Grăsime de cofetărie pentru produse de panificatie conține un amestec de ulei de balenă și ulei vegetal. Uleiul de palmier este folosit pentru grăsimea de cofetărie. Datorită faptului că acest produs are proprietăți specifice. Tipul de grăsime de cofetărie diferă datorită conținutului de grăsimi de origine animală și vegetală, dar conținutul ambelor este necesar. Grăsimea de cofetărie este un aditiv alimentar care leagă toate componentele împreună și îmbunătățește caracteristicile nutriționale ale produsului finit. Să luăm în considerare grăsimea de cofetărie pentru produse din ciocolatași grăsime solidă de cofetărie.

Grăsimea de cofetărie pentru produsele din ciocolată include grăsime vegetală rafinată, dezodorizată, modificată, uneori grăsime de vită. Compoziția chimică nu este bogat în vitamina E și grăsimi. Nu există microelemente utile în produsul în cauză, dar se absoarbe rapid, așa că pentru cei care își urmăresc silueta, este necesar să controlați cantitatea de alimente consumate, deoarece vă puteți îngrășa foarte repede.

Direct pentru ciocolată și produse, grăsimea de cofetărie este produsă din ulei de arahide sau din semințe de bumbac. Are o consistență uniformă și este mai tare decât alte tipuri de grăsime. Culoare – alb-galben, punct de topire 35-37°C.

100 g de grăsime de cofetărie pentru produse din ciocolată conține:

• Apa – 0,3.
• Proteine ​​- 0.
• Grăsimi – 99,7.
• Carbohidrați - 0.
• Kcal – 897.

Grăsimea de cofetărie pentru produsele din ciocolată este folosită pentru producerea glazurelor de cofetărie, bomboane de ciocolată, ca umplutură pentru vafe și fursecuri. Acest tip de grăsime se armonizează bine cu grăsimea din lapte și cu untul de nuci. Conținutul caloric și valoare nutritivă produse preparate pe baza ingredientelor de mai sus este foarte mare.

Produsele de ciocolată preparate în grăsime de cofetărie se păstrează o perioadă lungă de timp, reținând umiditatea.

Grăsimea solidă de cofetărie este de origine vegetală, dar poate fi cu adaos de grăsime de vită sau de porc și conține și ulei de balenă. Cea mai refractară grăsime se bazează pe uleiul de miez de palmier. Grăsimea de copt cu fosfatide poate fi tare sau groasă și ca o pastă. Conține uleiuri vegetale și de balenă, uleiuri vegetale și concentrat de fosfatide. Acest tip este folosit pentru produse de panificație. Culoare - gri sau galben.

Pentru concentratele alimentare, dulciurile și produsele din ciocolată, grăsimea constă din ulei de semințe de bumbac comestibile și ulei de arahide. Are o duritate de 3,5 ori mai mare decât alte grăsimi comestibile. Culoarea acestui tip de grăsime este albă sau galben deschis.

Grăsimea de cofetărie pentru prepararea fursecurilor constă din grăsime de porc și vită de calitate premium, concentrat de fosfatid și untură vegetală.

Pentru vafe sau umpluturi răcoritoare se utilizează grăsime din untură vegetală, ulei de sâmburi de palmier și ulei de cocos.

100 g de grăsime solidă de cofetărie conține:

• Apa – 0,2.
• Proteine ​​- 0.
• Grăsimi – 99,8.
• Carbohidrați - 0.
• Kcal – 897.

Substanțele care alcătuiesc grăsimile solide de cofetărie au un efect pozitiv asupra reacțiilor care apar în corpul uman.

Daune din grăsimea de cofetărie

• Compoziția grăsimii de cofetărie este dăunătoare pentru organismul uman, dar producția de cofetărie nu se poate lipsi de acest tip de grăsime, deoarece este componenta principală a tuturor tipurilor de produse de patiserie, plăcinte, plăcinte, produse de patiserie și deserturi dulci.
• Este necesar să se monitorizeze cantitatea de produse consumate care sunt făcute din grăsime de cofetărie, deoarece consumul frecvent poate duce la probleme cu sistemul digestiv și obezitate.
• Cea mai mare cantitate Grăsimea de cofetărie se găsește în bomboanele de ciocolată, batoanele de ciocolată și glazura. Consumând aceste delicatese, o persoană primește doar o mulțime de calorii, care nu sunt de niciun beneficiu pentru organism. Rezultatul este excesul de greutate.

Informații utile pentru cei care nu pot renunța la dulciuri, în timp ce numără caloriile și gramele din alimentație:

• O lingurita de dulciuri contine 5g.
• O lingura de dulciuri contine 17g.
• Un pahar de dulciuri conține 240 g.
• Știind câte Kcal sunt conținute în 100g de produs, puteți calcula cu ușurință câte Kcal sunt consumate.

In sectiunea cu intrebarea Din ce este facuta grasimea de cofetarie??? dat de autor Natalia Fadeeva cel mai bun răspuns este Mulți dintre noi am început să citim ingredientele produselor pe care le cumpărăm. Printre noi sunt și iubitori de dulce, iar în produsele de cofetărie puteți găsi adesea o astfel de componentă precum grăsimea de cofetărie.
Grăsime de cofetărie
Grăsimea de cofetărie este un amestec de untură vegetală comestibilă cu ulei de cocos cu o fracție de masă de grăsime de cel puțin 99,7%, cu o fracție de masă de umiditate și substanțe volatile de 0,3%; are o culoare de la alb la galben deschis. Consistența grăsimii de cofetărie: tare, omogenă, se sfărâmă bine.
Cuvântul teribil „salomas” este definit ca grăsime întărită obținută ca urmare a hidrogenării uleiuri vegetaleși grăsimi lichide de origine animală. În funcție de tip cofetărie Grăsimile de cofetărie au proporții diferite de uleiuri și grăsimi.
Grăsimi de cofetărie. Compoziția și aplicarea lor.
Pentru producerea produselor de panificație se utilizează grăsime de cofetărie, care constă dintr-un amestec de uleiuri vegetale și de balenă (60-65%), ulei vegetal (17-22%) și concentrat de fosfatide (17%).
În producția de produse de cofetărie cu ciocolată și concentrate alimentare, se folosește o grăsime de cofetărie separată. Misiunea sa este de a înlocui parțial untul de cacao în umpluturile de bomboane. Această grăsime de cofetărie are următoarea compoziție: untură solidă comestibilă din semințe de bumbac și uleiuri de arahide, care poate include unt de cacao, unt.
Pentru producerea de vafe și umpluturi răcoritoare, grăsimea de cofetărie este utilizată dintr-un amestec de untură vegetală (60 - 80%) și ulei de cocos sau miez de palmier (20 - 40%). Mai precis, o astfel de grăsime este folosită în umpluturile de vafe și prajituri de vafe, dulciuri, caramel etc.
În producția de produse de cofetărie din făină se utilizează grăsime de cofetărie, care conține untură vegetală (73%), grăsime de vită premium (12%), grăsime de porc calitate premium (12%), precum și concentrat alimentar de fosfatide (3%). Poate fi găsit în cupcakes, prăjituri și produse de cofetărie.
Există, de asemenea, grăsimi de cofetărie precum „Scurturile”. Scopul lor principal este de a înlocui grăsimea de porc datorită lor, produsele de copt sunt moi și sfărâmicioase. Scurtarea se bazează pe ulei de palmier. Această grăsime de cofetărie este folosită la producerea de biscuiți, pâine, prăjituri, biscuiți, umpluturi cu cremă, vafe etc., produse de cofetărie.
Grăsimea solidă de cofetărie are continut ridicat de calorii 898 kcal, de aceea este grăsime.
Am căutat informații despre vătămare, dar nu am găsit nimic. Dar având în vedere că toate acestea sunt înlocuitori care reduc costul produselor, nu mă aștept la niciun beneficiu.
Concluzie: trebuie să înveți să te coaci singur. În plus, există atât de multe și interesante retete delicioase pentru creativitate în domeniul capodoperelor de cofetărie. Iti doresc inspiratie culinara! 🙂

Margarinele destinate prepararii produselor alimentare de diverse categorii sunt grasimi de gatit. Sunt folosite pentru coacere, prăjire și alte rețete. Grăsimea de gătit este ingredientul principal ca produse de patiserie de casași produse de panificație și cofetărie ale rețelei alimentare deschise.

Ce este special la uleiul de gătit?

Există trei tipuri principale de ulei de gătit:

• grăsime combinată de gătit;
• grăsime de prăjit;
• Margoguselin.

Grăsimile combinate includ grăsimi animale, untură, vitamine, concentrat de fosfatide - esteri de alcooli polihidroxici care ajuta la cresterea termenului de valabilitate al produselor si imbunatateste proprietatile culinare ale grasimilor. Când sunt prăjite, ei sunt cei cărora le mulțumesc pentru prezența unei frumoase cruste aurii.

Margoguselin include un amestec de untură vegetală, grăsime de porc, precum și grăsime de gâște și rață, ulei vegetal și extract de ceapă. Saloma este o grăsime solidă obținută din hidrogenarea grăsimilor lichide (uleiuri).

Fortificarea grăsimilor se realizează cu o rată de 50 de unități de vitamina A la 1 g de grăsime.

Punct de topire - 28 până la 34 de grade. Produs de calitate are o densitate de 160-280 g/cm, prezența fosfatidelor, PUFA și vitaminelor.

Caracteristicile grăsimilor de cofetărie

Conform standardelor GOST, grăsimea de cofetărie este o combinație a unui grup de grăsimi comestibile cu diferite scopuri:

• pentru foi subțiri de napolitană și umpluturi la rece cu includerea de 40% ulei de miez de palmier sau de nucă de cocos;
• pentru producerea mărcilor de bomboane și ciocolată;
• pentru prepararea produselor de panificatie.

Conform cerințelor de reglementare, termenul de valabilitate al grăsimilor de cofetărie la temperaturi sub 0 grade este de 1 an, la 4 grade - șase luni, până la 10 grade - 60 de zile, de la 10 la 18 grade - 1 lună, până la 25 de grade - trei săptămâni.

Ce este margarina

Emulsia de apă și grăsime utilizată pentru fabricarea de produse de panificație, cofetărie și produse de pâine este margarina. Este un produs bogat în calorii (mai mult de 3100 kJ la 100 g) cu caracteristici bune, foarte digerabile. Conține PUFA, care sunt de aproape 10 ori mai mulți decât în ​​unt. Există margarine alimentare care sunt îmbogățite cu componente vitaminice.

Margarina clasică se obține din untură, uleiuri rafinate și lapte. Procesul implică răcirea emulsiei de margarină, care este supusă filtrării mecanice și procesării ulterioare. Emulsia de margarină este un produs care se prepară prin combinarea laptelui cu grăsime și apoi adăugarea de emulgatori. Introducere cantitatea necesară grăsimea este determinată de scopul de a da produsului final consistența și structura dorită.

Gustul, culoarea și aroma sunt rezultatul adăugării laptelui fermentat, iar meritul este de a oferi produsului culoarea untului. colorant alimentar. Conservanții adăugați la margarină sunt acizii ascorbic și benzoic.

Există trei tipuri de margarină:

1. Sandwich - conținut de grăsime 62 și 82%. Din el se prepară sandvișuri și smântână acasă și în lanțurile de servicii alimentare.
2. Tabel - 72, 75 și 82% grăsime. Este folosit pentru preparare produse culinare, produse de patiserie bogate si slabe.
3. Margarine, care sunt un produs al prelucrării industriale.

Principalele tipuri de margarină după scop:

• formă lichidă - pentru producția de panificație;
• formă lichidă lăptoasă - pentru produse de cofetărie;
• fără utilizarea laptelui – pentru prelucrarea industrială.

Unele grupuri de margarine de masă și fără lactate sunt vândute în două soiuri. Cel mai înalt și clasa I - conține 62-83% grăsime, miros lapte acru, culoare lăptoasă pură, punct de topire - 34 de grade. În clasa 1, se poate observa o consistență pete și o culoare neuniformă.

Principalul dezavantaj al produsului este gustul acru și sfărâmarea la tăiere. Depozitați într-o cameră răcoroasă sau într-un frigider de la -20 la +15 grade cu acces bun la oxigen. În funcție de soi, tip, margarina are o perioadă de valabilitate de la 2 zile până la 3 luni.

Dacă la suprafață apare mucegai și se simte un gust amar și metalic și consistență de brânză, produsul indică faptul că este nepotrivit pentru alimente. Poate afecta semnificativ funcția intestinală.

Liderii în producția de margarină sunt companiile din Belarus și Ucraina.

Rețetă pentru pușculiță

Gătirea gogoși aurii prăjite.

Compus

• făină - 250 g;
• brânză de vaci - 250 g;
• gris - 2 linguri. l;
• ou – 1 buc.;
• zahăr - 1-2 linguri. l.;
• drojdie (uscata) - 6 g;
• sare - 1 linguriță;
• vanilină;
• grăsime de prăjit - 1 pachet.

Pregătirea

1. Se macină brânza de vaci cu drojdie, sare, vanilie și ou.
2. Adăugați gris, 1/2 parte din făină.
3. Se amestecă totul și se formează gogoși mici. Pâine în făină.
4. Prăjiți în grăsime de prăjire sau combinați 15 grăsimi și 1 litru de ulei vegetal. Căldură. Pune gogoșile în amestecul care fierbe. Se prăjește până se rumenește.
5. Se scoate, se lasa grasimea sa se scurga, se raceste putin si se presara zahar pudra folosind o sita.

De asemenea, vă sugerăm pregătirea prăjituri delicioase pe grăsime.

Compus

• 1 kg făină (cernută de 2 ori);
• 100 g margarină;
• 300 de grame de zahăr;
• 3 oua;
• 300 de grame de untură;
• bicarbonat de sodiu - 0,5 linguriță;
• suc de lamaie - 1 lingura;
• coaja de lamaie - 1 lingura. l.

Pregătirea

1. Topiți untura.
2. Înmoaie margarina la temperatura camerei. Adăugați zahăr (1 parte), bateți.
3. Se separă ouăle de gălbenușuri și se bat albușurile cu zahărul separat, iar gălbenușurile fără zahăr.
4. Adăugați, amestecând rapid amestecul de ouă în margarină și zahăr. Adăugați coaja de lămâie.
5. Adăugați untură, amestecați până se omogenizează.
6. Stingeți sifonul suc de lamaie. Adăugați în compoziție.
7. Amestecând treptat, adăugați făină. Ar trebui să obțineți un aluat puternic.
8. Întindeți aluatul, tăiați forme de biscuiți.
9. Coaceți la 190 de grade timp de 30 de minute până când suprafețele devin maro auriu.

La prăjire, experții culinari recomandă scufundarea completă a produsului în grăsime sau ulei.

Trebuie să păstrați produsul prăjit de la câteva secunde până la cel mult 2 minute.

Pentru a pregăti astfel de produse, este mai bine să folosiți o plasă specială pentru imersare.

Friteuza poate fi folosita de mai multe ori. Pentru a face acest lucru, se curăță prin filtrare pentru a îndepărta sedimentele și se pune la frigider (perioada de păstrare până la 2 săptămâni).

Informații despre înlocuitori grăsime din lapte, uleiul de palmier, margarina, este acum foarte controversată: majoritatea surselor care susțin că înlocuitorii de grăsimi din lapte sunt dăunători nu au o bază de dovezi, iar site-urile web ale producătorilor acestor înlocuitori oferă studii părtinitoare unilaterale care susțin că nu există niciun pericol în ei. Deci pe cine ar trebui să credem? Merită să analizăm această problemă.

Grăsimi cu destinație specială (înlocuitori de grăsimi din lapte (MFS), grăsimi de cofetărie, margarină)- acesta este un amestec de diverse grăsimi vegetale transformate într-o fază solidă, acum în principal sâmburi de palmier și ulei de soia. ZMZH a fost folosit destul de mult timp în industria produselor lactate și a produselor de cofetărie pentru a reduce costul de producție prin reducerea grăsimii destul de scumpe din lapte din produs.

Margarina și înlocuitorii de grăsimi de unt au devenit folosiți pe scară largă în producția de alimente și direct în dietă în locul untului după cel de-al Doilea Război Mondial. Acest lucru s-a datorat penuriei de alimente de după război și nevoii de alimente bogate în calorii și satisfăcătoare pentru populație. În plus, la acel moment nu s-au efectuat cercetări privind fracțiile și compoziția grăsimilor, iar acizii grași polinesaturați nu fuseseră încă descoperiți.

În produsele lactate se folosesc înlocuitori speciali de grăsime din lapte, care se găsesc în multe produse care conțin smântână și ulei, cum ar fi smântâna, brânza, iaurturile, mase de caş, caș de brânză glazurată, înlocuit unt și smântână . În plus, înlocuitorul nu constă neapărat numai din ulei de palmier, așa cum se crede în mod obișnuit. De obicei, este un amestec de diverse grăsimi, cum ar fi uleiul de palmier și soia, sau stearina de palmier (fracțiune solidă a uleiului de palmier), ulei de arahide și semințe de bumbac. De asemenea, în ultimele decenii, marile întreprinderi producătoare de dulciuri, ciocolată și produse de cofetărie au început să înlocuiască untul de cacao scump cu ulei de sâmburi de palmier și grăsimi speciale de cofetărie, a căror compoziție este ascunsă sub un nume de marcă. Acești înlocuitori reduc semnificativ costul producției de lactate, al industriei de cofetărie și al dulciurilor și al cașului glazurat. La urma urmei, grăsimile speciale produse din uleiuri vegetale „penny”, folosind realizările industriei chimice, sunt mult mai ieftine decât untul natural, a cărui producție necesită mai mult de 20 de litri de lapte pe 1 kg.

Singurele studii de până la sfârșitul secolului al XX-lea referitoare la influența margarinei și a înlocuitorilor asupra sănătății umane au constat doar în studierea valorii lor energetice. Se credea că grăsimile ar trebui să ofere un aport caloric suficient pentru populația activă. Și margarina și înlocuitorii de unt au făcut o treabă grozavă cu asta.

De la începutul secolului al XX-lea, margarina a început să fie produsă folosind tehnologia hidrogenării uleiurilor vegetale nesaturate. Acest lucru a fost destul de profitabil, deoarece uleiurile au rămas în producția principală - de exemplu, după producția de bumbac. De aceea, primii înlocuitori s-au făcut pe bază de ulei din semințe de bumbac. În zilele noastre, grăsimile speciale pe bază de soia, rapiță, bumbac, unt de arahide, precum și cele tropicale - miez de palmier și nucă de cocos. Aceste uleiuri sunt destul de ieftine, participă la alte cicluri de producție, iar uleiurile de palmier tropical au bune proprietăți fizice.

Deci, cum sunt produse margarina și ZMZ?

În prezent, grăsimile și grăsimile de cofetărie (inclusiv margarina) sunt produse prin trei metode chimice principale:

Hidrogenarea

Procesul de hidrogenare a grăsimilor este conversia grăsimilor lichide în grăsimi solide folosind hidrogen. Esența procesului este următoarea: uleiurile vegetale lichide au cel puțin o legătură dublă în formula lor chimică atunci când legătura dublă dintr-o trigliceridă este distrusă folosind o reacție de hidrogenare (adăugarea de hidrogen), grăsimi saturate (grăsimi care nu conțin; se formează o legătură dublă), care au o structură solidă, punct de topire mai mare, plasticitate și, cel mai important, sunt ieftine, datorită materiilor prime ieftine. Cu toate acestea, grăsimile speciale și înlocuitorii produși în acest mod poartă mare rău la corpul uman.

• În producție se folosesc catalizatori de reacție: acizi anorganici (acid sulfuric și altele), nichel, săruri metalice. Acestea sunt substanțe toxice, a căror utilizare este strict reglementată și trebuie limitată. Reacția are loc la temperaturi critic ridicate de la 200 la 1000 de grade Celsius cu un catalizator de nichel.
• Uleiurile brute care sunt utilizate pentru hidrogenare conțin amestecuri de pesticide agricole și pesticide, care nu sunt îndepărtate din punct de vedere tehnic în timpul producției de înlocuitor.
• Hidrogenul care intră în reacție conține adesea amestecuri de amoniac și vapori de alte gaze.
• Etapele intermediare ale reacției produc compuși cetonici nocivi, care sunt considerați cancerigeni.
• Ca rezultat al unei reacții chimice sub influența temperaturii și presiunii ridicate, secțiunile terminale ale moleculei de care este atașat hidrogenul sunt transferate din forme cis(când hidrogenul este situat pe o parte - în partea de jos sau în partea de sus a moleculei) în forma trans, când ionii terminali de hidrogen sunt localizați pe părți diferite ale moleculei („trans” tradus din latină - „pe părți diferite”).

Transesterificarea

Transesterificarea este o reacție chimică a interacțiunii a două molecule de grăsime (trigliceride) la presiune scăzută, în care se produce o „înformare” a acizilor grași de la o moleculă la alta într-o ordine aleatorie. În acest caz, „coada” (acidul gras atașat la o bază de glicerol) unei grăsimi se schimbă în „coada” alteia, iar proprietățile fizice ale grăsimilor se schimbă - cele lichide devin solide. Toate acestea se întâmplă în prezența catalizatorilor - etilați de sodiu și metoxizi de sodiu. Temperatura de reacție este mai mică decât cea de hidrogenare . Cu toate acestea, această tehnologie este departe de a fi sigură..

• După esterificare, untura semifabricată este supusă dezodorizării chimice și albirii cu reactivi. În același timp, temperatura proceselor este destul de ridicată - 250-350 de grade Celsius. Acest proces duce la formarea de izomeri trans, deși elimină impuritățile chimice dăunătoare și mirosurile străine (de exemplu, gustul amar specific al uleiului de soia).
• Nu au fost prezentate studii corecte privind siguranța catalizatorilor utilizați.

Oficial se afirmă că nivelul de izomeri trans în producerea grăsimilor speciale din uleiul de soia prin transesterificare este redus de la 30% la 2-2,5% (care este, de asemenea, mai mare decât norma recomandată de OMS), datorită temperaturilor blânde mai scăzute ( 120 de grade Celsius) a reacției. Acesta este motivul pentru care transesterificarea este considerată o metodă mai sigură de producere a înlocuitorilor de grăsimi solide decât hidrogenarea.

Fracționarea grăsimilor.

Cel mai simplu și blând proces din punct de vedere tehnic pentru obținerea grăsimilor în scopuri speciale. Ideea este de a separa fracțiile solide și lichide ale uleiului una de cealaltă folosind solvenți organici, care sunt ulterior îndepărtați prin extracție.

Uleiul de palmier, care este utilizat pe scară largă ca înlocuitor pentru grăsimea din lapte și pentru industria cofetăriei, este format dintr-o fracție lichid - oleică și o fracțiune solidă - steară. Aceste fracții sunt separate pentru a produce oleină lichidă pentru prăjit și superoleină- fracțiunea lichidă purificată a uleiului de palmier, care conține o cantitate mare de acizi grași nesaturați sănătoși, are o temperatură ridicată de formare a cancerigenului (și, prin urmare, este sigură la prăjire). Este folosit pentru salate ca produs dietetic. Cu toate acestea, superoleina este mai mult produs scump comparativ cu uleiul rafinat.

Stearina, o fracțiune solidă a uleiului de palmier, este folosită ca înlocuitor pentru untul de cacao și unt în industria lactatelor. Cu toate acestea, uleiul de palmier pur extractabil este semnificativ mai scump decât înlocuitorii obișnuiți ai grăsimii din lapte, iar industria lactatelor folosește adesea grăsimi din lapte fracționate cu esterificare și hidrogenare parțială, din nou pentru a reduce costul de producție. La fel se procedează cu uleiul de soia.

Este de remarcat faptul că uleiul de palmier rafinat și superoleina de salată nu sunt obișnuite în țara noastră din cauza costului ridicat al acestor produse. Și, stearina de palmier purificată folosită are un conținut scăzut de izomeri trans - cel mai adesea se găsește doar în produsele importate. Poate fi folosit în produse de cofetărie de înaltă calitate și scumpe și, de asemenea, în producția de produse dietetice și organice pentru scopuri speciale și funcționale (formule pentru sugari).

Produsul obținut prin aceste trei metode principale se numește salomas. Din acesta, înlocuitorul de grăsime din lapte (MFS), margarina și grăsimile de cofetărie sunt obținute ulterior prin adăugarea diverșilor aditivi speciali. În cazul margarinei, aceasta poate include suplimente de vitamine (vitaminele E și A), pentru industria lactatelor - coloranți, zahăr, arome de unt.

În ultimii 10 ani (conform studiilor statistice din 1970 până în 2010), procentul producției de grăsimi animale a scăzut de la 500 de mii de tone la 230 de mii, iar producția de margarină și grăsimi speciale vegetale a crescut de 3,5 ori. Acest lucru se datorează creșterii mari a producției și concentrării pe reducerea costului produsului finit.

Cercetări privind pericolele produselor lactate, grăsimilor de cofetărie și margarinei

Abia la sfârșitul anilor 70 ai secolului XX au început să apară primele publicații despre efectele grăsimilor hidrogenate și ale grăsimilor trans asupra sănătății umane. La acea vreme, numărul pacienților cu ateroscleroză, boală coronariană, hipertensiune arterială și alte boli cardiovasculare, în special în Statele Unite, a devenit catastrofal. Este suficient să menționăm un singur studiu, dar global, care a durat câteva decenii. Sondajul Național de Sănătate și Nutriție a efectuat un studiu la scară largă între 1976 și 2010. La subiecții din diferite orașe ale Statelor Unite, au fost determinate următoarele: niveluri de colesterol, niveluri de lipoproteine ​​de înaltă densitate (HDL) - indicatori care sunt asociați cu riscul boli cardiovasculare, precum și nivelul de grăsimi saturate și aportul de grăsimi trans din dietă. S-a dovedit că americanii consumau prea multe grăsimi saturate în comparație cu grăsimile nesaturate. Nivelurile de HDL și colesterol au crescut semnificativ. În urma acestei descoperiri, politica de sănătate a fost îndreptată spre reducerea grăsimilor saturate din dietă. Ca rezultat al experimentului, numărul persoanelor care au urmat o dietă săracă în grăsimi saturate (solide) a crescut de la 25% la 42%, iar nivelurile de HDL au scăzut de la 59% la 27%. Aceste date arată o legătură directă între bolile cardiace și vasculare și grăsimile saturate din dietă (inclusiv laptele matern, grăsimile de cofetărie, margarina, untul). Și afectează direct sistemul cardiovascular, provocând hipertensiune arterială, infarct miocardic, infarct miocardic etc.

Dar principalul motiv pentru care WMF este atât de dăunător pentru sănătatea umană și funcționarea este prezența grăsimilor trans, sau a izomerilor trans ai acizilor grași, care se formează ca urmare a reacției la temperatură ridicată a producției acestor grăsimi. Grăsimile trans cresc densitatea globulelor roșii, determinându-le să se concentreze nu în centrul arterei, ci în apropierea pereților. Microinflamațiile de pe pereții vaselor de sânge, care apar atunci când se consumă grăsimi trans, sunt „petice” cu colesterol, care este apoi întărit pe pereți cu calciu. Aceste creșteri reduc lumenul vaselor de sânge și afectează transportul oxigenului și al altor substanțe nutritive. Acestea sunt principalele cauze ale aterosclerozei.

Un studiu francez publicat în 1995 (Willet W.C) afirmă că printre pacienții care consumau margarină destul de des, incidența infarctului miocardic a fost în medie de 1,5 ori mai mare. Acestea sunt rezultatele unui studiu de 10 ani în clinici din Franța.

Cercetările efectuate de Roach C. în 2004 au arătat că izomerii trans afectează permeabilitatea membranei celulare, proteinele transmembranare, semnalizarea celulară și funcționarea receptorilor membranari. Ca urmare, transportul substanțelor în celule și toate mecanismele moleculare, inclusiv expresia genelor, se deteriorează. Grăsimile trans reduc, de asemenea, sensibilitatea celulelor pancreatice la insulină, crescând riscul de a dezvolta diabet.

În ciuda faptului că acum este obișnuit să vorbim despre abandonarea tehnologiei „veche” de hidrogenare și trecerea la grăsimi interesterificate, problema izomerilor trans nu a dispărut. În grăsimile vegetale interesterificate care au fost supuse unei dezodorizări suplimentare s-au găsit cei mai dăunători trans-izomeri ai acidului oleic. Acest lucru a fost descoperit relativ recent, odată cu dezvoltarea analizelor cromatografice gaz-lichid (date de la Fox.P.F. Advanced dairy chemistry. 2006)

În Rusia, conform statisticilor pentru 2007, nivelul de consum de margarină și grăsimi speciale a crescut brusc din 1970 și se ridică la 15 g pe zi (aproximativ 7% din aportul de calorii). Acest lucru se datorează introducerii pe scară largă a înlocuitorilor de grăsimi în produsele lactate (brânză, smântână, unt, brânză de vaci, caș, înghețată), fast-food, cofetărie și dulciuri. Înlocuitorii grăsimilor sunt, de asemenea, folosiți pe scară largă în produsele de panificație. Rata mortalității din cauza bolilor coronariene a crescut de câteva ori între 1970 și 2010. Din aceasta putem concluziona că grăsimile trans, pe care populația a început să le consume în cantități foarte mari, afectează direct situația epidemiologică cu bolile cardiovasculare din Rusia.

Toate aceste date se referă la margarine și înlocuitori de grăsimi din lapte, care sunt produse folosind tehnologia tradițională de hidrogenare și transesterificare la temperatură înaltă. Nivelul de grăsimi trans din ele depășește recomandările OMS.

De aceea este atât de important să se reducă cantitatea de produse care conțin produse lactate de calitate scăzută și la preț redus, precum și produse de cofetărie și grăsimi și margarine speciale.

Tehnologie alternativă de transesterificare sigură

În 2003, OMS, având în vedere baza largă de dovezi asociată cu impactul negativ al grăsimilor trans asupra sănătății umane, a recomandat producătorilor să-și limiteze concentrația în produse la 1% (reziduală). Danemarca și unele țări scandinave au interzis complet grăsimile trans din produsele alimentare și au introdus controale pe scară largă asupra conținutului și calității grăsimilor.

În țările europene dezvoltate, cum ar fi Norvegia și Finlanda, a început să fie practicată tehnologia sigură de transesterificare care utilizează enzime imobilizate (lipaze), ceea ce face posibilă controlul „încastrării” capetelor moleculelor, controlul procesului și efectuarea acestuia la temperaturi mai scăzute (nu mai mult de 70 de grade). În acest caz, puteți obține grăsimi în configurația utilă dorită. Această tehnologie, într-adevăr, ne permite să obținem un produs pur și cel mai puțin nociv, cu o cantitate minimă de izomeri trans (sub 1%) și, de asemenea, fără alte impurități nocive. . Dar acest proces este destul de costisitor, care necesită echipamente speciale și, în consecință, înlocuitorii de ulei produși în acest mod sunt destul de scumpi.

Pentru a produce margarine funcționale și cu adevărat sănătoase, care sunt comune în țările europene, se folosesc uleiuri vegetale rafinate, inclusiv ulei de palmier, care în sine nu este dăunător organismului. Producția de astfel de margarine are ca scop reducerea conținutului de grăsimi saturate și grăsimi trans din dietă, înlocuindu-le cu acizi grași polinesaturați. În plus, la aceste uleiuri speciale se adaugă diverse suplimente de vitamine, iar compoziția de acizi grași este ajustată pentru a crește acizii grași Omega-3. Acest lucru reduce riscul de a dezvolta boli cardiovasculare, diabet și obezitate. Rezultatele consumului de astfel de înlocuitori de grăsimi animale au îmbunătățit semnificativ sănătatea și calitatea vieții în țările europene dezvoltate. Astfel, în Finlanda și Danemarca, numărul bolilor cardiovasculare la persoanele în vârstă a scăzut de câteva ori după începerea propagandei și a producției de margarine dietetice speciale.

Problema cu ZMZH în Rusia

în țara noastră, îngrijirea sănătății este asociată cu procesul de reducere a costului de producție, și nu cu îmbunătățirea sănătății umane. Prin urmare, astfel de înlocuitori utili și scumpi nu sunt produși în Rusia. Procentul de grăsimi trans în Rusia variază de la 2% la 8%, ceea ce este mult mai mare decât în ​​Europa, în plus, nu există reglementări precise privind etichetarea produselor; De aceea, nu etichetăm încă majoritatea produselor lactate care conțin produse lactate cu grăsimi trans.

Din 2013 trebuia să intre în vigoare un nou regulament al Uniunii Vamale, care impunea indicarea nivelului de grăsimi trans pe unele produse. Va trebui să fie nu mai mult de 0,9% din conținutul total de grăsimi din produs. Margarinele moi, formulele pentru sugari și înlocuitorii untului de cacao trebuiau să intre sub incidența acestui regulament. Cu toate acestea, nu există încă noi etichete de grăsimi trans la vedere, ceea ce înseamnă că regulamentul nu a intrat în vigoare.

Acest regulament nu se aplică deloc altor produse, ceea ce înseamnă că în majoritatea produselor lactate pot fi folosite produse lactate de calitate scăzută, cu o concentrație mare de grăsimi trans și impurități chimice. Aceasta înseamnă că consumatorul va continua să primească impurități nocive din produsele alimentare comune. Această listă include:

• Margarină
• Grăsimi de cofetărie
• Creme de patiserie
• Înlocuitori de grăsimi din lapte

Potrivit Kulakova (S.N. 2008), conținutul de grăsimi trans din totalul de grăsimi din produs variază de la 5% la 30% sau mai mult în margarine, chipsuri și grăsimi de cofetărie.

De menționat că abia până în 2018, reglementările Uniunii Vamale promiteau reducerea procentului de grăsimi trans la 2% în toate produsele alimentare.

Cum să distingem ZMZh și uleiul de palmier de un produs natural?

Din păcate, este cu adevărat 100% posibil să distingem ZMZh de ulei natural imposibil în producție. Prezența izomerilor trans poate fi determinată numai în laboratoare speciale de chimie analitică. Acest lucru nu este posibil în special în produsele de cofetărie și de panificație. Doar falsurile grosolane pot fi identificate în produsele lactate. Înlocuitorii grăsimilor care conțin izomeri trans pot fi etichetați pe ambalaj după cum urmează:

• Grăsime vegetală
• Inlocuitor de grasime din lapte
• Margarină
• Înlocuitorul de cacao este mic
• Echivalent unt de cacao
• Grăsime de cofetărie
• Crema de legume
• Grăsime interesată
• Grăsime modificată

Produsele lactate folosesc uleiuri hidrogenate și interesterificate de miez de palmier, nucă de cocos, soia și semințe de bumbac.

Există o serie de semne care pot identifica parțial un contrafăcut:

• Dacă la temperatura camerei untul eliberează picături de lichid la suprafață, atunci este prezent un înlocuitor vegetal.
• Dacă brânza de vaci, lăsată câteva zile la temperatura camerei, își schimbă culoarea în gălbui și emite un miros chimic neplăcut (nu lapte fermentat), este contrafăcută.
• Untul real se dizolvă uniform în apă și nu se separă în elemente separate.
• Untul congelat este sfărâmat, înlocuitorul de grăsime din lapte este tăiat plastic.
• Untul se oxidează în aer și se întunecă puțin.
• Untul se poate arde și face bule la prăjit, dar înlocuitorul se va topi ușor la suprafață.
• Când smântâna falsificată este dizolvată în apă caldă, un sediment fulgător cade pe fund.
• Înghețata din grăsime din lapte și smântână se topește lent și își pierde forma, spre deosebire de înghețata din crema de legume, care își pierde imediat forma la temperatura camerei.

Atunci când alegeți produse lactate, trebuie să vă uitați la:

• Perioada de valabilitate (cu cât este mai scurtă, cu atât mai bine)
• Conținutul de grăsime din ulei (cu cât este mai mare, cu atât procentul de falsificare este mai mic)
• Uniformitatea culorii untului și a produselor lactate.
• Compoziția și denumirea înlocuitorului de grăsime din lapte. Există mărci ZMZh (Soyuz, SDS) care sunt produse folosind o tehnologie de transesterificare mai blândă, alegerea acestor produse este de preferat.
• Este de preferat să alegeți produse lactate care, în locul unui înlocuitor de grăsime din lapte, indică în mod specific tipul de grăsime - uleiul de palmier, de exemplu. Pentru produse de cofetărie - ulei de palmier, floarea soarelui, soia (nemodificat, nehidrogenat).

În concluzie, merită spus că în Rusia nu există încă o legislație clar definită cu privire la înlocuitorii de grăsimi, majoritatea înlocuitorilor sunt fabricați folosind tehnologie ieftină și, prin urmare, dăunătoare și conțin un procent mare de izomeri trans. Acest lucru este benefic pentru marii producători, dar problemele de sănătate publică sunt până acum relegate în plan secund. Aceasta înseamnă că consumatorul se poate baza doar pe cunoștințele sale în această chestiune.

• Informații suplimentare despre uleiul de palmier și discuții despre impactul acestuia asupra sănătății umane în acest subiect al forumului nostru

Emisiuni despre uleiul de palmier

Un nutriționist vorbește despre uleiul de palmier în programul „Uleiul de palmier ucide rușii”	Mâncare. Film de Arkadi Mamontov.	Uleiul de palmier este un aditiv nociv	În jurul lumii - Benin: ulei de palmier. Prezentatorul învață cum să facă ulei de palmier. Trece prin toate etapele producției de petrol	Ulei de palmier. Daune sau beneficii?

Proprietățile grăsimii de cofetărie

Grăsimea de cofetărie se referă la grăsimi comestibile, care sunt obținute de obicei din material vegetal. Cu toate acestea, unele tipuri de grăsime de cofetărie, pe lângă uleiurile vegetale, conțin ulei de balenă, precum și grăsime de vită sau de porc. Grăsimile de cofetărie includ adesea ulei de nucă de cocos sau de miez de palmier. În structura sa, grăsimea de cofetărie nu este altceva decât o substanță solidă, a cărei culoare poate varia de la alb la galben deschis.

Compoziția grăsimii de cofetărie

Gustul și proprietățile de consum ale grăsimii de cofetărie depind în primul rând de compoziția produsului. Compoziția grăsimii de cofetărie este determinată de rețeta unui anumit tip de produs. De exemplu, compoziția grăsimii de cofetărie pentru produsele de panificație va include până la 22% uleiuri vegetale și până la 65% un amestec de ulei de balenă și untură vegetală. Compoziția grăsimii solide de cofetărie include uleiuri de palmier, care determină unele dintre proprietățile distinctive ale produsului.

Pentru producerea fiecărui tip individual de produse de cofetărie, dulciuri și produse de patiserie, se utilizează un anumit tip de grăsime de cofetărie. De regulă, subtipurile de grăsime de cofetărie diferă în proporția de masă a unuia sau altui tip de grăsime naturală. Cu toate acestea, în orice caz, grăsimea de gătit va conține atât grăsimi animale, cât și vegetale, precum și aditivi alimentari.

Daune din grăsimea de cofetărie

Poate că compoziția produsului este principalul rău al grăsimii de cofetărie pentru corpul uman. În plus, ar trebui să acordați atenție conținutului ridicat de calorii din grăsimea de cofetărie. Proces modern producția de cofetărie Pur și simplu nu ne putem imagina fără utilizarea grăsimilor de cofetărie. Marea majoritate a produselor de patiserie, produse de patiserie, fursecuri, prăjituri, vafe, plăcinte, dulciuri și bomboane, precum și înghețată și deserturi conțin grăsime de cofetărie.

Grăsimile de cofetărie sunt folosite ca supliment alimentar, care leagă toate ingredientele produsului împreună. În plus, grăsimea de cofetărie îmbunătățește calitatea nutrițională a produsului finit. Conținutul caloric al grăsimilor de cofetărie este la un nivel destul de ridicat și se ridică la 897 kcal la 100 de grame de produs. Mulți nutriționiști cred că daunele grăsimilor de cofetărie pot afecta funcționarea sistemului digestiv uman. Consumul frecvent și necontrolat de produse de cofetărie preparate cu grăsime de cofetărie duce la creșterea rapidă în greutate și la obezitate.

Cea mai mare cantitate de grăsimi de cofetărie conține ciocolate, precum și glazuri și batoane de ciocolată. Daunele grăsimilor de cofetărie sunt asociate cu parametrii chimici distinctivi ai produsului. Chestia este că compoziția grăsimii de cofetărie este săracă dacă luăm în considerare produsul pentru prezența compușilor activi organic, dar produsul este bine absorbit de organism. Ca urmare, consumi o mulțime de calorii goale, ceea ce contribuie de fapt la creșterea rapidă în greutate.

Conținutul caloric al grăsimii de cofetărie este de 897 kcal.

Valoarea energetică produs Grăsime de cofetărie (Proporția dintre proteine, grăsimi, carbohidrați).