02.04.2017

Tort "Mandarino" - unul dintre numeroasele deserturi de la celebru bucătar patiser din Franța Emmanuel Hamon. Această prăjitură conține pandișpan Pain de genes, foarte la modă în lumea cofetăriei, densă și umedă, gustoasă și aromată, făcută cu marțipan. Creme brulee delicată cu caramel și mousse de mandarine aerisite merengue italiană a completat perfect compoziția, iar stratul crocant cu pralină, ciocolată cu lapte și vafe franțuzești a creat o diferență interesantă de textură.

15.03.2017

Stollen (Christstollen) este un tort de Crăciun tradițional german. Se prepară din grele aluat de drojdie cu mult înainte de vacanță. Acesta este un ritual vechi de secole. Stollen a fost menționat pentru prima dată în scris în 1329. în Naumburg an der Saale ca ofrandă de Crăciun episcopului local. Stollen, cu forma și culoarea sa albă, trebuia să „seamănă” cu Copilul Hristos înfășurat (de pe Wikipedia).

Ce este furat? Aluat bogat de drojdie, cu multe nuci și fructe uscate înmuiate în alcool. În Europa, marțipanul a fost folosit de mult timp ca delicatesă, este adesea folosit pentru umplerea plăcintelor, dulciurilor și se adaugă și la stollen. Această acțiune nu este obligatorie, dar este foarte încurajată. Cel mai adesea, stafidele întunecate și ușoare, precum și fructele confiate, sunt folosite pentru a pregăti stollen, dar nu există legi stricte aici. Fiecare gospodină germană pune fructe uscate după gustul și dorința ei.

14.04.2018

Tortul Isabelle imbina armonios mai multe arome. Merisor strălucitor, bine recunoscut prin acrișiunea sa picant. Aroma de conifere, usor perceptibila si gust de rozmarin. Lor li s-au alăturat fistic, migdale și fragede crema de branza. Din această compoziție a venit această prăjitură. Pandișpan de fistic cu marțipan, cremă de afine cu rozmarin, merișor confit, mousse de mascarpone cu o aromă ușoară de rozmarin, glazură de oglindă.

2017-10-19 6:17

Galina Categorie: 6 comentarii

Cum se face marțipan și se decorează prăjituri și pandișpan cu marțipan - Partea I

Când am văzut prima dată un pandișpan cu marțipan, încântarea mea nu a cunoscut limite... În primul rând, fiica mea a făcut-o. În al doilea rând, am învățat de fapt pentru prima dată ce este marțipanul. Că pot decora prăjituri. Bineînțeles, atunci nu am acordat atenție niciunei deficiențe. Am fost uimit de noua modalitate de a decora desertul propus.

Bună ziua tuturor cititorilor blogului! Pe vremuri, nimeni din familie nu-și putea imagina că mă voi angaja să operez o mașină de cusut. Și despre faptul că Zoya va începe brusc să facă astfel de lucruri. Întotdeauna facem ceva pentru prima dată. De multe ori cu greșeli grosolane, dar chiar și atunci când vii pentru prima dată la școală, nu totul este dat tuturor deodată... Treptat învățăm multe, mai ales învățând rapid ce ne place cel mai mult și de ce ne devine sufletul mai aproape.

Este imposibil să acoperi totul. Trebuie să prioritizați. Într-un fel devenim ași, dar în unele lucruri rămânem neînvățați și nu pe deplin stăpâniți. Și de aceea facem adesea greșeli în acea zonă de cunoștințe sau abilități care au rămas o „pădure întunecată” pentru noi... De ce am început să vorbesc despre acest subiect, vă spun mai târziu... Și astăzi mi-am amintit prajitura aceea de biscuiti Zoya cu martipan. Îmi doream foarte mult să știu ce este și cum se face.

Întotdeauna să sărbători Vreau să creez ceva special. De obicei, încercăm să punem masa frumos, gătim mâncăruri delicioase, aranjați neobișnuit salată, felii. Îmi doresc în special să fie pe masă frumos tort. De aceea am vrut astăzi să vă ofer să exersați și să faceți un tort frumos din pandișpan și marțipan.

Am petrecut mult timp călătorind prin Internet și am găsit un exemplu absolut uimitor de tort pentru tine. Se arată cum să-l prepari, dar nu este foarte convenabil să încetinești constant videoclipul atunci când faci desertul. După ce ne-am gândit puțin, am decis să-l dezasamblam fotografii pas cu pas, astfel încât să fie convenabil să vizualizați toate etapele de lucru pe tort.

Desigur, s-a cheltuit o cantitate imensă de timp pentru asta și articolul a fost atât de lung încât a trebuit să fie împărțit în părți. Și înainte de a începe cursul de master despre realizarea unui tort în formă de pantof, m-am hotărât să vă spun tot ce am învățat despre mine... Înainte de a începe să facem tortul, cred că merită să vă spun ce este și cum este marțipanul. pregătit?

Totul despre marțipan, cel mai de bază

Marțipan este un cuvânt de origine latină. În latină - Marcipanis - prăjituri și dulciuri făcute din migdale rase cu zahăr, în germană - marțipan, în italiană - marzapane și tradus literal „pâine Martha”. Totul este o priveliște cofetărie.

În prezent, acesta este numele dat cunoscutei mase de cofetărie din plastic. Masa în sine este pregătită din migdale zdrobite și zahăr. Se prepară în densități diferite, iar densitatea depinde de metoda de fabricație. Masa de martipan este folosita pentru a acoperi prajiturile de fursecuri, atat ca finisaj decorativ principal, cat si ca auxiliar - baza pentru aplicarea glazura sau fondant.

Îl poți prepara singur, acasă, sau îl poți cumpăra gata făcut. Marțipanul de casă are un gust mult mai bogat decât marțipanul cumpărat din magazin. Și, dacă vrei să obții un desert cu un gust de marțipan mai pronunțat, ar trebui să-l prepari singur, acasă. În plus, nu este deloc dificil de făcut în orice cantitate.

Migdalele zdrobite, ca orice nucă, sunt destul de uleioase, așa că în timpul gătirii, nu frământați masa prea mult. De ce? Pentru că uleiul va curge pur și simplu, sau, mai precis, se va infiltra prin masa de marțipan și cea mai mare parte va rămâne, cel puțin, pe masă, și, la maximum, se va infiltra treptat prin glazură. Drept urmare, veți primi un produs nu foarte îngrijit cu pete grase care apar.

Atunci când cumpărați marțipan dintr-un magazin, amintiți-vă că acesta vine în două culori - alb și cu o tentă gălbuie. Deși acum îl poți cumpăra în diferite culori, trebuie să fii de acord că, dacă ești pretențios în privința rezultatului, atunci ar trebui să colorezi singur marțipanul. La urma urmei, tu însuți vei face exact ceea ce ai nevoie și poți petrece timp prețios căutând.

Marțipanul cu o nuanță gălbuie poate fi potrivit pentru finisarea fursecurilor sau briose cu fructe, sau în cazul în care nu aveți nevoie de nuanțe curate și luminoase. La urma urmei, marțipanul galben poate fi vopsit în diferite culori, dar este puțin probabil să reușiți să obțineți o nuanță strălucitoare pură. Da, și rețineți că culoarea galbenă se va arăta printr-un strat subțire de glazură, care, ca urmare, își va distorsiona culoarea reală. Nu se pretează bine nici picturii.

Există încă puncte foarte importante de reținut atunci când lucrați cu marțipan:

• Pentru ca marțipanul să fie „gestionabil”, ceea ce este de obicei necesar atunci când acoperiți prăjiturile, folosiți întotdeauna numai masă proaspătă. Pentru pandișpanul de astăzi cu marțipan, vom avea nevoie de o masă atât de flexibilă și de plastic.
• Uscați-l puțin înainte de a-l folosi pentru glazura de suprafață.
• Marțipanul trebuie să fie durabil. Acest lucru va permite tortului să-și mențină forma în timp ce îl înghețați și va ajuta la păstrarea suprafeței glazurei de pete, ceea ce înseamnă că acestea apar deasupra glazurei.
• Se recomanda pastrarea pandispanului cu martipan intr-o cutie speciala intr-un loc uscat, cald sau putin racoros (nu fierbinte). Dacă l-ați depozitat într-un loc rece, atunci când îl aduceți într-o cameră caldă, va transpira și după ce picăturile se usucă, vor rămâne pete pe el.

Tort - cum se prepară marțipan pentru el

Reteta nr 1. Prepararea masei de martipan

Ingrediente

• 400 de grame migdale decojite
• 200 de grame de zahăr pudră
• 200 de grame de zahăr
• 1 pahar de apă

Să începem să pregătim marțipan

1. Luați zahăr - 200 de grame și 1 pahar de apă.
2. Gatiti siropul, aducand-l la fiert
3. Acum fierbe siropul timp de 20-30 de secunde
4. Nu este nevoie să dați siropul la frigider!
5. Luați o râșniță de cafea și măcinați migdalele în făină. Cu cât măcinarea este mai fină, cu atât mai bine!
6. Se amestecă zahărul pudră cu migdalele și se amestecă foarte bine
7. Continuând să amestecați continuu amestecul, turnați siropul într-un jet subțire. Amintiți-vă că trebuie să fie fierbinte! Și amestecați totul bine
8. Masa trebuie să se răcească ușor și să devină ca o pastă.
9. Acum frământați bine pasta ușor răcită cu mâinile. Ca urmare, pasta sau masa ta va deveni o masă omogenă, netedă și plastică și va semăna cu chitul, deși cine își amintește acum sau știe despre asta. Se poate compara și cu plastilina ușor înmuiată...

Masa finită este maleabilă la fel ca plastilina. Puteți sculpta orice doriți din el... Va depinde doar de imaginația dvs. și de imaginea dorită a prăjiturii sau a produselor de patiserie. Pentru ei, sculptați figuri de animale împreună cu copiii. Și iată Sărbătorile de Anul Nou Puteți împodobi tortul cu brazi de Crăciun, oameni de zăpadă, sănii...

Da, aproape am uitat! Toată această varietate de jucării poate fi vopsită cu coloranți alimentari. Nici nu vrei să atingi o asemenea frumusețe și, în același timp, mai ales copii, vrei mereu să iei o bucată de pandișpan colorat cu marțipan și mereu cu un fel de figurină...

Dar daca mai ai o bucata de prajitura nemancata, pastreaza-o la frigider, de preferinta invelita in folie alimentara sau aseaza-o intr-un loc special. recipient din plastic pentru depozitare.
Poftă bună!

Reteta nr 2. Martipan de casa

Calculul ingredientelor pentru randamentul de marțipan finit cu o greutate de 450 de grame

• 225 de grame sau (2 ¼ cani) migdale zdrobite
• 125 grame (½ cană) zahăr granulat alb rafinat
• 125 de grame (¾ de cană) de zahăr tos cernut
• 5 ml (1 lingurita) suc de lamaie
• Câteva picături de esență de migdale
• 1 ou mare sau 2 albusuri de marime medie

Se prepară marțipan conform rețetei nr. 2

1. Puneți migdalele zdrobite, zahărul granulat și zahărul tos într-un bol
2. Amesteca totul bine
3. Faceți o depresie
4. Se toarnă suc de lamaie, esență și ou sau proteine ​​într-o cantitate suficientă pentru a forma o masă densă
5. Se amestecă cu o lingură de lemn
6. Rulați amestecul de marțipan într-o bilă mică
7. Se presară ușor cu zahăr pudră
8. Se frământă cu mâna până când masa devine omogenă și plastică.
9. Adăugați dacă doriți colorant alimentar
10. Dacă nu veți folosi imediat marțipanul, înfășurați-l în folie alimentară.

Marțipanul este folosit în diferite moduri. O modalitate de utilizare este să acoperiți prăjiturile sau produsele de patiserie cu marțipan pe care se decide să nu se folosească glazură. Cofetarii le place adesea sa foloseasca martipanul pentru a decora prajituri deosebite si festive. La urma urmei, culoarea albă pură a marțipanului se pretează bine picturii în diferite tonuri și culori strălucitoare.

Marțipanul adevărat este considerat a fi un amestec de migdale zdrobite până la o consistență pudră cu zahăr pudră sau sirop de zahar. Dar un amestec de zahăr pudră și pudră din alte nuci și produse de cofetărie făcute din acestea se mai numește și marțipan.

În Rusia, de exemplu, puteți găsi adesea chifle numite marțipan, dar folosesc cea mai accesibilă și obișnuită nucă - alune. Și marțipanul din Luxemburg și Königsberg este faimos în întreaga lume.

Legende despre originea masei de martipan

Suntem deja obișnuiți cu faptul că orice fel de mâncare sau desert este aproape întotdeauna asociat cu un fel de poveste de origine, care de obicei se transformă într-o legendă. Iar originea acestui desert nu este lipsită de legende. Ca întotdeauna, practic nu există fapte de încredere în astfel de povești. Și mai multe locuri, orașe și țări contestă simultan dreptul de a fi numit Patria marțipanului. Acestea sunt Italia, Estonia, Germania și Franța.

Una dintre versiunile despre originea acestei materii prime de cofetărie spune că marțipanul a început să fie zdrobit și dat pacienților ca medicament. Al doilea susține că marțipanul s-a născut ca urmare a unei foamete puternice. În condiții meteorologice nefavorabile, recolta de cereale a fost pierdută. Și nu a mai rămas nimic în afară de boabe de migdale. Prin urmare, au început să măcine boabele de migdale în făină și să le amestece cu rezervele rămase de zahăr, sau mai degrabă cu o soluție apoasă de zahăr. Pregătiți prăjituri plate din această masă. Au înlocuit pâinea, care se numea marțipan.

Bucătăria mondială și marțipan

Conform unei tradiții străvechi, gospodinele din Germania și Olanda pregătesc de Crăciun marțipan, dulciuri și pandișpan cu marțipan. Toate acestea arată foarte frumoase și festive. Mai ales când fac bomboane din această masă. Sunt imbracate cu ciocolata alba, neagra si colorata.

Dulciurile sunt făcute sub formă de diferite figuri de animale, fructe și frunze de plante. Figurile sunt uneori făcute fără glazură, dar din pâine de marțipan la care s-au adăugat coloranți.

Meșteri pricepute au reușit să facă lichioruri din marțipan. Marțipanul a fost folosit de atunci și până astăzi pentru a decora prăjiturile. În acest caz, masa de marțipan se prepară cu o cantitate mică de migdale amare.

Tort si alte retete de pandispaniu cu martipan

Ingredientele principale ale rețetei de marțipan nr. 3

• Migdale dulci
• Migdale amare
• Zahăr

Adesea migdalele amare sunt înlocuite cu esență, lichior de migdale și ulei de migdale amare. Și adesea este exclus cu totul din rețetă. In acest caz, masa de martipan este folosita pentru decor, si nu are gustul specific de martipan.

Este important de reținut că zahărul poate fi folosit sub formă de pudră sau sirop. Poate fi înlocuit cu un alt îndulcitor. În astfel de cazuri, selecția proporțiilor principalelor ingrediente este întotdeauna un secret comercial și este păstrată de întreprinderile de cofetărie în cel mai profund secret față de concurenți.

Ingrediente pentru aromatizarea masei

• Cacao
• Lichioruri
• Coaja de portocala
• Apa de trandafiri
• Condimente și multe altele

Coloranți

1. Natural
2. Artificial
3. Ouă - gălbenuș

Metode de bază de gătit

• Rece pe ou
• Rece fără ouă
• Fierbinte

Reteta nr 4 - Metoda la rece

Cu metoda de gătit la rece se folosesc ingrediente zdrobite în timp ce le amestecăm. Și în același timp este folosit zahăr pudră. În acest caz, se folosesc migdale cu un conținut ridicat de ulei. Rezultatul este marțipanul, care are consistența plastilinei și, bineînțeles, se mulează bine.

Atenţie: Miezul de migdale este considerat de calitate slabă dacă conținutul lor de ulei este foarte scăzut

Când nu există migdale de înaltă calitate sau pentru producerea de surogate, sâmburii sunt folosiți ca materie primă principală. miez de caise. Și rețetele domestice recomandă adăugarea unui ou la această masă. Dar...

Atenţie: asigurați-vă că luați în considerare această adăugare ouă crude foarte periculos din cauza salmonelei. Dar asta nu este tot, utilizarea ouălor scurtează perioada de valabilitate a masei de marțipan

O, fete și băieți, ce am copt ieri! O delicatesă uimitoare, fragedă, dar în același timp strălucitoare și dulce. Tortul Masarin nu este atât de rar în Suedia, dar una este să ai o versiune cumpărată din magazin și cu totul altceva să-l coaceți acasă când îl coaceți pentru cei dragi. Conține un ingredient de Anul Nou - marțipan, așa că, cu conștiința curată, uitați de numărarea caloriilor, gândiți-vă la vacanțele viitoare și bucurați-vă.

Să începem pregătirile noastre cu smântână. Este destul de de bază, dar necesită atenție și timp pentru a se îngroșa.
Avem nevoie doar de două ingrediente: ciocolată albă și smântână.

1. Fierbeți 100 ml de smântână și tocați mărunt ciocolata sau treceți-o prin blender cu un cuțit special.

2. Topiți ciocolata în smântână fierbinte și adăugați restul de 100 ml. Se bate bine până se formează spumă. Am folosit un mixer cu imersie, dar se poate lucra energic cu un tel. Crema va fi destul de lichida, iar pentru ceva ingrosare o punem la frigider, pe raftul cel mai rece. Vom continua să lucrăm cu el la sfârșitul întregului proces.

3. Acum să începem să facem baza pentru tort. Cel mai important ingredient aici este marțipanul. Cel mai bine este să luați unul care conține cel puțin 50% migdale. Apoi va fi mai ușor să frământați aluatul și veți obține mai puține zaharuri nedorite și orice înlocuitori de aromă.

Amesteca intr-o cana untul cald, martipanul tocat, faina, ou mare si zaharul. Baterea manuală va fi dificilă, deoarece marțipanul nu este unul dintre ingredientele cel mai ușor solubile de pe pământ. Dar trebuie să obținem un aluat bun, uniform și neted, fără cocoloașe.

4. Tapetați o tavă de copt (24 cm diametru, dacă doriți o crustă de grosime medie) cu hârtie specială și turnați aluatul. Dam forma la cuptor pentru aproximativ 20 de minute la 180 de grade.

Verificați starea de pregătire a tortului cu o scobitoare. Odată ce suprafața este uniform aurie, se scoate din cuptor și se lasă să se răcească. După ce s-a răcit, dați la congelator pentru aproximativ o jumătate de oră.

5. După ce a fost în congelator, baza pentru prăjituri a devenit mai flexibilă pentru acțiuni ulterioare. Luați un pahar mic sau oricare altul formă rotundăși tăiați cercurile. Aceasta va fi baza tortului.

6. Este timpul să scoatem crema ușor îngroșată din frigider și să o batem bine într-un mixer. Efectul este o cremă groasă, flexibilă, delicat dulce, care nu se lasă.

8. Pentru a spori starea de spirit de Anul Nou, poți stropi cu scorțișoară și savurați tortul cu ceai sau cafea.

Sper că te vei inspira din rețetă și vei încerca să-i răsfeți pe cei dragi cu aceste prăjituri!

PS. Dacă sunteți interesat de alte opțiuni de coacere cu migdale, puteți consulta rețeta mea de brioche cu unt de migdale

Timp de preparare: PT01H10M 1 h 10 min.

Cost aproximativ pe porție: 50 de freci.