04.09.2018

Demi-glace este poate cel mai laborios și mai aromat sos francez din toate timpurile. Nu orice bucătar profesionist se va angaja să facă un sos maro gros, catifelat, care are un gust divin de la zero. Pe această pagină a site-ului veți afla ce este demi-glace, veți explora compoziția sa și, de asemenea, veți familiariza cu clasicul și retete simple preparate.

Ce este sosul demi-glace?

Sosul demi-glace (demi-glace) este un sos maro bogat și gros din bucătăria franceză, care este preparat dintr-un bulion concentrat de oase de vițel la cuptor cu adaos de vin și condimente. Are intens gust de carne si aroma delicioasa.

În esență, acesta este un sos brun, fiert mult timp în raport de 1:1 cu sos Espanol, unul dintre principalele sosuri din Franța. Demi-glaceul clasic este făcut din vițel, dar se poate folosi și carne de vită și de pasăre.

Denumirea „demi-glace” provine de la cuvântul francez Glace, care înseamnă „Icing” sau „Glaze” și Demi – „Half”, deoarece cele două ingrediente sunt înjumătățite.

Se folosește singur pentru a servi carne prajitași fripturi și ca bază pentru alte sosuri.

Cum arată sosul demi-glace - fotografie

Cum să faci demi-glace de la zero

Principala dificultate a retetei clasice de sos demi-glace este timpul de preparare, care poate dura mai mult de o zi datorita mai multor etape de productie.

Rețeta clasică de demi-glace începe cu prepararea sosului brun - un bulion concentrat făcut din oase care au fost prăjite anterior la cuptor.

Oasele prăjite se fierb apoi cu morcovi, ceapă și țelină tocate. Uneori se adaugă vin, iar unele rețete includ puțin pasta de tomate pentru ca oasele să elibereze mai repede gelatina. În același timp, grăsimea și spuma sunt îndepărtate. Degrasarea finala se face dupa ce bulionul s-a racit.

Pasul final este de a strecura oasele și legumele pentru a curăța bulionul.

Următorul pas este să faceți sosul espagnol. Pentru a face acest lucru, folosiți o parte din sosul maro pregătit: combinați-l cu o cantitate egală de făină și unt și gătiți la foc mic până devine închis la culoare.

Ultimul pas este să combinați ambele sosuri maro și espagnolă în cantități egale și să fierbeți până la jumătate.

Vâscozitatea crescută și gustul pronunțat al demi-glace este obținută prin fierberea oaselor de vițel, mai degrabă decât carnea obișnuită de vită sau pui. Oasele de vițel conțin mai mult colagen decât vacile adulte, iar când sunt gătite timp de câteva ore, colagenul se transformă în gelatină, făcând sosul mai gros și mai bogat.

Reteta clasica de sos demi-glace

Timp de preparare: 45 minute

Timp de preparare: 7 ore

Timp total: 7 ore, 45 minute

Randament: 1 litru.

Procesul de preparare a demi-glace este împărțit în 3 etape.

Etapa 1. Baza – sos brun

Ingrediente sos brun:

• 1 kg oase de măduvă de vițel, tăiate în bucăți de 5 cm;
• 1 kg oase de măduvă de vită (tot în bucăți de 5 cm);
• 100 de grame de pasta de tomate;
• 1 cană ceapă;
• 0,5 linguri. morcovi;
• 0,5 linguri. țelină;
• 1 pahar de vin roșu sec;
• sare si piper;
• 0,5 litri de apă.

Pregătire pas cu pas:

1. Preîncălziți cuptorul la 250 de grade Celsius. Puneți oasele într-o tavă și prăjiți timp de 1 oră.
2. Scoateți oasele din cuptor și ungeți-le cu pastă de roșii.
3. Tăiați mărunt și amestecați într-un castron ceapa, morcovul și țelina. Asezam legumele pe oase si dam la cuptor pentru inca 30 de minute.
4. Scoateți din cuptor și scurgeți orice exces de grăsime.
5. Se pune cuptorul olandez pe aragaz, se adauga vinul rosu si se amesteca bine cu o lingura de lemn. Adăugați buchet garni și asezonați cu sare.
6. Adăugați apă. Aduceți lichidul la fierbere și reduceți căldura la minim. Gatiti sosul timp de 4 ore, amestecand regulat.
7. Se ia de pe foc și se strecoară.

Randament: aproximativ 3 litri.

Etapa 2. Sos Espanol

Ingrediente pentru sosul Español:

• 1 litru sos maro iute;
• 0,5 căni de ceapă;
• ¼ linguriță. morcovi;
• ¼ linguriță. țelină;
• sare;
• piper negru proaspăt măcinat;
• 2 linguri de pasta de tomate;
• 1 buchet garni.

Cum să gătești:

1. ÎN cratita mare se încălzește grăsimea și se adaugă legumele. Asezonați cu sare și piper. Se fierbe aproximativ 5 minute. Adăugați piure de roșii în legume și încălziți aproximativ 5 minute.
2. Adăugați sos brun și buchet garni la amestec. Continuați să fierbeți timp de aproximativ 45 de minute.
3. Se strecoară sosul rezultat.

Randament: 1 litru

Etapa 3. Finală

Combinați 1 litru de sos maro cu 1 litru de espagnole într-o cratiță și puneți-l pe aragaz la foc mediu.

Aduceți la fierbere și reduceți căldura la mediu. Se fierbe până când lichidul scade la jumătate, acest lucru va dura aproximativ 1,5 ore. Asezonați cu sare și piper dacă este necesar.

Majoritatea bucătarilor preferă să se schimbe mod clasic fac sos demi-glace și mulți au propriile rețete.

O rețetă simplă de sos demi-glace

Timp de preparare: 10 minute

Timp de gătire: 70 de minute

Timp total: 80 de minute

Randament: 1 litru.

În loc să facă sos maro de la zero, această rețetă simplificată folosește bulion concentrat. Rezultatele sunt la fel de delicioase și necesită mult mai puțin timp.

Ce vei avea nevoie:

• 1 frunză de dafin;
• 1 lingurita de cimbru (uscat);
• 6-8 tulpini de pătrunjel proaspăt;
• 8-10 mazăre de ienibahar;
• 2 linguri ulei vegetal;
• ½ cana ceapa tocata;
• ¼ linguriță. telina tocata;
• ¼ linguriță morcovi rasi;
• ¼ linguriță. făină;
• 5 cesti supa tare de vita.

Cum se face:

1. Puneți frunza de dafin, cimbrul, tulpinile de pătrunjel și boabele de piper pe o bucată pătrată de stofă. Legați-l într-un nod cu sfoară de bucătărie.
2. Se incinge uleiul intr-o cratita la foc mediu si se adauga ceapa, telina si morcovii. Lăsați-le să stea câteva minute până când ceapa devine parțial translucide.
3. Adăugați făina și amestecați pentru a obține o consistență groasă.
4. Se prăjește aproximativ 3 minute, amestecând des pentru a preveni arderea făinii.
5. Acum adăugați 3 căni de bulion.
6. Se aduce la fierbere la foc mediu. Apoi reduceți temperatura, aruncați mănunchiul de condimente în tigaie și fierbeți încet timp de aproximativ 20 de minute sau până când volumul total al lichidului s-a redus cu aproximativ o treime.
7. Luați tigaia de pe foc, îndepărtați condimentele (nu le aruncați, ci lăsați-le deoparte!). Se strecoară cu grijă sosul printr-o sită.
8. Acum întoarceți sosul pe aragaz, turnați restul de 2 căni și întoarceți condimentele în tigaie.
9. Se aduce la fierbere și apoi se fierbe timp de aproximativ 50 de minute sau până când sosul scade la jumătate.
10. Aruncați condimentele și strecurați sosul. Adăugați sare după gust.

Demi-glace cu pui – video

Opțiune de preparare rapidă (din pulbere)

Economisiți ore petrecute în bucătărie și faceți sos delicios producătorii de produse oferite în doar 5 minute gătit instantși a eliberat demi-glace uscat (pulbere).

Amestecul finit conține de obicei: făină de grâu, ulei de palmier, sare iodata, amidon de porumb, condimente, rosii, maltodextrina, guma xantan, zahar, sos de soia, agenti de ingrosare, arome, coloranti, vin.

Cum se diluează demi-glace uscat:

1. Se dizolvă 100 g de amestec uscat demi-glace în 1 litru de apă.
2. Se aduce la fierbere, amestecând constant și se fierbe timp de 3 până la 5 minute.

Cât și cât timp se păstrează sosul demi-glace

Sosul demi-glace poate fi păstrat la frigider aproximativ două săptămâni, și congelatorîntr-un recipient de plastic - până la șase luni.

Când aveți nevoie, nu trebuie să le dezghețați pe toate, ci doar luați o lingură fierbinte pentru a separa cantitatea potrivită.

O modalitate de a păstra demi-glace în congelator pentru o utilizare mai ușoară este să turnați sosul preparat și răcit în tăvi de gheață și să îl înghețați. Apoi scoateți cuburile de gheață și depozitați-le la congelator într-o pungă de plastic. Adăugați cuburi congelate în sosuri și rețete, după cum este necesar.

Demi-glace gata preparat, cumpărat din magazin, conține conservanți care pot prelungi durata de valabilitate a produsului, așa că citiți condițiile de păstrare de pe etichetă.

Cum să alegi și de unde să cumperi sos demi-glace

Din fericire, în zilele noastre nu trebuie să pregătiți singur demi-glace acasă, deoarece poate fi achiziționat în magazine.

Demi-glace trebuie să fie adânc maro, foarte lucios si neted la aspect, fara cocoloase sau impuritati.

Cum se folosește sosul demi-glace la gătit

Doar una sau două linguri de demi-glace vor adăuga bogăție și profunzime la o varietate de feluri de mâncare - de la supe și tocanite la sosuri și sosuri.

Aroma sa este atât de intensă încât nu este nevoie de alt condiment.

Demi-glace se adaugă la sfârșitul gătirii. Pentru a amesteca ușor sosul gros cu restul ingredientelor, subțiază-l cu câteva lingurițe de apă fierbinte înainte de a-l adăuga la consistența de smântână groasă.

Iată câteva idei de feluri de mâncare de asortat cu sos demi-glace:

• Primul și cel mai simplu mod de a-l folosi este pentru sosuri. Se amestecă câteva linguri în orice sos rumenit.
• Luați în considerare demi-glace ca un condiment pentru supe și tocane. Chiar și câteva linguri adăugate în etapa finală a gătitului vor îmbunătăți foarte mult felurile de mâncare.
• Tocanita de legume sau ciuperci va capata o aroma delicioasa daca ii adaugati putin demi-glace.
• Ideal pentru hamburgeri.

Acest sos se potrivește bine cu o gamă largă de preparate - carne de vită, pui, porc, ciuperci și legume. Demi-glace este universal, așa că experimentează!

Sosul demi-glace este o invenție a bucătarilor francezi. În esență, este un concentrat de bulion făcut din oase de vită (mai rar alte), suplimentat cu legume, roșii și condimente. Aceasta este o bază excelentă pentru alții sosuri gourmet pentru carne și pește, precum și un adaos indispensabil la multe prime feluri și garnituri.

Pentru a pregăti sosul Demi-glace, va trebui să aveți răbdare și să vă dedicați cea mai mare parte din timpul dvs. acestui lucru, deoarece acest proces este destul de lung, deși este ieftin.

Sos demi-glace - reteta

Ingrediente:

• oase de vită – 4,2 kg;
• țelină (tulpini) – 400 g;
• morcovi - 700 g;
• ceapa - 700 g;
• catei de usturoi – 4-5 buc.;
• – 155 g;
• ulei de floarea soarelui sau de măsline fără aromă – 100 ml;
• vin roșu sec – 500 ml;
• sare gemă - după gust;
• piper proaspăt măcinat - după gust.

Pregătirea

De obicei, oasele și membrele de vită sunt folosite pentru a face sosul. Acestea trebuie spălate, așezate cu grijă pe o foaie de copt și coapte la 200 de grade până capătă o culoare aurie intensă și bogată. Acum punem oasele arse într-o cratiță mare de zece litri și o umplem la capacitate maximă cu apă purificată. Punem tigaia la foc iute, lasam continutul sa fiarba bine, iar apoi reglam intensitatea arzatorului la un asemenea nivel incat bulionul din tigaie sa nu fiarba, ci doar sa dea semne de miscare. Oasele trebuie să fiarbă, nu să fiarbă. Nu acoperim recipientul cu piesa de prelucrat și îl lăsăm să se evapore la aproximativ jumătate din volum. De regulă, dacă puneți oasele pe aragaz dimineața, veți obține rezultatul dorit până seara.

Acum pregătiți legumele. Curatam morcovii, cateii de usturoi si ceapa, tocam componentele in mod arbitrar, dar nu grosier si ii prajim in ulei vegetal fara aroma intr-o tigaie, in functie de marime, in portii sau toti odata pana se inmoaie. La sfarsitul prajirii se adauga pasta de rosii, se mai fierbe totul impreuna putin si se pune intr-o tigaie cu oase cand se obtine rezultatul redus dorit. Adăugați din nou apă. Tava trebuie să fie plină pe trei sferturi cu oase, legume și bulion. Puneți vasul înapoi pe aragaz, turnați roșu vin sec iar dupa fierbere, dam din nou focul pentru a fierbe ingredientele. Dacă nu este posibilă lăsarea piesei de prelucrat pt gătire lentă peste noapte, apoi continuați să pregătiți sosul a doua zi dimineața.

După ce masa s-a fiert și a redus în volum la jumătate, scoateți oasele din ea și, de asemenea, prindeți legumele și măcinați-le printr-o sită. Un blender poate fi folosit în acest caz dacă sunteți sigur că fragmentele osoase nu au intrat în masa vegetală. În acest caz, este mai bine să nu fii leneș și să folosiți o sită mică.

De asemenea, filtrăm bulionul rămas în tigaie și îl amestecăm cu piureul rezultat. Se pune din nou vasul la foc mic și se fierbe sosul până când capătă o textură groasă. Din numărul specificat de componente ar trebui să obțineți aproximativ un litru și jumătate de sos, care, atunci când este gata și dacă doriți, se asezonează cu sare și piper.

Compoziția sosului Demi-glace poate fi variată prin adăugarea de ierburi și condimente. Cele mai utilizate sunt rozmarinul, cimbrul, diverse tipuri ardei și cuișoare.

Folosind ca bază sosul concentrat Demi-glace, puteți pregăti un delicios sos de smântână pentru fripturi de carne sau alte preparate din carne.

Demi-glace nu este un sos obișnuit. Va trebui să muncești din greu pentru ao pregăti, chiar și mai mult de o oră. Baza este făcută din oase de vită și legume, se dovedește incredibil de aromată, bogată și va fi un plus minunat pentru orice fel de mâncare.

Sos demi-glace - principii generale de preparare

Oasele. Ar trebui să fie multe; prezența cărnii nu este necesară, dar pot fi resturi. Semințele trebuie spălate bine înainte de utilizare. Dacă calitatea produsului este pusă la îndoială, este mai bine să-l înmuiați în apă timp de câteva ore. apa rece. De reteta clasica Oasele sunt mai întâi coapte în cuptor, apoi fierte în apă câteva ore. Uneori, procesul poate dura aproape o zi întreagă.

Legume. De obicei, acestea sunt ceapa, morcovii, telina. Există rețete cu roșii, puteți folosi roșii. La oasele de carne se adaugă legume. Apoi, sosul se fierbe din nou câteva ore. În clasic reteta frantuzeasca Inițial au folosit trei tipuri de ceapă, dar mai târziu au început să o ia pe cea care era disponibilă.

Vin. Face gustul sosului Demi-glace mai profund, mai neobișnuit și subliniază notele de carne. De obicei se folosește vin roșu.

Condimente. Se sare, se piperează sosul, se adaugă tot felul de ierburi aromatice este necesar la sfârșit, deoarece în procesul de tratament termic prelungit și de fierbere a masei există posibilitatea de suprasare, adăugarea de piper suplimentar sau stricarea gustului cu condimente.

Sos demi-glace cu vin rosu

Această rețetă de sos Demi-glace poate fi clasificată ca varianta clasica. Este cel mai des întâlnit în bucătăria franceză. Prepararea bazei durează destul de mult, dar puteți fierbe semințele în avans.

Ingrediente

4 kg oase de vita;

600 de grame de morcovi;

600 de grame de ceapă;

100 de grame de ulei vegetal;

400 ml vin roșu sec;

6 catei de usturoi;

400 g telina proaspata.

Pregătirea

1. Spălați oasele de vită și puneți-le pe o tavă de copt. Se da la cuptor, se coace pana se rumeneste la 200 de grade. Trebuie să te asiguri că nu ard.

2. Acum puneți oasele într-o cratiță cu o capacitate de zece litri. Umpleți cu apă până la vârf, lăsați câțiva centimetri la fiert. Gătiți oasele fără capac timp de aproximativ cinci ore pe părți, cantitatea de lichid nu se va reduce la jumătate; În același timp, nu permitem lichidului să gâlgâie în mod activ.

3. Imediat ce in tigaie este exact jumatate din apa, adaugati pe oase toate legumele tocate si cateii de usturoi, adaugati suficienta apa clocotita incat apa sa devina 2/3, fierbeti din nou bulionul pana la jumatate din lichid. s-a evaporat.

4. Scoatem semințele și le aruncăm. Legume fierte se freca printr-o sită, se strecoară bulion bogat.

5. Adăugați vin roșu și unt în bulionul cu legume, puneți din nou pe aragaz și fierbeți până se obține o masă groasă.

6. Această cantitate de produse ar trebui să producă aproximativ 1,5 litri de demi-glace. La final, adaugam sare si piper in sos. Bucătarii francezi adaugă adesea rozmarin, cimbru, cuișoare și alte condimente.

Sos demi-glace cu rosii (reteta simplificata)

Pentru a prepara acest sos „Demi-glace” veți avea nevoie de mai puține ingrediente, dar va fi ușor inferior ca gust față de originalul.

Ingrediente

1,3 kg de semințe;

150 ml vin roșu;

100 de grame de piure de roșii;

300 g fiecare telina, morcovi, ceapa;

Condimente, buchet garni, ulei.

Pregătirea

1. Asezati oasele spalate pe o tava de copt si stropiti cu ulei. Coacem la 200 de grade pana se rumenesc usor.

2. Scoateți semințele. Lubrifia piure de roșii sau pasta de tomate putin diluata.

3. Tocați ceapa și morcovii. Se toaca telina în bucăți mari. Puneți legumele deasupra semințelor și stropiți și cu ulei vegetal.

4. Puneți semințele înapoi în cuptor și gătiți până când legumele se rumenesc.

5. Transferați mâncarea din tava de copt în tavă, adăugați apă, astfel încât lichidul să acopere conținutul cu aproximativ cinci centimetri. Se pune pe aragaz și se fierbe până când apa se evaporă la jumătate.

6. Acum scoateți semințele. Adăugați vin în legume. Fierbeți lichidul timp de aproximativ cincisprezece minute.

7. Scoateți sosul de pe foc și ștergeți legumele. Asigurați-vă că strecurați totul, astfel încât nicio cioburi de oase de vită să nu intre accidental în sos.

8. Acum puteți fierbe sosul cu adaos de sare, piper, și adăugați un buchet garni. Fierbeti cateva minute si gata!

Sos demi-glace cu smântână

Pentru a prepara acest sos veți avea nevoie de o bază concentrată de sos Demi-glace. Il poti prepara dupa prima reteta.

Ingrediente

100 ml sos;

70 ml crema;

20 ml ulei de măsline;

90 g ceapa;

15 g unt;

3 linguri de vin.

Pregătirea

1. Combină ambele tipuri de ulei într-o tigaie sau o cratiță mică și se topește pe aragaz.

2. Curățați ceapa. Tăiați capul în cuburi mici, adăugați în ulei, prăjiți aproximativ trei minute, dați focul la moderat.

3. Adăugați vin roșu la ceapă. Evapora băutură alcoolică doar un minut.

4. Se toarnă smântâna. Se încălzește cu ceapa până aproape de fierbere, se amestecă din când în când.

5. Adăugați bulion concentrat demi-glace în sosul cremos. Se amestecă.

6. Dați focul la mic, acoperiți vasul și gătiți cu capac aproximativ cinci minute, astfel încât aromele să se topească.

7. La final, trebuie să gustați din sos, să adăugați puțină sare și piper dacă este necesar.

Sos demi-glace (rețetă adaptată)

Rețetă simplificată sos francezîn bulion maro obișnuit. Oasele trebuie să fie prăjite în cuptor, apoi pur și simplu fierte timp de 2,5-3 ore, asigurați-vă că le strecurați.

Ingrediente

1,5 litri bulion;

0,5 ceapă, morcovi, țelină;

120 g unt topit;

70 g faina;

lingura de pasta de rosii;

0,5 pahare de vin;

Patru linguri de ulei vegetal.

Pentru pliculeț veți avea nevoie de o frunză de dafin. Câteva fire de pătrunjel, cimbru, rozmarin. Legăm totul într-o pungă de tifon. Puteți adăuga cuișoare, boabe de piper și o bucată de ghimbir.

Pregătirea

1. Prăjiți carnea tocată în ulei vegetal până devine translucide ceapa, adauga morcovii si telina.

2. Se încălzește într-un alt recipient unt topit, se adauga faina si se prajesc pana se rumenesc. Amestecați amestecul în mod constant, fără a lăsa niciodată un minut. Se toarnă jumătate de bulion și se fierbe sosul până se îngroașă. Poate fi scos de pe foc.

3. Adăugați pasta de roșii la legumele prăjite, după câteva minute adăugați vin.

4. Fierbeți puțin legumele în vin, apoi turnați bulionul rămas. Gatiti acoperit aproximativ o jumatate de ora.

5. Ștergeți legumele cu bulionul.

6. Combinați ambele mase, adăugați sare și piper după gust, amestecați. Pentru aromă, adăugați un plic cu condimente.

7. Se pune pe aragaz, se fierbe totul împreună aproximativ cinci minute, apoi se ține sub capac aproximativ o jumătate de oră. Apoi plicul trebuie scos, altfel sosul va avea o aromă prea pronunțată.

Sos demi-glace cu ciuperci

Pentru a prepara acest sos veți avea nevoie de o bază de demi-glace concentrat. Champignons sunt folosite aici pentru că sunt cele mai accesibile și mai rapid de preparat.

Ingrediente

150 g sos Demi-glace concentrat;

2 champignon;

0,5 ceapă;

0,2 pahare de vin;

1 lingura. l. uleiuri

Pregătirea

1. Spălați șampioanele, tăiați felii subțiri, puneți într-o tigaie, prăjiți bucățile pe ambele părți. Să-l scoatem.

2. Tăiați ceapa în jumătate de rondele. Puneți într-o tigaie după ciuperci și prăjiți până devin translucide. Aducem înapoi ciupercile.

3. Turnăm vin peste toate. Așteptăm. Până se evaporă complet.

4. Adăugați sosul.

5. Acoperiți tigaia și fierbeți la foc mic aproximativ zece minute. Până la urmă încercăm. Dacă este necesar, adăugați sare și piper.

Sos demi-glace cu cirese

O rețetă pentru un sos Demi-glace incredibil de interesant, care necesită cireșe în vin. Pregătiți baza conform uneia dintre rețetele de mai sus.

Ingrediente

100 g cireșe;

150 g vin;

15 g zahăr;

200 ml sos;

1 lingura unt.

Pregătirea

1. Scoatem semintele de la cirese greutatea boabelor curate este indicata in reteta.

2. Să ne topim unt, adăugați fructe de pădure, încălziți ușor.

3. Amestecați vinul și zahărul, turnați cireșe. Acoperiți și fierbeți până se înmoaie.

4. De îndată ce fructele de pădure sunt gătite, adăugați la ele demi-glace. Se amestecă, se sare și se piperează după gust.

5. Mai fierbeți sosul cu cireșe pe aragaz pentru câteva minute pentru a combina aromele.

6. Se ia de pe foc și se răcește ușor. Servi sos de cirese pentru carne sau pasare.

Carne în sos demi-glace

O rețetă simplă pentru un fel de mâncare aromat din carne folosind sos de carne. Aici este indicată carnea de vițel, dar puteți lua și carne de porc, miel, va fi gustoasă și fragedă în orice variantă.

Ingrediente

600 g vițel;

200 g sos demi-glace;

1 lingura. l. uleiuri;

1 praf de sare.

Pregătirea

1. Tăiați carnea de vițel în felii de jumătate de centimetru. Loviți ușor pe o parte cu un ciocan.

2. Frecați bucățile cu sare și ungeți cu sosul preparat. Se lasa la marinat 40-50 de minute.

3. Asezati carnea de vitel intr-un strat intr-o tava unsa cu unt. Coacem la 200 de grade pana se rumenesc.

4. Scoateți tava din cuptor. Se toarnă sosul rămas peste bucăți. Acoperiți cu o bucată de folie.

5. Reveniți la cuptor. Reduceți temperatura la 180 de grade, gătiți aproximativ douăzeci de minute.

Dacă vă place sosul franțuzesc, atunci este mai convenabil să pregătiți o mulțime de bază pentru demi-glace dintr-o dată. Poate fi turnat în forme sau recipiente și congelat. La momentul potrivit, masa poate fi topită pe aragaz și completată condimentele potrivite, împrospătați cu vin.

Când gătiți oase pentru sos, nu lăsați bulionul să fiarbă activ. În caz contrar, baza se va dovedi tulbure și nu foarte apetisantă ca aspect.

Demi-glace se dovedește a fi interesant toamna într-o versiune picant. Când adăugați legume în bulion, este suficient să aruncați o păstaie tocată ardei iute chili, fierbe totul împreună. Este și mai ușor să adăugați puțină adjika georgiană la masa totală.

Sosul demi-glace este o legendă culinară. Se referă la preparate clasice Bucătăria franceză, considerat sosul principal. Aceasta înseamnă că el însuși servește drept bază pentru prepararea altor feluri de mâncare. Cu toate acestea, această bază este foarte greu de pregătit. Dificultatea este că atunci când gătiți acest sos trebuie să fiți în bucătărie aproape continuu timp de 12 ore, deși în mod ideal, sosul demi-glace trebuie gătit și mai mult. Cu toate acestea, este imposibil să ne imaginăm bucătăria franceză fără acest sos, care este făcut din carne și legume și este atât de gros încât, atunci când este congelat, își păstrează parțial forma de jeleu. Apropo, de aici provine numele sosului: „demi-glace” tradus înseamnă „jumătate de gheață”.

Caracteristici de gătit

Pentru a pregăti acasă un sos identic cu cel original, trebuie să țineți cont de multe subtilități.

• Nu orice carne este potrivită pentru sos, ci doar tulpina de vită. Cel mai bine este să folosiți carne de vițel pentru sosul care nu a fost congelat. În acest caz, carnea va fierbe mai bine, iar sosul va căpăta consistența dorită și va avea o aromă apetisantă. La prepararea sosului, fiecare picătură de suc eliberată din carne este valoroasă. Acesta este motivul pentru care alimentele congelate nu sunt potrivite pentru el. La urma urmei, la dezghețare, parte suc de carne se pierde, chiar dacă încercați să evitați schimbările de temperatură.
• Sosul va avea gust perfect numai dacă utilizați toate ingredientele incluse în compoziția sa și, de asemenea, respectați cu strictețe proporțiile specificate în rețetă. De obicei, pe kilogram de carne luați 3 litri de apă. Cu toate acestea, trebuie să înțelegeți că jumătate din ea se va evapora în timpul procesului lung de fierbere, așa că nu veți obține atât de mult sos.
• Când gătiți sosul, este mai bine să nu lăsați bulionul să fiarbă, altfel sosul poate deveni tulbure.
• Versiunea clasică a sosului demi-glace include neapărat vin roșu sec. Oferă sosului o aromă unică. Chiar va merge vin de casă de calitate medie, dar nu poate fi exclus complet.
• Condimentele și sare sunt adăugate în sos la sfârșit, deoarece în timpul procesului de gătire se fierbe foarte mult, motiv pentru care există o probabilitate mare de a-l suprasăra sau de a-l piperați. Desi varianta picanta a sosului este si ea buna si multora le place.

Avand in vedere ca procesul de preparare a sosului este destul de laborios, este indicat sa il prepari in portii nu prea mici. Sosul nefolosit poate fi turnat în recipiente și congelat. Această metodă de păstrare a sosului este considerată tradițională. Se va păstra în liniște în congelator timp de două luni, timp în care probabil vei avea timp să-l folosești complet.

Reteta clasica de sos demi-glace

• oase de vită și vițel - 1,5 kg;
• carne - 0,25 kg;
• vin roșu sec - 0,75 l;
• apă - 4 l;
• ceapa (puteți înlocui jumătate cu praz) - 0,2 kg;
• morcovi - 0,2 kg;
• ardei dulce - 0,2 kg;
• rădăcină de țelină - 80 g;
• tulpini de țelină - 60 g;
• dovlecel - 70 g;
• vinete - 70 g;
• pasta de tomate - 60 ml;
• pătrunjel uscat, mărar, usturoi - 10–15 g fiecare;
• zahăr - un praf;
• rozmarin, cimbru - un praf;
• cuișoare - 2 buc.;
• frunză de dafin - 1 buc.;
• boabe de piper negru - 3 buc.;
• mazăre ienibahar - 3 buc.;
• ulei vegetal- 20 ml.

Metoda de gatire:

• Se spală bine carnea și oasele. Dacă este necesar, separați carnea de oase. Uscați totul cu prosoape de hârtie.
• Tăiați carnea în bucăți mici.
• Așezați oasele pe o foaie de copt și puneți la cuptor pentru aproximativ o oră. În acest timp, temperatura în cuptor trebuie menținută la aproximativ 180–200 de grade.
• Asezam bucatile de carne intr-o forma separata, unsa generos cu ulei vegetal. Pune-l la cuptor pentru aproximativ 15 minute. Scoateți carnea și turnați sucul eliberat din carne într-un recipient separat.
• Spălați și curățați legumele.
• Tăiați dovlecelul și vinetele în bucăți de formă și dimensiune arbitrară, dar nu prea mari.
• Scufundați vinetele în apă cu sare timp de 20 de minute, apoi clătiți și uscați.
• Tăiați mărunt tulpina de țelină și rădăcina decojită a acestei plante.
• Curățați și tăiați morcovii în bucăți mari.
• După îndepărtarea coajelor, tăiați ceapa în jumătate.
• Încinge o tigaie uscată, pune peste ea ceapa și morcovii. Se prăjesc până se înnegrește ușor.
• Scoateți din tigaie.
• Turnați sucul eliberat din carne în tigaie. Puneți în ea țelina, dovlecelul și vinetele. Prăjiți-le timp de 5 minute. Pune carnea în sine la frigider.
• Puneți oasele colorate într-o formă cu părți laterale. Pune pe ei morcovii, ceapa și legumele din tigaie. Stropiți cu ierburi uscate. Se toarnă un pahar de vin roșu și se pune din nou la cuptor. Coaceți totul timp de 30 de minute.
• Transferați întregul conținut al formei într-o cratiță cu fund gros și pereți la fel de groși. Umpleți totul cu apă curată.
• Pune tigaia la foc mic și fierbe timp de 24 de ore. Din când în când este necesar să te apropii de tigaie pentru a îndepărta pelicula grasă de la suprafață și a amesteca viitorul sos.
• După ce a trecut timpul specificat, scoateți oasele din bulion și strecurați bulionul în sine.
• Puneți condimentele într-o pungă de pânză sau înfășurați-le în pânză. Scufundați în bulion.
• Prăjiți carnea de vită timp de 10 minute după ce o scoateți din frigider. Se pune in bulion.
• Puneti tigaia cu bulionul la foc si continuati sa gatiti, amestecand din cand in cand, inca 2 ore.
• Adăugați pasta de roșii, vinul rămas, îndepărtați condimentele. Se adauga sare si piper dupa gust. Se fierbe la foc mic încă 2-3 ore până când sosul începe să semene cu uleiul de măsline ca consistență.

Sosul demi-glace se serveste foarte rece. Pentru a face acest lucru, trebuie mai întâi să-l răciți la temperatura camerei, apoi să-l puneți la frigider pentru câteva ore. Astfel, vei putea gusta sosul demi-glace adevărat la doar două zile după ce vei începe să-l prepari. Dar nu veți regreta efortul depus - sosul se dovedește neobișnuit de gustos și aromat.

Reteta simplificata de sos demi-glace

• supa de vita- 1,5 l;
• morcovi - 100 g;
• tulpină de țelină - 100 g;
• ceapa - 100 g;
• unt - 100 g;
• făină de grâu - 80 g;
• ulei vegetal - 40 ml;
• Madeira sau vin similar - 80 ml;
• pasta de tomate - 30 ml;
• sare, piper, ierburi- după gust.

Metoda de gatire:

• Se fierbe și se strecoară bulionul de vită, se împarte în două părți aproximativ egale.
• Morcovii se curăță de coajă, se taie cuburi mici sau se dau pe răzătoarea grosieră.
• Scoateți coaja de la ceapă. Tăiați ceapa în bucăți mici.
• Tăiați mărunt o tulpină de țelină bine spălată.
• Se încălzește ulei vegetal într-o tigaie, se adaugă legume și se prăjește timp de 10 minute.
• Adăugați pasta de roșii în legume și continuați să gătiți încă 5 minute. Transferați legumele din tigaie în cratiță.
• Puneți condimentele într-o pungă de pânză. Cel mai bine este să folosiți foi de dafin, boabe de piper, o grămadă mică de ierburi proaspete (pătrunjel, mărar, țelină).
• Puneti punga intr-o cratita cu legume, turnati o parte din bulion si puneti pe foc. Dupa 20 de minute se scoate pliculetul cu condimente, dupa inca 20 de minute se ia bulionul de pe foc si se strecoara.
• Într-o tigaie sau o cratiță curată, se topește untul, se adaugă făina și se prăjesc împreună până se formează o pastă netedă.
• Se toarnă bulionul rămas în cratiță într-un jet subțire, amestecând-o cu un tel. Se amestecă bine și se fierbe până când bulionul se îngroașă.
• Combinați sosul de bulion cu bulionul strecurat în care s-au fiert legumele. Se toarnă vinul. Se tine pe foc pana cand sosul ajunge la consistenta dorita.
• Adăugați sare și piper, gătiți încă câteva minute și scoateți de pe aragaz.
• Răciți sosul - se servește rece, aproape înghețat.

În ciuda faptului că această rețetă de preparare a sosului demi-glace este mult mai simplă decât cea clasică și necesită foarte puțin timp, doar un adevărat gurmandși un cunoscător al bucătăriei franceze. Așa că oaspeții tăi și membrii gospodăriei vor fi în continuare încântați de succesele tale culinare, mâncând cu bucurie legendarul sos pe care l-ai pregătit, cu care orice fel de mâncare capătă un gust rafinat.

Sosul demi-glace este semnul distinctiv al bucătăriei franceze. Dacă îl apreciezi, atunci va trebui să înveți cum să prepari acest sos conform reteta clasica. Cu toate acestea, sunt mai multe opțiuni simple pregătind sosul. În acest caz, nu va dura mai mult de o oră și jumătate până la două pentru a pregăti, iar rezultatul vă va mulțumi cu siguranță.

Sos demi-glace este un plus aromat pentru preparatele din carne de origine franceză. Sos clasic preparat din oase de vita si legume prin fierberea ingredientelor timp indelungat. Produsul are o tentă maronie și o aromă bogată, precum și un gust rafinat, pe care sosul completează preparatele din carne și legume.

Chiar și în Evul Mediu, bucătarii francezi au experimentat cu pricepere produse, inventând altele noi. mâncăruri delicioase. În ceea ce privește sosurile, acestea au devenit populare nu numai în Franța, ci în întreaga lume, primind pe merit titlul de capodopere ale bucătăriei mondiale. Acestea includ sosuri precum Bechamel și Espanol, precum și Demi-glace, despre care se discută în articolul nostru.

Este în general acceptat că sosul demi-glace a fost preparat pentru prima dată în secolul al XIX-lea de bucătari francezi. De atunci, a câștigat o mare popularitate nu numai în Franța, ci și în alte țări europene. Vă vom spune cum îl puteți pregăti singur acasă în articolul nostru..

Cum să gătești acasă?

Puteți face sos demi-glace acasă chiar și fără a fi bucătar francez. Pentru a face acest lucru, va trebui doar să vă aprovizionați cu cantitatea necesară de ingrediente. De asemenea, este important de știut că prepararea acestui produs durează destul de mult: de la opt până la douăsprezece ore.

Dacă nu îl aveți, este mai bine să amânați pregătirea sosului pentru o altă zi, care va fi mai liberă.

1. Rețeta clasică pentru a face acasă sos demi-glace este următoarea: Pentru început, selectați carne de vițel sau oase de vită
2. , din care vei prepara bulionul pentru sos. Va fi pur și simplu delicios dacă oasele sunt cu carne pentru a face sosul mai bogat și mai apetisant. În continuare trebuie să pregătiți legumele, care sunt incluse și în sosul demi-glace. Cu siguranță ar trebui să vă aprovizionați ceapa , rosii,, morcovi și ierburi (mărar, pătrunjel, țelină). De asemenea, trebuie să pregătiți zahăr, cimbru, rozmarin și alte condimente și condimente aromate.
3. Acum puteți trece direct la prepararea sosului. Pentru a face acest lucru, curățați și tăiați toate legumele disponibile în bucăți mari. Se pun ingredientele tocate intr-o tigaie fara ulei si se prajesc pana apare o crusta neagra.
4. În continuare trebuie să pregătiți bulionul. Clătiți oasele de vită în apă curentă, îndepărtați grăsimea, dacă este cazul, și puneți la cuptor pentru o oră. După aceasta, puneți tocatul legume prajite si apoi adauga putina pasta de rosii si vin. Stropiți totul cu ierburi și coaceți încă o jumătate de oră.
5. Puneți ingredientele pregătite într-o cratiță mare și adăugați șase litri de apă. Puneti recipientul la foc mediu si aduceti lichidul la fierbere. După aceasta, căldura trebuie redusă la mic și sosul să fiarbă cel puțin douăsprezece ore. Vă rugăm să rețineți că amestecul trebuie amestecat în mod constant pentru ca legumele și carnea să fie fierte uniform, datorită căruia gustul sosului demi-glace va fi mai intens. Sarea și condimentele trebuie adăugate aproape la sfârșitul gătitului, în funcție de propriul gust.
6. Nu uitați să îndepărtați orice spumă de pe suprafața sosului în timp ce se gătește. După ce a fiert douăsprezece ore, strecoară lichidul, se toarnă într-o altă tigaie și se fierbe din nou.
7. Sosul demi-glace va fi gata când lichidul din tigaie s-a evaporat cu o treime, iar consistența vasului devine vâscoasă și fluidă. Se toarnă sosul finit într-un recipient de depozitare adecvat, se așteaptă până se răcește și se folosește în scopul propus.

Vă rugăm să rețineți că înainte de a servi sosul demi-glace, acesta trebuie să fie răcit astfel încât să fie suficient de rece.

Îl poți ține câteva minute la congelator și apoi îl poți servi.

În producție, acest sos este preparat într-un mod ușor diferit, motiv pentru care gustul lui poate să nu fie exact același cu cel de casă. Cu toate acestea, preparând sosul demi-glace cu propriile mâini, puteți fi sigur că este format doar din produse naturale.

Utilizarea sosului demi-glace la gătit Sosul demi-glace este folosit în gătit pentru a găti sau a servi carne și feluri de mâncare din carne, adăugând la salate și, de asemenea, pentru a crea alte sosuri pe baza acestuia. Achiziționând sau pregătind acest aditiv aromat, puteți îmbunătăți semnificativ gustul salatelor, precum și îl puteți servi cu carne.

După cum am menționat mai sus, multe alte sosuri pot fi preparate din acest produs prin adăugarea anumitor ingrediente. De exemplu, dacă îi adaugi prune și condimente, poți obține un sos de prune delicios care se potrivește bine cu carnea și mai ales cu păsările sălbatice.

Puteți folosi sos demi-glace cum doriți. Conținutul său de calorii este de 270 de kilocalorii la suta de grame, dar cu cât este mai mare concentrația sa, cu atât este mai mare conținutul de calorii. Prin adăugarea unui produs la preparate din carne, incearca sa nu exagerezi, deoarece sosul poate strica gustul original al mancarii.