Если верить приданию, то степные амазонки не кормили своих детей грудью. По мнению древних греков, их младенцы питались кумысом – кобыльим молоком. О племенах, заселявших территорию от Черного моря до Монголии и питающихся молоком кобыл, писал еще Гомер. Грекам подобные повествования казались удивительными, но их заинтересовал напиток из молока, содержащий в себе алкоголь. Сегодня кумыс (или как его называют монголы – айраг) не потерял своей популярности ни среди жителей Кавказа, ни среди исследователей, которые продолжают изучать свойства этого удивительного напитка. Для жителей Туркменистана, Казахстана, Узбекистана, Монголии и других азиатов айраг является продуктом национальной кухни.

Напиток с тысячелетней историей

Исследователи прошлого считают, что кумыс, наряду с квасом, пивом и медовухой (ферментированным медом) – это один из самых древних слабоалкогольных напитков, известных человечеству. А лингвисты, проанализировав происхождение названия напитка, предположили: он возник больше 5000 лет тому назад, примерно в то время, когда кочевники одомашнили первых лошадей.

Жиры из кобыльего молока были найдены в древних захоронениях. Одно из таких принадлежит к временам культуры Ботай, существовавшей на территории современного Казахстана около 3500 г. до н. э. Археологи считают, что именно здесь жили люди, которые одними из первых приручили дикую лошадь. Остатки кумыса, а также посуду для взбивания напитка не раз находили в скифских курганах, а также в древних захоронениях на территории России.

Молоко лошадей – питательный продукт, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Поэтому древние кочевники, прежде чем дать этот напиток детям, поддавали его брожению. Во время ферментации продукт перемешивали либо взбивали, как сливочное масло.

В процессе в молоке вырабатывается этанол, в результате чего кумыс превращается в слабоалкогольный напиток с высоким содержанием витаминов и калорий.

Однако, скифы предпочитали более крепкий алкогольный напиток. Они обнаружили: если заморозить кумыс, извлечь из него кристаллы льда и разморозить, то получится более пьянящий напиток. Эту процедуру они повторяли, пока напиток не получал желаемого уровня алкоголя. Сегодня для увеличения процента спирта применяют традиционную перегонку. Говорят, после 6-разовой перегонки кумыса получается 30-градусный напиток, напоминающий водку.

В записях греческого историка Геродота есть упоминание о том, как скифы выливали в глубокие деревянные бочки кобылье молоко и, перемешивая, поддавали ферментации. Порции поменьше ферментировали в небольших кожаных мешках. В Средней Азии, например, существовала традиция вешать эти мешки возле входа в дом, чтобы каждый входящий мог встряхивать мешочек с кумысом и ускорять брожение. Фламандский монах-путешественник Виллем Рубрук в 1250 году также описывал процесс, как кобылье молоко начинает бродить, покрываясь пузырями, словно молодое вино. Монах даже рискнул попробовать необычный напиток, но нашел его очень едким и слишком опьяняющим.

К
ак уже отмечалось, кумыс представляет собой ферментированный молочный продукт, изготовленный из кобыльего молока. Производят из закваски, что делает его похожим на , но отличается более высоким содержанием алкоголя (хотя на самом деле порции незначительные), а также некоторыми другими особенностями.

В первую очередь для кобыльего молока свойственно высокое содержание . Концентрация сахаров в этом продукте значительно превышает показатели в коровьем или козьем молоке. Также в кумысе значительно больше , чем в молоке других животных. Если сравнивать с коровьим, то этот показатель почти на 40 процентов выше. Но в отличие от других видов молока, кобылье в основном употребляется в ферментированной форме. Хотя опять-таки заметно отличается от кефира и других известных кисломолочных продуктов.

Кстати, технически кумыс больше похож на вино, так как ферментация протекает не за счет (как в кефире), а за счет . Некоторые сравнивают этот напиток с пивом. Что касается вкуса, то у кумыса он кисловатый с мягким привкусом спиртного.

Воины-монголы почитали кумыс, как продукт, от которого черпали свою силу. И как показывает история, это не выдумки. Монголы и вправду отличались повышенным иммунитетом, они редко болели.

Из кумыса воины получали большие порции легкоусвояемого , из которого в сочетании с большими запасами , и других питательных компонентов получали энергию и «стройматериал» для внушительной мускулатуры.

Этот напиток, состоящий из молочнокислых бактерий, и небольшого содержания природного спирта, называют живым или напитком долголетия. И для этого есть все основания. Ученые доказали, что этот продукт имеет ряд полезных и даже целебных свойств.

Сегодня ученые могут точно сказать, что состав этого напитка и в самом деле восхитительный. Высокая концентрация , фолиевой кислоты, делают его безупречным продуктом питания. А полезные бактерии, содержащиеся в нем, улучшают процесс переваривания еды, восстанавливают микрофлору кишечника.

Кумыс – источник низкомолекулярных , в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми для человека. К тому же в составе этого напитка есть полезные соли кальция и . Что касается витаминов, то в кобыльем молоке их почти в 10 раз больше, чем в коровьем.

В 1 литре кумыса содержится:

• 200 мкг ;
• 375 мг ;
• 256 мкг фолиевой кислоты;
• 2 мг .

Кроме того, кумыс – богатый источник , и .

И еще одна интересная особенность кумыса: полезные вещества, содержащиеся в продукте, абсорбируются почти полностью (практически на 95 %). К тому же компоненты, содержащиеся в этом кисломолочном напитке, значительно повышают усвояемость белков, и других полезных веществ из других продуктов питания.

Роль в организме

В монгольской традиции белый – это священный цвет, символизирующий счастье, процветание и высокий социальный статус. Всем белым вещам и продуктам монголы также приписывают священные чрезвычайные способности. И кумыс в этом плане не исключение. Хотя, если учитывать насколько полезен для человека этот дивный напиток, нет ничего странного, что для монголов он священный. За день взрослые монголы могут выпивать около 3 литров напитка, детям, учитывая легкий пьянящий эффект, суточные порции ограничивают 1 л напитка.

Пищеварение

Уже проверено веками, что кумыс способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. – незаменимые вещества для нормального пищеварения. Все виды кисломолочных продуктов, в том числе и кумыс, содержат эти вещества. Пробиотики защищают организм от вредных бактерий, способствуют развитию здоровой микрофлоры, предотвращают несварения и расстройства ЖКТ. Полезные бактерии, содержащиеся в кумысе, легко восстанавливают баланс кишечной микрофлоры. Кроме того, известно, что кобылье молоко служит эффективным лекарством для лечения язвы двенадцатиперстной кишки, брюшного тифа и других похожих заболеваний.

Защита от рака

Регулярное потребление этого напитка снижает риск развития рака. Несколько исследований показали, что пробиотики, входящие в состав кумыса, убивают раковые клетки, замедляют рост злокачественных образований. Правда, пока этот эффект ученые подтвердили только на лабораторных животных. Мыши, больные раком молочной железы, после «лечения» кумысом полностью восстановились от недуга. Кроме того, ученые заметили, что у животных укрепилась иммунная система, благодаря чему борьба с онкозаболеванием была более успешной.

Очищение и защита для организма

Кумыс – мощное средство для детоксикации.

Входящая в напиток, способна нейтрализовать мутагены, которые вызывают перерождение ДНК. Это вещество защищает организм от всех видов грибков, вирусов и бактерий, а также очищает организм от токсинов.

Также кумыс используют для борьбы с бактериями. В частности, была доказана эффективность этого продукта в лечении туберкулеза, кишечной палочки и других вирусных болезней. Интересно, что в составе этого уникального напитка содержатся натуральные антибиотики, которые защищают организм от вредных бацилл.

Сильный иммунитет

Ученые доказали, что, как и витамин С, лактобактерии способны защищать организм от простуды и гриппа. Исследования, проведенные при участии животных, доказали, что пробиотики из кумыса существенно повышают защитные способности организма, а также восстанавливают иммунитет после длительного приема антибиотиков.

Крепкие кости

Кумыс – важный источник кальция. И даже детям известно, что от этого минерала зависит прочность и здоровье костной ткани, суставов и зубов. Помимо этого, кальций, получаемый из этого кисломолочного продукта, способствует адекватному протеканию многих процессов в организме.

Другие полезные свойства кумыса:

• повышает уровень гемоглобина;
• эффективен в лечении атеросклероза и гипертонии на ранних стадиях;
• укрепляет нервную систему;
• предотвращает депрессию и бессонницу;
• стимулирует циркуляцию крови;
• действует на организм согревающе;
• способствует омоложению организма.

Традиция лечения кумысом

В XIX веке на юго-востоке России кумыс использовали как средство против анемии, туберкулеза, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных недугов. Во второй половине 1800-х годов в России было открыто 16 санаториев, программы лечения в которых включали в себя регулярное потребление кумыса. Кстати, в подобных учреждениях любили поправлять свое здоровье члены императорской семьи, Максим Горький, Лев Толстой. Говорят, что в одном из таких санаториев побывал даже член британского парламента во время своего визита в Центральную Азию.

Но поскольку традиционный кумыс сохраняет свежесть не более 3 дней, то возможность «кумысотерапии» ограничивалась доильным периодом кобыл, то есть весной и летом, когда кобылицы приводят потомство. Чтобы как-то решить эту проблему, был разработан способ производства пастеризованного кумыса. Такой продукт доступный на протяжении целого года, а также стали возможными экспортные поставки.

Кстати, одними из первых заказчиков кобыльего молока из Азии стали швейцары, которые, среди прочего, используют этот ценный продукт в качестве косметического компонента.

Предостережения

Кумыс применяют для лечения и профилактики многих заболеваний. В частности, этот продукт положительно сказывается на здоровье лиц с туберкулезом, брюшным тифом, неврастенией и другими заболеваниями нервной системы, при нарушениях пищеварения, кардиорасстройствах. Однако, применение напитка противопоказано в период обострения названных болезней, а также людям с гиперчувствительностью к компонентам.

Также нежелательно заниматься «кумысотерапией» без предварительной консультации с врачом, особенно если имеются хронические болезни. Для достижения терапевтического эффекта от приема кумыса потребуется ежедневно употреблять от 500 до 1000 мл напитка.

В некоторых европейских регионах люди научились производить, так сказать, искусственный кумыс. В больших пластиковых или деревянных бочках поддают ферментации коровье молоко, добавляя в него дрожжи и полезные бактерии. Меж тем этот напиток сильно отличается от натурального кумыса. Настоящий кумыс изготавливают в процессе ферментации исключительно кобыльего молока, в которое добавляют смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой бактерии, а также дрожжи.

Чтоб собрать необходимое количество сырья, кобылиц доят по 4-6 раз в день, так как за один удой они дают совсем немного молока. Табун из 600 лошадей в сутки может дать не более 100 л кумыса. Процесс доения кобыл существенно отличается от доения коров. Во-первых, к кобыле на несколько секунд надо пустить жеребенка. И только после этого можно рассчитывать на удой. Во-вторых, весь процесс доения кобылиц длится не больше 20 секунд. Так что без ловкости рук о кумысе можно и не мечтать. В-третьих, доение кобылы считается не только трудной, а порой и опасной процедурой.

Затем молоко выливают в деревянную бочку. В качестве закваски используют немного уже готового кумыса из предыдущей партии. В результате ферментации образовываются легкоусвояемые белковые вещества, лактоза превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, двуокись углерода и другие компоненты. Таким образом, получается высокопитательный и легкоусвояемый продукт с приятным вкусом и ароматом. Затем готовую смесь можно разливать в бутылки и отправлять в теплое место для созревания напитка.

Зависимо от времени созревания, кумыс бывает:

• слабый – созревает примерно 5-6 часов, содержит до 1 процента алкоголя, на вкус и вид напоминает разбавленное водой молоко;
• средний – созревает 1-2 сутки, содержит до 1,75 % спирта, на вкус кислый, щипающий, по консистенции напоминает эмульсию;
• сильный – выдерживают 3 дня, содержание спирта – 4-4,5 %, более жидкий и кислый напиток с нестойкой пеной.

Кумыс не зря называют живым напитком. В процессе ферментации с кобыльим молоком происходят чудесные метаморфозы: изменяются физико-химические свойства, биохимический состав и даже структура молока.

Эксперты сходятся во мнении, что правильная микрофлора кишечника – это залог здоровья всего организма. Но являются ли эти знания современным открытием? Углубляясь в историю, становится понятно, что ферментированные продукты с высоким содержанием пробиотиков на протяжении тысячелетий использовались людьми. Трудно сказать, что именно знали древние кочевники о полезных свойствах кумыса. Но то, что они считали его самым лучшим продуктом для себя и своих детей – это факт.

В преддверии открытия Международной выставки "ЭКСПО-2017" мы имеем уникальную возможность представить миру традиционные продукты питания в качестве эксклюзивных.

В каком состоянии сейчас находятся наши традиционные продукты питания и какие меры принимаются в стране для поднятия их статуса и улучшения качества? Такова тема нашей беседы с президентом Казахской академии питания, академиком Торегельды ШАРМАНОВЫМ.

– Торегельды Шарманович, известно, что среди национальных продуктов питания казахского народа самым популярным во все времена был кумыс – целебный напиток, изготавливаемый из кобыльего молока. На протяжении многих веков не уменьшается интерес к нему. В чем же его секрет?

– У каждого народа есть свои святые символы, определяющие самобытность их существования во Вселенной. Степь и лошади – символы свободолюбия наших предков-кочевников, они передали их своим потомкам словно эстафету свободы и независимости. Велика историческая ценность лошадей для кочевых племен, населявших бескрайние степи. Лошади находились вместе с ними на полях битв и разделяли вместе с хозяином все невзгоды военных походов, служили людям верой и правдой. Необычайная красота и грация лошадей проникновенно воспеты в народном фольклоре. Сын степей Акан-серэ в своей печальной оде – шедевре казахской устной литературы, красочно и трогательно описывает достоинства своего верного скакуна Кулагера. Многовековая история казахов тесно связана с этим благородным животным, и во все времена их свято чтили в народе.

В наши дни потомки вчерашних номадов седлают все больше "железных коней", осваивают космос, строят комфортабельные города. И потому кажется, что в душе народа нет больше того полета, который был присущ нашим предкам. И степь, некогда служившая колыбелью кочевого народа, хоть и цветет весной, как раньше, кажется, выглядит теперь осиротевшей, невольно отражающей состояние души сегодняшнего поколения. В стремлении к цивилизации, как к всеобщему благу, народы незаметно утрачивают свою самобытность. И на фоне всеземного прогресса лошади остаются теми редкими живыми нитями, которые связывают нас с временами наших предков.

Сегодня мы ведем беседу о кумысе – волшебном напитке номадов, изготавливаемом из кобыльего молока. Кумыс, перешагнув века, не утратил свою божественность. Это целебный напиток, внесший свою лепту в формирование нашего генофонда. Его неповторимый вкус и пьянящий аромат словно уводят нас с собой в глубину веков, к истокам... Для наших предков он был своеобразным эликсиром молодости и здоровья, избавлявшим от тяжелых недугов. Воистину он представляет собой вершину нашей народной медицины, даруя ослабленному – силу, больному – здоровье, опечаленному – настроение. Казахи издревле знали, ценили и использовали целебные свойства кумыса при лечении туберкулеза – болезни, до сих пор не утратившей свою смертельную опасность для человечества.

В советское время многие полезные национальные традиционные продукты остались за бортом производственного процесса. В противовес им полки магазинов были переполнены другими, не менее "притягательными" напитками, которые приносили общей казне колоссальную пользу, но при этом наносили непоправимый урон нашей традиционной культуре и нраву.

– Я вырос в ауле и помню, как мои родители держали лошадей, а мама готовила кумыс из кобыльего молока, который пила вся семья и приходившие гости...

– Совершенно верно! Несмотря на все препоны, во многих личных подворьях сельчане доили кобыл и таким образом продолжали традиционное ремесло изготовления кумыса. Сегодня же его сохранению способствуют частные предприниматели в своих крестьянских хозяйствах.

Реализуют они свою продукцию на малых и больших рынках городов, решая таким образом проблему поставки больным целебного напитка. Понятно, что пока не может идти речь об обязательном предложении кумыса в санаториях или больницах, хотя некоторые частные учреждения пытаются решать самостоятельно этот вопрос. А проблема удовлетворения всеобщего спроса остается пока открытой, тем более, цена вопроса многим бьет по карману, поэтому кумыс для большинства людей, к великому сожалению, остается действительно божественным напитком.

– Какой кумыс, который пробовали в наши дни, вы могли бы назвать своеобразным эталоном качества?

– Среди частных предпринимателей, хочу назвать того, чей кумыс пробовал сам и качество которого пришлось мне по вкусу. Речь идет о крестьянском хозяйстве "Сарсебек", находящемся вблизи Талгара. Его возглавляет частный предприниматель Керимбек Тлеубаев – один из энтузиастов этого нелегкого дела, он делает все для развития и популяризации напитка и коневодства в целом. Это очень нужное и полезное дело, и оно нуждается в государственной поддержке.

В нынешний век интенсивной глобализации все острее назревает необходимость сохранения народных традиций и ремесел, которые без принятия надлежащих мер могут бесследно исчезнуть в бурном потоке современности. Поэтому пришло время взять наши традиционные продукты под государственный контроль, защитить их как отрасль, особенно нуждающуюся в государственных дотациях. Нужна обязательная государственная поддержка крестьянских хозяйств, которые, несмотря на то, что находятся в свободном плавании, пытаются хоть как-то продолжить дело предков и обеспечивают наш дастархан полезными традиционными продуктами питания.

– Думаю, что читателям будет интересно узнать ваше авторитетное мнение как ученого о полезных свойствах кобыльего молока и кумыса.

– Кобылье молоко до сих пор не оценено по достоинству касательно его полезных свойств. В его составе присутствует множество редких химических элементов, оно богато витаминами, минеральными веществами и ферментами. Эти элементы присутствуют в нем в особой физиологической комбинации, которая присуща только кобыльему молоку, и его можно назвать уникальным среди молока других животных. Остановимся на главных четырех свойствах или отличиях кобыльего молока: его белок относится к альбуминовым, то есть имеет нежную, легко усваиваемую природу – это его принципиальное отличие от молока других животных, к примеру, коровьего, козьего, овечьего молока, белок которых является казеиновым; легкий и безвредный жирнокислотный состав, то есть присутствие полиненасыщенных жирных кислот, которые обладают выраженным антисклеротическим воздействием; присутствие природного антибиотика, способного к уничтожению палочек Коха (туберкулезных); синтезирование в процесе окисления большого количества витамина С (аскорбиновой кислоты), противостоящего различным бактериям и вирусам. Вышеназванные свойства в природе присущи только грудному молоку, поэтому с научной точки зрения при необходимости замещения грудного молока, по сравнению с коровьим, кобылье имеет наибольший приоритет.

Также хочу акцентировать внимание на одной из главных особенностей кобыльего молока: оно не поддается кипячению, его нельзя стерилизовать или пастеризовать. Молоко других животных, как вы знаете, нужно обязательно кипятить, пастеризовать. А в процессе стерилизации теряются природные качества и даже приобретаются некоторые вредные для организма человека свойства. Кобылье молоко, наоборот, при кипячении становится непригодным к употреблению, а в процессе брожения, когда превращается в кумыс, становится более полезным. Похоже, что наши предки-кочевники знали и толк в науке, раз сумели оценить могущество этого чудодейственного напитка.

В результате многолетних исследований Казахской академии питания на основе кобыльего молока и кумыса на научной основе доказаны и рекомендованы к использованию лечебно-профилактические продукты, направленные на эффективную борьбу с туберкулезом легких, железодефицитной анемией, болезнями сердечно-сосудистой системы и онкологическими болезнями. Благодаря легкой усвояемости кобыльего молока его можно применять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени, благодаря противовирусным и антибактериальным эффектам – целесообразно его применение в защите от инфекционных заболеваний, для повышения иммунитета. Представляют интерес результаты последних исследований, в ходе которых в кобыльем молоке было определено присутствие химического элемента – брома, который доказывает эффективность его использования при болезнях нервной системы, таких как бессоница, депрессия и так далее. В данный период в стенах нашей Казахской академии питания в рамках специального научного проекта ведутся работы по созданию геропротекторов – средств, замедляющих процессы старения и увеличивающих продолжительность жизни...

– Что вы подразумеваете под понятием "национальный бренд" и какие продукты должны войти в ряды"избранных"?

– Можно привести целый список национальных продуктов, которые могут претендовать на роль бренда: после кумыса, это құрт, ірімшік (в том числе из овечьего молока, и др.), шубат и так далее. Құрт и ірімшік – достойные продукты для этой цели, но до сих пор не решены проблемы их безопасности и качества. Что касается айрана, стало очень много подобных ему продуктов, выпускаемых везде и всюду, и он может легко затеряться среди них. Поэтому по всем показателям в качестве национального бренда среди продуктов питания, безусловно, подходит кумыс – наш национальный напиток, изготавливаемый на основе кобыльего молока. Уверен, что поручение Президента, данное министру сельского хозяйства о возо­бновлении производства кумыса, способствует продвижению проблемы на государственном уровне.

Следует отметить, что кумыс есть не только у казахов. У кыргызов и монголов тоже есть кумыс, они тоже держат лошадей и доят кобыл. Однако у нас породы лошадей разные и пастбища другие. Мы должны учитывать это при создании бренда, у нас исконно казахская порода лошадей, называемая жабы. У многих по поводу производства кумыса могут быть притязания, но у всех свой национальный колорит. Отличие нашего кумыса от других состоит в породе лошадей, и почти не изменилась древняя традиционная технология изготовления кумыса, передаваемая из поколения в поколение.

При создании национальных стандартов для производства кумыса должны учитываться все вышеуказанные отличия. Нужно определить качественные показатели кумыса, они должны быть согласованы и утверждены соответствующими органами. Для обеспечения высокого уровня и надлежащего качества национального бренда нужно в законном порядке запретить его фальсификацию и замену другими молочными продуктами.

Сегодня мы все в основном сетуем на опасность продуктов, завозимых извне. Но как гласит народная мудрость: "чем искать соринку в чужом глазу, лучше обратить внимание на бревно в своем", займемся лучше пропагандой и продвижением своих традиционных продуктов. Не секрет, что в сфере безопасности продуктов питания самым уязвимым звеном являются молочные продукты. Сейчас полки магазинов переполнены различными молочными продуктами, большинство которых в процессе обработки приобретает опасное химическое свойство, называемое "трансжирностью". Его можно назвать "тихим врагом", поскольку с трудом удается определить его наличие. Есть еще не менее сложная проблема, касающаяся сроков хранения. Удивительно, но кобылье молоко фактически лишено этих проблем. В связи с чем еще раз убеждаемся в достойности кобыльего молока для рекомендации в качестве национального бренда в сфере продуктов питания.

– Торегельды Шарманович, когда и как вы пришли к выводу, что кумыс необходимо культивировать не просто как продукт питания, а особый его вид, требующий специального подхода?

– Следует сказать, что для меня актуальность данной темы берет свое начало еще с советских времен. В 1975 году я организовал клинику, где в составе комплексной терапии больных использовались продукты, созданные на основе кобыльего молока и конины. Уже в то время мы на практике смогли использовать чудодейственные качества данных продуктов. На базе клиники мы также использовали құрт, ірімшік, продукты на основе кобыльего и верблюжьего молока. Таким образом, сумели помочь и оздоровить многих больных, имеющих различные хронические заболевания.

Но это время совпало с крутыми изменениями в ходе истории здравоохранения нашей страны. Я имею в виду проведение в Алматы международной исторической конференции ВОЗ по первичной медико-санитарной помощи. Мы провели конференцию на высоком уровне, одномоментно прославив на весь мир нашу республику и ее тогдашнюю столицу – город Алматы. Но в том-то и была загвоздка, что такую славу невозможно было пережить. И я, тогдашний министр здравоохранения республики, вместо благодарности был изгнан из республики...

Пожиная горькие плоды своих праведных трудов, мне тогда пришлось уехать трудиться в Москву. А созданную мной клинику с шумом закрыли под грифом «проявления национализма». Я теперь отчетливо понимаю значение выражения: "Все это было бы смешно, когда бы не было так грустно". Ведь даже пациенты, лечившиеся вместо правительственной клиники у нас, были "удостоены" строгих выговоров от Центрального Комитета. Таким образом, судьба научных изысканий, проводимых в клинике, оказалась печальной.

– Действительно, вы в то время оказались "без вины виноватым". А теперь, когда настали лучшие времена и независимости республики уже минуло больше 20 лет, как развивается в стране данная сфера?

О целях нашего проекта я написал письмо Президенту и получил его личное одобрение. В рамках проекта на территории между Карагандой и Астаной площадью в 45 квадратных километров строится завод по выпуску сухого кобыльего молока, продуктов детского питания лечебно-профилактического назначения. Данный проект проводится при научном сопровождении нашей Казахской академии питания совместно с компанией "Евразия Инвест ЛТД". Руководителем компании является Мейрамбеков Кадырбек, бизнесмен, на которого сейчас мы возлагаем большие надежды в успешной реализации нашего общего дела.

Что касается технологии, применяемой в производстве, то процесс доения кобыл будет автоматизирован. Конечно, трудно достичь эффекта ручной дойки, но иначе не достичь желаемой производительности труда. В Германии представители подобного бизнеса держат лошадей в специальном ограждении и доят 3 раза в день. А поскольку у нас лошади пасутся свободно на пастбище, можем доить до 5 раз в день. У нас много преимуществ: условия летнего пастбища с сочной травой, умелый уход за кобылами, традиционная технология изготовления кумыса. В хозяйстве завода будут доиться примерно 300 кобыл. Даст бог, уже в октябре-ноябре текущего года мы представим отчет Президенту о проделанной работе. Сейчас ищем специальное название нашему продукту, изготавливаемому из молока кобыл исконно казахской породы жабы. Его название и этикетка на продукции должны иметь особые отличия с тем, чтобы они ярко выражали наши национальные корни, вечный зов степей, щемящую душу ностальгию о временах наших славных предков-кочевников.

Большой объем исследований, проводимых в рамках проекта, посвящается созданию на основе кобыльего молока заменителей грудного молока, продуктов для детей школьного возраста. При реализации проекта будут выпускаться около 10 наименований полезных для организма продуктов, улучшающих работу сердечно-сосудистой системы, повышающих иммунитет, противостоящих туберкулезу, онкологическим болезням, а также эффективные средства для использования в комплексной терапии болезней нервной системы. Мы уверены, что создаваемые нами полезные для здоровья продукты по праву займут достойное место на Международной выставке "ЭКСПО-2017".

Хочется напомнить предпринимателям страны, что возобновление производства кумыса – благородное дело, способствующее укреплению здоровья народа, повышению потенциала страны и сохранению народных традиций.

Недавно к нам в Казахскую академию питания для согласования поступил запрос, направленный Премьер-Министру от группы депутатов Сената Парламента о необходимости разработки Закона "О кумысе и шубате". Это означает, что в стране инициированы процессы формирования национального бренда и дан старт осуществлению государственной заботы о традиционных продуктах. И мы со своей стороны готовы поддержать эти добрые начинания в научном аспекте, тем более что к этой цели мы стремились со времен основания академии.

Уверен, что благодаря поддержке депутатского корпуса, объединению усилий Правительства, предпринимателей и научной общественности производство национальных традиционных продуктов питания получит свое развитие, выйдет на широкий государственный уровень. И в ближайшем будущем в качестве национального бренда эти продукты представят нашу страну на международном рынке, став настоящим достоянием республики.

Торегельды Шарманов, президент Казахской академии питания

Больше новостей в Telegram-канале . Подписывайся!

Казахская кухня отличается своими особенностями, что образовались под культурным и историческим развитием народа. Среди национальных блюд, казахи также выделяют и напитки, а именно: кумыс и айран. Что касается чая, то на восточных землях, он пользуется особой популярностью.

Такие напитки можно легко приготовить в домашних условиях, придерживаясь рецептов. Учитывая специфику кухни и культуры, надо научиться как пить кумыс правильно, с чем подавать чай и тогда ваши представления о восточной гостеприимности будут более верны.

Кумыс на казахском языке звучит как "кымыз" и подразумевает под собой кисловатый напиток. Получают его в результате брожения, изготовляют из молока молодых кобыл. По своей консистенции кумыс может быть разным - от крепкого бодрящего напитка до расслабляющего и легкого, от которого клонит в сон.

Этот напиток очень полезен и способен излечить от многих заболеваний. В свое время, кумыс помогал справиться с туберкулезом, когда остальные лекарства были бессильными.

На сегодняшний день существуют разные вариации приготовления этого напитка. Но, среди традиционных можно выделить три классических рецепта для казахов.

Рецепты кумыса

1. Секрет приготовления напитка в посуде. Кобылье молоко необходимо сбивать в особой емкости, изготовленной из бараньей кожи. Если ее нет, можно использовать деревянную, но тогда вкус будет немного другой. Сбивать молоко надо деревянной ложкой, около часа, а то и более. Потом оставить бродить несколько дней, пока не образуется густой напиток.

2. Кумыс можно готовить из закваски. Для этого перед зимой собирают остатки напитка и хранят до весны. С наступлением тепла закваску разбавляют свежим молоком и оставляют на несколько дней для брожения. После этого пьют.

3. Этот рецепт подойдет тем, кто не имеет возможности достать кобылье молоко. В качестве закваски можно использовать кефир из молока коровы, куда надо добавить дрожжи (не более 3 граммов), сахар (50 грамм) и стакан кипятка. Тщательно смешанная смесь должна постоять немного в темном месте. Тогда напиток следует процедить и залить в банки, оставив на время брожения.

Кумыс первым должен выпить наиболее уважаемый член семьи. Остатки не годится выливать, это равно греху.

Чай по-казахски

Пристрастие казахов к молоку можно проследить на рецепте настоящего восточного чая, конечно же, с добавлением сливок или молока.

Для приготовления любимого казахского напитка понадобится черный грузинский (возможно другой) чай, молоко, сахар и немного воды. Чайную ложку чая надо заварить в 30 граммах воды, но не доводить до кипения. Дать постоять и разлить крепкую заварку по чашкам. Затем долить горячее молоко, воду и добавить сахар. Казахский чай всегда подается при визите гостей.

Айран

Очень популярный, особенно в жаркую погоду в восточных краях кисломолочный напиток айран. Готовить его довольно легко, и к тому же быстро. Для приготовления понадобится свежее молоко и закваска. Молоко необходимо прокипятить и дать ему остыть. Кисломолочность айрану придает закваска, в качестве которой можно использовать кефир. В остывшее молоко надо влить кефир и размешать, после чего оставить на часов 5-6. Затем приготовленный айран поставить в холодильник и употреблять как охлаждающий напиток.

Если вы являетесь поклонником национальной кухни, тогда вам точно знаком такой десерт детства как .

qimiz , якут. кымыс , тув. хымыс , кирг. кымыз , туркм. gymyz , крымско-тат. qımız ) - кисломолочный напиток из кобыльего молока , полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей . Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - кисловато-сладкий. Распространен в быту у жителей Казахстана , Киргизии , Монголии , а также тюркских и монгольских регионов России (Алтай , Башкортостан , Бурятия , Дагестан , Кабардино-Балкария , Калмыкия , Карачаево-Черкесия , Татарстан , Тыва , Хакасия , Чувашия , Якутия).

В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий , с повышенным содержанием спирта , который может опьянять , приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

Энциклопедичный YouTube

1 / 1

✪ Как делают натуральный кумыс

Субтитры

История

Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии . Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр , среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс . Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.

Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов , рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления .

Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи . Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук , рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году , первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

Состав и свойства

При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар - в молочную кислоту, этиловый спирт , углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта . Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность : 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 % (так называемый асау кумыс - необузданный кумыс или буйный кумыс ).

Витамины	Содержание в кумысе мкг/л
Тиамин (B 1)	203,4
Рибофлавин (B 2)	375,0
B 12	2,1
Пантотеновая кислота	2010,0
Фолиевая кислота	265,0
Биотин	1,2
Витамин С	93,2

Кумыс получается путём сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь , обильно выделяют углекислоту, которая придаёт кумысу характер освежающего шипучего напитка. Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки в виде мельчайших хлопьев.

Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, обладает значительной питательной ценностью и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма.

При кумысолечении значительно улучшаются аппетит , секреция желудочного сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза , а также при упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника .

Лечебные свойства

Кумыс используется в целях лечения и профилактики туберкулеза и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Ещё в конце XIX века в своей докторской диссертации Н. Ф. Голубов впервые указал, что молочнокислая бактерия, встречающаяся в кумысе, может иметь 2 формы: Bacterim и Bacillus; действие кумыса он пытался объяснить с позиций клеточной патологии, указывая, что клеточный обмен усиливается под влиянием большого количества выпиваемого кумыса, содержащего в оптимальном для усвоения виде, много углекислоты, молочной кислоты, алкоголя и белков. Кумыс оказывает стимулирующее действие на пищеварение, кровь и кровообращение.

Кумыс содержит большое количество питательных усвояемых на 95% веществ. Среди которых витамины (А, Е, С, группы В), минералы (железо, йод, медь), жиры и живые кисломолочные бактерии.

Полезные свойства кумыса были исследованы Н.В. Постниковым в 1858 г. и на основе его научных трудов были открыты здравницы и созданы основные методики лечения различных заболеваний кумысом.

Кумыс насыщен антибиотическими веществами, которые негативно действуют на жизнедеятельность туберкулезной палочки, брюшного тифа и дизентерии. Кисломолочные бактерии благоприятно воздействуют на работу желудочно-кишечного тракта, усиливают секрецию желудочного сока, расщепляющих жиры веществ поджелудочной железы и желчного пузыря. Эффективно проведение лечения кумысом язв желудка и двенадцатиперстной кишки на стадии после обострения. Бактерии кумыса негативно воздействуют на размножение и развитие гнилостных микроорганизмов и кишечных палочек.

Со стороны сердечно-сосудистой системы кумыс положительно влияет на состав и свойства крови. В ней повышается содержание красных кровяных телец и лейкоцитов, которые активно борются со всеми чужеродными микроорганизмами и бактериями.

Со стороны нервной системы кумыс оказывает успокаивающее и расслабляющее действие, нормализуется сон, снижается раздражительность и хроническая усталость.

Применение кумыса

Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных - диспепсии , заживления ран.

На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления - кумысолечение.

Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) - использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» - «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов . Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.

В данный момент на территории Башкирии остались действующие санатории, практикующие кумысотерапию, например, санатории «Шафраново » и «Юматово ».

Противопоказания

Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.

Приготовление

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко) в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги , розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.

Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные - сабаа (большая ёмкость), торсук (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.