Имеретинский сыр является одним из самых популярных в Республике Грузия. Процент его производства в стране в общей массе других видов составляет значительную цифру. Из 10 килограммов сыра, которые производятся грузинскими малыми и большими предприятиями, 8 кг - это имеретинский сыр. Вот так его любят и часто используют в национальной кухне.

На грузинском языке он называется «имерули квели» или «чкинти квели» («квели» - в переводе означает «сыр»). Он является основой для имеретинских хачапури (хач - творог, пури - это хлеб по-грузински). Имеретинский сыр действительно похож на творог: нежный, немного соленый, очень свежий.

На его основе готовятся многие блюда грузинской кухни. Например, именно он является основой для сулугуни. Имеретинский сыр выдерживают 2-3 дня, чтобы он набрал нужную кислотность. А затем режут и опускают в горячую воду, чтобы он превратился в сырное «тесто». Его можно растягивать и складывать, чтобы образовались тончайшие слои, - именно так появляется сулугуни.

Особенности имеретинского сыра

Имеретинский сыр имеет несколько отличительных признаков. Они позволяют точно определить, что перед нами: настоящий имерули квели или подделка. Конечно, в Грузии знают в этом толк. А в других странах нужно иметь точные данные, чтобы не ошибиться:

1. Цвет. Допускается как чисто-белый цвет, так и немного желтоватый. Цвет целиком и полностью зависит от качества и жирности молока. Отличия в цвете - это не признак подделки.
2. Запах. Имеретинский сыр имеет не резкий, а, скорее, мягкий сырный запах. В нем чувствуется аромат свежего молока. В целом, он относится к сырам, которые нравятся большинству, поскольку не имеет экстравагантных вкусов и запахов.
3. Консистенция. Имерули квели - достаточно плотный сыр, но в то же время достаточно упругий. Можно сравнить его с брынзой и другими рассольными сырами.
4. Структура. В зависимости от того, сколько вызревает имеретинский сыр, в нем более или менее пористая структура. Чем дольше он зреет, тем больше в нем дырочек.
5. Классификация. Относится к рассольным сырам. Этот вид отличается от остальных тем, что не имеет корочки. Имеретинский, брынза и другие зреют в рассоле. Его можно есть сразу же после приготовления. Когда он хранится в рассоле, он продолжает зреть и употреблять его можно в любое время.
6. В каких блюдах применяется. В первую очередь, как сырье для сулугуни и для хачапури. Едят его и просто так, с лавашом, делают бутерброды. То есть, это обычный с нейтральным вкусом сыр. Кто-то любит свежий, он еще пахнет молоком, кто-то - выдержанный с резковатым запахом и вкусом. Еще в грузинской кухне очень распространена закуска под названием «гебжалия».

Гебжалия

Это сырные рулетики с начинкой из пряностей. В основном, в качестве приправы используется мята. Обычно это блюдо рекомендуют готовить из сулугуни, но на самом деле он отлично выходит из имеретинского сыра. Скорее, даже нужно рекомендовать его делать из имерули квели. Почему?

Во-первых, имеретинский сыр значительно дешевле, ведь он - исходное сырье для сулугуни. Во-вторых, он также хорошо плавится при высоких температурах, ведь именно так и готовят сулугуни, окуная в горячую воду кусочки выдержанного имеретинского.

Не подойдет только сыр, который был приготовлен менее суток назад. Для того, чтобы он начал плавиться, он должен набрать нужную кислотность. Это происходит за 1-3 дня, в зависимости от температуры в помещении.

Компоненты для приготовления гебжалии:

• имеретинский сыр - 700-800 г;
• молоко - 1 литр;
• свежая мята - пучок;
• оливковое масло - 1-2 столовые ложки;
• соль.

Перед тем, как расплавлять сыр, нужно приготовить все необходимые приспособления и поверхность, на которой будет раскладываться сырный пласт. Потому что потом это будет делать поздно. Раскатать пласт и свернуть рулет нужно очень быстро, пока сырная масса не остыла. Рекомендуется в качестве поверхности использовать специальный силиконовый коврик. Еще потребуется деревянная ложка (лопатка) и шумовка.

Рецепт:

1. Сначала необходимо приготовить начинку. Для нее листья мяты режут на мелкие кусочки, а затем растирают пестиком с оливковым маслом до образования кашицы. Если масла нет или не хочется его применять, можно обойтись и без него. В этом случае листья мяты нужно только мелко нарезать.
2. Имеретинский сыр нужно нарезать небольшими кусочками, чтобы он быстрее расплавился. Размер кубиков должен быть приблизительно 3*3 см.
3. Многие при готовке гебжалия опускают кусочки сыра непосредственно в кастрюлю с молоком, а потом смотрят, чтобы они соединились. Лучше всего это сделать в удобном дуршлаге. Все кусочки помещаются в дуршлаг, который затем опускается в кастрюлю.
4. В кастрюлю нужно налить молоко и поставить ее на огонь. Туда же отправляется имеретинский сыр.
5. По мере нагревания молока сыр нужно чаще помешивать.
6. Как только сыр начал тянуться, его выкладывают на специальную поверхность и начинают расплющивать, сохраняя прямоугольную форму.
7. На поверхность нужно положить листья мяты, немного посолить и свернуть рулет.
8. Готовый рулет остывает, а затем его можно нарезать и подать с соусом.

Вконтакте

Имеретинский сыр - это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, который можно кушать уже на следующий день после приготовления. На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями. А еще имеретинский сыр - это заготовка для знаменитого сыра сулугуни, который обладает замечательными плавкими свойствами.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Молоко - 6 л;
• (дозировка согласно инструкции);
• закваска (дозировка согласно инструкции) или или
• - 0,6 г (для пастеризованного молока);
• соль.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля;
• .

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться . Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде . Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.

2. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный в 50 мл очищенной воды фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Сначала порежьте сгусток по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 1 см. Пока не режьте по горизонтали. Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре.

4. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут. Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37°С в течение следующих 10-15 минут. Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

5. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).

6. Подготовьте перфорированную форму, застелив её марлей или , поставьте в раковину. Аккуратно перелейте сырное зерно из кастрюли в форму.

7. Поставьте форму с сыром на дренажный поддон и оставьте самопрессоваться на полчаса. Через полчаса аккуратно переверните сыр в форме и перезаверните его в сухую чистую марлю или лавсановую салфетку и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.

8. Пока сырная масса прессуется, приготовьте 18%-й рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку (1л) до 80°С, растворите в ней соль (250 гр), а затем остудите до температуры 10°С в холодильнике.

9. Через час аккуратно переверните сыр в форме и оставьте прессоваться еще в течение 1 часа.

11. Контейнер с рассолом держите в холодильнике. После посолки сыру нужно дозреть в том же рассоле в течение еще 12 часов, после чего выньте его из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в пластиковый контейнер - сыр готов к употреблению.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Имеретинского сыра можно купить в .

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

Но перед рецептом подробно поговорим о молоке – самом важном ингредиенте для получения вкусного сыра. Если выбрать неправильное сырье, вся партия пойдет насмарку.

Какое молоко подойдет для домашнего сыра

Есть несколько правил по выбору правильного молока для сыра.

Правило 1.

Лучше всего для сыра подойдет домашнее молоко. Многие новички сыроделы используются для своих первых экспериментов молоко из магазина, которое обычно пастеризуют, а иногда и ультрапастеризуют на заводе. Разумеется, в большинстве случаев они терпят крах и разочаровываются в хобби.

Правило 2.

Если вариантов достать домашнее молоко нет, используйте покупное. Но и к нему есть ряд определенных требований:

1. Совершенно точно не подойдет ультрапастеризованное молоко. При обработке на заводе в нем погибают все микроорганизмы, которые отвечают за свертываемость молока. Используйте только пастеризованное. Оно подвергалось меньшим температурным испытаниям.
2. С пастеризованным молоком в обязательном порядке используйте хлористый кальций . Без него молоко просто не свернется.

Но даже при соблюдении этих правил нельзя гарантировать, что сыр из покупного молока получится. Подходящий сорт и производителя придется искать опытным путем.

Поэтому самая важная задача для начинающего сыродела – найти постоянный источник домашнего молока.

Требования к качеству домашнего молока

После того, как вы нашли источник домашнего молока, нужно проверить его качество. К нему тоже есть несколько требований:

1. Оно должно быть непастеризованным.
2. Возраст – не более 24 часов при условии его правильного хранения.
3. После дойки оно должно отстояться 4-5 часов перед использованием.
4. Оно не должно быть разбавленным или перемороженным.

Простой рецепт домашнего имеретинского сыра

Итак, после того, как нашли правильное молоко, проверили его на качество, можем приступать непосредственно готовке. Рецепт приготовления имеретинского сыра – задача вполне посильная даже начинающим сыроделам.

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

• молоко непастеризованное – 10 л;
• фермент для сыра Meito, 1 г – 1/10 пакетика.

Из оборудования нужна только домашняя сыроварня. В нашем случае –

Порядок действий:

1. Для сыра важна чистота. Поэтому первым делом ополаскиваем наше оборудование кипятком и насухо протираем чистой тряпкой.
2. Заливаем молоко в сыроварню, заливаем воду в водяную рубашку и начинаем нагрев молока до 35°С.

Пока молоко нагревается готовим фермент. Рассыпаем его на тарелочке и зрительно отмеряем 1/10 часть от общего объема.

После того как молоко прогреется до 35°С, растворяем фермент в небольшом количестве воды и выливаем в молоко. Перемешиваем.

3. Теперь нужно дождаться образования сгустка. Для этого оставляем молоко примерно на 1 час при температуре 35°С.
4. Через час образуется сгусток. Наша задача – не торопясь разрезать его лирой на небольшие кубики. Оставляем их на 10 минут, чтобы они окончательно осели.
5. Через 10 минут начинаем нагрев молока до 42°С. Это поможет стать сырным сгусткам более цельными и плотными. Нагреваем медленно, постоянно помешивая раствор.
6. У нас на этот процесс ушло около 10 минут. За это время сырные кубики превратились в сырное зерно. А значит, пора извлекать его из сыворотки.

Делаем это следующим образом – сливаем массу в дуршлаг. Ждем около часа, пока сыворотка стечет. Затем переворачиваем уже плотный сыр и ждем, пока остатки сыворотки стекут с другой стороны. Повторяем процедуру переворачивания 6 раз на протяжении 3 часов.

7. По окончании сушки сыр ставим в холодильник на ночь (примерно на 10-12 часов). На следующий день достаем уже готовый сыр и солим его. Ароматный имеретинский сыр готов к употреблению.

Для окончательного дозревания и формирования вкуса его можно поставить в холодильник на пару дней.

Рецепт имеретинского сыра в домашних условиях (видео)

Вывод

У многих может возникнуть логичный вопрос – а так ли необходима сыроварня? Ведь варить сыр можно в обычной кастрюле.

Да, готовить сыр можно и в обычной кастрюле, но это сопряжено большим с риском испортить партию. Во-первых, в кастрюле молоко прогревается неравномерно, и мы не можем точно отслеживать показатели температуры во всем объеме. А это очень важно при приготовлении сыра – отклонение от рецепта в пару градусов грозит неудачей.

А во-вторых, нагрев в кастрюле происходит более интенсивно, чем в сыроварне. Мы можем просто упустить момент, когда его нужно останавливать. Это также приведет к неудаче.

В сыроварне Fansel нагрев происходит более мягко и равномерно за счет наличия в конструкции «водяной рубашки». Т. е., мы нагреваем не само молоко, а воду в рубашке. А уже она передает молоку свое тепло одновременно во всем объеме жидкости. Также в комплект сыроварни входят так необходимые термометры с длинным щупом и лира для разрезания сгустка.

Готовить домашний сыр в сыроварне Fansel гораздо безопаснее и комфортнее, чем в обычной кастрюле.

Сегодня предлагаю приготовить, на мой взгляд, самый простой, но тем не менее вкусный Домашний Имеретинский сыр.

Имеретинский сыр - это свежий сыр Грузинской кухни. Именно с этим сыром готовятся настоящие хачапури. Приготовить его дома совершенно не сложно. Я приготовлю такой сыр в двух вариантах: классический и с добавлением специй.

Вот такие продукты понадобятся для приготовления Имеретинского сыра в домашних условиях. Если молоко пастеризованное, то к этому добавить еще хлорид кальция. В качестве добавок можно использовать любимые Ваши специи или травы. У меня - хлопья паприки и томатов, а также зира.

Молоко нагреть до 38 градусов.

Добавить закваску, это может быть любой кисломолочный продукт, лучше всего домашнего приготовления, у меня - домашний йогурт. Перемешать как следует и оставить на 30 минут.

Зиру залить маленьким количеством кипятка и оставить настояться, так она лучше раскроет свой аромат. Сычужный фермент растворить в воде с температурой 35 градусов. Дать постоять минут 10-15.

Через 30 минут в молоко добавить растворенный сычужный фермент. Перемешать тщательно и оставить на 40-60 минут, до образования плотного сгустка. Проверить на "чистый излом". Для этого в сгусток опустить палец, он должен остаться абсолютно чистым.

Нарезать сгусток на кубики 2-3 см, оставить на 10 минут, пока не опустится на дно.

Руками или большой шумовкой переложить сырную массу в форму для сыра. Так как я делаю два вида, то раскладываю в две формы, в одну - чистый сыр, а во вторую - слоями пересыпая солью, отцеженной зирой и хлопьями паприки. Руками немного прижимать массу для лучшего отхождения сыворотки. Оставить сыр самопрессоваться на 10-12 часов. За это время можно один-два раза перевернуть сыр в формах.

Сыр со специями я сразу пересыпала солью, а вот простой сыр - пока не соленый. Для него в воде растворить соль и положить в неё сыр, держать в рассоле из расчета 1 час на 500 граммов сыра. У меня получилась головка на 400 граммов, я держала в рассоле 1 час.

Вот такой замечательный Имеретинский сыр получаем в домашних условиях. Оговорюсь еще, что этот сыр рекомендуют выдерживать в слабом солевом растворе с добавлением сахара нескольких месяцев, но я так не делала, нам он нравится в свежем виде.

Из такого сыра также делают сулугуни, дав ему полежать в холодильнике 3 дня. Когда-нибудь я тоже покажу, как его делать. Этот сыр я готовила на заказ, поэтому разреза нет, но покажу разрез точно такого же сыра, который был приготовлен три дня назад - от вылеживания в нем появляются дырочки.

Так что готовить домашний Имеретинский сыр совсем не трудно, буду рада если кому-нибудь пригодится рецептик.

На 1 литр рассола:

• 1 л воды
• 1 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахара

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Молоко (парное или нагретое до 37,5–38 °С) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавьте в него пепсин, раз-мешайте деревянной ложкой по часовой стрелке, поставьте вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивайте, чтобы молоко сквасилось равномерно.

Спустя 25–30 мин., когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.

Положите нежную сырную массу в форму – удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон – чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.

Через 2–3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место – чтобы сыр образовал дырочки, на 3–4 дня.

Только на собственном опыте можно научиться всем тонкостям сыроварения. По народному поверью, пепсин в молоке следует размешивать исключительно неоструганной веткой инжира! Сыворотку после сыра не выливайте ни в коем случае - поставьте ее вариться на медленном огне на 2-3 ч, затем процедите через мелкий дуршлаг: так делается надуги (на грузинском - «долго или много раз варенное»