Cotlet umplute cu file de vânat. Prepararea semifabricatelor din carne de pasăre pentru prepararea de preparate complexe

06.02.2022

Din păsări de curte se prepară semifabricate în următorul sortiment: carcase întregi; carcase umplute, rulouri de pulpă de carcasă, umplute și neumplute, file de pui umplute; pulpe de pui umplute.

Pui umplut (galantina). Galantine - asta este tradițional Mâncare franțuzească, al cărui nume vine de la vechiul cuvânt francez care înseamnă „jeleu”, adică putem spune că galantina este aspic, dar făcută foarte elegant, cu invenție și un chic franțuzesc deosebit. Prepararea galantinei este obligatorie în programul tuturor cunoscute scoli culinare: galantina de pui cu caise, ciuperci, sparanghel etc. Și totul este atât de rafinat și frumos, încât este pur și simplu greu de crezut că în centrul acestei splendorii se află un pui obișnuit plus doar ceva pentru a face tăierea frumoasă.
Ingrediente: pui - 940 g, porc - 270 g, bacon - 90 g, oua - 2 buc., fistic decojit - 80 g sau conserva

mazăre de baie - 80 g, lapte - 350 g, nucşoară- 1 g, piper negru măcinat - 0,1 g.

Secvența de preparare a galantinei este prezentată în Fig.

Pe o carcasă de pui prelucrată, trebuie să faceți o tăietură longitudinală de-a lungul coloanei vertebrale și să tăiați întreaga piele, lăsând un strat de pulpă de până la 1 cm grosime (Fig. 4.2, a). Din pulpa rămasă (Fig.

4.2, b) se pregătește carnea tocată: se trece pulpa cu adaos de carne de porc prin mașina de tocat carne de 2-3 ori, se freacă printr-o sită, se adaugă ouăle crude și laptele în mai multe etape și se bate. Adăugați slănină tăiată mărunt, fistic sau mazăre verde, sare, piper, nucșoară și amestecați. Carnea tocată rezultată este introdusă în piele, incizia este suturată și produsul primește forma unei carcase întregi (Fig. 4.2, V).

Îndesarea întregii carcase. Carcasele de pasăre sunt cel mai adesea umplute printr-o gaură din cavitatea abdominală sau prin gât. Rațe, gâște, găini, pui de carne (pui mari)

plata) sunt umplute complet cu umplutură - toată carcasa și gâtul. Când umpleți o carcasă de curcan cu umplutură, este recomandabil să umpleți numai recolta păsării eviscerată.

Se recomandă umplerea găinilor și a porumbeilor tineri prin plasarea umpluturii sub piele, care mai întâi trebuie separată cu grijă de carcasă, astfel încât să poată fi introdus un strat subțire de umplutură de la marginile pieptului până la aripi și spate. Puneți restul umpluturii în interiorul carcasei. Nu trebuie să existe prea multă umplutură sub piele, altfel în timpul coacerii, pielea tânără subțire a puiului va sparge și umplutura va cădea pur și simplu de sub piele.

Dacă carcasa de pui este prăjită în cuptor, atunci pentru a preveni uscarea carcasei în timpul procesului de prăjire, trebuie să utilizați o seringă de bucătărie pentru a injecta în aripile, picioarele și pieptul carcasei de pui un amestec de vin fierbinte (aproximativ 100 g), sare și condimente măcinate fin, luate după gust, sau un amestec de unt topit în vin.

După ce umpleți pasărea pregătită cu umplutură, trebuie să coaseți cu grijă găurile prin care a fost introdus umplutura cu fire groase albe.

Pui umplut cu orez, ciuperci si foie gras. Scoateți pieptul de la puii fierți folosind un cuțit mic și ascuțit și un tacâm de masă. Aozhtsu. Tăiați excesul de oase proeminente ale coloanei vertebrale cu foarfecele de bucătărie. În această etapă este important să nu deteriorați pielea.

Pregătirea marinatei: curățați și tocați mărunt usturoiul; se amestecă într-un bol adânc ulei de măsline, sare, piper și usturoi; Puneți puii în marinată, acoperiți vasul și agitați pentru a acoperi puii complet. Pune vasul la frigider în timp ce se prepară carnea tocată.

Fierbeți orezul al dente. Ceapa se curata, se toaca marunt si se caleste in unt timp de un minut. Adăugați ciupercile fierte tocate și fierbeți încă două minute. Tăiați foie gras în cuburi. Se amestecă toate ingredientele și se adaugă vermut. Sare si piper. Umpleți puiul cu carne tocată și fixați marginile tăieturii cu ace metalice sau frigărui.

Pui umplut. Ingrediente: pui (carcasă) - 1 buc. cântărind aproximativ - 1,5 kg, orez fiert - 30 g, caise uscate 50 g, prune uscate - 50 g, stafide fără semințe - 50 g, nuci decojite - 50 g, mere - 200 g, coriandru, sare, piper.

Spălați puiul și uscați-l. Tăiați merele cubulețe mici, tăiați fructele uscate și coriandru și tocați nucile cu un cuțit. Amesteca merele, fructele uscate si nucile cu orezul.

Umpleți burta de pui cu amestecul pregătit și fixați marginile tăieturii cu frigărui. Frecați carcasa cu piper și sare.

Rață umplută cu varză. Ingrediente: rata cu greutatea de aproximativ -2 kg, ceapa - 100 g, boabe de piper negru, varza proaspata (varza murata) - 400 g, zeama de lamaie - 10 g, seminte de chimen - 0,5 g, sare si piper dupa gust.

Scoateți oasele de rață prin zona de eviscerare. Oasele de rață sunt îndepărtate într-un mod similar cu puiul. .

Se condimentează rața pregătită cu sare și piper.

Maruntiti varza. Se pune varza tocata intr-o tigaie incalzita cu ulei vegetal si se prajeste si se fierbe (cu capacul deschis) 10-15 minute. Cand varza devine oarecum moale, adauga zeama de lamaie, semintele de chimen si sare. Sucul de lămâie conferă varzei ceva acru, ceea ce o face oarecum asemănătoare cu varza murată. Poate fi gătit și fără suc de lamaie. Acoperiți varza cu un capac și fierbeți până se înmoaie complet. În curs stingere Amestecați periodic varza și verificați dacă există lichid în tigaie. Varza trebuie să fie înăbușită, nu prăjită. Dacă este necesar, adăugați o cantitate mică de apă clocotită. Adăugați carnea de rață tocată în varza pregătită, amestecați și lăsați să se răcească până se încălzește. Umpleți rața umplutură de varză. După umplutură, rața ar trebui să revină la volumul inițial. Dacă puneți multă carne tocată, rața poate să izbucnească în timpul tratamentului termic suplimentar. Coaseți zona de eviscerare, împingând coada raței spre interior; închideți gaura superioară a carcasei introducând pielea gâtului în interior.

Gâscă și rață umplute. Ingrediente: gâscă sau rață - 2,6 kg, margarină de masă - 50 g, cartofi - 2 kg sau prune uscate - 1,3 kg sau mere - 2,5 kg, zahăr pentru mere - 50 g.

Carcasa de gâscă sau de rață prelucrată se umple cu cartofi de mărime medie sau se taie felii și se prăjește, sau mere, decojite și sămânțate, tăiate în felii și stropite cu zahăr, sau prune uscate în prealabil cu sâmbura îndepărtată și stropite cu zahăr.

Rulă umplută din pulpă de pasăre. Secvența de gătire (fig. 4.3): pe carcasa de pasăre prelucrată, se efectuează o tăietură longitudinală de-a lungul pieptului, tăind prin furculița osului (fig. 4.3, a). Apoi separați carnea de oase (Fig. 4.3, b, c).

Puteți face o tăietură longitudinală de-a lungul coloanei și puteți începe să tăiați carnea din spate, apoi fileul de pasăre va fi în partea de mijloc a ruloului. Apoi distribuiți pulpa uniform peste carcasa de pui dezosată întinsă (Fig. 4.3, d). Se bate usor, se presara cu sare si piper, sau cu usturoi tocat. Daca rulada se foloseste la rece, se poate stropi cu gelatina (pentru a pastra forma ruloului).

Pregătiți o omletă din două ouă. Puneți omleta răcită pe pulpa întinsă. Așezați ciuperci prăjite, tăiate în felii, deasupra omletei (Fig. 4.3, d). Rulează pasărea. Înfășurați în folie alimentară sau folie alimentară sau fixați marginea cu fire pentru a-i da formă (Fig. 4.3, e).

Puteți adăuga ierburi tocate în amestecul de omletă. De asemenea, puteți folosi prune uscate fără sâmburi, caise uscate, măsline, măsline negre, nuci, fistic, tocate ardei dulce.

Rulada de pui cu fistic. Ingrediente: pui - 1,3-1,5 kg, smântână cu un conținut de grăsime de 22% sau mai mult - 150 - 200 g, muschi de porc- 100-150 g, fistic, sare, piper. Mai întâi trebuie să separați carnea de pui de oase și să o desfaceți într-un strat, să tăiați aripioarele de pui, lăsând doar falanga superioară. Scoateți osul timusului situat în zona gâtului, eliberând articulațiile șoldului. Tăiați prin articulația umărului, eliberând humerusul. Tăiați coada de pui împreună cu glanda sebacee. Se încorporează pielea puiului pe partea dreaptă și se scurge de-a lungul coloanei vertebrale. Scoateți cu grijă carcasa de pui, lăsând doar oasele coapsei și umerilor. Tăiați cu grijă femurul și oasele humerusului. Se acopera cu folie alimentara si se bate usor cu un ciocan de carne.

Tocați pieptul de pui într-un blender în carne tocată. Sarați carnea tocată și amestecați treptat cu smântână. Adăugați smântâna treptat, în porții, amestecând de fiecare dată până se omogenizează. Este posibil să aveți nevoie de mai mult sau mai puțin decât cantitatea de cremă de mai sus. Este foarte important să amestecați bine carnea tocată de fiecare dată după ce ați adăugat smântână.

Adăugați fisticul, muschiul tăiat cubulețe și pătrunjelul tocat mărunt la carnea tocată. Se amestecă totul bine.

Pune folie alimentară pe o suprafață de lucru.

Puneți pielea de pui în jos pe film, apoi puneți carnea tocată fiartă pe fileul de pui. Rulează-te. Înfășurați rulada în folie alimentară, compactând rulada pe măsură ce se rulează. Înfășurați rulada de puiîn alte trei-patru straturi de folie alimentară. De fiecare dată când înfășurați, faceți rulada puțin mai strâns. Rulați rulada rulată de-a lungul suprafeței de lucru a mesei, ținând capetele libere ale foliei cu mâinile. Legați capetele ruloului.

Rulada de pui. Ingrediente: pui - 1 buc. (greutate 1-2 kg), sare, piper negru macinat, usturoi.

Puneți pieptul de pui eviscerat și spălat cu partea în jos pe o masă de tăiat. Faceți o tăietură longitudinală adâncă de la gât și folosiți un cuțit pentru a tăia cu grijă carnea de pe oase, fără a deteriora pielea și fileul. Separați treptat coloana vertebrală, chila și coastele de carne, ridicați treptat scheletul complet și, tăind tendoanele, îndepărtați-l, precum și oasele de pe picioare și aripi. Pentru a face acest lucru, folosiți un cuțit subțire îngust pentru a tăia osul din carne, tendoane și cartilaj, apoi îndepărtați membrana de carne din os. Așezați pasărea pe o placă, bateți ușor fileul, astfel încât să se întindă uniform pe piele, stropiți cu sare, piper negru măcinat și, dacă doriți, usturoiul tocat și frecați condimentele în carne. Lăsați câteva minute. Rulați carcasa într-o rolă (de-a lungul corpului), înfășurați-o în mai multe straturi de folie. Sigilați marginile foliei.

Preparat pentru umplerea gâtului păsărilor grase. Ingrediente: piele de coajă a gâtului - 150 g, carne de vită - 80 g sau pulpă cu piele de curcan, gâscă, rață, ceapă - 19 g, usturoi - 1 g, sare și piper după gust.

Îndepărtați cu grijă pielea de gâtul gras de gâscă sau de rață, bine prăjită și spălată. Se coase pe o parte cu ață, se umple strâns cu carne tocată și se coase pe cealaltă parte.

Pentru carne tocată: Se macină pulpa (în blender sau cu un cuțit), se adaugă ceapa tocată mărunt, usturoiul, piper măcinat, sare, se amestecă bine. Înțepați gâturile umplute cu o furculiță în mai multe locuri.

Gâtele umplute pot fi coapte la cuptor, prăjite într-o tigaie cu grăsime sau fierte pentru perna de legume„, alegând legume după gust. Puteți folosi și gâturile de pui grase (păsări vechi sau pui de carne) pentru umplutură.

Pulpe de pui umplute. Ingrediente: pulpe de pui- 1 kg, champignon proaspete - 0,5 kg, ulei vegetal, usturoi, piper negru, condimente.

Secvența de gătire (Fig. 4.4): clătiți pulpele de pui, îndepărtați firele de păr rămase (Fig. 4.4, O). Apoi, având grijă să nu deteriorați, îndepărtați pielea de pe picioare (Fig. 4.4, b). Tăiați tendoanele de lângă articulație cu un cuțit (Fig. 4.4, c). Tăiați cu grijă osul (Fig. 4.4, d). Dacă osul este zdrobit, îndepărtați fragmentele ascuțite (Fig. 4.4, d).

Prăjiți șampignonele feliate într-o cantitate mică de ulei vegetal până se înmoaie (Fig. 4.4, e). Separați carnea de pui de os (Fig. 4.4, g). Faceți o tăietură pe interiorul piciorului, tăiați cu grijă carnea din articulație cu un cuțit și îndepărtați osul cu mâinile. Tăiați carnea în bucăți de dimensiuni medii (Fig. 4.4, j), stoarceți usturoiul, adăugați ciuperci prăjite, sare, piper și condimente. Umpleți cu umplutura rezultată

piele de pui(Fig. 4.4., l). Pentru a preveni căderea umpluturii, fixați picioarele cu frigărui (Fig. 4.4, l).

Cotlete de file de pasare umplute cu sos de lapte si ciuperci. Ingrediente: file de pui - 90 g, unt - 3 g, făină de grâu - 5 g, lapte - 30 g, șampioane proaspete

viu - 18 g sau ciuperci uscate- 5 rf ouă pentru leon - V 4 buc m pâine de grâu pentru pane - 22 g.

Curățați fileul de pasăre. Pentru a face acest lucru, separați mușchiul interior (fileul mic) de mușchiul exterior (fileul mare). Scoateți tendoanele din fileul mic, iar restul claviculei din fileul mare.

Umeziți fileul mare curățat apa receși tăiați folia de suprafață de pe tablă cu un cuțit ascuțit și umed. Deschideți un file mare prin tăiere interiorîn direcția longitudinală, tăind tendoanele în 2 - 3 locuri și batându-le. Adăugați fileul mic tocat. Pe fileul preparat se pune sosul de lapte gros amestecat cu ciuperci tocate fierte. Se scufundă în ou și se îmbracă în pâine albă (ușor pâine învechită răzătoare), se îngheață ușor și se pâine din nou. Folosit pentru prăjire adâncă.

Cotlete de file de pasare umplute cu ficat. Ingrediente: pui - 147 g (53 g), ficat de vițel (pui) - 51 g, untură - 14 g, morcovi - 5 g, rădăcină de țelină - 2,5 g, ceapă - 5 g, vin Madeira - 5 g, nucșoară - 0,5 g, piper negru măcinat - 0,02 g.

Umpleți fileul pregătit (ca la cotleturile umplute cu ficat) cu carne tocată, înmuiați în ou și dublu-pâine în pâine albă.

Pentru carnea tocata: morcovi, ceapa, patrunjel, taiate in felii, prajiti cu bacon pana pe jumatate fierte, adaugati tocat in bucatele mici ficat de vită(pui), aduce la dispoziție. Se adauga vin de Madeira si dupa ce s-a racit se trece de 3-4 ori printr-o masina de tocat carne cu grila fina. Folosit pentru prăjire adâncă.

Masa de găluște. Masa de găluște se prepară din carnea acelorași tipuri de păsări și vânat ca și masa de cotlet.

Carnea de pasăre și vânat se separă de oase, se dezlipește tendoanele mari și pielea și se macină într-un mojar până se formează o masă omogenă, apoi se adaugă pâine de grâu (fără crustă) înmuiată în lapte. Masa rezultată se freacă printr-o sită, se pune într-un bol și, punând-o pe gheață, se bat masa cu o spatulă până devine pufoasă, adăugând treptat albușul de ou și urmate de doze mici de lapte. Adăugați sare în masa de găluște bătută și amestecați bine.

Masa de găluște poate fi preparată în alt mod. Fileurile de pasare si vanat se trec printr-o masina de tocat carne cu grila fina, se adauga pesmet alb inmuiat in lapte, se amesteca si se trece printr-o masina de tocat, iar daca se trece a doua oara printr-o masina de tocat carne cu grila fina, masa rezultată este frecată suplimentar printr-o sită.

Pentru 1 kg de carne luați: pâine de grâu(fără cruste) din făină premium - 100 g, lapte sau smântână - 500 g, albusuri- 3 buc m sare - 15 g.

Pregătirea masei de găluște se determină după cum urmează: bucată mică Masa de găluște trebuie coborâtă într-un vas fierbinte și dacă plutește și rămâne la suprafață (nu se scufundă), atunci masa este considerată gata.

Cu cât masa de găluște este bătută mai mult și mai bine, cu atât produsele obținute din ea sunt mai bune și mai magnifice.

Când faceți masa de găluște în cantități mari, aceasta trebuie bătută mecanic - într-un robot de bucătărie sau blender.

Masa finită este folosită pentru umplerea și prepararea de quenele (masa este tăiată cu două linguri sau eliberată dintr-o pungă de patiserie sub formă de diferite figuri), sufle.

Sufleu de pasare. Carnea de pasăre fără piele se fierbe, se trece prin mașina de tocat carne de 2-3 ori, se combină cu sos de lapte gros și gălbenușuri și se frământă. Bate albusurile spumă groasăși conectați-vă cu carne fiartă pentru ca spuma să nu se depună. Se pune dintr-o pungă de patiserie în forme unse cu unt. Folosit pentru braconaj.

Mâncăruri din carne de pasăre Zvonareva Agafya Tikhonovna

Cotlet de pui umplute „Princesa”

Cotlet de pui umplute „Princesa”

Bateți fileul de pui pregătit cu osul și puneți peste el ficatul tocat sub formă de baton, acoperiți-l cu o felie bătută de file mic din care în prealabil a fost scos tendonul, apoi înfășurați fileul, dați-i forma unui cotlet, se scufundă în lezon de ou (masă proteică bătută), sare, piper, pâine în pesmet alb și se prăjește într-o tigaie foarte încinsă în ulei până se obține o crustă maro deschis. Aduceți cotletele la cuptor până sunt gata.

Când serviți, puneți cotletele pe crutoane; serveșteți ca garnitură cu așchii de cartofi, mazăre verde, conserve de fructe și ierburi.

Compus: pui - 400 g, ficat de pui - 60 g, unt -100 g, ou - 2 buc., pâine albă- 80 g, biscuiti - 30 g, cartofi - 400 g, mazare - 100 g, patrunjel, sare, piper.

Din cartea Totul despre băuturile alcoolice autor Dubrovin Ivan

Tort „PRINCESSA PE BOBE DE CAFEA” Necesar: 5 oua, 200 g zahar, 8 linguri. l. amidon, 3 linguri. l. cacao pudră, 1 linguriță. praf de copt Pentru umplutură: 1,5 căni de smântână, 0,5 căni de cafea puternic preparată, 2 linguri. l. zahăr, 0,25 căni de coniac, 2 lingurițe. gelatina, boabe negre

Din cartea Totul despre șampanie autor Dubrovin Ivan

COCKTAIL „PRINCESA” Necesar: 50 g lichior de mandarine, 50 g suc de lamaie, 70 g sampanie, 50 g apă minerală, fructe de pădure struguri albastri, felii de mandarina, 1 ou, 50 g inghetata, 1 lingura. l. zahăr, 70 g smântână, cuburi de gheață. Frământați

Din cartea Aperitive și salate reci autor Sbitneva Evgenia Mihailovna

Creveți „Princess” Creveți – 12 buc., morcovi mici – 500 g, piept – 12 felii, porumb tânăr – 250 g, suc de roșii cu pulpă – 200 g, ulei vegetal – 60 g, bulion de legume – 4 linguri. linguri, ghimbir, ceapa verde, melisa, frunze de salvie, sare, ardei iute rosu – 1

Din cartea În bucătăria bunicii mele: o carte de bucate evreiești autor Lyukimson Petr Efimovici

Majestatea Sa Somon și „Prițesa Nilului” Aici, poate, este timpul să spun că „ziua peștelui” nu este un concept evreiesc. Personal, l-am cunoscut când aveam treisprezece sau paisprezece ani și am înghițit cu voracitate tot ce am. a dat peste romane istorice la îndemână.

Din cartea Pizzeria ta autor Maslyakova Elena Vladimirovna

„Prițesa și Cavalerul” Necesar: 250 ml lapte, 15-20 g drojdie, 60-70 g zahăr, 90 g ulei vegetal, 200 g făină Pentru umplutură: 150 g brânză, 20-25 g caviar roșu și negru. 5 roșii, 3 castraveți, 6 ridichi, 150 g cârnați, 20 g unt.Modul de preparare. Încălziți laptele, diluați-l

Din cartea Anul Nou și Crăciunul masa festiva autor Konstantinova Irina Gennadievna

„Prițesa și mazărea” Necesar: ou, 250 ml lapte, 90 g ulei vegetal, 150-200 g făină, 30 g coaja de lamaie, sare Pentru umplutura: 5 cartofi, 4 morcovi si castraveti, 3 mere verzi, kiwi si ceapa, 150 g. varză murată, 250 g mazăre conservată, 90 g legume

Din cartea Salate to Masa de Anul Nou autor Zaitsev Viktor Borisovici

Cotleturi umplute cu ficat Carne de porc – 1 kg Ficat – 200 g Ouă – 2 buc Ceapă – 2–3 buc Untură – 150 g Rulada veche – 1 felie Lapte, unt, grăsime animală, biscuiți măcinați, piper, sare. apă peste ficat, tăiați filmul, turnați lapte timp de 2 ore.

Din cartea Oală nr. 1/1 autor Autor de gătit necunoscut -

Salata „Prițesa și mazărea” Ingrediente: 250 g mazăre conservată, 200 g șuncă (sau cârnați), 2 roșii, 1 ceapă, 1 pahar de maioneză, 50 g brânză, 50 g pătrunjel, sare după gust. Mod de preparare: Taiati sunca fasii. Răziți brânza pe o răzătoare grosieră. Curățați ceapa și

Din carte Delicatese din carne casnic autor Vasilieva Yaroslava Vasilievna

Cotlet de vițel umplute cu 100 g de vițel, 3 lingurițe. făină, 0,5 ouă, 1 linguriță. biscuiti albi macinati, 30 ml lapte, 30 g champignon, 10 g sunca sau limba, 1 lingurita. unt, 1 lingura. l. grăsime pentru prăjire, piper negru măcinat și sare după gust

Din carte Bucătăria din Odesa autor Potanina Irina Sergheevna

Cotlete umplute cu ficat 650 g carne de vita, 100 g carne de porc, 100 g pate de ficat de pui, 0,5 cana lapte, 1 catel de usturoi, 125 g ceapa verde, 1 ou, biscuiti macinati, 50 g unt topit, piper, sare, ierburi. carne de vită și porc. Adăugați lapte, piper,

Din carte Mâncăruri delicioase din leguminoase. Ieftin, satisfăcător, sănătos autor Zvonareva Agafya Tihonovna

Cotlet umplute 300 g file de vita (sau carne buna), 2 oua, 1 ceapa, legatura de ierburi, pesmet, o jumătate de pahar de smântână, 50 g pasta de tomate, 200–250 ml ulei vegetal pentru prăjit, sare și piper negru măcinat - după gust Se pun ouăle la fiert, se spală verdeața și se dă

Din cartea Povești cu mâncare simplă autorul Stahov Dmitri

Cotlete umplute cu smântână 400 g carne de vită sau amestec de carne tocată, 80-100 g slănină, 1 ceapă, 3-4 linguri. linguri de lapte, 2-3 linguri. linguri de smântână groasă, 1 lingură. o lingura de faina, pesmet, putina margarina sau ulei vegetal, sare dupa gust Ceapa si baconul se toaca foarte marunt

Din cartea autorului

Cotlet de pui umplute cu 450 g carne de pui sau pui, 25 g ciuperci uscate, 1–2 cepe, 60 g decojite nuci, 50 g unt, 1 ou, 70 g pâine de grâu veche, 50 g grăsime, piper, sare tocați carnea împreună cu grăsimea internă,

Din cartea autorului

Prințesa și mazărea Dacă locuitorii din Odesa trebuiau să cumpere simpatiile lui Paul I cu ajutorul portocalelor, atunci fiul său, împăratul Alexandru I, a iubit Odesa destul de sincer și dezinteresat. Iar ideea aici nu este doar despre justiție și dorința de a restabili aripile tăiate de tatăl lui Alexandru

Din cartea autorului

Cotlet de pui umplute „Princess” Ingrediente: pui - 400 g, ficat de pui - 60 g, unt - 100 g, ou - 2 buc, pâine albă - 80 g, biscuiți - 30 g, cartofi - 400 g, mazăre - 100 g , patrunjel, sare, piper. Bateți fileul de pui pregătit cu oase și puneți-l

Reţetă

500 g pui tocat,
100 g branza
1 ou
1 ardei dulce
3 catei de usturoi
1 lingura de unt
Piper, sare
2 linguri. l făină (pentru pane)

Randament: 8 bucati (per tigaie)

Curatam ardeiul, il taiem marunt si il trimitem la prajit intr-o tigaie. În acest moment, pregătiți cotleturile. Se amestecă carnea tocată, ou, brânză rasă, usturoi, piper, sare. Se amestecă bine. Cand ardeiul devine moale, se ia de pe foc si se transfera intr-un bol. Adăugați unt. Se amestecă și se lasă să se răcească. Aplatizați aluatul pentru cotlet pe palmă, puneți umplutura în mijloc și prindeți marginile. Rulați prin făină și puneți într-o tigaie. Prăjiți pe ambele părți câteva minute, țineți acoperit timp de 5 minute și gata. Poftă bună!

Cotlet de pui umplute cu ciuperci

Prepararea cărnii tocate pentru cotlet:

Se macină puiul într-o mașină de tocat carne și se adaugă oul și se amestecă. Răsuciți gingașul sau untura nesărată acolo și apoi jumătate de ceapă. Sarați și piperați amestecul după gust, amestecați.

Pregătiți umplutura de ciuperci pentru cotlet de pui:

Curățați, spălați și tăiați ciupercile, apoi prăjiți-le într-o tigaie cu ulei vegetal. Tăiați un sfert de ceapă (sau dacă obțineți multă carne tocată, jumătatea rămasă) și turnați-o în tigaia cu ciupercile, și prăjiți până se rumenește, principalul este să nu o ratați, pentru a nu a găti prea mult. Adăugați mazăre, sare și piper după gust, apoi luați de pe foc.

Formarea cotleturilor:

Spargeți oul rămas într-un castron separat (o farfurie adâncă sau o cratiță mică este potrivită) și bateți până se omogenizează. Luați o cantitate mică de carne tocată în mână și aplatizați-o pe palmă și puneți umplutura în mijloc cu o lingură și rulați-o cu grijă. Rulați cotletul format în aluat și apoi în ou.

Se toarnă în tigaie ulei vegetal, dacă doriți, puteți prăji cotleturile, dar pentru a face acest lucru va trebui să turnați ulei în mijlocul tigaii. Se pune cotletul în tigaie și se prăjește la foc mic până când carnea tocată este bine fiartă, aproximativ cincisprezece minute. După prăjirea primului cotlet, se rupe în jumătate și se verifică dacă este prăjit sau nu dacă carnea tocată este umedă, apoi se prăjește până se termină de prăjit și se prăjesc următoarele cotlet în aceeași perioadă de timp ca și primul plus; timp suplimentar pentru prăjire.

COTITELE DE GUI UMPLITE CU BRÂNZĂ

Datorită umpluturii cu brânză și unt, cotleturile sunt foarte fragede și suculente, iar panerea complexă împiedică umplutura să se scurgă din cotlet în timpul prăjirii și contribuie la formarea unei cruste crocante apetisante pe cotlet.

În fotografie: cotlet de pui umplute cu brânză pe platou cu salată de legume.

Ingrediente

pui tocat - 500-600 g
brânză - 200 g
unt - 100 g
ou - 2 buc.
făină
pesmet
sare
piper
ulei vegetal

Rețetă foto pas cu pas

		Puneti puiul tocat intr-un bol, adaugati sare si piper, amestecati bine.

		Tăiați untul și brânza în porții. Pasați o parte din carnea tocată într-o prăjitură plată, puneți o porție de brânză și unt pe ea.

		Formați o cotlet din carne tocată cu umplutură. Pregătiți toate cotleturile în acest fel.

		Rulați fiecare cotlet în făină.

		Apoi se scufundă în ouă bătute.

		Rulați prin pesmet.

		Puneți cotleturile într-o tigaie cu ulei vegetal încălzit.

		Se prăjesc cotletele pe ambele părți până când crusta maro aurie. Acoperiți apoi tigaia cu un capac, reduceți focul și gătiți cotleturile până sunt fierte.

		Cotletele de pui umplute sunt gata. Poftă bună!

Reteta "Cotlet de pui, umplute cu ou, brânză și ierburi” - În pesmet

Ingrediente:

File de pui - 800 grame, 2 ouă, sare, piper după gust, 3 ouă fierte, brânză - 200 grame, ierburi, pesmet.

Metoda de gatire:

Mai întâi măcinam piept de puiîntr-un blender sau mașină de tocat carne. Și adăugați 2 ouă, sare și piper.

Am adaugat acest condiment, al meu din Abhazia s-a terminat, practic nimic, mirosul este placut si iese aroma de la carnea tocata.

Apoi măcinați ouăle, brânza și ierburile într-un blender.

Apoi turnăm biscuiții într-o farfurie, astfel încât să avem totul pregătit pentru a face cotlet.

Deci, iată carnea noastră tocată!

Am decis să fac totul pe o farfurie, e mai ușor să faci cotlet și pot face poze.

Mai întâi am pus carnea tocată într-un strat subțire.

Apoi umplutura.

Pune un alt strat de pui tocat deasupra.

O prindem mai bine si o rulam prin pesmet.

Se pune intr-o tigaie si se prajeste la foc mic pe ambele parti. Întrucât cotleturile se dovedesc a fi mari, aș putea încăpea 3 dintre ele în tigaie.

Deja cotlet prăjite.

În context. 5 linguri. unt

3 linguri. pesmet

1 lingura. făină

Scoateți tendoanele și peliculele din file, bateți-l, îndepărtând oasele.

Pregătiți carnea tocată pentru umplutură: ficat de pui se prajesc si se toaca marunt, se amesteca cu tocate ouă fierte si patrunjel, condimentati cu unt si ardei rosu, amestecati.

Așezați carnea tocată fiartă în centrul fileului mai mare, acoperiți fileul mai mic deasupra, ridicați marginile fileului mai mare, acoperiți carnea tocată, frecați cotleturile cu piper și sare, apoi paineți cotleturile în făină și înmuiați în lezon (ou batut), apoi le paine in pesmet alb si se prajesc pana se rumenesc.

În continuare, cotleturile de pui prăjite, umplute cu ficat, sunt din nou înmuiate în leon și rulate în pâine de grâu veche tocată, presate cu mâinile - trebuie să formați cotleturile sub forma unui ou alungit.

Cotleturile formate se prajesc, se scot, se pun intr-o tigaie si se dau in cuptorul preincalzit la temperatura medie pentru 5 minute.

COTITELE DE GUI UMPLITE CU NUCI

Pentru masa de cotlet:

600 gr. file de pui sau carne tocată
100 ml. lapte
100 gr. unt
1 ouă mare sau 2 mici
sare dupa gust
2-3 linguri. l. gris (dacă folosești carne tocată, nu file)

Pentru umplutura:

100 - 150 gr. nuci decojite
100 ml. lapte
1 lingura. l. fără grămezi de făină
sare dupa gust

Pentru pane:

ou
pesmet
ulei vegetal pentru prajit

Preparare:
Treceți fileul de pui printr-o mașină de tocat carne. Adăugați lapte, sare, ouă, unt topit, griş(daca ati folosit carne tocata si nu file). Acum trebuie să frământați bine carnea tocată și apoi să o lăsați deoparte să se odihnească.
Acum puteți începe să umpleți cotleturile.
Nuci se toacă, se prăjește într-o tigaie uscată, se stropește cu făină, se amestecă, se adaugă lapte, sare, se fierbe până se îngroașă și se răcește.
Faceți o turtă cu diametrul de aproximativ 10 cm din carnea tocată, puneți aproximativ o lingură de umplutură în centru, legați marginile turtei și formați un cotlet alungit. Este convenabil să faceți acest lucru folosind film. Apoi scufundați cotletul în 1 ou, rulați în pesmet și prăjiți în ulei vegetal.
Puneți cotletele în tavă și dați la cuptor pentru 5-10 minute.
Ei bine, alege garnitura dupa gustul tau;)

Să pregătim carnea tocată. Postează pui tocatîntr-un castron. Înmuiați o felie de pâine în lapte, tocați și adăugați în carnea tocată, adăugați ceapa rasă și ierburile tocate. Acum adăugați oul, smântâna, sare și piper. Se amestecă totul bine și se lasă deoparte.

Acum să pregătim umplutura de ciuperci. Tăiați ciupercile proaspete într-un castron separat, bucăți mici. Puneți ciupercile uscate într-un alt vas și umpleți-le cu o cantitate mică de apă, acoperiți deasupra cu folie de plastic, faceți mai multe găuri în el și puneți la cuptorul cu microunde pentru câteva minute pentru a înmuia ciupercile. Acum scurgeți apa și tocați mărunt ciupercile.

Topiți untul într-o tigaie. Adaugam salota tocata si asezonam cu sare si piper. Se fierbe aproximativ 3 minute. Adăugați ciuperci. Asezonați cu sare și piper. Se fierbe aproximativ 7 minute până când ciupercile se înmoaie și tot lichidul s-a evaporat. Pune deoparte umplutura pregătită.

Udă-ți mâinile. Luați o bucată de carne și formați-o într-un cotlet, făcând o gaură în centru. Acum luați o linguriță umplutura cu ciuperci si asezati ciupercile in godeul cotletului. Modelați marginile astfel încât umplutura să fie în interiorul cotletului.

Cotleturile sunt preparate din fileuri de pui, curcani, cocoas de alun, potârnichi, cocoși și fazani. Pot fi naturale sau umplute.

Pentru gătit cotlet natural Pentru păsările de curte prelucrate și spălate, pielea este mai întâi îndepărtată din partea de spate a carcasei. Apoi se fac tăieturi în flancuri, se pune carcasa pe spate și, dându-i o poziție mai stabilă, se taie mai întâi fileul din dreapta și apoi din stânga.

Osul aripii de pui este tăiat împreună cu fileul.

Fiecare file este format dintr-un file mare (exterior) și un fileu mic (interior). Decaparea începe cu separarea fileului mic de cel mare; Tendoanele sunt îndepărtate din fileul interior, iar osul furcii este tăiat din fileul exterior. Apoi osul aripii este dezbrăcat de carne și tendoane și, în același timp, se taie partea îngroșată.

Fileul curățat, umezit cu apă rece, se așează pe o masă sau o placă și se taie pelicula exterioară cu un cuțit ascuțit și umed. După aceasta, fileul mare este tăiat din interior în direcția longitudinală, ușor desfășurat și tendoanele sunt tăiate în două-trei locuri; apoi se introduce în tăietură un fileu mic, din care se scot mai întâi tendoanele, se acoperă cu partea desfăcută a fileului mare și se formează un cotlet.

Pentru gătit cotlet umplute Fileul curățat se tunsează pe lungime, se desfășoară în ambele direcții, apoi se bate ușor cu o sapă până la o grosime de 2-3 mm și se tund în două-trei locuri cu tendoane. Bucățile de carne tăiate subțire, tăiate din fileuri mici, se pun pe bucățile rezultate pentru a evita străpungerile. În mijlocul fileului pregătit se pune carnea tocată răcită, se acoperă cu un fileu mic, care se bate în prealabil, și se înfășoară marginile unui file mare, dând cotletului o formă rotunjită în formă de pară.

Cotletele se presară cu sare și se umezesc în amestec. ouă crude cu lapte sau apa si pane in pesmet.

Cotleturile sunt pane imediat înainte de gătire. Cotleturile umplute cu ulei (stil Kiev) se panesc de doua ori pentru ca uleiul sa nu se scurga in timpul prajirii. Cotletul în formă se înmoaie într-un ou crud și se pane în pesmet, apoi se scufundă din nou în ou și se stropește cu pesmet. Kudentsov, N.D. Cercetarea mărfurilor produse alimentare[Text] / N.D. Kudentsov. - Rostov-pe-Don: Phoenix, 2001. - p. 82

Produsele semifabricate se așează pe un rând pe foi de copt din lemn sau metal, se stropesc ușor cu pesmet și se păstrează la rece.

Masa de cotlet se prepară cel mai adesea din carnea de găină, curcan, cocoș de alun, cocoș, potârnichi, cocoș de pădure și fazani. Schema de preparare a masei de cotlet este prezentată în Fig. 6.

Orez. 6.

Când se face masă de cotlet din carcase de pasăre, se utilizează file și pulpă de pulpă, iar din carcase de vânat (cu excepția fazanului și potârnichii) - numai file. Pulpele de fazan și potârnichi pot fi folosite și la prepararea masei de cotlet, deoarece nu au un gust amar. Scoateți pielea de pe file și pulpa pulpei și separați carnea de oase.

Carnea preparată se trece printr-o mașină de tocat carne de două ori, se combină cu pâine de grâu veche înmuiată în prealabil în lapte (crusta se taie de pe pâine și se înmoaie în lapte cu 30 de minute înainte de utilizare), se sare și se amestecă bine. Pe lângă pâine și sare, la masa de cotlet de vânat se adaugă ardei iute măcinat. Apoi masa de cotlet este trecută din nou printr-o mașină de tocat carne, i se adaugă unt, care este frământat bine înainte de aceasta și totul este bine amestecat din nou.

Compoziția masei de cotlet: pentru 1 kg de carne - 250 g pâine de grâu, 320-350 g lapte sau smântână, 30 g unt, 20 g sare, 0,1 g piper măcinat(acesta din urmă se adaugă doar la amestecul de cotlet de vânat).

Din masa de cotlet se formează cotlet și bile.

Pentru a verifica calitatea, testați prăjiți o cotlet. Dacă consistența cotletului finit este foarte densă, la masa de cotlet se adaugă lapte, smântână și unt; dimpotrivă, dacă consistența cotletului este prea slabă, adăugați carne crudă de pasăre sau vânat.

Pregătirea cotleturilor de file de pasăre este întotdeauna complicată de pierderea materialului folosit din cauza tratamentului termic și de îndepărtarea elementelor inutile. De exemplu, să ne uităm la câteva rețete pentru a face cotlet de file de pasăre.

Cotlet natural

Ingrediente: pulpe de pui - 2 buc (500 g), pâine albă - 150 g, lapte sau smântână - 1 pahar (0,2 l), ou - 1 buc, unt - 3-4 linguri. linguri, sare, pesmet (150 g), ulei vegetal pentru prajit - 100 g.

Se spala puiul, se usuca si se separa carnea de oase. Înmuiați pâinea albă în lapte. Când pâinea se umflă, stoarceți-o. Măcinați carnea de pui împreună cu pâinea albă înmuiată într-o mașină de tocat carne. Sarați carnea tocată rezultată, adăugați untul topit, oul și amestecați bine carnea tocată.

Formați mici cotlet din carnea tocată rezultată, rulați-le prin pesmet și prăjiți-le în unt sau ulei vegetal pe ambele părți până sunt fierte.

Tabelul 5. Ingrediente

Cerințe de calitate: cotleturile sunt prăjite uniform, carnea este omogenă, fără cocoloașe sau reziduuri osoase, nu ar trebui să existe bucăți de pâine vizibile. Biscuiții măcinați ar trebui să fie distribuite uniform în întreaga masă de cotlet.

Perioada de implementare - 3 zile.

Cotlet umplute

Gătitul cărnii de pasăre nu este diferit de cotleturile naturale, diferența constă în carnea tocată folosită.

Pâine tocată cu stafide și mere

Pâinea se taie cubulețe mici și se prăjește în ulei. Se caleste ceapa, patrunjelul si mararul si se combina cu painea preparata, stafide, apa, mere taiate cubulete. Se amestecă totul bine și se folosește pentru umplut carnea de pasăre.

Tabelul 6. Ingrediente

Carne tocată cu fistic pentru umplut pui

Carne de pui, pâine albă uscată înmuiată în lapte, tocată, se adaugă fistic (nezdrobit); sare, piper si alte condimente dupa gust.

Tabelul 7. Ingrediente

Carne tocata cu paine si cartofi

Tăiați pâinea în cuburi mici și prăjiți în unt până se rumenește. Prăjiți ceapa tocată și cartofii tăiați cubulețe în ulei vegetal. Combinați toate produsele preparate, adăugați ierburi, turnați peste unt topit și folosiți pentru umplut curcan și rață.

Tabelul 8. Ingrediente

Carne tocată de porc și limbă

Treceți pulpa de pui și carnea de porc printr-o mașină de tocat carne, adăugați ouăle, laptele, sare și condimentele. ÎN carne tocată gata se adauga limba fiarta taiata cubulete.

Tabelul 9. Ingrediente

Cerinte de calitate: masa de cotlet trebuie să fie prăjită uniform, carnea tocată distribuită uniform pe întreaga zonă a cotletului.

Perioada de implementare - 3 zile.

Şniţel după capitală

Ingrediente: pulpe de pui - 2 bucăți (800 g), pâine albă - 200 g, unt - 80 g, sare, ulei vegetal pentru prăjit - 100 g, roșii - 100 g, castraveți - 200 g, conserve de fructe - 200 g.

Tabelul 10. Ingrediente

Pentru a pregăti panerea, parte pâine albă tăiați în fâșii subțiri de aproximativ un centimetru grosime și uscate la aer.

Sarați fileul de pui fără os de aripă după gust, înmuiați în ouă bătute în prealabil, pâinea în pesmet pregătit în prealabil dintr-o pâine și prăjiți timp de 12-15 minute într-o tigaie încinsă cu ulei la 160°C pe ambele părți până când crusta aurie. Apoi reduceți focul și fierbeți puțin până când este gata. Conserve de fructe(puteți lua orice fruct - la discreția dvs.) tăiați în felii, lăsați fructele întregi, turnați în sirop și fierbeți într-o tigaie.

Tăiați bucata de pâine rămasă fără crustă în felii în formă de șnițel și prăjiți rapid în ulei încins pe ambele părți pentru ca uleiul să nu aibă timp să se absoarbă în pâine. La servire se aseaza crutonul (pâine prajita) pe o farfurie plana, apoi se aseaza snitelul pe el, se orneaza cu fructe incalzite si unt. Serviți cartofi prăjiți ca garnitură sau piure, legume proaspete, porumb conservat sau mazăre verde, încălzită în ulei. Se ornează cu crenguțe de ierburi și castraveți tăiați felii.

Cerințe de calitate: masa de cotlet este supusă uniformizării tratament termic, fructele trebuie să-și păstreze forma, bucățile de pâine să-și păstreze forma. Carnea finită trebuie să aibă un gust fraged.

Perioada de implementare - 1 zi.

Pui Kiev

Ingrediente: pui, per cotlet - 500 g, usturoi - 2 catei, oua - 2 buc, unt - 80 g, pesmet - 200 g, faina - 300 g, ulei vegetal - 200 g, sare, piper negru - dupa gust, condimente (busuioc, ierburi provensale, orice condimente gata preparate pentru pui).

fel de mâncare din carne de pește sandwich

Tabelul 11. Ingrediente

O componentă importantă a succesului în pregătirea acestui fel de mâncare este fileul de pui separat corespunzător. Mai întâi, scoateți două segmente din aripa de pui, lăsând doar unul, cel mai mare os. Îndepărtați pielea și tăiați ușor marginea gropii cu un cuțit. Acea parte a acesteia, care va fi „mânerul” să iasă în afară. Apoi, cu grijă, folosind un cuțit subțire ascuțit, îndepărtați fileul, separându-l de-a lungul coamei. Tăiați fileul în două părți egale. Ar trebui să ajungeți cu două bucăți identice de pui, cu câte un os de aripă în fiecare. Faceți mai multe tăieturi pe fileul îndepărtat, tăind prin pelicule și tendoane, astfel încât cotleturile să nu se deformeze la prăjire. Bateți ușor carnea. Se sare apoi, se pune o bucata de unt in mijloc, se toarna sucul stors dintr-o jumatate de lamaie, se presara patrunjel tocat marunt. Rulați carnea într-un rulou. În acest caz, osul ar trebui să iasă la 2,5-3 centimetri de cotlet. Apoi paine rulada in faina, inmuiati in ou batut si rulati bine in pesmet. Pune la frigider pentru 15 minute. Acest lucru este necesar pentru a vă asigura că uleiul din umplutură nu se topește sau nu se scurge în timp ce se prăjește. Într-o cratiță mică sau o tigaie adâncă, se încălzește uleiul vegetal la 160 de grade și se prăjesc cotleturile pe toate părțile până se formează o crustă aurie timp de 7 - 8 minute. Scoateți cotleturile finite cu o lingură cu fantă și puneți-le pe o farfurie. Cartofii prăjiți și legumele proaspete sunt potrivite ca garnitură. Înfășurați marginea semințelor cu un papillot făcut dintr-un șervețel de hârtie obișnuit. Pentru a face acest lucru, pliați șervețelul desfăcut în jumătate pe toată lungimea sa, apoi din nou în jumătate și faceți tăieturi cu foarfecele pe partea îndoită de-a lungul întregului șervețel, fără a tăia 1 - 1,5 centimetri până la capăt.

Înfășurați marginea coastei cu papillotul rezultat, fixați-o prin îndoirea vârfului șervețelului spre interior, pufă-l puțin, dând aspectul unei flori. Astfel de papillots sunt făcute pentru a facilita prinderea marginii osului fără a vă murdari mâinile cu grăsime. Serviți fierbinte la tăierea cotletului, uleiul trebuie să curgă din mijloc.

Cotleturile fierbinți de pasăre se servesc pe o farfurie cu cupronickel la masa festivă. Mâncărurile din carne de pasăre sunt de obicei consumate cu un cuțit și o furculiță. Cerințe de calitate: aspect - file cu crustă brun-aurie, decorat cu ierburi; consistenta - moale, suculenta cu crusta crocanta; culoare - carne - maro auriu, alb la tăiat, umplutură - gri închis; gustul și mirosul sunt delicate, cu o aromă caracteristică puiului. Timp de implementare - 2 ore.

Articole înrudite