De mii de ani, s-au compus ode spre gloria vinului, s-au cântat imnuri, l-au scandat și îndumnezeit. Fiecare este capabil să găsească în vin ceea ce caută. Dacă ai noroc, adevărul va fi găsit. Și dacă ai ghinion - un șarpe verde de mărime medie.

Prieten și tovarăș

Vinul ca băutură alcoolică este suc de struguri fermentat. Din punct de vedere legal, termenul „vin” se poate referi exclusiv la un produs realizat din struguri.

Atât vinificația industrială, cât și cea casnică nu există fără utilizarea drojdiei. În producerea vinului se folosesc spori fungici, determinând așa-numita fermentație alcoolică. În timpul procesului de reproducere, drojdia descompune zaharurile conținute în materia primă în alcooli și dioxid de carbon.

Mustul nu va deveni niciodată o băutură nobilă dacă ciuperci de drojdie nu își vor face treaba. Calitatea vinului rezultat depinde de următorii factori:

• asupra tipului de microorganisme utilizate în producție;
• asupra calității mustului;
• de la respectarea strictă la tehnologia de fabricație.

Drojdia de vin artificială se vinde sub formă de pulbere uscată. Sunt stimulente ale fermentației continue, fiabile și dau rezultate previzibile.

Secretul lui Dionysos

Sucul de struguri copt conține toate componentele necesare fermentației. Acestea sunt apa, zaharurile, drojdia, enzimele, sarurile minerale. Deoarece sporii de drojdie sunt omniprezenti, atunci când recoltam fructe de padure recoltam si un anumit tip de microorganism. Ei sunt, prin eliberarea de esteri, cei care dau vinului gustul caracteristic și aroma de nedescris.

Oponenții drojdiei artificiale folosesc starter de vin. Zmeura sau stafidele sunt cele mai potrivite pentru producția sa, dar strugurii, coacăzele, aronia, smochine, fructe uscate.

Pentru a pregăti starterul, fructele preparate piure sunt turnate cu apă în proporție de un pahar de fructe de pădure pe pahar de apă, se adaugă 3 linguri de zahăr și se trimit la fermentat într-un loc cald timp de câteva zile. Folosit pentru fructele uscate sirop de zahar. Produsul finit se filtrează și se adaugă în must cu o rată de 30 ml pe litru.

Fermentarea spontană a zaharurilor din struguri este posibilă. Dar pentru a obține vin de înaltă calitate, acest proces trebuie reglementat. Adăugarea de zahăr și alți aditivi nutritivi compensează deficiența lor naturală în suc și stimulează fermentația. În același scop, se adaugă apă pentru a reduce aciditatea.

Drojdia a ajutat oamenii în distilare și gătit de mii de ani. Fără ele nu poți coace pâine, nu poți pregăti piure pentru alcool puternic. Drojdiile speciale de vin participă la fermentarea materialelor vitivinicole și la prepararea vinurilor din fructe. Anterior, erau luate sălbatice direct din coaja fructului (nu erau spălate înainte de presare). Acum drojdia de vin pentru moonshine poate fi cumpărată în magazine, acestea sunt tulpini special crescute, ideale pentru preparate cu fructe sau fructe de pădure. Este posibilă folosirea drojdiei de vin pentru producerea de băuturi de casă și la lumina lunii? Da, pentru mulți distilatori aceasta este cea mai bună opțiune, așa credem și noi.

Despre drojdia de vin

Drojdiile de diferite soiuri se numesc rase. Există bere de fermentație inferioară și superioară, vin, alcool și produse culinare. Sunt diferite temperatura optima fermentatie, intensitatea reproducerii, rezistenta la alcool, rezultand aroma si gustul final.

Să ne uităm la deficiențele vizibile:

• Drojdia de vin pentru piure se caracterizează printr-un început lent și un proces de fermentare lină, durează mai mult timp, dar în acest proces fermentează de multe ori mai puțin impurități dăunătoare și inutile.
• Dacă o faci piure de zahăr pe drojdie de vin sau din concentrate de fructe au nevoie de hrănire. Fără ele, obturatorul poate să nu înceapă să rătăcească deloc.
• Drojdia de vin nu fermentează mai mult de 11-14% în funcție de tulpina selectată la concentrații mai mari;

În ciuda tuturor dezavantajelor, există un număr mai mare de avantaje:

• Toate piureurile realizate cu drojdie de vin sunt de calitate excelentă și după distilare se obține un distilat de foarte bună calitate, fie că este vorba de fructe sau struguri, cereale sau zahăr.
• Produsul rezultat are caracteristici organoleptice bune
• În ceea ce privește consumul de piure, puteți pregăti o băutură cu puțin alcool cu ​​adevărat decentă
• Consum foarte economic pentru 10 litri de piure cu o putere estimată de cel mult 12% tot ce aveți nevoie este de 2-4 grame, acestea sunt cifre medii verificați dozajul individual pentru fiecare produs;

Ce drojdie de vin să alegi

Cei mai buni producători sunt francezi. Compania Lalvin este o locomotivă a inovației în această afacere, printre dezvoltările sale se numără EC1118, k1-v1116 și alte soiuri. În practică, Vitilevur Multiflor sau Primavera este mai des folosit. Rezultate bune pot fi obținute cu ajutorul „vinului” belarus sau al biovinului polonez.

Cum se păstrează drojdia de vin

Trebuie păstrat într-un loc uscat, întunecat, la o temperatură sub 10 grade - 24 de luni, la o temperatură de 20 de grade - 12 luni și la o temperatură de 30 de grade - 6 luni. Locul ideal pentru a-l depozita este in frigider si fara acces la aer, astfel incat sa il poti pastra foarte mult timp.

Reteta generala de piure cu drojdie de vin

Nu vom descrie rețete specifice pentru a face piure din nimic pe care o alegeți singur pe site-ul nostru sau în orice alt loc, vom descrie doar instrucțiuni generale despre cum să lucrați cu drojdia de vin.

Se recomandă fermentarea drojdiei înainte de a o adăuga în must, de obicei, este suficient să o împrăștiem în strat subțire pe suprafața viitorului piure, dar cu toate acestea vom descrie cum; pentru a face asta.

1. Se diluează drojdia cu apă caldă 30 -35 de grade nu mai mult în raport de 1:10 și se adaugă puțin zahăr acolo
2. Apoi amestecați amestecul cu o lingură de lemn sau cu un agitator magnetic și lăsați timp de 20 - 30 de minute
3. Înainte de a turna drojdia reactivată, asigurați-vă că mustul și soluția de drojdie sunt aproximativ la aceeași temperatură (diferența nu este mai mare de 10 grade) pentru a evita șocul de temperatură și nu mai mult de 30 de grade, altfel pot muri
4. Asigurați-vă că instalați o etanșare de apă pe recipient, astfel încât piureul să nu intre în contact cu oxigenul
5. Temperatura în timpul fermentației în cameră trebuie să fie de cel puțin 15 grade, evitați schimbările mari de temperatură
6. Fermentarea durează 8-20 de zile în funcție de concentrația de zahăr din must și de temperatura mediului ambiant
7. Scoateți piureul finit din sediment și distilați de două ori

Urmăriți videoclipul despre cum să faceți piure din zahăr și drojdie de vin, vă va fi util!

Fermentarea este o etapă integrală în vinificație, fără ea băutură de vin nu va fi și, prin urmare, procesul ar trebui abordat cu întreaga responsabilitate.

Este extrem de rar ca fermentarea să se producă doar din cauza drojdiei „sălbatice” mult mai des trebuie activată pentru aceasta; Asta vom pregăti astăzi, nu este nimic complicat în această rețetă; Dacă urmezi toți pașii și secretele, atunci băutura ta este sortită succesului.

Drojdie de zmeură pentru vin: care este avantajul ei

De ce aluat de zmeură - întrebați. Vă vom răspunde că aluatul pe bază de zmeură, în primul rând, are un gust bogat foarte plăcut, care va fi apoi transferat în vin și, în al doilea rând, proprietăți benefice, prezentă în mod natural în boabe, va rămâne în băutura alcoolică însăși.

Nu se poate nega că drojdia de vin este ideală pentru fermentarea vinului, dar nu este atât de ușor să o cumperi și, prin urmare, nu toată lumea va avea ocazia să facă vin cu drojdie de vin.

Pentru a nu renunța la ideea de a pregăti o băutură de vin delicioasă, faceți vin cu starter de zmeură sau pe bază de alte fructe de pădure (căpșuni, căpșuni, struguri etc.), puteți folosi și o bază de stafide. Dar astăzi vom vorbi în detaliu despre drojdia de zmeură.

Starter de vin de zmeură: caracteristici de preparare

Secretele de a face cu succes aluat de zmeura pt vin de casă puțin, dar fără aceste simple cunoștințe nu vei putea face totul eficient și corect. De aceea, înainte de a privi rețeta de aluat de zmeură pentru vin, vom vorbi despre selecția și prepararea fructelor de pădure destinate preparării acestuia.

Secretele aluatului bine pregătit

1. Zmeura trebuie culesă cu 10 zile înainte de începerea producției de vin. Vă rugăm să rețineți că vremea în timpul colectării trebuie să fie uscată, de ex. nu ploios, dar tufa din care vei recolta este curat. Toate boabele trebuie să fie coapte, fără mucegai și putregai.
2. Este imposibil să spălăm boabele înainte de procesare; este important pentru noi să păstrăm drojdia lor naturală, care va participa activ la fermentare. Dacă zmeura se dovedește a fi praf sau murdară, ștergeți-le cu o cârpă uscată obișnuită. Dacă există bacterii pe fructe, acestea vor fermenta împreună cu vinul și nu vor fi periculoase pentru viața și sănătatea dumneavoastră.
3. Rețineți că cea mai mare parte a drojdiei „sălbatice” „moare” la o concentrație de alcool de 14 grade și mai mult, așa că faceți-o mai mult acasă. vin fortificat Nu poți, nici măcar să nu încerci, doar vei strica produsul natural.
4. De asemenea, se poate întâmpla ca starterul de zmeură să nu funcționeze, chiar dacă faci totul corect. Depinde de fructele de pădure în sine sau, mai degrabă, de dacă au conținut drojdie „sălbatică”.

În unele zone vara este o temperatură anormal de ridicată și, prin urmare, drojdia de care avem nevoie nu este disponibilă pe boabe, apar și alte forme de drojdie naturală, care sunt complet nepotrivite pentru vinificație.

Dacă întâlniți doar astfel de fructe de pădure, atunci vă sfătuim să nu faceți aluat cu zmeură, ci să înlocuiți boabele cu stafide.

Cum se prepară starter de vin de zmeură

Ingrediente

• — 200 g + -
• — 200 ml + -
• — 100 g + -

Drojdie de zmeură: rețetă de vin

Puteți face singur baza de zmeură fără prea mult efort sau durere. Principalul lucru este să calculezi totul corect și să nu ratezi cel mai mic detaliu.

1. Zdrobiți cu grijă fructele de pădure, turnați-le într-o sticlă curată, adăugați zahăr și umpleți cu apă.
2. Închideți bine recipientul cu conținutul dulce și agitați-l bine de câteva ori.
3. După 3-4 zile de la începerea depunerii, starterul de vin de zmeură va fi complet gata. Trebuie doar să-l strecurați prin pânză de brânză.

Este important să infuzi vinul timp de 3-4 zile la temperatura camerei. Starterul de zmeură filtrat finit va fi păstrat nu mai mult de 10 zile, apoi se va acri.

Un alt punct important asupra căruia aș dori să mă concentrez este proporțiile de bază de fructe de pădure, zahăr și suc în viitorul vin. Dacă intenționați să gătiți demidulci sau vin sec, apoi adăugarea starterului costă 2% din volumul total, iar dacă este desert, atunci 3%.

După cum puteți vedea, nu este nimic super complicat în pregătirea drojdiei de zmeură pentru vin. Dar când aluatul este gata în calitate excelentă și cu excelent proprietăți gustative– poți fi sigur că jumătate din afacerea importantă de vinificație a fost finalizată cu succes.

Fabricarea vinului se bazează pe acțiunea drojdiei. Acestea pot fi culturi de drojdie sălbatică care acoperă suprafața majorității fructelor de pădure și a unor fructe, sau drojdii speciale de vin. Ele servesc drept catalizator pentru procesul de fermentație și sunt responsabile pentru producerea de alcool. În absența sau cantitatea insuficientă de microorganisme de drojdie, reacția nu va decurge la putere maximă sau chiar nu va începe deloc. Singura cale de ieșire în această situație este un starter de vin, conceput pentru a optimiza procesul de fermentare și a asigura băutură alcoolică aroma si gust excelent.

Trebuie să folosesc aluat?

Atunci când se face vin din struguri, nu este prevăzută crearea unui starter. Acest lucru se datorează faptului că suprafața acestor boabe conține cea mai mare concentrație de drojdie naturală dintre toate culturile de fructe sau fructe de pădure existente. De regulă, acest strat natural este mai mult decât suficient pentru a activa fermentația și a obține o băutură de înaltă calitate. Starterul de vin este necesar atunci când lucrați cu alte fructe sau fructe de pădure care conțin o concentrație mică de drojdie naturală.

Fermentarea slabă nu numai că poate strica gustul final al băuturii, dar poate afecta și celelalte caracteristici ale acesteia. Într-o astfel de situație, se pune întrebarea dacă drojdia poate fi adăugată la vin. Este destul de dificil să răspunzi la aceasta fără ambiguitate. Sub nicio formă nu trebuie folosită drojdia obișnuită de brutărie pentru a face vin. O astfel de soluție va îmbunătăți cu siguranță procesul de fermentație, dar va avea un efect negativ asupra gustului și consistenței băuturii. În acest caz, întregul lot de vin va fi complet stricat.

Pentru optimizarea fermentației se folosește drojdie specială de vin cu o concentrație mare de ciuperci. Un starter similar de drojdie poate fi folosit pentru a face vinuri din diverse fructe și chiar legume care nu conțin ciuperci sălbatice.

O alternativă la această tehnică este crearea unei culturi starter menite să înlocuiască drojdia de vin și să îmbunătățească calitatea fermentației. Starterul se bazează pe utilizarea unei ciuperci sălbatice care trăiește la suprafața diferitelor fructe și fructe de pădure, precum struguri, zmeură, cireșe, coacăze sau căpșuni. În același timp, unul dintre cele mai bune opțiuni stafide, care pot fi folosite la prepararea aluatului.

Important! Aproape toată ciuperca naturală devine inactivă și moare atunci când băutura atinge o putere de 13-14 grade. Astfel, pentru a crea vinuri fortificate de casă, este necesar să folosiți alcool sau vodcă, care sunt folosite pentru a dilua băutura rezultată. Este imposibil să obțineți rezultatul dorit prin fermentare.

Reteta pe baza de stafide

Aluatul pentru vin de stafide este cea mai bună opțiune, deoarece face posibilă nu numai îmbunătățirea fermentației, ci și saturarea aromei băuturii. Il poti prepara din urmatoarele ingrediente:

• stafide - 150-200 grame;
• zahăr - 50 de grame;
• apă – 500 ml.

Atunci când alegeți ingrediente, trebuie acordată o atenție deosebită stafidelor. Trebuie să fie de înaltă calitate, fără fructe de pădure stricate și, de preferință, mare. Cu toate acestea, nu trebuie spălat niciodată înainte de utilizare, deoarece această acțiune poate deteriora ciuperca naturală situată pe suprafața sa. Rețeta pentru crearea aluatului de stafide este următoarea.

1. Stafidele se toarnă într-un borcan de sticlă.

2. În ea se toarnă apă încălzită la 30–40 de grade Celsius.

3. Zahărul se toarnă în recipient și se amestecă bine până se dizolvă complet.

4. Borcanul este acoperit cu tifon împăturit în 3-4 straturi, acest lucru va asigura un bun acces la oxigen.

5. În această poziție, recipientul este mutat într-un loc cald și întunecat și lăsat acolo timp de 2-3 zile. În acest timp drojdie de fructe ar trebui să devină activă și să provoace fermentația.

6. Este mai bine să utilizați imediat starter-ul finit în scopul propus. În același timp, termenul de valabilitate nu este mai mare de 8-10 zile.

Rețetă simplă

Puteți crea un starter excelent din unele fructe de pădure. Coacăzele, strugurii, zmeura sau cireșele ne sunt potrivite. Suprafața acestor boabe este acoperită cu o cantitate mare de drojdie sălbatică necesară pentru a activa fermentația. Rețeta pentru prepararea sa se bazează pe utilizarea următoarelor componente:

• fructe de pădure - 200 de grame;
• zahăr - 100 de grame;
• apă – 500 ml.

Ingredientele de mai sus fac posibilă obținerea unui starter de fructe excelent care poate optimiza fermentarea mustului și poate conferi vinului un gust mai strălucitor. Secvența de acțiuni pentru a-l crea este următoarea.

1. Boabele nespălate se toarnă într-un borcan și se umplu cu apă încălzită la temperatura camerei.

2. Adăugați zahăr în recipient și amestecați bine până se dizolvă complet.

3. Gâtul este acoperit cu mai multe straturi de tifon sau pânză de bumbac, ceea ce va oferi un acces excelent de aer la recipient.

4. În această poziție, recipientul este transferat într-un loc întunecat, cu o temperatură constantă de cel puțin +18-20 de grade și lăsat acolo timp de 2-3 zile.

5. După acest timp, starterul trebuie să fermenteze bine, acoperit cu spumă, emanând o aromă acrișoară caracteristică.

Trebuie să utilizați cultura starter pentru a face vinuri de casă corect, adică calculând mai întâi raportul dintre ingredientele adăugate. Zahăr, drojdie și suc de fructe trebuie să aibă proporții clare. Astfel, pentru a obține vinuri de desert, este necesar să adăugați 3–4% din cultura starter, iar pentru a crea băuturi uscate sau demidulci este suficient să folosiți 2%.

Agenți de fermentare

Orice vin are nevoie de drojdie pentru a fermenta. Fără ele, vinul va rămâne must. Există multe rase de drojdie și fiecare dintre ele are propriile sale caracteristici. Calitatea vinului depinde astfel de care drojdii sunt agenții cauzatori ai fermentației.
Transformarea zahărului în alcool se realizează prin drojdie. Drojdia este o ciupercă și, împreună cu algele și bacteriile, este unul dintre cele mai simple microorganisme din floră. Se reproduc prin înmugurire. Energia pentru reproducere este asigurata de zaharul dizolvat in must sub forma de glucoza si fructoza. Este, de asemenea, hrană pentru drojdie, în timp ce alcoolul rezultat este doar un produs secundar al procesului de reproducere a acestora.

Fermentarea vinului

La o temperatură a mustului de aproximativ 15 ° C, drojdia se înmulțește constant, și anume până când tot zahărul este procesat și vinul devine uscat. După aceasta, drojdia moare și se așează pe fundul butoiului. Experții numesc această suspensie de drojdie drojdie. Aceasta înseamnă că, dacă managerul pivniței nu ia măsuri speciale, vinul va fermenta complet de la sine. Numai în cazul unui conținut foarte puternic de zahăr în must se poate întâmpla ca fermentația să se oprească înainte ca tot zahărul să fi fermentat. Alcoolul în cantități mari este inamicul drojdiei. La urma urmei, de îndată ce conținutul de alcool din vin ajunge la aproximativ 15% vol., drojdia moare. Acest lucru se întâmplă în mod regulat cu vinurile nobile-dulci, ceea ce este de nedorit cu mustul concentrat, care trebuie să fermenteze complet. Cel mai evident exemplu este Le Montrachet 1992 din domeniul Romané-Conti. Acest vin nu a fost niciodată pus în vânzare deoarece nu a fost complet fermentat și a păstrat o oarecare dulceață reziduală.

Diferite rase de drojdie

Denumirea botanică a drojdiei de vin Saccharomyces ellipsoideus(se mai numesc Saccharomyces cerevisiae). O astfel de drojdie de fermentație este utilizată în producția de bere și pâine. Cu toate acestea, fiecare specie de drojdie este formată din mai multe rase. Acest lucru este valabil și pentru drojdia de vin. Fiecare rasă reacționează diferit față de cei prezenți în must de struguri substanțe și afectează vinul în felul său, la fel ca solul și amplasarea podgoriei. De exemplu, există drojdii sensibile la alcool care funcționează doar până la 5 vol.% alcool în vin. După ce aceste drojdii mor, alte drojdii le preiau munca. Alții pot reacționa sensibil la căldură și pot produce multă hidrogen sulfurat, crescând probabilitatea ca vinul să capete o aromă neplăcută - un „ton de capră”. Există drojdii aromatizante pentru vinurile albe tinere și drojdii care au fost special crescute pentru soi pentru a oferi vinului fie o aromă moale, fie o aromă mai agresivă. Drojdia de șampanie se caracterizează prin faptul că, după ce moare, formează fulgi mari.

Cu toate acestea, activitatea drojdiei depinde de anumite condiții. La temperaturi ridicate, drojdia se înmulțește rapid și provoacă o fermentație viguroasă. Temperaturile scăzute fac drojdia mai lentă și au ca rezultat o fermentație lentă. La temperaturi sub 12 °C, majoritatea drojdiilor își încetează activitatea. Oprirea fermentației este un coșmar pentru orice vinificator.

Vin roșu în fermentație: ca urmare a activității drojdiei, zahărul conținut în must este transformat în alcool

De unde vine drojdia?

Drojdia de vin este furnizată de natură sau creată în laborator. În primul caz, vorbim de drojdie naturală, sau sălbatică, în al doilea caz, despre cele special crescute.

Saccharomyces chevalieri: celule de drojdie eliptice care sunt utilizate în principal pentru fermentarea mustului (pulpei) vinurilor roșii Saccharomyces oviformis: celule de drojdie în formă de ou care sunt rezistente la niveluri ridicate de
alcool Torulopsis stellata: celule de drojdie alungite, pentru fermentarea mustului cu mucegai nobil

Deoarece drojdia se găsește aproape peste tot unde cresc strugurii, aproape fiecare zonă și, uneori, fiecare podgorie are propriile culturi naturale de drojdie.

De obicei ajung în cramă împreună cu strugurii, sau sunt deja acolo dacă pivnița este situată în aceeași zonă. În anii ploiosi, răcoroși, se produce doar o cantitate mică de drojdie. Pulverizarea puternică cu fungicide și insecticide dăunează, de asemenea, formării culturilor de drojdie. Pe lângă vânt, insectele, în special muștele de molii, sunt implicate în transferul sporilor de drojdie. În anii „răi” pentru drojdie, managerul pivniței trece la culturi de ciuperci cultivate. Drojdia de reproducție este o drojdie naturală obținută prin creșterea selectivă. Sunt propagate în laboratoare speciale și vândute sub formă uscată. Cu ajutorul lor, mustul este inoculat.

Două păreri despre drojdie

Majoritatea producătorilor de vin folosesc în prezent culturi de drojdie cultivată pentru a fermenta vinul. Drojdia de laborator este mai previzibilă la folosire, există mai puțin risc ca fermentația să se oprească sau ca vinul să capete tonuri laterale neplăcute. Vinificatorii din Lumea Nouă folosesc aproape exclusiv culturi de drojdie cultivate (în unele regiuni viticole din California, Africa de Sud și Australia nu au de ales, deoarece nu există drojdii naturale în aceste climate).

Dar și în Europa, mulți producători de vin, după experimente nereușite cu drojdii naturale, au trecut la culturi derivate, și nu doar la cramele mari și la parteneriate. Cealaltă față a monedei este că vinurile unei întregi regiuni pot deveni uneori atât de monotone încât nici solul, nici proprietățile soiului nu sunt exprimate așa cum ar trebui, mai ales dacă toți vinificatorii folosesc aceleași culturi de drojdie.

Conservarea drojdiei naturale

Acest lucru nu se poate întâmpla cu drojdia naturală, așa cum asigură vinificatorii din Bordeaux, Burgundia și multe regiuni ale Germaniei. Ei fac vinuri distinctive, stratificate, deoarece folosesc culturi de drojdie care există în podgorie, nu doar o rasă, ci multe alte rase sălbatice, fiecare dintre acestea contribuind la producerea vinului.

Oenologii americani și australieni (oameni de știință care studiază vinul) râd de astfel de „povesti pentru copii”. Dar acest lucru nu-i deranjează pe europeni. Cel puțin, vinificatorii care creează vinuri de cea mai înaltă calitate sunt pasionați de îngrijirea culturilor lor de drojdie, de compostarea lemnului tăiat, a pulpei presate și a „drojdiei” pentru a le folosi ca îngrășăminte organice și pentru a păstra culturile de drojdie native.

Deschizător de drojdie de vin

Chimistul francez Louis Pasteur a fost primul care a descris complet și foarte precis procesul de fermentație alcoolică. Deși vinul se făcea cu mult înaintea lui Pasteur și cu mult înainte să se știe că este zahărul care se transformă în alcool, nu se știa că pentru aceasta este nevoie și de activitatea drojdiei. Descoperirea drojdiei ca agent de fermentație a avut loc, desigur, datorită invenției unui astfel de dispozitiv precum microscopul.

Louis Pasteur (1822-1895)

Creștere explozivă a drojdiei

Drojdia nu este vizibilă cu ochiul liber. La un microscop cu mărire de 600x, acestea pot fi deja văzute clar. În timpul fermentației se înmulțesc foarte repede. Astfel, pe centimetru cub de must în cel mai înalt punct de fermentație există de la 80 la 120 de milioane de celule de drojdie. Până la începutul fermentației, același volum de suc reprezintă doar 260.000 de celule de drojdie, iar pe viță de vie - doar 120.000.