Если вы не имеете представление о том, как готовится итальянская меренга, то опишем ее пошаговый рецепт в материалах данной статьи. Также мы расскажем вам о том, чем отличается такой десерт от того, что делается в Швейцарии.

Общая информация о белковом креме

Итальянская меренга соло - это десерт на любителя. Однако процесс его приготовления очень похож на волшебство. Используя всего два простых и доступных компонента (сахар и яичные белки), вы можете сделать необычные и очень вкусные пирожные с хрустящей корочкой и мягкой тянущейся начинкой.

Итальянская меренга: рецепт с сахарным сиропом

Существует множество способов приготовления такого лакомства. Однако итальянская меренга является наиболее популярной в нашей стране. Следует отметить, что она включает в себя практически все свойства швейцарской меренги. Хотя различия между этими десертами все же есть.

Итальянская меренга более устойчивая и плотная. Такой десерт является самым стабильным. Он идеально подходит для декорирования тортов и пирожных, а также для постройки многоярусных сооружений. Используя такую массу, кулинары могут не беспокоиться, что их конструкция съедет, поплывет и прочее.

Кстати, приготовление итальянской меренги нередко требует применения различных красителей и наполнителей. Такие добавки позволяют сделать крем более красочным и использовать его для украшения различных тортов и пирожных.

Итак, чтобы итальянская меренга на сиропе получилась максимально послушной и стойкой, необходимо подготовить следующие компоненты:

• белки яичные - 5 штук;
• сахарный песок - 50 граммов на каждый белок + одна большая ложка;
• вода питьевая - около 12 миллилитров на каждый белок.

Процесс приготовления итальянской меренги

Белки для такого десерта следует очень аккуратно отделять от желтков. Если последний компонент попадет к первому, то меренга не получится.

Подготовленные белки выкладывают в металлическую посуду и нагревают на водяной бане до 20-25 градусов. Далее приступают к приготовлению сиропа. Сахар заливают обычной питьевой водой, а затем сразу же добавляют различные красители и ароматизаторы. Вместо питьевой воды некоторые кулинары используют крепко заваренный кофе и т. д.

Помешивая ингредиенты ложкой, их доводят до кипения. Уменьшив огонь, жидкость кипятят около 5-7 минут. За это время сахарный сироп должен достигнуть температуры в 120 градусов.

Пока сироп кипит, начинают взбивать яичные белки. Делать это следует на низких оборотах, используя миксер или блендер.

Как только белки помутнеют, к ним частями добавляют сахарный песок. Продолжая взбивать ингредиенты, скорость блендера постепенно увеличивают.

После того как в посуде образуется пышная и воздушная масса с мягкими и устойчивыми пиками, к ней постепенно вливают горячий сироп (тоненькой струйкой). Чтобы яичные белки не свернулись, их следует постоянно взбивать на высокой скорости. При этом масса должна заметно загустеть.

Если сироп был приготовлен задолго до того, как были взбиты белки, его необходимо подогреть еще раз. Главное - не переусердствовать с его термической обработкой. Если сироп передержать на огне, то из него получится карамель, которая не позволит белкам взбиться. В этом случае крем будет испорчен.

Как использовать меренгу в кулинарии?

Итальянская кухня пользуется большой популярностью в нашей стране. Поэтому большинство хозяек делают меренгу именно по вышеописанному рецепту. Строго соблюдая все его требования, вы должны получить очень устойчивую и довольно воздушную массу.

Продолжать взбивать белки с сахарным сиропом следует до их полного охлаждения. Только в этом случае у вас получится стабильный белковый крем для украшения различных тортов и пирожных.

Чтобы воспользоваться такой массой для получения красивого десерта, ее рекомендуется выложить в кулинарный шприц или корнетик. Применяя необычные насадки, вы можете легко сформировать цветочки, лепесточки и прочие узоры. Итальянская кухня позволит вам не только вкусно, но и красиво накрыть на праздничный стол.

Используя меренгу, вы сможете сделать и такой десерт, как безе. Для этого белково-заварной крем для торта и пирожных необходимо выдавить на пекарскую бумагу, а затем поместить изделия в разогретую духовку. При температуре 210 градусов безе следует готовить около 7-12 минут. За это время масса хорошо схватится, станет хрустящей снаружи и тянущейся внутри.

Меренга швейцарская

Итальянская меренга очень похожа на швейцарскую. Однако различия в них все же есть. В чем именно они заключаются, мы расскажем в представленной статье.

Во-первых, такой десерт заваривается на водяной бане. Другими словами, яичные белки пастеризуются. Такая обработка позволяет использовать меренгу без дальнейшей тепловой обработки (то есть для декорирования, прослойки коржей и прочее). Во-вторых, делать швейцарскую меренгу намного легче, чем итальянскую.

Необходимые компоненты для приготовления белкового крема

Итак, чтобы сделать пышную и воздушную белковую массу, нам потребуются:

Способ пошагового приготовления

Белковый крем в домашних условиях делать не очень сложно. Но чтобы он получился устойчивым и хорошо держал свою форму, вам придется хорошо постараться.

Для начала необходимо сделать водяную баню. В широкую кастрюлю вливают немного воды, а затем устанавливают миску с белками. Доведя жидкость до кипения, огонь убавляют до минимума.

Как только белки прогреются, к ним всыпают весь сахарный песок. Ингредиенты непрерывно мешают до тех пор, пока сладкая специя не растворится. Только после этого приступают к взбиванию ингредиентов. Сначала процедуру осуществляют на низких оборотах, а как только белок станет мутным, скорость блендера увеличивают.

Завершающий этап

Взбивать швейцарскую меренгу следует до образования гладкой и блестящей массы. Как только будет достигнута первая стадия готовности (то есть поднятый венчик начнет образовывать небольшое, но постепенно опадающее возвышение), белки снимают с огня, а затем сразу же устанавливают в посуду с холодной водой.

Продолжая взбивать ингредиенты, добиваются их полного охлаждения (это может отнять у вас несколько минут). На этом процесс приготовления швейцарской меренги считается полностью завершенным.

Использование белковой массы

Как следует использовать готовый крем? Итальянская меренга служит хорошим материалом для украшения тортов и пирожных. Что касается швейцарского десерта, то его также активно используют для покрытия различных лакомств. Помимо этого его нередко применяют в качестве основного крема для тортов (смазывают коржи), заварных пирожных, эклеров и прочего.

Многие хозяйки боятся делать швейцарскую меренгу, так как полагают, что после термической обработки она будет иметь привкус вареного белка. Но это не так. Легкий запах этого ингредиента наблюдается лишь на стадии заваривания. Однако в последующем он полностью пропадает.

Другой вариант приготовления итальянской меренги

Теперь вам известно, как делается швейцарская и итальянская меренга (рецепт смотрите выше). Однако следует отметить, что существуют и другие способы приготовления подобного десерта. Все они очень схожи, однако имеют некоторые различия.

Итак, чтобы сделать легкий и воздушный крем для пирожных из заварного теста, нам понадобятся такие компоненты, как:

• яичные белки - 6 штук;
• сахарный песок некрупный - 2 стакана;
• кислота лимонная - около ½ маленькой ложки;
• агар-агар - 5 граммов (1 десертная ложка);
• ароматизаторы, красители - использовать по своему усмотрению;
• питьевая вода очищенная - ½ стакана.

Пошаговое приготовление сиропа

Прежде чем приступить к приготовлению итальянского белкового крема, следует подготовить агар-агар. Его разводят в небольшом количестве питьевой воды, а затем дают набухнуть (10-20 минут).

Пока агар-агар подготавливается, сахарный песок высыпают в кастрюльку, после чего вливают полстакана воды, добавляют лимонную кислоту, ароматизаторы, красители, а затем ставят на средний огонь. Готовность сиропа контролируют визуально. Если вы боитесь, что он будет слишком жидким или густым, то его можно проверить следующим образом: сухой предмет обмакивают в кипящий сироп и капают в чашку с холодной водой. Если сироп схватится и преобразуется в жесткий шарик, то он полностью готов.

Чтобы белковый итальянский крем получился густым и воздушным, то после приготовления сахарного сиропа его снимают с огня и сразу же добавляют раствор агар-агара. При этом ингредиенты энергично вымешивают около 5-10 секунд. Сироп должен подняться шапкой, а затем успокоиться.

Обрабатываем белки

После приготовления сахарного сиропа приступают к обработке белков. Их помещают в глубокую миску и интенсивно взбивают миксером до получения белоснежной устойчивой массы (то есть до острых пиков).

Как только яичные белки будут подготовлены, следует приступить к вводу горячего сахарного сиропа. Его вливают очень тонкой струйкой и при этом беспрерывно мешают миксером. Делать это следует на самой высокой скорости. В противном случае белки осядут и крем получится не таким пышным и стойким, как хотелось бы.

После того как у вас образуется воздушная и устойчивая белковая масса, ее следует установить в миску с холодной водой. Беспрерывно взбивая ингредиенты миксером, необходимо дождаться, чтобы крем полностью остыл.

Как использовать в кулинарии?

В отличие от итальянской и швейцарской меренги, рецепты которых были представлены выше, такой белковый крем очень часто используют для подачи к столу в качестве полноценного десерта. Его выкладывают в креманки, украшают ягодами, фруктами или шоколадной крошкой, а затем преподносят членам семьи вместе с маленькой ложечкой.

Если же вы решили использовать этот десерт для смазывания коржей или украшения тортов, то его необходимо применить в течение двух часов после приготовления. В ином случае белковый крем начнет пузыриться и будет плохо ложиться на десерт.

Также следует отметить, что вовремя использованная меренга не даст вашему торту или пирожным расплыться 2 или даже 3 дня.

Подведем итоги

Белковый заварной крем, сделанный по итальянскому или швейцарскому рецепту, пользуется особой популярностью среди кулинаров. Это связано прежде всего с тем, что он содержит в себе 0 % жира. Таким образом, десерты с итальянской меренгой получаются не такими калорийными, как, например, с использованием сливочного или масляного крема.

Также следует отметить, что торты с применением белковой массы получаются объемными и легкими, нежели те, для приготовления которых использовалось масло со сгущенкой.

Кстати, если добавить к такому крему больше агар-агара, то после застывания меренги в холодильной камере вы получите классическое

Заварной крем “Zia Adriana” как его готовить и почему он так называется.

Я унаследовала от тётушки моего супруга кулинарную тетрадь. Да! Старые итальянки, те которые были грамотными и умели писать, тоже как и мы вели свои кулинарные тетради куда записывали то, что их домочадцам больше всего нравилось. Какая прелесть эти старые запятнанные кулинарные дневники от которых до сих пор пахнет смесью различных ароматов …! Сколько нежных воспоминаний они в нас пробуждают …!

О котором я сегодня расскажу на самом деле не имеет никакого названия. «Циа Адриана » назвала его я, в честь тётушки Адрианы (циа – zia – с итальянского тётя). «А почему столько чести» – вы у меня спросите. Ответ простой – этот рецепт очень прост в запоминании: достаточно подумать о цифре «1». Гениальная система итальянских бабушек и прабабушек, разработанная в те времена когда весов в домах не было! Как впрочем и у наших мам и тёть: ведь я тоже в детстве меряла всё стаканами да ложками! 😉
Цифра «1» в этом рецепте – это точка отсчёта которую затем необходимо умножить в зависимости от того, что мы собираемся делать.

Например , если вы хотите приготовить наполненный фруктами и заварным кремом корж из песочного теста диаметром в 26 – 28 cm, нижеприведенные пропорции необходимо умножить на 3, а т.е. 3 желтка, 3 ст. молока, 3 ст.л. муки и т.д..

Крем получается очень вкусный, намного вкуснее моего старого, записанного в моей «детской» тетрадке, привезенной со мной в Италию в надежде окончательно покорить желудок (и сердце) моего итальянского супруга:-).

Посмотрим как готовить Заварной крем “Zia Adriana”

ИНГРЕДИЕНТЫ:

√ Желток : 1 шт.
√ Сахарный песок: 1 ст.л.
√ Мука : 1 ст.л.
√ Молоко : 1 стакан
√ Лимонная шкурка срезанная: 1 шт.

Заварной крем “Zia Adriana”

способ приготовления

1. Срежьте шкурку с лимона, а затем срежьте с неё белую часть (она даёт горечь).
2. Вылейте молоко в сотейник, положите жёлтую часть шкурки лимона и доведите до кипения.
3. Отдельно взбейте желток с сахаром и мукой. Когда молоко закипит начните вливать его понемногу к желтку, продолжая взбивать и вливать молоко. Удалите лимонную шкурку.
4. Поставьте смесь на очень слабый огонь. Варите, постоянно помешивая, ещё 3-4 минуты, следя чтобы крем не пристал ко дну сотейника.
5. Снимите с огня, положите на поверхность полученного крема небольшие листочки сливочного масла – это не позволить образоваться плёнке. Остудите.

Заварной крем “Циа Адриана” готов!

Приятного наслаждения от Наташки! 🙂

Можете употреблять заварной крем не только в качестве наполнителя тортов и кексов,

а и как самостоятельный десерт, подавая его как с фруктами так и без них.

Заварной крем можно использовать и для наполнения блинчиков, дополнив к нему фрукты по личному вкусу.

Наташкины советы:
Густота крема это дело личное каждой хозяйки и каждого рецепта. Её можно регулировать, увеличивая или уменьшая количество муки или молока.
Некоторые итальянские хозяйки заменяют частично, или полностью, муку на кукурузный крахмал, который кстати не содержит клейковины.

˜˜˜˜˜˜˜˜˜˜

Советую приготовить

Приготовление:

Проверить, чтобы в белках не было остатков желтка!

В ковшик с толстым дном высыпать сахар и налить воду, поставить на огонь выше среднего.

Сироп варится в среднем 8-10 минут зависит от конкретной плиты.

У меня на плите 9 делений, я варю на 6.

Как только сироп начинает кипеть слабыми (ленивыми) пузырями — он готов.

Готовность сиропа контролируем визуально или с помощью кулинарного градусника — нужно чтобы сироп был 118 градусов.

Так же можно провести пробу на шарик — чистый сухой предмет обмакнуть в кипящий сироп и капнуть им в чашку с холодной водой,если на дне схватился жесткий шарик — сироп готов.Так же можно определить по сиропной нити, когда сироп стекает с ложки, он течет непрерывной нитью,как мед.

В готовый сироп добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе, так же кислоту можно добавлять во время взбивания белков.

Если при добавлении лимонной кислоты сироп потемнел — значит он переварен, крем не получится! Светло-желтый цвет сиропа говорит о том, что сироп не переварен, если сироп окрасился в коричневый цвет — нужно делать новый!

Примерно за 5-6 минут до окончания варки сиропа начать взбивать белки, можно и одновременно с началом закипания сиропа, если белки взбиты правильно, то ничего с ними не случиться за 1-2 минуты, если они подождут до готовности сиропа.

Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

Теперь ТОНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4 мм медленно влить готовый сироп в постоянно взбивающиеся белки.

Старайтесь чтобы сироп не попадал прямо на венчики — мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.

Теперь крем необходимо непрерывно взбивать до полного остывания.

Я делаю в планетарном миксере, поэтмоу просто оставляю его взбивать все на 10 минут. Если вы взбиваете обычным миксером, то для ускорения процесса миску можно поставить в тазик с холодной водой или просто подольше взбивать.

Частые ошибки:

Слишком быстро вливали сироп в белки, поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.

Плохо уварили сироп, поэтому после полного остывания крем остался жидким.

Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки.

Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд!

Недоложили/переложили лимонную кислоту — поэтому крем на вкус сильно сладкий/сильно кислый.

Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» — слишком крупные яйца были (соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются — яйца старые или попала частица желтка.

Окрашивать какао нельзя. Оно жирное, а белок жир не переносит, поэтому крем у вас может опасть

Подкрашивать можно красками на водной основе и гелевыми. После полного остывания откладываем, наливаем краситель, замешиваем до нужной концентрации цвета.

Белковый крем не переносит спирт и спиртосодержащие красители, от них он тоже быстро опадает и расплывается.

Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием — холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются.

Белковым кремом можно оформлять торты покрытые маслянным кремом.

На сметанном, сливочном, желейном покрытии может поддаять,но не всегда,если торт хорошо выстоялся и крем сливочный впитался,то можно смело украшать белковым,у меня еще ни разу не потек.

Многие опасаются белкового крема из-за сырых белков. Но белковый крем самый устойчивый в бактериальном плане крем, срок хранения белкового крема больше,чем у сливочного и масляного. Сальмонелла погибает при 70-80 °C, а температура сиропа 117-120°C, поэтому сироп сваривает белки и сальмонелла гибнет.

Яйца перед использованием надо тщательно мыть, чтобы находящийся на поверхности возбудитель не попал в продукт.

Загадочное для непосвященных слово меренга — это белок, взбитый с сахаром, только на французский манер. Меренга бывает французская, швейцарская и итальянская. Используйте такой белковый крем для украшения торта или пирога, тарталеток или испеките безе. Всего из двух ингредиентов можно приготовить чудесный десерт!

Основные правила для приготовления любого вида меренги неизменны – белок нужно тщательно отделить от желтка, посуда для взбивания и венчики миксера должны быть сухими и не содержать следов жира, для этого их нужно протереть лимонным соком или просто тщательно вымыть с моющим средством. Холодный белок взбивается быстрее, но из тёплого меренга получается более стабильной, белковый крем будет хорошо держать форму, а безе получатся воздушными и хрустящими, я рекомендую взять белки комнатной температуры. Ниже я напишу базовые пропорции для трёх видов меренги – французской, швейцарской и итальянской. Французская меренга чаще всего используется для десертов, которые впоследствии нужно печь. В швейцарской и итальянской белки подвергаются тепловой обработке, поэтому такую меренгу применяют и для украшения тортов, пирогов и других десертов, на основе итальянской меренги готовят разные кремы и муссы. Часто итальянскую и швейцарскую меренгу называют просто — заварной белковый крем, но важно не название, а технология приготовления, давайте разберёмся, как это приготовить.

Французская меренга

• 1 белок
• 50 г мелкого сахара или сахарной пудры

Самый простой рецепт белкового крема – это французская меренга. Белки взбейте со щепоткой соли до мягких пиков, постепенно, в несколько приёмов всыпьте сахар и взбивайте, пока меренга не будет пышной и блестящей. Более подробно о том, как взбить белки, вы можете прочитать в этой .

Из французской меренги вы можете приготовить безе. Отсадите меренгу на противень, покрытый бумагой для выпечки. Включите духовку на 100 градусов и пеките примерно 1,5 часа. Затем выключите духовку и оставьте меренги подсушиваться, пока духовка не остынет. Время выпечки и температура может отличаться для каждой конкретной духовки, но если вы хотите белоснежные безе, то не стоит печь их при температуре выше 100-110 градусов. Также с французской меренгой можно приготовить .

Швейцарская меренга

• 100 г белка
• 200 г сахара

На 1 часть (по весу) белка возьмите 2 части сахара. Белок среднего яйца весит около 30 граммов. Количество сахара можно уменьшить до 150 г, в таком случае я обычно добавляю щепотку сухого белка для большей стабильности меренги. Но если вы делаете швейцарскую меренгу в первый раз, начните с базовых пропорций.

Белковый крем видео

Смешайте в глубокой жаропрочной миске белки и сахар, поставьте на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, прогрейте до температуры 55-60 градусов. Снимите с водяной бани и взбейте миксером на средней скорости. Готовая швейцарская меренга будет плотной, блестящей и хорошо держит форму.

Важно постоянно активно мешать белки, когда они находятся на водяной бане, вода в кастрюле не должна слишком бурно кипеть, иначе есть риск перегреть белки и получить сладкую яичницу вместо меренги. Если у вас нет термометра, можете взять немного белка указательным и большим пальцем. если вы не чувствуете крупинок сахара, сахар полностью растворился, белки уже достигли нужной температуры, можно взбивать миксером.

Швейцарская меренга часто используется для украшения тартов, пирогов, тортов и тарталеток. Из неё также можно испечь безе, иногда она входит в состав муссов для тортов. Пример украшения белковым кремом лимонного тарта вы можете посмотреть в этом видео. Для украшения я использовала швейцарскую меренгу и насадку Saint Honore, обжигала газовой горелкой, которую муж купил в строительном магазине.

Итальянская меренга

• 100 г белка
• 200 г сахара
• 50 г воды

На 1 часть белка 2 части сахара и 1/2 части воды.

Для того, чтобы приготовить итальянскую меренгу, во взбитые до мягких пиков белки вливают горячий сироп. Температура сиропа, в зависимости от рецепта, может отличаться. Меренгу, которую используют для декора, заваривают сиропом 118-120 градусов, меренгу для рецепта макаронс — от 110 до 120 градусов.

Как приготовить итальянскую меренгу без термометра? Очень просто — возьмите небольшое блюдце, налейте в него немного ледяной воды. Поставьте на средний огонь кастрюлю с сахаром и водой, периодически помешивайте до растворения сахара. Когда сироп начнёт закипать, прекратите мешать и нагревайте на среднем огне ещё примерно 5-7 минут. Возьмите ложкой немного сиропа и капните на блюдце, пальцы смочите в холодной воде и попробуйте скатать шарик из капли сиропа. Если получается мягкий шарик, то сироп достиг температуры 118 -120 градусов и его можно вливать в белки.

Главный трюк заключается в том, что нужно рассчитать ваши действия так, чтобы белок взбился одновременно с тем, когда сироп достигнет нужной температуры. Если вы хорошо знакомы со своим миксером, проблем быть не должно. Главное, приготовьте всё необходимое заранее — термометр, миксер с белками, чтобы всё было под рукой в нужный момент. Для варки сиропа лучше взять небольшой ковшик или кастрюлю с одной ручкой, чтобы было удобно вливать сироп.

Всыпьте в кастрюлю с толстым дном сахар, добавьте воду, варите на среднем огне, помешивая, пока сироп не начнёт кипеть. Когда температура сиропа будет 115 градусов, начните взбивать белки со щепоткой соли на средней скорости. К моменту добавления сиропа белки должны быть взбиты до мягких пиков или лёгкой пены, главное их не пере-взбить! Если белки уже взбились, а сироп не достиг нужной температуры — выключите миксер. Когда сироп достиг 118 градусов, влейте его в белки, тонкой струйкой (или не очень тонкой) но уверенно. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчики миксера, лейте рядом с ними, но не прямо на венчики, иначе сироп будет разбрызгиваться. Продолжайте взбивать до остывания меренги, примерно 40-45 градусов.

Итальянская меренга используется для макаронс, украшения тортов, декорирования десертов, часто входит в состав ягодных муссов. Если вы думаете, как украсить пирог со смородиной, вишней или лимоном, итальянская меренга прекрасно для этого подойдёт. Чтобы придать итальянской меренге особенный вкус её можно ароматизировать различными добавками — кофе, цедра лимона, апельсина, ваниль, лимонный сок или сок лайма. Крупно нарезанную цедру просто добавьте в сироп, только не забудьте удалить её перед вливанием сиропа в белок. Также все виды меренги можно окрашивать пищевыми красителями. Для французской меренги лучше взять сухой или гелевый краситель, для итальянской и швейцарской можно использовать жидкий.

Вот такое небольшое руководство по меренгам, постепенно добавлю видео для большей наглядности. Если остались вопросы — пишите их в комментариях, обязательно всем отвечу. Если есть важные дополнения — тоже рада буду узнать. Подписывайтесь на рассылку, чтобы первыми узнавать о новых рецептах и на мой канал youtube, скоро вас ждёт много интересного.

Кондитерам знакомо понятие «меренга», да и почти каждый сладкоежка кушал ее, возможно, даже не подозревая об этом.

Желая приготовить дома вкусный десерт в виде торта или же пирожного, стоит обязательно задуматься сделать подобный крем для него.

Под меренгой стоит понимать нежную и воздушную белковую массу с добавлением сахара. Не стоит путать безе и меренгу.

Да, она является основой для этого десерта. Только после того, как состав проходит термическую обработку, становиться вкусным угощением.

Немного истории

Наиболее распространенной версией появления меренги является история о швейцарском городке Майринген, который находился около именитого Рейхенбахского водопада.

В этом месте и произошла стычка Шерлока и его врага Мориарти, как указывал сам Артур Конан Доил.

Сам же Майринген прославился тем, что в нем жил повар из Италии Гаспарини. Он постоянно создавал новые рецепты блюд из белков.

Вот однажды ему в голову пришло взбить белки и добавить сахар. Так и получился удивительно вкусный воздушный десерт.

Есть и иные версии появления на свет данного крема. Вроде, как Польша и Франция причастна к этому.

Поляки уверены, что название крема было придумано поваром короля Станислава Первого Лещинского, который создал его лично и назвал в честь слова «marzynka».

Когда же его дочь стала женой известного всем Людовика Пятнадцатого, рецепт стал частью кухни Франции.

Конечно же, у французов есть свои размышления на этот счет. Они уверены, что повар Массиало является родителем этого крема и впервые внес рецепт в свою поваренную книгу.

Как бы там ни было, сладкоежки всех стран мира любят этот вкусный крем.

Виды

На сегодняшний день существуют 3 вида данного крема, варьируются которые в зависимости от метода взбивания белков и сахара. Это: швейцарская, итальянская и французская.

Каждый из этих видов пользуется большим спросом у кулинаров.

Швейцарская меренга готовиться путем прогревания белков и сахара на паровой бане. Нужно хорошенько растворить сахарные кристаллики, а потом продолжить взбивать, не прекращая нагрев. В результате будет пышная масса.

Французский вариант приготовления предусматривает взбивание белков и сахара без использования термообработки.

В виду того, что нужно ввести достаточно большое количество сахара, белки будут хорошо взбиваться, крем держит форму, да и отличается своим стабильным и плотным видом.

Итальянский рецепт предусматривает взбивание белков и вливание в них горячего сиропа из сахара, который по температуре где-то будет 110 гр.

Этот способ нравиться многим тем, что термообработка исключает риск заражения сальмонеллезом.

Основные принципы готовки

Принципы готовки крема любого из видов являются одинаковыми. Нужно хорошо отделить белок от желтка.

Важно, чтобы посуда и венчики миксера были чистыми и сухими. На них не должно быть признаков жира, в обратном случае белки не взобьются совсем.

Важно белки перед использованием хорошенько охладить, тогда они взобьются быстрее. Крем будет отлично держать форму.

Ниже будут представлены разные рецепты приготовления данного крема. Все они имеют разное предназначение.

Французский вариант крема принято использовать для десертов, которые нужно выпекать, швейцарская меренга и итальянская могут быть использованы в качестве украшения тортов, а также иных пирогов, так как белки уже будут подвержены теплообработки.

Любое угощение с меренгой будет легкое, воздушное и нежное, а еще и очень вкусное. Включайте свою фантазию и лично решайте, где использовать этот уникальный крем.

Я поделился с вами информацией о видах крема, ее приготовлении, а теперь предлагаю поговорить более подробно о каждом из них, чтобы вы могли выбрать рецепт и сделать вкусное угощение для своей семьи.

Французский вариант крема

Крем имеет не совсем стабильную форму, а потому спустя время способен опадать. Преимущества его в том, что приготовить меренгу совершенно не составит труда даже тем, кто впервые взялся за эту задачу.

Компоненты: 1 шт. кур. яйцо (белок); 55 гр. сахара; 3 гр. соли; 1 ч.л. сока лимона (чтобы обезжирить посуду).

Алгоритм готовки с фото:

1. Посуду и венчики миксера с помощью сока лимона обезжириваю и даю обсохнуть.
2. Белок отделяю и кладу в миску, ввожу соль и взбиваю на минимальных оборотах миксера.
3. Когда белки будут покрываться пеной, нужно включить среднюю мощность.
4. Взбивая состав на средней скорости, ввожу по 1 ст.л. сахар и даю ему полностью раствориться. Когда кристалликов не будет, можно взбивать миксером на высокой скорости крем, на это уйдет еще 2 минуты не более.

Когда французский крем готов, даже если вы перевернете миску верх дном, он не сдвинется совершенно. Украшения из него получаться превосходные и по качеству, и по виду.

Швейцарская меренга

Белково-заварной крем из швейцарской кухни будет нежным и воздушным, а его поверхность станет блистать глянцем.

Это состав, который в случае правильного приготовления будет держать форму. С помощью кондитерского мешка можно делать красивые украшения на торт. Они будут рельефные и красивые.

Через время крем покроется тонкой корочкой, но внутри будет воздушным и мягким. Декорировать можно ним маффины, торты, кексы, также его можно использовать для прослойки бисквитных коржей.

А если запечь меренгу получится безе или же основа для торта Павлова, который очень нравится сладкоежкам.

Такая меренга готовиться заварным способом, сахар нужно сразу же соединять с белками. Начнем готовить крем прямо сейчас!

Компоненты: 2 шт. кур. яиц (только белки); 120 гр. сах. песка.

Алгоритм готовки:

1. Миску добавляю сахар и белки. Ставлю на водяную баню, мешая.
2. Прогреваю состав до 60 гр., чтобы сахарный песок растворился вовсе. Крупинок быть не должно, это очень важно.
3. Снимаю массу с огня и взбиваю миксером на протяжении 5-10 минут. Скорость оборотов должна быть средней. Снимаю массу с плиты и взбиваю снова на самой большой скорости миксера.

Вот и все, делаю украшения для десерта из швейцарской кремовой массы, получиться очень красиво!

Масляный крем на основе швейцарской меренги

Этот состав крема идеально подойдет для декорации домашних тортов и модных капкейков к праздничному столу.

Лучше всего делать из него цветочки, лепестки и иные мелкие детали. Можно использовать масляный состав для выравнивания торта.

Масляный швейцарский кремовый состав славится тем, что прекрасно держит форму, не тает, если брать его в сравнение с творожно-сливочными.

Он прекрасно краситься пищ. красителями. А чтобы состав был еще и пахучим, вводите любимые ароматизаторы.

Компоненты: 120 гр. сахара; 2 шт. кур. яиц (только белки); 110 гр. сл. масла.

Алгоритм готовки:

1. Сл. масло достаю из холодильника часов за 5 до момента приготовления. Делю на части по 15 гр. примерно. Оно будет мягкое, иначе масляный состав не будет однородным.
2. Аккуратно белки отделяю от желтков. Даже капля желтка способна испортить процесс взбивания.
3. Сооружая водяную баню. Отправляю белки с сахаром на нее. Мешаю венчиком. Довожу примерно до 80 гр. по температуре. Сахар раствориться, а чтобы белки не свернулись, важно их мешать все это время.
4. Убираю с плиты и взбиваю миксером. Сначала на малых оборотах и потом на самых высоких.
5. Ввожу в состав масло. Взбиваю.
6. Швейцарский масляный состав может на время стать жидким, но потом снова станет густым по консистенции. Все это время взбиваю.
7. Если есть желание, можно ввести растопленный шоколад, ароматизаторы или же краситель. А если масляный кремовый состав кажется вам очень сладким, смело добавляйте парочку капель сока лимона.

Итальянский крем-меренга

Кроме сахара и белков, нужно взять еще и воду, чтобы приготовить крем. Ведь нужно будет приготовить сахарный сироп.

Использовать данный вид принято для декора тортов, разных десертов, в том числе при готовке популярных ныне макаронс или ягодных муссов.

Данный вид крема станет идеальным дополнением пирога с вишней, смородиной, лимоном. Чтобы сделать крем особенным по вкусу, советую ввести в состав кофе, цедру лимона, ваниль, апельсиновый экстракт, сок лайма или же лимона.

Нарежьте цедру покрупнее и положите в сироп, только не забывайте перед тем, как вливать в белок, убрать ее.

Каждый вид меренги можно окрасить с помощью пищ. красителя. Для этого вида лучше использовать жидкий краситель.

Крем будет невесомым, легким и воздушным, так что обязательно попробуйте приготовить его дома и вы.

Компоненты: 40 мл воды; 2 шт. кур. белков; 150 гр. сахара.

Алгоритм готовки:

1. Варю в сотейнике сах. сироп. Нужно использовать в этих целях посуду с толстым дном.
2. Когда сах. сироп начнет кипеть, держу его на огне еще 5 минут, а после проверяю на готовность. В этих целях капаю сироп в холодную воду, если он получился в виде мягкого шарика, значит, смесь нужно снимать с плиты.
3. Белки и 50 гр. сахара взбиваю вместе. Ввожу тонкой струей сироп в них, только не попадайте на венчики или же стенки чаши, так как смесь очень плохо отмывается и быстро застывает.
4. Взбиваю 5-7 минут. Крем получиться с плотной структурой и достаточно сложно будет сниматься с венчика.

Меренге даже не нужно давать время настояться. Крем готов, теперь подключаю свою фантазию и творю настоящие кулинарные шедевры в условиях домашней кухни!

Приготовить меренгу может показаться очень просто. И это действительно так, но не стоит пренебрегать советами, которые будут представлены ниже.

В таком случае у вас не получиться сделать с первого раза качественную меренгу. Итак, предлагаю начинать!

• Венчик прибора для взбивания и посуда должны быть чистыми, не жирными и сухими. Даже одна капля жира не позволит белкам взбиться. Чтобы еще раз перестраховаться, советую протирать миску соком лимона, собственно, как и венчики миксера.
• Температура белков перед взбиванием, по мнению большинства кулинаров, не имеет особого значения. Но я бы от себя советовал охладить их заблаговременно.
• Чтобы сделать меренгу по швейцарскому и итальянскому способу можно брать кур. яйца с недельным сроком давности. Что касается французского варианта крема, в данном случае нужно использовать самые свежие кур. яйца. Обусловлено это тем, что способ приготовления не предусматривает использование термической обработки.
• Крем на белках нужно готовить с мелким сахарным песком. Но упростить процесс можно, если и вовсе взять сах. пудру. В таком случае не стоит бояться, что кристаллики не растворяться и крем взобьется больше, чем это нужно на самом деле.
• Белки нужно взбивать изначально на самых мелких оборотах, а когда состав насытиться кислородом, можно включать скорость миксера повыше.
• Крем с маслом способен храниться 2 месяца в герметичной упаковке в морозильной камере.
• Меренге не нужно настаиваться перед использованием. Сразу же после приготовления можно украшать торт.

Хочется пожелать вам побольше удачных кулинарных экспериментов на кухне и замечательного настроения!

Мой видео рецепт