Hărți de rețete tehnologice pentru instituțiile de învățământ preșcolar și școli - partea 5

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr 36(Sat. rec. DOW, 2004)

Nume produs: Supa de legume

Numar reteta: 36

Supa de legume

Nume produs	Greutate, G		Compoziția chimică
	Brut	Net	B	ŞI	U
Varză albă	25/ 15	20/ 12
Cartof	66 / 40	50/ 30
Morcov	12. 5/7, 5	10/ 6
Ceapă	12/ 7	10/ 6
Mazăre verde contra.	11. 5/ 7	7. 5/ 4, 5
Unt	5/ 3	5/ 3
Bouillon	187. 5/ 113	187. 5/ 113
Total:			1, 6/ 1, 0	4, 2 / 2, 5	14, 3/ 8, 6	93 / 56
Carne	27 / 27	20 / 20	3, 9	1, 4	----	28
Smântână	8 / 8	8 / 8	0, 2	1, 6	0, 3	16
Total:

Ieșire: 250 / 150

Tehnologia de gatit: Puneți varza mărunțită în bulion sau apă clocotită.goliți, aduceți la fiert, adăugați cartofii tăiați cubulețe, fierți cu untrămăși morcovi și ceapa, gătiți timp de 15 minute, adăugați mazăre verde și sare. Cu 3 minute înainte de pregătire, adăugați smântână și ierburi și aduceți la fierbere.

Temperatura de servire 65°C.

Cerinte de calitate: Culoarea sclipiciului gras de la suprafata este portocaliu pal, consistentarădăcinile, cartofii, varza sunt moi, se păstrează forma tăieturii. Gustul este moderat sărat, cu aromă de legume și ierburi proaspete.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr 55(Sam. rec. DOW, 2004)

Harta tehnologica nr. ____

Nume produs: Supa proaspata de varza cu cartofi

Numar reteta: 55

Denumirea colecției de rețete: Colecție de standarde tehnologice, rețete de preparate și produse culinare pentru instituții de învățământ școlar, internat, orfelinate și instituții de sănătate pentru copii

Supă de varză proaspătă cu cartofi

Nume produs	Greutate, G		Compoziția chimică			Valoarea energetică, kcal
	Brut	Net	B	ŞI	U
Varză albă	68. 75/ 41, 3	50/ 30
Cartof	40/ 24	30/ 18
Morcov	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Ceapă	12. 5/ 7, 5	10/ 6
patrunjel (radacina)	3. 75/ 2, 25	2. 5/ 1, 5
Unt	6 / 3, 6	6 / 3, 6
Sau ulei vegetal	5/ 3	5/ 3
Bouillon	200/ 120	200/ 120
Carne	27/ 27	20/ 20
Total			5, 4/ 4, 8	6, 4/ 4, 4	13, 2/ 7, 9	121 / 84
Smântână	8 / 8	8 / 8
Total:			5, 6/ 5, 0	7, 6/ 6, 0	13, 5/8, 2	137, 0/ 100

Ieșire: 250 / 12,5, 150 / 12,5

Tehnologia de gatit: Puneți varza pregătită în bulion sau apă clocotităumplut cu dame, aduceți la fierbere, adăugați morcovi și pătrunjel, tăiați fâșii și asezonațitrasa cu unt, apoi ceapa se caleste si se caleste si se fierbe 10min, se adaugă cartofii, sare și se fierbe până când toate legumele sunt gata. La sfârșitul gătitului, adăugați amesteculTanu, dafin, se aduce la fierbere. Insista 10-12 min. Puteti pune usturoiul in supa de varza (2g net la 100g supa de varza), pasat cu sare

Temperatura de servire 65°C.

Cerinte de calitate: La suprafață există sclipici de grăsime de culoare galben pal. Varză, rădăciniCartofii și-au păstrat forma tăiată și consistența lor a fost moale. Gustul este usor dulceag, cu aromavolumul legumelor. Nu este permis mirosul de varză aburită.

HARTA TEHNOLOGICĂ Nr. 39 (Colectat Rec. DOW, 2004)

Harta tehnologica nr. ____

Nume produs: Supa de cartofi cu paste

Numar reteta: 39

Denumirea colecției de rețete: Colecție de standarde tehnologice, rețete de preparate și produse culinare pentru instituții de învățământ școlar, internat, orfelinate și instituții de sănătate pentru copii

Supa de cartofi cu paste

Nume produs	Greutate, G		Compoziția chimică			Valoarea energetică, kcal
	Brut	Net	B	ŞI	U
Paste	10/ 6	10/ 6
Cartof	100/60	100/60
Morcov	12,5/7,5	10/ 6
Pătrunjel	3,5/ 2	3,5/ 2
Ceapă	12/ 7	12 / 7
Unt	4 / 2,4	4 / 2,4
Bulion sau apă	187,5/112,5	187,5/112,5
Total:			2,8/1,7	3,4/2,1	23,5/14,1	129/ 77

Ieșire: 250 / 150

Tehnologia de gatit: Puneti cartofii, morcovii, patrunjelul si ceapa calita in apa clocotita si gatiti 10-15 minute, apoi adaugatipastele și fierbeți încă 15 minute. Pastele se pun inaintea legumelor, taiteii in acelasi timpdar cu cartofi, si vermicelli cu 10-15 minute inainte ca supa sa fie gata.

Puteti sa le fierbeti pastele sau sa le fierbeti pe jumatate separat, apoi bulionul va fi mai limpede.

Temperatura de servire 65°C.

Cerinte de calitate: Pastele, rădăcinile și ceapa și-au păstrat forma. Gust și aromărădăcini și bulion din care se face supa, fără gust acru. Bulionul este transparent, este permisă o ușoară tulburare. Culoarea bulionului de pui și carne este chihlimbar, galben. Consistența rădăcinilor și a pastelor este moale.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr 62 (Sam. rec. DOW, 2004)

Harta tehnologica nr. ____

Nume produs: Supa de cartofi cu cereale si conserve de peste

Numar reteta: 62

Denumirea colecției de rețete: Colecție de standarde tehnologice, rețete de preparate și produse culinare pentru instituții de învățământ școlar, internat, orfelinate și instituții de sănătate pentru copii

Supa de cartofi cu cereale si conserva de peste

Nume produs	Greutate, G		Compoziția chimică			Valoarea energetică, kcal
	Brut	Net	B	ŞI	U
Conserve de peste cu adaos. uleiuri	26/ 16	26 / 16
Cartof	100/60	75/45
Orz perlat, fulgi de ovăz, orez	10 / 6	10/ 6
Morcov	5 / 3	5 / 3
Ceapă	12,5/7,5	10/6
Unt	12/ 7	12/ 7
Sau legume	10 / 6	10/ 6
Apă	175/105	175/105
Total fără conserve:			2,8/1,7	10/ 5,8	23,1/13,8	187 / 111

Ieșire : 250 /150

Tehnologia de gatit: Cutiile se spală, se opăresc, se șterg, se deschid vayut. Orzul perlat, fulgii de ovăz și orezul sunt sortate și spălate de mai multe ori, schimbând apa. Krupa după spălare, puneți-l în apă clocotită (în raport de 1: 3), gătiți până la jumătate fiert, scurgeți bulionul.

Puneți cerealele pregătite în apă clocotită, aduceți la fiert, apoi adăugați cartofii tăiați cubulețe și conservele de pește cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați tocana morcovii, ceapa și gătiți supa până se înmoaie.

Turnați grisul într-un jet subțire în supa clocotită după morcovi și ceapă.

Temperatura de servire 65°C.

Cerinte de calitate: Cerealele sunt bine umflate, dar nu fierte, cu radacini, ceapa si cartofi a păstrat forma tăiată, moale. Există sclipici de grăsime la suprafață. Bulionul este translucid. Gust V Meru sarat, cu aroma de legume si carne inabusita.

Hărțile tehnologice ale instituțiilor de învățământ preșcolar

Hărți tehnologice pentru prepararea mâncărurilor în instituțiile de învățământ preșcolar conform noului SanPiN

Hărți tehnologice pentru prepararea mâncărurilor în grădinițe (instituții de învățământ preșcolar) din Moscova conform noului SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, compoziția chimică și valoarea nutritivă a preparatelor, mâncăruri permise.

În această secțiune veți găsi noi colecție de rețete(carte de referință, caiet de rețete), care conține hărți (rețete) tehnologice pentru prepararea a 178 de preparate pentru grădiniţă(DOW).

La pregătirea colecției s-a folosit publicația oficială: Catering în instituțiile de învățământ preșcolar: Orientări pentru orașul Moscova, 2007. Dezvoltat de: Kon I.Ya. (Institutul de Stat de Cercetare în Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale); Mosov A.V. (Departamentul Rospotrebnadzor pentru orașul Moscova, Institutul de Cercetare pentru Igienă și Protecția Sănătății Copiilor și Adolescenților, Instituția de Stat a Centrului Științific pentru Protecția Sănătății al Academiei Ruse de Științe Medicale); Tobis V.I., (Fundația Moscova pentru Promovarea Bunăstarea Sanitară și Epidemiologică a Populației); Tsapenko M.M. (Departamentul Educației din Moscova) și alții.

Au fost publicate standardele de depozitare a produselor alimentare, semifabricatelor (vase cuibarite) brute și nete la 100 de grame de masă a preparatului finit. Randamentul recomandat al felului de mâncare este indicat pentru hrănirea atât a copiilor mici (1-3 ani) - creșe, cât și a copiilor de 3-7 ani. Este dată valoarea nutritivă și compoziția chimică a fiecărui fel de mâncare, inclusiv conținutul de proteine ​​(proteine, polipeptide), grăsimi (trigliceride, lipide), carbohidrați (zaharide), conținut de calorii (kcal), conținut de vitamine: B1 (tiamină), B2 (riboflavină), C (acid ascorbic), minerale (microelemente, micronutrienți): Ca (calciu), Fe (fier). Este indicat tipul de prelucrare si se ofera o harta tehnologica completa (tehnologie, reteta) pentru prepararea preparatului.

Puteți vizualiza aceste rețete culinare atât pe site-ul nostru, cât și în program, a cărui versiune demo o puteți descărca gratuit de pe site-ul nostru și o puteți instala pe computer. Acest program conține toate hărțile tehnologice publicate aici, precum și un plan de meniu pentru 8-10, 12, 24 de ore de ținere a unui copil într-o instituție de învățământ preșcolar și multe altele.

Rețetele pentru preparatele de aici sunt date la 100 de grame net de preparat finit. Pentru confortul dvs., programul recalculează aceste mase pentru un anumit randament de vase, de exemplu, atunci când un vas produce 200 de grame, greutatea produselor este înmulțită cu 2. Programul conține rapoarte privind compoziția chimică atât a potențialului (planificat). meniu și cel efectiv pentru orice perioadă. Există și meniu-cerință, fișe de acumulare și alte documentații privind organizarea meselor pentru preșcolari și contabilizarea produselor din depozit.

Mâncărurile incluse în dietă pot consta nu numai din produse simple, ci și din produse semifabricate (mâncăruri pregătite anterior), de exemplu, produsele de copt sunt făcute din aluat, iar supa este gătită în bulion. În acest caz, rețetele conțin un link către rețeta pentru felul de mâncare inclus. Toate programele noastre de calculator din serie calculează fila completă, inclusiv toate vasele imbricate (de orice adâncime de cuib), rezultând compoziția și greutatea produselor elementare.

Puteți afla valoarea nutritivă a produsului și compoziția chimică a acestuia făcând clic pe denumirea produsului din rețetă, care vă va duce la Catalogul produselor și valoarea lor nutritivă. Indicatorii sunt dați la 100 de grame.

Stabiliți câte porții de „cotlet de sfeclă” nr. 242/1-2003. se poate prepara in aprilie cand se prelucreaza 15 kg. sfeclă, întocmește o hartă tehnologică, folosește praf de ou. Se serveste cu sos nr. 582/1-2003, folosind lapte praf integral de vaca.

Scrieți ingredientele pentru 30 de porții de „Borsț” nr. 132/1-2003, luna

1. Determinați numărul de „cotlet de sfeclă roșie”:

Recalculez sfecla pentru luna ianuarie în conformitate cu tabelul nr. 27, „Calculul consumului de materii prime, producției de semifabricate și produse finite”, pagina 635 conform Culegerii de rețete de preparate și produse culinare pentru pop- creșterea producției:

Deșeuri în ianuarie: 27%

Eu alcătuiesc proporția:

x = 15.000*73/100 = 10.950 kg.

Determin cantitatea de sfeclă după tratament termic, conform tabelului nr. 27, pag. 635 „Calculul consumului de materii prime, producției de semifabricate și produse finite” conform Culegerii de rețete de mâncăruri și produse culinare pentru pop. - creșterea producției:

pierderile în timpul tratamentului termic sunt de 2%

Eu alcătuiesc proporția:

x = 10,950*98/100 = 10,290kg.

Eu determin numărul de porții din 10.290 kg. sfecla:

10.290/170 = 60 de portii.

Determin greutatea netă a sfeclei

(2% pierderi în timpul tratamentului termic)

Eu alcătuiesc proporția:

x = 170*100/98 = 173g. (Greutate netă)

Determin greutatea brută a sfeclei

Eu alcătuiesc proporția:

x = 173*100/75 = 230g. (greutate brută)

Inscriu rezultatul obtinut in tabelul nr.1.

2. Întocmesc o hartă tehnologică: Harta tehnologică Nr.242/1-2003. Numele felului de mâncare: „Cotlet de sfeclă roșie”

Tabelul nr. 1

Denumirea materiilor prime	Pentru 1 porție	Serve 60
Margarina de masa
Ou pudră
Griş
Pesmet
Grăsime de gătit
Greutate semifinisat
Masă de cotlet prăjiți
Sos nr 582
Randamentul produsului cu sos

Scurtă descriere a procesului tehnologic.

Sfecla fiartă în piele se curăță de coajă, se șterge sau se trece printr-un tăietor de legume. Se încălzește cu grăsime, apoi se adaugă grisul într-un jet subțire, amestecând constant și se fierbe până se înmoaie. Se răcește la 40 - 50 o și se adaugă sare, ouă, se amestecă și se modelează în cotlet, pâine în pesmet sau făină și se prăjește pe ambele părți.

Pentru 1000 g. ouă necesare 280g. ou praf.

Eu alcătuiesc proporția:

1000 gr. - 280 g. ou praf 10 g. - hgr. ou pudră

x = 10*280/1000 = 2,8g. ou pudră

Harta tehnologică Nr. 582/1-2003 Denumirea preparatului „Sos de lapte”

Tabelul nr. 2

În conformitate cu tabelul nr. 29 „Norme de interschimbabilitate la prepararea mâncărurilor”, pagina 662 din Colecția de Rețete de Mâncăruri și Produse Culinare pentru Populația Populară, recalculez laptele.

Pentru 1000 g. laptele integral de vacă necesită 120 g de lapte praf integral de vacă.

Eu alcătuiesc proporția:

1000 gr. - 120 g. lapte praf 13,3 g. - hgr. lapte praf

x = 13,3*120/1000 = 1,5 g. lapte praf.

Inscriu rezultatul obtinut in tabelul nr.2.

Problema nr. 2

Masa vegetariana

Tabelul nr. 1 Denumirea materiilor prime La 1000g. Pentru 15000g...

Masa vegetariana

Îl aprob pe V.N. Șeful întreprinderii, numele complet Harta tehnica si tehnologica nr 1...

Fileul, friptura de vită, entrecote, languette, rump friptura sunt semifabricate de dimensiuni mici. Sunt preparate din semifabricate de dimensiuni mari. Utilizarea semifabricatelor de dimensiuni mari: Muschiul este folosit pentru prepararea semifabricatelor porționate (friptură...

Prelucrarea culinară a produselor

Soluție: Pentru a pregăti 1 porție din preparat, greutatea netă necesară este: Cartofi - 258g, ceapă - 50g, ciuperci - 60g, margarină - 10g. Având în vedere că în aprilie rata deșeurilor de cartofi este de 40%, în loc de cele 20% stabilite ca valoare standard în carnetul de rețete...

Prelucrarea culinară a stavridului

Prelucrarea culinară a stavridului

Obiectul de studiu al acestei lucrări este prelucrarea culinară a stavridului în unitățile de alimentație publică. Semnificația practică a lucrării este...

Ingrediente: ou - 2 buc.; pâine de grâu - 30 g; lapte - 30 g; unt topit sau unt - 10 g Tăiați crustele din pâinea de grâu veche (chile sau pâini făcute din făină de primă calitate...

Harta tehnica si tehnologica pentru dragena

O porție de friptură de casă necesită 162 de grame. vită. Astfel, 100000/162 = 617 porții. Prin urmare, din 100 kg carne de vită puteți pregăti 350 de porții de friptură în stil acasă...

Harta tehnica si tehnologica Denumirea felului de mancare (produs) Omleta de porumb_______________ Domeniu de aplicare: Bucataria romaneasca_(cafenea, sala de mese)___________ Lista materiilor prime: Porumb, unt, ou, patrunjel, sare, unt, lapte...

Tehnologia de fabricare a vaselor

Tehnologie pentru prepararea gustărilor, mâncărurilor, produselor din aluat

Pentru a prepara 1 kg. carne tocată pentru cheesecakes cu brânză de vaci necesită 915 g brânză de vaci 1000 - 915 X - 6000 Obținem 1000 * 6000/915 = 6557 g. veți obține 6 kg de carne tocată pentru cheesecake. brânză de vacă. Pentru a pregăti 1 cheesecake, cu o greutate de 75 g, aveți nevoie de 30,3 g de carne tocată (după greutatea brută)...

1. Domeniul de aplicare

Aceste instrucțiuni tehnologice se aplică cotleturilor semifabricate de legume congelate (denumite în continuare „cotlet de legume”), destinate consumului după ce au fost aduse la deplin pregătire culinară.

Cotleturile de legume sunt produse în următorul sortiment:

1. „Sfeclă roșie”

2. „Sfeclă roșie cu prune uscate”

3. „morcovul”

4. „Morcovi cu stafide”

5. „Cartofi”

6. „Cartof cu ciuperci”

7. „Varză”

8. „Varză cu morcovi”

2. Caracteristicile materiilor prime și materialelor

2.1 Pentru producția de cotlet de legume se folosesc următoarele materii prime:

1. Sfeclă proaspătă conform GOST 1722;

2. Mărar proaspăt, aprobat de Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a Ministerului Sănătății al Federației Ruse;

3. Zahăr granulat conform GOST 21;

4. Prune uscate conform GOST 28501;

5. Margarină de masă conform GOST 240;

6. Griș conform GOST 7022;

7. Ouă de pui pentru hrană conform GOST 27583;

8. Pesmet conform GOST 28402;

9. Varză albă proaspătă conform GOST 1724;

10. Cartofi proaspeți pentru alimente conform GOST 7176;

11. Champignon proaspete conform PCT 608;

12. Ciuperci stridii proaspete, aprobate de Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a Ministerului Sănătății al Federației Ruse;

13. Lapte de vacă conform GOST 13277;

14. Ulei vegetal conform GOST 1129.

2.2 Materiile prime utilizate pentru producerea cotleturilor de legume trebuie să respecte cerințele de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare și cerințele veterinare.

2.3 Este permisă utilizarea materiilor prime și a consumabilelor în conformitate cu alte documentații de reglementare a producției interne sau importate dacă există un certificat de conformitate și aprobat de către autoritățile de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat pentru utilizare în industria alimentară, asigurând producția de legume. cotlet în conformitate cu cerințele acestor specificații tehnice.

2.4 La primire, materiile prime sunt cântărite pe cântar în conformitate cu GOST 29329.

3. Rețetă

3.1 Cotleturile de legume sunt produse după rețetele indicate în tabelele 1-2.

3.2 Controlul masei de materii prime și semifabricate la prepararea unui amestec de rețete se efectuează pe cântare în conformitate cu GOST 29329.

Tabelul 1

Denumirea materiilor prime
	Sfeclă		Sfecla rosie cu prune uscate		Morcov		Morcovi cu stafide
Sfecla fiartă
Griş
Pesmet
Prune uscate
Morcovi fierti
Lapte sau apă

Tabelul 2

Denumirea materiilor prime	Consumul de materii prime pentru cotlet de legume, g, la 1000g. preparat gata preparat
	Cartof		Cartofi cu ciuperci		Brasicas		Varză cu morcovi
Cartofi fierti
Varză albă
Margarină sau ulei vegetal
Griş
Mărar sau pătrunjel
Ouă de găină
Pesmet
Morcovi fierti
Champignon proaspete
Masă de ciuperci prăjite
Lapte sau apă

4. Caracteristicile produselor fabricate

Caracteristicile și indicatorii de calitate ai cotletelor de legume sunt indicați în tabelele 3-4.

4.1 În ceea ce privește indicatorii organoleptici, cotleturile de legume trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 3.

4.2 În ceea ce privește indicatorii fizici și chimici, cotleturile de legume trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 4.

Tabelul 3. Caracteristicile organoleptice ale cotleturilor de legume

	Indicatori	Aspect		Culoare pe secțiune	Consecvență		Includerea terților
	Sfeclă	Suprafata este uniform pane, fara margini rupte sau sparte sau fisuri.		Sfeclă	Moale, de același fel	Cotleturile de legume gata făcute trebuie să aibă un gust și o aromă plăcute caracteristice acestui tip de produs fără nici un gust sau miros străin.	Nu-i lăsa să se pocăiască
	Sfecla rosie cu prune uscate		Forma este rotunjită și aplatizată.	Sfeclă roșie și culoarea corespunzătoare intercalate cu bucăți de prune uscate
	Morcov		Formă alungită-aplatizată cu un capăt ascuțit	Portocale
	Morcovi cu stafide		Forma este rotunjită-aplatizată.	Portocaliu și stropi de stafide colorate corespunzător
	Cartof		Formă alungită-aplatizată cu un capăt ascuțit	Crema usoara cu stropi de verdeata
	Cartofi cu ciuperci		Formă alungită-aplatizată cu un capăt ascuțit	Crema usoara si colorata corespunzator cu stropi de ciuperci
	Brasicas		Forma este rotunjită-aplatizată.	Verde pal
	Varză cu morcovi		Forma este rotunjită-aplatizată.	Verde pal și culoarea morcov asortată

Tabelul 4. Parametrii fizico-chimici ai cotleturilor de legume

	Numele cotleturilor de legume	Fracția de masă a substanțelor uscate, %, nu mai puțin	Fracția de masă de grăsime, %, nu mai puțin	Aciditatea, %, calculată ca acid malic	Masa pentru sare de masa, %
	Sfeclă
	Sfecla rosie cu prune uscate
	Morcov
	Morcovi cu stafide
	Cartof
	Cartofi cu ciuperci
	Brasicas
	Varză cu morcovi

5. Proces

5.1 Cotleturile de legume sunt produse în conformitate cu cerințele specificațiilor tehnice, aceste instrucțiuni tehnologice,

cu respectarea regulilor sanitare aprobate conform procedurii stabilite.

5.2 Schema tehnologică de pregătire a componentelor:

– Preparare, gătit sfeclă, cartofi, morcovi

– Prelucrarea ouălor

– Prepararea zahărului și a pesmetului

– Preparare de prune uscate, stafide

– Preparare, prajire varza, ciuperci

– Pregătirea verdețurilor

5.2.1 Preparare, fierbere sfecla, cartofi, morcovi Sfecla, cartofii, morcovii se spala, se fierb in coaja, se racesc, apoi se curata de coaja. Legumele curatate de coaja se toaca pe razatoarea de 2-3 mm latime.

5.2.2 Prepararea ouălor

Ouăle de găină sunt ovoscopate, spălate într-o baie cu trei cavități: mai întâi cu apă caldă cu carbon de sodiu 1-2%, apoi cu o soluție de 0,5% de cloramină și apoi clătite cu apă curgătoare curată.

5.2.3 Prepararea zahărului și a pesmetului

Zaharul si pesmetul se cerne printr-o sita cu diametrul de 2-3 mm.

5.2.4 Prepararea prunelor uscate și a stafidelor

Prunele cu sâmburi îndepărtate sunt sortate și tăiate în fâșii de 2-3 mm lățime. Stafidele sunt sortate.

5.2.5 Preparare, prăjire varză, ciuperci

Ciupercile proaspete cu un diametru de cel mult 5 cm (cimpignon, ciuperci stridii) sunt proaspăt sortate, rădăcinile sunt îndepărtate, spălate bine de două ori, clătite sub apă, inspectate, selectând cele nepotrivite, încrețite și mărunțite și clătite din nou sub apă rece. .

Ciupercile decojite pot fi păstrate cel mult două ore. Ciupercile preparate se taie felii si se prajesc in ulei vegetal.

Varza albă se curăță de frunzele verzi, contaminate și putrezite de sus, se spală în apă curentă, se taie în 2-4 părți. Varza pregatita se toaca si se prajeste in ulei vegetal.

5.2.6 Pregătirea verdețurilor

Mararul sau pătrunjelul proaspăt se spală sub jet de apă, se lasă să se scurgă, apoi se taie în lungimi de cel mult 5 mm.

5.3.Pregătirea cotleturilor de legume

	Numele cotleturilor de legume	Metoda de gatit
	Sfeclă	Sfecla fiartă și tocată se încălzește cu grăsime, apoi se adaugă grisul în flux subțire în timp ce se amestecă și se fierbe până se înmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50 de grade, se adaugă sare și ouă, se amestecă și se formează cotlet, pane în pesmet
	Sfecla rosie cu prune uscate	Sfecla fiartă și tocată se încălzește cu grăsime, apoi se adaugă grisul în flux subțire în timp ce se amestecă și se fierbe până se înmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50 de grade, se adaugă sare, ouă, prune tocate, se amestecă și se formează cotlet, pane în pesmet
	Morcov	Morcovii fierți și tocați se fierb cu grăsime în lapte sau apă, apoi se adaugă grisul în flux subțire în timp ce se amestecă și se fierbe până se înmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50 de grade, se adaugă sare și ouă, se amestecă și se formează cotlet, pane în pesmet
	Morcovi cu stafide	Morcovii fierți și tocați se fierb cu grăsime în lapte sau apă, apoi se adaugă grisul în flux subțire în timp ce se amestecă și se fierbe până se înmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50 de grade, se adaugă sare, ouă, stafide, se amestecă și se formează cotlet, pane în pesmet
	Cartof	Adăugați ouăle și ierburile în piureul de cartofi fierți, amestecați amestecul, formați din el cotlet, paine-le în pesmet
	Cartofi cu ciuperci	Adăugați ouăle și ciupercile prăjite în piureul de cartofi fierți, amestecați amestecul, formați cotlet din el, paineți-le în pesmet
	Brasicas	Varza prăjită se fierbe cu grăsime în lapte sau apă, apoi se adaugă grisul în flux subțire în timp ce se amestecă și se fierbe până se înmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50 de grade, se adaugă sare și ouă, se amestecă și se formează cotlet, pane în pesmet
	Varză cu morcovi	Varza prăjită se fierbe cu grăsime în lapte sau apă, apoi se adaugă grisul în flux subțire în timp ce se amestecă și se fierbe până se înmoaie. Masa rezultată se răcește la 40-50 de grade, se adaugă sare, ouă, morcovi tocați fierți, se amestecă și se formează cotlet, pane în pesmet

5.4 Formarea cotleturilor de legume

Masei preparate i se dă o formă: alungit-aplatizată cu un capăt ascuțit sau rotunjit-aplatizat cu o grosime de 1-1,5 mm. Pentru a evita lipirea, semifabricatele sunt așezate pe foi sau tăvi acoperite cu pesmet și trimise la congelare.

5.4 Congelarea cotleturilor de legume

Cotleturile de legume sunt congelate la o temperatură în cadrul grosimii produsului de minus 10 C sau mai mică.

Pentru a păstra gustul și a reduce pierderea naturală în greutate în timpul congelării, produsele semifabricate trebuie congelate rapid.

6. Marcare

6.1 Fiecare unitate de ambalaj de consum și de transport este supusă marcajului.

Fiecare unitate de ambalaj de consum este aplicată cu o etichetă pe care sunt imprimate și ștampilate următoarele:

– denumirea produsului;

- Greutate netă;

– compoziția produsului;

– conditii de pastrare;

– data fabricatiei;

- data cu consumul maxim înainte;

– informații despre certificare.

6.2 Pe fiecare unitate de ambalaj de transport este atașată o etichetă cu un semn de manipulare care indică metodele de manipulare a mărfurilor în conformitate cu GOST 14192, realizată prin imprimare și ștampilare, în care sunt indicate următoarele:

– denumirea produsului;

– numele și locația (adresa) producătorului;

– numărul de unități de ambalare și greutatea brută;

– conditii de pastrare;

– data fabricatiei;

- data cu consumul maxim înainte;

– desemnarea acestor condiții tehnice;

– informații despre certificare.

7. Ambalare

7.1 Cotleturile de legume sunt produse în bucăți, cântărind 65g și 85g. Abaterea admisă de la masa stabilită a unei unități nu trebuie să depășească + 3%.

7.2 Cotleturile de legume sunt ambalate cu o greutate netă de 130-780 g (pentru cotlet de legume cântărind 1 bucată 65 g), 170-1020 g (pentru cotlet de legume cu greutatea 1 bucată 85 g). pe mașini automate sau manual în recipiente sau tăvi cu capac din materiale polimerice în conformitate cu TU 49631-79 sau alte materiale aprobate de autoritățile de supraveghere sanitară și epidemiologică de stat ale Ministerului Sănătății al Federației Ruse pentru contactul cu produsele alimentare.

Greutatea netă specifică este indicată pe eticheta aplicată pe fiecare unitate de ambalaj.

7.3 Recipientele și tăvile cu cotlet de legume sunt plasate în cutii reutilizabile curate, uscate, fără miros: lemn conform GOST 11354-82, polimer conform TU 10.10.01-04-89, aluminiu conform TU 10-10 -541-87 sau cutii din carton ondulat conform GOST 13513-86.

Cutiile sunt închise cu un capac sau acoperite cu folie de plastic.

7.4 Pentru unitățile de alimentație publică și comerț cu amănuntul, cotleturile de legume pot fi ambalate cu o greutate netă de cel mult 10 kg în cutii reutilizabile cu capace: polimer conform TU 10.10.01-04-89, aluminiu conform TU 10.10-541-87 sau tipuri similare de recipiente reutilizabile permise pentru utilizare de către Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a Ministerului Sănătății al Federației Ruse. Interiorul cutiilor reutilizabile este căptușit cu pergament sau sub-pergament. Cotleturile de legume sunt plasate pe unul sau două rânduri în înălțime, căptușite între rânduri cu pergament conform GOST 1341-97 sau sub-pergament GOST 1760-86 (nu mai mult de 35 de bucăți pe un rând)

8. Reguli de transport și depozitare

8.1 Cotletele de legume se transportă prin toate modurile de transport în conformitate cu normele de transport de mărfuri perisabile în vigoare pentru acest tip de transport.

8.2 Perioada de valabilitate a cotleturilor de legume din momentul finalizării procesului tehnologic la o temperatură nu mai mare de:

minus 10 0 C – nu mai mult de o lună,

minus 18 0 C – nu mai mult de trei luni.

9.1 Cotletele de legume congelate la unitățile de catering sau acasă se decongelează la temperatura de 18-20 0 C, apoi se prăjesc într-o tigaie fierbinte în ulei vegetal pe ambele părți până se formează o crustă aurie, după care se introduc la cuptor pt. 5-7 minute.

Cotletele de legume gata preparate se servesc cu sosuri de smantana, unt topit, rosii, smantana sau ciuperci

10. Controlul producţiei

10.1 Cerințele generale pentru organizarea și efectuarea inspecției de intrare a materiilor prime și materialelor utilizate pentru prepararea prăjiturii cu brânză trebuie să respecte cerințele GOST 24297-87.

10.2 În toate etapele de preparare a cotleturilor de legume se exercită controlul asupra respectării parametrilor tehnologici, a rețetelor de producție, a calității materiilor prime utilizate și a controlului calității produsului finit.

10.3 Cântărirea materiilor prime și materialelor se efectuează pe cântare în conformitate cu GOST 23767-70.

11. Indicatori nutriționali

Indicatori ai valorii nutriționale a cotleturilor de legume la 100g. ale produsului sunt date în Anexa A. în TU 9165-001-62690663-2003.

12. Suport metrologic al producţiei

În anexa la TI 9165-001-62690663-2003 este prezentată o hartă a suportului metrologic pentru parametrii controlați ai procesului de producere a cotletului de legume.

Anexa A (referință)

Lista documentației de reglementare la care se face referire în instrucțiunile tehnologice

GOST R 50474 -93	Produse alimentare. Metode pentru identificarea și determinarea numărului de bacterii coliforme (bacterii coliforme)
GOST R 50480-93	Produse alimentare. Metodă de identificare a bacteriilor din genul Salmonella.
GOST R 51289-99	Cutii din polimer reutilizabile. Conditii tehnice generale.
GOST R 51574-2000	Sare de masă. Conditii tehnice.
	Zahăr granulat. Conditii tehnice.
	Margarină. Conditii tehnice generale.
GOST 1129-93	Ulei vegetal. Conditii tehnice.
GOST 1341-97	Pergament de legume. Conditii tehnice.
GOST 1721-85	Morcovi de masă proaspeți pregătiți și furnizați. Conditii tehnice.
GOST 1722-85	Sfecla de masa proaspata, preparata si furnizata. Conditii tehnice.
GOST 1724-85	Varză albă preparată și furnizată. Conditii tehnice.
GOST 1760-86	Subpergament.Condiții tehnice.
GOST 6882-88	Strugurii uscați. Conditii tehnice.
GOST 7022-97	Griş. Conditii tehnice. Fructe uscate. Conditii tehnice.
GOST 7176-85	Cartofi pentru alimente proaspete. Conditii tehnice.
GOST 8756.0-70	Produse alimentare conservate. Prelevarea de probe și pregătirea lor pentru testare.
GOST 8756.21-89	Produse alimentare conservate. Metode de determinare a grăsimii.
GOST 10354-82	Film de polietilenă. Conditii tehnice.
GOST 10444.2-94	Produse alimentare. Metodă de identificare și identificare Staphyllococcus aureus.
GOST 10444.12-88	Produse alimentare. Metode de identificare a drojdiilor și mucegaiurilor.
GOST 10444.15-94	Produse alimentare. Metode de determinare a numărului de microorganisme mezofile, aerobe și anaerobe facultative.
GOST 11354-93	Cutii reutilizabile din lemn si materiale lemnoase pentru produse din industria alimentara si agricultura. Conditii tehnice.
GOST 13277-79	Lapte pasteurizat de vacă. Conditii tehnice.
GOST 13513-86	Cutii din carton ondulat pentru industria cărnii și a produselor lactate. Conditii tehnice.
GOST 14192-96	Marcarea mărfurilor.
GOST 24297-87	Controlul produselor primite. Dispoziții de bază
GOST 25555.0-82	Produse procesate din fructe și legume. Metode de determinare a acidității titrabile.
GOST 26186-84	Produse procesate din fructe și legume, conserve din carne și produse din carne și legume. Metoda de determinare a clorurilor.
GOST 26668-85	Produse alimentare și aromatizante. Metode de prelevare pentru analize microbiologice.
GOST 26669-85	Produse alimentare. Pregătirea probelor pentru analize microbiologice.
GOST 26670-91	Produse alimentare. Metode de cultivare a microorganismelor.
GOST 26927-86	Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a mercurului.
GOST 26929-94	Materii prime si produse alimentare. Pregătirea probei Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice.
GOST 26930-86	Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a arsenului.
GOST 26932-86	Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a plumbului.
GOST 26933-86	Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului.
GOST 27583-87	Ouă de pui pentru mâncare. Specificații
GOST 28402-89	Pesmet. Conditii tehnice generale.
GOST 28501-90	Fructe uscate cu sâmburi. Conditii tehnice.
GOST 28561-90	Produse procesate din fructe și legume. Metode de determinare a substanței uscate sau a umidității.
GOST 28805-90	Produse alimentare. Metode de determinare a numărului de drojdii și mucegaiuri osmotolerante.
	Ciuperci. Champignons proaspete cultivate. Conditii tehnice.
	Tăvi și recipiente din materiale polimerice. Conditii tehnice.
MU 1-40/3805 din 11.11.91	Ghid pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația materiilor prime alimentare și a produselor alimentare în acestea
SanPiN 2.3.2.1078-01	Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.

Anexa B (pentru referință)

Valoarea nutritivă a cotletelor de legume

	Numele cheesecake-urilor			Carbohidrați, g	Conținut caloric, kcal
	Sfeclă
	Sfecla rosie cu prune uscate
	Morcov
	Morcovi cu stafide
	Cartof
	Cartofi cu ciuperci
	Brasicas
	Varză cu morcovi

SCHIMBA FIȘA DE ÎNREGISTRARE

Fișă pentru înregistrarea modificărilor la aceste specificații tehnice
Schimbați numărul.	Numerele paginilor				Total pagini după modificare	Informații despre primirea modificării (numărul scrisorii de intenție)	Semnătura persoanei care a făcut modificarea	Numele și data modificării
	Înlocuit	Adiţional	Exclus	Schimbat

HARTĂ

Suport metrologic al procesului tehnologic de producere a cotleturilor de legume

	Denumirea etapei procesului tehnologic, parametrul controlat și unitatea de măsură.	Valoarea normalizată a unui parametru (indicator) cu abatere tehnologică admisă	Indicatori de reglare ND	Instrumente de măsurare	Metode de măsurare	Eroare de măsurare	Frecvența controlului	Formular de înregistrare, perioada de stocare a informațiilor
	Control de intrare		GOST 24297-89, certificat de conformitate				În mod constant
	Controlul materiilor prime pentru conținutul de compuși chimici. si biologice obiecte: elemente toxice, pesticide, radionuclizi						Rol nou de control
	Controlul temperaturii aerului în depozite		TI pentru producția de salate			3°C	În mod constant
	Controlul temperaturii aerului în camerele frigorifice pentru depozitarea materiilor prime					2°C	În mod constant

							Selectiv Controla
	Pregătirea Componentelor
	Măcinarea prunelor uscate și ierburilor						Periodic
	Cernerea făinii, zahărului	Dimensiunea grilei conform TI
	Tratament termic al sfeclei, morcovilor, varzei, ciupercilor	Timp de procesare		Ceasuri de uz casnic		1 min	În mod constant
	Controlul temperaturii în camere frigorifice pentru depozitarea componentelor	De la +2 la + 6°С		Termometre tehnice conform GOST 23544-87 sau GOST 2045-71			În mod constant
	Gătitul cotlet de legume. Controlul greutății componentelor	Conform retetei		GOST 29329-92 și altele similare	GOST 29329-92		În mod constant
	Gătitul cotlet de legume.	Porece-pture		Scale tehnice	GOST 29329-92	0,2 %	În mod constant
	Controlul greutății cotleturilor de legume ambalate			GOST 29329-92 și altele similare			În mod constant
	Depozitare și vânzare. Controlul temperaturii aerului	De la +2 la +6°С		Termometre tehnice conform GOST 23544-87 sau GOST 2045-71			În mod constant