg, producând zahăr din materii prime de peste mări. În 1801 A apărut o plantă care transforma materii prime interne - sfecla de zahăr - în zahăr, ceea ce a contribuit la dezvoltarea în continuare a producției de cofetărie.

Ziua de azi.

În 2003, preocuparea Babaevsky a început o nouă viață. Ea, ca și alte întreprinderi de vârf din țară, a devenit parte a celui mai mare holding rusesc, United Confectioners. Printre acestea se numără lideri renumiți din industrie - „Octombrie roșie” și „Frontul putregaiului”, precum și 14 fabrici regionale.

Combinarea eforturilor întreprinderilor, ținând cont de specificul și avantajele acestora, și introducerea unui sistem unificat de distribuție și achiziție de materii prime va crește ponderea holdingului pe piața internă a cofetăriei de la 15% (azi) la 20%.

În următorii cinci ani, holdingul United Confectioners intenționează să investească peste 200 de milioane de dolari în dezvoltarea producției și distribuției. Aproximativ 100 de milioane de dolari sunt planificate a fi investite în construcția și echiparea celei mai moderne fabrici de cofetărie din țară de pe teritoriul concernului Babaevsky, unde vor fi relocate unitățile de producție ale OJSC Octombrie Roșie. Și până la sfârșitul acestui an, aproximativ 19 milioane de dolari vor fi alocați pentru achiziționarea celor mai noi echipamente germane pentru concernul Babaevsky.

Investițiile de capital în producție vor da roade considerabile, permițându-vă să deschideți locuri de muncă suplimentare și să stăpâniți producția de noi tipuri de produse.

Astăzi, „United Confectioners” este cea mai mare companie de cofetărie din Rusia. Holding-ul concurează cu succes cu corporații transnaționale occidentale care și-au lansat deja producția în țara noastră și produc ciocolată și bomboane cu nume rusești.

„United Confectioners” este acum practic singurul mare producător autohton capabil să mențină națională mărci comerciale cu o istorie îndelungată, pentru a păstra și a transmite urmașilor gustul ciocolatei rusești adevărate, de care sa bucurat nu doar părinții și bunicii noștri, ci și bunicii și străbunicii lor.

Arta cofetăriei moderne s-a format datorită secolelor de experimente ale amatorilor și profesioniștilor, visătorilor și inovatorilor care și-au turnat sufletul în creații dulci. Și deși scopul nostru principal este să alegem cel optim scoala culinarași organizăm admiterea, astăzi urmărim o misiune educațională. Cum? Vă extindem orizonturile, povestindu-vă despre fapte incredibile legate de arta cofetăriei. După ce ați citit, veți fi cu siguranță inspirat să pregătiți un desert cu o răsucire.

Totul a început în Egipt

Știați că primii maeștri ai artei cofetăriei au apărut nu în Franța, ci în Egipt? Până în secolul al VII-lea, dulciurile europene se mulțumeau cu fructe diferite tipuri, le-am mâncat proaspete și uscate. Dar egiptenii au experimentat și s-au răsfățat în mod activ deserturi delicioase din miere, condimente, semințe, cereale și fructe dulci. Invazia musulmană din secolul al VII-lea a permis delicateselor să migreze în Europa, unde a început literalmente o frenezie a cofetăriei.

origine italiană

Cu toate acestea, timp de câteva secole, arabii au menținut un „monopol” asupra dulciurilor. Cert este că ei cunoșteau și foloseau zahărul încă din anul 850, iar europenii l-au pus în circulație abia la sfârșitul secolului al XV-lea. Din această perioadă a început dezvoltarea activă, al cărei centru era Veneția. Cuvântul „cofetar” în sine provine din verbul italian „candiere”, care însemna „a găti în zahăr”. În acel moment, cuvântul latin „cofetar”, adică bucătar, era folosit. Ca urmare a unei confuzii accidentale, în secolul al XVIII-lea europenii au început să numească pe toți cei care știau să pregătească dulciuri „cofetarii”.

Trecutul secret al pastelor

Cu câțiva ani în urmă tradițional desert franțuzesc pastele au cucerit întreaga lume. Dulceață delicioasă fabricat din proteine, zahăr și migdale măcinate, se topește literalmente în gură și captivează prin varietatea sa de arome. Și dacă totul este clar despre dragostea publicului pentru paste, atunci trecutul lui este vag. Enciclopedia Gastronomică Larousse urmărește originile acestui desert până la Veneția și Renașterea. Mulți cred că pastele au fost preparate pentru prima dată în Franța, în Cormery, cu câteva secole mai devreme. A treia versiune spune că delicatesa a fost adusă din Italia după 1560.

Nu avem o mașină a timpului care să rezolve acest mister, dar știm că poți învăța cum să gătești pastele perfecte la o școală culinară și de patiserie. Pentru detalii despre programe și taxe de școlarizare, contactați consultanții STUDIES&CAREERS în oricare dintre modalitățile convenabile.

Știința Exactă

Încă de la primele ore, elevii școlilor de cofetărie înțeleg că „afacerea dulce” este o știință exactă în care proporțiile, temperatura și timpul de gătire nu pot fi neglijate. Urmărirea rețetei este succesul oricărui desert. Astfel, direcția de patiserie este recunoscută ca una dintre cele mai dificile în gătit.

Râul de ciocolată

Suntem siguri că ați vizionat filmul plin de culoare „Charlie și fabrica de ciocolată”. Îți amintești de râul uriaș care curgea prin regatul personajului principal? Da, da, vorbim despre un flux nesfârșit de ciocolată. Să dezvăluim un secret, acest râu a fost „făcut” din ciocolată adevărată cu adaos de 500 de litri de apă și smântână.

Desert polonez în Franța

În minunați ani 50, un patiser polonez, Alexander Mika, lucra în Saint-Tropez și deținea o patiserie. Într-o bună zi a pus pe blat un desert făcut după rețeta iubitei sale bunici. Deliciul a fost o brioșă de zahăr, tăiată în două părți, umplută cu cremă si frisca. 5 ani mai târziu, Roger Vadim și echipa sa au venit pe Riviera Franceză pentru a filma filmul „Și Dumnezeu a creat femeia”. Dintr-o coincidență norocoasă, Alexandru a fost cel care se ocupa de catering, tratarea actorilor delicii delicioase. Interpretul principal al filmului, Brigitte Bardot, a fost uimit de desertul polonez și i-a dat numele „La Tarte Tropezienne”, adică. Tarte Tropezie.

Pentru detalii despre unde poți învăța să devii patiser, consultă specialiștii STUDIES&CAREERS.

Suntem obișnuiți să cumpărăm multe produse de cofetărie din magazin. Acest lucru se dovedește adesea a fi mai convenabil decât să le faci singur. Dar, de regulă, gama de produse de cofetărie industriale este stabilă. Acestea sunt în primul rând bomboane - ciocolată, caramel și marmeladă, apoi prăjituri uscate, vafe, turtă dulce și produse din biscuiți - prăjituri, biscuiți, prăjituri. Fabricile locale de produse alimentare (și nu fabricile de cofetărie!) produc de obicei produse diferite (după nume și formă) din același lucru - paine scurte, foietaj sau aluat de zahăr de turtă dulce(de la shortcakes la prăjituri), mai puțin frecvente sunt prăjiturile din aluat de untși prăjituri făcute din prăjituri, precum și cele reale dulciuri orientale, halva variată, deliciu turcesc, produse din nuci (nugat, kozinaki, churchkhela, nuci zaharoase), produse de obicei numai de fabricile locale de procesare a păsărilor de curte din republicile Uniunii Transcaucazia și Asia Centrală.

Constanța acestui set se explică atât prin caracteristicile producției mari de cofetărie, axată pe producerea unui anumit tip de produs, cât și prin condițiile marketingului în masă. Industria produce doar acele produse de cofetărie care pot rezista transportului și depozitării pe termen lung într-un depozit și, în plus, sunt adaptate pentru producția de mașini-fabrică, pentru producția în cantități mari standard. Dar nu există atât de multe astfel de produse. Majoritatea operelor de artă de cofetărie sunt concepute pentru a fi servite la masă aproape direct din cuptor, în orice caz, consumate în aceeași zi sau în decurs de două zile.

Acestea sunt, de exemplu, produse de cofetărie din brânză de vaci, prăjituri cu caşși prăjituri, brioșe vieneze cu frișcă, plăcinte vieneze test de aer cu mac și gem, caramele cremoase, diverse fondante, plăcinte cu mere și gutui, prăjituri cu fructe și ouă, vânt francez și spaniol etc., etc.

În plus, o serie de produse de cofetărie nu pot fi adaptate la producția mecanizată, iar acestea trebuie încă realizate manual, ceea ce duce la faptul că circulația lor este nesemnificativă și se rarizează rapid. Acestea sunt, de exemplu, bomboanele lichioroase. De aceea gătit acasă produse de cofetărie, dacă nu dublează produse industriale, este complet justificată și recomandabilă.

Cu toate acestea, din cauza faptului că tradițiile producției de cofetărie acasă au fost întrerupte în timpul războiului și în primii ani postbelici, generația tânără nici măcar nu știe despre existența multor case simple, ușor de făcut și la prețuri accesibile. produse de cofetărie din punct de vedere al materiilor prime alimentare și al prețului, cu atât mai puțin despre modul de realizare a acestora.

În acest capitol ne vom concentra pe producerea doar a câtorva astfel de produse de cofetărie, deoarece o poveste despre toate sau majoritatea ar necesita o carte separată, deoarece aceasta este o știință specială, cu propriile legi, metode și tehnici care diferă de cele ale un bucătar.

Prin urmare, din timpuri imemoriale, un patiser și un bucătar au fost profesii diferite care uneori necesitau calități și talente diferite. Deci, de exemplu, în Italia și Franța, oamenii care știau să deseneze bine au fost acceptați ca cofetari, iar în timpul procesului de formare li s-a predat un curs de istoria arhitecturii și istoria artei, au predat desen, ornamentație, schiță, modelare - subiecte care păreau departe de meşteşugul bucătăriei. În timp ce bucătarii studiau zoologia, botanica, anatomia animalelor și astfel au stat mai aproape de studenții facultăților de biologie naturală.

Pentru ca povestea noastră despre afacerea de cofetărie să nu se rezuma la a enumera rețete care necesită o execuție absolut precisă, le vom prefața cu o prezentare generală, foarte scurtă, a afacerii de cofetărie. Abia atunci cititorul își va putea imagina clar ce ar trebui să facă un patiser, ce ar trebui să poată face, care sunt responsabilitățile sale și ce parte din priceperea lui putem arăta în acest scurt capitol.

Toate afacerile de cofetărie se bazează pe trei procese principale:

1. Gătitul zahăr și medii asemănătoare zahărului - melasă și miere.

2. Coacerea produselor de cofetărie care conțin și nu conțin făină.

3. Pregătire și turnare diverse umpluturi si amestecuri de tip ciocolata, pralina si martipan, precum si producerea de creme cremoase de tip ou.

Toate celelalte procese sunt fie de natură mecanică auxiliară, fie sunt combinații și combinații ale celor enumerate mai sus.

În conformitate cu aceste procese de bază, producția de cofetărie în sine este împărțită în caramel-marmeladă, ciocolată și prăjitură (inclusiv fursecuri) și, de obicei, fiecare dintre ele este gestionată de o fabrică separată. ÎN gospodărie O împărțire atât de strictă nu poate fi făcută. Gospodina trebuie să fie o pricepută la toate meseriile și, prin urmare, patiserul de acasă, vrând-nevrând, trebuie să înțeleagă toate procesele, sau măcar să înțeleagă esența lor.

Fierberea zahărului, melasei, mierii și tot ce se poate fierbe în ele, cu ele și pe ele, este trăsătura cea mai caracteristică a afacerii de cofetărie.

Cuvântul „cofetar” provine din verbul italian „candiere”, care înseamnă „găti în zahăr”. Doar coincidența cu acest verb al cuvântului latin „conditor” - un maestru care pregătește mâncarea, care știe să-i dea gust - așa cum îl numeau romanii bucătari, explică faptul că în Europa în secolul al XVIII-lea au început, din greșeală, să numească dulce. producatorii nu candiruri, ci cofetari sau cofetari, pentru ca pana atunci fiecare natiune numea de mult bucatarii nu dupa un nume strain imprumutat, ci dupa propriul nume national: rusi - bucatar (persoana care gateste, gateste), germanii - koch (cel cu care se fierbe totul, fierbe), francezul - specialist culinar, sau chef de cousin (șeful de bucătărie, maestru de bucătărie), italienii - cuocco (fierbe, prăjește ceva pe foc).

Arta cofetăriei în sine a apărut și a primit cea mai mare dezvoltare în Italia, la Veneția, abia odată cu apariția zahărului la sfârșitul secolului al XV-lea - începutul secolului al XVI-lea. Până atunci, dulciurile din Europa se cumpărau de la arabi, cei mai vechi cofetari din lume, care cunoșteau zahărul încă din anul 850. Nu întâmplător, în Orient, în țările arabe și Iran, se mai creează cele mai diverse dulciuri din lume. În timp ce în Europa afacerea cu produse de cofetărie se dezvolta în direcția prăjiturii și prăjiturii, arabii au fost primii care au observat că gătitul (sau topirea) zahărului - candarea - deschide oportunități largi pentru prepararea unei varietăți de produse dulci, deserturi, cofetărie și feluri de mâncare. .

Primele produse care au început să fie fierte în zahăr au fost sucurile de fructe de pădure și fructe și fructele de pădure și fructele în sine. Pentru unele popoare sunt măcinate și transformate în piure, pentru altele sunt doar zdrobite, pentru altele sunt întregi. Așa au apărut siropurile, marmeladele, gemurile, smochinele, gemurile, marmeladele, gemurile rusești, gemurile uscate ucrainene și fructele confiate transcaucaziane.

Gătitul zahărului singur, în formă pură, sau cu adaosuri minore de coloranți, mirodenii, nuci, semințe de mac, unt, lapte și smântână, sau vin de struguri, adus la diferite grade de grosime, a produs și (mai ales în Orient) un întreaga gamă de produse de cofetărie: bomboane, novot, zahăr slab, dulciuri, toffee, toffee, legume la grătar, caramel, nogul etc.

A meritat să introduceți zahăr nou în aceeași fierbere produs alimentar- amidon, făină sau draganți (medii vegetale naturale lipicioase, asemănătoare lipiciului - gumă arabică, rădăcină de săpun, yantak etc.), cum a apărut o nouă familie de produse de cofetărie - halva, nuga, alvitsa, deliciul turcesc etc., etc. .

Chiar și prăjirea produselor din aluat în zahăr topit sau miere a produs creații unice de cofetărie dulci - chuk-chak, pumpernickels, pipercocks, miere turtă dulce cu cremă, teiglah, bagardzhi, baklava etc.

Într-un cuvânt, zahărul și tovarășii săi, melasa și mierea, au fost fundația pe care și cu ajutorul căreia au început să se dezvolte abilitățile de cofetărie.

Mai mult, s-a observat că zahărul are propriile legi de fierbere, topire, vâscozitate, fragilitate etc. și că comportamentul său sub formă topită la cald poate fi chiar mai insidios decât comportamentul untului. Prin urmare, pentru a stăpâni cofetăria, ar trebui în primul rând să studiați metodele de gătire a zahărului și diferitele sale stări în timpul gătirii, altfel este imposibil să pregătiți în mod competent un singur produs de cofetărie.

Există o cântară de zahăr și un termometru special pentru zahăr, cu ajutorul cărora puteți determina în orice moment gradul de densitate al zahărului și, în funcție de aceasta, opriți sau continuați gătirea siropului, gemului, caramelului, fudgeului etc.

Dar, în gospodării, gradul de pregătire a siropului de zahăr este determinat de semne externe caracteristice, pe care cofetarii le numesc „probe”. Sunt douăsprezece „teste” în total. Fiecare dintre ele are nu doar un număr, ci și un nume propriu, un nume care de obicei este dat fără nicio explicație în cărțile culinare și de cofetărie.

Iată ce înseamnă aceste mostre:

1. Sirop lichid(15° pe un termometru pentru zahăr).

Acest sirop nu are lipiciitate, grosimea și conținutul de zahăr sunt aproape de neobservat. Se foloseste la turnarea compourilor de iarna si a compourilor de fructe uscate, uneori la sorbeturi usoare (un amestec de sirop fierbinte si suc de fructe).

2. Ață subțire(33° pe un termometru pentru zahăr). Un sirop lipicios care, la strângerea și desfacerea unei picături cu degetele, produce un fir subțire, care se rupe rapid, fragil. Folosit pentru gem din fructe dense, dure - pere, gutui; mere dense, morcovi și, uneori, pentru turnarea compotului de iarnă din fructe de pădure moi (căpșuni, zmeură), pentru a face jeleu.

3. Firul din mijloc(aproximativ 40° pe un termometru pentru zahăr).

Firul este subțire, dar ține puțin mai puternic. Siropul cu această tărie este folosit pentru dulceață.

4. Fir gros.

Un sirop gros în care degetele sunt separate cu forță, formând un fir puternic și destul de gros care se poate întări. Folosit pentru toate gemurile făcute din fructe de pădure fragede și pentru conservarea majorității fructelor și fructelor.

5. Fondant slab.

Dacă puneți o cantitate mică de astfel de zahăr topit într-un pahar de apa rece, se formează o masă liberă, care amintește de smântână groasă ca consistență. Acest test este un semn că trebuie să fii pregătit ca zahărul să se îngroașe până la următorul test. Nu are sens independent.

6. Fudge.

Dacă aruncați un astfel de zahăr topit într-un pahar cu apă rece, „picătura” se solidifică într-o bucată similară ca consistență cu untul gros. Această probă este foarte instabilă și poate trece rapid în următoarea, prin urmare, dacă aceasta este ceea ce cere rețeta, atunci trebuie să opriți imediat fierberea zahărului. Folosit pentru a face umpluturi de fudge și bomboane.

7. minge slabă(minge semidură).

Zahărul în apă rece se întărește până la consistența pesmetului de pâine. Îl poți modela într-o minge moale, flexibilă. Folosit pentru fondante, caramele, umpluturi de bomboane, gemuri de fructe confiate, smochine și uneori pentru turtă dulce (atunci când este amestecată cu miere și făină).

8. minge tare(sau o minge puternică). Fierberea zahărului într-un pahar cu apă rece se întărește într-o minge densă, tare, care după un timp își pierde capacitatea de a se încreți. Această probă este folosită exclusiv pentru dulciuri, toffee și toffee.

9. Sparge.

Testarea probei se face astfel: luați zahăr clocotit pe o furculiță și suflați peste el cu toată puterea. Dacă zahărul se transformă instantaneu într-o peliculă sau bule și zboară complet de pe furculiță, atunci proba „crack” este gata.

Folosit pentru fursecuri de bezea, prăjituri, decorațiuni și bomboane.

10. Caramel.

Zahărul clocotit turnat în apă rece ar trebui să formeze o bucată, un țurțuri, care nu se lipește de dinți și se sfărâmă în cristale ca sticla atunci când este apăsată sau lovită. Zaharul acestui standard este folosit pentru caramele - dulciuri, acadele, monpensieri.

11. Bypass.

Fragilitatea zahărului este aceeași ca în proba nr. 10, dar culoarea zahărului este deja maro-gălbui. Foarte des, acest test special - bypass - este confundat cu caramel, deoarece în multe cărți și manuale de cofetărie este folosit termenul „zahărul este caramelizat”, ceea ce înseamnă îngălbenirea și chiar arderea ușoară a zahărului, rumenirea acestuia și aspectul unei caracteristici „ miros caramelizat” ca urmare a eșantionului real de caramel bypass (bypass).

Transferul este folosit pentru unele acadele, bomboane de caramel și mai ales pentru grătar, precum și pentru colorarea multor produse de cofetărie, băuturi (inclusiv bere) și creme sau pentru a le conferi o aromă specială, „caramelizată” (de exemplu, punch, lichior ars). ).

12. Combustie. Zhenka.

Zahărul devine maro și apare un miros acru de fum și ars. Acest zahăr este diluat cu apă clocotită pentru a forma un sirop lipicios și este folosit pentru colorarea dulciurilor, umpluturi de bomboane, prăjituri din turtă dulce, glazură, kvas, înghețată creme brulee, produse de patiserie, prăjituri, diferite băuturiși chiar și unele supe - bere, pâine, ou, fructe de pădure sau lapte dulce.

Pentru a parcurge toate aceste etape și a vedea cum se comportă zahărul în practică, este indicat să luați 400 - 450 de grame de zahăr și, diluându-l în jumătate de litru de apă (500 mililitri), să îl puneți la foc mare. De îndată ce siropul fierbe și spuma este îndepărtată din el, veți obține proba nr. 1. Evaporarea ulterioară a apei va permite să vedeți clar trecerea probelor rămase de la una la alta.

Cu probele nr. 5 și 6, cantitatea de apă va fi redusă la jumătate - la 240 - 250 de mililitri la 400 de grame de zahăr.

Gătitul zahărului are alte reguli.

În primul rând, zahărul trebuie întotdeauna curățat de spumă înainte ca alte produse să fie scufundate în el.

Pentru a ușura îndepărtarea spumei (cofetarii o numesc „zgomot”, stricat din cuvântul german „shaum” - spumă), în industria de cofetărie se obișnuiește întotdeauna să gătiți nu cu zahăr granulat, ci cu zahăr rafinat sau zahăr zdrobit. .

În al doilea rând, când zahărul este pus în apă, acesta trebuie amestecat tot timpul pentru a nu se lipi de fund și a da o culoare galbenă întregului sirop. Dar de îndată ce zahărul se dizolvă în apă, siropul nu mai poate fi atins, nu îl puteți amesteca, nu puteți coborî niciun obiect, deoarece acest lucru va face ca siropul să se cristalizeze, să devină tulbure sau chiar să formeze cocoloașe în el.

În al treilea rând, de îndată ce spuma este îndepărtată, trebuie să folosiți o cârpă specială înmuiată în apă cu gheață pentru a spăla marginile vaselor, astfel încât să nu rămână nici măcar un bob de zahăr pe ele. Această tehnică este principalul secret în manipularea zahărului la fiert. Dacă operațiunea este efectuată cu atenție, produsul se va dovedi mult mai bine. În caz contrar, zahărul va începe să se acumuleze la margini, să fiarbă, să ardă sau să se transforme într-un bulgăre în interiorul pelvisului, înainte chiar de a ajunge la a 6-a sau a 7-a probă.

În al patrulea rând, gătești siropuri de zahar Este întotdeauna necesar pe un foc puternic, uniform, fără a-i lăsa să fluctueze.

În al cincilea rând, trebuie să gătiți zahăr și produsele obținute din acesta fie într-un recipient metalic cu pereți groși, cu fund convex (cazan semisferic), fie în alamă specială sau bazine de cupru, unde atât forma, cât și materialul sunt cele mai potrivite pentru fabricarea zahărului.

În al șaselea rând, în amestecurile uscate de cofetărie, în aluat, în băuturi și în prăjituri, cel mai bine este să folosiți zahăr ras, zdrobit sau produse de cofetarie speciale (așa-numita „tamburină”) zahăr pudră. Zahărul granulat nu este folosit în cofetărie ca produs care conține impurități și produce un sirop de concentrație slabă.

Manevrarea corectă a zahărului este cheia succesului în a face nu numai dulceață acasă, ci și produse lactate simple și produse de cofetărie cremoase: fudge, toffee, pâine la grătar.

Cuvântul „cofetar” provine din verbul italian „candiere”, care înseamnă „a găti în zahăr”. Doar coincidența cu acest verb al cuvântului latin „conditor” - un maestru care pregătește mâncarea, care știe să-i dea gust - așa cum îl numeau romanii bucătari, explică faptul că în Europa în secolul al XVIII-lea au început, din greșeală, să numească dulce. producatorii nu candiruri, ci cofetari sau cofetari, pentru ca pana atunci fiecare natiune numea de mult bucatarii nu dupa un nume strain imprumutat, ci dupa propriul nume national: rusi - bucatar (persoana care gateste, gateste), germanii - koch (cel cu care se fierbe totul, fierbe), francezul - specialist culinar, sau chef de cuisin (șef de bucătărie, maestru de bucătărie), italieni – cuocco (fierbe, prăjește ceva la foc).
Arta cofetăriei în sine a apărut și a primit cea mai mare dezvoltare în Italia, la Veneția, abia odată cu apariția zahărului la sfârșitul secolului al XV-lea și începutul secolului al XVI-lea.
Până atunci, dulciurile din Europa se cumpărau de la arabi, cei mai vechi cofetari din lume, care cunoșteau zahărul încă din anul 850. Nu întâmplător, în Orient, în țările arabe și Iran, se mai creează cele mai diverse dulciuri din lume. În timp ce în Europa afacerea de cofetărie se dezvolta în direcția prăjiturii și prăjiturii, arabii au fost primii care au observat că fierberea sau topirea zahărului - candarea - deschide oportunități largi pentru prepararea unei varietăți de produse dulci, desert, cofetărie și mâncăruri. Primele produse care au început să fie fierte în zahăr au fost sucurile de fructe de pădure și fructe și fructele de pădure și fructele în sine. Pentru unele popoare sunt măcinate și transformate în piure, pentru altele sunt doar zdrobite, pentru altele sunt întregi. Așa au apărut siropurile, marmeladele, gemurile, smochinele, gemurile, marmeladele, gemurile rusești, gemurile uscate ucrainene și fructele confiate transcaucaziane.