1427

11.07.12

Există un oraș în Italia numit Bologna, fondat în 510 î.Hr. e. - capitala culinara a tarii. În culise, Bologna este numită „grasă”. Dacă te uiți la vitrinele magazinelor pline până la refuz cu brânzeturi și cârnați, devine imediat clar de ce. Numai numele cârnaților merită. Vedeți singur - kotekino (fiert cârnați de porc), zampone (umplut pulpa de porc), pancetta ( burta de porc), cappello del prete oder Cappelletto (carnat de porc fiert). Aici s-au născut sosul bolognese și unele tipuri de paste, dar cea mai mare celebritate este cârnatul - mortadela.

Real mortadela italiană- un copil adevărat și mândria Bologna, motiv pentru care în afara orașului se numește chiar „Bologna”. Aceasta este cu siguranță una dintre cele mai cunoscute delicatese italiene. În prezent, este produs nu numai în provinciile Parma și Bologna, ci și în multe alte regiuni.

Mortadella se face de cel puțin cinci sute de ani, iar rețeta își poate avea rădăcinile în Roma antică. Cârnatul preferat al romanilor era farcimen mirtatum. Au fost aromate cu fructe de mirt și preparate folosind un pistil și un mojar. Denumirea mortadela provine din cuvintele latine mirtatum (mirt) și mortario (mortar), iar rețeta cârnaților a rămas neschimbată până în Evul Mediu.
Mortadella are statutul de produs a cărui origine este controlată - cârnatul, numit mortadella, poate fi produs doar în anumite regiuni de nord ale Italiei.
Astăzi, metoda de gătit și ingredientele sunt ușor diferite, deoarece bucătăria italiană, ca multe altele, a evoluat de-a lungul mai multor secole.

Mortadela este făcută din carne tocată de porcŞi untură, datorită căruia se formează o structură caracteristică pete. Carnea de porc tocata este adesea amestecata cu alte tipuri de carne: vita, vitel, cal. Uneori, la carnea tocată se adaugă mărunțișuri și crupii. Usturoiul, boabele de piper, vinul și fisticul sunt folosite ca mirodenii atunci când se prepară mortadela. Toate acestea sunt apoi umplute într-o carcasă de vită sau porc, în funcție de dimensiunea dorită a cârnatului, și gătite în funcție de greutatea acestuia. După gătire, mortadela se lasă la loc răcoros pentru a stabiliza cârnatul și a-i da trup.

O cerință obligatorie pentru clasic mortadela bologneză este prezența fructelor de mirt uscate ca principal condiment. Fiecare producător are propria sa rețetă. Pentru ca produsul final să poată fi numit mortadella di Bologna, acesta trebuie să îndeplinească anumite criterii, de exemplu: raportul dintre carne de porc și grăsime trebuie să fie de șapte la trei. Textura cârnatului trebuie să fie densă, cu bucăți de untură distribuite uniform în fiecare felie. Aceste bucăți caracteristice trebuie să fie strâns înconjurate de masa de cârnați și nu ar trebui să se separe în timpul tăierii. Mortadela adevărată este un cârnați dens, roz, cu bucăți albe de untură. Ar trebui să fie ușor picant, dar gustul său trebuie înmuiat de untură și ar trebui să existe o aromă caracteristică. O pâine de cârnați mortadella poate cântări de la jumătate de kilogram până la doi cenți.

Servirea și păstrarea mortadela

Mortadela poate fi cumpărată în aproape toate măcelăriile din Bologna. Acolo, pe loc, poți cere măcelarului să taie Mrrtadella, el știe multe despre asta.
Ca și în cazul altor tipuri de cârnați italieni, cu cât bucata este mai subțire, cu atât mai bine. Feliile subțiri de mortadella sunt mai plăcute și vă permit să gustați note subtile de carne și condimente. Feliile subțiri scot și ele în evidență aroma unică a cârnaților, dar mortadela poate fi servită și tăiată în cuburi mici, precum șunca. Mortadela se servește încălzită la temperatura camerei; italienii cred că doar așa se simte gustul și aroma feliilor subțiri. Și când mănâncă, ei aderă la un principiu - tăiați-l foarte subțire, mâncați-l foarte repede!

Mortadella este un fel de mâncare foarte versatil care poate fi folosit în toate tipurile de preparate - de la aperitive la feluri principale. Depus cu nuci, brânzeturi și fructe de pădure sau ca bază pentru paste delicioase, mortadella poate fi un ingredient excelent pentru o varietate de gustări. Mortadella este bună și cu ouă, ca ingredient pentru omleta italiană cunoscută sub numele de fritatta. În ceea ce privește preparatele cu paste, mortadella este o umplutură minunată într-o altă capodopera bologneză, tortellini. Cu toate acestea, adevărații iubitori ai acestui celebru cârnați îl felie pur și simplu și îl servesc cu el paine bunași vin roșu ușor fructat.

Popularitatea mortadelei

Mortadella este foarte populară în Spania și Portugalia, unde este servită cu ardei și măsline, dar cârnații sunt deosebit de populari în sandvișuri.
Mortadella este foarte populară și în Argentina, Peru, Brazilia, Ecuador, Chile și Uruguay, datorită imigranților italieni care s-au stabilit în aceste țări la începutul secolului al XX-lea.

Acest lucru este interesant!

Tăiați carnea de porc și de vită în bucăți arbitrare. Treceți carnea de porc printr-o mașină de tocat carne (cu găuri de 2-3 mm pentru grătar), adăugați 1 lingură. l. sare si tot zaharul, se amesteca, se pune intr-un bol, se acopera bine cu folie si se lasa 12 ore sau putin mai mult la frigider la temperatura de 3–4 °C.

Separat, la fel, într-o mașină de tocat carne cu orificii de 2-3 mm pentru grilaj, se pisează carnea de vită, se adaugă sarea rămasă, se amestecă, se pune într-un bol, se acoperă etanș cu folie și se ține la frigider pentru aceeași perioadă de timp. precum carnea de porc.

Amestecați bine ambele tipuri de carne tocată preparată și tocată de patru ori, adăugând de fiecare dată puțin vin alb (aproximativ 2 lingurițe) în carnea tocată.

Puneți semințele de chimen într-o tigaie uscată, încălziți la foc mic și gătiți, scuturând tigaia, timp de 1-2 minute până se parfumează. Se zdrobesc apoi semintele intr-un mojar cat mai fin si se adauga in carnea tocata. Amestecați bine.

Clătiți fisticul cu apă fierbinte (dar nu cu apă clocotită!) pentru a îndepărta excesul de sare și praf și uscați complet pe un prosop de hârtie. Adăugați la carnea tocată împreună cu piper alb proaspăt măcinat.

Nucşoară se rade pe cea mai fină răzătoare și se adaugă la carne tocată. Adăugați boabe de piper negru. Se amestecă din nou bine.

Înveliți untura în folie și puneți-o la congelator pentru 20-30 de minute pentru ca untura să se întărească și să fie ușor de tăiat. Cu un cuțit ascuțit, scufundându-l în apă fierbinte, tăiați untura în cuburi cu o latură de 10-12 mm.

Adăugați rapid untura tocată, cât este încă rece, la carnea tocată și amestecați ușor. De data aceasta nu este nevoie să frământați bine carnea tocată - este suficient ca bucățile de untură să fie distribuite mai mult sau mai puțin uniform.

Îndoiți folie alimentară de 4 ori. Ar trebui să ajungeți cu un dreptunghi de 30x40 cm Puneți carnea tocată pe folie sub formă de „pâine”, astfel încât părțile scurte ale acesteia să nu ajungă la marginea filmului cu cel puțin 5 cm, de-a lungul marginii lungi cea mai apropiată. pentru tine - cu 5 cm, de-a lungul marginii îndepărtate - cu 15 –20 cm.

Descriere

Cârnatul Bologna este o adevărată delicatesă de casă care poate fi savurată fără oprire. Trebuie preparat folosind două tipuri de carne: porc și vită. Aceste ingrediente sunt măcinate în carne tocată, din care se formează ulterior cârnații. Compoziția cârnaților bolognez trebuie să includă untură proaspătă. Face produsul vâscos, suculent și mai gustos. De asemenea, este recomandat să adăugați vin roșu la această delicatesă. Acest alcool transformă gustul cârnaților, iar vinul face, de asemenea, produsul din carne mult mai aromat. Desigur, puteți pregăti acest fel de mâncare fără alcool, dar apoi tratarea cu cârnați nu va fi atât de original și rafinat.
Pe lângă ingredientele principale, ciupercile uscate măcinate și nucile precum fisticul sunt folosite pentru a face cârnați bolognez acasă. Condimentele pot fi adăugate la acest produs original din carne într-o varietate de moduri, de la piper negru obișnuit la diferite condimente. Nu numai intestinele naturale sunt potrivite ca înveliș pentru cârnați. Ele pot fi înlocuite cu o înveliș de colagen artificial, folie alimentară obișnuită și chiar un manșon de copt. Gust produs din carne Acest lucru nu are niciun efect, așa că puteți folosi carcasa bolognese care vi se potrivește cel mai bine.
Dacă abia așteptați să aflați cum să pregătiți cârnați bolognez de casă cu propriile mâini, atunci vă sugerăm să acordați atenție modului simplu, dar reteta detaliata cu poza. Se prezintă sub formă instrucțiuni pas cu pas, după ce am studiat care, veți pregăti corect delicatesa de cârnați din prima încercare!

Ingrediente

Cârnați bolognese - rețetă

În primul rând, clătiți bine carnea de porc și vită, apoi uscați carnea cu șervețele și puneți-o într-un recipient comun. Dacă este necesar, îndepărtați părțile inutile din ingredientele din carne.

Acum pregătiți toate condimentele necesare și vinul roșu. Adăugați aceste ingrediente în amestecul de carne rezultat, apoi amestecați totul bine și asigurați-vă că gustați, astfel încât să puteți adăuga sare sau piper la carnea tocată dacă este necesar.

În acest moment, scoateți un blender sau un robot de bucătărie pentru a face piure ciuperci uscate pana obtii pudra de ciuperci. Odată ce ingredientele sunt tocate, adăugați-le în amestecul de condimente de carne de porc și vită..

Frământați bine carnea tocată, apoi adăugați fistic decojit și untură proaspătă tăiată cubulețe mici.

Amestecați din nou masa rezultată și începeți să formați cârnații. Pentru a face acest lucru, pregătiți coaja trăgând-o pe un dispozitiv special de tocat carne. Nu este nevoie să umpleți prea strâns carnea tocată, deoarece cârnații se pot sparge în timpul coacerii. De asemenea, puteți umple coaja cu amestec folosind o seringă culinară obișnuită, dar acest proces necesită de multe ori mai mult timp și efort.

Asigurați-vă că legați marginile cârnaților bolognese formați cu fir culinar gros și străpungeți delicatesa în sine cu un ac în mai multe locuri. Ultima manipulare va împiedica, de asemenea, să spargă carcasa de cârnați în timpul coacerii. Așezați produsele din carne pe o tavă uscată, umpleți totul cu apă cât mai mult posibil și dați-o la cuptor. Cârnații trebuie copți timp de două până la trei ore la o temperatură de nouăzeci de grade. Din când în când delicatesa trebuie răsturnată.

Când produsul din carne este gata, puneți-l într-un recipient potrivit să se răcească, iar după ce cârnatul s-a răcit, puneți-l la frigider să se răcească. A doua zi, taiem delicatesa de casa in cercuri, asezam pe o farfurie si servim. Puteți folosi muștar, ketchup și maioneză ca sos pentru produsele din carne la cuptor. Cârnatul bolognez gourmet, făcut acasă din carne de vită și porc, este gata.

Mortadella (cârnătul bolognez) este o delicatesă tradițională din carne italiană. Este un cârnați fiert din carne de porc tocată și untură, ceea ce îi conferă o textură caracteristică pete.

Fabricarea

Cârnații de mortadela italiană sunt făcute în mod tradițional din carne de porc măcinată și untură. La amestecul rezultat se adaugă diverse condimente. De regulă, acestea sunt boabe de piper negru, vin, fistic, usturoi și, fără greș, fructe de mirt uscate. Se fierbe apoi la o temperatură de aproximativ 80 de grade Celsius, după care se pune într-o coajă proteică (comestibilă).

Conținut caloric

100 de grame de cârnați de mortadella italian conțin aproximativ 311 kcal.

Compus

Rețeta tradițională pentru cârnați de mortadela italiană implică utilizarea de carne tocată de porc și untură, precum și o serie de condimente - usturoi, boabe de piper negru, vin, fistic și fructe de mirt uscate. Compoziția chimică a acestei delicatese din carne se caracterizează printr-un conținut ridicat de grăsimi saturate, proteine, lipide, acizi grași poli- și mononesaturați, colesterol, vitamine (B6, B12, D) și minerale(fier, calciu, potasiu, magneziu).

Cum să gătești și să servești

ÎN Bucătăria italiană Cârnatul Mortadella este unul dintre cele mai populare ingrediente. Este folosit nu numai la prepararea sandvișurilor, ci și într-o serie de mâncăruri tradiționale, de exemplu, în fritatta de omletă. Foarte des, mortadella este folosită în salate, aperitive reci și paste, fiind un excelent „însoțitor” pentru nuci, fructe de pădure, brânzeturi, ouă de pui și prepeliță.

Mortadela nu este mai puțin populară în bucatarii nationale un număr de țări din Europa de Est, în primul rând România, Ungaria, Croația, Macedonia, Slovenia și Polonia. De regulă, această delicatesă din carne este o alternativă ieftină la prăjit și tocanite din carne de porc. Fiind prăjită anterior în aluat, mortadella se servește cu cartofi sau salate. La rândul său, în Vietnam această delicatesă din carne cunoscută sub numele de Cha Lua este adesea folosită pentru a pregăti una dintre versiuni mancare traditionala Banh Cuon.

Ce merge cu el?

Mortadele italiene se potrivesc bine cu cele mai populare produse alimentare, în primul rând, nuci, fructe de pădure, brânză, ouă, legume, ciuperci, brutărie și paste, produse lactate fermentate.

Cum să alegi

Există o serie de factori de care trebuie să luați în considerare atunci când alegeți cârnații italieni de mortadela. În primul rând, acesta este aspectul cochiliei. În cârnații de înaltă calitate, este curat, neted, strâns adiacent conținutului, fără nicio deteriorare. Un alt factor de alegere este culoarea și uniformitatea colorării tăieturii de cârnați. Ar trebui să fie colorat în nuanțe moi de roz sau roșu, iar incluziunile grase trebuie să fie albe. În plus, mortadela de înaltă calitate are un miros caracteristic „carnos”, fără incluziuni străine.

Depozitare

Perioada de valabilitate a acestei delicatese din carne poate varia semnificativ în funcție de tehnologia utilizată în producție, ingrediente și calitatea ambalajului. Dat produs de cârnați se pastreaza la frigider la o temperatura cuprinsa intre 0 si 6 grade Celsius. Dacă nu există nicio deteriorare a carcasei, acesta își poate păstra toate proprietățile originale timp de 10-14 zile. Dacă este necesar să se păstreze mai mult timp (până la 30 de zile), cârnații italieni de mortadella pot fi congelați, asigurându-se un anumit regim de temperatură (nu mai mare de minus 18 grade Celsius).

Proprietăți utile

Caracteristici specifice tehnologiei de producție și compozitia chimica faceți cârnații italieni de mortadela benefic pentru organismul uman numai atunci când sunt consumați cu moderație. În special, această delicatesă din carne stimulează procesele de hematopoieză, metabolismul și formarea țesutului muscular și osos, reduce excitabilitatea nervoasă, îmbunătățește funcționarea tractului gastrointestinal și, de asemenea, crește imunitatea și are un efect imunostimulator, antioxidant și antiinflamator. .

Restricții de utilizare

Intoleranță individuală, exces de greutate, boli ale sistemului cardiovascular.

Similar prin calități organoleptice pentru această delicatesă tradițională italiană produse din carne sunt produse în multe țări, inclusiv în Rusia. În țara noastră, mortadela este mai cunoscută ca cârnați „rusesc”, „Stolichnaya” sau „Lyubitelskaya”. Ele diferă de „original” în primul rând prin rețeta lor - carnea tocată este făcută dintr-un amestec de carne de porc și vită cu adaos de untură, precum și ouă și lapte. Iar condimentele folosite sunt sarea, coriandru si nucsoara.

Când turistului obișnuit din Rusia i se oferă pentru prima dată să încerce mortadela, deseori cade în stupoare la simpla vedere. „Părinți și mame! Da, este al nostru cârnați fierți! – exclamă rusul.

Apoi încearcă și conchide: „Numai că mai bine. Mult mai bine.” Așadar, să ne dăm seama cum diferă mortadela italiană de cârnații fierți familiari tuturor din copilărie, care a fost mâncat, de exemplu, de același unchi Fyodor în desenul animat „Prostokvashino”.

1. Să începem cu compoziția produselor. Deși este asemănător, nu este identic. Mortadela este făcută exclusiv din carne de porc presărată cu grăsime (în medie, fiecare pâine de cârnați costă 15% din ea). Dacă comparăm mortadela cu produsele producătorului nostru autohton, atunci cel mai apropiat lucru de cârnații italieni este „Doctorskaya” sovietic. Conține nu numai carne de porc, ci și vită, plus, conform GOST, trebuie adăugată ouă de găină, uscat lapte de vacă, nucșoară, condimente, zahăr, sare, glucoză și nitrit de sodiu. Adică, din punct de vedere al compoziției, cârnatul „Doctor’s” nu poate fi numit o copie 100% a specialității italiene.

2. Se știe că fabrica de procesare a cărnii Mikoyanovsky a produs primul lot de cârnați „Doctor’s” în 1936. Rețeta a fost dezvoltată separat, fără a se concentra pe italieni. Istoria Mortadellei este de multe ori mai veche. A fost făcută pe vremea vechilor romani. Acest lucru este dovedit, de exemplu, de artefactele expuse astăzi în Muzeul Bologna - acestea sunt dispozitive și ustensile pentru fabricarea cârnaților. In plus, descriere detaliată rețete pentru prepararea mortadei se găsesc în documentul privind preparate din carne pentru 1376.

3. Cârnatul „Doctor’s” și-a primit numele datorită faptului că produsul a fost dezvoltat ca una dintre componentele nutriției terapeutice pentru persoanele care au suferit o sănătate precară din cauza foametei sau a alimentației proaste pentru o perioadă lungă - nu uitați, cârnatul a fost inventat în a doua jumătate a anilor '30. Dar numele mortadela provine din cuvântul latin „mortarium”. Desemna ustensile de bucătărie din ceramică - boluri conice în care produsele erau zdrobite folosind un mojar sau amestecate. diverse produse. De fapt, carnea a fost măcinată în „mortar”. Apropo, acesta este strămoșul direct al ustensilelor pentru prepararea sosului pesto.

4. Este curios că inițial doar fructele de mirt au fost folosite ca condiment pentru prepararea mortadei. Astăzi produsul este asezonat și cu piper, dar în trecut era prea scump. Dacă vorbim despre cârnatul „Doctor’s”, atunci când îl pregătim, conform GOST, coriandru și nucșoară zdrobite în făină ar fi trebuit să fie folosite ca mirodenii.

5. Se obișnuiește să tăiați mortadela în bucăți foarte subțiri, după cum se spune, prin lumină. Mănâncă - pe cont propriu, ca aperitiv pentru un aperitiv, ca una dintre componentele tartinelor, de exemplu, cu ceapă murată sau castraveți, precum și ca umplutură pentru sandvișuri. Dar, conform tradițiilor rusești, cârnatul trebuie tăiat în bucăți groase și așezat deasupra unei bucăți de pâine, deși aceeași pisică Matroskin a spus că sandvișul are un gust mai bun dacă cârnatul este pe fund și pâinea este deasupra.

Încă câteva lucruri despre mortadella care merită cunoscute. Astăzi, varietatea sa cu fistic ca umplutură este răspândită în întreaga lume. Locuitorii din Bologna sunt nefavorabili acestei versiuni a specialistului lor. Ei spun că nu este al nostru, nu este al nostru. Deși lui Jamie Oliver îi place să folosească această varietate specială de mortadela, aceasta este invariabil prezentă în meniul restaurantelor sale.

Nu există restricții în ceea ce privește dimensiunea produsului. După cum se spune, cu cât mortadela este mai mare și mai voluminoasă, cu atât este mai interesantă, așa că uneori este aproape de dimensiunea unui buștean.