Достаточно богатую историю и большой ассортимент имеют блюда русской национальной кухни. Состав блюд современной русской кухни достаточно многообразен, и, как правило, их рецепты подразумевают несколько различных вариантов приготовления, начиная от самых простых до очень сложных и многокомпонентных. Имея многовековую традицию, национальная кухня России сочетает в себе как традиционные исконно русские блюда, так и заимствованные у других народов.

Традиционные блюда русской кухни

В связи с тем, что для приготовления пищи в крестьянской России использовали в основном русскую печь, то основными приемами тепловой обработки продуктов являлись варка, томление, тушение или выпечка. Жареные блюда были исключением, поскольку конструкция закрытой русской печи не позволяла получать необходимые для жарки температуры. Особенности русской кухни в ее традиционном старинном варианте заключаются в большом разнообразии жидких, тушеных или вареных блюд или же блюд из запеченного мяса, рыбы, птицы.

Основным или первым блюдом русской кухни являются супы или похлебки. Среди первых блюд наибольшее распространение получили щи, борщ, рассольник, солянка, уха, супы грибные и овощные, окрошка, ботвинья.

Наибольшей популярностью во всем мире пользуются русские щи и борщи. Щи готовят из свежей или квашеной капусты, крапивы, щавеля. В современных кулинарных справочниках можно найти несколько десятков различных видов русских щей: с мясом, рыбой, птицей, грибами и т. д . Борщ, свекольный капустный суп, тоже по праву считается очень популярным и широко распространенным русским блюдом.

Как правило, в качестве вторых блюд русской кухни использовались каши. Каша считалась непременным атрибутом любого стола в любое время, сложилась даже поговорка: щи да каша - пища наша. Распространенность каш обуславливалась, во-первых, многообразием зерновых культур, произрастающих в России, а во-вторых, простотой их приготовления.

Для приготовления каши часто использовали дробленое зерно, что позволяло уменьшить время приготовления блюда и получить продукт более нежной консистенции. Каши заправляли сливочным и топленым маслом, медом, ягодами и фруктами. После появления в России картофеля он постепенно приобрел популярность и стал «вторым хлебом». Рецепты приготовления печеного картофеля, а также «картошки в мундире», наравне с кашей, и сегодня являются важной частью русской национальной кухни.

К кашам и картофелю, используемым в качестве гарниров, подавались отварная или печеная рыба, вареное или тушеное мясо, птица. Рыбу или птицу чаще всего готовили целиком, говядину, баранину, свинину и мясо крупных диких животных подавали большими кусками, поскольку мясные продукты в процессе приготовления запрещалось измельчать.

Существуют особенности русской национальной кухни, которые не получили широкого распространения в кулинарных пристрастиях других стран. Это маринады и соления - русские разносолы. Наиболее характерные из них - квашеная капуста, соленые или маринованные огурцы либо грибы. Без квашеных, соленых, моченых грибов, овощей и фруктов не обходится ни одно праздничное застолье русского народа. Рецепты наиболее удачных вариантов приготовления этих закусок зачастую передаются по наследству от родителей детям.

Следует отметить также популярные рецепты салатов оливье и винегрет. Последний во всем мире называется «русским салатом». Винегрет - это русское изобретение . Для его приготовления используются соленые огурцы и квашеная капуста. Салат оливье тоже можно считать атрибутом русской национальной кухни, поскольку его готовят почти исключительно в России. Таким же характерным признаком русского праздничного застолья, как салат оливье и винегрет, является холодец.

Русские национальные напитки

Национальная кухня России включает в себя такие популярные напитки, как квас, морс и кисель. Существующие рецепты кваса включают в себя несколько десятков вариантов его приготовления. Морс и кисель на основе фруктовых или ягодных отваров тоже являются приятным дополнением к праздничному столу. Можно упомянуть и старейший русский слабоалкогольный напиток - медовуху (или медовую брагу), а также множество различных наливок и настоек, популярных в России. Однако чаще всего иностранцы о русской кухне вспоминают при виде черной икры, блинов и русской водки.

Кулинарные изделия из теста

Первоначально русская выпечка делалась из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом. Дрожжевую опару для теста в России начали использовать намного раньше, чем во многих других странах. Из разных видов подобного теста выпекались пироги и пирожки, расстегаи, курники, кулебяки и многие другие изделия. Начинкой служили различные сорта рыбы, мясо домашних животных и дичи, грибы, ягоды, овощи, фрукты, творог.

Пресное тесто русские кулинары стали использовать намного позже. Поэтому ассортимент изделий из него сравнительно невелик: лапша, вареники, пельмени, блинчики.

Расстегаи обязательно подавались к первым блюдам: похлебке, ухе, щам. Курник и каравай традиционно выпекались для свадебного стола. На «сладкое» подавались сушки и баранки, калачи, колобки, ватрушки, ковриги, пышки.

Важная составляющая русского стола - традиционный русский пряник. До появления сахара пряники, как и другие сладкие блюда, готовили на меду. Поэтому пряники изначально принято было называть медовым хлебом. Позднее, когда для теста стали использовать различные пряности, доставляемые из Индии и восточных государств, медовый хлеб стал называться пряником.

Пряники пеклись в основном для праздничного стола, поскольку множество ингредиентов пряничного теста было из числа дорогих продуктов. Большие печатные пряники издавна считались хорошим подарком на различные праздники, свадьбы, дни рождения, именины. Для особых случаев выпекались огромные пряники весом до 5 кг. Пряники с буквами становились первой азбукой для детей.

Пряники делали с различными начинками и приправами. Кроме того, пряники были различных форм: овальные, круглые, прямоугольные, фигурные - и размеров. После широкого распространения сахара в рационе русских людей пряники стали покрывать сахарной глазурью. В различных регионах огромной страны существовали особые рецепты приготовления пряников. Самыми знаменитыми были и остаются тульские пряники.

Свою лепту в формирование русских кулинарных традиций внесла православная церковь. Многочисленные посты, в течение которых нельзя было употреблять мясные, молочные, рыбные блюда, сделали выпечку с грибными, овощными и фруктово-ягодными начинками незаменимым компонентом питания. Для многих религиозных праздников приготовляли особые виды выпечки, например, куличи и пасхи для празднования Христова Воскресения.

Знаменитые русские блины и хлеб

Отдельно следует сказать о знаменитых на весь мир русских блинах. Они издавна являются визитной карточкой русской национальной кухни. Традиционные русские блины выпекались из дрожжевого теста и были достаточно толстыми. Позднее с приходом в русскую кухню европейских традиций стали выпекать тонкие блинчики.

Их ели с медом, постным маслом, сметаной, вареньем. Кроме того, блины начиняли мясом, кашами, творогом, грибами, овощами, ягодами и фруктами . Из блинов делались блинные пироги с различными начинками. Хотя блины пекли часто, со временем они стали основным праздничным блюдом на масленицу. Маленькие блины (оладьи) готовились из опарного теста. В тесто для оладий добавляли различные начинки, создавая широкую вкусовую гамму этого продукта.

Традиционным русским хлебом всегда был черный хлеб, приготовленный из ржаной муки. Хлеб был одним из основных блюд, его употребляли много, особенно с похлебками, щами, окрошками, ухой и другими первыми блюдами. Ржаной хлеб ошибочно считается пищей только простонародья. На самом деле черный хлеб подавался к столу и в купеческих, и в боярских, и в дворянских домах.

Белый хлеб из пшеничной муки стали выпекать намного позднее ржаного. Он стал пищей в основном городской знати. Многие русские помещики предпочитали традиционную русскую кухню, вопреки ошибочным представлениям о том, что поварами в помещичьих домах повсеместно были немцы и французы.

Помимо ржаной и пшеничной муки, для выпечки русская кухня использовала другие злаковые культуры. Земледелие было основным занятием на Руси.

Почтительное отношение к нелегкому труду земледельца нашло свое отражение во многих обрядах, обычаях и традициях русского народа. Гостей издавна встречали хлебом-солью, невесту на свадьбе осыпали зерном, проводы усопшего в последний путь не проходили без поминальной кутьи.

В чем особенность московской кухни? Кто придумал борщ? Почему лучшим фаст-фудом была советская столовая? - Разбираемся.

Портал Москва-24 попросил меня ответить на все эти вопросы. Я приведу здесь полную версию моего интервью . На самом московском сайте оно по понятным причинам несколько сокращено. Итак, наш разговор с корреспондентом Анастасией Мальцевой.

- Есть ли русские продукты?

Вы удивитесь, но ответ не будет простым. И да, и нет. Все наше продуктовое разнообразие условно можно разделить на три большие группы. Первая - натуральные продукты - все, что можно вырастить. Это, скажем, гречка, репа, картошка, баранина, свинина, курятина и т.д. Вторая группа - продукты, которые прошли предварительную обработку: сало, квашеная капуста, соленые огурцы, варенье. Третья группа - это уже готовые блюда, которые повар подает на стол. Где здесь можно найти национальную кухню? Очевидно, что не в первой группе. Нет ни одного овоща или фрукта, который бы рос только в России. Даже наша репа выращивается во многих странах.

Вторая группа может уже претендовать на звание национальной. Поскольку здесь к продуктам, которые растут на территории России, добавляются специфические технологии их обработки. Квашение капусты, огурцов - давняя славянская традиция. К национальным продуктам этой группы относится еще, скажем, наши сметана, пастила.

И именно на основе продуктов, которые прошли специфическую обработку, возникают традиционные национальные блюда. Так, технологии дополняет поварское искусство. Например, из квашеной капусты делали кислые щи. Это блюдо встречается только в русской кухне. Рассольники, солянки, окрошки тоже справедливо считаются нашими национальными блюдами.

Щи из кислой капусты - что может быть более ру c ским? (фото автора)

- Раз разговор зашел про супы, то главный волнующий вопрос, конечно, будет про борщ. Он чей?

Вот уж действительно главный спор славян: "Чей борщ?". Русские, украинцы, поляки, белорусы - справедливо претендуют на первенство в изобретении знаменитого супа. Кто из народов его приготовил первый? Ответ простой: никто. Борщ родился много столетий (а может и тысячелетие) назад, когда не было еще русских, украинцев, белорусов и поляков. Суп готовили славянские племена на территории Восточно-Европейской равнины. Каждая из сегодняшних стран может справедливо претендовать на его первородство. Другое дело, что у каждого народа есть свои национальные варианты этого блюда. И наш кубанский борщ не менее ценен как историческое наследие, чем борщ полтавский с галушками или польский журек.

- Говоря о национальных продуктах, вы назвали соленые огурцы, квашеную капусту, творог. Выходит, у русской кухни кисло-соленый вкус?

Скорее кисло-квашеный, квасной. Впрочем, когда мы говорим о кухне, надо не забывать, что это не только вкусы и блюда. Помимо чисто рецептурных
деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. Наконец, «застольная» культура.

- Как способ подачи может быть национальным?

Речь идет о мелких, порой неуловимых деталях, редко встречающихся в других странах. Ну, например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра - традиционно на льду, селедка - нарезанная ломтиками, а лососина - напротив, нарезанная пластами.

- Есть ли у нас ритуалы, которые составляют душу народной кулинарии?

Уже многие годы ЮНЕСКО составляет список нематериального наследия, в том числе и в области кухни. Речь идет не просто о блюдах, но о культурных обычаях, связанных с ними. Там есть, Франция и Турция, Армения и Марокко. А вот России в этом списке нет. Руки не доходят у наших официальных лиц даже ратифицировать соответствующую конвенцию. А ведь, скажем, наша лепка пельменей или квашение капусты вполне могли бы войти туда. Известный кулинар Екатерина Авдеева (ее книги выходили в 1840-е годы - в этом блоге) описывает, как женщины в Сибири собирались по вечерам и рубили капусту. Они красиво наряжались, пели, приглашали детей и рассказывали им сказки. Слово "капустник" пришло именно из этой традиции, а не актеры МХАТа ее придумали.

- Расскажите подробнее про московскую кухню. В чем ее специфика в отличие от русской кухни?

В XVI-XVII веках в Москве патриархальная кухня достигла своей вершины. Но не надо забывать, что еда в ту эпоху носила средневековый характер, ориентировалась больше на насыщение желудка, чем наслаждение вкусами.

Во времена Петра I, когда Петербург стал столицей, московская кухня сохранила патриархальный, дедовский характер. В Петербург пришла мода на французскую кухню. Знать говорила только по-французски, ела устриц, страсбургские пироги и пила "Вдову Клико". Мода на французскую кухню в Москву доходила медленно, часто ее привозили отставные чиновники и аристократы, которые приезжали сюда жить на пенсию.
В XIX веке в Москве в обеспеченном доме еду гостям подавали в несколько этапов. Сначала были закуски в отдельной комнате. Там стояли буфетные - поставцы - столики с черной и красной икрой, семгой, запеченными грибами и разными видами водки.

За этим - уже в столовой - следовали два или три блюда холодных: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука или разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов. Иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок, ботвинья преимущественно с белугой. Что такое ботвинья? - Об этом можно прочесть .

Ботвинья бывает весьма затейливой (фото автора)

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из курицы с грибным соусом.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки. Помимо этого к горячему всегда предлагали кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. А завершался званый обед двумя видами пирожных, - как их называли тогда: мокрыми (кисели, компоты) и сухими (бисквиты, мороженое и т.п.).

- Как патриархальная подача еды изменилась?

Европейское влияние постепенно пришло и в Москву. Супы становились прозрачными и протертыми. Закусочный стол перешел из отдельной комнаты в основную подачу. Студень стал холодцом и галантином. Серый бульон в нем сделали прозрачным, мясо и птицу красиво раскладывали на тарелке, а овощи изящно вырезали. Стал привычен винегрет и майонез (которыми тогда именовались не соусы, а готовые блюда из птицы, рыбы или мяса с овощами под одноименной заливкой).

Если не размениваться на детали, то за застольными картинками можно обнаружить закономерности новой кулинарной эпохи. Прошло немногим более четверти века, и московская кухня стала неузнаваемо другой. Вернее, не так: изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом что кухня эта все равно не стала французской, сохранив неуловимый русский аромат и основу. В отличие от Санкт-Петербурга Москва удивительным образом сохранила исторической своеобразие своей кухни. Может быть, отчасти благодаря этому ко второй половине XIX века стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. Ведь, уже во времена Молоховец упрекать ее в отсталости никому не приходило в голову. Она стала полноправным участником мирового кулинарного процесса.

- Что произошло с русской кухней в Советский период?

В первые послереволюционные годы было явно не до кулинарных изысков. Задачей властей было накормить народ. Любопытную историю рассказала нам профессор М.Н.Куткина. Ее учитель - Николай Курбатов - повар еще в дореволюционным стажем в 1919 году вместе с коллегами изобретал новый суп, получивший позднее название "рассольник по-ленинградски". Прежний "рассольник московский" был изящным блюдом с птицей, кореньями, солеными огурцами, специями и прозрачным бульоном. Где найти коренья в 1919-ом году? Повара взяли рецепт лишь за основу - варили бульон из костей, добавляли в него соленые огурцы и… перловку для сытности. Суп пришелся по вкусу - в советское время его подавали в каждой столовой.

Тушенка производилась и в дореволюционной России.
Но именно в СССР она стала всенародно любимым продуктом (фото автора)

Но уже с конца 1920-х стало понятно, что без серьезных реформ не обойтись. Страна находилась в тяжелой ситуации. В Ленинграде с 1929 года уже введены продуктовые карточки на все базовые продукты. В Москве таких ограничений не было, но жизнь оказывалась не сильно лучше. Население росло, и старая полукустарная производственная база просто не справлялась. С подачи А.Микояна происходит создание новой пищевой промышленности - строятся десятки хлебозаводов, мясокомбинатов, фабрик по производству масла, жиров, консервов.

Происходит и реформа советской кухни. А Москва - ее витрина. Людям прививают вкус к новым продуктам и блюдам. К нам приходят консервы, кукуруза, консервированный горошек, крупы "Артек", соки, мороженое, докторская колбаса, "Советское шампанское", крымские вина. Так создается картина продуктового социалистического изобилия. Картина, может быть и декоративная, но убедительная для населения.

- Был ли в Советском союзе национальный фастфуд?

Конечно, существовали кафе, где можно было по-быстрому выпить чашку бульона и съесть пирожок. Были блинные и чебуречные. Но если мы говорим о фаст-фуде в сегодняшнем широком понимании, то они вряд ли могли рассматриваться в качестве конкурентов ему. В отличие от того же Макдональдса, предлагающего разнообразное питание для завтрака, обеда и ужина, одними чебуреками питаться не будешь. Мне вообще кажется, что лучшим советским (да и вообще, нашим национальным) фаст-фудом всегда была обычная советская столовая (в лучшем ее воплощении). Там всегда можно было быстро и качественно поесть, начиная с 1930-х годов.

Печенье «Юбилейное» было придумано в 1913 году. А в знакомом нам виде
производство его возобновилось на фабрике «Большевик» только в 1967-м (фото автора)

- Что было в послевоенные годы?

В 1960-е годы в Москву начинается массовый приток национальных кухонь. В столице создаются рестораны советских республик и соцстран - "Баку", "Узбекистан", "Прага", "Вильнюс", "София". Это явление, несомненно, обогатило московскую кухню. Но одновременно и несколько «увело от исторических корней». До сих пор шашлык и плов для многих нас - праздничные блюда, а щи и блины - лишь повседневная пища. К сожалению, последующее развитие советской кухни постепенно шло к упадку. В 1970-е годы растет дефицит. В 1980-е годы появляются талоны на множество продуктов.

- Как распад Советского Союза повлиял на московскую кухню?

Когда в 1990-е годы рухнул железный занавес, начался очень любопытный процесс. В чем была проблема советской кухни? В изоляции от мира. Мы, ведь, почти не знали новых появляющихся продуктов, специй, поварских приемов и технологий. Вот почему 90-е годы - это процесс знакомства с мировой кулинарией, который по-хорошему должен был бы идти в течение всего XX века. И дело не в появившихся тогда красивых упаковках сникерса или польском «шампанском». По Москве одна за другой прокатывались волны иной кулинарной культуры - французской, итальянской, японской мексиканской, китайской. Эти новые вкусы проникают и в домашнюю кухню. И традиционные макароны по-флотски дополняет паста с лососем, а привычная колбаса, оказывается, совсем не противоречит паштетам и терринам.

- Что можно сказать о сегодняшнем состоянии московской кухни? Как на нее повлияли санкции?

Санкции влияют двояко. С одной стороны, это стимул для развития своего с/х производства. С другой, есть угроза новой самоизоляции, на подобие советской. С очередным представлением России, как родины слонов во всех сферах культуры. Я категорически против этого. Мы смеемся над тем, как порой нас представляют иностранцы - живущими среди медведей, с балалайками и матрешками. Но не сами ли мы отчасти виноваты в этом? Может быть, хватит искать идеал нашего общества и кухни в раннем средневековье? Пора отойти от домостроевских порядков, как идеала национальной кулинарии. Да, надо искать и бережно восстанавливать старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и занимаемся адаптацией тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище.

Чтобы по усам текло и в рот попало

У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.

В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.

Где щи, тут и нас ищи

Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи - всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.

В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).

Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи шла мучная заправка - для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей - суточные.

Один ершок - ухи горшок

Уха - не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.

Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.

Гречишники с Куликова поля

Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля - гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

Попей кваску, разгони тоску

Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.

Самый простой рецепт - деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень-сбитенек пьет щеголек

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень - питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» - это не так уж и сложно.

На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!

Кушай тюрю, Яша!

Очень простое постное блюдо. По сути, тюря - это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Ягода-калина нас к себе манила

Пироги - и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна - это был очень распространенный рецепт.

К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.

Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.

300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.

Русского мужика без каши не накормишь

Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.

Каши были самые разные - гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса... Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.

Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.

Репа - мясо, режь да ешь

До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.

Если по-современному, парить репу - все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.

Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.

Хорошие слова, а все не пряники

Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.

Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.

В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.

Xарактер русской кухни

Особенности национальной кухни сохранились лучше, чем, например, типичные черты одежды или жилья.
Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом: надо было всегда плотно наесться („Пока толстой сохнет, худой сдохнет.“).
Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, - меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия. Мясо считалось праздничным блюдом.
Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши - дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм).

Еда малосостоятельных людей

Когда не хватало муки или крупы, люди кушали „второй хлеб“ - картошку. Тоже часто ели капусту, из которой готовят супы, например, щи („щи да каша - пища наша“), а также морковь, свеклу и гречку (гречневая каша).

Хлеб

В повседневной и праздничной пище играл и играет самую важную роль хлеб. Русские говорят: „хлеб - всему голова“.
Русские хлеб очень почитали: по старому обычаю оброненный хлеб надо поднять, обтереть, поцеловать и попросить у него прощения за небрежность. Люди никогда не выбрасывали хлебные крошки. Ребенка с детства приучали к уважению к этому продукту. Гостей приветствовали словами „хлеб да соль“.
Хлебом закусывают еду в течение всего дня (к супу, ко второму блюду).
Русский хлеб ржаной, его выпекают с разными добавками (специи, изюм – самый известный ароматический хлеб „Бородинский“ с кориандром).
Продается также белый хлеб или лаваш (белый хлеб с юга или из Средней Азии в виде большой плоской лепешки).

Русские национальные блюда

Закуски

Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с разными начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), блины с разными начинками (изделия, приготовляемые из жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковородку тонким слоем), копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра - черная из осетра, которую ценят больше, чем красную из лосося.

Супы

Русские супы сытные и густые, или, как говорят русские, ”плотные”. Их готовят на воде или на квасе, в тарелку супа часто добавляют сметану или майонез. Обязательно к супу кушают хлеб.

• Щи - суп из капусты, существует около 60 видов щей.
• Борщ - красный суп из капусты, свеклы, моркови, мяса.
• Солянка – суп с солеными огурцами.
• Уха – русский рыбный суп.
• Окрошка, рассольник, свекольник - холодные супы.

Блюда из мяса

В России нет традиции слегка поджаривать мясо. Очень часто блюда готовят из фарша. Из фарша готовят котлеты, он служит начинкой для пельменей, пирогов, голубцов (фарш в листьях капусты). Популярен армянский шашлык - куски баранины. Русские часто кушают рыбу.

Сладкое

Русские любят сладкое, в магазинах предлагается большой и разнообразный выбор шоколада, конфет (продают на развес), мороженого, печений; популярны пышки – печеные кружки из дрожжевого теста с сахарной пудрой.

Молочные продукты

Из кислого молока делается ряженка, распространены изделия из творога - творожная масса (с курагой, черносливом, изюмом), сладкий сырок.

Праздничные и обрядовые блюда

• Рождество – сочиво, кутья
• Масленица - блины с маслом
• Пасха - кулич, яйца, пасха, нe кушают горячие блюда
• поминки - блины, кутья, белый кисель

Заимствованные блюда

Русская кухня в течение веков обогащалась многими блюдами соседних народов.

• Шашлык- по своему происхождению кавказское блюдо, борщ и солянка – украинские супы.
• Пельмени – сибирское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты.

Современные тенденции русского питания

В начале 90 гг. русские попали под влияние импортных продуктов и фаст-фудов. Полюбили особенно жареное - выпечку, картофель-фри. Сейчас они опять отчасти возвращаются к отечественным продуктам и блюдам. Одновременно, особенно в больших городах, приобретает огромную популярность правильное питание, в моду входит диетическая, вегетарианская и экзотическая (главным образом, японская) кухня.

Напитки

Kвас

Традиционным русским напитком является квас – темный, слегка спиртной напиток из хлеба или меда.

Bодкa

Одним из символов России считают водку, хотя в последние годы количество потребления водки уступает количеству потребления пива.
Есть всемирно известные марки русской водки: „Столичная“, „Смирновская“, есть и старинная традиция домашнего изготовления водки, так называемого самогона .
Водка доступна и по цене, и потому, что купить ее при желании можно везде, и в этом заключается одна из причин алкоголизма среди русских. Нередки случаи отравления водкой или самогоном.
Водку и пиво надо закусывать. Предлагается бесконечный набор разных продуктов. К пиву продают сушеного кальмара, корюшку (маленькая сушеная рыба), воблу (сушеная рыба, которую надо ломать и закусывать ею, как чипсами), чипсы, арахис, фисташки, сухарики (маленькие сушеные куски хлеба с разными привкусами). Водку следует закусывать хлебом, колбасой, соленым огурчиком, черемшой и т.п.

Чаепитие

Обрядом чаепития в прошлом русские обычно завершали день, за чаем обменивались новостями, говорили о событиях дня, за чаем собиралась вся семья.
Чай заваривают в специальном чайнике, дают ему отстояться и потом разливают заварку в чашки и доливают кипятком, или же готовят чай в самоваре. К чаю подают сладкое: варенье (больше всех ценится вишневое), конфеты, пирожные, булочки, печенье.

Самовар

Самовар – самонагревающийся прибор для приготовления чая. Самовар состоит из вазы (в ней жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом.
В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой. Во время чаепития его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Постепенно самовары стали походить не на чайники, а на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими. В современности в России самовар уже перестал быть вещью первой необходимости.

Застолье

Есть большая разница между повседневным и праздничным питанием, между блюдами, предлагаемыми в ресторанах

Еда в течение дня

Завтрак (около 9 ч)

Завтрак - желательно плотный. В течение дня часто негде наесться, поэтому русские предпочитают теплую еду – кашу (овсяную, рисовую, пшеничную, гречневую, манную), яичницу, сосиски, блины. Едят творог, сырок, пьют чай или кофе.

Обед (около 14 ч)

Обед обычно состоит из первого – супа, и второго – горячего (мяса или рыбы с гарниром). Русские привыкли в течение рабочего дня кушать в фаст-фудах (возникают заведения этого типа, предлагающие русские национальные блюда), в столовых и кафе. В отличие от богатого русского домашнего застолья, иностранца могут удивить маленькие порции в русских ресторанах. Есть довольно комфортабельные рестораны на самом высоком уровне, но нормальный русский там не может себе позволить пообедать или поужинать.
На улице можно всегда купить что-нибудь перекусить - пирожки, выпечку, блины, шаверму (кебаб), жареный картофель с разными начинками.

Ужин (около 20 ч)

Ужин не занимает слишком важное место в питании. Обычно кушают, то, что было на обед, или то, что дома найдется.

Домашнее праздничное застолье

В России встречают семейные праздники обычно дома, домой также приглашают гостей и сами их угощают. Нет обычая проводить встречи в ресторанах.
В России есть традиция богатого застолья. С давних пор так заведено, что гостя нужно принять как можно лучше и кормить его до отвала.
Смена блюд (закуски, первое – суп, второе – горячее, третье – сладкое) в русском застолье не слишком четкая – на столе, как правило, одновременно лежат всякие закуски, пироги, салаты, мясные блюда и даже десерты. При этом русские придают огромное значение обилию на столе – пищи всякой и разной должно быть всегда много (несмотря на возможные материальные трудности).

Покупки

Сейчас в России уже все есть, все можно достать. Это для русских новая ситуация - в советские времена магазины выглядели совсем по-другому: пустые прилавки, нулевой выбор, неприятные продавщицы, некачественные продукты, длинные очереди. Продавщицы считали покупателя чуть ли не своим врагом.
Вместо кассы использовали счеты. Товар, например, сыр или колбасу, если он появлялся, продавали килограммами (люди его покупали впрок).

В начале 90 гг. практически все доставали продукты на рынке.

„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Сейчас все зависит от количества денег в кошельке покупателя. Есть много вариантов торговли. На улице до сих пор стоят бабушки, предлагающие овощи со своего огорода, сигареты или пиво. У входов в метро или возле других транспортных узлов находятся прилавки и киоски с разными типами продуктов (молочный, хлебный, с печеньем…). В каждом районе есть свой рынок.
Можно покупать и в магазинах с прилавками, где ассортимент разделен на несколько отделов, но касса бывает одна и система оплаты сложная - надо выбрать товар, потом сходить в кассу и все оплатить и потом с чеком вернуться в отдел и там получить вами выбранный товар.
Можно делать покупки в современных супермаркетах с самообслуживанием. Многие из них открыты круглосуточно - 24 часа.
Окраины больших городов в настоящее время обрастают, как и везде, гипермаркетами и торговыми центрами.
В больших городах имеются очень дорогие магазины с импортными продуктами и продуктами повышенного качества, с фирменными товарами, которые предназначены лишь для современных русских V.I.P. - очень богатых людей.

Литература:

• Сергеева, А.: Русские. Стереотипы поведения, традиции, ментальность. Издательство „Флинта“, Издательство „Наука“, Москва 2005.
• Шангина, И.И.: Русский народ. Будни и праздники. Издательство „Азбука-классика“, Санкт-Петербург 2003.
• Pešek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
• Ruská kuchyně. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992.
• Готовим: http://www.gotovim.ru

Русская кухня – неимоверно вкусная и сытная, поражающая разнообразием блюд и уникальными гастрономическими сочетаниями. Не зря Жан Антельм Брийя-Саварен – известный французский гурман и автор книги «Физиология вкуса» – считал великими только три кухни, в том числе русскую. Много веков подряд она является неотъемлемой частью культуры и маркером исторической аутентичности русского народа. Давайте вспомним исконно русские блюда, традиция готовить которые сохранилась до наших дней.

Русское жаркое

Первые упоминания об этом блюде относятся к временам правления царя Алексея Михайловича. Тогда жаркое подавали вторым после традиционного супа. Суть блюда легко улавливается благодаря корню «жар» – это значит, что его несколько часов томят в печи.

Для этой цели отлично подходят любые жирные куски мяса, которые дополняют картофелем, нарезанным крупными кусками. Кстати, русское жаркое – единственное блюдо, удостоенное дворянского титула. Его оно получило благодаря восхищению английского короля Карла II. Он был настолько впечатлен вкусом жаркого из говядины, что немедленно, прямо за столом, наградил его высоким титулом.

Каша

Каша на Руси – не просто сытное кушанье, а философия жизни. Именно каша была основным блюдом на столе наших предков несколько веков подряд. Ее с удовольствием ели бедные и богатые, а великое почтение к этому блюду легко определить по древней поговорке «Каша – мать наша».

Раньше кашей называли все, что можно было приготовить из измельченных продуктов. Сегодня мы с удовольствием употребляем пшеничную, пшенную, гороховую, гречневую и другие виды каш. А к Рождеству и на поминальные обеды до сих пор принято готовить кутью – кашу из пшеницы или риса с добавлением меда, мака и изюма.

Щи

У этого первого блюда короткое название и длинная история. Кнут Гамсун, известный норвежский писатель, назвал его «непозволительно скверным мясным супом» и одновременно «чудесным русским кушаньем». Действительно, щи очень противоречивы как по вкусу, так и по составу.

Жители русских деревень готовили их по-разному в зависимости от достатка. Одни варили щи только с луком и капустой, а другие добавляли растолченное сало или мясо. В других рецептах среди ингредиентов встречается ржаная мука, репа, грибы и рыба. А характерного кислого привкуса добивались за счет квашеной капусты или рассола, щавеля, кваса. Редакция сайт отмечает, что щи вполне могли бы попасть в наш рейтинг самых вкусных блюд дешевле ста рублей .

Сибирские пельмени

Так как пельмени пришли в русскую кухню с Урала, то не удивительно, что самой популярной их разновидностью является именно сибирская. И хотя во многих странах мира есть очень похожие блюда (достаточно вспомнить Грузию, Италию и Китай), мы считаем их исконно русским блюдом.

В Сибири пельмени заготавливали на много месяцев вперед, так как они замечательно хранятся в замороженном виде. В традиционном рецепте для фарша используют три вида мяса: лосиное, свиное и говяжье. Сегодня же сибирские пельмени имеют более прозаичную начинку – фарш из свинины и говядины, но они по-прежнему очень сочные и вкусные. Кстати, для приготовления теста обязательно использовать ледяную воду – это придает ему уникальный вкус.

Расстегай

«Расстегнутые пирожки» – именно так называют расстегаи, традиционную русскую выпечку из несдобного дрожжевого теста. Вначале эти пирожки с открытым верхом подавали в трактирах к супам и похлебкам. Позже они потом стали самостоятельным блюдом, какое-то время лидирующим в формате уличной торговли.

Редакция узнайвсё.рф отмечает, что исторически расстегаи готовили из остатков еды: внутрь клали то, что осталось после ужина. Но больше всего ценились расстегаи с рыбной начинкой: фарша речной рыбы , кусочков осетрины, семги или белуги. Сверху открытый пирожок поливали растопленным маслом или горячим бульоном, отчего он становился еще более вкусным и сочным.

Блины

Изначально блины были ритуальным блюдом – их готовили к поминальному столу, а позже еще и к Масленице. Но сегодня эти тонкие лепешки, напоминающие солнце, стали полноценным русским блюдом без какого-либо подтекста. Блины упоминаются во многих пословицах и поговорках, что еще раз подчеркивает их популярность (например, «Первый блин комом»). Их готовят на дрожжевом и пресном тесте, заваривают на молоке и воде, выпекают на сковороде и в традиционной русской печи.

Очень вкусны блины с маслом и десятками вариантов начинок: грибами, мясом, капустой, картофелем, печенью, творогом и икрой. А еще блины стали основой для приготовления курника – в этом уникальном пироге тонкие блинчики переложены начинкой из курицы и грибов, а затем накрыты «шапкой» из слоеного текста. Курник – король пирогов, его также называют царским или праздничным. Очень часто его подавали на свадьбу и другие торжественные мероприятия.

Буженина

Это сытное мясное кушанье упоминалось еще на страницах «Домостроя», составленного в XVI веке. Однако в то время позволить себе его могли далеко не все, ведь готовилось оно из цельного куска свинины, реже – баранины или медвежатины. Замаринованное, а затем запеченное мясо без кости изначально называлось «вужениной» (от слова «вудить» – коптить, вялить).

Сегодня, как и раньше, буженину подают в горячем виде и нарезают толстыми ломтями – так, чтобы гости смогли наесться от души. Впрочем, в качестве закуски она хороша и в холодном виде, поэтому хозяйки часто готовят ее за день-два до торжественного мероприятия.

Квас на ржаном хлебе

Наши предки готовили его из самых разных ингредиентов, благодаря чему у него был кислый или сладкий вкус, темный или светлый цвет, различная резкость и аромат. Но традиционным считается именно квас на ржаном хлебе. Удивительно, насколько вкусным может быть этот напиток, приготовленный из ржаных корочек, дрожжей, сахара и изюма! А еще он не просто хорошо утоляет жажду, но и используется в лечебных целях . Например, квас благотворно влияет на работу пищеварительной системы.

Пожарские котлеты

У пожарских котлет есть интересная легенда, связанная с императором Николаем I – якобы он отведал их во время посещения трактира Дарьи Пожарской. Заказанных государем котлет из рубленой телятины у нее не оказалось, зато нашелся куриный фарш, ставшей основной этого вкусного и нежного блюда. Секрет пожарских котлет заключается в том, что к мясу домешивается рубленое сливочное масло, которое тает во время жарки и делает их необычайно нежными.

Рецептов ее приготовления очень много, но в большинстве случаев в составе присутствует вареное мясо (как вариант – вареная колбаса), редис, свежий огурец, картофель, куриные яйца, зеленый лук, укроп или петрушка. А для заправки используют нежирный кефир, сыворотку, овощной бульон, квас и даже минеральную воду, разведенную со сметаной.

Любая национальная культура богата на необычные традиции, которые касаются не только кулинарии, но и многих других сфер жизни. Так, из поколения в поколение передаются (хотя подчас и очень сомнительные) народные рецепты лекарств от чего угодно. Редакция сайт предлагает вам прочесть о самых странных и опасных лекарствах от серьезных болезней.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен