Ce este special la bucătăria din Moscova? Cine a inventat borșul? De ce a fost cantina sovietică cel mai bun fast-food? - O să ne dăm seama.

Portalul Moscova-24 mi-a cerut să răspund la toate aceste întrebări. Voi oferi aici versiunea integrală a interviului meu. Pe site-ul Moscova în sine, din motive evidente, este oarecum prescurtat. Deci, conversația noastră cu corespondentul Anastasia Maltseva.

- Există produse rusești?

Vei fi surprins, dar răspunsul nu va fi simplu. Da si nu. Întreaga noastră varietate de produse poate fi împărțită în trei grupuri mari. Primul sunt produsele naturale - tot ceea ce poate fi cultivat. Aceasta este, să zicem, hrișcă, napi, cartofi, miel, porc, pui etc. A doua grupă sunt produsele care au fost preprocesate: untură, varză murată, murături, dulceață. Al treilea grup este deja mese gata pe care bucătarul o servește pe masă. Unde puteți găsi bucătăria națională aici? Evident, nu în prima grupă. Nu există o singură legumă sau fruct care să crească numai în Rusia. Chiar și napii noștri sunt cultivați în multe țări.

A doua grupă poate revendica deja titlul de național. Pentru că aici, produselor care cresc în Rusia, se adaugă tehnologii specifice de procesare. Muratul de varză și castraveți este o tradiție slavă de lungă durată. Produsele naționale ale acestui grup includ, să zicem, smântâna și bezelele noastre.

Și tocmai pe baza produselor care au suferit o prelucrare specifică iau naștere preparatele naționale tradiționale. Astfel, tehnologia completează arta de a găti. De exemplu, supa de varză era făcută din varză murată. Acest fel de mâncare se găsește numai în bucătăria rusă. Rassolniki, solyanka, okroshka sunt, de asemenea, considerate pe bună dreptate mâncărurile noastre naționale.

Supă de varză de la varză murată- ce ar putea fi mai mult rucsmulge? (fotografie de autor)

- Întrucât conversația s-a îndreptat spre supe, principala întrebare interesantă, desigur, va fi despre borș. Al cui este el?

Aceasta este într-adevăr principala dispută a slavilor: „Al cui borș?” Rușii, ucrainenii, polonezii, bielorușii pretind pe bună dreptate primatul în inventarea celebrei supe. Care dintre națiuni a pregătit-o prima? Răspunsul este simplu: nimeni. Borșul s-a născut cu multe secole (sau poate un mileniu) în urmă, când nu existau ruși, ucraineni, bieloruși și polonezi. Supa a fost preparată de triburile slave de pe teritoriul Câmpiei Europei de Est. Fiecare dintre țările de astăzi își poate revendica pe bună dreptate dreptul de naștere. Un alt lucru este că fiecare națiune are propriile sale versiuni naționale ale acestui fel de mâncare. Și ale noastre Borșul Kuban nu mai puțin valoros ca moștenire istorică decât borșul de Poltava cu găluște sau zurek polonez.

- Apropo de produse naționale, ați menționat murături, varză murată, brânză de vaci. Se dovedește că bucătăria rusă are un gust acru și sărat?

Mai degrabă fermentat în acru, dospit. Totuși, atunci când vorbim despre bucătărie, nu trebuie să uităm că nu este vorba doar de gusturi și preparate. Pe lângă pură prescripție medicală
Există câteva alte lucruri importante în detaliu: produse, tehnologii de procesare, tipul și natura alimentelor, normele și obiceiurile de servire a preparatelor. În sfârșit, cultura „de masă”.

- Cum poate fi națională o metodă de prezentare?

Vorbim despre detalii mici, uneori evazive, care se găsesc rar în alte țări. Ei bine, de exemplu, utilizarea pe scară largă a smântânii în supe. Sau adăugarea de hrean la pește afumat fierbinte, jeleu etc. Sau o listă mare de aperitive, care uneori surprinde publicul străin (care nu înțelege însăși originea termenului „aperitiv” și scopul funcțional al acestui aliment la rusă. masă). Caviarul este în mod tradițional pe gheață, heringul este feliat, iar somonul, dimpotrivă, este tăiat în straturi.

- Avem ritualuri care alcătuiesc sufletul gătitului popular?

De mulți ani, UNESCO întocmește o listă a patrimoniului imaterial, inclusiv în domeniul bucătăriei. Nu este vorba doar de feluri de mâncare, ci de practicile culturale asociate acestora. Există Franța și Turcia, Armenia și Maroc. Dar Rusia nu se află pe această listă. Oficialii noștri nici măcar nu ajung să ratifice convenția relevantă. Dar, să zicem, pregătirea noastră de găluște sau varză murată ar putea fi foarte bine inclusă acolo. Celebra bucătăreasă Ekaterina Avdeeva (cărțile ei au fost publicate în anii 1840 - în acest blog) descrie modul în care femeile din Siberia se adunau seara și tocau varza. S-au îmbrăcat frumos, au cântat, au invitat copii și le-au povestit basme. Cuvântul „producător de varză” provine tocmai din această tradiție și nu actorii Teatrului de Artă din Moscova au fost cei care l-au inventat.

- Spune-ne mai multe despre bucătăria Moscovei. Care este specificul său în contrast cu bucătăria rusă?

În secolele XVI-XVII la Moscova, bucătăria patriarhală a atins apogeul. Dar nu trebuie să uităm că mâncarea din acea epocă era de natură medievală, axată mai mult pe satularea stomacului decât pe bucuria gusturilor.

Pe vremea lui Petru I, când Sankt Petersburg a devenit capitala, bucătăria moscovită și-a păstrat caracterul patriarhal, bunicesc. Moda bucatariei franceze a venit la Sankt Petersburg. Nobilimea vorbea doar franceză, mânca stridii, plăcinte Strasbourg și bea Veuve Clicquot. Moda pentru bucătăria franceză a venit încet la Moscova, a fost adesea adusă de oficiali pensionari și aristocrați care au venit aici pentru a trăi din pensiile lor.
În secolul al XIX-lea, la Moscova, într-o casă bogată, mâncarea era servită oaspeților în mai multe etape. Mai întâi au fost gustări într-o cameră separată. Erau mese tip bufet cu caviar negru și roșu, somon, ciuperci la cuptor și diferite tipuri de vodcă.

Aceasta - deja în sala de mese - a fost urmată de două-trei feluri de mâncare reci: șuncă, gâscă cu varză, carne de porc fiartă cu ceapă, cap de porc cu hrean, biban cu galantina, știucă sau sturion fiert, o vinegretă combinată de păsări de curte, varză. , și castraveți. Uneori servit jeleu de vită cu kvas, smântână și hrean sau porc fiert, botvinya în principal cu beluga. Ce este botvinya? - Puteți citi despre asta.

Botvinya poate fi destul de complicată (fotografie a autorului)

După o masă rece, cu siguranță s-au servit pe masă preparate cu sosuri. Cele mai des întâlnite au fost rata cu ciuperci, ficat de vițel cu plămân tocat, cap de vițel cu prune și stafide, miel cu usturoi, stropit cu sos roșu dulceag; găluște rusești, găluște, creier sub mazăre verde, fricasee de pui cu sos de ciuperci.

A patra schimbare a constat în friptură: curcani prăjiți, rațe, gâște, purcei, vițel, cocoș, cocoș de alun, potârnichi, sturion cu miros sau o gură de miel cu terci de hrișcă. În loc de salată s-au servit murături, măsline, măsline, lămâi murate și mere. Pe lângă aceasta, kulebyaki, sau sochni, sau cheesecake, sau plăcinte erau întotdeauna oferite pentru mâncăruri calde. Iar cina s-a încheiat cu două tipuri de prăjituri, așa cum se numeau atunci: umede (jeleu, compoturi) și uscate (biscuiți, înghețată etc.).

- Cum s-a schimbat servirea patriarhală a alimentelor?

Influența europeană a venit treptat la Moscova. Supele au devenit limpezi și făcute piure. Masa de gustare s-a mutat dintr-o cameră separată în zona principală de servire. Jeleul a devenit jeleu de carne și galantina. Bulionul cenușiu din el a fost transparent, carnea și păsările au fost așezate frumos pe o farfurie, iar legumele au fost tăiate cu grație. Vinaigreta și maioneza (care la acea vreme nu se numeau sosuri, ci preparate gata preparate din carne de pasăre, pește sau carne cu legume sub același nume) au devenit familiare.

Dacă nu îți pierzi timpul cu detalii, atunci în spatele imaginilor mesei poți descoperi tiparele noii ere culinare. A trecut puțin mai mult de un sfert de secol, iar bucătăria Moscovei a devenit de nerecunoscut. Sau, mai degrabă, nu așa: filosofia, cultura ei s-au schimbat. Limbajul și tehnologia sa s-au schimbat. Mai mult, această bucătărie încă nu a devenit franceză, păstrând aroma și baza evazivă rusească. Spre deosebire de Sankt Petersburg, Moscova a păstrat uimitor originalitatea istorică a bucătăriei sale. Poate parțial datorită acestui fapt, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, prin eforturile bucătarilor ruși, gastronomia noastră a ajuns la nivel mondial. La urma urmei, deja pe vremea lui Molokhovets nu i-a trecut nimănui prin minte să o învinuiască pentru înapoiere. Ea a devenit un participant deplin la procesul culinar mondial.

- Ce s-a întâmplat cu bucătăria rusă în perioada sovietică?

În primii ani post-revoluționari, în mod clar nu era timp pentru delicii culinare. Sarcina autorităților era să hrănească oamenii. Profesorul M.N Kutkina ne-a spus o poveste interesantă. Profesorul ei, Nikolai Kurbatov, un bucătar pre-revoluționar în 1919, împreună cu colegii săi, a inventat o nouă supă, care a primit mai târziu numele de „rassolnik în stil Leningrad”. Fostul „Moscow rassolnik” a fost un fel de mâncare elegant cu carne de pasăre, rădăcini, murături, condimente și bulion limpede. Unde să găsești rădăcini în 1919? Bucatarii au luat reteta doar ca baza - au gatit un bulion din oase, au adaugat muraturi si... orz pentru satietate. Supa a fost pe placul meu epoca sovietică era servit în fiecare sufragerie.

Carnea înăbușită a fost produsă și în Rusia prerevoluționară.
Dar în URSS a devenit un produs popular (foto de autor)

Dar deja de la sfârșitul anilor 1920 a devenit clar că reforme serioase nu pot fi realizate. Țara era într-o situație dificilă. În Leningrad, cardurile alimentare pentru toate produsele de bază au fost deja introduse din 1929. La Moscova nu existau astfel de restricții, dar viața nu era cu mult mai bună. Populația creștea, iar vechea bază de producție semi-artizanală pur și simplu nu putea face față. La instigarea lui A. Mikoyan, se creează o nouă industrie alimentară - se construiesc zeci de brutării, fabrici de prelucrare a cărnii, fabrici pentru producerea de ulei, grăsimi și conserve.

Există și o reformă a bucătăriei sovietice. Și Moscova este vitrina ei. Oamenii își dezvoltă gustul pentru produse și mâncăruri noi. Primim conserve, porumb, mazăre conservată, cereale „Artek”, sucuri, înghețată, cârnați de doctor, „șampanie sovietică”, vinuri din Crimeea. Acest lucru creează o imagine a abundenței alimentare socialiste. Poza poate fi decorativă, dar este convingătoare pentru populație.

- A existat fast-food național în Uniunea Sovietică?

Bineînțeles, existau cafenele în care poți bea rapid o ceașcă de bulion și să mănânci o plăcintă. Erau clătite și cheburek. Dar dacă vorbim despre fast-food în sensul larg de astăzi, atunci cu greu ar putea fi considerați concurenți ai acestuia. Spre deosebire de McDonald's, care oferă o varietate de alimente pentru micul dejun, prânz și cină, nu vei putea mânca singur prăjituri. În general, mi se pare că cel mai bun fast-food sovietic (și într-adevăr național) a fost întotdeauna o cantină sovietică obișnuită (în cea mai bună încarnare). Din anii 1930 a fost întotdeauna posibil să se servească o masă rapidă și de calitate.

Prăjiturile jubilee au fost inventate în 1913. Și în forma pe care o cunoaștem
producția sa a reluat la fabrica bolșevică abia în 1967 (foto de autor)

- Ce s-a întâmplat în anii de după război?

În anii 1960, la Moscova a început un aflux masiv de bucătării naționale. În capitală sunt create restaurante ale republicilor sovietice și ale țărilor socialiste - „Baku”, „Uzbekistan”, „Praga”, „Vilnius”, „Sofia”. Acest fenomen a îmbogățit, fără îndoială, bucătăria Moscovei. Dar, în același timp, „ne-a îndepărtat oarecum de rădăcinile sale istorice”. Până acum, shish kebab și pilaf sunt mâncăruri de sărbători pentru mulți dintre noi, iar supa de varză și clătitele sunt doar mâncare de zi cu zi. Din păcate, dezvoltarea ulterioară a bucătăriei sovietice a intrat treptat în declin. În anii 1970, deficitele au crescut. În anii 1980 au apărut cupoane pentru multe produse.

- Cum a afectat prăbușirea Uniunii Sovietice bucătăria Moscovei?

Când Cortina de Fier a căzut în anii 1990, a început un proces foarte interesant. Care a fost problema bucătăriei sovietice? Izolat de lume. La urma urmei, aproape că nu aveam cunoștințe despre noile produse emergente, condimente, tehnici și tehnologii de gătit. De aceea, anii 90 au fost un proces de cunoaștere a bucătăriei mondiale, care într-un mod amiabil ar fi trebuit să continue pe tot parcursul secolului al XX-lea. Și nu este vorba despre pachetele frumoase de Snickers sau „șampanie” poloneză care au apărut atunci. Valuri de diferite culturi culinare s-au rostogolit peste Moscova una după alta - franceză, italiană, japoneză, mexicană, chineză. Aceste noi arome își fac loc în gătit acasă. Și pastele navale tradiționale sunt completate de paste cu somon, iar cârnații obișnuiți, se dovedește, nu contrazic deloc pate și terine.

- Ce puteți spune despre starea actuală a bucătăriei moscovite? Cum l-au afectat sancțiunile?

Sancțiunile au două efecte. Pe de o parte, acesta este un stimulent pentru a vă dezvolta propria producție agricolă. Pe de altă parte, există amenințarea unei noi autoizolari, asemănătoare celei sovietice. Cu o altă prezentare a Rusiei ca patrie a elefanților în toate sferele culturii. Sunt categoric impotriva acestui lucru. Râdem de modul în care ne închipuie uneori străinii - trăind printre urși, cu balalaika și păpuși cuibărătoare. Dar nu suntem noi înșine parțial vinovați pentru asta? Poate nu mai căutați idealul societății și al bucătăriei noastre din Evul Mediu timpuriu? Este timpul să ne îndepărtăm de ordinul Domostroevsky ca ideal al bucătăriei naționale. Da, trebuie să căutăm și să refacem cu atenție produsele și tradițiile regionale vechi. Dar, în același timp, suntem angajați în adaptarea acestor feluri de mâncare și produse la gusturile și conceptele actuale de mâncare sănătoasă.

Procesul de formare și dezvoltare a bucătăriei rusești a durat câteva secole. Din când în când, mențiuni despre ea apar în cronicile secolelor X-XV.

şi în diverse documente istorice. Clasicilor le plăcea să scrie despre ea în lucrările lor nemuritoare. A fost atent studiat de etnografi.

Și totul pentru că este originală și incredibil de bogată. Dezvoltandu-se impreuna cu oamenii sai, a reflectat nu numai modul lor de viata si obiceiurile, ci si istoria.

Și era în mod constant îmbunătățit, completat cu împrumuturi și extins.

Astăzi, expresia „bucătăria rusă” este asociată cu supă de varză, murături crocante și ciuperci murate, kulebyaka aromat și plăcinte, precum și ceai unic dintr-un samovar.

1. 1 rusă veche, datând din secolele IX-XVI;
2. 2 Moscova veche - a avut loc în secolul al XVII-lea;
3. 3 Peter-Catherine – datează din secolul al XVIII-lea;
4. 4 Sankt Petersburg - combină tradițiile de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. și durează până în anii 60 ai secolului al XIX-lea.

Perioada rusă veche

Era dominată de pâine și produse din făină. Rușii antici țineau în mare stima clătitele, jeleul de făină și plăcintele de secară. Mai mult, erau umplute cu legume, fructe, ciuperci, diverse tipuri de carne și pește și terci. Deja pe vremea aceea, dragii oaspeți erau întâmpinați cu o pâine și sare.

Apropo, terciul din Rus' era considerat un simbol al bunăstării și prosperității. Cuvântul „terci” a fost folosit pentru a descrie sărbătorile de nuntă din Rusia antică. Iar pe mesele rușilor se afla întotdeauna hrișcă, orz, orz perlat, fulgi de ovăz, terci de urs sau mei.

Pe lângă aceasta, dieta de atunci includea cantități mari de legume - varză, napi, ridichi, mazăre, castraveți. Oamenilor le plăcea să se sărbătorească aici cu fructe și fructe de pădure.

Pe lângă acestea, mierea era ținută la mare cinste de cei cu dinte de dulce, pe baza cărora s-au creat siropuri și gemuri delicioase. Chiar și atunci, gospodinele coaceau cu ele prăjituri de turtă dulce.
Din secolul al XI-lea În Rus' se foloseau condimente: dafin și piper negru, cuișoare, ghimbir, cardamom și șofran.

Până în secolul al XVII-lea. Aici practic nu mâncau carne și lapte. Și dacă făceau, făceau din carne ciorbă de varză și terci. Au băut lapte înăbușit sau crud, au făcut din el smântână și brânză de vaci și au fost complet inconștienți de existența smântânii și a untului până aproape în secolul al XVI-lea.

În aceeași perioadă au apărut băuturile naționale rusești - kvas, cidru și hamei. În 1284, berea a fost fabricată pentru prima dată. Și în secolul al XV-lea.

adevărata vodcă rusească a fost făcută din boabe de secară.

În secolele XVI-XVII. Bucătăria veche rusească a fost îmbogățită cu tăiței și găluște, împrumutându-le de la popoarele din Asia.

Staromoskovski

În plus, poporul rus a început să împrumute în mod activ produse din Khanatele Astrahan și Kazan, Siberia și Bashkiria, care au aderat recent la stat. Acestea erau stafide, smochine, pepeni și pepeni, caise, lămâi și ceai. (Deși unele surse susțin că în unele regiuni s-au consumat lămâi încă din secolul al XI-lea.) Iar gospodinele ospitaliere au început să adopte rețete plăcinte delicioase, turtă dulce, tot felul de dulceață și marshmallow cu mere. Deși, potrivit unor surse, acesta din urmă a fost pregătit în anumite regiuni ale Rusiei încă din secolul al XIV-lea.

Astfel, secolul al XVII-lea. caracterizat prin înflorirea bucătăriei tradiționale rusești și prin simplificarea bucătăriei țărănești simple.

Petrovsko-Ekaterininsky

După vechea epocă Moscova, a apărut una nouă - epoca lui Petru cel Mare. Se distinge de altele prin împrumutul mai activ al tradițiilor culinare occidentale. Mai mult, acum nobilimea aduce din ce în ce mai mult nu numai produse și rețete de peste mări, ci și „înregistrează” bucătari străini. Ele îmbogățesc bucătăria rusească cu pateuri, caserole, rulouri și cotlet, o completează cu lactate, legume și legume necunoscute până acum. supe piureși decorat cu sandvișuri, unt și brânzeturi adevărate olandeze și franceze.

Ei au înlocuit numele „potei” rusești originale cu „supă” și au învățat cum să-l servească corect - în oale sau oale din fontă.

Bucătăria din Sankt Petersburg

Această perioadă a coincis cu apariția „ferestrei către Europa”. Prin el au început să intre în bucătăria rusă. franceză tradițională, mâncăruri germane, italiene și olandeze. Printre acestea: cotlete cu și fără oase, escalope, entrecote, fripturi, preparate din cartofi și roșii, care tocmai au fost introduse la acea vreme, precum și cârnați și omlete.
În același timp, au început să acorde o atenție deosebită așezării mesei și decorarii bucatelor în sine. Interesant este că în procesul de stăpânire a acestei arte au apărut multe salate, garnituri și chiar vinegretă.

O trăsătură distinctivă a acestei perioade este varietate de gustări, care erau servite nobilimii. Pește, carne, ciuperci și legume, au diversificat în mod semnificativ bucătăria rusă și au făcut-o fabulos de bogată și chiar mai gustoasă.

Bucătăria rusească: zilele noastre

În anii următori, bucătăria tradițională a Rusiei s-a îmbogățit.

Au apărut bucătari talentați ale căror nume sunt cunoscute cu mult dincolo de granițele țării. Călătorind în jurul lumii, stăpânesc cele mai noi tehnologii culinare, datorită cărora pot pregăti cele mai neobișnuite și originale feluri de mâncare. Și combină incompatibilul în fiecare dintre ele.

De exemplu: înghețată din pâine Borodino, borș de foie gras cu flambé, salate cocktail, miel cu sos de kvas, ceafă de raci cu caviar de legume etc.

Punctul culminant al bucătăriei rusești Bucătăria națională rusă a împrumutat mâncăruri noi și tradiții culinare de peste mări de-a lungul mai multor secole. Cu toate acestea, acest lucru nu a împiedicat-o să rămână originală și originală. După ce au încercat cotlete suculente, entrecoturi și juliane, poporul rus nu și-a schimbat obiceiurile.Și nu a renunțat la cereale și supe, care au devenit mai variate în timp. Nu a schimbat tradiția de a servi mesele. Ca și înainte, ei aduc mâncare fierbinte pentru primul fel - supe, borș, solyanka sau supă de varză. Pentru felul al doilea - o garnitură cu carne sau pește. Și pe a treia -

băutură dulce

– suc, compot, băutură de fructe sau ceai. Și a rămas unul dintre cele mai ospitaliere popoare din lume.

Metode de bază de gătit în bucătăria rusă:

Oricât de bogată și variată ar fi bucătăria rusească, ea se bazează în continuare pe mâncăruri tradiționale, recunoscute în fiecare colț al globului, și anume: Supă de varză Se spune că acest fel de mâncare a apărut în Rus' în secolul al IX-lea, odată cu varza. Este o supă cu mai multe ingrediente. Supa de varză se prepară cu măcriș, proaspătă sau varză murată, carne (uneori pește sau ciuperci), condimente și un dressing acru pe bază de smântână sau saramură de varză. De-a lungul istoriei existenței sale, compoziția sa a rămas practic neschimbată, cu excepția faptului că buchetul de condimente pentru supa de varză a fost extins.

Kulebyaka. Diferă de plăcintele obișnuite în prezență

Fidea sunt un produs de paste împrumutate care este incredibil de popular în întreaga lume, inclusiv în Rusia. Primii tăiței se numesc chinezi, au apărut în mileniul II î.Hr.

Kissel. Această băutură are o vechime de cel puțin 1000 de ani. Inițial, a fost preparat din ovăz sau grâu, iar mai târziu din fructe de pădure. Amintiri despre el apar și în Povestea anilor trecuti.

În secolul al X-lea În timpul asediului Belgorodului, în oraș a început foametea. Și când orășenii se hotărâseră deja să se predea, un bătrân a ordonat să găsească rămășițele de ovăz și grâu, să pregătească jeleu din ele și să-l toarne într-o cadă săpată într-o fântână la nivel de pământ.

Mierea de uzvar a fost turnată într-o altă astfel de cadă. Și apoi au invitat mai mulți cuceritori să guste delicatesele de la fântâni. După câteva zile, s-au retras, hotărând că poporul rus este hrănit de Mama Pământ.

Ukha este un preparat de pește fierbinte. Fiecare regiune are propria sa rețetă pentru prepararea ei. De exemplu, pe Don le place ciorba de peste cu rosii.

Stroganina este un fel de mâncare din pește crud, proaspăt congelat, servit sub formă de tals cu un amestec de sare și piper. Foarte popular în Siberia. Salata „Olivier” este un preparat național de Anul Nou, numit după Lucien Olivier, care a inventat-o. Rețeta tradițională rusească constă în cârnați „Doctor”, cartofi fierți, ouă fierte, castraveți murați, mazăre verde, morcovi fierti

, maioneză și verdeață.

Ceai dintr-un samovar. Se spune că o astfel de băutură avea un gust deosebit, care s-a obținut atât prin folosirea samovarului în sine, cât și prin unitatea familiei, care se aduna în foișor sau pe verandă pentru a-l gusta.

Rasstegai sunt placinte coapte cu diverse tipuri de umpluturi - peste, carne, morcovi, oua, ceapa si orez si mici gauri deasupra.

Ciupercile murate și murăturile sunt o delicatesă care există de câteva secole. Vinaigretă – națională preparat rusesc

din sfeclă, cartofi, morcovi, mazăre verde, murături, ceapă, ulei vegetal și condimente, deși împrumutate.

Turta dulce este un produs din făină care datează din perioada Rusiei Veche. Marshmallow cu mere este o delicatesă tradițională care a fost preparată încă din secolul al XIV-lea. cu miere si mere. Rețete moderne

rafinat și poate conține scorțișoară, fructe de pădure etc.

Ciorba, sau tocanita, cum se spunea in Rus'. De fapt, acesta este felul de mâncare național al bucătăriei rusești. Anterior, era doar legume, dar mai târziu au început să adauge carne la ea. Astăzi există un număr mare de supe pentru toate gusturile.

Merele murate sunt un tip de murături de casă. Au fost populare cu câteva secole în urmă.

Varza murata este un preparat obtinut prin fermentarea varzei. Se crede că toate substanțele sale benefice sunt păstrate în el.

Proprietăți utile ale bucătăriei rusești

Datorită abundenței de supe și cereale, bucătăria rusească este considerată una dintre cele mai sănătoase. Este ideal pentru vegetarieni și este venerat în întreaga lume. În plus, ea folosește pe scară largă toate darurile naturii - legume și fructe, fiecare dintre ele conține o cantitate uriașă. substanțe utile . Un loc special este acordat în ea

produse lactate fermentate

• , precum și băuturi dulci - compoturi, jeleu și sucuri.
• Astăzi, speranța medie de viață a rușilor este de 71 de ani și, potrivit sociologilor, continuă să crească.
• Plăcile au apărut în Rus' în secolul al XVII-lea. Înainte de aceasta, mesele lichide erau servite într-un castron mare din care mânca toată familia. Mâncarea groasă, precum și carnea și peștele, erau așezate pe bucăți mari de pâine.
• Eticheta la masă a fost respectată cu strictețe. În timp ce mănânci, nu aveai voie să râzi, să vorbești tare sau să arunci mâncare.
• Ulterior, a fost dată o explicație pentru acest lucru - respectul poporului rus pentru mâncare.

Bucătăria rusă este o tradiție culinară foarte veche, cu o istorie bogată. Particularitățile bucătăriei rusești au început să prindă contur în vremurile Rusiei Kievene, când tradițiile gastronomice occidentale s-au răspândit aici sub influența culturii bizantine. Chiar și atunci, pâinea de secară a devenit foarte populară în Rus', devenind principala sursă de carbohidrați pentru ruși.

Mai mult, bucătăriile popoarelor din Marea Stepă au avut o mare influență asupra bucătăriei rusești. Tătarii și alte popoare din Asia Centrală au adus în Rus tradiția de a face găluște, găluște și plăcinte, afumat carne și pește și prepararea ceaiului. Începând cu secolul al XVIII-lea, când Rusia a început să se concentreze din ce în ce mai mult pe Occident, bucătăria rusă a început să împrumute diverse tradiții occidentale: prepararea ciocolatei și a produselor de cofetărie, utilizarea condimentelor și a condimentelor.

În timpul Ecaterinei a II-a, bucătăria rafinată ruso-franceză a atins apogeul, răspândindu-se în rândul aristocrației - mâncăruri precum stroganoff de vită, pui la Kiev, vițel Oryol și charlotte erau populare. În secolul al XIX-lea, cartofii au început să fie cultivați în Rusia, devenind unul dintre cele mai populare produse alimentare în rândul țăranilor. Cartofii au fost numiți chiar „a doua pâine”. În jurul secolului al XIX-lea, trăsăturile moderne ale bucătăriei rusești s-au format pe deplin.

În mod tradițional, legumele proaspete sunt puțin folosite în bucătăria rusească, iar meniul de aperitive reci nu este format. Cea mai populară salată rece este salata Olivier, care, la fel ca multe alte feluri de mâncare emblematice, a căpătat dragoste populară în epoca sovietică. Un alt fel de mâncare tradițională rece este carnea jeleată. Carnea afumată și produsele din pește sunt populare.

O gamă largă de supe este una dintre principalele trăsături distinctive ale bucătăriei rusești. În Rus', supele au fost întotdeauna foarte populare - atât reci, cât și calde. Printre supele reci, cele mai populare sunt okroshka și tyurya, printre supele calde - supa de varză ( supa de varza), ukha (pește), borș (supe cu sfeclă), rassolniki (cu murături), solyanka. Gama de arome a supelor este completată în mod tradițional cu adăugarea de smântână. Carnea este folosită pe scară largă în bucătăria rusă. Cotleturile au devenit cel mai popular fel de mâncare din carne în timpul sovietic. Multe feluri de mâncare fierbinți din bucătăria națională rusă sunt preparate din aluat de grâu umplut - în special, găluște și găluște. Plăcintele tradiționale rusești făcute din aluat de drojdie cu umplutură sunt cunoscute în întreaga lume. Kulebyaka este considerată o plăcintă tradițională rusească.

Fără îndoială, bucătăria rusească, rețete cu fotografii ale preparatelor pe care le veți găsi în această secțiune, este renumită în întreaga lume pentru o mare varietate de clătite. Cu toate acestea, clătitele sunt preparate nu numai în Rusia, ci în toată Europa de Est. Clătitele tradiționale rusești sunt considerate a fi clătite groase făcute din aluat de drojdie și coapte în cuptor. Clatitele subtiri care au venit in Rusia din Franta se numesc de obicei clatite, iar clatitele mici prajite in grasime se numesc clatite.

De regulă, mâncărurile fierbinți din bucătăria rusă sunt de obicei servite cu o garnitură - legume fierte, terci, cartofi. Smântâna, hreanul, muștarul sau sosul sunt adesea servite cu mâncăruri fierbinți. Elementul cheie al multor feluri de mâncare sunt legumele murate și sărate: castraveții, varza și ciupercile.

Bucătăria tradițională rusă se caracterizează prin băuturi specifice, dintre care multe nu mai sunt populare. Din secolul al XII-lea, Rus' cunoaște băutura fierbinte cu miere sbiten, pe care aproape nimeni nu o prepară astăzi. Dar kvasul, care este făcut în mod tradițional din pâine neagră, este încă popular, precum și băutura de fructe (un decoct de fructe sau fructe de pădure) și jeleu (o băutură îngroșată cu amidon).

Băuturile alcoolice sunt, de asemenea, foarte populare în Rusia. Cel mai vechi dintre ei este hidromel. rusă băutură națională este adesea considerată vodcă, deși există încă dezbateri cu privire la unde a fost inventată vodca. După dezvoltarea Siberiei, ceaiul a devenit una dintre cele mai populare băuturi din Rusia - au început chiar să folosească ustensile specifice (de exemplu, un samovar) pentru a-l prepara. Ceaiul se bea dulce, cu zahar sau dulceata. Cândva, era obișnuit să bei ceaiul dintr-o farfurie, mai degrabă decât dintr-o ceașcă. Deserturile tradiționale rusești sunt turta dulce și babka, care au câștigat popularitate în secolul al XVIII-lea, când bucătăria rusă a fost foarte influențată de tradițiile culinare occidentale.

Puteți studia bucătăria rusă folosind proverbe și zicale populare. „Bunicul rulează pâine de secară”, „Șchi și terci sunt mâncarea noastră”, „La naiba nu e o pană, nu-ți va despica burta”, „În Postul Mare este coadă de ridiche”, „Astăzi e fulgi de ovăz, mâine e fulgi de ovăz. ; Da, la fel ca în fiecare zi, este același lucru, așa că va deveni plictisitor.”

Dar, în primul rând, înțelepciunea populară ignoră kulebyaki, carnea de porc fiartă, supa de pește triplu, terciul Guryev și alte mâncăruri tradiționale. Și în al doilea rând, un alt proverb este adevărat aici: este mai bine să gusti o dată decât să auzi de o sută de ori.

Recenzia lui Kidpassage este dedicată celor mai bune preparate - alege mai întâi ce să încerci din bucătăria rusească.

Mâncăruri naționale ale Rusiei: istorie și tradiții

Oh, am mâncat delicios în Rusia! „Ce vitei au îngrașat acolo de sărbătorile anuale! Ce pasăre s-a crescut!... Curcanii și găinile alocate zilelor onomastice și altor zile speciale erau îngrășate cu nuci, gâștele erau lipsite de mișcare, obligate să atârne nemișcate într-un sac cu câteva zile înainte de sărbătoare, ca să înoate cu grăsime.

Ce stocuri erau de gemuri, muraturi si fursecuri! Ce miere, ce kvas s-au preparat, ce plăcinte s-au copt...” - așa descrie Ivan Goncharov în romanul său „Oblomov” bucătăria bogată și domnișoară a secolului al XIX-lea.

Dar bucătăria populară arăta cu totul diferit. Se baza pe legume - varză, morcovi, sfeclă, napi, rutabaga și mai târziu cartofi. Primavara s-au adaugat verdeturi tinere - ceapa de urs, urzici, quinoa, iar toamna - ciuperci.

Pe tot parcursul anului erau terci din diverse cereale pe masă și nu erau considerate o garnitură - era un fel de mâncare independent.

Dar carnea era rar pe mese. Aceasta este legată atât de posturile ortodoxe lungi, cât și de sărăcia populației.

Oamenii au mâncat carne de la Crăciun până la Maslenitsa mâncăruri din carne au fost pregătite pentru nunți și alte ocazii semnificative. În restul timpului ne-am descurcat cu supă de varză goală (adică nu gătită în bulion de carne).

Dar ei au mâncat mai des pește, din fericire, este prins chiar și în regiunile cu o climă aspră;

Și nu putem să nu menționăm încă o caracteristică a bucătăriei rusești. În ciuda faptului că în Rus' condimentele sunt cunoscute încă din secolele X-XI, mâncărurile de aici sunt aromate foarte puţin.

Piperul negru și frunza de dafin conferă cărnii o aromă plăcută (dar nu un gust picant). Puteți adăuga personalitate picant adăugând hrean ras sau muștar în farfurie.

Salate

Salatele rusești nu sunt în niciun caz secțiunea din meniu în care apar preparate străvechi. Mai mult, un fel de mâncare numit „salata rusă” este mai ușor de găsit în restaurantele din Europa de Vest, dar în Rusia este cunoscut sub un alt nume - „Olivier”.

Dar unele gustări cu legume pot fi încă considerate hrana națională a Rusiei.

Vinaigretă- salata de sfecla fierta, cartofi si morcovi cu mazare verde si muraturi. Castraveții sunt uneori înlocuiți cu varză murată sau ciuperci murate și mazăre cu fasole. Asezonați vinegreta cu ulei vegetal.

Hering sub o haină de blană- un fel de mâncare pentru gustare, pentru prepararea căruia cartofi fierți rasi, fileuri de hering feliate, ceapă, rasă morcovi fierti, sfecla si oua tocate marunt. Straturile sunt acoperite cu maioneză.

Murături- o sursa de neinlocuit de vitamine in timpul sezonului rece. Pentru a păstra hrana până la primăvară, în Rus' se fermenta varza, castraveţi săraţi şi ciuperci, şi făceau mere murate, merisoare şi lingonberries.

Supe

Pe vremuri, supa era felul principal de mâncare în Rusia. Acum a încetat să fie principalul, dar rămâne important.

• Supă de varză- un preparat national cunoscut al Rusiei, supa din varza murata proaspata supa de vita. Ciorba de ciuperci se prepară în Postul Mare. Pentru a da un gust acru caracteristic, în supă se adaugă saramură de varză, mere și măcriș.

• Supă- usor supa de legume cu un ingredient principal. De exemplu, în supa de cartofi s-a adăugat doar ceapă prăjită, pentru gust, ciorba de linte era aromată cu ceapă și morcovi.
• Solianka- bogat si supa picanta din mai multe tipuri de carne și organe. Castraveții murați se adaugă întotdeauna la solyanka și se adaugă adesea măsline. Pe lângă carne, solyanka poate fi pește și ciuperci.
• Rassolnik- supa de carne sau peste cu legume, cereale si muraturi. Gustul acrișor este îmbunătățit prin adăugarea de smântână.
• Ureche- supa, de obicei facuta din peste de rau. Pe lângă supa obișnuită de pește, există și supă de pește dublă și triplă: în acest caz, bulionul este mai întâi gătit din supă de pește cu valoare redusă. pește mic, iar apoi bucăți de biban, pește alb și chiar sterlet sunt puse în supă. Transparent, bulion bogat- cel mai important este in ureche, si de aceea pun in ea un minim de legume (doar cartofi, morcovi si ceapa) si le taie bucati mari, sau chiar le pun intregi. Laptele este adăugat în supa de pește Pomeranian.

Vara se gătesc în Rusia supe reci- okroshka, supă de sfeclă roșie, botvinya. Se bazează pe legume proaspete - ridichi, castraveți proaspeți, cartofi și morcovi fierți, carne și verdeață fierte.

Baza este umplută cu kvas rece neîndulcit, zer, chefir diluat sau bulion de sfeclă.

Mâncăruri din carne

Nu există multe feluri de mâncare din carne în lista mâncărurilor tradiționale rusești. Până în secolul al XVII-lea, carnea era rară pe mese, era pregătită mai ales de sărbători.

Apoi au fost mai multe variante: carnea a fost fiartă sau coptă bucata mare, măruntaiele erau coapte împreună cu terci în oale, iar păsările de curte, inclusiv vânatul, erau prăjite. Majoritatea rețetelor de preparate din carne sunt destul de recente și nu pot fi numite populare.

Friptură- o bucată mare de carne de vită, prăjită cu rădăcini, apoi gătită la cuptor. Friptura finită a fost acoperită cu un sos special de legume sau fructe de pădure. Din vânat se face și friptura: căprioară, carne de urs, carne de iepure.

Galuste- plicuri mici de aluat cu carne, mai rar cu umplutură de legume. Inițial, a fost un fel de mâncare al popoarelor Urali, dar acum este pregătit peste tot.

Galustele sunt de cele mai multe ori fierte si servite cu unt, cu smantana, hrean sau otet. Uneori, găluștele fierte sunt prăjite. Galustele mici sunt folosite ca condiment pentru bulion.

Buzhenina- carne de porc la cuptor sau muschiu de vita(mușchiu, șuncă). Uneori, carnea este mai întâi marinată, fiartă și apoi coaptă.

Jeleu de carne sau jeleu- carne fiarta in bulion tare, congelat. Carnea jeleată se prepară din carne de vită, porc, pasăre; carnea se asezonează cu usturoi înainte de a turna bulionul.

cotlet Pozharsky- cotlet de pasare pane cu pesmet.

Carne Stroganoff, sau carne de vită Stroganoff- carne de vita tocata marunt, prajita si acoperita cu sos de smantana.

Terci

Rușii, obișnuiți cu terci, suferă când trebuie să se descurce doar cu terci de orez și porumb atunci când călătoresc prin Europa.

Locuitorii din Rusia au mult mai multe terci în uz: hrișcă, orez, mei, grâu, orz perlat, orz, fulgi de ovăz, gris, până la urmă. Terciurile sunt gătite în apă și lapte și sunt sărate sau dulci.

• Terci de hrișcă- mâncarea națională a rușilor. Se consumă pur și simplu condimentat cu unt. Dar este și mai bine să asezonați hrișca cu legume sotate, ciuperci și un ou fiert.
• Terci monahal- un fel de mâncare din mai multe tipuri de cereale, cel mai adesea hrișcă, orez și mei.
• Terci de dovleac- un fel de mâncare pentru care se iau în proporții egale dovleac dulce și mei (orez). Terciul de dovleac este adesea preparat cu lapte, cu zahăr sau miere, stafide și alte fructe uscate.
• Terci Guryevskaya- budincă din terci dulce de gris. Se serveste pe masa cu dulceata, miere sau fructe de padure dulci.

Mâncăruri de pește

Mările care spală Rusia sunt bogate în pește. Sturionii, sterleții și beluga au fost capturate de mult în Marea Caspică, Azov și Neagră, somonul și codul în Marea Albă și heringul în Marea Baltică.

Râurile și lacurile abundă în pește: Baikalul este renumit ca loc pentru prinderea omulului și lipanului, păstrăvul este prins în Lacul Ladoga și Onega, știuca, bibanul, crapul, lotava sunt prinși în Volga, iar taimenul sunt prinși în râurile siberiene. Prin urmare, nu este de mirare că în bucătăria rusă există atât de multe preparate din peste.

Sturion- una dintre delicatesele bucătăriei naționale a Rusiei. Valorosul pește mare era copt, umplut, uscat, transformat în aspic, iar viziga (ulm) - cartilajul dorsal al sturionului - era o umplutură populară pentru plăcinte.

Dar chiar mai mult decât peștele în sine, caviarul de sturion negru era prețuit - fără el, spune proverbul, clătitele de pe Maslenitsa nu sunt gustoase.

S-a încheiat cu includerea sturionului în Cartea Roșie, iar astăzi pescuitul comercial al acestui pește este interzis în Rusia. Dar au învățat să crească sturioni în pepiniere și, prin urmare, sturionii s-au întors în meniul restaurantelor rusești.

Caviar roșu- un produs delicios din caviar sărat de somon, păstrăv, taimen și alți pești de somon.

Telnoe- una dintre soiurile de preparate din pește. Telnoye se prepară din întreg sau file tocat: Se fierbe, se rulează sau se prăjește.

Plăcinte

Există multe produse din aluat în bucătăria rusă - acestea sunt clătite, găluște, tăiței și plăcinte. Dar în vârful tuturor se află pâinea de secară sau neagră. Versiunile sale moderne sunt vândute sub numele de „Borodinsky”, „Zavarnoy”, „Moskovsky”, etc.

La plăcinte se folosea și făina de secară, iar făina albă de grâu a intrat în uz abia în secolele XVII-XVIII.

Kulebyaka- mare plăcintă închisă, care combină mai multe tipuri de umplutură savuroasă. Fiecare umplutură este separată de cealaltă clătite subțiri. Kulebyaka finit este tăiat în bucăți și fiecare conține toate tipurile de umplutură.

În schițele celui de-al doilea volum din Dead Souls, Gogol a descris o altă metodă de preparare a kulebyaki - „pe patru colțuri”: „Într-un colț puneți-mi obraji de sturion și viziga, în celălalt puneți terci de hrișcă și ciuperci cu ceapă și dulce. lapte și creier, și ce mai știi acolo..."

Kurnik- o plăcintă închisă cu pui și alte umpluturi, asemănătoare cu kulebyaka. Conform unei versiuni, denumirea plăcintei se datorează faptului că în timpul gătirii există fum peste ea, care iese dintr-un orificiu din partea superioară a oalei de pui.

Rybnik - plăcintă tradițională umplut cu peste crud. Carcase întregi sau bucăți mari de pește sunt de obicei învelite în aluat.

Shangi- plăcinte cu umplutură savuroasă deschisă, frecvente în regiunile de nord ale Rusiei. Asemenea plăcintelor, ele servesc ca un adaos excelent la supe.

Plăcintă- o placinta facuta din aluat de drojdie cu umplutura usor deschisa. În plăcintă se pun carne tocată sau pește, orez cu ou și ciuperci. Plăcintele se servesc cu supe în loc de pâine.

Deserturi

Mâncărurile dulci care se serveau la sfârşitul unei mese în Rus' se numeau gustări. Nu există delicii speciale aici, dar simplu nu înseamnă fără gust.

• Clatite- clatite mici dulci. Uneori se adaugă în aluat mere, dovleac și dovlecel ras, iar clătitele se mănâncă cu smântână, miere sau gem.
• Cheesecake sau caș- prajituri prajite sau coapte cu branza de vaci, la care se pot adauga stafide.
• Kissel- desert asemănător cu jeleu făcut din fructe - suc de fructe de padure, îngroșat cu amidon. Anterior, jeleul se făcea din cereale fermentate, iar acum aceste tradiții sunt reînviate, deoarece fulgii de ovăz sau jeleul de secară sunt un fel de mâncare foarte satisfăcător și sănătos.
• Gem- un desert din fructe sau fructe de padure fierte in sirop gros de fructe de padure. Boabele din gem își păstrează forma: dulceața de căpșuni sau agrișe arată deosebit de frumos. Dulceata este consumata ca un fel de mancare independent, spalata cu ceai. De asemenea, puteți turna dulceață pe clătite, clătite și prăjituri cu brânză.
• Pastă- o delicatesa facuta din fructe fierte si uscate si piure de fructe de padure. Pastila in Rus' a fost făcută din mere acre, coacăze, zmeură, fructe de pădure și lingonberries. Pentru a face mâncarea dulce, s-a adăugat miere. Și să dea marshmallow cu mere culoare albă frumoasă, albușul de ou a fost amestecat în piure înainte de uscare.
• Kalach- o chifla pufoasa facuta din faina de grau de calitate premium. Ruloul primește forma unui inel, iar pe vremuri rulourile în formă de greutate sau de castel de hambar erau obișnuite: astfel de produse de patiserie puteau fi agățate pentru depozitare de tavan.
• Covrigi, covrigi, uscare- produse de copt sub forma de inele cu crusta crocanta si un centru moale (bagel) sau dur (uscare). Covrigile pot fi stropite cu zahăr, semințe de mac, semințe de susan, chimen și sare.
• Kovrizhka- prajitura cu miere, adesea cu un strat de dulceata. Stafidele, fructele confiate, nucile și semințele de mac sunt adăugate în aluatul pentru turtă dulce.
• Cheesecake- o plăcintă cu umplutură dulce deschisă, cel mai adesea brânză de vaci.
• Turtă dulce- produse de copt din aluat de miere cu condimente. Pe lângă aditivii aromatici obișnuiți, în Rus' se foloseau fructe de cireș de păsări uscate, zmeură sau merișoare.

Un tip special de turtă dulce - tipărite: pentru a le face, aluatul era rulat pe scânduri speciale cu model sculptat. Fursecuri imprimate din turtă dulce Tula este încă faimoasă, se fac și în Gorodets.

În nordul Rusiei, figurinele din turtă dulce numite kozuli, sau capre, sunt coapte de Crăciun.

Mâncăruri de sărbători

Există multe sărbători în Rusia și există, de asemenea, multe tradiții de sărbători gastronomice. Există însă mâncăruri care s-au pregătit de mult doar în anumite perioade: de Crăciun, Maslenița sau Paște.

Kutya - terci dulce din cereale integrale de grâu sau orz. În tradiția ortodoxă, kutya este întotdeauna gătit de Crăciun și Bobotează și este asezonat în diferite regiuni în felul său: cu semințe de mac, fructe uscate și nuci.

Vzvar, sau uzvar- compot de fructe uscate, o băutură tradițională pe masa de Crăciun.

Clatite- inițial un fel de mâncare rituală care simboliza soarele. Clătitele erau coapte pentru Maslenitsa: obișnuite, drojdie, cu condimente (ceapă tocată mărunt, sau ciuperci, sau ou fiert iar apoi umplut cu aluat).

O clătită caldă proaspăt coaptă este delicioasă de la sine, dar o puteți scufunda în smântână sau gem, puteți turna peste miere, înveli caviar, ciuperci, brânză de vaci și alte umpluturi. În zilele noastre clătitele sunt coapte în orice perioadă a anului.

Kulich - Coacerea de Paște făcut din aluat de unt cu multe stafide și fructe confiate. Torturile de Paște finite se toarnă cu glazură.

Paşti- un preparat de Paste din masa de caag compactata intr-o matrita speciala. Paștele nu se coace, dar uneori masa de caș se fierbe înainte de a fi pusă în matriță.

Băuturi pentru adulți și copii

Povestea despre băuturile tradiționale rusești ar trebui să înceapă cu ceai. Și nu atât de la ceaiul în sine, cât de la felul în care a fost băut începând cu secolul al XVIII-lea, când s-a înființat producția de samovar de cupru la Tula.

Samovarele erau încălzite cu bușteni de mesteacăn, iar la final, pentru fum, puneau conuri uscate. În ceainic s-au adăugat ramuri de prun, frunze de cireș, coacăze, zmeură, căpșuni și fructe de pădure uscate, care a fost pus pe un samovar în clocot.

Am băut câteva căni de ceai la rând, cu dulceață, bezele, covrigi și plăcinte.

Lapte coagulat- o bautura obtinuta gratie bacteriilor lactice prezente in lapte.

Ryazhenka sau Varenets- bautura de lapte fermentat facuta din lapte copt. Culoarea laptelui copt fermentat este roz-crem, iar gustul este foarte delicat.

Cvas- o băutură dulce-acrișoară din malț fermentat sau pâine de secară. Kvasul rece îndulcit este plăcut de băut pe vreme caldă;

Morse- o băutură răcoritoare din suc de fructe de pădure diluat cu apă. Sucul de merișor, lingonberry și cireșe potolește perfect setea.

Compot- o băutură răcită făcută din fructe de pădure și fructe fierte. În Rusia, prânzul se termină în mod tradițional.

Sbiten- o bautura facuta din miere, diluata cu apa si fiarta cu condimente sau ierburi aromate. Sbiten se bea atât cald, cât și rece, în plus, există o versiune alcoolică a acestei băuturi.

Bucătărie regională

Este important să clarificăm că bucătăria rusă este doar o parte din bucătăria Rusiei. Alte popoare ale țării își păstrează tradițiile culinare: tătarii, bașkirii, mordovenii, udmurții, marii etc.

De exemplu, în Kazan ar trebui să încercați cu siguranță mâncăruri din bucătăria tătară: shurpa bogată de miel grasă, pilaf cu carne fiartă, kystyby - pliat în jumătate azime umplut cu terci de mei sau piure, zur-belish - o plăcintă impresionantă cu carne și cereale, echpochmak - plăcinte mici triunghiulare cu umplutură de carne.

În Ufa veți fi tratați cu mâncăruri din bucătăria Bashkir. Printre specialitățile sale se numără kullama, un bulion picant servit cu bucăți de carne și aluat de salma fiert (în Asia Centrală, un fel de mâncare similar este cunoscut sub numele de beshbarmak).

Supa groasă de uria este gătită și în bulion de carne, asezonată cu legume și cereale.

În Vladikavkaz, nu poți trece pe lângă plăcintele osetiene. Cel mai neobișnuit dintre ele este davonjin, o plăcintă umplută cu brânză osetică și usturoi sălbatic.

De asemenea, în regiunile sudice ale Rusiei, care se învecinează cu statele Transcaucaziei, influența georgiană, armeană și Bucătăria azeră: aici se prăjesc prăjituri și se coace khachapuri, fac dolma și sculptează khinkali.

Dar mantii sunt pungi subțiri aburite aluat nedospitși umplutură de carne - cu greu poate fi numit un fel de mâncare regional. Este larg răspândit în partea asiatică a Rusiei și este popular împreună cu găluște.

Același lucru este valabil și pentru shish kebab: vechea metodă rusească de a prăji carcasele întregi pe scuipă a fost înlocuită cu prăjirea unor bucăți mici de carne pe o frigărui, iar kebabul - un fel de mâncare din Transcaucazia și Asia Centrală - a devenit mâncarea națională în Rusia.

Vești bune pentru turiștii care călătoresc cu copii: majoritatea preparate naționale Bucătăria rusă este potrivită pentru o masă pentru copii fără nicio adaptare.

Mai mult, copiii mănâncă cu poftă de mâncare (explodează, sparge, înghite, înfășoară) plăcinte cu cu diferite umpluturi, clătite, clătite, găluște, turtă dulce, turtă dulce și alte mâncăruri tradiționale.

Chiar și pentru copiii care tocmai se alătură la masa adulților, este ușor să comanzi mâncare potrivită într-o cafenea sau restaurant. Meniul include de obicei bulion de pui, supă ușoară de legume, cartofi fierți și terci.

Este mai dificil cu carnea sau peștele fiert, probabil că vei putea comanda tocanite. Dacă călătoriți cu un bebeluș, restaurantele vă vor ajuta să încălziți mâncarea în borcane sau să pregătiți terci pentru bebeluși.

Ar trebui să încercați mâncăruri acre (supă de varză, rassolnik) cu prudență.

Unde să încerci

Încearcă mâncăruri tradiționaleîn Rusia este simplu și dificil în același timp. Cert este că unele mâncăruri populare sunt atât de ferm înrădăcinate în bucătăria modernă, încât sunt preparate în fiecare casă.

În consecință, acestea pot fi comandate în orice restaurant. De exemplu, cu siguranță nu va trebui să căutați supă de varză, solyanka, supă de pește și găluște.

Alte feluri de mâncare vor trebui găsite în restaurantele specializate din bucătăria rusă sau regională. În astfel de locuri, kulebyaki este copt, se servește botvinya rece, se face caserolă de sturioni și se gătește sbiten.

Ei bine, unele mâncăruri rare rusești pot fi gustate doar la festivaluri folclorice sau în timpul festivităților festive de Crăciun, Maslenița sau Paște.

Festivalurile culinare au loc în multe orașe ale Rusiei - de exemplu, în Yaroslavl în fiecare vară organizează o „Sărbătoare pe Volga”, în Arhangelsk există un festival al bucătăriei pomeraniei.

Există și evenimente specializate dedicate unui singur fel de mâncare. Astfel, festivalul „Udmurtia - locul de naștere al găluștelor” are loc anual la Izhevsk.

Există un festival în regiunea Vologda supă de varză cenușie, în Tatarstan - supă de pește, în Suzdal - mied (și, de asemenea, castraveți), în Kuban - kvas, în regiunea Tver - un festival de plăcinte wicket.

În veți găsi o descriere a celor mai bune muzee rusești și divertisment de familie.

Conceptul de „bucătărie rusească” este la fel de larg ca și țara în sine. Numele, preferințele gustative și compoziția felurilor de mâncare diferă destul de mult în funcție de regiune. Oriunde s-au mutat reprezentanții societății, ei și-au adus tradițiile în gătit, iar la locul de reședință au fost interesați activ de trucuri culinare regiune și i-a prezentat rapid, adaptându-i astfel la propriile idei despre mâncarea sănătoasă și gustoasă. Astfel, de-a lungul timpului, vasta țară și-a dezvoltat propriile preferințe.

Poveste

Bucătăria rusă are o istorie destul de interesantă și lungă. În ciuda faptului că de mult timp țara nici măcar nu a bănuit existența unor produse precum orezul, porumbul, cartofii și roșiile, masa națională s-a remarcat printr-o abundență de mâncăruri aromate și gustoase.

Mâncărurile tradiționale rusești nu necesită ingrediente exotice sau cunoștințe de specialitate, totuși, prepararea lor necesită multă experiență. Principalele componente de-a lungul secolelor au fost napii și varza, tot felul de fructe și fructe de pădure, ridichi și castraveți, pește, ciuperci și carne. Cerealele precum ovăzul, secara, lintea, grâul și meiul nu au fost lăsate în afară.

Sciții și grecii au împrumutat cunoștințe despre aluat de drojdie. China a încântat țara noastră cu ceai, iar Bulgaria a vorbit despre metodele de preparare a ardeilor, dovleceilor și vinetelor.

Multe mâncăruri rusești interesante au fost adoptate din bucătăria europeană din secolele XVI-XVIII, această listă include carne afumată, salate, înghețată, lichioruri, ciocolată și vinuri.
Clătite, borș, găluște siberiene, okroshka, terci Guryev, turtă dulce Tula, peștele Don au devenit de mult mărci culinare unice ale statului.

Ingrediente principale

Nu este un secret pentru toată lumea că statul nostru este în principal o țară nordică, iarna aici este lungă și aspră. Prin urmare, preparatele care sunt consumate trebuie să ofere multă căldură pentru a ajuta la supraviețuirea într-un astfel de climat.

Principalele componente care au alcătuit mâncărurile populare rusești sunt:

• Cartof. Din el se preparau o varietate de feluri de mâncare, prăjite, fierte și coapte, se făceau și clătite de cartofi, clătite și supe;
• Pâine. Acest produs ocupă un loc semnificativ în dieta rusului obișnuit. Acest tip de mâncare uimește prin diversitatea sa: include crutoane, biscuiți, doar pâine, covrigi și un număr imens de tipuri care pot fi enumerate la infinit.
• ouă. Cel mai adesea sunt fierte sau prăjite, iar pe baza lor se prepară un număr mare de feluri de mâncare diferite.
• Carne. Cele mai consumate tipuri sunt carnea de vită și porc. Multe feluri de mâncare sunt făcute din acest produs, de exemplu, zrazy, cotlete, cotlet etc.
• Ulei. Este foarte popular și se adaugă la multe ingrediente. Îl mănâncă pur și simplu uns pe pâine.

De asemenea, mâncărurile tradiționale rusești erau foarte des preparate din lapte, varză, chefir și lapte caș, ciuperci, lapte copt fermentat, castraveți, smântână și untură, mere și miere, fructe de pădure și usturoi, zahăr și ceapă. Pentru a face orice fel de mâncare, trebuie să folosiți piper, sare și ulei vegetal.

Lista cu preparate rusești populare

O caracteristică a bucătăriei noastre este raționalitatea și simplitatea. Acest lucru poate fi atribuit atât tehnologiei de gătit, cât și rețetei. Un număr mare de primele feluri de mâncare au fost populare, dar lista principală este prezentată mai jos:

• Supa de varză este unul dintre cele mai populare feluri de început. Există un număr mare de opțiuni pentru prepararea acestuia.
• Supa de pește a fost populară în toate soiurile sale: burlatsky, dublu, triplu, echipă, pescari.
• Rassolnik a fost preparat cel mai adesea la Leningrad, acasă și la Moscova cu rinichi, carne de pui și gâscă, cu pește și cereale, rădăcini și ciuperci, porumb, cu chiftele și cu piept de miel.

Produsele din făină au jucat, de asemenea, un rol important:

• clătite;
• găluște;
• plăcinte;
• clătite;
• plăcinte;
• prajituri cu branza;
• crumpets;
• kulebyaki;
• gogoși

Mâncărurile din cereale au fost deosebit de populare:

• terci în dovleac;
• mazăre;
• hrisca cu ciuperci.

Carnea era cel mai adesea înăbușită sau coaptă, iar mâncărurile semi-lichide erau făcute din organe. Cele mai preferate feluri de mâncare din carne au fost:

• cotlet Pozharsky;
• stroganoff de vită;
• vițel „Orlov”;
• păsări de curte în stil capital;
• rulada de porc rusesc;
• tocană de organe;
• cocoș de alun în smântână;
• Tripe fierte.

Alimentele dulci au fost, de asemenea, larg reprezentate:

• compoturi;
• jeleu;
• băuturi din fructe;
• cvas;
• sbiten;
• mierii.

Mâncăruri rituale și uitate

Practic, toate felurile de mâncare din bucătăria noastră au semnificație rituală, iar unele dintre ele datează din vremurile păgânismului. Se consumau în zile stabilite sau în sărbători. De exemplu, clătitele, care erau considerate pâine de sacrificiu de către slavii estici, erau consumate numai la Maslenitsa sau la înmormântări. Iar pentru sfânta sărbătoare a Paștilor s-au pregătit prăjituri de Paște și prăjituri de Paște.

Kutia a fost servită ca hrană de înmormântare. Același fel de mâncare a fost fiert și pentru diverse sărbători. Mai mult, de fiecare dată a avut un nume nou, care a fost programat să coincidă cu evenimentul. Cel „sărac” s-a pregătit înainte de Crăciun, cel „bogat” înainte de Anul Nou, iar „cel flămând” înainte de Bobotează.

Unele preparate rusești antice sunt uitate pe nemeritat astăzi. Până de curând, nu era nimic mai gustos decât morcovii și castraveții fierți cu miere într-o baie de apă. Lumea întreagă a cunoscut și iubit deserturi nationale: mere coapte, miere, o varietate de turte dulce și gemuri. De asemenea, făceau pâine din terci de fructe de pădure, uscate anterior la cuptor, și „parenki” - bucăți fierte de sfeclă și morcovi - acestea erau mâncărurile rusești preferate ale copiilor. Lista acestor feluri de mâncare uitate poate fi continuată la nesfârșit, deoarece bucătăria este foarte bogată și variată.

Băuturile originale rusești includ băuturi de kvas, sbiten și fructe de pădure. De exemplu, primul de pe listă este cunoscut de slavi de mai bine de 1000 de ani. Prezența acestui produs în casă a fost considerată un semn de prosperitate și bogăție.

Mâncăruri de epocă

Bucătăria modernă, cu toată varietatea sa enormă, este foarte diferită de trecut, dar încă puternic împletită cu aceasta. Astăzi, multe rețete s-au pierdut, gusturile au fost uitate, majoritatea produselor au devenit indisponibile, dar mâncărurile populare rusești nu trebuie șterse din memorie.

Tradițiile oamenilor sunt strâns legate de aportul alimentar și s-au dezvoltat sub influența unei largi varietati de factori, printre care toate tipurile de abstinență religioasă joacă un rol major. Prin urmare, cuvinte precum „post” și „mâncător de carne” sunt foarte frecvente în lexicul rus, aceste perioade alternate în mod constant.

Astfel de circumstanțe au afectat foarte mult bucătăria rusă. Există o cantitate imensă de alimente din cereale, ciuperci, pește, legume, care au fost asezonate cu grăsimi vegetale. Pe masa festivă au existat întotdeauna astfel de feluri de mâncare rusești, fotografii ale cărora pot fi văzute mai jos. Sunt asociate cu o abundență de vânat, carne și pește. Pregătirea lor necesită timp considerabil și necesită anumite abilități de la bucătari.

Cel mai adesea, sărbătoarea începea cu aperitive, și anume ciuperci, varză murată, castraveți și mere murate. Salatele au apărut mai târziu, în timpul domniei lui Petru I.
Apoi am mâncat preparate rusești precum supe. De menționat că bucătăria națională are o selecție bogată de prime feluri. În primul rând, acestea sunt supa de varză, solyanka, borșul, ukha și botvinya. Acesta a fost urmat de terci, care a fost numit popular mama pâinii. În zilele de mâncare de carne, bucătarii pregăteau mâncăruri delicioase din organe și carne.

Supe

Ucraina și Belarus au avut o influență puternică asupra formării preferințelor culinare. Prin urmare, țara a început să pregătească mâncăruri fierbinți rusești precum kuleshi, borș, supă de sfeclă roșie și supă cu găluște. Au devenit o parte foarte puternică a meniului, dar mâncărurile naționale, cum ar fi supa de varză, okroshka și ukha sunt încă populare.

Supele pot fi împărțite în șapte tipuri:

1. Cele reci, care sunt preparate pe bază de kvas (okroshka, turi, botvinya).
2. Decocturile de legume se fac cu apă.
3. Lactate, carne, ciuperci și cu tăiței.
4. Mâncarea preferată a tuturor, supa de varză, aparține acestui grup.
5. Solyankas și rassolniks bogat în calorii, preparate pe bază de bulion de carne, au un gust ușor sărat și acru.
6. Această subcategorie include o varietate de preparate de pește.
7. Supe care se fac numai cu adaos de cereale în bulion de legume.

Pe vreme caldă, este foarte plăcut să mănânci primele feluri rusești răcoroase. Rețetele lor sunt foarte diverse. De exemplu, ar putea fi okroshka. Inițial, a fost preparat numai din legume cu adaos de kvas. Dar astăzi există un număr mare de rețete cu pește sau carne.

Un fel de mâncare antic foarte gustos, botvinya, care și-a pierdut popularitatea din cauza preparării intensive a forței de muncă și a costului ridicat. Acesta a inclus astfel de soiuri de pește precum somonul, sturionul și sturionul stelat. Diferite rețete pot necesita de la câteva ore până la o zi pentru a fi pregătite. Dar oricât de complex este felul de mâncare, astfel de preparate rusești vor aduce o mare plăcere unui adevărat gurmand. Lista supelor este foarte diversă, ca și țara însăși cu naționalitățile ei.

Urina, muratura, muratura

Cel mai simplu mod de a pregăti preparatele este înmuierea. Aceste mâncăruri rusești erau aprovizionate cu mere, lingonberries și merisoare, sloe, cloudberries, pere, cireșe și fructe de pădure. La noi a existat chiar și o varietate specială de mere, care era perfectă pentru astfel de preparate.

Conform rețetelor, se distingeau aditivi precum kvas, melasă, saramură și malț. Practic nu există diferențe speciale între sărare, fermentare și înmuiere, de multe ori este vorba doar de cantitatea de sare folosită.

În secolul al XVI-lea, acest condiment a încetat să mai fie un lux și toată lumea din regiunea Kama a început să se implice activ în extracția lui. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, numai fabricile Stroganov produceau peste 2 milioane de puds pe an. În acest moment, au apărut astfel de feluri de mâncare rusești, ale căror nume rămân relevante până în prezent. Disponibilitatea sării a făcut posibilă recoltarea de varză, ciuperci, sfeclă, napi și castraveți pentru iarnă. Această metodă a ajutat la conservarea în mod fiabil a alimentelor preferate.

Pește și carne

Rusia este o țară în care iarna durează destul de mult, iar mâncarea ar trebui să fie hrănitoare și satisfăcătoare. Prin urmare, principalele preparate rusești au inclus întotdeauna carne și una foarte variată. Carnea de vită, porc, miel, vițel și vânat au fost perfect pregătite. Practic, totul a fost copt întreg sau tăiat în bucăți mari. Foarte populare erau mâncărurile făcute pe frigărui, care erau numite „verted”. Carnea tăiată a fost adesea adăugată în terci și, de asemenea, umplută în clătite. Nicio masă nu s-ar putea lipsi de rațe prăjite, cocoși de alun, găini, gâște și prepelițe. Într-un cuvânt, mâncărurile consistente din carne rusești au fost întotdeauna ținute la mare stimă.

Rețetele de preparate și preparate din pește sunt, de asemenea, uimitoare prin varietatea și cantitatea lor. Aceste produse nu i-au costat deloc pe țărani, deoarece au prins ei înșiși „ingredientele” în cantități mari. Și în anii foametei, astfel de provizii au stat la baza dietei. Dar speciile scumpe, cum ar fi sturionii și somonul, erau servite doar în sărbătorile importante. Ca și carnea, acest produs a fost păstrat pentru utilizare ulterioară, a fost sărat, afumat și uscat.

Mai jos sunt câteva rețete de mâncăruri rusești originale.

Rassolnik

Este unul dintre cele mai populare feluri de mâncare, a cărui bază este castraveții murați și uneori saramură. Acest fel de mâncare nu este tipic pentru alte bucătării din lume, cum ar fi, de exemplu, solyanka și okroshka. De-a lungul existenței sale îndelungate, s-a schimbat semnificativ, dar este încă considerat un favorit.

Prototipul murăturii familiare poate fi numit kalya - este destul de picant și supă groasă, care a fost gătit în saramură de castraveți cu adaos de caviar presat și pește gras. Treptat, ultimul ingredient a fost schimbat în carne și așa a apărut binecunoscutul și îndrăgitul preparat. Rețetele de astăzi sunt foarte diverse, așa că sunt atât vegetariene, cât și non-vegetariene. Astfel de preparate native rusești folosesc carne de vită, organe și porc ca bază.

Pentru a pregăti un fel de mâncare binecunoscut, trebuie să fierbi carnea sau organele 50 de minute. Apoi adăugați foile de dafin și boabele de piper, sare, morcovi și ceapa. Ultimele ingrediente sunt decojite și tăiate în cruce, sau pur și simplu îl puteți străpunge cu un cuțit. Se fierbe totul pentru încă 30 de minute, apoi se scoate carnea și se filtrează bulionul. În continuare, morcovii și ceapa se prăjesc, castraveții se dau prin răzătoare și se pun tot acolo. Se aduce bulionul la fiert, se toaca carnea in bucati si se adauga la ea, se acopera cu orez si cartofi tocati marunt. Totul se aduce la gata și se asezonează cu legume, se lasă să fiarbă 5 minute, se adaugă ierburi și smântână.

Aspic

Acest fel de mâncare se mănâncă rece și se îngroașă pentru gătit. bulion de carne la o masă ca de jeleu cu adăugarea bucăți mici carne. Este foarte adesea considerat un tip de aspic, dar aceasta este o concepție greșită gravă, deoarece acesta din urmă are o astfel de structură datorită agar-agar-ului sau gelatinei. Carnea jeleată depășește preparatele rusești din carne și este considerată un fel de mâncare independent care nu necesită adăugarea de substanțe gelificante.

Nu toată lumea știe că acum câteva sute de ani așa preparat popular pregătit pentru slujitorii regelui. Inițial se numea jeleu. Și l-au făcut din resturi de la masa stăpânului. Deșeurile au fost tocate destul de mărunt, apoi fierte în bulion și apoi răcite. Mâncarea rezultată a fost inestetică și cu un gust dubios.

Cu pasiunea tarii Bucătăria franceză multe feluri de mâncare rusești, ale căror nume au venit și de acolo, au fost ușor modificate. Carnea modernă jeleată, care a fost numită galantine, nu a făcut excepție. Era format din vânat prefiert, iepure și carne de porc. Aceste ingrediente au fost măcinate împreună cu ouă, apoi diluate cu bulion până la consistența de smântână. Bucătarii noștri s-au dovedit a fi mai inventați, așa că prin diverse simplificări și trucuri, galantina și jeleul au fost transformate în jeleul rusesc modern. Carnea a fost înlocuită cap de porcși picior și a adăugat urechi și cozi de vită.

Așadar, pentru a pregăti un astfel de fel de mâncare, trebuie să luați componentele de gelifiere prezentate mai sus și să le fierbeți timp de cel puțin 5 ore la foc mic, apoi să adăugați orice carne și să gătiți încă câteva ore. Mai întâi, asigurați-vă că adăugați morcovi, ceapă și condimentele preferate. După expirarea timpului, va trebui să strecurați bulionul, să demontați carnea și să o așezați pe farfurii, apoi să turnați lichidul rezultat și să-l trimiteți la călit la rece.

Astăzi, nici o sărbătoare nu este completă fără acest fel de mâncare. În ciuda faptului că toate felurile de mâncare rusești în stil casnic necesită mult timp, procesul de gătit nu este deosebit de dificil. Esența cărnii jeleate a rămas neschimbată pentru o lungă perioadă de timp, doar baza ei este transformată.

borș rusesc

Este considerat foarte popular și iubit de toată lumea. Pentru gătit veți avea nevoie de carne, cartofi și varză, sfeclă și ceapă, păstârnac și morcovi, roșii și sfeclă. Asigurați-vă că adăugați condimente precum piper și sare, dafin și usturoi, ulei vegetal și apă. Compoziția sa se poate modifica, ingredientele pot fi adăugate sau scăzute.

Borșul este un preparat tradițional rusesc care necesită fierbere de carne. Mai întâi se spală bine și se umple apa rece, apoi aduceți la fierbere la foc mediu, îndepărtați spuma așa cum apare și apoi fierbeți bulionul pentru încă 1,5 ore. Păstârnacul și sfecla se taie în fâșii subțiri, ceapa în jumătăți de rondele, morcovii și roșiile sunt răzuite, iar varza este mărunțită mărunt. La sfârșitul gătitului, bulionul trebuie sărat. Apoi se adaugă varză, amestecul se aduce la fierbere, iar cartofii se adaugă întregi. Așteptăm până când totul este pe jumătate gata. Ceapa, pastarnacul si morcovii se prajesc usor intr-o tigaie mica, apoi totul se toarna cu rosii si se toarna bine.

Într-un recipient separat, trebuie să aburiți sfecla timp de 15 minute, astfel încât să fie fierte, apoi să le transferați la prăjit. În continuare, cartofii se scot din bulion și se adaugă la toate legumele, după care se frământă puțin cu o furculiță, căci trebuie să fie înmuiați în sos. Se fierbe totul încă 10 minute. Apoi, ingredientele sunt trimise în bulion, iar acolo se aruncă câteva foi de dafin și piper. Se mai fierbe 5 minute, apoi se presara cu ierburi si usturoi zdrobit. Felul de mâncare pregătit trebuie să stea timp de 15 minute. Se poate face și fără a adăuga carne, caz în care este perfect pentru Postul Mare, iar datorită varietății de legume va rămâne în continuare incredibil de gustos.

Galuste

Acest produs culinar consta din carne tocată si aluat nedospit. Se consideră preparat celebru Bucătăria rusă, care are rădăcini antice finno-ugrice, turcice, chineze și slave. Numele provine de la cuvântul udmurt „pelnyan”, care înseamnă „ureche de pâine”. Analogii de găluște se găsesc în majoritatea bucătăriilor din lume.

Istoria spune că acest produs a fost extrem de popular în timpul rătăcirilor lui Ermak. De atunci, acest fel de mâncare a devenit cel mai iubit printre locuitorii Siberiei și apoi în restul regiunilor din Rusia mai largă. Acest fel de mâncare constă din aluat azimă, care necesită apă, făină și ouă, și carne tocată de porc, vită sau miel pentru umplutură. Destul de des umplutura este făcută din pui cu adaos de varză murată, dovleac și alte legume.

Pentru a pregăti aluatul, trebuie să amestecați 300 ml de apă și 700 de grame de făină, adăugați 1 ou și frământați într-un aluat tare. Pentru umplutura amestecam carnea tocata cu ceapa tocata marunt, putin piper si sare. Apoi, întindeți aluatul și folosiți o formă pentru a stoarce cercuri, puneți puțină carne tocată în ele și prindeți-le în triunghiuri. Apoi fierbeți apa și gătiți până când găluștele plutesc.