Astăzi încercăm pentru prima dată brânză de casă pe pepsină, deocamdată, din doar 3 litri de lapte, vei obține foarte puțin. A apărut o întrebare firească – ce să faci cu zerul?.. Se dovedește foarte mult, aproape 3 litri dintr-o cutie de lapte de 3 litri. E păcat să-l arunci.

Zerul are aspectul unui lichid verzui cu un gust și un miros curat caracteristic zerului.

Zerul nu este un produs „subprodus”, ci unul independent, de neînlocuit nu numai în gătit, ci și în cosmetologie.

Există o carte despre zer și utilizarea lui - Zerul este prescris pentru tine - The Whey Prescription (The Healing Miracle in Milk). Sunt descrise proprietățile medicinale ale serului și se oferă sfaturi practice privind utilizarea acestuia. Pentru o gamă largă de cititori. Il recomand cu caldura.

Ce este zerul - și cum poate fi folosit?

Zerul (numit uneori ser) este produsul care rămâne după ce laptele este procesat în brânză de vaci și brânză sau cazeină.

Zerul este un fenomen rezidual după producerea produselor lactate fermentate. Serul a fost la mare căutare de bunicile și străbunicile noastre, dar astăzi este uitat pe nedrept.

Acum unii producători de produse lactate au început să vândă zer, astfel revenindu-l pe masa noastră. Calitatea zerului achiziționat, cum ar fi laptele, este desigur o mare întrebare, dar dacă faci brânză de casă, zerul tău este mai mult decât suficient.

Expresia „ser cosmetic” este deja familiară și familiară. Sinonim, cuvântul „ser” nu este, de asemenea, neobișnuit, mai ales în rândul cosmetologilor. A intrat în viața noastră de zi cu zi din engleză: ser înseamnă „concentrat” în traducere.

Compoziția serului

În timpul producției de brânză de vaci și brânzeturi Mai mult de 50% din solidele din lapte intră în zer, aceasta include minerale și cea mai mare parte a lactozei. Componenta principală a solidelor din zer este lactoza, a cărei fracțiune de masă reprezintă mai mult de 70% din solidele din zer.

Zerul era considerat un produs medicinal în Grecia Antică. Hipocrate a recomandat să o luați pentru boli de piele, icter și tuberculoză.

Zerul reține toți aminoacizii esențiali, oligoelemente, săruri, calciu, potasiu, magneziu, fosfor.

Zerul conține și zahăr din lapte, care este perfect absorbit de organism.

Lactoza (carbohidratul optim) încetinește hidroliza intestinelor, aceasta împiedică procesul de fermentație, ajută la normalizarea funcționării florei intestinale și inhibă procesele de formare a gazelor și procesele de putrefacție. O caracteristică remarcabilă a lactozei este că este cel mai puțin implicată în formarea grăsimilor.

Zerul îmbunătățește funcția ficatului, stimulează funcția intestinală, funcția rinichilor, promovează eliminarea deșeurilor și a toxinelor din organism și are un efect calmant asupra sistemului nervos.

Serul este foarte util pentru persoanele în vârstă, persoanele sedentare și persoanele supraponderale. Acest produs poate fi utilizat atât pentru prevenirea bolilor, cât și scopuri medicinale. Utilizarea sa este nelimitată - puteți bea cât doriți. Consumul zilnic va aduce mari beneficii pentru sănătate. Trei grame de ser care intră în organism oprește producția de hormoni de stres și crește nivelul hormonului bucuriei - serotonina.

Zerul poate fi folosit ca un fel de mâncare independent - doar bea. Zerul răcit îți va potoli perfect setea în căldura verii, la fel ca kvasul.

Puteți adăuga la el sucuri de fructe. Zerul este perfect pentru a face okroshka; Îmbunătățește gustul borșului, varzei, diferite sosuri. Zerul face un aluat excelent de clătite - pufos, sărac în calorii și delicios. Este interesant - poate puteți coace pâine cu zer sau turte plate? Aparent (mai jos - utilizarea zerului industrial - în fabricile de panificație) - poate fi adăugat chiar și în pâine.

Serul este un produs pentru slabit si slabit.

Un pahar de zer pe stomacul gol ajută la eliminarea deșeurilor și a toxinelor din organism.

Există două categorii principale de zer, dulce și acru.

Zer dulce formate în timpul producției brânzeturi tari tip Cheddar sau Mozarella și are un Ph mai mare de 5,6.

Zer acid apare în timpul producției de brânzeturi de vaci și de brânzeturi de tip Ricotta și conține mai multe săruri minerale decât zerul dulce și se caracterizează, de asemenea, printr-un conținut de Ph mai mic de 5,1.

Ser ca produs cosmetic

Bunicile noastre au folosit zerul nu doar ca produs alimentar, ci și ca produs cosmetic.

Oferă un efect bun de albire dacă vă ștergeți fața cu el și vă spălați fața. Pielea devine strânsă, elastică, netedă datorită proteinelor cu greutate moleculară mică care promovează reînnoirea celulară. Activitatea antioxidantă a serului menține pielea în stare excelentă și îi prelungește tinerețea.

Pentru păr, serul servește ca o mască excelentă. Vitaminele și microelementele îmbunătățesc structura părului, înmoaie scalpul și previn formarea mătreții. Puteți să vă clătiți părul cu serul sau chiar să înlocuiți complet detergenții de păr cu acesta - vă spală părul perfect! Nu trebuie să te speli de pe cap. De ceva vreme apoi părul miroase acru, dar mirosul dispare.

Astăzi există multe produse cosmetice pe bază de ser, așa că fiecare alege singur. În orice caz, toate aceste remedii la domiciliu sunt foarte eficiente.

Este util să faci comprese din zer. De exemplu, pentru seboree, pe zonele afectate se pot aplica tampoane de tifon înmuiate în ser timp de 2 ore. După aceasta, clătiți pielea cu decoct de gălbenele (1 linguriță pe pahar de apă, fierbeți timp de 10 minute).

Pentru a curăța pielea de acnee, se recomandă să beți 1 pahar de ser de 2 ori pe zi. După o săptămână, faceți o pauză de 3-4 zile, apoi repetați doza. Cursul de curățare este de 3-4 săptămâni.

Zer în industrie

Zerul ca materie primă este folosit cu succes în industria cărnii pentru a îmbunătăți gustul produselor finale, a conferi aromă, a îmbunătăți textura și, de asemenea, pentru a îmbunătăți calitatea produselor în general.

Aproape orice praf de zer poate înlocui parțial sau în întregime utilizarea substanțelor chimice, a proteinelor din carne și non-carne și a altor ingrediente folosite în mod tradițional pentru a crește emulsionarea.

Deci, de exemplu, pentru utilizare în Carne de vită Este optim să folosiți zer praf dulce sau concentrat proteic 34%. Pentru cârnații polonezi, puteți folosi concentrat proteic din zer 34 sau 80.

Este de remarcat faptul că concentratul proteic din zer este unic prin faptul că oferă atât beneficii funcționale, cât și pentru sănătate, deoarece valoarea sa biologică este mai mare decât cea a altor proteine.

Zer la copt

La intreprinderi industria de panificatieîn prezent pentru a se intensifica proces tehnologic Pentru economisirea făinii și creșterea valorii nutriționale a produselor de panificație, se folosește zer natural de caș sau brânză cu un conținut de substanță uscată de cel puțin 5%. Zerul de brânză de vaci, zerul de brânză nesărat și zerul obținut prin precipitarea cazeinei pot fi folosite la coacere. Zerul de brânză sărat care conține până la 6% clorură de sodiu nu este recomandat pentru utilizare la copt.

La producerea produselor de paine din făină de grâu zerul natural poate fi folosit:

• pentru a activa microflora de fermentație a drojdiei lichide, suspensiei de drojdie, aluatului lichid etc.;
• intensificarea procesului de fabricare a aluatului, creșterea valorii nutriționale a produselor de pâine folosind metode de burete și aluat accelerat și economisirea făinii;
• pentru producerea de soiuri de pâine, a cărei rețetă prevede utilizarea acesteia.

Când se folosește zerul pentru a activa microflora de fermentare sau pentru a intensifica procesul de fabricare a aluatului, acesta este utilizat în locul unei părți din apa cheltuită pentru prepararea aluatului.

Cantitatea de zer natural folosită depinde de tipul și proprietățile de coacere ale făinii utilizate, de tipul de produse de pâine utilizate scheme tehnologice, precum și din aciditatea zerului.

Date aproximative despre consumul de zer natural în producția de produse de pâine din făină de grâu:

• Pâine făcută din făină de tapet de grâu și un amestec de făină de tapet de grâu cu făină de grâu de gradul II (Orice metodă utilizată la coacere) - consumul de zer, % din greutatea făinii, în în natură 15-20%
• Pâine din făină de grâu de gradele II și I (întinsă, neîntinsă) - consumul de zer, % din greutatea făinii, în forma sa naturală 10-15%
• Produse de panificație și unt din făină de gradul II, I și premium ((burete, neîntins) - consum de zer, % din greutate făină, în forma sa naturală 7-10%
• Produse de panificație din făină de grâu II, I și gradul premium (accelerat) - consumul de zer, % din greutatea făinii, în forma sa naturală 10-15%
• Produse din unt din făină de grâu de gradul I și premium (accelerată) - consumul de zer, % din greutatea făinii, în forma sa naturală 10-15%

Date aproximative despre consumul de zer natural în producția de soiuri de secară și grâu de secară:

• Cu aluat gros - Consumul de zer, % din greutatea făinii din aluat, în forma sa naturală 10-15%
• Folosind aluat lichid tradițional sau concentrat cu adăugarea de drojdie presată sau lichidă la aluat - 10-15%
• Pe dosul aluatului copt sau aluat cu adaos de drojdie lichidă - 15-20%

Dacă în timpul producţiei pâine de grâu Se folosește drojdie lichidă, se adaugă zer natural atât în ​​etapa de pregătire a frunzelor de ceai pentru aceasta, cât și în timpul preparării amestecului de nutrienți. Când se prepară frunzele de ceai, poate înlocui fie o parte din apă (aproximativ 20%) când se prepară cu apă fierbinte, fie toată apa când se prepară cu abur viu.

Drept urmare, zerul natural poate fi adăugat cu drojdie lichidă în cantitate de 6-10% din greutate făină în aluat.

Rezultate bune se obțin prin utilizarea zerului natural pentru a activa drojdia presată. În acest caz, se folosește la diluarea frunzelor de ceai sau la prepararea unui amestec nutritiv format din făină și zer natural în proporție de 1:3. Consumul de zer în acest caz va fi de 4 - 6% din greutatea făinii din aluat.

Ca urmare a utilizării zerului, forța de ridicare a drojdiei lichide și presate se îmbunătățește, aciditatea crește mai repede, iar spuma scade.

Restul de zer poate fi adăugat la frământarea aluatului. Cantitatea sa totală trebuie să corespundă recomandărilor din tabel, ținând cont de tipul și calitatea făinii, de calitatea zerului și de tehnologia de preparare a aluatului utilizată la întreprinderi.

La metode cu buretele pentru prepararea aluatului se poate adăuga zer natural în loc de o parte din apă atât în ​​aluat, cât și în aluat.

Timpul de fermentare al aluatului cu zer se reduce cu 40 - 60 de minute. Timpul de fermentare al aluatului amestecat cu aluat cu zer nu este practic diferit de cel obișnuit. Adăugarea zerului direct la frământarea aluatului duce la o reducere a duratei de fermentare a acestuia cu 20 - 40 de minute.

Cu metode accelerate de preparare a aluatului (folosind frământarea intensivă pe o mașină de lot RZ-KhTI-3, pe o fază lichidă emulsionată etc.), este recomandabil să se utilizeze tipuri acide de zer obținute în producția de brânză de vaci și cazeină comestibilă.

Utilizarea concentratelor de zer pentru prevenirea bolii pâinii din cartofi

Acest lucru (pentru mine) este ceva nou și încă nu foarte clar - ce este această „boala pâinii cu cartofi”?

Pentru a preveni boala (lipicioasă) a cartofului în pâine, se pot folosi concentrate de zer cu aciditate ridicată: zer concentrat de caș cu un conținut de substanță uscată de 30%, zer concentrat brut fermentat cu un conținut de substanță uscată de 30% (TU 49-798-81). ), zer condensat și brânză fermentată (TU 49
803-81), zer din lapte fermentat (TU 49-718-80).

Concentratele de zer se introduc la framantarea aluatului in cantitate de 2 - 5 kg (in functie de aciditate) la 100 kg de faina.

12-05-2014, 14:53

În total, conform calculelor aproximative (pe baza gamei de brânzeturi, brânză de vaci și cazeine), există peste 15.000 de tipuri de zer în lume. La noi, aparent, vorbim de mii de specii. În practică, de obicei se ocupă de două categorii de zer - dulce și acru. Sunt produse secundare ale fabricării brânzei (zer dulce) sau producției de brânză de vaci și cazeină (zer acid). Gradul de tranziție a componentelor laptelui crud original în zer la moduri traditionale obținerea de produse proteice-grăsimi - BZhP (coagulare și sinereză) poate fi prezentată sub forma unei diagrame (Fig. 1.5).

Analizând diagrama, trebuie să rețineți că, în medie, aproximativ jumătate din substanța uscată a laptelui original trece în zer, ceea ce dă naștere la utilizarea termenului „semi-lapte”. Modelele de tranziție a componentelor laptelui nu au fost încă stabilite, dar relația dintre starea și dimensiunea componentelor este destul de evidentă (teoria cinetică moleculară). Compoziția zerului variază foarte mult și depinde, pentru zerul de brânză, de tipul de brânză produs și de conținutul său de grăsime; brânză de vaci - despre metoda de producție a brânzei de vaci și conținutul său de grăsime; cazeina – in functie de tipul de cazeina produsa. Distribuția principalelor componente ale laptelui crud în timpul procesului de producție a brânzei este prezentată în tabel. 1.1.

Distribuția principalelor componente ale materiei prime pentru producerea brânzei de vaci din lapte degresat este dată în tabel. 1.2.

Distribuția principalelor componente ale laptelui crud la producerea cazeinei este similară cu brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. În general, imaginea distribuției pe grupe de produse este identică. La producerea brânzeturilor naturale (grase), trebuie luată în considerare producția de „zer gras”, care necesită o prelucrare specifică - separare.
Conținutul de compuși identificați (eșantion) din zer - date medii, în comparație cu lapte, sunt date în tabel. 1.3.

În zer, ca și în lapte, au fost identificați peste 250 de compuși și conțin aproximativ 100.000 de structuri moleculare care sunt în stare dizolvată (nanonivel) și dispersat coloidal (clusters), precum și sub formă de suspensie (praf de cazeină) și emulsie (grăsime din lapte).
Astfel, din punct de vedere cognitiv, zerul este un sistem ideal pentru studierea obiectelor organizate complex sintetizate de natura. Ținând cont de prezența unui bazin microbian și a apei sintetizate biologic, se poate pretinde că este o materie primă agricolă universală, ceea ce a fost exprimat de academicianul N.N. Lipatov și luată ca motto al acestei monografii.
Conform clasificării și fenomenologiei tradiționale, pe baza naturii principalelor produse, zerul se împarte de obicei în zer dulce, obținut din producția de brânzeturi naturale, și zer acru, obținut din brânză de vaci și, respectiv, cazeină. Conținutul principalelor componente în substanța uscată (100%) zer dulce (brânză) și acru (caș și cazeină) este prezentat mai jos (Fig. 1.6) sub formă de diagrame. Datele despre ultrafiltrat și faza fără cazeină sunt, de asemenea, prezentate acolo.

Din diagramele prezentate se poate observa că distribuția corespunde aproximativ gradului de trecere a principalelor componente în zer, ținând cont de compoziția amestecului inițial de materii prime din lapte. De exemplu, zerul de cazeină nu conține practic nicio grăsime din lapte. Principalul volum de solide din zer este lactoza (aproximativ 70%). Ponderea altor componente (non-zaharuri) reprezintă 30%.
Caracteristicile de dispersie ale zerului - dimensiunea (gama de fluctuații) și volumul ocupat (valorile medii) ale componentelor individuale sunt date în tabel. 1.4.

Este de remarcat faptul că volumul principal este ocupat de componente la nivel nano (1 nm sau mai puțin), clusterele sunt reprezentate aproape exclusiv de proteine ​​din zer, grăsime reziduală și unele fracțiuni de cazeină. Gradul de tranziție a principalelor componente ale laptelui crud original în zer depinde de metoda de producere a acestuia și este prezentat în tabel. 1.5.

Metode netradiționale - filtrarea cu membrană, separarea termodinamică cu biopolimeri fac posibilă extragerea completă a grăsimii din lapte și a complexelor de cazeină.
Conținutul componentelor principale din zer în comparație cu conținutul lor în lapte integral și degresat, precum și lapte de unt, este prezentat în tabel. 1.6 și prezentat grafic în Fig. 1.7.

Zerul tradițional conține jumătate din substanța solidă din lapte și până la 70% lactoză, ceea ce îi permite să fie considerat o materie primă de carbohidrați acest lucru este implementat pe scară largă în practică la obținere; zahăr din lapteîn toate țările cu o industrie a lactatelor dezvoltată, inclusiv în Rusia. Din păcate, în timpul tranziției către o economie de piață în Rusia, pozițiile câștigate s-au pierdut și așteaptă revigorarea lor logică.
Filtrarea prin sită moleculară a materiilor prime lactate prin membrane semipermeabile duce la producerea unui produs secundar (filtrat), a cărui compoziție este aproape identică cu zerul.
Ultrafiltrarea laptelui integral asigură transferul în filtrat (Tabelul 1.7) a 45,1% substanțe uscate, inclusiv 96% lactoză și 60% săruri minerale.

Ultrafiltrarea laptelui degresat dă rezultate similare (Tabelul 1.8).

Ultrafiltrarea laptelui (Tabelul 1.9) are ca rezultat un filtrat a cărui compoziție este apropiată de zerul de cazeină.

O nouă metodă de concentrare a proteinelor din lapte degresat folosind biopolimeri, dezvoltată de VNIIKIM împreună cu Institutul Compușilor Organoelementali (INEOS), duce la producerea unei faze fără cazeină. Conform datelor publicate, faza fără cazeină conține, %: solide - 6,5%, proteine ​​- 0,9%, grăsimi - niciuna, lactoză - 3,75%, minerale- 0,45% și se apropie de compoziția zerului de cazeină. Specifică este prezența unei polizaharide, de exemplu, pectina, în faza fără cazeină, cu o concentrație de 0,5%.
Coagularea electrofizică a proteinelor din lapte asigură separarea fazelor pentru a obține un filtrat cu următoarea compoziție,%: substanță uscată 5,5-6,0%; proteine ​​0,8-1,0%, grăsimi 0,05-0,20%, lactoză 4,5-5,0%, minerale 0,4-0,8%.
La producerea unor tipuri de brânză, o parte din zer (aproximativ 30%) este sărată. Conținutul de sare de masă din zerul sărat este de 0,5-1,5% și uneori până la 4%, ceea ce se reflectă în compoziția sa. Compoziția și proprietățile zerului de brânză, în funcție de conținutul de sare de masă din acesta, sunt date în tabel. 1.10.

O parte din zer este diluată cu apă în timpul producției de brânzeturi și cazeină. La organizarea prelucrării industriale a zerului, în special a zerului sărat și diluat, trebuie luate în considerare fluctuațiile compoziției acestuia. Certificatul de calitate pentru zerul sărat trimis spre vânzare ar trebui să indice conținutul real de sare de masă din acesta. În plus, este recomandabil să se ștampileze „Zer sărat” pe factura de însoțire. Zerul de brânză sărat cu o fracțiune de masă de sare de masă mai mare de 0,5% nu este recomandat pentru prelucrarea în zahăr din lapte. Când lucrați cu zer de cazeină cu acid clorhidric, nu folosiți ustensile din tablă zincată.
Conținutul de substanțe uscate (fracția de masă) din zerul de brânză poate fi prezis prin calcule conform lui V. M. Silin. Trebuie remarcat că compoziția prevăzută și cea reală sunt comparabile numai dacă nu există sare de masă sau apă străină în zer, iar aciditatea nu depășește 20 °T.
Prognoza fracției de masă a substanțelor uscate din zerul de brânză (Swhey) se calculează pe baza compoziției componentelor laptelui, folosind formula:

unde: Zsyv - fracția de masă a grăsimii din zer, %;
Fm - fracția de masă a grăsimii din lapte, %;
cm - fracția de masă a COMO în lapte, %.
Teoretic, această valoare este:

Într-un mod simplificat, această valoare poate fi determinată de densitatea zerului. Calculele densității se efectuează folosind formula:

Această formulă de calcul a fost obținută prin rezolvarea ecuației:

unde 0,927; 1,7667 și 0,99823 - respectiv, densitatea grăsimii din lapte (Pf), a substanțelor din zer COMO (Ps) și a apei la 20 °C, g/cm3;
Bsyv - fracția de masă a apei în zer, %, egală cu diferența 100 - Zsyv - Ssyv;
0,3; 5.903 și 93.797 sunt, respectiv, fracțiunile de masă de grăsime, COMO și apă în 100 g zer (ultimii doi indicatori sunt determinați de compoziția laptelui original).
Densitatea zerului poate fi calculată și folosind formula:

În ambele cazuri, densitatea calculată este de 1,02436 g/cm3 (24,36°A).
Determinarea fracției de masă a substanțelor uscate din zer pe baza densității sale reale și a fracției de masă a grăsimii din zer (zer nesărat, nediluat cu apă, aciditate 20 °T), se realizează conform formulelor:

Valoarea calculată corespunde cu cea reală - 6,2%. Compararea indicatorilor prevăzuți ai zerului de brânză cu cei actuali ne permite să stabilim motivele scăderii producției de brânză. Proceduri similare sunt posibile pentru caș, cazeină și, probabil, alte tipuri de zer.
Caracteristici structurale și mecanice, proprietăți fizice și chimiceși alți indicatori ai zerului (date medii) sunt rezumați mai jos:

Acești indicatori variază în funcție de tipul de zer, temperatură și alți parametri. De exemplu, indicatorii de aciditate titrabili și activi pot varia cu mai mult de un ordin de mărime (caracteristică speciei):

În practică, trebuie luat în considerare faptul că diluarea zerului cu apă reduce în mod natural aciditatea, modificând astfel densitatea. Prin urmare, acești doi indicatori (împreună cu punctul de îngheț) pot servi drept criteriu pentru nativitatea (naturalitatea) zerului (test de falsificare).
Densitatea la o temperatură de 20 °C variază ușor în funcție de tipul de zer, kg/m3:

Modificarea densității și vâscozității zerului degresat în funcție de temperatură este prezentată în Fig. 1.8.

Tensiunea superficială a zerului este aproximativ egală cu tensiunea superficială a laptelui integral și degresat și este la 20-45 ° C (40,0-45,0) * 10v-3 N/m, care este cu 30% mai mică decât tensiunea superficială a apei și se datorează prezenței substanțelor tensioactive (surfactanți). Apropo, acest indicator este acoperit mai detaliat, luând în considerare date și raționamente noi, în special în cadrul caracteristicilor biotermodinamice ale zerului ca sistem. Se crede că proteinele din zer formează în principal tensiunea superficială a materiilor prime lactate. Acest lucru trebuie luat în considerare la organizarea prelucrării industriale a zerului (spumare), în special la condensarea în dispozitive de vid.
Punctul de îngheț al zerului (Tabelul 1.11) este o valoare relativ constantă (constantă crioscopică), variază în principal de aciditatea zerului și depinde de conținutul de substanță uscată.

Acest indicator poate fi utilizat (ca și în cazul laptelui crud) pentru a identifica zerul (control operațional). Mulți ani de experiență în utilizarea crioscoapelor la SevKavSTU au arătat posibilități largi de utilizare a acestei metodologii și echipamente pentru a determina calitatea zerului și a controla aproape toate operațiunile de determinare a lactozei - hidroliză, izomerizare, transglicozilare etc.
Punctul de îngheț la diluarea zerului cu apă (Tabelul 1.12) crește semnificativ.

Acest indicator poate fi folosit și pentru a controla sărarea și diluarea cu apă.
Conductivitatea electrică a zerului a fost implementată istoric pentru a determina complexul mineral al zerului.
Toate cele de mai sus se aplică așa-numitelor tipuri tradiționale de zer din lapte de vacă.
Tipurile netradiționale de materii prime care conțin lactoză (melasă de zahăr din lapte, produse cu tehnologie membranară - micro-, ultra-, nanofiltrate și osmoză inversă, zer deproteinizat, demineralizat, delactozat etc.) vor fi caracterizate ca fiind luate în considerare tehnologii specifice. Pare potrivit să ne oprim asupra unor tipuri relativ noi de zer care capătă importanță practică în țara noastră și în străinătate. Principalii indicatori fizici și chimici ai acestui tip de materie primă sunt prezentați în tabel. 1.13.
Deci, pe bază de zer de lapte de bivoliță parțial demineralizat (nivel de demineralizare de 50%) la fabrică Bhole Baba S-a obtinut zer uscat demineralizat (India), ai carui indicatori de calitate sunt dati in tabel. 1.14.

Folosind informațiile de care dispunem, din tabel. Tabelul 1.15 prezintă compoziția fracției tehnologice („zer”) obținută la fabricarea produselor proteice precum tofu din lapte de soiași gradul de tranziție a componentelor amestecului în zer de soia.

Analiza compoziției noilor tipuri de zer a arătat că acestea, ca și zerul de lapte de vacă, sunt un produs carbohidrați.
Având în vedere compoziția și proprietățile zerului ca sistem biotehnologic, ar trebui să ne oprim asupra indicatorilor săi de valoare în ceea ce privește justificarea necesității utilizării practice.
Valoarea energetică zerul la 100 g este determinat de următoarea formulă:
E = (39 * F + 17 * B + 16,7 * U)
unde: E - valoarea energetică, kJ
F, B, U - conținut de grăsime din lapte, proteine ​​din zer și lactoză, %. Valoarea energetică a zerului în comparație cu valoarea energetică a laptelui integral și degresat, precum și a laptelui de unt, este dată în tabel. 1.16.

Valoarea energetică a zerului este puțin mai mică decât cea a laptelui degresat, iar valoarea biologică este aproximativ aceeași, ceea ce face recomandabilă utilizarea lui pentru producerea de alimente dietetice.
Valoare biologică zer, după expresia potrivită a Prof. K. S. Petrovsky poate fi caracterizat prin formula: „calorii minime cu valoare biologică maximă”. Acest lucru ne permite să considerăm zerul și produsele obținute din acesta ca fiind complete din punct de vedere biologic cu dietetice și uniforme proprietăți medicinale, asigurand protectia mediului intern al organismului. De aceea, în conformitate cu TP și GOST, aceste produse trebuie clasificate ca produse lactate și care conțin lapte.
Zerul este un produs alimentar valoros din punct de vedere biologic, în special datorită conținutului său semnificativ de lactoză. Hidroliza lentă a lactozei în intestin, în comparație cu alți carbohidrați, limitează procesele de fermentație, normalizează activitatea vitală a microflorei benefice și previne autointoxicația. Proteinele din zer, care sunt o componentă importantă a zerului, sunt echilibrate optim în ceea ce privește aminoacizii, în special aminoacizii care conțin sulf - cistina, metionina, care creează oportunități bune pentru regenerarea proteinelor hepatice, hemoglobinei și proteinelor plasmatice. Merită subliniată valoarea deosebită a grăsimii din lapte - cu un conținut mic este mai dispersată decât în ​​laptele integral. Sărurile minerale din zer sunt aproape identice cu laptele integral și conțin complexe „protectoare” cu acțiune anti-aterosclerotică. Un complex de vitamine și enzime, precum și apa sintetizată biologic, completează fenomenul sistemului biotehnologic al zerului.
Valoare nutritivă zerul se caracterizează printr-un set complet pentru produse alimentare: calitate înaltă (inoxicitate), conținut caloric suficient, digestibilitate bună, raport optim de nutrienți, utilitate biologică și fiziologică. Conform indicatorilor organoleptici, zerul de brânză poate fi clasificat ca satisfăcător (gust specific), iar zerul caș, în special de casă, - optim, deoarece în forma sa nativă (pereche) este gata de utilizare.
După conținutul de calorii ( valoarea energetică) zerul reprezintă 36% din laptele integral, lucru care trebuie luat în considerare la organizarea prelucrării industriale, publicitatea și determinarea costului.
Digestibilitatea principalelor componente ale zerului corespunde laptelui integral. Datorită prevalenței lactozei și proteinelor din zer, aceasta depășește 98%.
Valoarea furajului. Zerul aparține grupului de hrană pentru animale și este un produs indispensabil pentru hrănirea animalelor tinere, precum și a animalelor adulte de fermă (în special a porcilor). Valoarea hranei pentru zer și produsele pe baza acestuia în comparație cu hrana pentru plante este prezentată în tabel. 1.17.

Beneficiile nutriționale ale produselor lactate și ale furajelor sunt calculate pe baza conținutului de calorii. De fapt, valoarea nutritivă a produselor lactate este mult mai mare, deoarece acestea conțin proteine ​​complete de origine animală, bogate în aminoacizi, inclusiv esențiali, precum și complexe complete de minerale și vitamine.
În teoria hrănirii animalelor de fermă, problema nutriției energetice ocupă o poziție centrală, deoarece Aprovizionarea cu energie a animalelor este unul dintre principalii factori care determină nivelul lor de productivitate. Valoarea nutrițională energetică a furajelor în energie metabolizabilă este determinată pentru fiecare specie de animal prin calcul, folosind datele din experimente de echilibru direct pentru a studia digestibilitatea nutrienților din furaje și diete. Oamenii de știință de la Institutul de Hrănire a Animalelor de Fermă poartă numele. O. Kellner (Germania) a dezvoltat o nouă evaluare a valorii nutriționale a furajelor, bazată pe determinarea energiei nete exprimate în unități de alimentare cu energie (EFU). O unitate de alimentare cu energie este considerată a fi 10 MJ de energie metabolizabilă. 1 J este egal cu 0,2388 cal, iar 1 cal este egal cu 4,1868 J.
De asemenea, țara noastră a început tranziția către un nou sistem de raționalizare alimentară și de evaluare a valorii nutriționale a furajelor. În 2003, a fost lansată a treia ediție a cărții de referință „Norme și rații pentru hrănirea animalelor de fermă”, în care se folosește unitatea de alimentare cu energie în locul indicatorului „unități de hrană”. O astfel de unitate este convenabilă pentru practica agricolă, atât la pregătirea rațiilor pentru animale, cât și pentru înregistrarea furajelor produse în fermă.
În tabel Tabelul 1.18 prezintă date privind energia metabolică (ME) în unitățile de alimentare cu energie (EFU), așa cum este obișnuit în practica internațională pentru produsele lactate utilizate în producția de furaje.

Zerul în proprietățile sale nutritive poate fi echivalat cu orzul, în ceea ce privește substanța uscată. 1 kg de zer (caș și brânză) conține 9 g de proteine ​​digerabile, 0,5 g de calciu și 0,4 g de fosfor. Inferioară ca valoare nutritivă față de alte tipuri de materii prime secundare lactate (lapte degresat și zară), zerul cu întregul său complex de substanțe uscate este caracterizat ca materie primă completă din punct de vedere biologic pentru producția de furaje.
Acest lucru se datorează faptului că proteinele din zer sunt superioare cazeinei ca valoare biologică. Conținutul de aminoacid esențial cistină care conține sulf din globulină este de 7 și 19 ori mai mare în albumină decât în ​​cazeină. Albumina și globulina conțin mai multă lizină, care joacă un rol în reacțiile de apărare ale organismului. Proteinele din zer servesc ca o sursă suplimentară de arginină, histidină, metionină, treonină, triptofan și leucină. Acest lucru ne permite să le clasificăm drept proteine ​​complete utilizate de organism pentru metabolismul structural, în principal pentru regenerarea proteinelor hepatice, formarea hemoglobinei și a plasmei sanguine. Proteinele din zer conțin aminoacizi esențiali - fenilalanina și tirozină - într-un raport echilibrat, determinând efectul farmacologic al zerului.
O caracteristică distinctivă a proteinelor din zer este că, atunci când sunt descompuse, se formează peptide și alte componente care sunt absorbite direct în sânge. O creștere a conținutului de proteine ​​din zer în furaj ajută la creșterea valorii biologice și a digestibilității fracției proteice. al furajului și compensează scăderea proteinelor totale din furaj.
Randamentul teoretic al zer poate fi calculat folosind formula:

unde: Ksyv - cantitatea de zer, kg;
SVpr, CBs, CBsiv - conținutul de substanțe uscate din produsul finit, materii prime și, respectiv, zer, kg.
Conform calculelor, randamentul de zer la obținerea tuturor tipurilor de produse biologic active este de aproximativ 90% din cantitatea de materie primă inițială.
În practică, pentru calcule, se recomandă următoarele rate de randament (ținând cont de pierderile maxime admise) de zer, în funcție de tipul de produs produs, % din materii prime prelucrate:
Brânzeturi naturale - 80
Brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi - 65
Brynza - 65
Brânză de vaci - 80
Cazeina - 75
În fabricile de lactate moderne, în special cele cu un „mod uscat” de întreținere a podelei, datorită instalării unor sisteme speciale de colectare, randamentul din zer este apropiat de cel teoretic.
Când evaluăm zerul în ansamblu, ar trebui să subliniem importanța acestuia ca „semi-lapte” și să-l clasificăm ca materie primă care conține lactoză. Mai mult, fiecare compus (substanță, component) care alcătuiește zerul merită o atenție specială.

Zerul praf este recomandat pentru utilizare de către bărbați și femei. Este folosit în diverse domenii și este adesea inclus în nutriția sportivă, deoarece are un efect benefic asupra creșterii masei musculare. Produsul îmbunătățește sănătatea și este popular printre cei care încearcă să slăbească.

Descriere și compoziție

Produsul este obținut din lapte procesat, care este utilizat la producerea brânzeturilor. Pentru a face zer, lichidul este mai întâi purificat, apoi pasteurizat, concentrat și uscat. În același timp, microelementele și vitaminele necesare organismului uman rămân intacte. Această materie primă nu este modificată genetic. Conține 94% apă. Componentele rămase sunt zahăr, microelemente și vitamine. Rezultatul este o pulbere care se diluează cu apă înainte de utilizare.

Dacă este necesar, produsul deja concentrat este demineralizat în continuare pentru a atinge nivelul necesar de aciditate. În acest scop, se folosește metoda de electrodializă, datorită căreia rezultatul final este de înaltă calitate. Se determină adecvarea materiilor prime cercetare de laborator

. Produsul este furnizat spre vânzare în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică.

Valoarea biologică ridicată a făcut ca produsul să fie solicitat în diverse industrii. Cel mai adesea, zerul este folosit ca înlocuitor pentru laptele praf.

Din acest produs o persoană primește vitamina B, care promovează o bună circulație a sângelui și îmbunătățește metabolismul. Pentru oase, zerul poate furniza calciul necesar. Fosforul are un efect stimulator asupra creșterii celulare, carbohidrații furnizează energia necesară.

• În plus, produsul este bogat în:
• potasiu;
• zinc;
• magneziu;
• vitaminele A, E, C;

colină, acid nicotinic și biotină.

Beneficii si indicatii

Dacă vorbim despre beneficiile pudrei de zer, acesta are nu doar un efect general de întărire, ci și un efect calmant și de curățare. Medicii recomandă introducerea acestuia în dieta celor care au nevoie să curețe rinichii, ficatul și vezica urinară, să elimine problemele pielii, să scape de boli gastrointestinale, să facă față bolilor coronariene și aterosclerozei.

Pierdere în greutate

Nutriționiștii prescriu adesea acest produs persoanelor care se luptă cu excesul de greutate. Serul nu este doar o curatare minunata a organismului de saruri si toxine. Poate elimina chiar și unele otrăvuri. Produsul va deveni indispensabil persoanelor cu umflare, deoarece ajută la eliminarea excesului de lichid din organism.

In plus, zerul uscat ajuta la refacerea microflorei intestinale si este perfect absorbit. Acesta este principalul asistent al organismului într-o zi de post.

Serul are un efect uimitor atunci când este folosit de femei, deoarece nu numai că îmbunătățește semnificativ starea pielii, dar îi restabilește și elasticitatea. În plus, produsul ajută la întărirea părului și a unghiilor și activează creșterea acestora. Din acest motiv și din multe alte motive, este utilizat în mod activ în cosmetologia modernă. Pentru bărbați, zerul ajută la creșterea masei musculare și la arderea grăsimilor inutile.

Utilizare în industria alimentară

Merită spus că proteina din zer este cel mai asemănătoare ca compoziție cu laptele uman. Printre principalele avantaje ale produsului se numără efectul imunostimulant, deoarece un astfel de zer conține mai multă cisteină și triptofan decât cazeină. Aceste elemente sunt cele care ajută la regenerarea proteinelor hepatice, la formarea hemoglobinei și la creșterea cantității de glutation.

În industria pâinii, zerul este utilizat pe scară largă de mulți producători. Soluția rezultată servește ca bază pentru crearea unui starter. Rezultatul este minunat produse de panificatie. Calitatea unei astfel de pâini este la un nivel înalt, la fel și ea valoare nutritivă. Adăugarea produsului vă permite să creați covrigi și uscătoare minunate care au fragilitatea necesară și dobândesc un luciu atractiv în cuptor.

Zerul este prezent în multe deserturi. Cu adaosul său se fac vafe, turte dulce, prăjituri, paste, mousse, jeleuri și bomboane. La prepararea dulciurilor, zerul de praf înlocuiește o parte din zahăr pudră. Se introduce in compozitie in stadiul de amestecare a pastei. Utilizarea produsului poate reduce semnificativ costurile de producție.

Pe baza produsului descris, se obține un jeleu uimitor. Pentru a obține băutura, trebuie să diluați zerul în apă caldă, să adăugați amidon și arome.

Trebuie remarcat faptul că utilizarea produsului, indiferent de unde și cum a fost folosit, are un efect benefic asupra organismului uman. Prin urmare, este utilizat pe scară largă nu numai în industria de panificație, ci și în industria cărnii, a produselor lactate și în producția de mâncare pentru copii. Singurul caz în care zerul de brânză poate provoca rău este intoleranța individuală la produs. În caz contrar, este complet sigur atât pentru adulți, cât și pentru copii.

Despre ce proprietăți benefice găsit în zer, vezi următorul videoclip.

GOST R 53438-2009

Grupa H17

STANDARDUL NAȚIONAL AL ​​FEDERATIEI RUSE

ZER

Specificații

Zer din lapte. Specificații

OK 67.100.10
OKP 92 2900

Data introducerii 2011-01-01

Prefaţă

Obiectivele și principiile standardizării în Federația Rusă stabilit prin Legea federală din 27 decembrie 2002 N 184-FZ „Cu privire la reglementarea tehnică” și regulile de aplicare a standardelor naționale ale Federației Ruse - GOST R 1.0-2004 „Standardizarea în Federația Rusă. Dispoziții de bază”

Informații standard

1 DEZVOLTAT de Instituția Științifică de Stat „Institutul de Cercetare Științifică a Rusiei pentru Fabricarea Untului și Brânzei” al Academiei Agricole Ruse (GNU „VNIIMS” a Academiei Agricole Ruse)

2 INTRODUS de Comitetul Tehnic de Standardizare TC 470 „Lapte și produse de prelucrare a laptelui”

3 APROBAT ȘI INTRAT ÎN VIGOARE prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 3 decembrie 2009 N 548-st

4 INTRODUS PENTRU PRIMA Oara


Informațiile despre modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul de informații publicat anual „Standarde naționale”, iar textul modificărilor și amendamentelor este publicat în indexul de informații publicat lunar „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în indexul de informații publicat lunar „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificările și textele sunt postate și în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet

1 Zona de aplicare

1 Zona de aplicare

Acest standard se aplică zerului (denumit în continuare zer) obținut ca produs secundar în producția de brânzeturi, brânză de vaci și cazeină și destinat prelucrării ulterioare.

Cerințele pentru asigurarea siguranței serului sunt stabilite în secțiunea 6, cerințele de calitate - la 5.1, cerințele de etichetare - la 5.2.

2 Referințe normative

Acest standard folosește referințe normative la următoarele standarde:

GOST R 51301-99 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metode voltametrice de stripare pentru determinarea conținutului de elemente toxice (cadmiu, plumb, cupru și zinc)

GOST R 51766-2001 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea arsenului

GOST R 51962-2002 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metoda voltametrică de stripare pentru determinarea concentrației în masă a arsenului

GOST R 52738-2007 Lapte și produse de prelucrare a laptelui. Termeni și definiții

GOST R 52814-2007 (ISO 6579:2002) Produse alimentare. Metodă de detectare a bacteriilor din genul Salmonella

GOST R 53430-2009 Lapte și produse de prelucrare a laptelui. Metode de analiză microbiologică

GOST 8.579-2002 Sistem de stat pentru asigurarea uniformității măsurătorilor. Cerințe privind cantitatea de mărfuri ambalate în ambalaje de orice tip în timpul producției, ambalării, vânzării și importului acestora

GOST 3624-92 Lapte și produse lactate. Metode titrimetrice pentru determinarea acidității

GOST 3625-84 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a densității

GOST 3626-73 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a umidității și substanței uscate

GOST 5037-97 Baloane metalice pentru lapte și produse lactate. Specificații

GOST 9218-86 Rezervoare pentru lichide alimentare instalate pe vehicule. Conditii tehnice generale

GOST 14192-96 Marcarea încărcăturii

GOST 23452-79 Lapte și produse lactate. Metode de determinare a reziduurilor de pesticide organoclorurate

GOST 26754-85 Lapte. Metode de măsurare a temperaturii

GOST 26809-86 Lapte și produse lactate. Reguli de acceptare, metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză

GOST 26927-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a mercurului

GOST 26929-94 Materii prime și produse alimentare. Pregătirea probei Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice

GOST 26930-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a arsenului

GOST 26932-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului

GOST 26933-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului

GOST 30178-96 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice

GOST 30538-97 Produse alimentare. Metodologie de determinare a elementelor toxice prin metoda emisiei atomice

GOST 30711-2001 Produse alimentare. Metode pentru identificarea și determinarea conținutului de aflatoxine B și M

Notă - Când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați valabilitatea standardelor de referință în sistemul de informare publică - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie pe Internet sau conform indexului de informații publicat anual „Național Standarde”, care a fost publicată de la 1 ianuarie a anului curent și conform indicilor lunari de informare corespunzători publicati în anul curent. Dacă standardul de referință este înlocuit (schimbat), atunci când utilizați acest standard ar trebui să vă ghidați după standardul de înlocuire (modificat). Dacă standardul de referință este anulat fără înlocuire, atunci prevederea în care se face referire la acesta se aplică în partea care nu afectează această referință.

3 Termeni și definiții

Acest standard folosește termeni conform actului juridic de reglementare al Federației Ruse, GOST R 52738.

4 Clasificare

4.1 Zerul obținut în producția de brânzeturi, brânză de vaci și cazeină se împarte în:

- pentru brânză;

- caș;

- cazeina.

4.1.1 În funcție de metoda de sărare a brânzei, zerul de brânză se împarte în:

- nesărat;

- sărat.

5 Cerințe tehnice

5.1 Caracteristici

5.1.1 Serul trebuie să respecte cerințele actelor juridice de reglementare ale Federației Ruse și acest standard.

5.1.2 În ceea ce privește caracteristicile organoleptice, zerul trebuie să îndeplinească cerințele stabilite în Tabelul 1.


Tabelul 1

Numele indicatorului	Caracteristici pentru ser
	brânză		caș	cazeină
	nesărat
Aspectul și consistența	Lichid omogen. Este permisă prezența sedimentului proteic
	Verde pal
Gust și miros	Caracteristic zerului, dulce	Caracteristic zerului, sărat	Caracteristic zerului, acru

5.1.3 În ceea ce privește parametrii fizico-chimici, serul trebuie să respecte standardele stabilite în Tabelul 2.


Tabelul 2

Numele indicatorului	Norma serului
	brânză		caș	cazeină
	nesărat	sărat
Fracția de masă a substanțelor uscate, %, nu mai puțin
Fracția de masă de lactoză, %, nu mai puțin
Fracția de masă de clorură de sodiu, %, nu mai mult
Aciditate, °T, nu mai mult
Temperatura, °C, nu mai mare

5.2 Marcare

5.2.1 Etichetarea serului se efectuează în conformitate cu cerințele stabilite prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse.

5.2.2 Etichetarea serului conține următoarele informații:

- denumirea produsului;

- indicatori de identificare a produsului (indicatori organoleptici, fracția masică a substanțelor uscate, aciditate);

- numele și locația producătorului (adresa legală, inclusiv țara și (sau) locul de origine) și organizația din Federația Rusă autorizată de producător să accepte pretenții de la consumatorii de pe teritoriul Federației Ruse (dacă există) și/sau persoane fizice, inclusiv întreprinzător individual (nume, prenume, patronim) și/sau persoană juridică (organizație agricolă, întreprindere țărănească (fermă);

- volumul produsului (în litri) sau masa produsului (în kilograme);

- temperatura la expediere;

- numărul lotului;

- data si ora (ore, minute) expedierii;

- data si ora primirii produsului;

- durata si temperatura de depozitare inainte de prelucrare;

- informatii privind confirmarea conformitatii;



Semne de manipulare „Țineți departe de razele solare", "Limitarea temperaturii" și "Marfa perisabilă" - conform GOST 14192.

5.2.3 Textul de marcare sub forma unei etichete sau etichete imprimate este aplicat pe capacul balonului; pentru cisterne, textul de marcare este prezentat în documentul de însoțire sau poate fi atașat la scrisoarea de parcurs.

5.3 Ambalare

5.3.1 Serul este ambalat în containere de transport.

Ambalajul de transport trebuie să respecte cerințele documentelor în conformitate cu care este fabricat și cerințele actelor juridice de reglementare ale Federației Ruse.

5.3.2 Zerul trimis de la întreprindere este turnat în rezervoare pentru lichide alimentare în conformitate cu GOST 9218, baloane metalice pentru lapte în conformitate cu GOST 5037 și alte tipuri de recipiente din materiale aprobate pentru utilizare pentru contactul cu produsele alimentare în modul prescris .

5.3.3 Capacele baloanelor și rezervoarelor sunt închise ermetic și sigilate.

5.3.4 Recipientul folosit pentru ambalarea serului trebuie să fie curat, dezinfectat și să nu fie supus coroziunii.

5.3.5 Limitele abaterilor negative admise ale conținutului net de zer (ambalat în baloane - 1%, în rezervoare - 0,5%) - în conformitate cu cerințele GOST 8.579.

6 Cerințe de siguranță

6.1 Indicatorii microbiologici ai serului nu trebuie să depășească standardele recomandate și prezentate în tabelul 3.


Tabelul 3

Numele indicatorului		Valoarea indicatorului
		zer pentru producția de băuturi	zer pentru producerea altor produse alimentare
Volumul produsului (cm) în care nu este permis
	microorganisme patogene (inclusiv salmonella)

7 Reguli de acceptare

7.1 Reguli de acceptare - conform GOST 26809.

Se consideră un lot zer cu același nume destinat controlului, turnat într-un recipient omogen, din același recipient de depozitare, produs la aceeași fabrică de producție, cu aceeași dată de producție și eliberat cu un singur document care atestă calitatea și siguranța acestuia. Pentru zer în rezervoare - produsul fiecărui rezervor.

7.2 Fiecare lot de zer eliberat din întreprindere este verificat pentru conformitatea cu cerințele actelor juridice de reglementare ale Federației Ruse și cu acest standard și este emis cu un document însoțitor care confirmă conformitatea produsului cu cerințele stabilite, care indică:

- numarul documentului si data emiterii;

- denumirea serului;

- numele și locația producătorului (adresa legală, inclusiv țara și (sau) locul de origine) și organizația din Federația Rusă autorizată de producător să accepte pretenții de la consumatorii de pe teritoriul Federației Ruse (dacă există);

- marca producatorului (daca este disponibila);

- numărul lotului;

- data expedierii;

- numărul de locuri și masa partidului;

- conditii de pastrare;

- data cu consumul maxim înainte;

- data producerii;

- desemnarea acestui standard.

7.3 Se efectuează teste de recepție pentru conformitatea cu cerințele prezentului standard pentru fiecare lot de zer în ceea ce privește calitatea ambalajului, etichetarea corectă, greutatea netă a produsului, parametrii organoleptici și fizico-chimici.

Fracția de masă a clorurii de sodiu se determină în fiecare lot de zer de brânză sărat.

7.4 Testele periodice asupra indicatorilor de siguranță (conținut de elemente toxice, micotoxine, antibiotice, pesticide, radionuclizi; indicatori microbiologici) se efectuează în modul prescris.

7.5 Serul este monitorizat pentru indicatorii de calitate și siguranță la intervale stabilite de producător în programul de control al producției.

Programul de control al producţiei este elaborat în conformitate cu recomandările şi.

8 Metode de control

8.1 Metode de prelevare și pregătire a probelor pentru analiză - conform GOST R 53430, GOST 26809, GOST 26929 etc.

8.2 Definiție indicatori organoleptici efectuat vizual și organoleptic la o temperatură a serului de (22±2) °C.

8.3 Determinarea fracției de masă a substanțelor uscate - conform MVI, GOST 3625 (secțiunea 2, așa cum se aplică laptelui); dacă apar dezacorduri în evaluarea calității - conform GOST 3626 (secțiunea 2).

Conversia valorii densității, măsurată în conformitate cu GOST 3625, în fracția de masă a solidelor din zer se realizează în conformitate cu tabelul 4.


Tabelul 4

Densitate, kg/m	Fracția de masă a substanțelor uscate, %,
	în zerul de brânză	în caş şi zer de cazeină

8.4 Determinarea fracției de masă a lactozei - conform MVI.

8.5 Determinarea fracției de masă a clorurii de sodiu - conform MVI.

8.6 Determinarea acidității - conform GOST 3624 (secțiunea 3, așa cum se aplică laptelui, fără adăugarea de apă distilată).

8.7 Determinarea temperaturii zerului - conform GOST 26754.

8.8 Determinarea indicatorilor microbiologici:

- bacterii coliforme - conform GOST R 53430;

- microorganisme patogene, inclusiv salmonella, - conform GOST R 52814.

8.9 Determinarea elementelor toxice:

- plumb - conform GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538 și;

- arsenic - conform GOST R 51766, GOST R 51962, GOST 26930, GOST 30538;

- cadmiu - conform GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538 și;

- mercur - conform GOST 26927 și.

8.10 Determinarea micotoxinelor (aflatoxina M) - conform

9.2 Zerul este transportat la o temperatură care nu depășește 6 °C.

9.3 Imediat după primire, zerul trebuie răcit la o temperatură care să nu depășească 6 °C.

9.4 Perioada de valabilitate a zerului de la momentul primirii până la prelucrarea ulterioară la o temperatură care nu depășește 6 °C nu este mai mare de 24 de ore.

Perioada de valabilitate peste 24 de ore este stabilită de producător în conformitate cu.

Bibliografie

	MP 2.3.2.2327-08
	Instrucțiuni privind procedura și frecvența de monitorizare a conținutului de contaminanți microbiologici și chimici din lapte și produse lactate la întreprinderile din industria lactatelor, aprobate de Departamentul pentru Alimentație și Industrie al Ministerului Agriculturii al Rusiei la 29 decembrie 1995.
		Determinarea concentrației în masă a micotoxinelor în materiile prime alimentare și produsele alimentare. Pregătirea probei folosind extracția în fază solidă
		Controlul radiațiilor. Stronțiu-90 și cesiu-137. Produse alimentare. Prelevarea de probe, analiza si evaluarea igienica
	I 9220-002-2007	Fracția de masă a substanțelor uscate din zer. Metodologie de efectuare a măsurătorilor cu refractometru
	MVI N 04-2006	Metodologie de măsurare a fracției de masă a lactozei din lapte și produse lactate
	I 9220-001-2006	Fracția de masă de clorură de sodiu în zerul de brânză. Metodologie de efectuare a măsurătorilor cu refractometru-salinmetru	Ghid pentru detectarea și determinarea conținutului total de mercur în produse alimentare metoda de absorbție atomică fără flacără
	MU 4082-86	Orientări pentru determinarea conținutului de aflatoxine în materiile prime alimentare și produsele alimentare folosind cromatografia în strat subțire și cromatografia lichidă de înaltă performanță
		Orientări pentru determinarea cantităților reziduale de antibiotice în produsele de origine animală
	MR 4-18/1890-91
		Metoda expresă pentru determinarea antibioticelor în produsele alimentare
	MU 3151-84	Ghid pentru determinarea selectivă a pesticidelor organoclorurate în medii biologice
	MU 4362-87	Orientări pentru analiza sistematică a mediilor biologice pentru conținutul de pesticide de diferite naturi chimice
	MU 6129-91	Orientări pentru identificarea de grup a pesticidelor organoclorate și a metaboliților acestora în biomateriale, produse alimentare și obiecte de mediu folosind cromatografia lichidă de înaltă performanță cu absorbție
		Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare

Textul documentului electronic
pregătit de Kodeks JSC și verificat cu:
publicație oficială
M.: Standartinform, 2010

zer praf -Este o pulbere obținută din produs secundar al laptelui prin uscare. Poate fi uscat masa de branza sau brânză de vaci. Zer uscat preparate din materii prime care nu au fost supuse modificărilor genetice.

Aplicarea zerului praf

zer praf

Acest produs are un gust dulce-sarat și o culoare galben deschis, uneori alb. Nu are miros ca atare, doar o aroma specifica usoara. Prezența bulgărurilor este permisă, dar sub presiune mecanică se sfărâmă rapid.

Există multe domenii de aplicare pentru acest produs.

• Industria de cofetărie și panificație (crește aluatul cu efect de drojdie, îmbunătățește calități gustative, distribuie în mod ideal grăsimea în întreaga masă).
• Înghețată, produse din lapte integral, produse lactate fermentate, brânză procesată, brânză de vaci, industria uleiului și grăsimilor și laptele condensat (crește vâscozitatea, îmbunătățește textura, crește valoare nutritivă, creează o structură cremoasă, ajută la scăderea punctului de îngheț al înghețatei).
• Industria cărnii (mărește vâscozitatea consistenței, creează o culoare frumoasă pentru preparatul de carne finit).
• Industria berii (funcționează ca un activator enzimatic în producția de must de bere).
• Nutriție sportivă (este o sursă de proteine ​​din zer și este folosită la prepararea alimentației sportive).
• Hrana animalelor.
• Industria cosmeticelor.

Zerul uscat poate fi folosit pentru a face un jeleu bun care ii va incanta pe cei mici. Pentru a face acest lucru, trebuie să strecurați câteva pahare de zer lichid, încălziți la 70 ° C, adăugați gelatină, fructe de pădure, zahăr, sirop sau gem. Se amestecă întregul amestec, se toarnă în forme și se pune la frigider.

Produsul este potrivit pentru consum în termen de șase luni (maximum un an) de la data fabricării dacă condițiile de depozitare sunt de 18 (+/-2) °C cu o umiditate mai mare de 80%.

Compoziție și proprietăți benefice

zerul praf ajută la creșterea masei musculare

Zerul praf are o compoziție destul de bogată. Include următoarele minerale și vitamine: vitamina A, acizi organici, vitamina B2, vitamina PP, vitamina H, fosfor, fier, iod, potasiu, cobalt etc.

Compoziția zerului uscat include aproape toate sărurile și microelementele care sunt solubile în apă. Este deosebit de bogat în vitaminele B, care sunt bune sedative. De remarcat și rolul important al acestui produs în deficiența de vitamine. Având în vedere că zerul uscat conține o mulțime de vitamine, completează întreaga compoziție de vitamine din organism.

Compoziția proteinei conținute în zer este similară ca compoziție cu cea a proteinei laptelui matern, spre deosebire de laptele de vacă, care dă producătorilor dreptul de a face produse alimentare pentru copii din acesta. O diferență importantă între grăsimile din zer și din laptele de vacă este gradul de dispersie a acestora, care facilitează absorbția ușoară.

Aproape toată lumea are nevoie de zer praf. Pentru bărbați, are un efect anabolic asupra țesuturilor și ajută la creșterea masei musculare. Acesta poate fi considerat secretul dezvăluit al nutriției pentru sportivi. Ajută femeile să elimine toxinele și excesul de lichide. Poate fi consumat zilnic, adăugând un plus de proteine ​​fără a îngrășa kilogramele în plus. În plus, poate potoli perfect foamea, asta remediu eficient pentru dieta.

Pentru persoanele în vârstă, serul este recomandat pentru forme ascunse de deficit de vitamine, ateroscleroză, hipertensiune arterială și boli cardiovasculare. Ajută copiii cu vitamine, microelemente și săruri, care ajută la îmbunătățirea imunității. Produsul îmbunătățește tensiunea arterială, crește vitalitatea și normalizează microflora intestinală.

Serul obtinut din lapte de capră. Ajută cu insuficiența gastrică și pulmonară, cu anemie.

Video: zer