„Daily Bread” (Le Pain Quotidien) este un lanț internațional de brutării și restaurante care există din 1990 și este reprezentat în 15 țări. Lanțul a venit în Rusia în 2007: 18 cafenele „Daily Bread” au fost deschise la Moscova, iar în mai 2014, cafenele au început să se deschidă în Sankt Petersburg. Producția principală a lanțului de panificație este situată într-una dintre clădirile fermei de păsări Tomilinskaya de mai bine de trei ani. În prezent, aproximativ 150 de persoane lucrează la uzină non-stop, în două schimburi. Întreaga gamă de pâine și produse de patiserie prezentate în cafenele este coaptă manual aici.

„Pâine de zi cu zi”

Data înființării: 2011

Locaţie: Moscova

Numar de angajati: 150

Producția la fabrică este împărțită în trei ateliere: o cofetărie, o brutărie și o bucătărie centrală unde se fac preparate pentru salate, sandvișuri și preparate calde. Întregul proces de coacere a pâinii durează aproximativ 5-6 ore, dacă vorbim despre paine fara drojdie, și crește de o dată și jumătate când aluatul de drojdie este folosit în producție.

În fiecare seară brutăria primește o comandă despre câtă pâine să coacă. De exemplu, aproximativ 120-160 de unități de pâine Borodino sunt coapte pe schimb și 200 de unități de pâine de grâu. În medie, zilnic se produc aproximativ 1.500–2.000 de pâini diferite tipuri. În timp ce o pâine se frământă, alta se modelează, o a treia se așează și o a patra se coace. Pâinea este livrată la cafenele de două ori: la 22-23 și la 4-5.

Prima etapă în prepararea pâinii este pregătirea materiilor prime, cernerea făinii și dizolvarea componentelor cerealelor, cum ar fi semințele, nucile și fructele uscate. Pe lângă ingredientele standard pentru aluat, „Daily Bread” folosește apă arteziană rece și gheață, care inhibă procesul de activare a drojdiei și previne fermentația. Acest Tehnologia franceza, conform căreia iarna, la frământarea aluatului, se folosește apa la 13-15 grade, iar vara - la 2-3 grade.

Toate componentele sunt amestecate într-o mașină de amestecat aluat de mare viteză. La prima viteza, mai putin intensa, ingredientele se amesteca pana se obtine o masa omogena, iar la a doua, aluatul se satureaza cu aer si capata o structura aerisita deosebita. In acest fel se framanta aproximativ 150 de kilograme de aluat pentru fiecare tip de paine. Aluatul framantat se lasa la odihnit o ora.

Apoi aluatul este turnat pe mese. Moletorii măsoară pe cântare cantitatea necesară, iar aluatul se odihnește din nou pe mese timp de 40 de minute - crește și este saturat cu aer. Apoi începe procesul de turnare, după care aluatului i se dă din nou timp să se odihnească: pâine de grâu se pastreaza in cosuri speciale, iar cele modelate - in matrite.

Apoi pâinea este trimisă în camerele de fermentare. Camerele sunt menținute la o temperatură de 30 până la 35 de grade și o umiditate de 80%. În toate etapele, pâinea este saturată și se întâmplă o serie de lucruri în interiorul ei procese chimice: Drojdia începe să lucreze, eliberează dioxid de carbon și dă pâinii un gust ușor acru.

Aluatul petrece aproximativ o oră în camerele de fermentare, după care este trimis la cuptor. Pâinea se coace în cuptoare rotative. Cuptorul are două temperaturi - temperaturi de aterizare și de coacere. Trenul de aterizare este întotdeauna setat cu cinci grade în plus. Aceste cuptoare sunt întotdeauna furnizate cu abur, iar căruciorul cu produse este în rotație continuă. Cuptorul cu vatră este pe mai multe niveluri, cu numeroase plăci de piatră, fiecare încălzită cu temperatura proprie, ajungând la 240 de grade. Există o alimentare obligatorie cu abur în interior, aproximativ 6–7 litri pe minut. Pâinea intră într-un mediu nou și se formează o crustă crocantă. Timpul de coacere este de la 25 la 70 de minute. Există trei cuptoare rotative și un cuptor cu etaj în producție.

Pentru introducerea produselor în cuptoarele cu punte se folosesc benzi transportoare speciale, pe care brutarii așează manual pâinea și fac tăieturi pe ea. Se crede că tăierea este semnătura brutarului, dar, în plus, tăierea este și o necesitate tehnologică. Pâinea crește, respiră, se coace fără să se deformeze.

Când pâinea este scoasă din cuptor, începe procesul natural de răcire. Din punct de vedere tehnologic, producția pâinii nu este considerată completă până când temperatura pâinii din interior nu se potrivește cu temperatura ambientală. Apoi lotul este verificat. Pentru a verifica calitatea oricărei pâini din fabrică, se recomandă să apăsați ușor pesmetul și să urmăriți reacția - pâinea de înaltă calitate va reveni întotdeauna la starea inițială.

Produsele trimise la Sankt Petersburg sunt supuse unui proces șocant. Produsele sunt coapte în proporție de 95% și apoi congelate rapid. Așa se face că pâinea îngheață brusc, iar toate procesele interne care nu s-au finalizat sunt oprite pentru ca produsul să poată fi preparat pe loc.

Etapa finală este trimiterea pâinii la zona de picking, unde sunt colectate comenzile.

fotografii: Vika Bogorodskaya

2. Producția de pâine poate fi împărțită în următoarele etape principale:

Pregătirea aluatului și frământarea aluatului

Împărțirea și modelarea aluatului

Coacerea

Pregătirea aluatului și frământarea aluatului.

Opara este un dospit lichid pentru aluat, format din drojdie si faina. Cu cât făina absoarbe mai multă apă, cu atât pâinea va fi mai fragedă și mai mult timp își va păstra prospețimea. Producția de lapte este o modalitate clasică de a îmbunătăți calitatea pâinii. Acest proces este destul de lung și costisitor și crește semnificativ ciclul de producție, dar în cele din urmă se dovedește complet produs natural.

Un astfel de echipament face posibilă prepararea aluatului într-un mod închis, ceea ce este foarte rar pentru brutăriile rusești. Această etapă este complet automatizată și durează cel puțin 14 ore.

3. Aluatul finit se toarnă într-un castron - un castron mare mobil.

4. Conform retetei si dupa programul specificat de calculator, specialistii adauga ingredientele necesare in aluat.

5. Greutatea componentelor adăugate se verifică pe cântare electronice cu o precizie de un gram.

6. Pentru a coace fiecare tip de produs, este necesar să amestecați un număr de componente cu acuratețe și în ordinea corectă.

9. În continuare, vasul se rulează sub mixerul de aluat. Capacul său nu acoperă complet bolul, iar prin orificiul rezultat puteți adăuga componente direct în timp ce amestecați. Amestecarea și prelucrarea corectă a componentelor este cheia pentru un aspect frumos al produsului după coacere. Numai cu un anumit conținut de zaharuri și amidon în interiorul aluatului, crusta devine crocantă și neuniformă la culoare. Cu cât sunt mai multe nuanțe de culoare în crustă, cu atât produsul arată mai frumos.

Odată cu influența tot mai mare a chimiei asupra lumii noastre moderne, sunt create componente speciale (amelioratoare) pentru a reduce costurile cu forța de muncă și costul producției de pâine. Pentru a reduce timpul de la intrarea materiilor prime până la ieșire produse finite Deseori se folosește o substanță care absoarbe apa mai bine și mai repede decât făina. Adăugând o astfel de substanță la lot, puteți elimina etapa de preparare a aluatului. Pâinea coaptă folosind această tehnologie se dovedește, de asemenea, moale și pufoasă, dar devine învechită mult mai repede și își pierde gustul.

10. Aluatul rezultat, în funcție de soi, se odihnește încă 14 până la 28 de ore. La temperaturi scăzute, în el are loc un proces natural de fermentație, aluatul se coace și se îmbogățește în gust și miros.

Dacă scurtăm această etapă în timp, atunci pâinea trebuie să fie îmbogățită cu gust și aromă într-un mod diferit - folosind o varietate de arome, amelioratori și aditivi cu gust identic cu cel natural. Utilizarea acestor aditivi duce la mucegaiul pâinii după câteva zile de depozitare. Paine adevarata facuta în mod clasic cu mentinerea aluatului, nu va deveni niciodata mucegai.

11. Umplutura pentru chiflele viitoare se prepară în acest cuptor combinat.

12. Mixer de mare viteza pentru baterea umpluturii si aluatul usor.

13.

14. Ne uităm în arabă de la dreapta la stânga: echipamente pentru întreținerea aluatului, cântărirea și adăugarea componentelor în aluat, dispozitive pentru amestecare și biciuire. Pe partea stângă a cadrului sunt mașini pentru împărțirea aluatului.

Împărțirea și modelarea aluatului.

15. Această brutărie folosește trei linii, fiecare dintre ele fiind concepută pentru acțiuni specifice. Prima linie este o mașină japoneză, unică.

16.

17. Principalul său avantaj este capacitatea de a lucra cu aluat până la 85% umiditate, care este aproape imposibil de apucat cu mâinile.

18. Operatorii sunt pregătiți să lucreze.

19. Punerea în funcțiune a transportorului. Lungimea necesară a piesei de prelucrat este monitorizată cu ajutorul unui laser.

20. Toți parametrii de tăiere sunt ajustați prin intermediul unității de control.

21 Linia este folosită pentru împărțirea aluatului pentru Ciabatta și unele tipuri de baghete. Mașina asigură o formă constantă (pătrată sau dreptunghiulară) și o greutate exactă a piesei.

22. Este mai bine să nu bagi degetele în el.

23. A doua linie se numește „divider-rounder”.

24. Este conceput pentru a lucra cu aluat mai dens.

25. Vasul cu aluatul se pune pe un lift special.

26. El ridică și răstoarnă vasul, aluatul este încărcat în mașină.

28. ...și verifică piesele de prelucrat la cântare electronice. În această etapă este determinată greutatea viitorului produs. Datorită faptului că o parte din apă se evaporă în timpul coacerii, bucățile de aluat cântăresc cu aproximativ 10% mai mult decât produsul finit.

29. După setarea diviziunii, transportorul este gata de funcționare. În funcție de tipul de produs, aluatul poate fi fie simplu împărțit în bucăți, fie rotunjit suplimentar sau rulat într-un cilindru. Pentru aceste operațiuni, sunt conectate benzi transportoare suplimentare.

30. Datorită vitezelor diferite de deplasare ale benzilor transportoare superioare, piesa de prelucrat se rostogolește încet în sus și, răsucindu-se, capătă o formă rotundă.

31. Rezultatul este o bucată rotundă de aluat. Dacă conectați transportorul inferior, aluatul va fi rulat într-o formă cilindrică.

32. În funcție de tipul de produs, aluatul poate fi înmuiat diverse tipuri stropi, cum ar fi semințele de floarea soarelui.

33. A treia linie este bagheta.

34. Ea nu efectuează operațiuni de împărțire și folosește bucăți de aluat pretăiate.

35. Prin rularea acestor piese prin role speciale se obtin semifabricate pentru bagheta.

36. Lungimea piesei de prelucrat se verifică cu o bandă de măsurare.

37. La prepararea unui lot de baghete, „crnații” rezultați se pun pe o tavă de copt.

38. De asemenea, aluatul tocat se poate pune in forme speciale pentru odihna...

39.

40. ...sau pur și simplu transferați aluatul în ridicător.

41. Jardiniera este un cadru special cu ajutorul căruia piesele de prelucrat sunt așezate în cuptor.

42. După ce aluatul a fost împărțit, trebuie lăsat să se odihnească, altfel pesmetul pâinii se va dovedi a fi „lipit împreună”. Odihna poate avea loc atât într-o cameră obișnuită, cât și într-o „camera de probe”.

43. Datorită umidității și temperaturii ridicate din interiorul infuzatorului, aluatul devine saturat de umiditate și se umflă din cauza creșterii drojdiei.

44. Înainte de coacere, se realizează prepararea finală a aluatului. Este așezat din matrițe pe un jardinier sau o foaie de copt...

45. ...faceți tăieturi...

46.

47. ...sau lubrifiat.

48. Și după aceea se coc.

Brutărie.

49. Prima variantă este un cuptor rotativ.

50. Pâinea este suflată cu aer fierbinte și, datorită rotației căruciorului, se coace uniform pe toate părțile. În astfel de cuptoare se prepară pâini de grâu și diverse chifle.

51. Unele tipuri de pâine sunt coapte direct în tigăi...

52. ...și se scot după coacere.

53. A doua opțiune sunt cuptoarele cu punte (numele provine de la elementul structural al cuptorului - „vatră”, pe care sunt așezate produsele de panificație). Aceste cuptoare sunt folosite pentru coacerea grâului de secară și a produselor din grâu de dimensiuni mari.

54. Ca vatră se folosește piatra naturală, în interiorul căreia există canale de aer cu aer încălzit.

55. Cu ajutorul unui design inteligent de jardinieră, produsele ajung la cuptor în câteva secunde.

56.

57. Astfel de sobe transferă căldura nu prin convecție, ci prin căldură radiantă (poate fi comparat cu exemplul unui încălzitor de aer, care circulă aerul prin încăpere, și al unei baterii din fontă, care radiază căldură).

58. Această metodă este mai blândă și nu usucă aerul.

59. Într-un astfel de cuptor, pâinea durează mai mult la coacere, dar se umflă bine, produce o crustă groasă, densă și o pesmet mai fragedă.

60. Pâinea finită se scoate cu o lopată specială lată.

61.

62. După fiecare coacere, aspirați bine.

63. Produsele finite sunt trimise pentru ambalare.

64.

65.

66. Scuturați excesul de făină din pâine...

67. ...și așezate în cutii pentru transportul la magazine. O astfel de pâine nu este niciodată sigilată într-o pungă de plastic.

Depozitarea pâinii într-o pungă de plastic îi prelungește termenul de valabilitate, dar, în același timp, pâinea „se sufocă”. Crusta sa crocantă devine umedă și moale, iar pesmetul devine moale. Acest lucru se datorează faptului că umiditatea conținută în interiorul pâinii, evaporându-se treptat, este reținută în interiorul pungii și este absorbită în crusta pâinii, făcând ca aceasta să devină umedă. Este mai bine să folosiți hârtie pentru a păstra pâinea - acest lucru va ajuta la păstrarea gustului acesteia și a raportului dintre crusta crocantă și pesmetul fraged.

68.

69. Apoi se returnează cutiile goale din magazine. Sunt spalate...

70. ...și depozitat în așteptarea pâinii proaspete.

71. Cu o astfel de producție, producția este un produs absolut natural, cu un aspect unic și un gust excepțional. Dezavantajul acestei pâini este costul ei ridicat în comparație cu pâinea obișnuită.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

80.

Mulțumesc tuturor celor care au participat la organizarea acestei ședințe foto!

Produsele de panificație și cofetărie sunt întotdeauna la cerere; aceste produse sunt achiziționate în mod regulat de toate segmentele populației. Dacă întocmiți un plan de afaceri competent și vă organizați corect afacerea, o brutărie, chiar și în format mini, poate deveni o afacere extrem de profitabilă.

Mini brutărie acasă

O brutărie de la zero poate fi deschisă în mai multe formate:

• atelier cu ciclu complet;
• parte special utilata a bucatariei.

Alegerea ar trebui să depindă de tehnologia de producție așteptată, de scară și de gama dorită. O mini-brutărie la domiciliu poate funcționa într-un ciclu complet (include toate etapele producției de pâine) sau incomplet (când produsele sunt coapte din semifabricate congelate). Dacă se alege prima variantă, veți avea nevoie de cel puțin 80-90 m² de spațiu. Brutăriile de acest format, de regulă, produc produse de cofetărie de marcă și formează o gamă largă de produse de panificație cu o productivitate de 120-150 kg/oră. Proprietarii au posibilitatea de a controla procesul de producție și de a forma independent un sortiment.

Dacă deschideți o brutărie care funcționează în format cu ciclu parțial, puteți crea cu ușurință o gamă largă de produse, acestea se caracterizează printr-o producție curată, fără deșeuri; Chiar și 35-40 m² vor fi suficiente pentru lucru. Capacitatea unei astfel de întreprinderi mici este suficientă pentru a produce 0,2-5,0 tone de pâine pe zi. Un alt avantaj al acestei organizări a muncii este că nu este necesară achiziționarea de materii prime pentru prepararea aluatului. Utilizarea echipamentului este simplă și convenabilă; nu sunt necesare dispozitive tehnice complexe suplimentare. Influența factorului uman este, de asemenea, semnificativ redusă; cantitatea de produse finite este mult mai ușor de controlat.

Sfaturi: între produse de panificaţie realizate din semifabricate şi aluat proaspăt nu există o diferență pronunțată de gust, deoarece preparatele sunt preparate, de regulă, din ingrediente naturale, fără potențiatori de aromă.

Mini-brutăriile deschise acasă de la zero au multe avantaje:

• nu necesită investiții de capital uriașe;
• pot fi chiar deschise bucătărie acasă;
• vă permite să lucrați fără dependență de intermediari, ceea ce vă permite să creați prețuri favorabile pentru clienți și să obțineți o rentabilitate ridicată a afacerii;
• incheie contracte directe cu furnizorii anumitor materii prime;
• proprietarul primește mai multe oportunități de a atrage potențiali cumpărători (promoții, organizarea de demonstrații ale procesului de coacere în scop publicitar);
• Puteți varia în mod liber sortimentul în funcție de interesele și resursele cumpărătorului.

Proprietarii, citând experiența, subliniază că pentru a asigura o rentabilitate ridicată a afacerii, este important să alegeți în prealabil locația corectă a punctului de desfacere (traficul pietonal ar trebui să fie mare). Chiar dacă nu aveți capital de pornire, puteți organiza, de exemplu, dropshipping, scrierea de texte personalizate, realizarea de cadouri, săpun decorativ, cofetărie(prăjituri, cupcakes) la comandă.

Cum să deschizi o mini-brutărie de la zero?

Înainte de a deschide mini-brutarii de la zero acasă, este important să rezolvăm problema comercializării produselor finite și a perspectivelor de a contracara concurenții (și vor exista întotdeauna cel puțin 2 dintre aceștia - producători de masă, de exemplu, brutării și comercianții cu amănuntul). De asemenea, este important să alegeți SRL-ul potrivit. Cea mai bună opțiune Sistemul de impozitare la alegere este UTII, alternativa este sistemul de impozitare simplificat de 6% sau 15%.

De asemenea, veți avea nevoie de un certificat de calitate și o autorizație pentru activități de producție, o concluzie privind conformitatea spațiilor și echipamentelor cu cerințele de securitate la incendiu și o autorizație de la inspecția de mediu. De asemenea, va trebui să trimiteți mostre de produse de panificație la un laborator pentru analiză. Este important de reținut că fiecare angajat al mini-brutariei trebuie să aibă o carte medicală. se va efectua cel mult o dată la 3 ani. Planul de inspecție poate fi găsit pe site-ul Parchetului General al Federației Ruse sau pe site-ul Oficiului Rospotrebnadzor.

O problemă importantă este formarea unui sortiment. Ar trebui să fie variat și să intereseze cumpărătorii. Pentru a le menține interesul, trebuie să vă concentrați nu numai pe calitate și preț, ci și pe formarea de noi calități gustative, umpluturi, forme de copt. Produsul de masă al magazinelor obișnuite nu va putea niciodată să concureze în condiții egale cu produsele de marcă de înaltă calitate ale mini-brutăriilor.

Sfaturi: Potrivit brutarilor, este posibil să se creeze noi arome prin utilizarea amestecurilor naturale de copt. De exemplu, un aditiv culinar din făină de secară, malțul tratat termic conferă produselor de panificație o culoare închisă, un gust și o aromă deosebite. De asemenea, amestecurile prelungesc durata de valabilitate, îmbunătățesc calitatea produsului și vă permit să optimizați tehnologia de producție (aluatul uscat ajută pâinea să crească nu în 3, ci în 1 oră). În plus, consumul lor este foarte mic.

Cum să deschizi o mini-brutărie personală? Algoritmul acțiunilor arată astfel: înregistrarea unei mini-brutarii, căutarea și pregătirea spațiilor, selectarea și achiziționarea de echipamente, căutarea de personal, înregistrarea permiselor, achiziționarea de materii prime, începerea lucrului. Acest lucru va necesita, de asemenea, permise și pregătirea atentă a tuturor etapelor. Unul dintre cele mai importante aspecte este alegerea unui loc cu trafic bun, o poziție convenabilă a încăperii.

Ce avantaje ar trebui să aibă proprietarii de mini-brutarii în competiție:

1. Calitatea si prospetimea produselor.
2. Sortiment.
3. Pret mai bun.
4. Calitatea serviciului.
5. Proiectarea punctului de vânzare (acest lucru se poate face cu propriile mâini fără costuri financiare mari).

Pentru a deschide o afacere profitabilă, ar trebui să acordați o atenție deosebită unor greșeli comune:

• lipsa unei strategii clare de dezvoltare a afacerii, inconsecvență în acțiuni;
• finanțare insuficientă;
• piata de desfacere nu este pregatita in faza initiala;
• lipsa ofertelor competitive pentru cumpărător.

Ce echipament ai nevoie pentru o brutărie?

Deschiderea unei brutării cu ciclu complet de succes este posibilă doar dacă aveți echipamente de înaltă calitate: mese de patiserie, cărucioare, sită de făină, mașină de amestecat aluat, divizor de aluat, mașină de turnat cornuri și baghete, dozatoare și cuptor (vatră, rotativă), tăvi , foi de copt din otel inoxidabil, unelte culinare (cutite, perii, raclete, ustensile speciale). De asemenea, veți avea nevoie de diferite unități, de exemplu, un lift cu basculant, o mașină de cusut.

Pentru brutăriile cu jumătate de normă, va fi suficient mai puțin echipament. Principalul lucru este să aveți un aparat de fermentare pentru dezghețarea semifabricatelor, un cuptor și un frigider pentru depozitarea preparatelor.

Echipament pentru mini-brutarie - truse gata facute

Înainte de a deschide o brutărie, este important să alegeți echipamente de calitate pentru o mini-brutărie de la zero. Nu este necesar să-l cumpărați individual; truse gata făcute sunt disponibile pentru vânzare. Prețul mediu - 2800000-5666768 ruble. Minibrutariile la cheie sunt produse pe baza de cuptor pe gaz, electric sau diesel. Acestea includ următoarele echipamente:

• cuptor (rotativ pe gaz, electric sau diesel);
• dulap de probe;
• cărucior cu rafturi;
• sitar pentru produse vrac;
• mașină de amestecat aluat;
• bol rulant;
• suplimentar (foaia vatra, caseta forme de paine) si auxiliar - masa de productie cu blat de masa, cantar de masa, cantar de podea, caruta tava, tava paine.

Tabel indicativ al costurilor de utilități pentru brutăriile care funcționează pe baza de seturi de echipamente gata făcute:

Costurile depind direct de configurația echipamentului și puterea acestuia.

Cât costă să deschizi o brutărie?

În medie, pentru a deschide o mini-brutărie cu servicii complete de la zero, veți avea nevoie de 1.500.000 de ruble. cu un volum de producţie de 45.000 kg pe lună. Pentru a crește volumele de vânzări, poate fi nevoie de asistenți (lucrători principali - 4, specialiști - 2, angajați de birou - 2, lucrători auxiliari - 4), ceea ce face ca costurile să fie ridicate. De asemenea, este important să navigați în prețurile echipamentelor, prețul mediu este:

• cuptor (900 de mii de ruble);
• mașină de amestecat aluat (380 mii RUB);
• dulap de dovezi (60 de mii de ruble);
• foaie de aluat (30 de mii de ruble);
• cărucior de copt (15-19 mii de ruble);
• masă pentru tăierea aluatului (60 mii de ruble);
• sită de făină (14-15 mii de ruble).

Electricitatea costă în medie 75 de mii de ruble. (18.000 kW) pe lună. De asemenea, cheltuielile lunare includ închirierea spațiilor - în jur de 10-15 mii și achiziționarea de materii prime (cu un volum de 1500 kg de produse veți avea nevoie de aproximativ 500 de mii de ruble). Este important să se țină seama de costul materialelor auxiliare (film de ambalare, etichete) - aproximativ 40 de mii. Profitul net dintr-un astfel de proiect va fi de aproximativ 125 de mii de ruble. și va plăti în medie în 12 luni. Cu cât traficul unui punct de vânzare cu amănuntul este mai mare, cu atât profitul este mai mare.

Dacă deschizi o brutărie în bucătăria de acasă, costurile, desigur, vor fi mai mici, achizițiile de materii prime se fac în volume mai mici, dar și productivitatea va deveni mai mică și perioada de rambursare va crește.

Afacerea de panificație este considerată una dintre cele mai profitabile. Experții spun că, cu orice prognoză de dezvoltare a pieței, profitabilitatea acesteia nu poate scădea sub 25%. Cel mai mare segment al acestei piețe este ocupat de produsele de masă (pâine, covrigi, biscuiți, produse de cofetărie), pe locul doi se află ofertele netradiționale (lavash), apoi vine coacere dietetică iar 5% din piata apartine produselor de lux. În acest din urmă segment, o mini-brutărie se poate exprima cel mai bine oferind cumpărătorului un produs unic și creând în mod rezonabil un markup ridicat. În medie, investițiile pot fi rambursate într-o perioadă de la câteva luni până la 1,5-2 ani, în funcție de amploarea producției și de resursele acesteia. Brutăriile de acasă, în care se investește un minim de capital, vor da roade puțin mai mult.

Brutăria ca afacere - recenzii

Denis:
Brutăria funcționează de șapte ani. Și, în ciuda dificultăților, sunt mulțumit. In timpul lucrarii a trebuit sa mutam productia de 3 ori si sa schimbam locatia prizei. Majoritatea articolelor din sortiment sunt ocupate de plăcinte coapte din aluat de unt Cu cu diferite umpluturi, produse de foietaj. Vând cu ușurință aproximativ 2.500 de unități prin câteva zeci de magazine.

Igor:
Acum câțiva ani am reușit să deschid o mini-brutărie acasă, dar nu a ieșit. Eram dezamăgit și îmi număram deja pierderile. Dar la sfatul unui prieten, a închis pentru o vreme, împreună cu specialiști a întocmit un plan de afaceri, a corectat greșelile și a reluat producția. Lucrez pentru mine de un an și consider deschiderea unei mini-brutarii o afacere profitabilă (dacă o abordați cu înțelepciune și formați o piață de vânzare în avans).

Natalia:
De doi ani funcționează propria minibrutărie de acasă, dar problema vânzărilor rămâne presantă. Se pare că ea s-a gândit și a calculat totul, dar acest moment încă nu este complet rezolvat. Probabil că ar fi trebuit să-i acordăm mai multă atenție la început și să lucrăm conform planului de afaceri, și nu orbește. Dar încă sunt mulțumit de câștigurile mele, sunt mulți clienți obișnuiți care vin chiar și la mine acasă.

Indiferent de preferințele de carne, pește și legume, fiecare familie consumă pâine. Rosy, cu crusta aurie, dă o senzație de sațietate și îmbunătățește gustul oricărui fel de mâncare.

Tehnologia de preparare a pâinii la brutărie este similară cu cea urmată de bunicile noastre acum 50 și 100 de ani. Singura diferență este în scara producției și automatizarea principalelor procese.

Cum se coace pâinea într-o brutărie?

Pe calea de la prepararea ingredientelor la consumarea unui produs proaspăt copt, există 4 etape de bază:

• prepararea aluatului;
• crearea de spații libere;
• tratament termic;
• pregătirea pentru implementare.

Să ne uităm la fiecare dintre ele mai detaliat.

Pregătirea aluatului

Sarcina principală este să pregătiți corect ingredientele. În funcție de tehnologia de coacere a pâinii utilizată, selecția produselor și dozajul acestora diferă. Se cerne faina, se framanta drojdia uscata si se amesteca cu apa la 38-40 de grade. Sarea și zahărul se dizolvă în apă. În funcție de rețeta aprobată, lista de ingrediente poate fi completată cu diverși aditivi.

Toate produsele sunt trimise în recipientul de amestecare a aluatului prin conducte speciale.

Aluatul trebuie să se maturizeze înainte de gătit. Drojdia este inclusă în lucrare. Microorganismele saturează masa vâscoasă cu bule de aer, care conferă produsului finit puf și porozitate.

Crearea spațiilor libere

Aluat gata trimis la atelierul de turnare. Tehnologia modernă producția de pâine presupune amplasarea acesteia la etajul de dedesubt. Masa de făină, apă și drojdie este transportată printr-o țeavă specială cu grătare metalice. Ele ajută viitoarea pâine să scape de excesul de aer.

• pâinile de pâine de vatră sunt rulate de-a lungul șanțurilor spiralate și iau forma unei mingi;
• pâinile alungite sunt create pe o mașină specială;
• pâinea turnată se face prin introducerea unor porțiuni de aluat în forme;
• Pentru produsele de cofetărie se folosesc dispozitive separate.

Coacerea

Pâinile formate sunt trimise la cuptoare pe benzi transportoare speciale. Pentru a se asigura că produsul este copt uniform pe toate părțile, tăvile se rotesc în jurul axei lor pe întreaga perioadă de tratament termic.

În funcție de tip, pâinea se coace timp de 15-45 de minute. De exemplu, o pâine are nevoie de 25 de minute.

Pregătirea pentru implementare

Produsul finit se răcește în camere speciale. Pentru a preveni ca pâinile să devină învechite, să-și piardă gustul și să aibă un aspect apetisant, acestea sunt ambalate înainte de transport.

Pâinea în Iran este coaptă în mai multe moduri. Practic, pâinea iraniană este subțire, foarte turte delicioase mai multe tipuri: sangak, nun, lavash, taftun, barbari. Trebuie spus că în societatea iraniană pâinea ocupă un loc aparte. Conform credințelor religioase ale iranienilor, pâinea este mila lui Dumnezeu și nu se poate să nu recunoască acest lucru. Astfel, pâinea este un aliment de bază și religios.

Cea mai simplă și fără gust este să pui aluatul într-o mașină specială, obții foi de pâine pita.

Apoi sunt pliate și date locuitorilor locali pentru dezasamblare.

Cel mai obișnuit cuptor, aluatul se întinde și se dovedește foarte repede turte gata preparate. Cenușa de țigară și părul îi conferă o aromă deosebită.

Producția de barbari - pâine de susan.

Și apoi aragazul este deja tradițional. Pâinea se lipește de peretele interior al cuptorului, făcându-l mult mai gustos.

Se spune că poți tăia capul unui inamic cu o foaie de lavash. În caz de atac, unii brutari își perfecționează abilitățile de aruncare asupra turiștilor.

Sangyak- paine pufoasa de tarate, considerata cea mai sanatoasa.

Pita- cel mai popular, 90 la sută din populația țării îl folosește.

Călugăriţă- aceasta este o pâine uriașă, sunt făcute pe pietricele fierbinți. Când scoate pâinea de pe pietricele, brutarul începe să o lovească de perete, astfel încât pietricelele blocate să zboare afară. Mărimea turtei ajunge la 1 metru lungime se poartă înfășurat în jurul curelei sau pe mână.

Barbarie- paine cu seminte de susan. Iata reteta:

500 g faina de paine
2 lingurite drojdie uscată
1 lingura miere
1 1/2 linguriță. sare
2 linguri. ulei de măsline
300 ml apă
2 lingurite susan
1. Se diluează în 2/3 cană. (150 ml) apă 1 lingură. miere Presărați drojdie deasupra. Se lasă 5 minute, se amestecă. Într-un castron mare, amestecați făina și sarea. Faceți o fântână în mijloc și turnați drojdia în ea.
2. Folosind o lingură de lemn, amestecați o cantitate mică de făină cu drojdia pentru a forma o masă care seamănă cu o pastă moale. 

Acoperiți vasul cu un prosop de bucătărie și lăsați timp de 20 de minute (aluatul trebuie să crească și să facă spumă în acest timp)
4. Asezati aluatul pe un blat infainat usor si framantati aluatul cu mainile pana devine neted si elastic (aproximativ 10 minute).
5. Formați aluatul într-un buștean și puneți-l într-un castron adânc uns. Se unge aluatul. ulei sau întoarceți-l într-un castron pentru a acoperi toate părțile cu ulei. Acoperiți cu un prosop de bucătărie. Lăsați aluatul să crească (adică volumul acestuia trebuie cel puțin să se dubleze (aproximativ 1,5-2 ore)), apoi frământați aluatul și lăsați-l să stea încă 10 minute.
6. Împărțiți aluatul finit în 4 părți egale. Formați fiecare bucată într-o chiflă de 12 cm în diametru și 2,5 cm grosime. Acoperiți cu un prosop și lăsați pâinea să crească timp de 45 de minute (prăjiturile trebuie să își dubleze volumul).
7. Preîncălziți cuptorul la 425F/220C. Se presară două foi de copt cu făină (eu tapetează foile de copt cu hârtie de copt în loc de făină) și se încălzesc la cuptor pentru 15 minute.
8. Cu ajutorul degetelor, faceți 9 găuri de 2 cm adâncime pe fiecare prăjitură. Unge tortillas ulei de măsline si se presara cu seminte de susan.
9. Transferați scones-urile pe o foaie de copt și coaceți la cuptor timp de 20 de minute până se rumenesc. Se răcește pe un grătar.