Se știe că salata Olivier reteta de acasa, pe care toată lumea o iubește, se pregătește de mulți ani. Originea salatei Olivier datează din Franța, secolul al XIX-lea. De-a lungul anilor, istoria creării și preparării salatei Olivier a suferit schimbări enorme, iar felul de mâncare a ajuns la noi într-o variantă modernă, mai ieftină. Astăzi, pentru a face chiar și un analog al unei rețete antice, trebuie să plătiți o sumă bună de bani, pentru care mulți pur și simplu nu au destui bani. Prin urmare, oamenii au schimbat ușor opțiunile de servire și de preparare pentru a se introduce cel puțin pe scurt în aromă. Bucătăria franceză.

Cine a inventat salata Olivier - istoria a fost păstrată accidental de un bucătar francez, iar rețeta ne-a venit din secolul trecut. Nu poți decât să admiri un astfel de set de produse, dar dacă cineva vrea să se simtă ca un burghez, atunci trebuie să petreacă destul de mult timp pregătirii și bani pentru achiziționarea tuturor ingredientelor.

Ingrediente pentru 4 portii:

• Limbă (de vițel) – 270 g;
• castraveți în butoi – 120 g;
• Cocoș de alun – 190 g;
• caviar Pajus – 110 g;
• 5 oua de gaina;
• Raci – 140 g;
• Capere – 80 g;
• sare - 6 g;
• 3 galbenusuri dintr-un ou de gaina;
• Ulei inodor – 55 ml;
• Oțet de struguri – 25 ml.

Rețetă veche de salată Olivier:

1. Limba trebuie fiartă până se înmoaie. Pentru a face acest lucru, organele organelor trebuie spălate bine și înmuiate în apă cu sare adăugată înainte de gătire. Apoi fierbeți în apă, unde ar trebui să puneți diverse condimente pentru aromă. Timpul de gătire este de aproximativ două sau trei ore. După răcire, puteți îndepărta cu ușurință folia de deasupra și tăiați carnea în bucăți.
2. Fierbe racii proaspeți în apă clocotită până se înroșesc, acest lucru nu va dura mai mult de opt minute, pentru că dacă gătești mai mult, carnea va deveni tare. Se separă pulpa de coajă și se taie în cuburi.
3. Se fierbe toata cocoana de alun cu condimente si sare, apoi se raceste, se desparte carnea de oase si se taie-o in bucatele mici.
4. Se fierb ouăle de pui, apoi se răcesc, se curăță și se toacă.
5. Castraveții în butoi trebuie să fie denși și crocanți, cu acrișori. Tăiați legumele în cuburi.
6. Sosul de maioneza este obligatoriu de casă, cel vândut în magazin nu va merge. Trebuie să amestecați gălbenușurile crude de ou de pui într-un blender împreună cu uleiul slab, de preferință ulei de măsline. Adăugați oțet, amestecați până se îngroașă.
7. Se pun toate ingredientele pe o farfurie adanca, se adauga capere, caviar, se adauga putina sare si se condimenteaza cu maioneza de casa.
8. Puteți decora aperitivul cu jumătăți ouă de prepeliță, îndepărtând gălbenușurile și, în schimb, punând ouă în adâncituri.

Reteta antica Olivier

O reteta usor modificata, care se prepara dupa principiul celei anterioare, dar are cateva modificari, ceea ce o face putin asemanatoare cu varianta moderna.

Salata Olivier - ingrediente:

• Prepelițe – 220 g;
• caviar negru – 110 g;
• Limba de porc – 240 g;
• crabi – 170 g;
• castraveți murați – 90 g;
• mazăre conservată – 90 g;
• 5 oua de gaina;
• Capere – 130 g;
• maioneză - 85 g;
• sare - 8 g.

Gătit pas cu pas:

1. Se spala carnea de prepelita, se caleste in bulion cu putina sare si diverse condimente aromate. După ce o terminați, puteți tăia pulpa în bucăți.
2. Limba de porc se gătește mai repede decât limba de vită, pentru a face acest lucru, trebuie să clătiți organele și să le fierbeți în apă cu condimente. După ce s-a răcit, se dezlipește folia și se taie.
3. Se fierbe carnea de crab proaspătă în apă clocotită. Apoi desprindeți coaja și tăiați în bucăți.
4. Fierbe ouă de găină fiert tare, aproximativ 9 minute. Odată răcit, puteți curăța și toca.
5. Tăiați castraveții murați în cuburi.
6. Combină ingredientele cu capere și mazăre verde, se adauga sosul si se amesteca.
7. Ornați aperitivul cu caviar negru și serviți oaspeților.

Retete de salata Olivier

Această versiune a salatei este preluată din rețete antice, dar actualizată într-un mod nou. Pregătirea unui aperitiv este mai ușor pentru că ingredientele ne sunt mai familiare decât în ​​prima rețetă.

Produse pentru salata Olivier:

• Piept de pui – 210 g;
• Limbă de vită – 180 g;
• caviar roșu – 80 g;
• Raci – 170 g;
• Castraveți murați - 180 g;
• castravete verde – 130 g;
• Capere – 90 g;
• 4 oua de gaina;
• 3 galbenusuri de pui;
• 160 ml ulei de transpirație;
• muștar – 40 g;
• Oțet 3% - 45 ml;
• sare - 7 g.

Procesul de gatire:

1. Spălați și gătiți piept de pui cu condimente adăugate. După răcire, tăiați fileul în cuburi sau rupeți în fibre mici.
2. Limba de vită trebuie fiartă aproximativ patru ore în apă cu sare. Curățați organele finite de pe film și tăiați-le în bucăți.
3. Carnea de rac trebuie gătită, așteptând până când racii înșiși devin roșii, apoi carnea este separată de coajă și tăiată. Nu uitați să adăugați sare și foi de dafin în bulion când gătiți.
4. Gătiți ouăle de pui fierte, turnați apă de la robinet în vasul cu ele, curățați și tocați zona de răcire.
5. Tăiați castraveții proaspeți și murați.
6. Dressingul pentru preparat este ușor de preparat. Pur și simplu bateți gălbenușurile de pui cu oțet și muștar într-un blender și adăugați puțină sare la amestec. După ce produsele sunt amestecate într-o singură masă, trebuie să turnați un flux subțire ulei vegetal, acest lucru va face sosul mai ușor și va îngroșa instantaneu.
7. Într-un castron mare de salată se amestecă toate produsele, se adaugă capere și caviar negru, se condimentează cu maioneză de casă.

Olivier vechi într-un mod nou

Salata preferată a tuturor poate fi actualizată prin adăugarea unor produse. Mulți oameni le va plăcea această rețetă pentru ea gust neobișnuit, care conține acru și picant.

Ingrediente pentru preparat (4 portii):

• cartofi – 270 g;
• carne afumată – 320 g;
• castraveți acrișori – 160 g;
• morcovi coreeni - 260 g;
• mazăre conservată – 190 g;
• maioneză – 90 ml;
• sare – 9 g;
• Ouă de pui - 5 bucăți.

Procesul de gatire:

1. Se spală și se fierb tuberculii de cartofi în coajă, după ce s-au răcit, se curăță rădăcinoasele și se taie cubulețe.
2. Se fierb ouăle de pui tari, se răcesc, se scot cojile și se toacă cu o feliere de ouă.
3. Separați carnea afumată de oase și piele, tăiați în bucăți.
4. Tăiați castraveții murați în cuburi.
5. Puneți mazărea într-o strecurătoare și așteptați până se scurge marinada.
6. Dungi morcovi coreeni scurta
7. Se amestecă ingredientele, se condimentează cu maioneză și se amestecă.

Olivier antic cu o notă modernă

Cunoscutul Olivier, care s-a pregătit pentru ceea ce pare a fi o eternitate, a devenit plictisitor pentru mulți. Dacă modificați puțin vasul, obțineți unul nou. tratat foarte gustos si original.

Produse (pentru 4 portii):

• cartofi – 170 g;
• Ouă de pui - 6 bucăți;
• pește roșu – 230 g;
• Morcovi – 140 g;
• castravete verde – 170 g;
• Mazăre verde - 130 g;
• maioneză - 80 g;
• Mărar – 25 g;
• sare - 6 g;
• caviar de somon – 110 g.

Procedura de gătit pas cu pas:

1. Spălați bine rădăcinile (cartofi și morcovi) pentru a îndepărta murdăria și fierbeți-le, apoi răciți și curățați. Tăiați în bucăți.
2. Scoateți cu grijă peștele roșu de pe piele, verificați să vă asigurați că nu există oase în file, apoi tăiați carnea.
3. Ouăle de pui tari se fierb, după răcire, se separă toată coaja și se toacă mărunt.
4. Castraveții proaspeți și tineri dau bine preparatului; Trebuie să tăiați marginile legumelor, astfel încât amărăciunea să nu intre în salată. Tăiați fructele în bucăți.
5. Clătiți mărarul și uscați cu șervețele de hârtie. Maruntire.
6. Scurgeți mazărea din borcan într-o strecurătoare și așteptați până se scurge excesul de marinată.
7. Combinați toate ingredientele, adăugați maioneza și amestecați.
8. Adăugați aperitivul cu caviar roșu și crenguțe de mărar. De asemenea, puteți folosi bucăți de legume, măsline și bucăți de ouă de prepeliță pentru decor.

Olivierul pe care suntem obișnuiți să-l vedem la sărbătorile festive nu are nimic în comun cu vechea rețetă a bucătarilor europeni. Din fel de mâncare originală Au mai rămas doar câteva produse care au supraviețuit secolului și ne sunt și astăzi disponibile. Dar asta nu înseamnă că tratarea și-a pierdut gustul. Dimpotrivă, compoziția a fost îmbunătățită și schimbată. Prin urmare, puteți face un experiment în bucătărie, puteți alege una dintre opțiunile originale Olivier pe care le oferim și adăugați acele ingrediente care vi se par mai gustoase.

„Olivier” este salata preferată a oamenilor care trăiesc în vastele întinderi ale celor dintâi Uniunea Sovietică, și un atribut invariabil al oricărei mese de sărbătoare, în special de Anul Nou. Dar felul de mâncare pe care suntem obișnuiți să îl savurăm încă din copilărie nu este nicidecum salata Olivier care a glorificat numele bucătarului care a inventat-o. Dacă doriți să cunoașteți gustul clasicului Olivier, preparat după o rețetă veche, atunci suntem bucuroși să vi-l împărtășim.

Rețetă veche originală de salată Olivier

Așadar, imaginându-ne Lucien Olivier, să luăm carnea a doi cocoși de alun fierți și a unei limbi fierte. Să tăiem totul în cuburi destul de mici.

Tăiați 200 de grame de salată verde proaspătă bine spălată și uscată în fâșii subțiri.

Se iau gatul a 25 de raci fierti (se pot inlocui cu 1 conserva de homar) si 100 gr. caviar negru presat.

Pregătiți 100 de grame de capere murate prin scurgerea lichidului din ele (caperele sunt o cultură de legume înțepătoare ai cărei muguri florali sunt murați).

Se fierb, se curăță și se toacă mărunt cinci ouă.

Apoi Olivier a luat soia kabul și o vom înlocui cu o jumătate de cutie de soia, conservată fără roșii, săram lichidul, îl pisăm într-o pastă și adăugam puțin sos de soia.

După ce ați pregătit toate ingredientele în acest fel, amestecați-le și asezonați cu maioneză. „Olivier” nostru original de epocă este gata. Înainte de servire, se răcește și se așează într-un castron frumos, ornându-l cu cozi de rac și ierburi.

Se fierb aproximativ 300 de grame până este gata. carne de vită și, după răcire, tăiată mărunt în cuburi.

350 gr. Spălați cartofii și fierbeți-i „în jachete” până se înmoaie, apoi răciți, curățați și tăiați-i de asemenea în cuburi mici.

După fierbere 4 ouă, le toacă mărunt. Pentru a ușura curățarea ouălor fierte, după ce le-am scos din apa clocotită, acestea trebuie puse rapid câteva minute în apă rece.

Se toacă mărunt 100 gr. castraveți murați.

Scurgeți lichidul din 1 cutie de mazăre verde.

Se toacă mărunt 150 gr. ceapa verde.

Toate componentele salatei sunt pregătite. Acum amestecați-le într-un bol, adăugați sare după gust, asezonați cu maioneză sau smântână (sau puteți lua părți egale din ambele, iese foarte gustos), puneți-le într-un castron frumos și serviți. Un sfat: este obișnuit ca salatele să fie tăiate în avans și păstrate la frigider câteva ore. În acest caz ceapa verde Este mai bine să o tăiați și să o adăugați în salata noastră Olivier la sfârșit, înainte de a vă îmbrăca, apoi salata va avea un gust mult mai bun.

Încă o nuanță: mulți îl preferă pe Olivier nu cu carne, ci cu cârnați. În acest caz, trebuie să îl adăugați în salată carne de vită fiartă cârnați fierți („Doctorskaya”, „Molochnaya”), tăiați în bucăți mici, în cantitate de 300 g. Vă sfătuim să nu vă zgarciți la cârnați, deoarece afectează foarte mult calitatea preparatului finit.

Aș vrea să spun câteva cuvinte despre componenta de carne a salatei, care este decisivă la Olivier. Alegerea ei depinde în primul rând de imaginația bucătarului. După cum am spus, ar putea fi carne de vită, cârnați fierți calitate superioara, pui, atat fiert cat si afumat, carne slaba de porc, limba.

De asemenea, vă aducem în atenție câteva salate Olivier care vă pot diversifica masa festivași adaugă-i originalitate, care cu siguranță va fi remarcată de oaspeții tăi.

Salata vegetariana "Olivier"

Trebuie spus că astăzi există o mulțime de rețete Olivier, uneori cele mai neașteptate. De exemplu, pentru cei care aderă la dieta vegetariana, va oferim aceasta reteta.

Se fierb la abur 1 kg de cartofi și 0,5 kg de morcovi, se curăță de coajă și se toacă în cuburi mici.

În același mod, toacă dovlecelul murat luat dintr-un borcan de 1 litru și 2 castraveți proaspeți.

Pregătiți conținutul unui borcan porumb conservat si 1 conserva de mazare, scurgand lichidul din ele.

Se taie cubulete de 300 gr. brânză de casă(poate fi puțin mai mare decât legumele) și 1 avocado.

Pregătiți dressing pentru salată: amestecați 400 de grame de smântână cu 1 lingură. lingură de muștar, adăugați 2 lingurițe. sare, o a treia linguriță. ienibahar, un sfert de lingurita. piper alb și turmeric. Se amestecă totul, se condimentează salata, se adaugă sare după gust și se pune într-un castron frumos, iar deasupra se decorează cu ierburi.

Pentru îndrăgostiți feluri de mâncare neobișnuite Vă sugerăm să pregătiți astfel de salate Olivier.

Salata Olivier cu ananas

Se fierbe in apa cu sare 1 pulpă de puiși, după ce l-a răcit și l-a eliberat de piele, îl tăiați mărunt.

Se fierb 100 de grame „în uniforma lor”. cartofii, curatati de coaja si taiati cubulete mici.

Curățați ananasul și tăiați-l mărunt.

Salata Olivier cu somon

Pentru a o pregăti, tăiați 200 de grame în cuburi. somon usor sarat, 1 mar, 10 oua de prepelita fierte, 300 gr. cartofi, fierți în jachete, 1 morcov.

Toacă 1 ceapă (mică) și mai mulți corniși (după gust).

Acum pregătiți dressingul: amestecați maioneză, muștar, suc de lămâie, piper alb, sare și zahăr după gust.

Se amestecă toate ingredientele salatei noastre într-un singur recipient, se condimentează, se amestecă ușor și se servește.

Desigur, o astfel de salată poate fi numită „Olivier” cu o întindere, deoarece în mod tradițional este considerată carne. Dar cred că principala cerință pentru orice fel de mâncare este ea bun gust. Prin urmare, arată-ți imaginația, experimentează și fie ca Olivier-ul tău să se dovedească întotdeauna cel mai delicios!

Rețeta pentru tradiționala și îndrăgita salată Olivier este cea mai populară în lunile de iarnă. Anul Nou, Crăciun, 23 februarie - un număr foarte mare dintre compatrioții noștri încă pregătesc salată Olivier pentru aceste sărbători. Dar știați că această salată are și varianta de vară? Și așa arată rețeta de salată Olivier dacă o gătești în vara caldă.

Salată „Tender Olivier” (vara)

Ingrediente

• 4 file de pui
• 4 cartofi
• 5 ouă
• 3 morcovi
• 5 castraveți ușor sărați
• 4 castraveți proaspeți
• 1 conserve de mazăre
• 600 ml. maioneza 50% grasime

Metoda de gatit

• Fierbeți morcovii și cartofii în jachete. Ouăle pot fi fierte împreună cu legume. De la fierbere, fierbeți cartofii și morcovii timp de 15-20 de minute (încercați, nu doriți ca legumele să fiarbă în mușcă). Fierbeți ouăle de la fierbere timp de 5 minute;
• Gătiți fileul în apă cu sare timp de 40 de minute.
• Curățați legumele și ouăle; tăiați cartofii, ouăle, morcovii în cuburi. Dimensiune aproximativă 6*6*6 mm, (nu prea mic)
• Tăiem fiecare file încrucișat în trei părți și rupem fiecare parte în fibre
• Taiem castravetii la fel ca si alte legume; amestecați toate ingredientele, adăugați mazăre, maioneză;
• Hai sa servim!

De ce numele salatei are prefixul „dur”? În primul rând, în rețetă am folosit nu sărat, ci castraveți ușor sărați. În al doilea rând, salata conține o mulțime de castraveți proaspeți. În al treilea rând, în loc de cârnați avem pui fiert natural.

În ceea ce privește morcovii - dacă vă plac, adăugați mai mulți, nu trei, ci cinci.

Dacă doriți, adăugați ceapă tocată mărunt în salata pregătită (de preferință luați cea albă). Adăugați ceapa înainte de a servi salata.

Restaurantul Hermitage este una dintre puținele taverne rusești legendare cu bucătărie excelentă și un cult al mâncărurilor pe care nu s-ar îndrăzni să-l numim doar o locală. Dar Hermitage avea și propria poftă: era un restaurant care servea preparate din bucătăria europeană și aici s-a născut celebra salată Olivier.

Chic european și democrație

La mijlocul secolului al XIX-lea, francezul Lucien Olivier, care locuia în capitala Rusiei, era cunoscut în toată Moscova ca un bucătar priceput. A fost adesea invitat să țină cină la casele oamenilor bogați. Există două versiuni despre originea acestui bucătar. Potrivit unuia, el a venit de fapt la Moscova din Franța. Conform celei de-a doua versiuni, Olivier s-a născut într-o familie de francezi de multă vreme rusiți, care au trăit în Mama Scaun, numele său adevărat era Nikolai, dar apoi l-a schimbat într-unul mai armonios - Lucien.

Cofondatorul restaurantului a fost tânărul negustor Yakov Pegov, care a reușit să viziteze în străinătate și, prin urmare, în preferințele sale gastronomice, a combinat obiceiurile vechilor dinastii de negustori cu gusturi noi, culese din restaurantele europene.

Olivier și Pegov s-au întâlnit într-un magazin de tutun de pe Trubnaya, cumpărând acolo bergamotă de la negustorul Popov. Noii prieteni au început să vorbească și în procesul de comunicare a apărut ideea de a deschide un restaurant pe Trubnaya. Foarte curând, în această zonă nefavorabilă din punct de vedere al criminalității (Truba, după cum știți, era un punct fierbinte în acei ani), a apărut un stabiliment cochet, Hermitage, pe care moscoviții au început să-l numească Ermitage Olivier.

În acest „muzeu al mâncării”, oaspeților li s-au servit stridii, homari, pate de Strasbourg, iar scumpul coniac Trianon a fost întotdeauna însoțit de un certificat care indică faptul că a fost livrat din pivnițele lui Ludovic al XVI-lea însuși. Chelnerul scotea fiecare fel de mâncare pe o tavă de argint. Unele dintre săli au fost decorate cu coloane masive de măreție. Cu toate acestea, în ciuda șicului general, Hermitage a fost considerat un restaurant destul de democratic. Chelnerii arătau stăruitori și erau foarte politicoși și prompti, dar în același timp discreti și s-au comportat fără o agitație ipocrită.

Istoria misterioasă a salatei Olivier

Doar aici, în Ermitaj, se putea gusta din celebra salată, inventată de celebrul bucătar, care la Moscova a început să poarte numele creatorului său - Olivier. Acea salată de „Anul Nou”, care ne este atât de familiară nouă, „mâncătorii” moderni, este doar o imitație jalnică a adevăratului „Olivier”. După cum și-au amintit contemporanii, avea un gust pur și simplu incredibil, iar rețeta sa „corectă” a fost ținută secretă de creatorul său. Prin urmare, încercările moscoviților de a repeta acest fel de mâncare nu au avut prea mult succes.

Primele rețete de salată „franceză” au fost publicate în Rusia la sfârșitul secolului trecut. Inițial, cocoșul de alun a fost indicat ca ingredient pentru carne, dar apoi au început să apară și alte rețete, care remarcau că în salată se puteau adăuga și carne de vițel, pui, potârnichi și chiar caviar.

La restaurant, Olivier era manager și nu făcea aproape nimic în bucătărie (cu excepția faptului că uneori își putea pregăti salata de semnătură pentru un oaspete distins). Bucătarul principal de la Ermitaj a fost francezul Duguay. A crescut între zidurile tavernei o întreagă generație de bucătari excelenți, mulți dintre ei au devenit ulterior fondatorii dinastiei culinare. În total, la Schit au lucrat zeci de bucătari și bucătari.

Boemia culturală și nu numai se plimbau în Schit

Foarte curând restaurantul a devenit un loc de cult în Moscova pre-revoluționară. Mai mult, nu și-a pierdut popularitatea nici după moartea lui Olivier, când a intrat în posesia parteneriatului comercial Hermitage.

Unitatea a fost aleasă de multe personalități culturale. Compozitorul Piotr Ceaikovski a jucat o nuntă în restaurant, iar scriitorii Turgheniev și Dostoievski și-au sărbătorit aniversările. Așa-numitele Zile Pușkin au avut loc aici în 1999, reunind toți cei mai buni scriitori clasici ai vremii. Și în 1902, în Ermitaj, trupa Teatrului de Artă din Moscova și Maxim Gorki au sărbătorit premiera piesei „La adâncimile de jos”. Restaurantul a fost numit chiar în glumă centrul cultural al Moscovei.

Tinerii negustori și oameni de afaceri străini, industriași și artiști și-au risipit toți banii în Schit. Acest restaurant era și foarte convenabil pentru că, pe lângă holuri, avea camere separate în care te puteai plimba pe ascuns de privirile curioșilor. Erau închiriate fie de oficiali importanți, fie de negustori pentru a rezolva problemele de afaceri private, fie de către vizitatori bogați nu deosebit de cultivați (de exemplu, negustorii necunoscuți de provincie) care doreau să se relaxeze la maxim, fără să se gândească la regulile bunelor maniere.

Potrivit legendei, într-una dintre aceste camere, vizitatorii bogați beți au mâncat faimosul porc dresat. Într-o stupoare în stare de ebrietate, au furat un „interpret” de la un circ din Moscova ca un pariu, au adus-o la un restaurant și au ordonat bucătărilor să o prăjească.

În timpul zgomotoaselor zgomotoase ale vizitatorilor de la Schit, polițiștii locali aveau o regulă nerostită de a nu se amesteca în ceea ce se petrecea în interiorul stabilimentului, pentru că de foarte multe ori inițiatorii certatelor din restaurant erau oficiali importanți. Aici era deosebit de zgomotos de Ziua Tatianei, 25 ianuarie, când studenții din Moscova, precum și profesorii și profesorii, stăteau în restaurant. Angajații au scos tot mobilierul din holuri și au așezat mese și scaune simple din lemn, iar vizitatorii nu au putut sta la ceremonie respectând eticheta la masă și decența externă.

Proletarii nu aveau nevoie de restaurant

După revoluție, Schitul a căzut în paragină. Până la această oră celebrul Olivier murise de multă vreme, iar bucătarul, Duguay, se întorsese în Franța, așa că, din fericire, nu și-au văzut restaurantul murind. În timpul NEP, s-a încercat să revigoreze Schitul, dar nu mai era același „muzeu al mâncării”.

Potrivit amintirilor contemporanilor, preparatele, deși erau numite pe numele lor anterioare, erau preparate din produse de o calitate dezgustătoare și nu aveau un gust apropiat de original. Ei bine, noul contingent, format în principal din simpli țărani, muncitori și săraci din oraș, cu alte cuvinte, oameni complet nefamiliarizați cu cultura gastronomică, nu a făcut decât să intensifice contrastul dintre vechiul Schit și „copia lui”. Deci anul oficial al închiderii Schitului poate fi considerat 1917.

ÎN timpuri diferiteîntre zidurile fostului restaurant se afla o organizație de combatere a foametei, o editură, „Casa Țăranului” și chiar teatrul „Școala de Jocuri Moderne”.

Salata „Olivier” - populară Mancarea de Anul Nouîn URSS şi Rusia modernă.

Istoria salatei Olivier

Salata poartă numele creatorului ei, bucătarul Lucien Olivier, care a condus restaurantul francez Hermitage din Moscova la începutul anilor 1860.

În acei ani, era considerat un chic deosebit atunci când mesele erau pregătite de un bucătar francez, renumit pentru „salata Olivier” pe care a inventat-o, al cărei secret nu l-a dezvăluit nimănui.

De ce se numește salata „Olivier”

este evident că denumirea salatei vine de la acea foarte inventiv bucătar francez Olivier.

Cu toate acestea, acest nume nu a prins imediat.

În cartea sovietică despre delicioase și mancare sanatoasa„Numele „Olivier” apare doar în ediția din 1948. În alte ediții ale acestei cărți (1939, 1952, 1961, 1988) rețeta de salată se numește „Salata de vânat” sau „Salata de carne”.

În unele țări străine, această salată se numește „rusă”

Rețetă originală pre-revoluționară Olivier

ÎN reteta prerevolutionara 1894, compoziția familiarului „Olivier” include:

• 2 cocoși de alun fierți sau prăjiți,
• 5 oua fierte,
• 2 castraveți proaspeți,
• 100 g capere murate,
• 200 g salata proaspata,
• 25 raci fierti sau homari la conserva,
• 100 g caviar negru sau roșu,
• 3-4 linguri de pasta de soia,
• 10-15 castraveți murați,
• Sos "provenzal".
• Sos Kabul.

Mai târziu, în salată s-au adăugat cartofi, măsline, maioneză și soia-kabul. De-a lungul timpului, cocoasele de alun au fost înlocuite cu carne de pui, iar apoi cu cârnați fierți.

Schimbarea produselor s-a explicat prin indisponibilitatea sau lipsa anumitor ingrediente.

Rețetă modernă Olivier

• 3 cartofi
• 3-4 morcovi
• 4-5 oua
• 350 g șuncă sau cârnați de doctor
• 450 g mazăre verde conservată
• 5-6 muraturi
• 5 cepe verzi
• 1 legătură de mărar
• 250 g maioneza
• piper negru măcinat.

Cartofii și morcovii trebuie curățați și fierți. Fierbeți ouăle separat, evitând gălbenușul să fie prea fiert. Apoi se curăță și se toacă în cuburi.

De asemenea, tăiați șunca sau cârnații în cuburi.

Apoi toate ingredientele trebuie amestecate într-un bol de salată, adăugați ierburi tocate mărunt și condimente după gust. Asezonați masa rezultată cu maioneză și puneți-o la frigider.

Înainte de servire, adăugați în salată mazăre și murături tocate mărunt.

opțiune de servire porționată (gâturile de raci sunt amestecate fără lanspik, ceea ce s-a întâmplat din motive tehnice))

Salata Olivier este deja o tradiție a bolilor cronice))))

Un studiu excelent pe tema salatei Olivier poate fi vizualizat de la Dejour aicihttp://dejur.livejournal.com/23449.html

Rețete de salată Olivier publicate înainte de revoluție, versiunea noastră a salatei, gânduri și comentarii pe tema salatei Olivier etc. Hai să mergem.)

RETETE DE SALATA DE OLIVIE DIN PUBLICATIILE PREREVOLUTIONARE

SALATA DE OLIVIER din cartea lui P.P. ALEXANDROVA-IGNATIEVA, vezi scanări mai sus.

SALATA OLIVIER din cartea „ARTA UNUI BUCĂTAR” de P. M. ZELENKO, 1902.

nr 1548. Salata Olivier.

Tăiați fileuri din cocoș de alun, trufe, castraveți proaspeți, cartofi fierți și răciți în felii, adăugați capere, măsline, cozi de rac Nr. 510, condimentați cu sos Nr. 455 sau 456, sau Nr. 451, sau Provençal lichid Nr. 447, puse deoparte.

SALATA DE OLIVIER din cartea „Însemnări despre un curs de școală culinară”, 1907.

Resturi joc prajit tăiat în felii subțiri; Se fierbe și se toacă câțiva cartofi. Tăiați un castravete proaspăt, dacă nu aveți unul proaspăt, atunci unul sărat) ou fiert tare, salata verde sau salata verde.

Asezonați cu Provençal gros (vol. Nr. 24, maioneză), adăugați oțet francez, muștar, soia Kabul, ardei cayenne. Se amestecă amestecul cu jumătate din provensal, se amestecă, se pune într-un bol de salată; se toarnă deasupra restul de provensal și se scoate castraveți proaspeți, feliat și homar.

SALATA DE OLIVIEN SI KOVALEV 2000g (N.I. Kovalev -Doctor în științe tehnice, profesor al Institutului de Comerț și Economie din Sankt Petersburg, vicepreședinte onorific al Asociației Culinare Ruse, deținător al „Semnului demnității” specialiștilor culinari ruși).

Nr 195. Salata de pasare. Invenția acestei salate este atribuită bucătarului Olivier, care a lucrat la Moscova. Se prepară la fel ca și carnea, dar în loc de carne de vită se folosește pulpa de pui prăjit sau fiert, curcan și vânat.

Reteta este aceeasi ca pentru salata de carne, dar în loc de carne trebuie să luați carne de pasăre. (adică „Vită 70, cartofi 60, castraveți proaspeți sau sărați 50, ou 1 buc, maioneză 60, verdeață pentru decor.”)

OPȚIUNEA NOASTRĂ DE SALATA DE OLIVIER (care este în prima fotografie).

Prepelițe - 6 bucăți se prăjesc până devine crustă fără sare (se pot coace la cuptor), apoi se pun într-o cratiță și se fierb până se înmoaie aproximativ 40-60 de minute (dacă prepelițele sunt de la fermă, atunci pot fi pur și simplu sărate, piperate si prajite sau coapte, dar daca prepelitele sunt salbatice, dupa prajire este mai bine sa le fierbeti). Dezosați și tăiați în bucăți mici(nu mic și nici mare!).

Pui 1 bucată - fiert sau, mai bine, prăjit (copt). Scoateți carnea de pe oase și tăiați-o în bucăți mici (puiul era un fel de franțuzesc, dar autorii se îndoiau).

Ceapa verde -2 -3 ciorchini. Felie. Dar, dacă salata nu este asamblată imediat înainte de servire, atunci puteți lua 2-3 cepe din soiul de salată și o puteți tăia în cuburi. ÎN aceasta reteta se folosea ceapa verde.

Cartofi - 3-4 tuberculi de mărime medie, se fierb în coajă, tăiați cubulețe. ESTE ÎN GENERAL OPȚIONAL - autorii acestei postări, concentrându-se pe propriul gust, nu folosesc cartofi fierti de regulă, dar uneori, pentru iubitorii de cartofi care au zburat în foc, cartofii sunt încă folosiți, deși acest lucru contrazice principiile lor gastronomice).

Castraveți - 4-5 buc. Dacă faceți salata cu câteva ore înainte, atunci este mai bine să folosiți castraveți mici sărați (sau murați). Dacă asamblați salata chiar înainte de servire, puteți folosi și castraveți proaspeți, curățați de coajă. Felie.

Salata - frunze de salata, se spala si se usuca Daca salata este facuta in prealabil, se pun frunzele de salata pe vas imediat inainte de servire. Dacă salata este asamblată imediat înainte de servire, atunci frunzele de salată pot fi așezate imediat (decorați cu ele după cum doriți sau aranjați salata). In aceasta reteta nu s-au folosit deloc frunze de salata verde, din motive fotografice).

Sos provensal (ceea ce a fost numit „maioneză” în ultimele decenii) - se face de casă din gălbenușuri de ou, muștar, ulei vegetal, sare si zahar. Pentru această cantitate de produse aproximativ 300-400 ml.

Lanspik este o componentă foarte importantă a acestei salate (conform autorilor acestei postări). Lanspique este în esență un bulion care este fiert pentru jeleu, limpezit, înghețat și tăiat în cuburi. În fotografie, este deja gata, într-un vas alungit de oțel care arată ca un vas. Reteta va fi data mai jos. Lanspik trebuie preparat cu o zi sau cu 2 zile înainte.

Icre negru -200-250g. Icrele negre pot fi puse direct deasupra salatei doar dacă caviarul negru este presat (bucățile din acest caviar își păstrează forma), caviarul granulat se întinde și nu își ține forma. Dacă nu există caviar negru, atunci puteți lua roșu sau știucă, dar mai întâi uscați-l puțin în frigider, așezându-l pe o farfurie plată și fără a-l acoperi cu nimic. Dacă nu există caviar presat caviar mai bun se aseaza pe ouale de prepelita si se decoreaza salata cu ele de-a lungul marginii vasului, ceea ce s-a facut in acest caz.

Ouă de prepeliță - 20 de bucăți, fierte tari și tăiate în jumătate În acest caz, caviarul a fost pus pe jumătate din ouă și salata a fost decorată cu ouă de-a lungul marginii vasului, în principiu, se pot adăuga ouă fierte masa de salată, dar dacă există lanspik, atunci este mai bine să nu faceți acest lucru. În acest caz, nu s-au adăugat ouă și s-au servit doar ca „marmă” pentru salată.

Se fierb racii - aproximativ 40 de bucăți timp de 15 minute. Clar. Tăiați jumătate din gâtul racilor în 2 părți pentru masa principală a salatei. Lăsați cealaltă jumătate de gât pentru decor.

Capere - ½ borcan, în acest caz capere cu tulpini („cozi”) pentru a decora vasul pe margine.

ASAMBLARE.

Toate ingredientele pot fi așezate în straturi, începând cu cartofi și carne, dar în acest caz, carnea, racii, castraveții, ceapa verde și sosul provensal (maioneză de casă) au fost combinate imediat. În continuare, se așează pe o farfurie și, gros, ca o coajă, se întinde (decorează) cu cuburi de scobitor tocat și cozi de raci. Puneți măslinele, caperele și jumătate de ouă de prepeliță cu caviar pe margini. Pune la frigider.

NOTE FOARTE IMPORTANTE.

Potrivit opiniei subiective a autorilor (care au experimentat gustul acestei salate de multe ori), gustul salatei este influențat în mare măsură de:

dacă carnea a fost prăjită sau nu - carnea prăjită sau coptă își păstrează mai bine forma și nu se întinde;

prezența lanspeak determină gustul salatei, îi conferă o tandrețe deosebită și un gust unic;

caviarul se poate pune împreună cu lanspike, gât de raci deasupra salatei (amestecat ulterior cu masa de salată) numai dacă este presat (bucățile de caviar presate își păstrează bine forma și nu se răspândesc), dacă se folosește alt caviar, se este necesar fie să-l uscați la frigider, așa cum am menționat mai sus, fie, ceea ce este mai bine, să puneți caviarul pe jumătate din ouăle de prepeliță situate de-a lungul marginii sau pur și simplu așezați caviarul de-a lungul marginii vasului;

caviarul nu are prea mult efect asupra gustului preparatului;

frunzele de salată pot fi puse chiar înainte de servire;

ceapa verde beneficiaza de aceasta salata);

ouă (fierte tari), fie pentru decor sau adăugate în salată, este mai bine să folosiți ouă de prepeliță și tăiate în jumătate;

Sosul provensal (ceea ce acum se numește „maioneză”) este mai bine de gătit, nu de cumpărat!!!;

Prezența gâtului de raci, precum lanspik, determină gustul salatei;

reteta LANSPIC.

Se fierbe bulion din pulpe de vită - 1 kg (deja tăiat în cruce), carne de vită - 1 kg și carcase de prepeliță (sau pui, pui, poate fi fiert numai din carne de vită) - 1 bucată. Luați un recipient pentru o anumită cantitate de carne cu un volum de cel puțin 4,5 litri.

Pentru a face acest lucru, puneți carnea într-o cratiță, turnați apa rece, aduceți la fierbere, îndepărtați spuma, reduceți intensitatea fierberii la minim și fierbeți timp de 4 - 5 (uneori 6) ore, fără a acoperi cu un capac, adăugând ceapa- 2 bucati de marime medie, 1 morcov, boabe de piper. Cu 2-2,5 ore înainte de pregătire, scoateți carnea fiartă din bulion (lasați pulpele de vită în tigaie și continuați să gătiți), sărați bulionul cu pulpele de vită rămase în ea foarte moderat, amintindu-vă că bulionul se va fierbe în continuare și veți poate face cu ușurință o cantitate greșită de sare. (De fapt, carnea de vită și de prepeliță trebuie îndepărtată imediat ce sunt gata, evitând fierberea, care se numește „înainte de a-și pierde pulsul (forma)”).

Apoi scoateți pulpele fierte din bulion și strecurați bulionul folosind o sită căptușită cu un șervețel de bumbac (autorii au căptușit o sită metalică cu găuri foarte mici cu tifon în 4 straturi).

După ce s-a răcit bulionul la starea de „lapte proaspăt”, se adaugă 2 albușuri bătute spumă în bulion, se aduce la fierbere, se lasă bulionul să fiarbă un minut sau două (fierberea este scăzută, trebuie să se amestece) și se strecoară ca descrise mai sus. (Autorii introduc uneori gelatina, fiind prea precauți).

Rezultatul ar trebui să fie aproximativ 650 ml de bulion clarificat.

Salata poate fi preparată în porții, aproximativ ca în fotografiile „verzi” din corpul acestei postări. Piept de vițel sau de pui, prăjit în bucăți, merge foarte bine în salată, vezi fotografiile „verzi”. că salata Olivier este „cocoș de alun și numai cocoș de alun” .. - acest lucru nu este tocmai adevărat - puteți folosi un altul păsări de vânat, carne de vițel și carne bună de pui (prăjită sau coaptă).

Toate.)