Cuvânt "LIMITAT" este un termen profesional, și în rețete Bucătăria rusească această metodă de procesare se numește „gătit la abur”. Braconatul este un tip de gătit și se face într-o cantitate mică de apă sau bulion cu adaos de legume aromate, ciuperci porcini proaspete, saramură de castraveți etc.

Peștele se braconează întreg (cu sau fără cap), în zale sau bucăți porționate (rotunde, carne cu piele și oase, carne cu piele fără oase, carne fără piele și oase).
Sunt permise exemplare mici de pește în întregime, precum și peștele destinat mâncărurilor de banchet.

Peștele este tăiat în fileuri dezosate: curățat, eviscerat, capul și aripioarele sunt tăiate, tăiate de-a lungul coloanei vertebrale și oasele sunt tăiate din jumătățile rezultate. Peștele sturion poate fi braconat în zale întregi, cu insectele și cartilajele îndepărtate și tăiați în bucăți porționateînainte de servire. De asemenea, este permis să fie servit în porții. Pentru a face acest lucru, legăturile de pește (jumătățile) sunt spălate, opărite, insectele sunt îndepărtate, cartilajul este tăiat, curățat de vânătăi și tăiat la un unghi de 30 de grade în porțiuni cu sau fără piele.

Peștele pregătit se pune într-o tigaie plată, al cărei fund se unge cu ulei și se adaugă o asemenea cantitate de bulion de pește, încât să acopere peștele pe jumătate. În bulion se adaugă rădăcini albe, ceapă, condimente și se adaugă saramură sau un decoct de ciuperci porcini. Închideți bine capacul și gătiți peștele până se înmoaie la foc mic pe aragaz (la cuptor).

În unele cazuri, pentru a îmbunătăți gustul și aroma peștelui braconat, în bulion se adaugă vin alb sec, în special pentru sturion, precum și un decoct de alb. ciuperci proaspete(championii). Peștii de ocean și sturionii sunt, de asemenea, braconați cu adaos de saramură de castraveți.

Timpul de braconaj depinde de grosimea bucăților porționate și de mărimea peștelui și variază: pentru bucățile porționate - de la 10 la 15 minute; pentru pește întreg și legături - de la 25 la 45 de minute.

Pește braconat asezat pe un vas, turnat cu sos, ornat cu cartofi fierti, felii de legume, felii de lamaie sau muraturi, capere si masline.

În cele antice Bucătăria rusească Se obișnuia să se garnisească peștele poșat cu legume care se fierb împreună cu peștele: morcovi, pătrunjel, napi și alte legume.

La ocazii speciale, peștele este pregătit braconat în inel. Pentru a face acest lucru, știuca și bibanul mic sunt selectați, solziți, eviscerați, branhiile și ochii sunt îndepărtate, spălate bine, rulate într-un inel, iar coada și capul sunt fixate cu ață. După braconaj, ochi de pește sunt imitați făcându-i din măsline, morcovi etc. Peștele se pune într-un inel pe un vas rotund acoperit cu un șervețel, iar garnitura și sosul se servesc separat.

Niciodată să nu-ți fie frică să faci ceea ce nu știi să faci. Amintiți-vă: arca a fost construită de amatori. Profesioniștii au construit Titanic Un desert fără brânză este ca o frumusețe fără un ochi - Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Gândiți-vă la toate acele femei de pe Titanic care au refuzat desertul - Erma Bombeck Slăbiciunile mele sunt mâncarea și bărbații. Exact în acea ordine. - Dolly Parton Dacă mergi la magazin să cumperi pâine, șansa ca să ieși doar cu o pâine este de una la trei miliarde. - Erma Bombeck Tot ce ne trebuie este dragoste, dar nici un pic de ciocolată aici și acolo nu va strica. - Charles Schulz Nu amâna până la cină ceea ce poți mânca la prânz. - A.S. Pușkin Mi-e frică de arsuri la stomac sau de o alergie la caviar de la Hennessy, că mă voi pierde noaptea într-un apartament mare de pe Rublyovka și voi muri. - Cântecul KVN Tot ceea ce îmi place în viață este fie imoral, fie mă îngrașă. - François de La Rochefoucauld Folosesc vin când gătesc. Uneori chiar îl adaug în feluri de mâncare. - V.S. Câmpuri. Cum poți guverna o țară în care există 246 de soiuri de brânză?" - Charles de Gaulle Ce lucru dezgustător, ce lucru dezgustător este al tău pește jeleu! - Hippolyte în filmul „Ironia destinului” Pur și simplu nu pot mânca caviar, dar trebuie să mă forțez. - Eroina lui Audrey Tautou din filmul „Frumusețea fatală” În caz de necazuri majore, îmi refuz totul, în afară de mâncare și băutură. Oscar Wilde Care este diferența dintre un soț și un iubit? Treizeci de lire! - Cindy Garner Camembert... este prietena unui alt bărbat în vremuri grele - Georges Clemenceau Ești nebun? Un prieten drag zboară de departe pentru un minut - și tu nu ai un tort! - Carlson, care locuiește pe acoperiș. Pe strada noastră există o brutărie numită "Bonjour Croissant!" Sunt tentat să merg la Paris și să deschid o brutărie „Bună, toast!” - Fran Lebowitz. Și voi deschide o brutărie în Washington, „Este grozav, la naiba!” - Marina R. Mâncarea este absolut groaznică, iar porțiile sunt prea mici - Woody Allen Un robot nu va înlocui niciodată o persoană vrei să mă cunoști, mănâncă cu mine - James Joyce Uh-huh - uh, dragă, nu vezi - mâncăm... - Genie din „Aventurile din Munchausen”? Dacă o țară nu are cel puțin cincizeci de soiuri de brânză și vin bun, atunci țara a ajuns la capătul ei Salvador Dali Mestecând bine mâncarea, ajuți societatea - Ilya Ilf și Evgeny Petrov, „12 scaune ” Nimic nu luminează masa ca petarde în Olivier - Înțelepciunea populară Dacă oaspeții vin pe neașteptate la tine, și nu este nimic în casă, coboară în pivniță și ia un pulpă de miel - Elena Molokhovets... Eu doar nu înțeleg care este secretul... Dacă există miere... atunci a dispărut imediat - Winnie the Pooh Voi fi fotografiat astăzi pentru revista „Skilled Cooker” . Trebuie urgent să mă spăl și să cumpăr nou branțuri - Freken Bok Nu am mâncat homar de trei zile - Un oficial chicotit (glumă KVN) Foamea nu e mătușă - nu va fugi în pădure. - Înțelepciunea populară Nimic nu îmbunătățește gustul mâncărurilor gătite în casă mai mult decât studierea prețurilor într-un restaurant. - Înțelepciunea populară

Niciodată să nu-ți fie frică să faci ceea ce nu știi să faci. Amintiți-vă: arca a fost construită de amatori. Profesioniștii au construit Titanic Un desert fără brânză este ca o frumusețe fără un ochi - Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Gândiți-vă la toate acele femei de pe Titanic care au refuzat desertul - Erma Bombeck Slăbiciunile mele sunt mâncarea și bărbații. Exact în acea ordine. - Dolly Parton Dacă mergi la magazin să cumperi pâine, șansa ca să ieși doar cu o pâine este de una la trei miliarde. - Erma Bombeck Tot ce ne trebuie este dragoste, dar nici un pic de ciocolată aici și acolo nu va strica. - Charles Schulz Nu amâna până la cină ceea ce poți mânca la prânz. - A.S. Pușkin Mi-e frică de arsuri la stomac sau de o alergie la caviar de la Hennessy, că mă voi pierde noaptea într-un apartament mare de pe Rublyovka și voi muri. - Cântecul KVN Tot ceea ce îmi place în viață este fie imoral, fie mă îngrașă. - François de La Rochefoucauld Folosesc vin când gătesc. Uneori chiar îl adaug în feluri de mâncare. - V.S. Câmpuri. Cum poți să conduci o țară în care există 246 de soiuri de brânză?" - Charles de Gaulle Ce dezgustător, ce dezgustător peștele tău jeleu! - Hippolyte în filmul „Ironia destinului” Pur și simplu nu pot mânca caviar, dar eu trebuie să mă forțez - Eroina Audrey Tautou în filmul „Frumusețea fatală” Când sunt probleme majore, îmi refuz totul, cu excepția mâncării și a băuturii, care este diferența dintre un soț și un iubit.. . E prietenul altui bărbat în vremuri dificile - Georges Clemenceau Ești nebun Un prieten drag zboară de departe - și tu nu ai o prăjitură strada noastră numită „Bonjour, croissant!” Bună, toast!” - Fran Lebowitz. Și voi deschide o brutărie în Washington, „Hei, la naiba! - Marina R. Mâncarea de aici este absolut groaznică și porțiile prea mici. - Woody Allen Un robot nu va înlocui niciodată o persoană! - Căpcăunul Dacă vrei să mă cunoști, mănâncă cu mine. - James Joyce Uh-oh, dragă! Ce fel de păun este acesta? Nu vezi, mâncăm... - Geniu din „Aventurile lui Munchausen” Dacă o țară nu are cel puțin cincizeci de soiuri de brânză și vin bun, înseamnă că țara a ajuns la capătul frânghiei. . Salvador Dali Mestecându-ți bine mâncarea, ajuți societatea. - Ilya Ilf și Evgeny Petrov, „12 scaune” Nimic nu luminează masa ca o petardă în Olivier! - Înțelepciunea populară. Dacă ai musafiri neaștepți și nu este nimic în casă, coboară în pivniță și ia un pulpă de miel. - Elena Molokhovets Și dragă... Pur și simplu nu înțeleg care este secretul... Dacă există miere... atunci a dispărut imediat! - Winnie the Pooh Astăzi voi fi fotografiat pentru revista „Bucătar priceput”. Trebuie urgent să mă spăl și să-mi cumpăr branțuri noi! - Freken Bok Nu am mâncat homar de trei zile. - Un oficial chicotit (glumă KVN) Foamea nu este un lucru - nu va fugi în pădure. - Înțelepciunea populară Nimic nu îmbunătățește gustul mâncărurilor gătite în casă mai mult decât studierea prețurilor într-un restaurant. - Înțelepciunea populară

Pentru braconaj, pește cu un high valoare nutritivă cu pielea si pulpa delicata (sterlet, biban, stiuca, cod, biban, chefal, anghila, lipa, halibut, somn). Peștele braconat este mai gustos decât peștele fiert, deoarece cu această metodă de tratament termic, nutrienții sunt mai bine conservați.

Peștele este braconat întreg, în zale și în porții.

Bucățile de porție sunt tăiate din file curate și file cu piele la un unghi de 30°.

Braconați peștele în cratițe sau cazane de pește. Fundul cratiței se unge cu ulei, bucățile porționate se pun cu pielea în jos sau în partea în care era coaja, astfel încât partea mai groasă a piesei să fie în apă. Peștele se toarnă cu apă fierbinte sau bulion, astfel încât lichidul să-l acopere cu ]/3 din înălțime (pentru 1 kg de pește 300 g de lichid). Peștele întreg și legăturile sunt legate cu sfoară și întregul pește este așezat cu burta în jos pe grătarul unui ibric de pește, zalele sunt cu pielea în jos, puse într-un ibric de pește, umplute cu apă rece sau bulion, se adaugă rădăcini albe, ceapa, sare, condimente.

Pentru a îmbunătăți gustul, adăugați acid citric, vin alb sec, decoct de champignon, muraturi de castraveti. Se acoperă vasul cu pește, se aduce la fierbere și se fierbe la foc mic timp de 10...15 minute - bucăți porționate, 25...50 minute - pește întreg, umplut și legături. Pierderea în greutate la braconajul peștelui este de 18%.

Legăturile de pește de sturion poșat se spală cu bulion fierbinte pentru a îndepărta proteina coagulată, se taie în porții, se toarnă cu bulion și se aduc la fierbere, se păstrează fierbinte pe o masă de aburi până la eliberare timp de cel mult 25...30 de minute. La prepararea sosului se folosește bulionul rămas de la braconarea peștelui. Denumirea unui fel de mâncare de pește poșat constă din numele peștelui și al sosului. Atunci cand alegeti un sos, tineti cont de tipul de peste: pestele cu gust delicat si aroma delicata (salau, pastrav) se serveste cu sos de abur, vin alb; peste care are un miros si gust specific puternic - cu sosuri picante si rosii.

Pește la abur. Somn 244, sau biban 239, sau biban 174, sau știucă 265, sau pește de gheață 260, ceapă 5, pătrunjel (rădăcină) 5, champignon 28 sau ciuperci porcini proaspete 27, garnitură 150, sos 75. Randament: 75.

Peștele este braconat cu adaos de acid citric și decoct de ciuperci. Sosul de abur se prepara folosind bulionul in care a fost braconat pestele. Când se lasă pe un vas adânc încălzit porționat, se așează cartofi fierti, sau piure, sau legume fierte, puneți pielea de pește poșat în sus, peste el se pun ciuperci fierte, peștele se toarnă cu sos de abur, deasupra se pune un cerc de lămâie curățată, se decorează cu ierburi, se pot adăuga bucăți de crabi și creveți.

Pește poșat în roșii. Peşte braconat cu adaos de champignon sau ciuperci porcini, ceapa, patrunjel, acid citric, condimente; Sosul de rosii se prepara folosind bulionul in care a fost braconat pestele. În vacanță, cartofi fierți sau piure de cartofi sau legume fierte se pun pe un vas porționat încălzit, lângă el se pune pește poșat, se pun peste el ciuperci fierte și se toarnă apă peste el. sos de rosii, se aseaza deasupra o felie de lamaie curatata si se decoreaza cu ierburi.

Pește poșat cu sos alb și saramură. Sturion 248 sau sturion stelat 232, sau pește de gheață 260, sau merluciu de Pacific 254, sau cod 161, sau stavrid negru 265, ceapă 5, pătrunjel (rădăcină) 5 sau țelină (rădăcină) 6, murături 48, ciuperci proaspete 28 sau ciuperci proaspete albusuri proaspete 26, garnitura 150, sos 75. Randament: 365.

Bucățile de pește porționate sau legăturile de pește sturion se fierb în apă (bulion) cu adaos de saramură de castraveți, care este prefiltrată, ceapă, țelină sau pătrunjel și condimente. Sosul alb cu saramură se prepară folosind bulionul rămas de la braconaj. Legăturile de pește de sturion finite sunt tăiate în porții și aduse la fierbere în bulion. Cartofii fierți în butoaie sau piureul de cartofi se pun pe vase porționate încălzite. Alături se pune o bucată fierbinte de pește poșat, pe care se pun felii de ciuperci fierte, cartilaj și murături poșate, decojite și însămânțate. Peștele este acoperit cu sos alb și saramură, iar cartofii sunt acoperiți cu ulei. Vasul se încălzește înainte de servire, apoi se decorează cu ierburi, se poate orna cu o felie de lămâie.

Probabil, aproape toți cititorii mei vor fi de acord cu mine că ar trebui să încercăm să mâncăm pește mai des, și nu pește prăjit. Eu și soțul meu iubim peștele și vine în mod regulat la masa noastră. Cele mai obișnuite două moduri pe care le folosesc pentru a găti peștele sunt coacerea la cuptor și braconatul. Alocația este gătit rapid produs într-o tigaie într-o cantitate mică de lichid (pentru pește, vin sau bulion de legume.) Este foarte sănătos, metoda alimentara gătirea peștelui. Peștele poșat, dacă este gătit corect, se dovedește fraged, moale, suculent și deloc „cauciuc”.

Aceasta este metoda pe care am folosit-o la preparare diferite tipuri somon, cod, căptușeală, tilapia și somn. Toate ies gustoase și bogate.

În bucătăria franceză, așa-numitul „bulion de curte” (literal „bulion scurt”) este adesea folosit pentru braconarea peștelui, constând din apă, o cantitate mică de legume, ierburi, condimente și ceva acru (vin, oțet, suc de lamaie). Îți dau unul bun reteta de baza un astfel de bulion.

Ingrediente:

1 ceapă medie

1 morcov mediu

1 tulpină medie de țelină

1 cap de usturoi

3 fire de patrunjel

3 crengute de cimbru

1 frunză de dafin

10 boabe de piper negru

2 lingurite seminte de fenicul uscate

1 lingura seminte de coriandru uscate

1 1/2 cană de vin alb uscat (sau 1/2 cană de oțet de masă)

1 1/2 lingura. sare

2 litri de apă

[Desigur, ingredientele pot fi variate în funcție de gusturile dumneavoastră și de disponibilitatea ingredientelor necesare.]

Tăiați ceapa în cuburi mari. Tăiați morcovii și țelina bucăți mici. Tăiați capul de usturoi în două părți peste căței. Combinați toate ingredientele într-o cratiță de dimensiune medie.

Se pune pe foc, se aduce la fierbere, se reduce focul la mic si se fierbe 20-30 de minute.

Strecurați bulionul și aruncați legumele.

Această cantitate de bulion este de obicei suficientă de două ori (jumătate din această porție este suficientă pentru a găti 6 fileuri mici pește într-o cratiță mare). Supa rămasă este bună de congelat și de a avea mereu la îndemână.

Chiar înainte de cină adăugăm pește într-un singur stratîn uns cu legume sau unt cratita mare.

Aduceți bulionul la fiert într-o cratiță mică și turnați-l cu grijă peste peștele din cratiță. Pune cratita la foc mare. Lasati bulionul sa fiarba! Imediat ce lichidul ajunge la punctul de fierbere, reduceți focul la foarte mic și acoperiți cratita cu un capac.