O băutură alcoolică tare, Calvados, făcută din materii prime din fructe - mere sau pere. Acest un tip de coniac francez, care se obține prin distilare (o băutură cu o tărie de până la 6 grade).

Patria și singurul producător original de Calvados - Normandia. Aceasta este o zonă situată în nord-vestul Franței. Există o rețetă de Calvados făcut acasă din mere, dar este oarecum complicată.

Calvados aparține speciei de elită. Anterior (la începutul secolului trecut) s-a bucurat de o mare popularitate, care s-a extins în principal până în Normandia, unde era băutura națională locală. Legislația franceză a reglementat producția sa doar de câteva departamente, dintre care unul poartă numele.

Interesant! Prepararea Calvados ar trebui să includă numai acele fructe care sunt cultivate în aceeași zonă: mere si pere.

Pe baza acestor reguli, băutura este țuică de mere sau mere-pere cu o tărie de cel puțin 40 de grade, dar ajungând până la 60. Legislația prevede și prezența a trei posibile tipuri de Calvados:

1. AOC calvados.
2. Calvados Domfrontais.
3. Calvados Pays d'Auge, care este deosebit de apreciat de amatori.

Toate tipurile sunt legate de zonele de producție și au caracteristici tehnologice specifice.

Cum se produce?

Realizarea Calvados este o tehnologie complexă care necesită timp, constând din următoarele etape:

1. Selecția fructelor din recolte locale aparținând soiurilor speciale. Sunt mere mici cu aromă, separate după gust. pentru 4 grupuri:

• amar - 10%;
• acru - 20%;
• amar-acrișor-dulce;
• dulce.

Ultimele două grupe reprezintă 70% din materii prime. Uneori se adaugă pere, iar raportul se schimbă. Deci, în Calvados Domfrontais, conform standardului, aceste fructe pot constitui jumătate.

2. Din acest amestec se face cidrul în 5 sau 6 săptămâni. Dar în unele rețete unice fermentează timp de 6 luni, dând o rezistență de până la 7 grade.

4. Distilatul (în franceză - eau-de-vie) este învechit într-o cameră care se arde pe interior, cu pereți groși și lemn poros.

5. Produsul este transferat în butoaie „vechi”, unde lichidul care conține alcool de diferite vârste (cel puțin 2 ani) este amestecat în raportul necesar.

Cum se face acasă?

Calvados de casă este preparat din lumina lunii în următorii pași:

1. Primim cidru cu alcool scăzut ( vin de casă ușoară) prin fermentarea sucului de mere.
2. Produs din cidru (distilat).
3. Rezistă-l într-un butoi de stejar.
4. Filtra.

Printre ingrediente se folosesc doar mere de cea mai înaltă calitate. Conform diferitelor rețete, se adaugă la cidru miere, condimente (vanilie), uneori o fermentează împreună cu tort. Tehnologiile simple și complexe sunt îmbunătățite și completate prin includerea în procesul de fermentație drojdie sau stafide(50 g fiecare).

Calvados, făcut acasă din mere, este numit informal „ coniac de mere". În timpul procesului de producție pe care le folosesc rețete de distilare simplă și dublă. Băuturile preparate acasă pot varia și ele în acest parametru. Prima tehnologie este realizată în mod continuu într-un distilator vertical.

A doua opțiune este mai accesibilă: într-un moonshine still. În acest caz, lichidul care conține alcool este împărțit în fracții. Primele porții sunt aruncate, deoarece conțin substanțe nocive.

Când pregătiți Calvados cu propriile mâini, este mai bine să folosiți butoaie pentru învechire. Înainte de utilizare, recipientele noi sunt aburite, înmuiate și spălate cu alcool 20%.

Fiţi atenți! După primii doi ani de depozitare, Apple Calvados capătă o perioadă de valabilitate aproape nesfârșită.

Reteta clasica

Cum să faci Calvados acasă, astfel încât băutura să păstreze aroma de mere și să semene cu cea reală? În primul rând trebuie să amestecați soiurile de mere, luând 4 părți de fructe dulci și amare, adăugând 2 părți de fructe acre. Ne pregătim în următorii pași:

• Stoarceți sucul fără pulpă, păstrați-l o zi la temperaturi normale (până la 25 de grade C).
• Îndepărtați spuma, turnați lichidul în camera de fermentație. Pune-ți gâtul sau mănușa medicală cu o gaură în deget făcută de un ac.
• Mutați sticla într-o cameră de fermentație întunecată și păstrați-o acolo la temperatura camerei până când se produce cidru.
• Când conținutul devine mai ușor, apare un sediment și bulele nu mai apar (sau mănușa se dezumflă), procesul poate fi considerat finalizat. Trebuie să scurgeți și să filtrați băutura din sediment.
• Obține distilat din cidru folosind. Măsurați puterea cu un alcoolmetru.
• lot cu apă la o tărie de 20 de grade, distilați din nou. Selectați lichidul de 40 de grade, drenând primele 12 procente ca parte inutilizabilă, dăunătoare (alcool tehnic).
• Obțineți luciu de lună la 70 sau 80 de grade, puneți-l într-un butoi de stejar sau într-un recipient de sticlă cu adaos de țăruși de stejar (citiți:).
• Se diluează lichidul la 40 de grade cu apă, se toarnă în borcane, se sigilează bine, se așteaptă coacerea la întuneric și se răcește timp de 6 luni sau un an.
• Filtru, sticlă și etanșare.

Cum să gătești rapid?

Cum să prepari Calvados mai simplu și mai rapid? Este posibil să pregătiți o băutură similară pentru vodcă. În esență, aceasta este o tinctură de mere de până la 35 de grade cu alcool puternic. O metodă simplificată de preparare a Calvados acasă nu este foarte complicată. Se recomandă să includeți numai mere și vodcă de înaltă calitate în procesul de fabricație. Compus:

• 2 kg mere;
• 1 litru;
• 200 g zahăr;
• 10 g zahar cu vanilie;
• 150 ml apă.

Etapele de pregătire sunt după cum urmează:

1. Tăiați merele curate în cuburi fără miez, puneți-le într-un borcan de sticlă cu zahăr vanilat și amestecați.
2. Umpleți cu vodcă, etanșați bine cu un capac și păstrați timp de 2 săptămâni la întuneric la temperatura camerei.
3. Se strecoară conținutul și se stoarce prin pânză de brânză. Se fierbe siropul 5 minute fara spuma, se toarna in tinctura cand s-a racit.
4. Se amestecă, se îmbuteliază și se păstrează la loc răcoros până la 3 ani.

Cum să bei Calvados?

Regulile pentru a bea Calvados sunt in functie de varietate si de imbatranire. Pentru copiii sub 4 ani, se consumă ca aperitiv și adaos la masă.

Se beau soiuri mai învechite pentru a îmbunătăți digestia după mese ( digestiv), folosind pahare speciale cu fund gros, umplundu-le 1/3. În primul rând, inhalează aroma fructată și savurează gustul, apoi îl gustă.

Puterea băuturii poate ajunge până la 50 de grade unii oameni adaugă Calvados la cocktail, combinându-l cu tonic și alte ingrediente. Folosit în mod tradițional ca gustare brânză, pâine, produse de patiserie, deserturi și fructe. Și gustul este destul de potrivit pentru preparatele din carne.

Lumina lunii de struguri este cunoscută în întreaga lume. Și deși denumirile produsului de distilare sunt diferite - chacha, grappa, rakia sau kizlyarka - produsul original este același: struguri. Grape moonshine este la fel de bun atât ca băutură independentă, cât și ca bază a unei băuturi.

În ceea ce privește frecvența de utilizare a materiilor prime din struguri, se află cu încredere printre primele trei. Cel mai adesea, piureul pentru struguri este preparat din prăjitură sau pulpă, dar este foarte posibil să se facă piure din suc de struguri. Rețeta în acest caz este chiar mai simplă decât atunci când folosiți tescovină de struguri, dar aici cu siguranță va trebui să adăugăm drojdie. Drojdia sălbatică găsită pe suprafața fructelor de pădure și a tulpinilor de struguri în suc, de regulă, nu rămâne, sau cantitatea lor este neglijabilă.

Cum se face corect piure din suc concentrat de struguri (găsiți rețeta mai jos)? Este convenabil să folosiți sucul soiurilor de struguri acri, care nu sunt foarte potrivite pentru vin. Foloseste un produs natural, dovedit, fara conservanti sau coloranti. Sucul de casă este ideal; sucurile ambalate cu amănuntul nu sunt potrivite în acest caz.

Reteta de piure de suc de struguri

Ingrediente:

• suc de struguri - 3 litri
• zahăr granulat - 1 kg (pentru soiurile dulci) sau 1,5-2 kg (pentru soiurile acru)
• apă curată - 6 litri
• drojdie - 90 de grame (uscată) sau 300 de grame (presată)

Prepararea piureului:

1. Se toarnă sucul în recipientul de fermentație și se diluează cu apă încălzită la o temperatură de 30-40°C.
2. Adăugați zahăr în timp ce amestecați constant.
3. Activați drojdia într-o cantitate mică de apă caldă cu adăugarea a 1-2 linguri de zahăr. Puneți starterul într-un loc cald timp de 60 de minute
4. Apoi adăugați starterul în recipientul de fermentație și amestecați bine.
5. Închideți capacul, puneți un sigiliu de apă (sau o mănușă de semnalizare) și puneți-o într-un loc cald și întunecat.
6. Timpul de fermentare este de aproximativ 7-10 zile.

Scoateți piureul finit din sediment și distilați. Pentru a asigura calitatea înaltă a produsului final, vă recomandăm

Mulți consideră sucurile ca fiind unul dintre tipurile de materii prime pentru piure. În primul rând, vorbim despre sucurile ambalate în pachete tetra. Moonshiners - atât experimentați, cât și începători - sunt, de asemenea, interesați de posibilitatea de a crea piure din suc concentrat și proaspăt stors. În general, subiectul este destul de solicitat și popular.

Braga din suc din magazin

Problema cu prepararea piureului din suc cumpărat din magazin este că sucul cumpărat din magazin nu este chiar suc. Este un amestec dintr-o cantitate mare de apă, o mică parte de concentrat de suc și regulatori de aciditate (de regulă, acid citric). Nivelul de zahăr este în jur de 10-15%. Ca urmare, piureul făcut din suc cumpărat din magazin fie nu începe să fermenteze deloc, fie fermentează foarte, foarte lent. În plus, conținutul de masă al sucului nu este foarte mare, adaosul banal de zahăr va grăbi cu siguranță procesul de fermentație, totuși, alcoolul rezultat va fi destul de simplu și lipsit de trăsături, fără un gust caracteristic de fructe sau legume.

Ingrediente

În general, dacă doriți să faceți piure din suc cumpărat din magazin, este mai bine să folosiți suc de mere, pere, roșii sau portocale. Pentru fiecare 10 litri de suc trebuie să adăugați 2,5-3 kg de zahăr. Puteți folosi 50 de grame de drojdie uscată sau 200 de grame de drojdie de brutărie ca sămânță. O soluție bună ar fi înlocuirea drojdiei cu 150-200 de grame de stafide.

Pregătirea

Procesul de creare a piureului cumpărat din magazin este similar cu crearea oricărui alt piure. Mai întâi trebuie să amestecați sucul cu zahărul, apoi să dizolvați drojdia în sucul cu zahăr sau să puneți stafidele într-un recipient de fermentație. Merită să ne amintim că aproximativ o treime din recipient ar trebui să rămână liberă pentru spumare. Pentru a reduce spuma, puteți folosi o lingură de chefir, totuși, cea mai bună soluție este să folosiți pur și simplu un recipient mai mare. Este mai bine să așezați recipientul cu piure într-un loc cald (lângă un calorifer sau doar la soare), închizându-l cu un dop cu un sigiliu de apă.

După două săptămâni, piureul încetează să mai emită dioxid de carbon. Lichidul în sine ar trebui să se ușureze și să aibă un gust amar. Piureul trebuie scurs din sediment, după care poate începe procesul de distilare. De regulă, 10 litri de suc cumpărat din magazin produc aproximativ 3 litri de luciu de lună cu o rezistență de 40-43 de grade. Merită să ne amintim că calitatea luciului de lună finit din sucul cumpărat din magazin poate fi îmbunătățită semnificativ dacă utilizați purificarea cu cărbune a strălucirii lunii.

Braga din concentrat de suc

Piureul din concentrat de suc este mai promițător. Conține o proporție mare de substanțe aromatice care vor crea aroma fructată necesară. În plus, concentratul de suc în sine are un nivel ridicat de zahăr și aproape niciodată nu are nevoie de îndulcire suplimentară (uneori chiar invers - cantitatea de zahăr ar trebui redusă, deoarece tot zahărul pur și simplu nu are timp să se descompună prin fermentație). Dezavantajul piureului din suc concentrat este costul ridicat al materiilor prime - 3 litri de concentrat de suc costă de la 1000 la 2000 de ruble în centrul Rusiei și puțin mai ieftin în sud.

Pe de altă parte, poți să te concentrezi tu însuți dacă ai un storcător și o cantitate destul de mare de fructe sau fructe de pădure potrivite. Dacă pe parcela dvs. sunt destul de mulți pomi fructiferi, iar recolta este destul de abundentă în fiecare an, atunci în acest caz ar fi de preferat să folosiți propria recoltă pentru a crea piure din suc.

Pentru orice eventualitate, permiteți-ne să vă reamintim că înainte de toate manipulările este necesar să clătiți fructele, altfel există posibilitatea de a strica pur și simplu piureul cu bacterii situate pe suprafața fructelor.

Ingrediente necesare

După cum am menționat deja, principalul avantaj al concentratului de suc pentru prepararea piureului din suc este nivelul zahărului - este ridicat. Nivelurile ridicate de zahăr sunt, de asemenea, un dezavantaj. Prin urmare, este necesar să se adauge astfel încât nivelul de zahăr să fie în jur de 15%. Desigur, merită să luați în considerare conținutul de zahăr al materiilor prime în sine. Deci, merele dulci pot avea un nivel de zahăr de până la 20%, dar coacăzele negre pot avea cu ușurință un nivel de zahăr de aproximativ 3%.

Puteți folosi și drojdia de brutărie sau, mai bine, drojdie de vin ca sămânță. Stafidele sunt un bun înlocuitor. Drojdia uscată are nevoie de aproximativ 50 de grame la 10 litri, iar la 10 litri sunt necesare aproximativ 150 de grame de stafide cu patină (urme albe de ciupercă de vin pe stafide).

Prepararea piureului din concentrat de suc

Ca și în cazul precedent, prepararea piureului din concentrat de suc se rezumă la amestecarea minuțioasă a tuturor ingredientelor, etanșarea cu un sigiliu de apă și o înmuiere lungă, de două săptămâni, într-un loc cald și, de preferință, întunecat. În 2 săptămâni, tot zahărul ar trebui să dispară, iar nivelul de rezistență al piureului ar trebui să crească la 13-14 grade. Piureul în sine din sucul concentrat ar trebui să devină amar. După aceasta, poate începe distilarea.

Literatura folosita

Artisan Distilling (Un ghid pentru micile distilerii), Kris Arvid Berglund, Ph.D. (Michigan State University (MSU) și Lulea University of Technology (LTU)).

Cidrul este o băutură cu conținut scăzut de alcool care este produsă prin fermentarea sucului de mere, pere și diverse fructe de pădure, cum ar fi zmeura, coacăze și cireșe. Acesta este un aperitiv gustos, foarte revigorant, care este la fel de plăcut răcit vara sau încălzit cu condimente iarna. Dar timpul în care iubitorii de băuturi de casă se pot apuca de vinificație este foarte limitat. Merele și perele pot fi transformate în cidru doar din septembrie până în decembrie. Boabele sunt disponibile vinificatorului și mai puțin. În Occident, sucurile concentrate au intrat de mult în uz, puteți pregăti din ele delicioase băuturi fermentate pe tot parcursul anului, fără a trece prin etapa dureroasă. În Rusia, puțină lume mai știe despre existența unor astfel de concentrate, dar astăzi poți face pe bază de el cidru și țuică de fructe în orice moment, indiferent de anotimp. Vă vom spune cum să o faceți!

Reteta de cidru din suc concentrat

Ingrediente (pentru aproximativ 25 litri de cidru finit):

• 5 kg suc concentrat
• 20-25 litri de apă curată
• 1 pachet de drojdie

Opțional:

• (pentru carbonatare)
• (conform instructiunilor)
• (pentru sterilizarea mustului)
• acid malic (pentru a reduce pH-ul)

Echipament:

• (Brix 0-25%)
• echipamente pentru îmbutelierea și închiderea berii sau...

Note despre ingrediente

Sucuri concentrate

Sucul concentrat se obtine prin evaporarea sau congelarea apei din suc natural presat direct. Datorită conținutului ridicat de zahăr (până la 70%) și pasteurizării pe termen scurt, sucul concentrat poate fi păstrat în ambalaje aseptice până la 24 de luni la temperatura camerei. Acest produs nu necesită agenți de sterilizare suplimentari, ceea ce înseamnă că poate fi fermentat cu drojdie fără probleme. Magazinul nostru online ofera sucuri concentrate din mere (cu aciditate 1,5% si 2,5%), pere, zmeura si cirese. Toate sunt la fel de potrivite pentru a face cidru de înaltă calitate. Pentru a obține suc reconstituit pentru fermentare ulterioară, concentratul trebuie diluat cu apă într-un raport de 1 până la 5 în greutate. Nu sunt necesare alte proceduri.

Cidrul făcut din suc de pere se numește pere. Această băutură este foarte populară în Anglia, unde este făcută complet uscată și adesea fără carbonatare. În Franța, sucul de pere fermentat se numește poiré - este mult mai dulce decât omologul său englez și este de obicei carbonatat folosind tehnologia șampaniei direct în sticlă.

Drojdie pentru cidru

Pentru a face cidru, puteți folosi diferite tulpini de culturi de drojdie pură (PYC). Cea mai bună soluție ar fi drojdia de cidru special cultivată, precum de la compania neozeelandeză Mangrove Jack’s și de la producătorul francez Fermentis. Aceste tulpini asigură o fermentație stabilă și curată în condiții dificile, au o floculare bună (se depun rapid la fundul fermentatorului) și promovează eliberarea de esteri în timpul fermentației care deblochează întregul potențial al sucurilor de fructe. Drojdia de cidru poate fermenta la temperaturi scăzute (până la 12 o C), ceea ce este de preferat pentru acest tip de materie primă. De asemenea, diferite tulpini de drojdie pentru șampanie, vinuri albe și hidromel au funcționat bine pentru fermentarea cidrului. Rezultate interesante sunt prezentate de diverse drojdii ale ale, care sunt cel mai bine folosite pentru a face cidru semidulce fără îndulcitori suplimentari. Toate tulpinile CKD pot fi utilizate fără rehidratare.

Instrucțiuni pentru prepararea cidrului din suc concentrat

1. Dezinfectați toate echipamentele pe care intenționați să le utilizați cu produse cu clor (Star San, Sani Clean, Melkko etc.).
2. Turnați conținutul recipientului de suc concentrat în fermentatorul primar. Puteți clăti recipientul cu o cantitate mică de apă caldă pentru a îndepărta orice suc vâscos rămas.
3. Adăugați 2-3 litri de apă caldă în fermentator și amestecați bine. Aduceți volumul total al mustului la 25-30 de litri adăugând apă curată, decantată. Dacă aveți un hidrometru, măsurați-i gravitatea - pentru cidru greutatea specifică (SG) ar trebui să fie de cel puțin 1,045-1,050, ceea ce corespunde cu 11,18-12,37% Brix (pentru un hidrometru). Această densitate este suficientă pentru a obține o băutură complet uscată cu o tărie de 5,8-6,5%. Pentru a crește densitatea, cantitatea necesară de dextroză poate fi dizolvată în sucul reconstituit. De asemenea, trebuie să măsurați nivelul de pH al mustului, care după diluarea concentratului cu apă poate fi mai mare decât nivelul necesar (3,9-4 pH sau 0,6% aciditate). Pentru a reduce pH-ul, puteți folosi acid malic sau un amestec acid special pentru vinificație. Mustul acru fermentează mai bine și este mai puțin susceptibil la contaminarea bacteriană.
4. Adăugați 1 tabletă Campden zdrobită în fermentator (opțional, poate fi înlocuită prin menținerea sterilității complete) la fiecare 4-5 litri de must, amestecați. Acoperiți fermentatorul cu un capac și lăsați-l în pace 24 de ore.
5. După 24 de ore, adăugați drojdie în must, închideți ermetic fermentatorul și instalați un sigiliu de apă. Pentru o fermentație mai stabilă și mai previzibilă, puteți adăuga un nutrient de drojdie la must înainte de a arunca drojdia. Mutați fermentatorul într-un loc întunecat, cu o temperatură ambientală de 18-24 o C până la sfârșitul fermentației viguroase. Fermentația viguroasă activă va dura 6-9 zile, în funcție de densitatea mustului, de temperatura ambiantă și de alți factori. La fermentarea sucurilor de fructe și fructe de pădure, în practica mondială este adesea obișnuită să se mențină o temperatură mai scăzută (12-15 o C) - acest lucru crește timpul de fermentație, dar are un efect pozitiv asupra gustului și calităților aromatice ale băuturii.
6. Un indicator al sfârșitului fermentației va fi absența bulelor de dioxid de carbon în etanșarea apei, iar greutatea specifică a mustului va scădea la aproximativ 1,005 SG (1,5-2% cu hidrometru). La sfârșitul fermentației rapide, scurgeți cidrul tânăr folosind un sifon într-un fermentator secundar (de preferință din sticlă), instalați un sigiliu de apă și puneți-l pentru fermentație secundară într-un loc întunecat, cu o temperatură de 12-15 o C.
7. Fermentarea secundară ar trebui să dureze cel puțin 30 de zile, chiar dacă nu există semne ale acesteia. Dar pentru ca cidrul să obțină o transparență ideală și un gust armonios, perioada de timp trebuie mărită la 2-3 luni, iar o dată pe lună cidrul trebuie scurs de sedimentul rezultat.
8. Odată ce fermentația secundară este completă (gravitatea specifică scade la 1.000-0.995 SG sau 0% hidrometru), cidrul, care are gust de vin tânăr, uscat, slab, poate fi îmbuteliat. În această etapă poate fi îndulcit după gust și, de asemenea, carbogazos.

Carbonarea cidrului de casă

Dextroza este cel mai adesea folosită pentru carbonatarea naturală a cidului:

1. Înainte de a îmbutelia cidrul clarificat după fermentarea secundară, adăugați ½ linguriță la fiecare sticlă de 0,5-0,7 litri. dextroză pentru carbonatare moderată și 1 linguriță. dextroză - pentru puternic.
2. Sigilați bine sticlele și lăsați 3-4 zile la temperatura camerei. În acest timp, drojdia, după ce a primit o nouă porție de hrană, este activată și va începe să proceseze dextroza pentru a produce dioxid de carbon.
3. După aceasta, sticlele de cidru deja carbogazos trebuie mutate la frigider timp de 10 zile, unde refermentarea va fi oprită. Cidrul spumant este gata!

De asemenea, puteți folosi un „grund” pentru carbonatare: păstrați 1-2 litri de suc reconstituit în congelator, apoi adăugați-l, după decongelare, în fermentatorul secundar imediat înainte de a îmbutelia cidrul finit. Dar metoda dextrozei este mai fiabilă și mai previzibilă. Se recomandă să păstrați cidrul îmbuteliat într-un loc întunecat și răcoros pentru încă 2-3 săptămâni înainte de degustare. Înainte de servire, se recomandă răcirea băuturii la 12-14 o C.

Distilarea cidrului în Calvados și alte țuici

În istoria lumii, țuica de fructe au ocupat întotdeauna un loc important în cultura diferitelor țări. Cu siguranță mulți oameni cunosc Normandia doar pentru debarcarea trupelor aliate pe țărmurile sale în timpul celui de-al Doilea Război Mondial și țuica de cidru locală, Calvados. Calvados este făcut din cidru de mere, uneori cu suc de pere adăugat la must. Unii producători folosesc doar cidru de pere pentru a produce Calvados. Un alt distilat faimos al Franței este framboise de țuică de fructe („Eau-de-vie de framboises”), este făcută din suc de zmeură fermentat. Din sucurile concentrate din gama noastră puteți pregăti și kirschwasser - coniac german de cireșe. Folosind tehnologia descrisă mai jos, după ce ați pregătit în prealabil cidrul conform instrucțiunilor din prima parte a acestui material, puteți obține țuică de fructe de înaltă calitate din orice suc de fructe!

Datorită prețului mai mare al concentratelor de suc de zmeură și cireșe, pentru a crește randamentul de distilat, puteți adăuga puțină dextroză în must în stadiul de fermentație (după aproximativ 5-7 zile, când fermentația viguroasă scade), nu mai mult de 1- 2 kg la 10 litri. Nu recomandăm cu insistență zahărul obișnuit - proprietățile organoleptice sunt foarte deteriorate. Pentru cidru de mere și pere, este mai bine să nu faceți acest lucru.

Puncte importante atunci când procesați cidrul în distilat:

• Pentru a obține cel mai aromat distilat, se recomandă fermentarea cidrului la temperatura minimă admisă cât mai mult timp. Drojdia specială de cidru, care funcționează fără probleme în astfel de condiții, este cea mai bună alegere aici. În patria Calvados, în Normandia, cidrul este de obicei fermentat timp de 6 luni pentru a-l produce.
• Orice compuși de sulf prezenți în cidrul tău se vor concentra în timpul distilării și vor conferi băuturii arome neplăcute, limitându-se la mirosul de ouă putrezite. Prin urmare, metabisulfitul de potasiu și alte forme de sulf, care sunt folosite pentru sterilizarea mustului, vor trebui abandonate. Mai bine să te concentrezi pe salubritate. Cantitatea mică de compuși ai sulfului care fac parte din produsele secundare ale fermentației poate fi îndepărtată cu ușurință de componentele de cupru ale alambicului tău.
• Se recomandă distilarea cidrului în aparate în care vaporii de alcool vor intra în contact cu cuprul. În primul rând, cuprul „leagă” compușii sulfului, lăsându-i pe suprafața sa sub formă de oxizi întunecați. În al doilea rând, studiile oamenilor de știință autohtoni și străini au arătat că în timpul primei distilări a piureului de fructe, cuprul ajută la obținerea mai multor esteri enant și alți compuși care au un efect pozitiv asupra proprietăților organoleptice ale distilatelor.
• Distilarea cidrului poate fi efectuată folosind orice tip de alambic, dar este important să înțelegem că scopul nostru este obținerea unei băuturi aromate. De aceea ar trebui să abandonați modulele care sunt implicate în întărirea alcoolului (condensatoare cu reflux, sertare cu comutatoare sub sarcină etc.). Ar trebui să evitați și vaporul. În mod tradițional, Calvados și multe alte distilate de fructe sunt distilate în .
• În timpul învechirii distilatelor de fructe într-un butoi (inclusiv datorită proprietăților membranei butoiului - doage de stejar permite trecerea unei cantități mici de oxigen, dar reține lichidele), apar procese biochimice complexe, în urma cărora multe componente ale fracțiunile de cap și coadă sunt transformate în esteri aromatici complecși. Prin urmare, pentru băuturile pe care intenționați să le îmbătrâniți într-un butoi, este logic să tăiați „capete” și „cozile” într-un mod mai blând în timpul celei de-a doua distilare fracționale. Pentru a bea distilate în formă pură și a le învechi pe așchii de stejar, produsul trebuie zdrobit cât mai complet posibil.

Distilarea cidrului în țuică de fructe

Cu siguranță folosim distilare dublă fracționată. Prima distilare trebuie efectuată cât mai repede posibil la 10% alcool în volum în flux (98-99 o C în zona de abur) - nu are sens să conduceți mai departe, deoarece rămâne foarte puțin alcool în depozit. , și o mulțime de resurse sunt cheltuite pentru extragerea acestuia. La prima distilare, pentru a reduce cantitatea de alcool izoamilic din distilat (are un miros nu foarte plăcut și este foarte toxic), se recomandă selectarea unei cantități mici din fracțiile de cap, literalmente până la stadiul de flux stabil de distilat la ieșire. Alcoolul brut (CS) rezultat ar trebui să aibă în cele din urmă o tărie de aproximativ 30%.

În timpul celei de-a doua distilare, trebuie selectate mai întâi „capetele”: 5% din alcoolul absolut în SS sau 1-1,5% din volumul SS în cub. Fracțiunile capului trebuie selectate cu mare atenție, deoarece contribuie semnificativ la proprietățile organoleptice ale băuturii (subtonuri florale și de altă natură). Distilatul de băut trebuie selectat la 55-60% alcool în flux (90-91 o C în zona de abur). Cozile, numite uneori „al doilea alcool”, trebuie luate până la 10% alcool în flux și adăugate la următoarea a doua distilare. „Cozile” rămase pot fi apăsate la zero dacă se dorește și adăugate la următoarea prima distilare sau inelate. Rezultatul muncii tale va fi un distilat cu o putere de aproximativ 70% cu o aroma foarte expresiva, placuta a materiilor prime. Poate fi diluat până la puterea de băut, păstrat timp de câteva săptămâni și începe să guste. Dar este mai bine să-l rafinați cu stejar.

Distilat de cidru de rafinare cu chipsuri de stejar

Calvados preparat din mere acasă, ținând cont de toate cerințele necesare, va concura în mod adecvat cu alcoolul de elită achiziționat și vă va surprinde cu un gust decent și indicatori de calitate. Tehnologia necesită timp și deranjează, dar rezultatul plătește pe deplin toate costurile de timp și forță de muncă.

Cum se face Calvados din mere?

De regulă, Calvados este preparat din mere din mai multe soiuri, selectând un sortiment de exemplare dulci și acrișoare, dulci și bogate în aromă.

1. Materiile prime din mere sunt zdrobite într-un blender sau trecute printr-un storcator.
2. Baza de mere este folosită în forma sa naturală sau îndulcită cu zahăr invertit.
3. Drojdia din piure se adaugă exclusiv la drojdia de vin, de calitate dovedită, sau în mod ideal se folosesc culturi de drojdie sălbatică conținute pe suprafața merelor nespălate.
4. Recipientul cu piureul este plasat sub un sigiliu de apă pentru fermentare.
5. Baza de alcool rezultată se distilează de două ori într-un alambic.
6. Pregătirea Calvados din mere se completează prin învechirea alcoolului într-un butoi de stejar sau prin infuzarea lui cu așchii de stejar timp de cel puțin trei luni.

Piure de mere pentru Calvados

Rețeta corectă de piure de mere pentru Calvados este baza necesară pentru obținerea de alcool gourmet de înaltă calitate de casă. Este important să folosiți doar mere coapte fără deteriorare, zbârcituri, pete întunecate sau zone stricate, pentru a nu strica rezultatul final cu note de aromă nedorite.

Ingrediente:

• mere de diferite soiuri - 3 găleți;
• drojdie de vin alb - 10 g;
• zahăr - 3 kg;
• apă – 12 l.

Pregătirea

1. Merele sunt tocate.
2. Adăugați apă și zahăr invertit.
3. Drojdia se înmoaie în apă caldă timp de 15 minute și se amestecă în baza de mere.
4. Turnați piureul într-un recipient de fermentație și lăsați-l sub un sigiliu de apă până când fermentația este completă.
5. Apple Calvados se obține acasă prin dubla distilare a piureului.

Calvados de casă din mere moonshine

Reteta de Calvados, obtinuta din piure de mere, este simpla si se poate face prin mai multe metode. Baza de alcool cu ​​o tărie de 70-80 de grade se diluează la 40-45 de grade și se infuzează într-un butoi de stejar natural închis ermetic sau pur și simplu într-un borcan, adăugând așchii de stejar.

Ingrediente:

• măr moonshine – 1 l;
• chipsuri de stejar – 50 g.

Pregătirea

1. Chipsurile de stejar se toarnă cu apă clocotită timp de 15 minute, se spală, se usucă și se usucă la cuptor.
2. Cuiele uscate sunt plasate într-un borcan și umplute cu luciu de lună de măr.
3. Lăsați recipientul într-un loc întunecat timp de cel puțin 3 luni.
4. Calvados preparat din mere acasă este filtrat și îmbuteliat pentru depozitare.

Calvados de casă din suc de mere

Opțiunea ideală pentru prepararea alcoolului rafinat este Calvados, făcut din presarea proprie a mere proaspete de diferite soiuri. Este convenabil să folosești un storcator modern pentru a obține suc proaspăt, dar este potrivită și o presă prin care se presează merele zdrobite în piure și puse într-o pungă de material textil, obținându-se o băutură la fel de naturală.

Ingrediente:

• suc proaspăt de mere – 25 l și 1 pahar;
• drojdie de vin - 10 g.

Pregătirea

1. Cantitatea necesară de suc este stoarsă din mere dulci proaspete.
2. Se amestecă un pahar cu suc și apă, se dizolvă drojdia în amestec și se lasă timp de 30 de minute.
3. Amestecați amestecul de drojdie în suc, turnați-l într-un recipient de fermentație și lăsați-l sub un sigiliu de apă timp de o lună.
4. Cidrul de mere este distilat de două ori.
5. Distilatul este diluat la puterea dorită și infuzat pe așchii de stejar sau într-un butoi de stejar.
6. Când este gata, Calvados din mere este filtrat acasă și îmbuteliat.

Calvados din pulpă de măr

Calvados din mere, făcut acasă din pulpa rămasă după obținerea sucului, este oarecum inferior alcoolului original de mere clasic, dar are proprietăți foarte decente. În același timp, este important să nu folosiți fructe substandard sau exemplare cu zgârieturi și daune pentru sucul proaspăt.

Ingrediente:

• pulpa de mere – 10 kg;
• apă – 22 l;
• zahăr - 2 kg;
• drojdie de vin - 15 g;
• chipsuri de stejar.

Pregătirea

1. Drojdia se înmoaie într-o porție de apă caldă timp de 20 de minute.
2. Combinați tortul, drojdia și apa călduță rămasă.
3. Se amestecă zahărul invertit.
4. Lăsați piureul sub un sigiliu de apă până când fermentația este completă.
5. Baza de mere este distilată, iar distilatul este infuzat cu așchii de stejar.
6. Când este gata, Calvados este diluat din pulpa de măr până la concentrația dorită și îmbuteliat pentru învechire și depozitare.

Calvados din concentrat de suc de mere

Calvados este pur și simplu preparat din concentrat de mere. Această opțiune de producere a alcoolului este fezabilă în orice perioadă a anului când nu este posibilă utilizarea fructelor proaspete ca materie primă. Drojdia trebuie să fie drojdie de vin alb sau de fructe, care se pre-dizolvă în concentrat de suc diluat.

Ingrediente:

• suc concentrat – 4 kg;
• apă – 20 l;
• drojdie de fructe - 15 g;
• chipsuri de stejar.

Pregătirea

1. Sucul se diluează cu apă caldă.
2. Drojdia se toarnă în 130 ml de suc și se lasă 15 minute.
3. Se amestecă sucul diluat și drojdia și se lasă sub un sigiliu de apă până când fermentația este completă.
4. Piureul este distilat de două ori.
5. Distilatul se diluează la 63 de grade, se suplimentează cu așchii de lemn și se lasă la infuzat.
6. Alcoolul este diluat la puterea dorită și îmbuteliat.

Calvados din suc de mere cumpărat din magazin

Calvados acasă din mere este o rețetă care poate fi făcută și din suc cumpărat din magazin, dacă este natural și de înaltă calitate. Buchetul final al băuturii va fi demn atunci când utilizați drojdie de vin, a cărei calitate este fără îndoială. Dacă există un butoi de stejar, este de preferat să învechiți distilatul de măr în el.

Ingrediente:

• suc de mere - 20 l;
• drojdie de vin - 10 g.

Pregătirea

1. Amestecați drojdia cu un pahar de suc și lăsați-o să stea la loc cald timp de 30 de minute.
2. Turnați starterul de drojdie în sucul încălzit la 30 de grade și lăsați-l în recipientul de fermentare sub un sigiliu de apă până când fermentația este completă.
3. Distilatul este turnat într-un butoi de stejar timp de cel puțin șase luni, după care este diluat până la puterea dorită, îmbuteliat și trimis într-un loc răcoros pentru învechire și depozitare.

Sos de mere Calvados

Merele, care sunt predominant cărnoase, libere cu pulpă nisipoasă, sunt făcute din piure. Este dificil să se obțină suc pur din astfel de fructe, așa că piureul fructelor este soluția optimă. Pentru a face acest lucru, este convenabil să utilizați un blender sau un alt dispozitiv convenabil: robot de bucătărie, mașină de tocat carne, zdrobitor.

Ingrediente:

• sos de mere – 20 kg;
• apă – 10 l;
• zahăr invertit – 1 kg;
• drojdie de vin – 15 g.

Pregătirea

1. Piureul se amestecă cu apă caldă, zahăr și drojdie diluată într-o porție de lichid.
2. Turnați amestecul într-un recipient de fermentație și instalați un sigiliu de apă.
3. Lăsați vasul cu conținutul până la sfârșitul fermentației.
4. Distilați piureul prin cub de două ori.
5. Distilatul de mere rezultat se pune într-un recipient de stejar sau într-un borcan cu așchii de stejar timp de 3-6 luni.
6. Calvados preparat din piure de mere este îmbuteliat acasă.

Calvados făcut din alcool și suc de mere

Apple Calvados, pentru vinificatorii leneși și pentru cei care nu vor să se deranjeze cu piure de mere, poate fi făcut din suc de fructe cu alcool pur. Puterea finală a băuturii poate fi de 40-50 de grade. Proporțiile prezentate în această secțiune sunt proiectate pentru o rezistență minimă de 40 de grade.

Ingrediente:

• suc de mere – 150 ml;
• apă – 150 ml;
• alcool – 210 ml;
• chipsuri de stejar – 2-3 buc.

Pregătirea

1. Sucul de mere se diluează cu apă și se amestecă cu alcool.
2. Adăugați chipsuri de stejar la baza de alcool și lăsați timp de 3-6 luni.
3. Se strecoară băutura, se filtrează, se îmbuteliază și se păstrează într-un loc răcoros.

Dulceata de mere calvados

Este foarte posibil să se facă o rețetă de Calvados de mere din dulceață care nu a fost consumată la timp și necesită eliminare în alt mod. În funcție de dulceața produsului, este posibil să fie nevoie să îndulciți piureul până când obțineți un gust dulce, dar nu stânjenitor, cu zahăr obișnuit sau inversat.