Dacă încălziți și răciți ciocolata fără a regla temperatura, cristalizarea untului de cacao va avea ca rezultat cristale de diferite dimensiuni. Pentru a evita acest lucru, produsele din ciocolată sunt supuse unei proceduri de temperare.

Călirea (sau cristalizarea) ciocolatei este procesul de încălzire/răcire la anumite temperaturi. Acest lucru întărește untul de cacao într-o structură cristalină specifică care își menține strălucirea și textura pentru o lungă perioadă de timp. Acest lucru este necesar pentru a:

• evitați apariția depunerilor de grăsimi (și zahăr), care se manifestă ca dungi albe neatractive sau pete pe suprafața produselor din ciocolată;
• crește temperatura de topire a ciocolatei finite, astfel încât să nu se topească la contactul cu degetele;
• Răciți rapid ciocolata. Lasam ciocolata calita sa se raceasca 5 minute;
• reduce putin produs de ciocolataîn mărime la răcire, ceea ce îi va permite să alunece cu ușurință din matriță;
• Oferă ciocolatei un aspect lucios, strălucitor și o formă clară.

Ciocolata bună, păstrată la temperatura camerei, ar trebui să se rupă în loc să se sfărâme, să aibă un luciu lucios și o textură fermă.

Ce fel de ciocolată este potrivită pentru temperare?

Utilizați întotdeauna ciocolată neagră, cu lapte sau albă de înaltă calitate pentru cristalizare. Combinarea ciocolatei de calitate scăzută și de înaltă calitate cu diferite conținuturi de cacao și grăsimi poate ruina întregul proces.

Ciocolata care este folosită în combinație cu alte ingrediente (cum ar fi prăjitura, înghețata sau mousse-ul) nu trebuie temperată.

Scopul procesului: cristale beta

Cristalizarea pare a fi un proces misterios, deoarece nu putem observa cu ochii noștri ce se întâmplă în interiorul ciocolatei. În schimb, trebuie să înveți să controlezi procesul numai prin temperatură, vedere și atingere.

Când ciocolata este topită și răcită, se poate cristaliza în oricare dintre șase forme diferite. Din păcate, doar unul dintre ele (cristalele beta sau Forma V) produce un aspect dur, strălucitor atunci când este vindecat.

Etape de cristalizare

• Primul pas: încălzirea ciocolatei peste punctul de topire al tuturor cristalelor. Unele articole de gătit spun să nu se încălzească ciocolata peste 48°C pentru a preveni arderea solidelor de cacao sau pentru a preveni separarea acesteia în solide și grăsimi. Dar curbele de topire a ciocolatei din literatura tehnică arată că majoritatea grăsimilor din untul de cacao nu se topesc la temperaturi sub 50°C Dacă ești serios să perfecționezi procesul, consultați producătorul de ciocolată despre cel mai bun punct de topire. Boabele de cacao colectate în diferite zone ale Pământului reacționează diferit la aceeași temperatură. Astfel, untul de cacao din boabele cultivate în apropierea ecuatorului va fi tare, în timp ce untul de cacao din boabele cultivate în climatul rece din Brazilia va fi foarte moale.
• A doua etapă: răcire rapidă la 27°C pentru ciocolata neagră (26°C pentru lapte și ciocolată albă). Acest lucru va permite cristalelor beta „bune” să înceapă să se cristalizeze.
• Al treilea pas: încălzire ușoară, mai întâi la 30°C pentru negru (28°C pentru ciocolata cu lapte și albă) cu o ușoară „respirație” timp de câteva minute pentru a permite formarea cristalelor beta, iar apoi o încălzire finală la 32° C pentru întuneric și 31 ° C pentru produse lactate și soiuri albe. Această creștere finală a temperaturii va topi cristalele nedorite care s-au format.
• Etapa a patra: asigurați-vă că ciocolata este într-adevăr în stare bună. Întindeți un strat subțire din acesta pe o bucată de pergament sau hârtie ceară, apoi așteptați cinci minute și încercați să îndepărtați ciocolata de pe hârtie. Dacă acest lucru este ușor și suprafața ciocolatei pare strălucitoare și nu „pete”, atunci totul este în regulă. Dacă nu, va trebui să începeți din nou procesul.

Metode de călire: scumpe și accesibile

• Cea mai simplă, dar și cea mai scumpă modalitate este să cumpărați o mașină specială. Încinge ciocolata foarte, foarte încet și o răcește la fel de încet. Drept urmare, produsul finit este plăcut atât ca aspect, cât și ca gust.
• Dacă intenționați să faceți bomboane în mod regulat, investiți într-un termometru pentru ciocolată. Este ieftin, dar face mult mai ușor controlul procesului de cristalizare. Pune ciocolata intr-un bol. Umple cratița cu apă caldă și așezați vasul deasupra, asigurându-vă că fundul nu atinge apa. Lasă ciocolata să se topească încet. Odată lichid, stingeți focul, scoateți vasul din tigaie și înfășurați într-un prosop curat de bucătărie pentru a se menține cald. Adăugați o bucată de ciocolată solidă, călită (aceasta va servi drept sămânță pentru cristalizare) și amestecați până când amestecul atinge o temperatură de 31-32°C pentru ciocolata neagră, 30-31°C pentru ciocolata cu lapte și 27-28°C. C pentru ciocolata alba. Acest lucru va dura ceva timp. După aceasta, produsul este gata de utilizare.
• Se rade ciocolata, se pune intr-un bol de plastic sau sticla si se pune la cuptorul cu microunde. Topiți ciocolata la 800-1000W, verificând la fiecare 15 secunde și ceva pentru a vă asigura că nu se supraîncălzi. Când amestecul pare aproape topit, dar mai sunt câteva așchii care plutesc deasupra, scoateți vasul din cuptor cu microunde si amestecati usor ciocolata pana se omogenizeaza.

Ciocolata temperată în mod corespunzător are o strălucire minunată, care iese în gură, o slăbiciune satisfăcătoare când o mușci și o textură netedă, care se topește în gură, fără nici o granulare.

Bună ziua, dragii mei cititori, cercetători, atenți, care fac minuni cu lingurile și oale! Dacă ai început să citești acest articol, atunci cel mai probabil ai ajuns într-o etapă foarte importantă în stăpânirea artei cofetăriei: te afli în pragul afacerii cu ciocolată! Iar prima ușă de la Templul Ciocolatei - toate atât de sculptate, grele, cu șuruburi viclene - este temperată.

Îmi amintesc că acum zece ani, după ce am vizionat filmul cult „Ciocolată”, eu, ca mulți oameni dependenți, am vrut să amestec așa ceva în tigaia mea.

Dar nu a fost cazul! Încălzită cu grijă într-un vas în baie de apă, ciocolata, șocată de temperatură, a fost întinsă „cu grijă”... (dar să nu vorbim în detaliu despre eșecuri). Pe scurt, primul meu experiment cu ciocolata a fost un eșec.

Trănind cu capul în ușa aceea foarte sculptată, mi-am dat seama că ciocolata nu este terci de gris!

Prima ta ciocolate Am sculptat cu un foc nestins în ochi/inimă și cu o absență totală a dosarelor de documentație tehnică despre ciocolată în procesorul de proteine-acizi nucleici numit cap. Și aceste... uh... „dulciuri” trebuiau în mod natural păstrate în condițiile dure ale frigiderului. Extrași în lumina zilei, la temperatura camerei, aveau tendința să se dezghețe și și-au pierdut aspectul curajos. Desigur, era posibil să le mănânci și chiar gustoase, dar erau urâte!

Să ne dăm seama

„De vină” pentru toate necazurile și eșecurile mele a fost capricioasa mea rețea cristalină de molecule de grăsime de unt de cacao.

Mai târziu, am aflat că, dacă pur și simplu topești ciocolata într-o baie de apă sau în cuptorul cu microunde, aceasta va intra în stare lichidă și își va pierde minunata structura lucioasă și nu este un fapt că atunci când se întărește, va restabili micul. cristale care fac consistenta corecta a delicatesei tale preferate. În plus, dacă ciocolata nu este temperată (cristalizată) corect, pot rămâne în ea faze lichide de grăsime de cacao, ceea ce va duce și la un fiasco pentru cofetar.

Cuvântul „călire” inspiră uimire și teamă de a face ceva greșit la mulți ciocolatieri începători.

Nu vă lăsați în derivă, dragii mei! Călirea ciocolatei nu este atât de dificilă!

Există mai multe moduri de a transforma masa de ciocolată lichidă în formă stabilă corectă.

Cele mai multe mod tradițional se oferă să toarne și să se tamâie ciocolata lichida pe o masă de piatră până se răcește la 27 de grade...

Nu am un bucătar la serviciu, așa că această metodă nu mi se potrivește. Ai un asistent?

Cea mai optimă, curată și fără efort metodă de călire Mă gândesc să adaug micile p-cristale potrivite din ciocolată netopită gata preparată la ciocolata topită.

Sau o puteți face și mai simplu - subîncălzirea ciocolatei (conservarea, ca să spunem așa, ca exemplu pentru moleculele de grăsime ale fracției deja lichide care au fugit din structura cristalină, cristalele mici de ulei corecte, care încă își mențin rețeaua). ).

Călirea ciocolatei are propriile sale nuanțe de temperatură.

Este important de știut că temperatura de lucru a ciocolatei călite pentru dulciurile din cutie este cu 2 grade mai mică decât pentru cele învelite în ciocolată. cofetărie.

Este necesar să ne amintim, la fel ca și Tatăl nostru, că temperatura de lucru a ciocolatei gata pentru UMPLER ÎN FORME DE BOMBĂZĂ:

• Întuneric - 31-32 de grade;
• Lapte - 30-31 de grade;
• Alb - 29-30 de grade;

Temperatura de lucru a dulciurilor feliate, trufelor, nucilor si ciocolatei confiate gata de glazurare:

• Întuneric - 33-34 de grade;
• Lapte - 32-33 de grade;
• Alb - 31-32 de grade;

Pentru cei care cunosc: temperatura de funcționare a ciocolatei rubin este de 29º. Dacă nu știți, .

Acum să trecem la practică.

O modalitate ușoară de a tempera ciocolata

Vom avea nevoie de:

• 200 gr. ciocolata neagra

Termometru sau pirometru poate fi comandat Aici Şi Aici .

Cum să temperezi ciocolata

Greșeli comune de temperare a ciocolatei

a) temperatura ciocolatei gata de utilizare este peste 34 de grade. Rezultatul este ciocolata vâscoasă, care nu se întărește, care se lipește de mâinile tale.

b) temperatura ciocolatei negre de lucru este sub 29 de grade. Rezultatul sunt dungi albicioase și păr gri pe stratul de ciocolată.

Sper ca prima ta experienta cu ciocolata sa te inspire la fapte mari. După cum se spune: „Orașul are curaj!” Du-te și vei reuși!

Iulia Podkopaeva

Fiecare cofetar de casă s-a confruntat cu problema glazurei de ciocolată neîntărită. Indiferent de cât timp stă tortul în frigider, suprafața rămâne lichidă, ceea ce duce la un produs stricat și la produse de copt reci, cu gust neplăcut. Acest lucru se întâmplă din cauza faptului că nu toată lumea cunoaște termenul de temperare a ciocolatei.

Acesta nu este un proces foarte complicat care poate ajuta chiar și un bucătar neexperimentat în pregătirea unui produs din cacao care își va păstra forma și va fi ușor de schimbat. Fluiditatea ciocolatei topite determină ce fel de desert faci și sub ce formă se cristalizează batonul.

Călirea în gătit

Călirea este procesul de control al temperaturii unui produs. Cel mai des este folosit la realizarea deserturilor sau a decorațiunilor dulci pentru produse de patiserie. Procesul este simplu, dar ridică adesea întrebări în rândul oamenilor obișnuiți care nu sunt familiarizați cu terminologia de cofetărie.

Denumită și recristalizare, călirea produce ciocolată solidă care se va întări rapid fără a produce neplăcute placă albă. Dimpotrivă, suprafața produsului dumneavoastră va avea o textură și o culoare excelente. Pentru ca procesul de revenire să fie ușor și ușor, urmați instrucțiunile noastre simple. Rezultatul va depăși toate așteptările!

Ce este temperarea

Cei care nu au exersat înainte arta cofetăriei, s-ar putea să nu știe ce este temperarea. În termeni simpli, călirea înseamnă controlul temperaturii ciocolatei. Este nevoie doar de doi pași: încălziți și răciți ciocolata, apoi încălziți-o din nou.

În cofetărie, călirea este folosită nu numai pentru a face glazură, ci și în decorarea pentru crearea figurilor de ciocolată. Merită să ne amintim că fiecare tip de ciocolată are un regim de temperatură diferit, care trebuie respectat în special la răcire și reîncălzire:

• ciocolata amară (și neagră): se încălzește la 49-55°C, se răcește la 28°C, se încălzește din nou la 31-32°C;
• ciocolata cu lapte: se încălzește la 46-50°C, se răcește la 27°C, se încălzește din nou la 29-30°C;
• ciocolată albă: se încălzește la 43-45°C, se răcește la 26°C, se încălzește la 28-29°C.

După trei etape, încălzirea ciocolatei nu trebuie repetată, altfel totul va trebui făcut din nou. După răcire, trebuie doar să mențineți temperatura specificată. Nu este dificil, dar vă va permite să creați creații minunate dintr-o delicatesă delicioasă.

Motive pentru recristalizarea ciocolatei

Când vă întrebați de ce temperați dacă ciocolata se va topi oricum la temperatura camerei, amintiți-vă că acest proces este foarte important. Acest pas poate părea o pierdere de timp. Da, decizia vă aparține, dar dacă aveți nevoie de un aspect prezentabil al produsului, de o structură solidă care să vă permită să creați capodopere din plăci de cacao, atunci în niciun caz nu trebuie să neglijați această etapă.

Calim ciocolata pentru a-si stabiliza forma. Datorită celor trei etape (încălzire-răcire-încălzire), ciocolata revine la duritatea anterioară și se întărește ușor la coacere. La finalul procedurii, ciocolata trebuie adusă la o anumită temperatură, în funcție de tip. De exemplu, ciocolata neagră neagră trebuie adusă la 31-32°C.

De ce tempera ciocolata?

Acest proces este o parte importantă a muncii cofetariilor profesioniști și specialiștilor culinari. Datorită recristalizării, caracteristicile externe ale ciocolatei congelate sunt îmbunătățite.

Motivul principal pentru care merita sa calim ciocolata este viteza cu care se intareste dupa ce a trecut prin procedura de recristalizare.

Aspectul produsului dumneavoastră va fi izbitor diferit de aspectul unui produs similar realizat fără utilizarea călirii. Va fi un strat de zahăr, ciocolata va fi gri și s-ar putea să nu se întărească. Călirea ciocolatei nu este necesară, dar cu siguranță îți va face desertul și mai bun.

Proces de temperare

De ce ai nevoie pentru a tempera ciocolata? Este demn de remarcat faptul că procesul corect nu poate fi efectuat folosind doar mijloace improvizate. Pentru a efectua procedura de cofetărie, aveți nevoie de echipamente speciale, pe care nu toate bucătăriile le au.

Cu toate acestea, unele dintre rețetele de temperare nu necesită ingrediente complexe. Sunt potrivite pentru cei care urmează să recristalizeze batoane de cacao dulci acasă. Pentru cei care sunt serios implicați în cofetărie, chiar și moduri complexe temperarea nu va conta - probabil că au toate elementele necesare.

Pentru aceasta veți avea nevoie de:

• termometru pentru gătit;
• spatulă (de preferință silicon);
• suprafata de marmura;
• cratita cu apa;
• bol (recomandăm metal);
• bol cu apa rece sau gheață (pentru etapa „răcire”).

Și separat de întreaga listă, ciocolata trebuie remarcată pentru temperarea cu succes. La urma urmei, ingredientul principal aici este doar ciocolata. Nu orice produs din cacao este potrivit pentru acest proces. Orice tip de ciocolată se topește la un alt punct de topire și merită amintit acest lucru.

Acum să vorbim despre ce ciocolată nu trebuie temperată. Orice opțiune ieftină nu poate garanta călirea reușită, deoarece de obicei este doar o țiglă, în care pur și simplu nu există cacao, care stă la baza producției de glazură. Timpul și banii sunt chiar componentele pe care nu ar trebui să economisiți.

După toate cele de mai sus, apare întrebarea: „Cum să temperați corect ciocolata dacă nu aveți echipamentul necesar acasă?” Este foarte simplu, pentru că există o mulțime de moduri. Nu toată lumea are nevoie de echipamente speciale. Despre ele vorbim mai jos.

Revizuire video a metodelor de temperare a ciocolatei

httpss://youtu.be/SCIdb5PIodE

Metode de temperare a ciocolatei

Nu vă lăsați intimidați când vedeți lista de articole necesare. Există mai multe opțiuni pentru temperarea corectă a ciocolatei. Veți găsi mai jos mai multe moduri. Pregătirea unui fel de mâncare acum nu este o problemă, trebuie doar să găsești o rețetă pe internet. Același lucru este valabil și pentru temperare – este suficient să cunoști rețeta corectă. În ciuda faptului că există o mulțime de metode, vă recomandăm să încercați mai multe și să o alegeți pe cea care vi se potrivește. Unele metode sunt potrivite pentru bucătarii mai avansați, în timp ce altele vor fi potrivite pentru cei care tocmai și-au început călătoria în lumea artei cofetăriei.

Călirea ciocolatei pe o masă sau o placă de marmură

Călirea ciocolatei, trebuie să recunoaștem, nu este un proces ușor în cofetărie, așa că această metodă clasică cu ajutorul unei plăci de marmură descurajează foarte mult pe iubitorul de dulce de casă atunci când alege o metodă de călire.

Pe de o parte, da - nu fiecare casă are marmură, dar, pe de altă parte, acest material frumos nu este necesar pentru ritualuri specifice, doar pentru răcirea produsului din cacao.

Deci, mai întâi, topește ciocolata. Înainte de a face acest lucru, măcinați-l și puneți-l într-o baie de apă. Urmăriți temperatura la care ciocolata începe să se topească. Amestecați continuu până ajunge la temperatura dorită.

Apoi începeți să răciți: scoateți din baia de apă fără a opri amestecarea. Se toarnă două treimi din amestec pe o placă de marmură rece.

Punct important! Folosiți o spatulă de patiserie pentru a întinde ciocolata peste marmură și reasamblați-o cu o racletă. Efectuați aceste mișcări timp de aproximativ două minute. Acest lucru este necesar pentru ca două treimi de pe placă să fie răcite până la cristalizare, iar o treime, fierbinte, să fie încălzită la temperatura de funcționare.

Fiți cu ochii pe ciocolată - de îndată ce două treimi de pe tablă încep să se îngroașă, puneți amestecul în 1/3 din ciocolată, amestecați, verificând temperatura. Dacă totul este bine, adică este aproape de nivelul dorit, apoi amestecați în continuare până când este perfect.

Dacă ai ghinion și temperatura este mult mai mare, atunci repetă procedura pe suprafața de marmură și repetă amestecarea din nou. Rezultatul ar trebui să arate astfel: ciocolată netedă, uniformă. Dacă da, atunci treceți la reîncălzire.

Înainte de reîncălzire, faceți-vă timp pentru a verifica calitatea proceselor anterioare. Pentru a face acest lucru, scufundați-l în ciocolată. bucată mică hârtie de copt. La temperaturi normale se va stabiliza in 3-5 minute. Dacă ciocolata nu trece testul, atunci va trebui să reveniți la etapele anterioare.

Dacă totul a decurs conform așteptărilor, atunci încălziți ciocolata la temperatura dorită, dar cel mai important, nu încercați să o supraîncălziți! Câteva grade în plus și atât - puteți uita de netezimea și luciul ciocolatei finite. Este posibil să corectați această eroare, dar este foarte dificil. Pentru a face acest lucru, întregul proces va trebui repetat de la bun început.

Fluxul de ciocolată este important. Dacă ciocolata se îngroașă prea mult, adăugați unt de cacao.

Călirea ciocolatei în blocuri

Acum să vorbim despre cum să temperăm bucățile de ciocolată. Această metodă nu este pentru cantitate mare ciocolată. Această metodă este de obicei aleasă pentru ciocolata albă, deoarece este de obicei folosită în cantități mai mici și trebuie călită cu grijă deosebită.

Utilizați ciocolata bucăți folosind metoda de călire callet, care va fi menționată mai jos. Numai în această metodă, partea netopită a piesei este îndepărtată în prima etapă și treceți la pașii 2-3. Apropo, călirea este mai rapidă în acest fel.

Cum să temperezi ciocolata

Procesul de precristalizare a produsului în bucăți, cel mai adesea batoane albe de cacao, are loc cu ajutorul callets. Callets sunt piese gata făcute care au suferit un proces de călire. Ele sunt vândute în magazine specializate și simplifică foarte mult procedura pentru cei care îndeplinesc această sarcină dificilă pentru prima dată. În acest caz, produsul poate fi topit fie în baie de apă, fie într-un cuptor cu microunde, ceea ce adaugă, de asemenea, simplitate și ușurință pregătirii primelor deserturi.

Călirea la microunde

Călirea ciocolatei în cuptorul cu microunde este cea mai simplificată opțiune dintre toate. Prepararea ciocolatei la microunde în cuptorul cu microunde este foarte simplă. Tigla se rade cu razatoarea si se pune intr-un recipient de sticla sau plastic. După aceasta, puneți ciocolata în cuptorul cu microunde. La o putere de 800-1000 W, se topește până la un anumit tip de masă (aproape topită, cu așchii întregi puțin vizibile), dar se verifică produs de ciocolata la fiecare 15 secunde, și dacă este posibil chiar mai des, pentru a evita supraîncălzirea.

Când conținutul ajunge la consistența dorită, scoateți vasul din cuptorul cu microunde. Amestecați amestecul până ajunge la o consistență omogenă, adăugați ciocolată rece, aduceți la temperatura dorită.

Cristalizarea folosind apeluri

Această metodă a fost deja discutată mai sus. Să vă reamintim că callets sunt bucăți de batoane de cacao care au suferit deja proceduri de temperare și sunt gata de utilizare. Adăugarea lor la masă accelerează procesul și îl simplifică. Callets pot fi cumpărate de la un magazin de bomboane sau comandate online. Exista un sortiment mare, asa ca alege-le pe cele care ti se potrivesc din punct de vedere al culorii ciocolatei si al pretului.

Cristalizarea este procesul de încălzire și răcire a unei mase la anumite temperaturi. Datorită acestui fapt, untul de cacao se întărește într-o structură cristalină care își păstrează strălucirea lucioasă și duritatea în timp, permițându-i să fie manipulat, modelat și folosit ca glazură pentru produsele de copt.

Există doar cinci etape de cristalizare, așa că procesul de gătit nu va dura mult:

• se toaca ciocolata si se topeste pe baie de apa sau in cuptorul cu microunde;
• acum adauga callts in proportie de 5-10% din ciocolata luata anterior;
• trebuie să le adăugați în porții pentru că trebuie să așteptați până se topește lotul anterior;
• se răcește ciocolata la temperatura de funcționare;
• Amestecați bine amestecul și faceți un test de calitate.

Dupa intarire se asigura o stralucire lucioasa si o forma clara atunci cand cristalele sunt conectate cu succes. Pentru a testa calitatea, puteți întinde o cantitate mică de produs finit peste folie și așteptați ca acesta să se întărească, ceea ce ar trebui să apară după câteva minute. Produsul rezultat ar trebui să fie subțire, crocant și ușor de spart.

Cum să temperezi ciocolata acasă

Este posibil să temperați delicatese acasă, deși este ușor diferit de procesul de preparare a masei într-o bucătărie profesională. Principala diferență este disponibilitatea unuia sau altuia echipament, adesea necesar pentru lucrul cu materiale capricioase. De aceea cofetarii acasa care fac delicii delicioase numai pentru cei dragi, încercând să evitați această procedură complicată și să folosiți ganache sau glazură, a căror preparare nu necesită atât de mult efort și timp.

Cu toate acestea, trebuie amintit că glazura făcută din batoane de cacao temperate este incredibil de gustoasă și frumoasă. Bucuria și zâmbetele de pe fețele celor care încearcă produsul tău vor fi o recompensă excelentă pentru eforturile și timpul petrecut.

Gătit acasă

După ce am analizat cele mai populare metode de temperare, apare întrebarea: care este cel mai bun mod de a tempera ciocolata acasă? Cel mai popular dintre ei este baie de apă. Metoda este simplă, binecunoscută celor care au pregătit deja glazură și ganache sau deserturi coapte cu smântână. Această metodă are instrucțiuni simple care sunt ușor și plăcut de urmat.

Căliți într-o baie de apă după cum urmează:

1. Zdrobiți plăcile, puneți bucățile într-un vas și puneți-le într-o baie de apă.
2. Conținutul vasului se va topi încet și, de îndată ce masa capătă o consistență lichidă, opriți focul.
3. Scoateți vasul din baia de apă și înfășurați-l într-un prosop pentru a-l menține cald.
4. Adăugați o bucată de ciocolată rece, solidă, deja călită la amestec pentru a se răci rapid (pentru a începe procesul de cristalizare). Se amestecă până când amestecul ajunge la o consistență omogenă și se răcește la temperatura dorită.

Călirea ciocolatei acasă este un exercițiu deranjant, deoarece procesul de gătire este foarte capricios. Dacă dintr-un anumit motiv ciocolata temperată începe să se topească în mâinile tale, atunci cel mai probabil motivul constă în faptul că temperatura de funcționare a fost depășită în timpul încălzirii. Din cauza supraîncălzirii, procesul de cristalizare nu a fost început. Eșecul este posibil și datorită faptului că temperatura camerei a fost depășită în timpul funcționării.

Puteți repara totul doar pornind din nou procesul sau folosind o nouă bucată de tratament. Nu vă fie teamă să faceți greșeli; acest lucru poate duce adesea la efort excesiv, care poate afecta cât de atent urmați rețeta.

Dacă totul a mers așa cum ar trebui, atunci o astfel de ciocolată va face, de exemplu, bomboane delicioase. Pentru a face acest lucru, trebuie să faceți totul corect, așa cum este indicat în rețetă.

Reguli pentru păstrarea ciocolatei finite

Fiecare produs comestibil, ca și oamenii, nu este nemuritor, prin urmare, merită să cunoașteți regulile de păstrare a ciocolatei călite, deoarece acest lucru vă va ajuta să profitați la maximum de cantitatea disponibilă de baton de cacao. Pentru siguranța ei proprietăți utileși gust, standardele de depozitare trebuie amintite:

1. Când ciocolata este lângă brânză, pește sau produse din carneși orice miroase puternic nu este cu siguranță bun pentru el, deoarece acestui produs de ciocolată îi place să absoarbă aromele altora. Cu siguranță nu veți dori să încercați un tratament aromat. peste afumat sau brânză albastră.
2. Produsul trebuie depozitat într-un loc întunecat, la îndemână razele solare. Acest lucru este valabil mai ales vara, când produsul tău se poate topi dacă temperatura este depășită.
3. Produsul este gata să trăiască în condiții de temperatură de aproximativ 12-20°C grade, umiditate nu mai mare de 70%. Un loc cu caracteristici similare poate fi găsit cu siguranță în orice casă.
4. Insectele sunt dușmani, nu permiteți contactul cu ele. Mirosul dulce și uleiurile din ciocolată acționează ca o momeală, ceea ce poate face din ciocolată o casă pentru o familie uriașă de furnici și alte insecte pe care cu siguranță nu vrei să le găsești în tratarea ta.
5. Încercați să nu păstrați mâncărurile terminate după termenele de expirare ale acestora.

Fiecare tip de dulce are propria sa dată de expirare. Ciocolata cu lapte poate fi păstrată până la 18 luni, ciocolata albă până la un an, ciocolata neagră și amăruie timp de cel mult doi ani. Introduceți consumul zilnic al acestui tratament dulce în norma în familia dvs. și nici un singur baton de cacao nu va sta pe raft mai mult de o săptămână.

Cream capodopere: decoratiuni pentru tort, figurine si bomboane de ciocolata

Ciocolata călită este necesară pentru a lucra mai departe și mai elaborat cu ea. Produsele făcute din el ies cu o culoare frumoasă și bogată, se întăresc rapid și vor fi un adaos excelent pentru orice produse de patiserie. Probabil ați văzut videoclipuri în care cofetarii creează modele și figuri incredibile din straturi subțiri de masă de cacao.

Meșteșugul plat este una dintre metodele de creare a decorațiunilor pentru prăjituri, produse de patiserie și alte produse de patiserie. Multe dintre aceste metode pot fi repetate acasă cu un echipament minim.

Metoda pentru figuri plate și modele:

1. Pregătiți folie alimentară sau hârtie de copt, altfel untul de cacao în ciocolată și munca fizică asupra produsului poate deteriora mobilierul.
2. Se toarnă ciocolata călită pe suprafața pregătită anterior, se întinde cu o spatulă de patiserie, grosimea necesară a stratului este de minim 3 mm. Demonstrează-ți abilitățile de design adăugând flori decorative, dulciuri, bezele pe suprafața ciocolatei și decupează formele dorite de diferite dimensiuni folosind tăietoare metalice.
3. Puteți folosi șabloane speciale în care se toarnă imediat ciocolata, rezultând un produs finit fără niciun efort fizic.
4. Utilizați o pungă pentru design. Alegeți o duză la alegere și folosiți duza pentru a aplica ciocolata pe suprafața de lucru.
5. Se lasa pana se intareste intr-un loc racoros si uscat.

Metoda pentru figurile și modelele tridimensionale diferă de metoda pentru figurile plate prin faptul că nu este nevoie de o suprafață de lucru. Pentru a lucra cu ciocolata, foloseste forme din policarbonat si silicon. Formele de primul tip trebuie șterse cu un tampon de bumbac, al doilea cu un prosop, astfel încât să fie uscate și curate. Aplicați amestecul pe matriță folosind o perie.

Îndepărtați suprafețele în exces și neuniforme cu o spatulă de patiserie. Pune la frigider pana se fixeaza. Apoi repetați pasul anterior, puneți formele pe o suprafață plană și lăsați să se răcească și să se întărească. Pe măsură ce ciocolata se întărește, se va micșora ușor în dimensiune, ceea ce va asigura că poate fi îndepărtată cu ușurință din matriță.

Ciocolata călită va deveni rapid preferata dvs. în fabricarea de cofetărie, permițându-vă să experimentați mai mult cu forme și modele, adăugând bijuterii neobișnuite pentru coacere și controlați textura glazurei.

Un tort decorat cu modele fine de ciocolată sau bile mici de cacao realizate din matriță din silicon va deveni in centrul atentiei tale masa festiva. Dacă vrei să mergi și mai departe, începe să decupezi figuri, forme și numere complexe care te vor ajuta să le urezi celor dragi la mulți ani sau alte sărbători.

Poftă bună!

Cu tremur în inimă - sincer, și nu de dragul unui slogan! — deschiderea unui nou capitol în istoria acestui blog — temperarea ciocolatei! Am auzit de mai multe ori de la cofetari cu experiență: „Pfft! Gândește-te doar - temperează! Ce este atât de complicat la asta?” Dar pentru majoritatea începătorilor care sunt interesați de „meșteșugul dulce”, gândul de a lucra corect cu ciocolata, ceea ce este imposibil fără procesul de temperare, provoacă panică sau, cel puțin, multe întrebări. Am fost (și încă sunt, orice ar fi!) unul dintre acei oameni. Mă apropii de ciocolată - până acum - încet, în linie punctată, cu pauze lungi și aspirație.😄 Până în prezent nu am niciun dispozitiv special pentru a lucra cu ea! Metoda de călire pe care o folosesc nu poate fi numită altceva decât de casă, dar, orice s-ar spune, funcționează, impecabil și garantat! Datorită lui, am început în sfârșit să reușesc decoratiuni de ciocolata- da, desi simple, dar corecte - isi pastreaza forma la temperatura camerei, nu se topesc mult timp de caldura mainilor, iar daca se sparg, atunci cu o crocanta placuta de ciocolata!

Aici vă voi împărtăși această metodă magnifică și, de asemenea, vă voi spune în limbajul simplu al unei gospodine obișnuite despre ce este temperarea, cum, în teorie, să o faceți corect (la urma urmei!) și de ce este nevoie. Mi se pare că - fără supărare pentru nimeni! — opinia larg răspândită despre temperare ca ceva incredibil de complex și înfricoșător apare și pentru că ei scriu adesea despre asta în acest fel — complicat, sec și, uneori, sincer vorbind, nu foarte clar pentru omul obișnuit. Din punct de vedere profesional, acest lucru este, desigur, corect. Dar nu sunt un profesionist! Voi fi ciudat!🙃

Sper că notele mele să-i ajute pe toți cei care suferă care, ca și mine, nu și-au achiziționat încă echipament pentru călirea corectă, dar chiar își doresc să lucreze cu ciocolata! În plus, acum este iarnă - timpul este potrivit!

Pentru a face diverse lucruri frumoase din ciocolată - flori, spirale, squiggles, farfurii și alte decoruri care sunt la modă astăzi, precum și bomboane și batoanele de ciocolată cu care suntem obișnuiți - nu este suficient să o topim pur și simplu. Ciocolata trebuie temperata. Dacă undeva în videoclipuri de pe YouTube sau MK de pe rețelele de socializare vezi cum se topește ciocolata, i se dă o formă, apoi se întărește magic, iar rezultatul este o frumusețe de nedescris - să știi: această ciocolată a fost temperată anterior sau... nu era ciocolată deloc, A glazura de ciocolata- o masă foarte asemănătoare cu ciocolata, dar diferită de aceasta ca compoziție și calități gustative. Și prețul este, de asemenea, mai mic. Glazura nu trebuie temperata, dar nici nu are un gust asa-asa.

Dacă topiți ciocolata și doar o turnați într-o formă, să zicem, nu se va întări la temperatura camerei, va rămâne moale. Desigur, se va întări la congelator sau la frigider, dar de îndată ce îl scoateți, se va înmuia din nou. Va fi imposibil să-l scoți din matriță, dar chiar dacă o faci, va pluti instantaneu în mâinile tale. Toate acestea se vor întâmpla pentru că, topindu-l, i-ai distrus structura. Pentru ca ciocolata să-și vină în fire și să devină potrivită pentru lucru, astfel încât produsele făcute din ea să-și păstreze forma la temperatura camerei, trebuie să o temperați (cristalizați) - să scădeți temperatura, astfel încât să se formeze cristale beta stabile în ea. Și apoi - pentru ușurință în utilizare - ridicați-l puțin din nou.

Cu alte cuvinte, în procesul de temperare sunt implicate trei valori de temperatură: prima, la care topim ciocolata, a doua, la care se formează cristale beta, iar a treia este cea de lucru. Pentru diferite tipuri ciocolată, aceste valori sunt diferite, în plus, diferă ușor, cu câteva grade, între diferiți bucătari, cărțile nu sunt, de asemenea, unanime pe această problemă.

Dar, în general, este ceva de genul:

• Întuneric și ciocolată cu lapte se topește la 45 de grade, se coboară temperatura la 27 de grade, se ridică la 31 și se lucrează!
• Ciocolată albă se topește înainte de a ajunge la 45 de grade, se coboară temperatura la 26-27 de grade, se ridică la 29-30.

Ciocolata temperată corespunzător se va întări destul de repede, literalmente în câteva minute. Pentru a verifica, întindeți o picătură pe suprafața mesei (film, hârtie) și așteptați cinci până la șapte minute. Dacă este încă lichid, călirea nu a reușit, începeți din nou. IMPORTANT! Temperatura camerei ar trebui să fie scăzută, ideal 17 grade. De fapt, cel puțin 22. De aceea iarna, așa cum am spus, cel mai bun timp pentru temperare acasa daca nu ai aer conditionat! Îmbrăcați-vă cu căldură, deschideți larg ferestrele și temperați, după cum se spune, spre sănătatea voastră!🙂

În această chestiune, este foarte important pentru noi să obținem cele mai precise informații despre temperatură. Aceasta înseamnă că aveți nevoie de un termometru bun pentru gătit. Poate fi în formă de ac, cu o sondă, dar trebuie să preia rapid temperatura și să măsoare cu precizie. Cel simplu al meu, de exemplu, nu poate face față. Mulți profesioniști sfătuiesc să folosească un pirometru (comercializat în magazinele de hardware este mai convenabil deoarece citește instantaneu temperatura de la suprafață);

Acum tot ce rămâne este să înțelegeți cum puteți crește sau scădea temperatura. De fapt, există o mulțime de moduri. Întreprinderile folosesc mașini speciale de călire. Ciocolatierii știu să tempereze frumos ciocolata pe o placă de marmură (granit) folosind spatule. Marmura răcește rapid masa de ciocolată și de asta ai nevoie! Dar aceste plăci sunt destul de scumpe, nu toți cei interesați au posibilitatea să achiziționeze imediat așa ceva.

Apoi puteți sugera încălzirea ciocolatei într-o baie de apă (principalul este că nici apa și nici aburul nu intră în ciocolată, altfel nu va fi potrivită pentru lucrări ulterioare!) sau în cuptorul cu microunde și răciți-o într-o baie de apă rece. sau într-un recipient mare umplut cu bucăți de gheață.

Dacă această metodă nu ți se potrivește, poți folosi o alternativă. Topiți ciocolata și adăugați 20% (din masa anterioară) ciocolată zdrobită netopită (sau discuri, dacă aveți ciocolată în ele). Se amestecă până se omogenizează. Ciocolata netopita contine cristale stabile si acestea vor deveni centrul de cristalizare al masei principale de ciocolata. Eu temperez ciocolata într-un mod foarte asemănător.

Nu am blat de marmură sau pirometru, iar termometrul cu ac este un mincinos flagrant și întârziat, așa că nu am reușit niciodată să mă temperez într-o baie de apă. Și o fac altfel, chiar mai simplu.

Voi lua ciocolata. Orice! Chiar și cea mai simplă gresie, care se vinde în fiecare supermarket, va face bine. Am filmat în mod special procesul pe el pentru a demonstra că orice ciocolată poate fi temperată, și nu doar ciocolată specială și scumpă de cofetărie (deși aceasta este, desigur, mai bună).

Și acum atenție - concentrează-te! Topiți la cuptorul cu microunde, în modul puls (15-20 de secunde, răsturnând), dar nu complet! O parte destul de mare din cuburi ar trebui să rămână netopit. Aceasta este condiția principală!

Scoatem vasul din cuptorul cu microunde si ajutam ciocolata frecand-o cu o spatula pe marginile vasului.

Al doilea punct super important: fa un test pe buza de jos! De ce acolo? Este partea cea mai sensibilă la temperatură a corpului uman. Luați o picătură și aplicați-o pe buză. Dacă e frig, atunci poți lucra! Dacă este chiar puțin cald, am supraîncălzit ciocolata.

Dar asta nu este o problemă! Doar adăugați puțină ciocolată netopită...

... si, fara incalzire, freaca-l cu grija cu o spatula pe marginile vasului!

Facem asta până când ciocolata devine omogenă. Să luăm din nou o probă. Ei bine, chiar e frig acum? Deci, hai să muncim!

De fapt, despre asta este vorba de temperare. E cam incomod, într-adevăr :)

Desigur, aici există și dezavantaje și sunt multe dintre ele. De exemplu, trebuie să lucrezi cu o astfel de ciocolată în ritmul unui vals se întărește foarte repede! Dacă ai un pirometru sau un termometru cu sondă precis și vezi că masa de ciocolată începe să se îngroașă, dar nu s-a întărit încă, poți menține temperatura de funcționare folosind, de exemplu, un uscător de păr, ideal un uscător de păr. Da, da! Nu știai că cel mai bun prieten al unui cofetar este un constructor :) Doar suflă un uscător de păr pe suprafața ciocolatei și măsoară temperatura? Dar dacă nu ai ce să măsori temperatura ciocolatei, atunci va trebui să lucrezi rapid și să temperezi ciocolata în porții: ai folosit o parte, ai călit una nouă etc. Pentru că dacă ciocolata a înghețat, nu va fi. suficient pentru a-l încălzi pur și simplu - va trebui să începeți din nou procesul de temperare.

În consecință, dacă nu aveți un pirometru, vă va fi foarte greu să faceți o muncă delicată, elegantă, dar cu siguranță veți reuși în decorul de bază de ciocolată! De exemplu, plăci de ciocolată la modă și foarte drăguțe care pot fi folosite pentru a decora un tort. Citiți mai multe despre cum să le faceți în următoarea postare! nu schimba :)

Toate cele bune pentru tine! Și fericit... temperare!

P.S. Aș dori să îi mulțumesc dragei Alesya, cunoscută sub numele de Nymphea, care m-a învățat să temperez ciocolata în acest fel. Dacă aveți un minut, aruncați o privire instagram acestui minunat maestru!

Vrei să-ți mulțumești? Cea mai bună mulțumire este o repostare! Distribuie prietenilor tăi!

135 de comentarii la postare " Călirea ciocolatei"

Salutare tuturor iubitorilor de ciocolata! După cum am înțeles, dacă încălzim ciocolata deja călită pe care tocmai am scos-o din ambalaj la temperatura ei de funcționare, atunci putem lucra în siguranță. La urma urmei, nu i-am deranjat rețeaua cristalină.

Elena acum 2 ani

Vika, te rog spune-mi de ce ciocolata neagra(Babaevsky, 75% cacao) după răcire părea să fie perfect. Am văzut asta pe ciocolată care a fost depozitată incorect. Aici am temperat ciocolata mai aproape de miezul noptii si am lasat-o pe masa pana dimineata. Tocmai acum m-am uitat, a înghețat, s-a rupt cu o criză, dar totul a fost reperat. Ce aș fi putut greși? Poate ar fi trebuit stins la frig?

Dragoste acum 2 ani

Victoria, iartă-mă, dar simt că pe cheltuiala ta am început să mă afirm))))) iar am reușit prima dată, ura! Uau, lucrurile ușoare îmi ies prin spini, dar lucrurile dificile ies imediat! Și totul datorită instrucțiunilor tale clare și detaliate! Funda joasă, cum se spune! Din toata inima!

Irina acum 2 ani

Buna ziua, spuneti-mi, este necesar sa adaugati batoane de ciocolata la ciocolata deja topita sau doar daca este supraincalzita? Atunci nu o mai punem la cuptorul cu microunde? Doar măcinați totul împreună? Multumesc!

Valentina acum 2 ani

Bună ziua
Vă mulțumim pentru munca dvs.!
Acum sunt pe calea cercetării ciocolatei...
Interesanta postare...
Dacă aveți întrebări, vă rog să-mi spuneți dacă este posibil...
Incalziti ciocolata la temperatura de functionare (atunci cand o gustati pe buza)?
Pentru ca ciocolata sa se intareasca corect, s-ar lasa sa cristalizeze la o temperatura de 17-20 de grade, si sa nu se bage la frigider?
Ce, mai exact, cum să te asiguri că nu au rămas amprente pe produsul finit?
Vă mulţumesc pentru ajutor

Lilia acum 2 ani

Victoria, bună seara. Va rog ajutati, am topit ciocolata si am turnat-o intr-o forma de silicon si am pus-o la congelator, a iesit bijuterii frumoase pentru tort, din pacate dimineata nu a avut noroc, au fost acoperite cu un strat alb, arata groaznic. Spune-mi, poate trebuie temperat și nu încălzit într-o baie, sau problema este în altă parte?

Irina acum 2 ani

Buna ziua, am incercat metoda ta de calit ciocolata, dar nu a mers (. Va rog sa-mi spuneti ce consistenta trebuie sa aiba ciocolata? A mea a fost groasa.., am topit-o din nou la microunde, si a inghetat cu niste dungi, nu alb, dar ca o potecă, poate că nu sunt la înălțime Ai înțeles ceva în sfârșit?

Vika, bună seara! Știi, am dat peste site-ul tău din întâmplare și am dispărut)) Și punctul de plecare în ceea ce privește decizia mea de a mă apuca de cofetărie a fost prăjitura ta neagră)) Eu însumi sunt bucătar de vocație, am propria cantină, dar cofetărie acum mă copleșește) Acum, încet, încet încep să dezvolt produse simple și aici apare întrebarea: este posibil să păstrați produse de ciocolată temperată în frigider? Întrebarea a apărut pentru că acum este frig, iar pe măsură ce scrii, este momentul ideal pentru decorațiuni de șoc. Dar vara? Poate poti sa faci niste preparate acum si sa le pastrezi la frigider pana la vremuri mai bune? Multumesc pentru raspuns!

Tatyana acum 3 ani

Victoria, salut! Și am avut această întrebare: când facem cake pops, topim ciocolata până se dizolvă complet și nu o temperăm. În același timp, îngheață și nu pare să se topească la temperatura camerei. Sau fac ceva greșit? Multumesc.

Tatyana acum 2 ani

Nici eu nu am gasit raspunsul la aceasta intrebare. În general, am încercat metoda ta, Vika. Mulțumesc foarte mult! Ți-am exprimat recunoștința de mai multe ori pe alte rețele de socializare, dar cu siguranță o vei vedea pe aceasta)). Pentru mine, ești un salvator.
A funcționat a doua oară!

Informatii foarte utile. Ciocolata de pe dulciurile mele de casă s-a topit întotdeauna sau s-a acoperit cu un strat alb. Acum știu de ce - se pare că ciocolata trebuie temperată. Mulțumesc că m-ai învățat cum să temperez corect ciocolata.

Am știut să temperez ciocolata acasă. Dar această metodă este nouă pentru mine. Mi-a plăcut foarte mult, o modalitate foarte simplă de a tempera ciocolata acasă. Multumesc de la Dilijan :)

Bună, dragă bunică Emma! Îți scriu o recenzie pentru fiecare dintre rețetele tale. Pentru că fiecare dintre rețetele tale este o operă de artă. Coc prăjituri ca să mă comand, cu ajutorul tău, bineînțeles. Sunt bucătar profesionist, pensionar, dar mereu am ceva de învățat de la tine, așa că de data asta am învățat să temperez ciocolata.

Buna ziua. Și ciocolata mea a fost mereu acoperită cu un strat alb și nu puteam înțelege ce este în neregulă, părea că îmi trăisem deja viața, dar abia la bătrânețe am învățat să temperez ciocolata acasă. Multumesc.

Bună, iubita mea bunica. Îți doresc prosperitate canalului tău.... Am învățat să gătesc, să coac prăjituri și să decorez.))) Întotdeauna când aduc la masă un tort preparat după rețeta ta și decorat așa cum decorezi tu, toată lumea este încântată. La fiecare master class de la bunica Emma și Daniela învăț ceva nou pentru mine. De exemplu, nu știam cum să temperez ciocolata, nici nu știam de ce temperez ciocolata, bine, să fiu sincer, nici nu știam ce înseamnă să temperez ciocolata. Acum știu asta de fiecare dată. Multumesc, sanatate si fericire intregii tale familii. Esti cel mai bun dintre cei mai buni.

Nu am inteles de ce se topeste ciocolata? Acum înțeleg - se dovedește că ciocolata necălită se topește rapid, de exemplu, ciocolata pe aceleași batoane ca Marte, Snickers se topește încet în mâinile tale, deoarece este călită, dacă ar fi înmuiată în ciocolată obișnuită, ciocolata s-ar topi foarte repede . Am făcut bomboane Marte și apoi le-am scufundat în ciocolată topită. Dupa intarire, am scos bomboanele si ciocolata s-a topit in fata ochilor in cateva secunde. Mulțumesc, bunica Emma, ​​că m-ai învățat cum să temperez corect ciocolata. În plus, aceasta este o modalitate ușoară de a tempera ciocolata acasă.

Bună dragă Video Cooking! Deși nu sunt cofetar, folosesc de câțiva ani ciocolată călită la copt și, bineînțeles, știu să temperez ciocolata acasă. Până acum, am folosit o altă metodă, iar călirea ciocolatei a fost întotdeauna un proces destul de laborios. După ce am încercat metoda ta, am fost plăcut surprins - s-a dovedit a fi atât mai simplă, cât și mai scurtă. Tu, ca întotdeauna, ai fost la înălțime! Mulţumesc mult! Trăiește mult și încântă-ne cu noi rețete simple și complexe, gustoase și necesare.

Bună seara! Ei bine, toată lumea de aici scrie cât de bucuroși sunt că au învățat ce este călirea ciocolatei și cum să tempereze corect ciocolata și așa mai departe, dar nu sunt fundamental de acord cu ei. Nu ma intereseaza deloc. Fac o treabă grozavă în bucătăria mea cu ciocolată necălită și toată lumea este fericită. Vrei video mai bun au pus o rețetă pentru solyanka sau okroshka – aceasta este mâncare, aceasta este interesantă! De fapt, ești un bucătar bun și uneori folosesc și rețetele tale. Așa că vă rog să luați în considerare observația mea. Elena.