Pește proaspăt- un produs perisabil, de aceea se recomanda procesarea imediata a capturii. Este mai bine să îl sărați imediat și abia apoi să alegeți tipul de preparat. Să învățăm cum să sărăm peștele corect și rapid.

Rețetă - cum să sărați peștele
Un recipient pentru decapare încercat și testat care s-a bucurat de multă vreme de o bună reputație sunt butoaiele din lemn. Pentru sărare moderată, la kilogram de pește, se iau 150 g de sare, pentru sărare puternică - cam de două ori mai mult.

• pește mic Acasă, sărat neeviscerat.
• Cele mari sunt eviscerate, lăsând doar caviarul sau laptele.
• Înainte de sărare, peștele mare și mai ales gros trebuie turtit, adică tăiat de-a lungul spatelui, și îndepărtate toate măruntaiele.

Așadar, în aceeași zi în care te întorci de la pescuit, captura înainte de sărare se demontează, se sortează, se spală cu apă rece, se lasă lichidul să se scurgă, dar nu se usucă pentru ca sarea să se lipească bine de pește.

• Finele se pun intr-un lighean, se stropesc cu sare, se amesteca si se pun intr-un butoi.
• Un pește mediu (100-250 g) se freacă cu sare de solzi, se pune într-un butoi pe rânduri, cu burta în sus, iar fiecare rând se stropește cu sare (iar ultimul este mai gros decât cei de jos).
• Peștii mari eviscerați (500-800 g) se spală printr-o tăietură în burtă, se tratează din interior și în branhii cu sare și se pun într-un butoi pe rânduri, tot cu burta în sus, stropind rândurile cu sare.
• După eviscerare, peștele mare și gros este spălat, aplatizat, sărat, părțile masive sunt de asemenea tăiate și stropite cu sare; apoi, întins, cu pielea în jos, așezat într-un recipient.

În toate cazurile, în butoi se pune un cerc de lemn, iar deasupra se pune o greutate. După ce a terminat de sărat peștele, butoiul este transferat imediat în pivniță.

• Peștii mici sunt gata de utilizare în 2-3 zile.
• Pește mediu - la fiecare 5-10.
• Peștele mare eviscerat este sărat - după 3-6 zile.
• Peștele mare în straturi va fi sărat în 7-10 zile.

Cum se usucă peștele

Peștele uscat este gustos și sănătos. Peștele se usucă după ce a fost suficient sărat. Acum este scos din butoi și înșirat pe sfoară cu spatele într-o direcție, trecând un ac mare prin orbitele fiecăruia. Pe o bucată de sfoară de 70 cm lungime ar trebui să se potrivească aproximativ 6-8 pești. Apoi mănunchiurile de pește se spală de mai multe ori în curat apa receși, acoperind-o cu grijă cu tifon pentru a preveni muștele, atârnă-l în aer liber sub un baldachin. În funcție de mărimea peștelui, uscarea durează de la 5 la 15 zile.

Cel mai bine este să păstrați peștele uscat finit în borcane de conserve închise, învelite în pergament.

Aici este necesar să spunem câteva cuvinte despre semnele de alterare a peștelui uscat. Fiind complet benign, are o suprafață curată, fără un strat de sare cristalizată. Nu este mare lucru dacă burta este ușor slabă și galbenă. Un miros slab de nămol sau grăsime ușor oxidată în cavitatea abdominală și incizii este, de asemenea, acceptabil. Dar dacă chiar și un miros putrefactiv abia perceptibil este detectat, atunci un astfel de pește nu ar trebui să fie mâncat în niciun caz - poate provoca otrăvire severă. Același lucru este valabil și pentru peștele afumat.

Cum să fumezi pește

Cel mai bine este să afumați peștele mare, nu fulgi, ci eviscerat, desigur, după sărare. Peștele afumat poate fi păstrat destul de mult timp. Ea, în special carnea afumată la rece, este în unele cazuri mai fiabilă decât carnea uscată, deoarece în timpul procesului de afumare, împreună cu fumul de la arderea lemnului, în carnea sa pătrund substanțe care o protejează de deteriorare.

Cu metoda fierbinte, peștele moderat sărat este afumat la o temperatură de fum de 110-140 ° C timp de 3-4 ore Un semn de pregătire este moliciunea peștelui, un gust plăcut copt. Se recomanda consumul in zilele urmatoare. Prin metoda la rece, semifabricatul sărat se afumă timp de 2-3 zile la o temperatură de 30-35 °C. Vă recomandăm să păstrați peștele afumat la rece învelit în uns ulei vegetal hârtie de pergament și așezat într-o cutie de lemn, care se pune în pivniță. În această formă, peștele afumat la rece poate fi păstrat timp de aproximativ 3 luni.

Cum să marinați peștele

Pește marinat. Aproape toate tipurile de pește pot fi murate, atât proaspete, cât și sărate. Peștele proaspăt este mai întâi sărat ușor, ca și pentru mâncare, peștele sărat, dimpotrivă, se înmoaie mai întâi în apă sau lapte pentru a-l desara puțin.

Marinada pentru turnarea peștelui se prepară astfel: pentru 5 litri de apă - 60 g zahăr, 3 g ienibahar, 2 g cuișoare, 2 g piper negru, 3 g coriandru, 100 g oțet 6%, 40 g sare.

Apa împreună cu condimentele, legate într-un strat dublu de tifon, se fierbe aproximativ o jumătate de oră. Peștele fiert se pune în această marinadă, se ține 1-4 ore, apoi se scoate, se lasă la scurs și se pune în borcane pregătite.

Acum peștele se toarnă cu marinată, se adaugă o frunză de dafin, borcanele se sigilează și se păstrează în pivniță. Poate că aceasta este una dintre cele mai fiabile modalități de preparare a peștelui, deoarece acid acetic distruge bacteriile.

Peștele marinat poate fi păstrat aproximativ 3-4 luni.

Anterior pe tema:

	Conservarea peștelui în timpul pescuitului este o abilitate importantă pentru pescari. Dacă nu știți cum să faceți acest lucru, este mai bine să eliberați peștele în iaz. Deci, să ne dăm seama cum să păstrăm peștele în timp ce pescuiți la căldură. Să aflăm ce semne de alterare a peștelui există. Unde este mai bine să depozitați peștele - pe un kukan sau într-o cușcă. Cum se păstrează peștele în timpul transportului. Ce să faci cu peștii răniți. Cele mai bune moduri Citiți articolul despre cum să conservați peștele.
	Acasă, puteți săra caviarul oricărui pește, atâta timp cât este proaspăt prins. Caviarul este deosebit de bun sărare acasăîn duet cu pâine de secară. Vom învăța cum să sărăm corect caviarul acasă, ce rețete de sărat pentru caviar să folosim și cum să săram caviarul de știucă, biban și biban. Rețete simple vă va ajuta să sărați corespunzător caviarul și să vă diversificați masa cu această delicatesă.
	Pește afumat. Delicios. Mirositoare. Se topește în gură. Tot ce aveți nevoie pentru a fuma pește acasă sau într-o excursie de pescuit este un afumătoare și un foc. Să ne dăm seama cum să gătim peste afumat acasă. Vom învăța cum să afumăm peștele, ce fel de lemn este necesar pentru afumare, ce fel de pește să fumăm, cum să eviscem și să săram peștele înainte de afumare, cât timp să afumăm peștele și chiar cum să afumăm peștele fără afumătoare!
	uscat peste sarat adesea asociată ca o gustare de bere. Dar peștele uscat, uscat și afumat nu este ușor gustare delicioasă, dar o adevărată comoară substanțe utile! Să ne dăm seama cum să sărăm peștele, cum să uscați peștele și cum să afumăm peștele. Vă rugăm să rețineți că trebuie să uscați și să afumati peștele după ce a fost suficient sărat. O rețetă simplă de sărare a peștelui este dată în articol împreună cu recomandări pentru sărarea peștelui de la mic la mare.
	Nu orice gospodină știe să coacă peștele delicios. De aceea am adunat cele mai bune rețete de pește copt în acest articol. Aici gasiti peste copt la cuptor, retete de peste copt in folie, si peste copt cu legume! Cât de delicios este peștele copt cu cartofi, iar peștele copt cu brânză va decora fiecare masă. Mâncăruri de pește- este gustos si sanatos. Sperăm să vă placă rețetele noastre de pește la cuptor.
	Orice pescar știe să gătească supă de pește. Cu toate acestea, fiecare are propriile secrete pentru a pregăti supa de pește potrivită și gustoasă. Să ne dăm seama cum să gătim o supă de pește delicioasă și să aflăm rețeta Supei cu trei pește. Se numește așa pentru că este gătit în bulion triplu. Mai întâi - un bulion de pește mic, apoi un pește alb mediu și, în final, în a treia rundă, un pește nobil mare.
	Gătim pește la foc, în lut și nisip, pe crenguțe și pe piatră, în hârtie și pergament... Oricine voia să prindă orice altceva, în afară de peștișor și știuca Emelinei, probabil s-a gândit cum îl va găti. Și invariabil toată lumea își aducea aminte de ceva brutal de exotic, ca peștele în lut, cenușă, pe pietre... ei bine, în cazuri extreme, în folie sau pergament... Nu a ieșit prea bine, de regulă, dar apoi soția a primit sarcina de a face caras în smântână.

PESTE SARAT:
Primul pas în prepararea peștelui este sărarea, indiferent dacă vă opriți acolo sau vă continuați experimentele culinare.
Este mai bine să sărați și să uscați peștele de iarnă și de primăvară: înainte de a depune icre, carnea sa conține mai multă grăsime, astfel încât după procesare are un gust mai bun. În plus, în acest caz, uscarea are loc într-un moment în care sunt încă puține muște și este mai ușor să protejezi peștii de larvele lor.

Sărarea peștelui presupune deshidratarea acestuia și înlocuirea unei părți din apa din țesuturi cu sare.

Pentru sărare folosiți sare grunjoasă. Scopul său principal este de a elimina umezeala din pește și nu de a o da calități gustative sau au efect conservant. Sarea grunjoasă se dizolvă încet la temperaturi scăzute și are nevoie de umiditate, pe care o extrage din pește. Cu sare fină acest efect nu funcționează, pare că „arde” carnea de pește, o sărează rapid, dar nu o deshidratează. Deși unii retete culinare se bazează pe utilizarea sării fin măcinate.

Peștele mare trebuie eviscerat înainte de sărare, îl puteți chiar tăia în bucăți, dar nu trebuie să atingeți cavitatea abdominală pentru a nu deteriora pelicula subțire care acoperă stratul de grăsime de pe abdomen. Se face o incizie prin spate, de-a lungul crestei, tăind coastele de pe coloana vertebrală pe o parte. Peștele și bucățile de file nu se spală în apă, ci se șterg doar cu o cârpă curată.

Peștele mediu cu o greutate de la 1 până la 3 kilograme poate fi sărat întreg, iar pentru a accelera procesul, o soluție saturată de sare este injectată în cavitatea abdominală folosind o seringă medicală fără ac sau o clismă mică cu vârf realizat dintr-un pix. Soluția de sare trebuie să fie extrem de saturată.
Blatul peștelui este frecat cu sare, aceasta elimină mucusul și, în plus, sarea se înfundă sub solzi. Sarea este, de asemenea, turnată în gură și sub capacele branhiale. După aceasta, peștele este pus în recipientul pregătit.
Criteriul de pregătire poate fi considerat „tăbăcirea” peștelui - devine dur și nu se îndoaie bine.
Sărarea peștelui congelat este destul de complicată atunci când se dezgheță, structura țesuturilor este perturbată, așa că peștele congelat „preia” multă sare. Prin urmare, este greu de prins momentul în care peștele a fost deja sărat, dar încă nu prea sărat.
Dacă peștele este gras, nu vă fie teamă să-l suprasare - există foarte puțină apă în țesuturile grase, astfel încât peștele nu va „ia” multă sare. Peștele gras poate fi păstrat în saramură (saramură).
Cu peștii mici, există mai puține bătăi de cap - sunt pur și simplu stropiți cu sare și așezați în straturi.
Există multe opțiuni pentru sărarea peștelui, iar fiecare profesionist din această afacere le are pe ale lui. Alege-l pe cel mai potrivit pentru tine și peștele pe care decizi să-l sărați.

VÂNZARE USCAT MARE
10 kg de pește, 1,5 kg de sare.
Așezați pânză curată sau pânză de pânză pe fundul unui coș sau al unei cutii de lemn. Asezati pestele preparat pe el in randuri dese, cap la coada, burta in sus si stropiti cu sare. Deasupra peștelui este un capac de lemn și o apăsare grea (piatră) pe el. Este absolut necesar, deoarece previne formarea cavităților de aer în care se pot dezvolta bacterii putrefactive și, în plus, face carnea de pește mai densă. După ceva timp, sucul este eliberat din pește, acesta curge prin crăpăturile dintre barele coșului sau scândurile cutiei. În a 5-10-a zi, peștele este sărat. În tot acest timp ar trebui să fie într-un loc răcoros (frigider, pivniță).

MARE AMBASADOR Umed
10 kg de pește, 1 kg de sare Puneți peștele în straturi într-un recipient neoxidant (găleată, tigaie, rezervor, butoi) cu burtă în sus și stropiți cu sare. Pentru a oferi peștelui ceva special, gust delicat, trebuie să adăugați 1 lingură de zahăr granulat la sare. Pe pește se pune un cerc, de preferință din tei sau aspen.
După o zi sau două, saramura rezultată acoperă întregul pește, este bine conservat într-un loc răcoros. De obicei, în a 3-8-a zi (în funcție de mărime) peștele este sărat complet. Apoi trebuie scos din saramură, spălat în apă curentă, uscat la aer și așezat într-o cutie sau coș de lemn pentru depozitare.

FINE Umed sărat
Pește mic, 3 litri apă, 1 kg sare, condimente.
Puteți prepara saramură proaspătă dizolvând un kilogram de sare în trei litri de apă. Soluția rezultată se toarnă în peștele pus în recipient. Această metodă se mai numește umedă și se folosește la sărarea peștilor mici.

AMBASADOR SAG
Pentru soiurile de pește gras, se folosește sărarea saggy. Peștii sunt agățați pe tije transversale într-o soluție salină, astfel încât carcasele să nu se apasă unele pe altele. Densitatea soluției este determinată folosind un cartof crud: nu trebuie să se scufunde. După 5-7 zile, peștele poate fi consumat.

În condițiile de camping din vara fierbinte, peștele este sărat în pungi mari sintetice. Sunt îngropate în pământ sau nisip la o adâncime de 0,5-1 metru. O pungă mică este plasată peste gât pentru a fi protejată de ploaie și rouă. Un strat de nisip sau pământ deasupra peștilor creează răcoare și, în același timp, este apăsător.

Înainte de a mânca, peștele mare sărat se înmoaie în apă rece sau lapte timp de 3-4 ore. După aceasta, îl puteți mânca, prăji sau fierbe imediat.

AMBASADOR BALYKOVY
Peștii mari care cântăresc de la 1 kg sunt potriviți pentru această metodă. Peștele trebuie pregătit pentru sărare după cum urmează. Spălați tot mucusul în apă rece, desfaceți cu grijă burta și curățați-l. Tăiați capul chiar în spatele branhiilor, apoi coada până la bază, dar pentru a nu atinge peștele. Cu ajutorul foarfecelor, tăiați carnea (partea inferioară a abdomenului până la coaste) - trebuie sărată separat, altfel poate deveni prea sărată. Ștergeți carcasa uscată cu un prosop curat. Dacă peștele cântărește mai mult de 2 kg, atunci asigurați-vă că îl tăiați de-a lungul coloanei vertebrale fără a tăia pielea de pe spate.

Amestecul de decapare: 10 linguri. linguri de sare, 4 linguri. linguri de zahăr, scorțișoară măcinată pe vârful unui cuțit și aceeași cantitate de coriandru și piper. Se amestecă bine condimentele și se freacă bine amestecul sub solzi, se presară generos pe interiorul burtei, iar dacă peștele este stratificat, atunci între straturi.

Înfășurați fiecare carcasă separat în tifon, pânză, țesătură, legați-o strâns pe toată lungimea cu sfoară sau fir de pescuit gros și, așezând peștele pe o tavă chiar în fundul frigiderului, lăsați-l timp de 7-10 zile. Scurgeți saramura așa cum apare.

La sfârșitul sărării, scoateți peștele din cârpă, clătiți-l cu apă rece și ștergeți imediat. Un astfel de pește poate fi păstrat în frigider pentru o perioadă foarte lungă de timp dacă este frecat periodic cu ulei vegetal. Este mai bine să serviți peștele la masă, tăindu-l în felii subțiri late, la fel cum este tăiat balyk de sturion.

AMBASADOR PICANT
Această metodă poate fi folosită pentru a mura orice pește de râu cântărind de la 200 g la 1 kg.
Asezati pestele intr-un vas (smalt, inox, plastic alimentar) in straturi, incepand cu cel mai mare, cap la coada. Stropiți fiecare strat de pește cu o cantitate mică de sare, dar pentru ca tot peștele să fie tratat cu el. Adaugati 3-4 foi de dafin, boabe de piper, un praf de coriandru si tot asa pana cand vasele se umplu. Apăsați deasupra cu un cerc de lemn. Este presiune asupra lui (un borcan de 5 litri de apă). Această presiune este suficientă pentru o găleată de pește de 10 litri.

Așezați preparatele cu pește într-un loc răcoros. După 10-12 ore, peștele va da suc (saramură). Nu-l scurgeți până când sărarea nu este completă. În a 3-4-a zi, se îndepărtează presiunea, se toarnă saramura și se clătește tot peștele cu apă rece, se toarnă și peste el apă rece și se lasă la macerat timp de 1 oră, ca să nu apară sare pe solzi. Apoi lăsați apa să se scurgă. Uscați peștele timp de 2 ore pe fiecare parte.
După sare picant pestele capata o culoare roz-roscat si o placuta aroma proaspata. Îl folosesc ca gustare rece. Acest pește este deosebit de bun cu cartofi fierbinți și bere. Poate fi păstrat foarte mult timp într-o cameră rece, frigider sau congelator.

Afumarea peștelui:
Afumarea peștelui este cel mai laborios proces. Dar dacă tot te hotărăști să te oprești la asta, efortul depus nu va fi în zadar. La urma urmei, atunci când este afumat, peștele practic nu își pierde gustul individual. Pentru ca peștele afumat să devină cu adevărat gustos și aromat, ei iau peștele cel mai proaspăt, tocmai prins. Acest lucru este deosebit de important dacă luați în considerare că peștele are capacitatea de a lua și acumula substanțe toxice, metale și mercur în țesuturile sale.

Există două metode principale de fumat - rece și cald. Ele diferă unele de altele în ceea ce privește timpul petrecut, temperatura fumului și rezultatul final.

Afumarea la cald se realizează mai repede (3-4 ore), dar peștele procesat la cald este păstrat doar 5-6 zile. Pe metoda rece durează mai mult (1-3 zile), dar apoi peștele poate fi păstrat mult mai mult.

La afumare la cald, temperatura fumului este de 90-120°C și, prin urmare, peștele iese ca fiert, în timp ce afumarea la rece la o temperatură a fumului de 40°C face carcasa densă, peștele pare să se usuce în fum.

Este dificil să oferi cea mai optimă tehnologie de fumat. Dar iată câteva recomandări:

Este necesar să pregătiți cu atenție peștele pentru afumare la cald (eviscerat, curățat, spălat, sărat). După saramură, peștele trebuie spălat și uscat.

Peștii de un singur calibru sunt selectați pentru o rezervă.

Mărimea semnului de carte este determinată de volumul afumătorii. Într-un afumător de dimensiunea unei cutii puteți afuma pește mic, de dimensiunea unui butoi - pește mediu, iar într-un dulap de afumat puteți afumat pește mare întreg.

Este mai bine să presărați arin putred uscat pe fundul afumătoarei. Spre deosebire de ras, nu arde. Frunzele și ramurile verzi nu sunt de folos.

Pentru a păstra peștele mai mult timp, puteți arunca câteva ramuri mici de ienupăr în partea de jos a afumătoarei. Peștele poate fi păstrat într-un loc răcoros timp de 10-12 zile.

Când fixați peștele pe verticală, peștele poate cădea în mod nedorit pe fundul afumătorului, mai ales dacă fumatul are loc sub abur puternic și temperatură ridicată. Este necesar să securizeze peștele cu mai multă atenție, iar dacă acesta cade, îl scoateți prompt pe cel căzut.

Este mai bine să tăiați peștii mari așezați orizontal în afumătoare de-a lungul crestei spre spate și să-i întoarceți, făcându-i plate. Atunci cand este pozitionat vertical, este suficient sa introduceti intre nervuri distantari din betisoare de arin.

Ar trebui să vorbim și despre combustibil. Pentru fumat ar trebui să se folosească așchii din diferite tipuri de lemn. Acest amestec conferă peștelui cele mai neobișnuite arome. De exemplu, așchii de nuci, arțar și pomi fructiferi conferă peștelui o aromă dulce și picant.

Pentru a pregăti peștele afumat, aveți nevoie de un afumător. Puteți folosi afumătoare gata făcute, care sunt cantitati mari Se vând în magazine, sau poți profita de experiența acumulată de mai mult de o generație de pescari și-ți faci singur un afumătoare. Dar indiferent de ce fel de afumătoare folosiți, trebuie să vă amintiți cele mai comune dezavantaje ale tehnologiilor de fumat acasă:

Afumătoarea nu este etanșă. Aerul intră în afumătoare, așchii de arin ard și, în loc să fie afumat, peștele se dovedește a fi fiert în fum slab.
Afumătoarea este mică. Distanța de la pește până la fundul afumătorului este mică, iar peștele se gătește sau arde mai repede decât este afumat.
Afumătoarea nu are suficient volum. La afumare, peștele începe să elibereze umiditate și, cu un volum intern mic al afumătoarei, peștele începe să se aburească.

SIMPLU CASA DE FUMATORI
Cea mai simplă opțiune pentru un afumătoare este o găleată cu capac (nu galvanizat!) sau o cutie din oțel inoxidabil cu capac și mânere pentru instalarea și scoaterea de pe foc. În interior se pune un grătar la o distanță de 3-4 cm de fund. Grilajele pot fi întărite pe mai multe niveluri. Așchii sau rumeguș sunt turnați uniform pe fundul afumătorului (2-3 pumni per găleată).

Peștele pregătit pentru afumare este așezat pe grătare (vezi „Pregătirea pentru afumare”). Afumătoarea este acoperită cu un capac și așezată pe cărbuni. Trebuie să vă asigurați că capacul se închide ermetic, dar nu ermetic, deoarece va trebui să existe goluri pentru ca fumul să scape.

CASA DE FUMAT FARA SOOO
Un arzător de gâscă achiziționat dintr-un magazin este folosit ca „afumătoare minune”. Capacul este sigilat cu bandă de azbest folosind cleme. Prin orificiul de montare, funinginea curge printr-un tub de cauciuc într-un vas de sticlă ( borcan de trei litri), umplut cu apă și apoi fie în fereastră, fie în conducta de aer.

CASA DE FUMĂTORI POLEVLYA
O groapă de 25-30 cm adâncime este săpată într-o râpă sau mal abrupt Un strat de cărbuni este aprins în partea de jos, în timp ce pereții afumătoarei sunt încălziți simultan, apoi se toarnă un strat de rumeguș. La un nivel de 10-15 cm de rumeguș se înfig tije cu grosimea de aproximativ 1,5 cm sau se pune o grilă pentru a găzdui peștele. Peștele nu este împachetat strâns. De sus (la o distanta de minim 10 cm fata de peste) groapa este acoperita cu o bucata de prelata. Pentru a preveni sufocarea cărbunilor, lăsați un spațiu liber sau deschideți ușor clapele prelatei.

Afumat pește într-un mod special construit pentru acest cuptor
În solul dens (de preferință argilos) al unui mal abrupt se săpă o adâncitură lungă (1,5-2 m) înclinată (adit). Acolo unde izolarea se deschide la suprafața pământului, deasupra ei este instalat un „fier-grilă”: un rând sau două rânduri de pietre mici sunt așezate pe o grătar de tije metalice sau bețe de ienupăr (gretul este necesar pentru a întârzia flacăra). ). O țeavă este construită deasupra grătarului, suficient de largă pentru a găzdui peștii. Țeava este realizată din gazon, pietre și alte materiale disponibile. Butoaiele vechi din lemn sau fier fără fund sunt bune în acest scop. Partea superioară a țevii este acoperită cu un capac, care, mutându-l deoparte, reglează dimensiunea găurii pentru ca fumul să iasă. În acest caz, trebuie să vă asigurați că peștii nu se ating de pereți sau unul de altul. Înainte de agățat, fiecare pește este înfășurat cu mai multe spire de sfoară pentru a preveni căderea acestuia în timpul afumării.

fumatul la rece

CASA DE FUMAT LA RE PENTRU FUMAT LA RE
Într-o râpă sau mal abrupt, se săpa o groapă la 25-30 cm adâncime și din ea un șanț (2-3 metri), care servește drept coș de fum. Coșul de fum este acoperit cu ramuri, gazon și acoperit cu pământ. Un cadru acoperit cu folie de plastic este plasat deasupra ieșirii din acesta. Un pește legat cu sfoară este atârnat sub film. Filmul este apăsat pe fund cu pietre. În partea superioară este realizată o fantă de evacuare. Se face foc în groapă. Groapa este acoperită cu o foaie de metal sau o bucată de prelată. Desigur, în acest caz, ar trebui prevăzut și un slot pentru tracțiune. Ar trebui să existe fum gros, ușor cald (40 de grade) în cabina de polietilenă. Mare și pește gras atârnă orizontal, astfel încât grăsimea să nu curgă din ea. Plasele în care se vând legume și fructe sunt foarte convenabile pentru asta.

CASA DE FUMAT DE POLIETILEN
Pe o zonă plană, un cadru de 1x1x1,7 m este săpat în pământ Două bețe sunt plasate în cruce deasupra bazei cadrului. Peștele este atârnat înăuntru și cărbunii sunt turnați într-un strat uniform, cu rumeguș, ramuri proaspete și iarbă deasupra. Rama este acoperita cu polietilena. După 1,5-2 ore, se îndepărtează polietilena pentru ca peștele să fie uscat și ventilat. După-amiaza, fumatul se repetă. Peștele mare ar trebui să fie afumat a doua zi, conform aceleiași scheme, pentru peștii mici și mijlocii, de regulă, afumarea dublă este suficientă.

CASA DE FUMAT METAL
Orice afumătoare este formată din trei părți: afumător, coș de fum și cameră de afumare.

Un afumător este o cameră în care cărbunii mocnesc și se produce fum. Pentru fumător, luați o foaie de fier pentru acoperiș de dimensiunea necesară, care este îndoită în formă de U. Acest lucru creează tavanul și pereții fumătorului. Din același material este și peretele din spate al afumătorului cu o gaură prefabricată pentru coș. Este foarte bine sa ai un perete frontal, il poti folosi pentru a regla tractiunea.

Coșul de fum este alcătuit din două țevi ondulate pentru hote. Aceste țevi sunt vândute în magazinele de hardware și pe tot felul de piețe de „fier”. Sunt realizate dintr-un aliaj alb foarte ușor. În lungime sunt comprimate la un metru, iar când sunt întinse se extind până la trei. Ai nevoie de două astfel de țevi, cu un diametru de aproximativ 20 de centimetri. După utilizare, acestea pot fi comprimate din nou. De asemenea, este necesar să se prevadă o inserție din țeavă (din același fier de acoperiș) cu o lungime de cel puțin un metru.

Camera de fumat este formată din patru țăruși înfipți în pământ, acoperiți și acoperiți cu orice material suficient de dens. În interiorul camerei este furnizat un coș de fum („de sub podea”). Pentru acoperire, vă recomandăm să folosiți material nețesut spunbond. În interiorul camerei sunt stâlpi de care sunt atârnați peștii. Tirajul este reglat prin întoarcerea materialului de acoperire. Golul trebuie să fie situat pe partea opusă coșului de fum.

Afumătorul nu este destinat arderii cărbunelui, adică nu trebuie aprins focul deschis în el. Cărbunii încinși se pun în afumător și se acoperă cu rumeguș sau lemn putrezit. Astfel, la determinarea dimensiunilor, este necesar să se țină cont de ușurința de utilizare și de cantitatea de material plasată în afumător. Cu cât afumătorul este mai lung, cu atât este mai mare distanța pe care fumul se va răci. Și cu cât temperatura fumului este mai scăzută în timpul fumatului la rece, cu atât rezultatul este mai bun. Pentru a plasa afumătoarea, ar trebui să alegeți un mal de nisip înclinat care se transformă într-o stâncă cu un strat de gazon. Peretele din spate al fumătorului ar trebui să fie puțin mai înalt decât partea din față, iar capătul liber al coșului ar trebui să se extindă pe o zonă orizontală cu gazon. Crăpăturile din structură sunt acoperite cu lut, astfel încât nisipul să nu cadă în ele atunci când sunt îngropate. Pe platforma superioară, țărușii sunt săpați în colțurile dreptunghiului, este aranjat un cadru pentru agățarea peștelui, care este acoperit și acoperit cu material.

Cel mai important moment este începutul fumatului. Prin urmare, ar trebui să vă asigurați că există suficient combustibil pentru a menține fumul pentru a menține afumătoarea să funcționeze continuu în primele 6-8 ore. Pe viitor, pauzele de fumat nu mai sunt atât de periculoase. Cu toate acestea, pentru a asigura progresul fumatului, este, desigur, indicat să se mențină fumatul. Cu cât peștele stă mai mult în afumătoare, cu atât mai bine. Cu toate acestea, în a treia sau a patra zi, îl puteți pune în siguranță într-o pungă de iută uscată și curată sau în cutii de colete din carton, aranjand straturi de pește cu hârtie sau fân curat și uscat. Astfel de cutii sunt convenabile deoarece pliate ocupă foarte puțin spațiu, iar ca containere sunt respirabile.

PREGATIREA PESTELOR PENTRU AMAT
Înainte de a pune peștele în camera de afumare, acesta trebuie pregătit corespunzător pentru afumare. Soiuri diferite Deoarece peștele este preparat diferit, ar trebui să acordați atenție și greutății peștelui, precum și conținutului său de grăsime. De exemplu, peștii mici nu trebuie eviscerați.

BIBAN, SOMON
Eviscerați peștele, dar nu curățați solzii - peștele devine mai suculent și apoi poate fi îndepărtat cu ușurință împreună cu pielea. Pește mare - tăiat. Se sare in apa cu sare timp de 15-30 de minute in functie de concentratia de sare. În interiorul peștelui puteți pune 1-2 foi de dafin, câteva boabe de piper negru, ceapă și mărar. Dacă peștele este afumat întreg, atunci cavitatea abdominală trebuie extinsă sau trebuie introdusă o așchie de distanță în ea.

METODA DEPRESIVĂ
Metoda opresivă este bună atât pentru peștii mici, cât și pentru ide, chub, crap, salau, somn și știucă.

Curățați peștele mediu și mare și faceți tăieturi longitudinale de-a lungul crestei, astfel încât să fie mai bine sărate. Apoi sare pestele cu sare grunjoasa si pune sub presiune: mare - timp de 10-12, mic - timp de 8 ore. Scurgeți saramura rezultată și clătiți peștele timp de 1,5-2 ore, de preferință în apă curentă.

SARAT USCAT IN SACI
În timpul acestui proces de sărare, peștele nu trebuie spălat. Peștii medii și mari sunt eviscerați, iar capul și coloana vertebrală sunt îndepărtate. Peștele eviscerat se pune în pungi după cum urmează: mai întâi un strat de sare cenușie grunjoasă, apoi un strat de pește, stropit cu sare înainte de a fi plasat, cu carnea în jos, apoi un strat de pește, cu carnea în sus, apoi din nou un strat de sare, și așa mai departe. La așezare, este necesar să compactați straturile prin agitarea periodică a pungii. Punga nu trebuie umplută mai mult de jumătate. După ce ați plasat peștele, trebuie să strângeți gâtul destul de strâns, ceea ce va crea o presiune suplimentară asupra peștelui. Punga este îngropată în nisip, iar nisipul trebuie să fie bine compactat. În această poziție, peștele de orice dimensiune este sărat într-o zi. Știucă și pește mic - în 12 ore.

ZANDRU
La eviscerarea bibanului pentru afumare, burta trebuie tăiată nu de jos, așa cum se face de obicei, ci din lateral, tăind toate coastele. Apoi peștele trebuie sărat, pus într-o pungă de plastic și îngropat în pământ. După o oră sau o oră și jumătate, în funcție de mărimea sa, peștele trebuie săpat, răsturnat și îngropat din nou pentru același timp. După aceasta, scoateți peștele bine sărat din pungă, clătiți și agățați-l cu capul în jos. În timp ce peștele se usucă, toacă mărunt usturoiul, pune-l în interiorul peștelui uscat împreună cu 2-3 boabe de piper și o frunză de dafin.

Puteți prelungi termenul de valabilitate al peștelui, îl puteți pregăti pentru utilizare ulterioară și puteți obține o delicatesă pe masă folosind. Afumarea la rece se referă la un proces în care prelucrarea termică, cu conservare, a unui produs din pește are loc sub influența fumului la o temperatură de 25 ° C. Calitatea produsului preparat depinde de cunoștințe corecte.

Pentru afumarea la rece se preferă anumite tipuri și soiuri de pește. Acestea sunt beluga, sturionul, somonul, codul, macroul, bibanul, crapul și crapul argintiu. Părțile Balyk de somon și sturion sunt, de asemenea, bune pentru el. Un punct important pe care afumătorul trebuie să-l învețe: temperatura la care va fi afumat peștele nu trebuie să depășească 30 °C. Dacă aceste condiții sunt încălcate, produsul va primi o doză de substanțe cancerigene periculoase pentru sănătate. În plus, peștele va pierde grăsime valoroasă și se va usca.

Dacă luăm în considerare procesul de afumare de la început până la sfârșit, atunci acesta poate fi împărțit în etape principale: pregătirea peștelui pentru sărare, sărare, afumare.

Videoclip despre cum să sărați și să fumați peștele acasă:

Specialiștii în fumat folosesc 2 metode de sărare - umedă și uscată. Puteți afumat pește într-o afumătoare profesională de acasă, în condiții de câmp sau într-o afumătoare dotată personal.

Orice proces de gătit începe cu preprocesarea produsului; Pentru a afumat, trebuie să pregătiți peștele în avans. Această etapă constă în curățarea peștelui și a acestuia. Există mai multe modalități de a face acest lucru corect și eficient.

Prelucrarea peștelui înainte de sărare

Indiferent de metoda de sărare, afumarea la rece a peștelui începe cu pregătirea carcaselor: curățare, eviscerare și tăiere. Pentru a face acest lucru, este important să urmați o anumită tehnologie pentru a îndepărta cu atenție interiorul, inclusiv ouăle de pește și laptele. Arata cam asa. Folosind partea îngustă a unei lame de cuțit bine ascuțite, se face o incizie în zona gâtului între aripioarele pectorale. Lungimea tăieturii ar trebui să fie de 2–3 cm și să se termine la 1 cm în fața locației branhiilor. Apoi, cu partea lată a lamei, măruntaiele sunt scoase în sus și scoase prin incizie, trecând între index și degetul mare care țin carcasa. În acest caz, trebuie să încercați să vă asigurați că intestinele se desprind în interiorul carcasei la anus, apoi vor fi ușor de îndepărtat în întregime.

Îndepărtarea măruntaielor

Următoarea etapă de eviscerare va fi eliminarea măruntaielor branhiale. Acestea trebuie îndepărtate nu individual din fiecare înveliș branhial, ci în ansamblu, astfel încât îndepărtarea să aibă loc cu centura scapulară a peștelui. Această metodă sângerează peștele, ceea ce va avea ulterior un efect pozitiv asupra prezentării acestuia. După fumat, nu vor exista dungi sângeroase pe carcasă care apar dacă branhiile au fost prost îndepărtate.

Se pot lăsa solzi denși, dar solzii mici, ușor de răzuit și solzii cu semne de deteriorare sunt îndepărtați. După afumare, suprafața carcaselor curățate capătă o culoare aurie uniformă.

Pește ambasador

Fiecare soi poate fi sărat diferit. De exemplu, este suficient să stropiți peștele roșu tocat cu sare și condimente, dar dacă luați un pește întreg mare, nu puteți face fără o metodă specială de sărare. Acum ne vom uita ambasador umed(cu adaos de apă), apoi reveniți la uscat.

Metoda de sărare umedă

Sărarea umedă (înmuierea) a peștelui se face pentru dezinfectarea și sărarea carcaselor de pește. Datorită soluției saline concentrate, produsul este dezinfectat de germeni și bacterii. Numele sărării vorbește de la sine - se efectuează folosind apă. Cei care practică această metodă anume spun că oferă un grad mai bun de pătrundere a soluției în carcasă și distribuția sa uniformă.
Sărarea începe cu prepararea soluției. Se prepară din sare de masă (opțional). Există două tipuri de concentrație de soluție - 5–8% sau 27–33%.
Alcatuit dupa urmatoarele proportii:

1 litru de apă - 50–80 g de sare (pentru o soluție de 5–8%).

Saramura este preparată într-o astfel de cantitate încât 1,5 părți din soluție cad pe o parte a peștelui. Acest raport va asigura distribuția uniformă a peștelui în lichid și sărarea acestora. Peștele este plasat într-o tavă de plastic puțin adâncă, umplută cu volumul calculat de saramură și lăsată într-o cameră la temperatură normală timp de 12 ore.

Pentru o soluție de 27–33%.

Similar cu metoda anterioară, diferența este numărul de ore de înmuiere și preparare a soluției. Sărurile sunt diluate în apă suficient pentru a obține o soluție saturată. Cu cât concentrarea este mai intensă, cu atât mai puține ore de înmuiere. În acest caz - 2 ore.

Dacă doriți, unii fani adaugă o varietate de condimente la saramură. Ele neutralizează bine gustul și mirosul specific anumitor tipuri de pește și, de asemenea, transmit după fumat. gust picant produs finit. Acestea includ fenicul, cimbru, coriandru, busuioc, piper și nucșoară.

După expirarea perioadei stabilite, peștele este scos, spălat, carcasele mari sunt fragmentate în 2 părți, legate cu sfoară și atârnate la aer să se usuce înainte de afumare.

Metoda a doua: sărare uscată

În acest caz, sărarea are loc fără participarea apei. Carcasele de pește pregătite sunt frecate și stropite pe toate părțile cu apă obișnuită de gătit. sare de masă. Pentru sărare se pun într-un recipient din material alimentar. În acest caz, primul rând este așezat pe un strat de sare, iar toate rândurile următoare sunt așezate pe rândurile anterioare, stropite în prealabil cu sare. Pentru a asigura o sărare uniformă, carcasele sunt așezate pe rânduri, astfel încât cozile să fie în contact cu capete.

Afumătoare într-o cameră casnică și preparare de pește

Care este prepararea peștelui pentru afumat? Pentru a realiza fumatul la rece acasă, un hambar, baie, cort sau altă clădire similară poate fi adaptat pentru afumătoare. Barele transversale sunt instalate în camera pregătită pe care peștele va fi atârnat cu partea capului în jos. Dedesubt se pun găleți, lighene, jgheaburi sau alte recipiente pentru a face foc, fumul din care va afuma carnea. Mai întâi, se aprinde un mic foc, în care se adaugă rumeguș sau lemn putrezit la cărbunii mocniți pentru a menține fumul.

Nu toate tipurile de lemn sunt potrivite ca combustibil. Experții în fumat nu recomandă insistent acele de pin, deoarece atunci când sunt arse, eliberează rășini grele care afectează gustul peștelui și calitatea acestuia. Sunt preferate ramurile uscate de arin, aspen, ienupăr, viță de vie, rowan și măr. Există și o metodă de afumare pe paie de secară sau fân proaspăt. Ramurile de ienupăr au proprietăți antimicrobiene, așa că se recomandă să fie adăugate în fazele finale ale fumatului pentru dezinfecția preventivă. Condimentele adăugate la foc vor da produsului un gust unic, specific.

Procesul de fumat

Înainte de a începe sarcina, trebuie să faceți aprovizionare cu combustibil, astfel încât să fie suficient pentru primele 8 ore de fumat. În această perioadă, pauzele de fumat sunt nedorite. Când lucrați cu un foc, trebuie să îl controlați astfel încât să nu se aprindă. În caz contrar, metoda de fumat la rece se va transforma într-o metodă la cald.

Fumatul are loc cu fum rece la o temperatură de 25–30 °C. Carcasele medii se afumă timp de 4 zile, cele mici (până la 500 g) timp de 2 zile, iar exemplarele mari până la o săptămână. Când procesul este finalizat, peștii nu sunt îndepărtați imediat de pe bare transversale, ci sunt lăsați să atârne și să se usuce până la 2 zile. Apoi, peștele va dobândi o nuanță uniformă de aur și un gust bogat.

Afumătoare automată

Folosind exemplul afumatului de macrou și de pește roșu, să vedem cum se produce fumatul într-un afumător automat pentru uz casnic.

Pregătirea peștelui

Carcasele mari sunt curățate, spălate, eviscerate și sărate folosind metoda de sărare uscată (vezi mai sus). După 8 ore de expunere, peștele este scos, spălat pentru a elimina excesul de sare și agățat pentru a usca peștele. În același timp, se pregătește echipament pentru fumat.
O afumătoare standard de uz casnic constă dintr-un generator de fum, o conductă de aer, un dulap pentru fumat, rafturi și un compartiment de combustibil, care sunt asamblate înainte de începerea lucrului. Afumătoarea funcționează de la o priză obișnuită de 220 V. Este mai bine să folosiți ca combustibil rumegușul de arin și de pomi fructiferi.

Procesul de fumat:

1. Încărcați rumeguș în compartimentul de combustibil;
2. Peștele se pune în dulapul pentru afumare;
3. Conectați alimentarea;
4. Setarea temperaturii (28 °C);
5. Durata fumatului este de 1 zi.

În continuare, procesul de fumat are loc automat. Nu necesită monitorizare continuă; rumegușul este încărcat ciclic la intervale de timp stabilite. Datorită acestui fapt, în afumătoare se menține un nivel uniform, continuu de fum, ceea ce asigură afumarea și o prezentare atractivă a peștelui finit. Carnea de peste devine elastica, iar suprafata capata o culoare aurie irizata.

Smokehouse din mers

Obținerea unei delicatese afumate din pește proaspăt prins în sălbăticie este foarte posibil pentru un fan obișnuit. Pentru a face acest lucru, există o modalitate de a construi un afumător în condiții de camping.

Cum să pregătiți peștele într-o excursie

Peștele prins este eviscerat, spălat și frecat cu sare. Distanțierele sunt pregătite din ramurile disponibile și introduse în carcase. Peștele este învelit în frânghie, agățat, acoperit cu tifon (pentru a preveni muștele) și uscat.

Amenajarea afumătoarei

În aer liber? În zona pantei abrupte a malului este săpată o groapă în care se va aprinde un incendiu. În vârful pantei este săpat un tunel pentru horn. Un recipient fără fund este plasat pe suprafață la începutul coșului de fum. Peștii sunt atârnați în el. Apoi se face foc în groapă. Fumul de la foc ar trebui să ajungă în horn împreună cu peștele, așa că se adaugă ramuri umede de arin pentru a crea fum. Fumați (în funcție de dimensiunea carcaselor) timp de aproximativ 7-15 ore.

Retete de peste afumat la rece

Potrivit multor iubitori, somonul este considerat regele peștelui afumat. Prin urmare, să începem cu el. Deci, cum fumezi somon?

Somon

Etape de gătit:

Halibutul nu este mai puțin gustos. Halibutul afumat la rece este preparat diferit. Și există câteva secrete aici.

Halibutul negru

Etape de gătit:

1. Bucățile de file de halibut se sărează și se stropesc cu piper negru;
2. Timp de sărare - 12 ore;
3. Bucățile se spală, se curăță de piper și se pun pe o sită.

Afumat în 2 etape:

Peștele afumat poate fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp, iar aceasta este caracteristica sa importantă. Astfel de pești sunt depozitați într-un loc curat și uscat, la o temperatură constantă de 3 °C. Păstrarea în frigider fără ambalaj special este acceptabilă pentru cel mult o săptămână. Peștele are un gust pronunțat în primele 3 zile după afumare; Pe măsură ce peștele este depozitat, calitatea peștelui se pierde. Desigur, cel mai mult pește delicios- este proaspăt, proaspăt de la afumătoare!

Călătoriile sau ieșirile în mediul rural cu mașina îți oferă posibilitatea de a lua cu tine diverse rechizite și accesorii suplimentare care nu numai că vor face viața de camping mai confortabilă, dar îți vor permite și să-ți diversificați meniul de camping, de exemplu, preparând delicioase și pește afumat aromat într-un afumătoare portabil de dimensiuni mici pe care îl iei cu tine.

Gătitul peștelui afumat este destul de ușor, dar ca în orice afacere, există niște reguli și legi, doar respectând care poți obține un rezultat bun, și în cazul nostru, comestibil. În primul rând, trebuie să luați în considerare câteva recomandări:

1. Este foarte indicat să puneți pești de o singură dimensiune în afumătoare dintr-o singură mișcare. Afumatul peștelui mic și mare în același timp va avea ca rezultat primul rânced și ars, iar al doilea pe jumătate copt.

2. Nu trebuie să fumați pe primul lemn care vă vine la îndemână.

3. Nu deschideți capacul afumătorului în timpul procesului de afumare sau când tocmai a fost scos de pe foc. Există o probabilitate foarte mare ca rumegușul și grăsimea să se aprindă, ducând la arsuri. În cazul unui incendiu neașteptat, puneți un recipient sau o sticlă cu apă lângă afumătoare și pregătiți-o cu produse anti-arsuri.

Prelucrarea peștelui și pregătirea acestuia pentru afumare la cald.

În primul rând, peștele trebuie eviscerat, deși există gurmanzi care preferă peștele afumat cu măruntaie, justificând acest lucru prin faptul că astfel iese mai suculent. Dacă părerile sunt împărțite în compania dvs., atunci pur și simplu nu curățați o parte din pește, astfel încât mai târziu să puteți pune ambele opțiuni în afumătoare și să mulțumiți tuturor. Peștele mare trebuie tăiat în bucăți.

Sărarea peștelui înainte de afumarea la cald.

Procesul de sărare a peștelui presupune deshidratarea acestuia și înlocuirea unei părți din apa din țesuturile sale cu sare. Prin urmare, este de preferat să folosiți sare grunjoasă aici, se dizolvă mai lent și necesită umiditate, sare pe care o scoate din pește. Sarea fină se dizolvă mai repede, sărând mai mult, dar fără a deshidrata carnea de pește.

După ce ați sortat peștele după mărime, puneți-l într-un recipient potrivit în straturi, stropind generos fiecare strat cu sare. Dacă peștele este mare, apoi frecați-l cu sare din interior. La sare, puteți adăuga diverse condimente împreună cu sare. Nu punem greutăți deasupra peștelui.

Durata sărării peștilor mari este de 2-2,5 ore, medie 1,5-2 ore, iar peștilor mici 1-1,5 ore. Un semn de pregătire al peștelui este apariția sucului secretat de acesta. Opinia că peștele trebuie sărat timp de cel puțin câteva zile va fi adevărată numai dacă dorim să obținem o durată de valabilitate cât mai lungă a produsului finit, de exemplu, în timpul uscării sau uscării ulterioare a peștelui. Atunci când pregătiți peștele pentru afumat, în special folosind o metodă fierbinte, astfel de limite de timp nu sunt necesare.

Spălarea și uscarea peștelui sărat.

După ce s-a terminat sărarea, clătiți peștele în apă de mai multe ori și agățați-l sau lăsați să se usuce. Unge ușor partea de sus a peștelui uscat cu ulei de floarea soarelui. Ungeți grătarul din afumătoare cu același ulei și puneți peștele pe el. Acum puteți începe procesul de fumat la cald în sine.

Afumătoare portabilă de dimensiuni mici.

Dimensiunea și forma afumătoarei nu contează, este de dorit ca acesta să fie din oțel inoxidabil, iar camera sa să nu fie prea înaltă, astfel încât peștele de pe nivelul inferior să nu ardă, în timp ce peștele de pe nivelul superior; rămâne crudă.

De obicei, un afumătoare de dimensiuni mici este pusă pe foc, dar acum sunt vândute versiuni mai convenabile, care sunt echipate cu un suport special cu arzătoare care funcționează pe un aprins de foc.

Specii de arbori potrivite pentru peștii fumători la cald.

Aroma, culoarea și gustul produsului finit depind de ce lemn este ales pentru peștele afumat la cald. Fumatul pe rumeguș umed va da peștelui o culoare strălucitoare și un miros acidulat, în timp ce fumatul pe rumeguș uscat îi va da un gust mai subtil și o nuanță aurie.

În orice caz, nu trebuie să folosiți lemn de conifere pentru peștele afumat la cald. Conține o mulțime de rășini, care vor da produsului un gust amar, specific și, în plus, va înfunda grav afumătoarea în sine, iar pe pereții acesteia se va forma un strat de funingine.

Optează pentru lemn din pomi fructiferi sau din foioase ideal- arin sau salcie, iar daca nu, atunci pe carpen, frasin, stejar. Dimensiunea rumegușului nu trebuie să fie foarte mică, este de dorit ca acestea să fie mai mult sau mai puțin de aceeași dimensiune. Turnați rumegușul finit pe fundul afumătorului într-un strat uniform de 1,5-2 centimetri.

Pentru a aroma peștele afumat gust originalși aromă, puteți adăuga la rumeguș o cantitate mică de coji de ceapă ușor uscate, frunze de urzică, mentă, o crenguță de ienupăr și altele asemenea. Acoperiți partea superioară a rumegușului cu o tavă pentru a colecta grăsimea.

Instalăm afumătoarea și construim un foc puternic sub ea, astfel încât flacăra să încălzească uniform întregul fund. Se menține un foc puternic până când apare un fum alb și gros de la respirație sau de sub capac. Aceasta este semn distinctivînceperea procesului de fumat.

După ce apare fumul, reduceți căldura la minimum, concentrându-vă pe fumul care iese să fie saturat, dar nu foarte gros. Cantitatea de fum care iese este reglată de poziția supapei de evacuare pe capac. Nu este necesar să se creeze un curent puternic; peștele ar trebui să fie afumat în fum și nu uscat din cauza mișcării aerului.

Afumarea unui pește de mărime medie necesită de obicei 20 până la 40 de minute din momentul în care apare fumul. Dar, deoarece timpul este un concept relativ în cazul afumării la cald, gradul de pregătire al peștelui este determinat de aspectul său. O nuanță de aur deschis deschis indică faptul că trebuie afumat; o culoare închisă sau aurie bogată înseamnă că peștele este complet gătit.

Dacă ai făcut totul corect, rezultatul va fi impresionant prima dată, dar dacă te-ai grăbit și te-ai hotărât să simplifici undeva procesul de afumare la cald, va trebui să o iei de la capăt, din cauza necomestibilității aproape complete a rezultatului. produs.

Este exact cazul când rezultatul depinde direct de numărul de încercări în care înțelegeți afumătoarea în sine, modurile sale de afumare, puterea focului și timpul de afumare pentru fiecare dimensiune și tip de pește.

Afumarea peștelui este una dintre modalitățile de a pregăti peștele în natură sau în timpul pescuitului, deoarece peștele prins se strică foarte repede, mai ales pe vreme caldă și caldă. Pentru a păstra captura pentru o lungă perioadă de timp, aceasta trebuie procesată cumva pentru a o proteja de deteriorare. După sărare, peștele poate fi uscat sau afumat. Aproape toate tipurile de pește sunt potrivite pentru afumat, spre deosebire de. Cele mai delicioase atunci când sunt afumate sunt biban de râu, platica, crap, lic, anghila, cod, morbota.

Fumatul poate fi rece sau fierbinte. De asemenea, puteți afumat pește folosind un afumătoare portabilă din metal. Acest lucru va accelera procesul de fumat de mai multe ori. Adevărat, peștele se dovedește a fi copt și afumat și, prin urmare, mai puțin gustos. Gurmanzii preferă să fumeze în natură cu un sistem complex de camere de fum-coș de fum, atunci când o astfel de structură este construită cu propriile mâini chiar pe malul râului. Pentru foc, crengi și așchii de foioase și diverse ierburi aromatice, așa că peștele se dovedește neobișnuit de gustos și parfumat.

Pentru fumat, este mai bine să alegeți pește mare și întotdeauna proaspăt prins, deoarece în timpul depozitării se acumulează diferite substanțe toxice în carnea peștelui neprelucrat. Deci, odată ce prinzi un pește, nu ar trebui să amâni procesarea lui. Este mai bine să începeți să o tăiați și să o pregătiți imediat. De asemenea, este recomandat să selectați pește de aceeași dimensiune pentru afumare, altfel în timpul afumării un pește va fi bine afumat, în timp ce celălalt va rămâne umed.

Este foarte posibil să construiți singur un afumătoare. Există multe opțiuni pentru astfel de afumătoare, concepute pentru utilizare temporară sau permanentă. Opțiunile Smokehouse sunt descrise în detaliu în. Principiul pentru afumarea peștelui rămâne același ca și pentru vânatul de afumare: volumul afumătorului depinde de volumul și cantitatea de pește destinat afumării. Așadar, într-o cameră de afumare de dimensiunea unei cutii mici, puteți afumat doar pește mic. Pentru peștii de dimensiuni medii, este potrivită un afumătoare în formă de butoi, dar peștele mare trebuie afumat întreg într-o cameră spațioasă de mărimea unui dulap.

Aceleași materii prime care sunt recomandate pentru fumat sunt potrivite pentru aprinderea unui foc. Este foarte convenabil să folosiți arin putrezit, care nu se aprinde în timpul afumării, spre deosebire de alte tipuri de lemn. Crengute mici de ienupar, care pot fi puse in afumator in ultimele zile de fumat, s-au dovedit a fi excelente. Ienupărul prelungește termenul de valabilitate al oricărui produs deoarece este un conservant natural. După afumarea peștelui folosind chipsuri de ienupăr, produsul va fi păstrat mai mult de 2 săptămâni, desigur, dacă îl puneți într-un loc răcoros.

Pregătirea peștelui pentru afumare la cald și la rece.

Mai întâi trebuie să pregătiți în mod corespunzător peștele pentru afumare. Se prepară oarecum altfel decât carnea de vânat. În primul rând, peștele trebuie curățat și eviscerat sau afumat întreg, în funcție de metoda de afumare, mărimea și tipul de pește. Înainte de afumare, peștele preparat trebuie sărat prin sărare sub presiune sau uscat în pungi. Sărarea sub presiune este potrivită atât pentru peștii mici, cât și pentru peștii mari. In felul acesta se pot prepara somn, crap, stiuca, chub, ide si stiuca.

Peștii mari și mijlocii trebuie eviscerați făcând tăieturi longitudinale, apoi stropiți cu sare grunjoasă, așezați sub presiune și lăsați la loc răcoros. Peștele mare trebuie sărat timp de 10-12 zile, peștele mic - 8 ore. După timpul alocat, saramura rezultată trebuie scursă, clătiți peștele în apă rece și înmuiat în apă curată timp de aproximativ 1,5 ore. Apoi uscați-l atârnându-l pe bețișoare distanțiere care pot fi făcute din ramuri de arin în interiorul afumătoarei.

Pentru a fi afumat, peștii mari și mijlocii trebuie eviscerați, capul tăiat și coloana vertebrală îndepărtată. Apoi puneți-l într-o pungă, stropiți-l cu multă sare grunjoasă. Poate fi folosit sare de mare. Dacă sărați peștele într-o pungă, trebuie să îl agitați periodic când îl așezați pentru a compacta straturile de pește. Când sacul este pe jumătate plin, trebuie să îl strângeți strâns pentru a crește presiunea asupra peștelui. În continuare, punga trebuie îngropată în nisip și lăsată în această poziție timp de 1 zi. Peștii mici pot fi lăsați timp de 12 ore. După aceasta, trebuie să îl scoateți, să îl clătiți în apă, să îl uscați în vânt și să începeți să fumați.

Pește cu carne fragedăÎnainte de fumat, trebuie să-l înfășurați în in, hârtie sau să-l acoperiți cu aluat. Timpul de procesare va depinde de metoda de afumare, de dimensiunea peștelui și de tipul acestuia. Pastravul, stiuca, crapul si anghila pot fi afumate la cald timp de 4 zile, iar somonul timp de 3 saptamani. Heringul se afumă 1 zi, mai ales dacă a fost bine sărat înainte. Înainte de afumat, este necesar să îndepărtați caviarul și laptele din pește, dacă este cazul. Când sunt procesate la cald, dau peștelui un gust amar. Pentru a preveni căderea accidentală a peștelui în timpul afumării și căderea în partea de jos a camerei de afumare, acesta trebuie să fie bine fixat. Dar dacă se întâmplă acest lucru, atunci peștele căzut trebuie îndepărtat la timp.

Depozitarea peștelui după afumare.

Produsele deja afumate pot fi depozitate într-o cutie special echipată în acest scop. Ar trebui să fie puternic și fără crăpături. Înainte de a pune peștele afumat în cutie, acesta trebuie șters. În partea de jos a cutiei, cenușa cernută curată trebuie turnată într-un strat de 2-3 cm pe ea, peștele afumat și fiecare strat trebuie stropit și cu cenușă. În loc de cenușă, puteți folosi așchii sau rumeguș de la foioase. Este deosebit de bine să folosiți rumeguș de ienupăr.

Diverse condimente și condimente vor prelungi, de asemenea, durata de valabilitate a produsului afumat. Trebuie să le stropiți pe pește înainte de a fuma. În această stare, produsele afumate sunt păstrate destul de mult timp. O cutie bine pregătită și protejată va împiedica pătrunderea diferitelor insecte în ea, precum și va limita accesul aerului. Este mai bine să depozitați cutia nu în pivniță, ci într-o cameră răcoroasă, uscată și ventilată.

Pe baza materialelor din cartea „Bucătărie de pescuit și vânătoare. O oală, un foc și cerul nopții”.
Nesterova A.